Tải bản đầy đủ

Nghiên cứu thiết kế hệ thống tiết kiệm năng lượng cho hệ thống thiết bị nhà nấu bia

- 1 -
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với việc gia tăng dân số và nền kinh tế phát triển đến chóng mặt tại
các nước đang phát triển thì mức độ tiêu thụ năng lượng tại các quốc gia này
cũng đang tăng mạnh. Tuy nhiên nếu xét từ khía cạnh hiệu quả của việc sử
dụng năng lượng, thì do kĩ thuật và công nghệ của các nước này còn thua xa
so với các nước phát triển, nên năng lượng tiêu phí một cách vô ích rất nhiều.
Vì vậy, nếu cứ để nguyên tình trạng tiêu thụ năng lượng một cách quá đà như
hiện nay thì chẳng mấy chốc sẽ xảy ra tình trạng cung không đủ cầu
Chính vì thế cho nên việc sử dụng năng lượng một cách hiệu quả và tiết
kiệm là một vấn đề rất được các nước quan tâm nghiên cứu. Hiện nay tại
nhiều nơi trên thế giới, đã nghiên cứu và triển khai nhiều chương trình tiết
kiệm năng lượng cho các ngành công nghiệp nói chung, đặc biệt là ngành
công nghiệp sản xuất bia nói riêng và đã thu được nhiều kết quả rất khả quan.
Cụ thể như ở Nhật, Đức. là một trong những quốc gia đã tiến hành ngiên cứu
và áp dụng rất thành công các giải pháp tiết kiệm năng lượng trong các nhà
máy bia. Ví dụ như nhà máy bia KIRIN của Nhật Bản với công suất 290 triệu
lít/năm (năm 2000), là nhà máy bia có trang bị hệ thống tiết kiệm năng lượng rất hiện
đại, có mức tiêu thụ hơi chỉ là: 231,7 kg/KLBia/năm.
Ở Việt Nam đây cũng là một quốc sách trong rất nhiều ngành công
nghiệp khác nhau, đặc biệt là trong công nghệ sản xuất bia. Đây là điều hết

sức thiết thực và cấp bách mà các nhà máy bia cần phải quan tâm nghiên cứu
để giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm. Nhất là trong bối cảnh như
hiện nay, sự biến động giá cả của các mặt hàng nguyên, nhiên, vật liệu mà đặc
biệt là trong thị trường năng lượng trên thế giới, cũng như chính sách về giá
bán điện sản xuất . thì việc tiết kiêm năng lượng lại càng trở nên cần thiết hơn
bao giờ hết, có tính chất sống còn đối với các doanh nghiệp.
1
1
- 2 -
Mặt khác hiện nay, đa số các nhà máy bia của ta đang hoạt động theo
công nghệ và thiết bị cũ kĩ nên chi phí sản xuất cao, khả năng cạnh tranh kém.
Vì vậy việc cải tiến thiết bị, đưa công nghệ mới vào nhằm mục đích tiết kiệm
năng lượng để hạ giá thành sản phẩm, nâng cao khả năng cạnh tranh là việc
làm rất cần thiết nhất là khi Việt Nam đang trong quá trình hội nhập và gia
nhập WTO. Hơn nữa hiện nay ở Việt Nam chưa có một đơn vị nào giải quyết
vấn đề tiết kiệm năng lượng nói chung và năng lượng nhiệt trong nhà máy bia
nói riêng một cách bài bản.
Chính vì vậy bản luận văn tốt nghiệp này của em với nội dung “Nghiên
cứu thiết kế hộ thống tiết kiệm năng lượng cho hệ thống thiết bị nhà nấu
bia”, với hi vọng sẽ phần nào đó đáp ứng được nhu cầu hết sức cấp thiết trên.
2
2
- 3 -
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu sơ lược về ngành công nghệ sản xuất bia trên thế giới
Ngành công nghiệp sản xuất bia, có lịch sử phát triển lâu đời. Lịch sử đã
chứng minh rằng, cách đây 5000 năm, chính người Sumérien và người
Assyrien là những cư dân đầu tiên biết làm ra và sử dụng một loại đồ uống lên
men từ các hạt ngũ cốc nảy mầm và được người Hy Lạp gọi là beer. Đến thế
kỷ XIX, cùng với việc xuất bản các nghiên cứu về bia của Louis Paster, thay
vì sản xuất bia thủ công, con người đã tạo ra một ngành sản xuất công nghiệp
và ngành khoa học nghiên cứu về loại đồ uống này trên phạm vi toàn thế giới.
Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật hiện đại, đã có rất nhiều
công trình nghiên cứu của các tác giả trên thế giới, góp phần không nhỏ vào
việc làm cho ngành công nghiệp này ngày càng phát triển lớn mạnh. Cho đến
ngày nay, bia đã trở thành một loại đồ uống không thể thiếu được trong cuộc
sống của con người hiện đại do bia là loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có độ
cồn thấp với hương thơm đặc trưng của malt đại mạch, hoa houblon và các
sản phẩm tạo ra trong quá trình lên men.
Nhà máy bia đầu tiên trên thế giới được xây dựng tại Đức năm 1040, và


ngay tại thời điểm đó, bia đã trở thành thức uống rất được ưa chuộng ở các
nước Châu Âu khác như: Tiệp Khắc, Đan Mạch, Pháp...). Hiện nay, ngành
công nghiệp bia phát triển rất nhanh, đem lại nguồn thu nhập tương đối cao
cho ngành kinh doanh bia và các dịch vụ, sản phẩm phụ đi kèm.
Một số nước Châu Âu có khí hậu lạnh, nhưng lại là khu vực có truyền
thống sản xuất bia, ngành công nghiệp bia ở khu vực này phát triển rất mạnh,
tiêu biểu là nhu cầu tiêu thụ bia của một số nước trong khu vực rất cao so với
tiêu thụ bia trên thế giới, thống kê bình quân mức tiêu thụ bia hiện nay ở một
3
3
- 4 -
số nước Châu Âu: Cộng hòa Séc 160 lít/người/năm. Cộng hòa liên bang Đức
127 lít/người/năm. Đan Mạch 125 lít/người/năm. Bỉ, Hà Lan là 120 đến 160
lít/người/năm và phổ biến là 80 lít/người/năm.
Châu Á là khu vực có ngành công nghiệp bia phát triển muộn hơn
Châu Âu. Nhưng khu vực này có dân số đông và là thị trường trẻ cho nên
mức tiêu thụ bia đang ngày càng tăng. Sản xuất và tiêu thụ bia hằng năm của
một số nước trong khu vực trước kia thấp, nhưng đến nay đã tăng trưởng khá
nhanh, bình quân 6,5%/năm, ví dụ: Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất
26,5%/năm, tiếp đến là Philipin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia
17,7%/năm. Trung Quốc có mức tăng trưởng trên 20%/năm.
Theo thống kê, hiện nay trên thế giới có khoảng trên 25 nước sản xuất
bia với sản lượng khoảng 100 tỷ lít/năm. Trong đó có một số nước có sản
lượng cao, chiếm khoảng 10% tổng sản lượng của thế giới như: Mỹ, CHLB
Đức mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm và Trung Quốc khoảng 7 tỷ
lít/năm.
Tổng sản lượng bán ra riêng năm 2003 của một số nước trên thế giới là:
Trung Quốc: 247,7 triệu lít; Mỹ: 241,8 triệu lít H1; Đức: 101 triệu H1; Brzil:
82,2 triệu H1; Nga: 74 triệu H1; Nhật Bản: 68,1 triệu H1; Anh: 120 triệu H1;
Mexico: 54 triệu H1; Tây Ban Nha: 34 triệu H1; Việt Nam: 9,4 triệu H1...
(nguồn: Euromonitor, Anheuser – Busch).
Nhìn chung ngành công nghiệp sản xuất bia trên thế giới hiện nay đang
phát triển một cách nhanh chóng, đặc biệt ở các nước đang phát triển. Ở
những nước có nhu cầu tiêu dùng cao, mức tiêu thụ bình quân đầu người lên
tới 100 lít/người/năm.
4
4
- 5 -
Bảng 1-1: Mười nước có mức tiêu thụ bia bình quân đầu người cao nhất
STT Tên nước Mức tiêu thụ bình quân
(lít/người/năm)
1 Tiệp 154
2 Đức 144
3 AiLen 134
4 Ểc 120
5 Bỉ 114
6 New Zealand 111
7 Áo 108
8 Đan Mạch 107
9 Hung ga ri 107
10 Anh 104
Nguồn: Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn, tháng 12 /2004
1.2 Tổng quan về ngành công nghiệp bia ở Việt Nam
1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
Trong 5 năm gần đây, do tác động của những yếu tố chính như tốc độ
tăng GDP (tổng thu nhập quốc dân), tăng dân số, đô thị hoá, du lịch, tốc độ
đầu tư, sắp xếp tổ chức sản xuất... ngành công nghiệp Bia Việt Nam đã có tốc
độ tăng trưởng cao, bình quân 8 - 12% năm. Đặc biệt năm 2003, sản lượng
bia đạt 1.290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so công suất thiết
kế, tăng 90 triệu lít so chỉ tiêu năm 2005 của quy hoạch, tiêu thụ bình quân
đầu người đạt khoảng 16 lít/người/năm. Nộp ngân sách khoảng 3650 tỉ đồng.
Năm 2004 đạt 1.372 triệu lít (tăng 14,3% so Quy hoạch 2005) và năm 2005
đạt khoảng 1500 triệu lít (tăng 25% so với Quy hoạch).
Số lượng cơ sở sản xuất:
Do yêu cầu ngày càng cao về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm và
sự phát triển mạnh của các doanh nghiệp sản xuất bia lớn, có trình độ quản lý,
công nghệ, thiết bị hiện đại, có thương hiệu uy tín đã vươn lên chiếm lĩnh thị
5
5
- 6 -
trường, nên một số cơ sở sản xuất bia nhỏ, không có thương hiệu, không đủ
khả năng cạnh tranh, sản phẩm không tiêu thụ được, sản xuất kinh doanh thua
lỗ, nợ đọng thuế phải phá sản hoặc sát nhập, hoặc chuyển hướng sang sản
xuất ngành hàng khác. Do đó số lượng cơ sở sản xuất đã giảm xuống so với
những năm cuối thập kỷ 90. Đến năm 2003 chỉ còn 326 cơ sở/469 cơ sở (năm
1998). Có 24 tỉnh, thành phố có sản lượng bia > 20 triệu lít. Trong đó có
SABECO (Tổng Công Ty Bia- Rượu – Nước Giải Khát Sài Gòn) có năng lực
sản xuất trên 200 triệu lít/năm; HABECO (Tổng Công Ty Bia- Rượu – Nước
Giải Khát Hà Nồi) và công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam trên 100 triệu
lít/năm và 15 nhà máy bia có công suất lớn hơn 15 triệu lít, 19 nhà máy đạt
sản lượng sản xuất thực tế trên 20 triệu lít; và khoảng 265 cơ sở có năng lực
sản xuất dưới 1 triệu lít/năm, chủ yếu là bia hơi, thiết bị trong nước, cở sở sản
xuất thủ công lạc hậu, chất lượng kém. Đến 2010, xu hướng sẽ giảm dần các
cơ sở sản xuất nhỏ, kém hiệu quả nêu trên.
Sản lượng và năng lực sản xuất:
Về sản lượng sản xuất bia, Việt Nam đứng hàng thứ 8 ở Châu Á sau
Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, ấn Độ,... và đứng hàng thứ 3
sau Thái Lan. Philippines tại khu vực Đông Nam A
Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội và Tổng công ty Bia
– Rượu – Nước giải khát Sài Gòn đã phát huy hết công suất, ngoài ra Tổng
công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn còn liên kết với các nhà máy
bia địa phương sản xuất sản phẩm bia Sài Gòn để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng
của nhân dân. Hiện nay, hai Tổng công ty đang tiếp tục chuẩn bị đầu tư xây
dựng các nhà máy bia mới công nghệ tiên tiến, thiết bị hiện đại: Nhà máy bia
Củ Chi, Vĩnh Phúc, Đà Nẵng, Đắc lắc,... Với hình thức đầu tư đa dạng, góp
vốn cổ phần để huy động mọi nguồn vốn của các thành phần kinh tế. Sản
lượng năm 2003 hai Tổng công ty đạt 472,28 triệu lít (kể cả lượng bia liên kết
6
6
- 7 -
sản xuất với các nhà máy bia địa phương), chiếm 36,61% thị phần cả nước.
Các doanh nghiệp FDI (Doanh nghiệp có vốn đàu tư nước ngoài) có 7 doanh
nghiệp đạt 293,73 triệu lít, chiếm 22,77% thị phần; khai thác 69,92% công
suất thiết kế, doanh nghiệp địa phương và các thành phần kinh tế khác có 310
cơ sở, đạt 523,99 triệu lít chiếm 40,62% thị phần cả nước, nhưng chủ yếu là
bia hơi có giá trị thấp.
Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực
thuộc Trung ương như: TP. Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản bia
toàn quốc, TP. Hà Nội: 13,44%, TP. Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%;
Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83%. Các nhà máy bia được
phân bố tại 49 tỉnh thành trên 64 tỉnh thành của cả nước tập trung tập trung
chủ yếu tại khu vực Đông Nam Bộ, đồng bằng Sông Hồng, Trung Bộ và Nam
Trung Bộ. Các khu vực Tây Nguyên, Đồng Bằng Sông Cửu Long, Trung du
miền núi phía Bắc, năng lực sản xuất bia ở mức thấp. Đến nay (Tính đến năm
2005), có 15 tỉnh không có cơ sở sản xuất bia bao gồm: An Giang, Bạc Liêu,
Bến Tre, Bình Phước, Đắc Lắc, Đắc Nông, Đồng Tháp, Gia Lai, Hậu Giang,
Kiên Giang, Lai Châu, Long An, Ninh Thuận, Trà Vinh, Tuyên Quang.
Đầu tư:
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng về bia và vươn
lên giữ vai trò chủ đạo, 2 Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội
và Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn đang gấp rút chuẩn bị các thủ tục,
triển khai các giai đoạn trong các dự án đầu tư chiều sâu, mở rộng, đầu tư mới
theo Quy hoạch đã được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt. Đồng thời xây
dựng kế hoạch đầu tư từ nay đến năm 2010 như sau:
+Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội: Đã hoàn thiện dự
án nâng công suất nhà máy Bia Hà Nội tại 183 Hoàng Hoa Thám lên 100 triệu
7
7
- 8 -
lít/năm (năm 2001); chuẩn bị lập dự án đầu tư mới nhà máy bia tại Vĩnh Phúc
công suất 100 triệu lít/năm, có khả năng mở rộng lên 200 triệu lít/năm (năm
2010); Mở rộng năng lực sản xuất Công ty Cổ phần Bia Thanh Hoá từ 20
triệu lít/năm lên 40 triệu lít/năm. Tổng công ty đã tiếp nhận Công ty Bia Hải
Dương và Công ty Bia Quảng Bình về làm công ty con đồng thời chuẩn bị
đầu tư nâng cống suất tại các doanh nghiệp này.
+Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn mở rộng, nâng
công suất nhà máy Bia Cần Thơ từ 15 triệu lít lên 50 triệu lít/năm; Nhà máy
Bia liên doanh Sài Gòn – Phú Yên từ 15 triệu lít lên 50 triệu lít/năm, nhà máy
Bia Hà Tĩnh từ 15 triệu lít lên 30 triệu lít/năm. Đầu tư mới nhà máy Bia Củ
Chi 100 triệu lít, có khả năng mở rộng lên 200 triệu lít/năm, nhà máy Bia Bạc
Liêu 15 triệu lít. Ngoài ra hai Tổng công ty sẽ tiếp tục xem xét, tiếp nhận một
số doanh nghiệp Bia địa phương đã đầu tư thiết bị tương đối tiên tiến nhưng
khó khăn về tài chính, sản xuất tiêu thụ khó khăn về làm thành viên (công ty
con) của Tổng công ty hoặc giúp đỡ về kỹ thuật để gia công sản xuất bia Sài
Gòn.
+ Các doanh nghiệp sản xuất bia có vốn đầu tư nước ngoài, một số đã đạt
công suất cho phép (giấy phép đầu tư) nay xin phép nâng công suất như:
Công ty Bia Việt Nam từ 150 lên 230 triệu lít, công ty Bia Huế đầu tư mới 50
triệu lít (tại khu công nghiệp Phú Bài, Huế), nhà máy liên doanh Đông Hà-
HuDa (Quảng Trị) 30 triệu lít đã được chính phủ cho phép lập báo cáo nghiên
cứu khả thi. Công ty Foster’s Đà Nẵng cũng đề nghị cho mở rộng công suất từ
45 triệu lít lên 75 triệu lít/ năm.
+ Các nhà máy bia địa phương và các thành phần kinh tế khác cũng đầu
tư mở rộng nâng năng lực sản xuất và chuẩn bị đầu tư như: Vilaken, Nghệ An
đầu tư mới 100 triệu lít, công ty bia Hải Phòng nâng công suất từ 30 triệu lít
8
8
- 9 -
lên 50 triệu lít/năm, Công ty Bia Á Châu (Bắc Ninh) nâng công suất từ 35
triệu lít lên 50 triệu lít/năm, Công ty Tân Hiệp Phát (Bình Dương) 100 triệu lít
lên 150 triệu lít.
Thương hiệu bia:
Những thương hiệu bia được sản xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế,
đứng vững trên thị trường và có khả năng tiếp tục phát triển mạnh trong quá
trình hội nhập bao gồm: Sài Gòn, Sài Gòn special, “333”, Hà Nội, Heineken,
Tiger, Halida, Carlsberg, Huda, Foster’s, Larue. Lượng bia mang các thương
hiệu này đạt: 713,8 triệu lít, chiếm 55,24% thị phần tiêu thụ. Ngoài ra, mảng
thị trường cao cấp cũng đã xuất hiện một số loại bia nhập khẩu như
Budweiser, Corolla, Ashahi. và các nhà hàng bia tươi (TP Hà Nội: 9 nhà hàng,
TP. Hồ Chí Minh: 7 nhà hàng) với sản lượng nhỏ, nhưng bắt đầu được tiêu
dùng phổ biến ở hai thành phố trên.
Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn đang liên kiết với
các nhà máy bia địa phương để sản xuất thương hiệu bia Sài Gòn khoảng trên
80 triệu lít/năm tại công ty Bia Hương Sen (Thái Bình), Công ty Bia – Nước
giải khát Hà Tĩnh, nhà máy bia ViDA (Nghệ An), công ty bia Hà Nam, Công
ty rượu Đồng Xuân, công ty Bia Thanh Hoá, Công ty liên doanh Bia Sài Gòn
- Phú Yên, và mới đây là nhà máy bia Á Châu. Từ nay đến 2010, Tổng công
ty dự kiến sẽ tiếp tục liên kết với các nhà máy bia địa phương để sản xuất
khoảng 130 triệu lít/ năm.
Trình độ công nghệ và trang thiết bị:
- Công nghệ sản xuất bia
Hai công nghệ lên men vẫn được sử dụng song song tại Việt Nam hiện
nay là lên men cổ điển và lên men theo công nghệ mới.
9
9
- 10 -
+ Công nghệ lên men cổ điển: là công nghệ sử dụng hệ thống nhà lạnh
lên men chính – phụ riêng biệt, chủ yếu được sử dụng trong các cơ sở sản
xuất cũ và các cơ sở có quy mô nhỏ hoặc rất nhỏ (công suất dưới 1 triệu
lít/năm, ở địa phương). Lên men theo phương pháp này có nhược điểm là tốn
nhiều năng lượng, khó khăn trong việc thao tác cũng như vệ sinh.
+ Lên men theo công nghệ mới: theo công nghệ này, quá trình lên
men chính và phụ cùng (thực hiện) trong một thùng hình trụ đáy côn; là công
nghệ thuộc loại tiên tiến hiện nay, chủ yếu được sử dụng trong các nhà máy
có công suất vừa và lớn mới được xây dựng hoặc được cải tạo.
-Thiết bị sản xuất bia.
Các nhà máy vừa và lớn mới được xây dựng hoặc được cải tạo thường
trang bị hệ thống thiết bị hiện đại, tự động hoá một phần – chủ yếu là do các
nước có nền công nghiệp tiên tiến sản xuất. Còn lại các cơ sở nhỏ và rất nhỏ ở
địa phương thường sử dụng các thiết bị cũ, thiết bị nhập lẻ và các dây truyền
thiết bị được sản xuất ở các nước có trình độ công nghiệp thấp, thiếu đồng bộ.
Cụ thể những nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít tại Việt Nam đều có
thiết bị hiện đại, tiên tiến, được nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp
phát triển mạnh như Đức, Mỹ, Ý,. Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệu
lít cho đến nay cũng đã được đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình
độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất. Thiết bị được đầu tư mới ngoài những
nước phát triển kể trên còn lại là của Trung Quốc và chế tạo trong nước. Các
cơ sở còn lại với công suất thấp vẫn đang trong tình trạng thiết bị, công nghệ
lạc hậu, yếu kém, không đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chủng loại sản phẩm
Hiện nay trên thị trường có 03 loại chủng loại sản phẩm bia chủ yếu là
bia chai, bia lon, bia hơi ngoài ra bia tươi cũng đã bắt đầu xuất hiện và chiếm
10
10
- 11 -
một thị phần tương đối nhỏ chủ yếu ở các Thành Phố lớn như Hà Nội và TP
Hồ Chí Minh
+ Sản phẩm bia chai: có Sài Gòn xuất khẩu (chai 355ml x 20 chai/ ket),
Sài Gòn xanh (chai 450ml x 20 chai/ket), Hà Nội (chai 450ml x 20 chai/ket),
Hager (chai 330ml x 24 chai/ket), Huda (chai 370ml x 24 chai/ket), Tiger
(chai 330ml x 24 chai/ket), Tiger (chai 640ml x 24 chai/ket), Heiniken (chai
330ml x 24 chai/ket)...
+ Sản phẩm bia lon: các sản phẩm bia lon chủ yếu trên thị trường đều
theo kích thước chuẩn là 330ml x 24 lon/thùng, gồm: 333, Sài Gòn, Hà Nội,
Halida, Carlsberg, Huda, Heinken, Sanmiguel, Foster’s, Tiger,... Tổng số các
sản phẩm này chiếm thị phần 70% sản lượng bia của Việt Nam, trong đó sản
phẩm của SABECO chiếm khoảng 25%.
+ Bia hơi: chủ yếu phục vụ nhu cầu tại địa phương do các cơ sở sản xuất
nhỏ hoặc tư nhân tự sản xuất. Trang thiết bị thiếu đồng bộ, điều kiện sản xuất,
nhà xưởng không đảm bảo về mặt vệ sinh, môi trường, hệ thống quản lý chất
lượng yếu hoặc không có nên sản phẩm làm ra thường có chất lượng không
ổn định, kết hợp với tình trạng cạnh tranh không lành mạnh – trốn thuế – vừa
làm ảnh hưởng đến tình hình sản xuất tiêu thụ bia của các nhà máy lớn vừa
ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Nguyên liệu:
Cho đến nay, ngành bia vẫn là một ngành nhập siêu, theo số liệu của Hải
quan, năm 2003 kim ngạch nhập khẩu nguyên liệu cho sản xuất bia (chủ yếu
là malt và hoa houblon) khoảng 76 triệu USD. Tổng công ty Bia – Rượu –
Nước giải khát Hà Nội cũng đã nghiên cứu và cho trồng thử đại mạch ở một
số vùng nhưng kết quả chưa đáng kể do khí hậu thổ nhưỡng của nước ta
không phù hợp cho trồng đại mạch. Kinh nghiệm ở Nhật Bản là nước có nền
11
11
- 12 -
công nghiệp rất phát triển nhưng họ không trồng đại mạch mà vẫn nhập khẩu
cho sản xuất bia (vì khí hậu đất đai không phù hợp như một số vùng chuyên
canh trên thế giới nên nhập khẩu malt vẫn là hiệu quả và tối ưu hơn).
Công ty TNHH Đường Malt đã đầu tư nhà máy chế biến Malt từ đại
mạch nhập khẩu với công suất 50.000 tấn/ năm. Tổng công ty Bia – Rượu –
Nước giải khát Sài Gòn và Hà Nội cũng dự kiến đầu tư một nhà máy chế biến
Malt từ đại mạch với công suất 100.000 tấn/năm.
Hiện nay, một số hãng bia nổi tiếng trên thế giới (Mỹ, Nam Phi, Đan
Mạch,.) đang xúc tiến tìm hiểu thị trường bia Việt Nam và có mong muốn
được hợp tác liên doanh với các doanh nghiệp sản xuất bia hàng đầu ở Việt
Nam để góp vốn, áp dụng khoa học, công nghệ tiên tiến nhằm nâng cao chất
lượng bia nội, mở mang thị trường xuất khẩu.
1.2.2 Định hướng phát triển ngành công nghiệp bia Việt Nam
Theo báo cáo của Bộ công nghiệp trình Thủ tướng về việc điều chỉnh,
bổ sung Quy hoạch tổng thể phát triển ngành Bia - Rượu - NGK Việt Nam
đến năm 2010, mục tiêu cho đến năm 2010, xây dựng ngành Bia - Rượu -
NGK thành một ngành kinh tế mạnh, khuyến khích sử dụng nguyên liệu trong
nước, phát triển sản xuất các sản phẩm chất lượng cao, có uy tín, thương hiệu
hàng hóa mạnh trên thị trường. Để đạt được điều này, định hướng phát triển
của ngành đến năm 2010 nêu rõ:
- Hiện đại hóa công nghệ, từng bước thay thế công nghệ, thiết bị lạc hậu
hiện có bằng công nghệ thiết bị hiện đại, tiên tiến đảm bảo các tiêu chuẩn chất
lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, môi trường. Ưu tiên sử dụng thiết bị trong
nước tương đương chất lượng thiết bị nhập khẩu.
- Tập trung đầu tư các nhà máy có công suất lớn, phát huy tối đa năng lực
sản xuất của các thiết bị và công nghệ tiên tiến, hiện đại.
12
12
- 13 -
- Quy hoạch và xây dựng các phòng thí nghiệm, trung tâm nghiên cứu
ứng dụng, triển khai thực hiện gắn với việc ứng dụng khoa học, công nghệ
vào sản xuất.
* Tình hình thực hiện quy hoạch ngành Bia – Rượu – NGK
Trong hai năm rưỡi thực hiện Quy hoạch tổng thể phát triển ngành Bia –
Rượu- Nước giải khát Việt Nam đến năm 2010, ngành Bia – Rượu - Nước
giải khát ở nước ta nhìn chung đã đạt được những kết quả khả quan, không
ngừng phát triển với tốc độ tăng trưởng cao và đã hạn chế việc đầu tư phát
triển tràn lan, kém hiệu quả như trước khi có Quy hoạch. Một doanh nghiệp
thuộc ngành sản xuất kinh doanh có hiệu quả, chất lượng sản phẩm ngày càng
được nâng cao, thương hiệu có uy tín trên thị trường trong và ngoài nước, khả
năng cạnh tranh cao, tăng thu cho ngân sách Nhà nước, tạo thêm việc làm, thu
nhập ổn định cho người lao động, góp phần phát triển kinh tế xã hội; trong đó
2 Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là những đơn
vị đóng góp tích cực, thực sự đóng vai trò chủ đạo trong ngành.
Theo báo cáo của các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung Ương, của 2 Tổng
công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội (HABECO) và Sài Gòn
(SABECO) và hiệp hội Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam, chỉ riêng năm
2003, giá trị sản xuất công nghiệp của ngành Bia – Rượu – Nước giải khát đã
đạt 14.029 tỷ đồng, bằng 4,63% giá trị toàn ngành công nghiệp của cả nước.
Doanh thu đạt 16.497 tỷ đồng và đã đóng góp ngân sách Nhà nước trên 5000
tỷ đồng, (tương đương 320 triệu USD), tạo việc làm, thu nhập ổn định cho
trên 20.000 lao động, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của nhân dân về số
lượng, chất lượng, chủng loại sản phẩm; đồng thời thúc đẩy một số ngành liên
quan phất triển như thương mại, dịch vụ, nông nghiệp, giao thông vận tải...
Sản lượng sản xuất và tiêu thụ bia toàn quốc đạt khoảng 1.290 triệu lít, khai
13
13
- 14 -
thác 78,8% công suất thiết kế. Trong đó HABECO và SABECO đã đạt 472,28
triệu lít bia (bằng 36,61% toàn ngành).
Toàn ngành (Rượu – Bia – NGK) có 50 dự án FDI còn hiệu lực với tổng
số vốn đầu tư đăng ký là 1.324,7 triệu USD, trong đó có 25 dự án hoạt động
theo hình thức 100% vốn nước ngoài với số vốn đầu tư đăng ký 622 triệu
USD, 24 dự án liên Doanh với số vốn đầu tư đăng ký 720,69 triệu USD và
một dự án hợp Doanh sản xuất nước khoáng đóng chai. Một số doanh nghiệp
FDI trong lĩnh vực sản xuất bia cũng đã đạt công suất cho phép và đang lập
Dự án xin phép đầu tư mở rộng.
* Sự cần thiết phải điều chỉnh quy hoạch.
Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp sản xuất bia Việt Nam đạt
được mức tăng trưởng trung bình hàng năm khoảng 12% đến 15%. Mức sống
và tiêu thụ bia bình quân đầu người cũng tăng khá cao. Tình hình phát triển
chung của Việt Nam được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1-3: Tình hình dân số Việt Nam giai đoạn 1999 – 2003
Năm Dân số
(ngàn người)
Dân số phân bố theo
thành thị và nông thôn
Tỷ lệ tăng dân số theo
thành thị và nông thôn
Thành thị Nông thôn Thành thị Nông
thôn
1999 76.596,7 18.081,6 58.515,1 3,53
2000 77.635,4 18.771,9 58.863,5 3,82 0,60
2001 78.685,8 19.469,3 59.216,5 3,72 0,60
2002 79.727,4 20.022,1 59.705,3 2,84 0,83
2003 80.902,4 20.869,5 60.032,9 4,23 0,55
Bảng 1-4: Tình hình phát triển chung Việt Nam giai đoạn 1999-2003
14
14
- 15 -
Năm
Chỉ tiêu
1999 2000 2001 2002 2003
Tổng sản phẩm
trong nước (tỷ
đồng)
256.272 273.666 292.535 313.247 334.989
Chỉ tiêu phát
triển(%)
104,77 106,79 106,89 107,08 107,26
Do tác động của những yếu tố như: Tốc độ tăng GDP, tăng dân số, đô thị
hoá, hội nhập, du lịch, đầu tư. Thúc đẩy nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao đối
với sản phẩm bia, nước giải khát. Thực tế sản xuất bia, nước giải khát đã vượt
qua chỉ tiêu trong quy hoạch giai đoạn 2005 – 2010. Trong khi sản xuất rượu
không đạt chỉ tiêu đề ra. Vì vậy cần điều chỉnh quy hoạch cho phù hợp với
tình hình thực tế phát triển của đất nước và của ngành.
Những doanh nghiệp sản xuất kinh doanh có hiệu quả, sản phẩm có chất
lượng và uy tín trên thị trường đã sản xuất hết công suất hoặc đầu tư nhà máy
mới; huy động nguồn vốn của các thành phần kinh tế để tham gia đầu tư, kể
cả các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài. Đẩy mạnh cổ phần hoá, phát
hành trái phiếu.
Để chuẩn bị tốt cho việc hội nhập kinh tế khu vực và quốc tế, đòi hỏi các
doanh nghiệp trong nước phải quy hoạch sắp xếp, tổ chức quản lý lại ngành,
liên doanh liên kết trong và ngoài nước để phát triển thành những tập đoàn
kinh tế mạnh, đủ sức cạnh tranh khi hội nhập mở cửa.
Một số doanh nghiệp thuộc diện ô nhiễm môi trường phải di dời ra khỏi
thành phố, theo quy hoạch chung và đầu tư xây dựng cơ sở sản xuất mới cần
có chính sách ưu đãi, tạo nguồn vốn đầu tư.
15
15
- 16 -
Thay đổi về cơ chế chính sách tài chính thuế cho phù hợp với tiến trình
hội nhập.
*Dự kiến điều chỉnh Quy hoạch tổng thể phát triển ngành Rượu – Bia –
Nước giải khát Việt Nam đến năm 2010.
Từ phân tích những số liệu thực tế và những đánh giá xu hướng phát
triển ngành nêu trên, Quy hoạch tổng thể phát triển ngành Bia – Rượu – Nước
giải khát Việt Nam đến năm 2010 cần điều chỉnh bổ sung như sau:
• Mục tiêu:
Xây dựng ngành Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam thành một
ngành kinh tế mạnh. Khuyến khích sử dụng nguyên liệu trong nước, phát triển
sản xuất các sản phẩm chất lượng cao, có uy tín, thương hiệu hàng hoá mạnh
trên thị trường, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đa dạng hoá về chủng
loại, cải tiến bao bì, mẫu mã; phấn đấu hạ giá thành, nâng cao khả năng cạnh
tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách,
hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới.
• Định hướng phát triển
+Về công nghệ, thiết bị
Hiện đại hoá công nghệ, từng bước thay thế công nghệ, thiết bị lạc hậu,
trung bình hiện có bằng công nghệ, thiết bị hiện đại, tiên tiến của thế giới,
đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, môi trường
theo quy định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnh tranh
ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước. Ưu tiên sử dụng thiết bị
chế tạo trong nước tương đương chất lượng thiết bị nhập khẩu.
+Về đầu tư
Tập trung đầu tư các nhà máy có công suất lớn trên 100 triệu lít/năm;
phát huy tối đa năng lực sản xuất của các nhà máy có thiết bị và công nghệ
16
16
- 17 -
tiên tiến, hiện đại, đồng thời tiến hành đầu tư mở rộng năng lực sản xuất của
một số nhà máy hiện có với công nghệ tiên tiến, hiện đại. Đa dạng hoá hình
thức đầu tư, phương thức huy động vốn, khuyến khích huy động nguồn vốn
của các thành phần kinh tế trong và ngoài nước. Phát hành trái phiếu, cổ
phiếu, đẩy mạnh việc cổ phần hoá các doanh nghiệp nhà nước.
+Về nghiên cứu khoa học và đào tạo
Quy hoạch và xây dựng các phòng thí nghiệm. Trung tâm nghiên cứu;
triển khai thực nghiệm gắn với việc ứng dụng khoa học, công nghệ vào sản
xuất; đồng thời quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ khoa học, công nhân kỹ
thuật đáp ứng yêu cầu phát triển của ngành.
Xây dựng tổ chức khoa học và công nghệ ngành là đơn vị sự nghiệp kỹ
thuật phục vụ quản lý Nhà nước về tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn
thực phẩm, bảo vệ môi trường sinh thái, có chức năng kiểm tra, thử nghiệm
hàng hoá thuộc lĩnh vực bia, rượu, nước giải khát.
• Các chỉ tiêu chủ yếu
+Quy hoạch toàn ngành
Bảng 1-5 Bảng quy hoạch toàn ngành về sản lượng bia tới năm 2010
Đơn vị tính: triệu.lít
CHỈ TIÊU
Năm 2005 Năm 2010
QH cũ Điều
chỉnh
QH cũ Điều
chỉnh
SẢN XUẤT BIA 1200 1500 1500 2500
1 Doanh nghiệp Trung ương 550 490 780 1210
1.1 Tổng công ty Bia Rượu – NGK Sài
Gòn
350 290 530 710
17
17
- 18 -
1.2 Tổng công ty Bia Rượu – NGK Hà
Nội
200 200 250 500
2 Doanh nghiệp có vốn đầu tư nước
ngoài
350 371 400 700
3 Địa phương và thành phần kinh tế
khác
300 639 320 590
(*)
(*) Sản lượng năm 2010 của các doanh nghiệp giảm do tổ chức sắp xếp lại sản
xuất, một số doanh nghiệp thuộc địa phương gia nhập vào 2 Tổng công ty Bia Rượu
– NGK Sài Gòn và Hà Nội.
Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội, Tổng công ty Bia –
Rượu – Nước giải khát Sài Gòn và các doanh nghiệp sản xuất bia với sản
lượng lớn vươn lên giữ vai trò chủ chốt trong việc nâng uy tín thương hiệu
bia, tăng thị phần và khả năng cạnh tranh, hướng vệ sinh an toàn thực phẩm,
đảm bảo chất lượng môi trường, giá thành được người tiêu dùng chấp nhận,
theo hình thức thành lập công ty cổ phần, liên doanh, liên kết. Không khuyến
khích tới xuất khẩu. Tập trung đầu tư các nhà máy có công suất lớn, sản xuất
kinh doanh hiệu quả, quản lý chặt chẽ về thành lập các nhà máy bia có công
suất nhỏ hơn 15 triệu lít/năm (không bao gồm các nhà hàng bia tươi, mini) và
không có thương hiệu, khả năng cạnh tranh. Vì kinh nghiệm tại Việt Nam, ở
các nước phát triển và các nước đang phát triển trên thế giới, các hãng bia
không có thương hiệu và các nhà máy bia có công suất nhỏ sẽ bị đào thải hoặc
phải sát nhập, bán lại cổ phần cho các hãng bia lớn, có thương hiệu mạnh.
1.2.3 Sự cần thiết phải tiến hành nghiên cứu những giải pháp tiết kiệm năng
lượng cho các nhà máy bia
Từ nhận thức về tiềm năng phát triển lớn lao của nghành công nghiệp bia
Việt Nam, chúng ta có thể khẳng định rằng việc phân tích, nghiên cứu ứng
dụng hệ thống tiết kiệm năng lượng trong các nhà máy bia là hết sức cần thiết
vì:
18
18
- 19 -
- Hiện nay cả nước có tới 326 cơ sở sản xuất bia nhưng hầu hết chưa áp
dụng các biện pháp tiết kiệm năng lượng. Đây vừa là sự lãng phí rất lớn vừa
là thị trường giàu tiềm năng cho việc áp dụng các giải pháp tiết kiệm năng
lượng.
- Các hệ thống tiết kiệm năng lượng khi được áp dụng sẽ mang lại hiệu
quả kinh tế lớn không chỉ cho doanh nghiệp mà cho toàn nghành
- Hệ quả trực tiếp của hiệu quả kinh tế thu được là tăng sức cạnh tranh
của sản phẩm bia Việt Nam, tạo thương hiệu mạnh cho sản phẩm tiến tới hội
nhập với thị trường quốc tế
-Về mặt môi trường, các hệ thống tiết kiệm năng lượng góp phần tiết
kiệm nguồn tài nguyên thiên nhiên đang ngày một cạn kiệt, bảo vệ môi trường
sống đang ngày càng bị ô nhiễm.
- Cuối cùng, nếu các giải pháp đưa ra được áp dụng thành công, nó sẽ
giúp chúng ta tiếp cận su thế phát triển chung của thế giới, thực hiện đúng chủ
trương định hướng phát triển của nghành, giúp hoàn thành thắng lợi định
hướng phát triển cho tới năm 2010 là hiện đại hóa thiết bị, đảm bảo các tiêu
chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, môi trường, ưu tiên sử dụng
thiết bị trong nước tương đương chất lượng thiết bị nhập khẩu và triển khai
thực hiện gắn với việc ứng dụng khoa học, công nghệ vào sản xuất.
19
19
- 20 -
CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH, LỰA CHỌN GIẢI PHÁP
TIẾT KIỆM NĂNG LƯỢNG CHO CÁC NHÀ MÁY
BIA CÓ NĂNG SUẤT VỪA VÀ LỚN
2.1 Quy trình công nghệ và trang thiết bị trong nhà máy bia
2.1.1 Giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất bia
Bia được sản xuất từ nguyên liệu chính là: malt, gạo, nước, hoa húp lông,
men giống. Ngoài ra còn một số nguyên liệu có thể được thêm vào để thay thế
malt như: mì, ngô, đường... Sản xuất bia được tiến hành qua nhiều công đoạn
(quy trình công nghệ được thể hiện trên hình 2-1).
Malt được nghiền thành bột sau đó hoà trộn với nước theo tỷ lệ nhất định
và ngâm ủ theo yêu cầu của công nghệ sản xuất. Gạo nghiền thành bột được
chuyển đến nồi hồ hoá. Tại đây bột được hoà trộn với nước và ngâm ủ trong
nồi. Sau đó được cấp nhiệt để phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện
biến chúng thành trạng thái hoà tan trong dung dịch. Kết thúc quá trình hồ
hoá, cháo được bơm chuyển sang hoà trộn với malt. Tại nồi đường hoá, malt
được trộn đều với cháo sau đó được ủ và gia nhiệt, mục đích để chuyển các
chất không hoà tan trong malt và những chất hoà tan trong tinh bột, tạo thành
đường, các axít amin và những chất hoà tan khác. Sau đó dịch được bơm đi
lọc thô tại nồi lọc. Mục đích của quá trình lọc bã malt là tách pha lỏng khỏi
hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn pha rắn -
phế liệu sẽ được loại bỏ ra ngoài. Trong quá trình này, nước được thêm vào có
tác dụng rửa bã, đồng thời để bù lại tổn thất do bay hơi trong khi nấu. Quá
trình lọc hoàn thành, dịch được chuyển sang nồi húp lông. ở nồi húp lông hoá,
người ta cấp nhiệt nấu dịch sau khi đã được trộn với hoa húp lông trong thời
gian khoảng từ 1h ở nhiệt độ 100
0
C đến 105
0
C. Mục đích của quá trình húp
lông là tạo cho bia thành phẩm có vị đắng, hương thơm và khả năng tạo bọt.
Sau quá trình húp lông hoá, dịch được chuyển sang thùng lắng xoáy để tiếp
tục lọc lần cuối bằng phương pháp ly tâm. Kết thúc quá trình lọc ở thùng lắng
20
20
- 21 -
xoáy, dịch được bơm chuyển đến thiết bị làm lạnh nhanh, sau đó được sục khí
vô trùng và trộn với men giống rồi chuyển đến các tank lên men, thực hiện
quá trình lên men. Quá trình lên men thường được thực hiện qua hai giai đoạn
đó là: lên men chính và lên men phụ. Kết thúc hai quá trình lên men, dịch có
mùi thơm và vị đắng đặc trưng, dịch này được gọi là bia bán thành phẩm.
Tiếp đó tiến hành lọc, sục CO2 đưa đi bảo quản tại tank thành phẩm để bia ổn
định. Bia đã ổn định một phần được đem đi chiết chai, đóng nắp, đưa sang
thanh trùng, dán nhãn, nhập kho để tiêu thụ.
2.1.2 Thiết bị trong phân xưởng nấu của nhà máy bia
Nhà máy bia có các hệ thống chính sau: hệ thống nấu, cấp nhiệt, cấp
lạnh, lên men, bảo quản, vệ sinh, thanh trùng thiết bị (CIP), thu hồi CO2, chứa
nguyên liệu, cấp nước sản xuất, xử lý nước, đóng chai... Do khuôn khổ của đề
tài nghiên cứu không cho phép ở đây chỉ xét đến những thiết bị trong các hệ
thống có liên quan đến tính toán nhiệt sau này.
Nồi hồ hoá: nồi hồ hoá có nhiệm vụ ủ và gia nhiệt cho dung dịch bột gạo
để nấu thành cháo, mục đích là nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo
điều kiện biến tinh bột thành trạng thái hoà tan trong dung dịch.
Nồi đường hoá: thực hiện quá trình ngâm ủ malt và dịch cháo, hỗn hợp
này sẽ thuỷ phân dịch thành đường maltoza và các dextrin. Sau đó tạo ra một
lượng đường glucoza.
Nồi lọc: nồi lọc bã có nhiệm vụ lọc thô dịch đường, nhằm loại bỏ bã
nguyên liệu và tạo cho dịch đường có được độ trong theo yêu cầu công nghệ
trước khi chuyển sang thực hiện quá trình húp lông hoá.
Nồi húp lông: nồi húp lông có nhiệm vụ gia nhiệt cho dịch đến nhiệt độ
sôi, đây là quá trình húp lông hoá dịch đường sau khi được trộn hoa húp lông.
21
21
- 22 -
Mục đích của quá trình húp lông là tạo cho bia thành phẩm có vị đắng, hương
thơm và khả năng tạo bọt.
Thùng lắng xoáy: thùng lắng xoáy là thiết bị lọc tinh dịch hèm trước khi
đi làm lạnh nhanh để đưa đến tank lên men.
Để thực hiện quá trình nấu nguyên liệu, thanh trùng thiết bị và hệ thống
cung cấp nước nóng cần phải có hệ thống cấp nhiệt. Nhiệt cấp cho các thiết bị
được sản xuất từ nồi hơi. Tuỳ theo từng nhà máy, nồi hơi có thể sử dụng nhiên
liệu đốt là chất rắn, lỏng hay khí.
Hệ thống vệ sinh, thanh trùng thiết bị
Hệ thống vệ sinh và thanh trùng thiết bị có nhiệm vụ làm sạch và khử
trùng các thiết bị để đảm bảo vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất. Hệ
thống vệ sinh thiết bị thường có: bình chứa dung dịch xút loãng, bình axít
loãng, bình chứa nước nóng.
Các hệ thống thiết bị phụ trợ khác
Ngoài các hệ thống thiết bị được liệt kê ở trên, nhà máy bia còn có các hệ
thống thiết bị phụ trợ khác như hệ thống xử lý nước cấp sinh hoạt, nước nấu,
nước cấp cho lò hơi, nước thải; hệ thống điện phục vụ sản xuất và sinh hoạt;
hệ thống máy nén khí; hệ thống máy phát điện dự phòng...
2.2 Công ty cổ phần bia Thanh Hoá
2.3.1 Công nghệ sản xuất bia
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch. Tuy nhiên do malt
phải nhập khẩu với giá cao nên gạo được sử dụng để thay thế một phần.
Bia được sản xuất từ nguyên liệu chính là: malt, gạo, nước và các nguyên
liệu phụ như hoa húp lông, men giống. Sản xuất bia được tiến hành qua nhiều
quy trình công nghệ.
22
22
- 23 -
Malt được nghiền thành bột sau đó được hoà trộn với nước theo tỷ lệ
nhất định và ngâm ủ theo yêu cầu của công nghệ sản xuất.
Gạo nghiền thành bột được chuyển đến nồi hồ hoá. Tại đây bột được hoà
trộn với nước, 2/3 lượng Malt lót và giữ ở nhiệt độ 30
0
C trong thời gian 10
phút. Sau đó được cấp nhiệt đến 72
0
C trong thời gian 20 phút, rồi giữ ở 72
0
C
trong vòng 10 phút và tiếp theo dịch được nâng đến 83
0
C trong thời gian 5
phút. Sau đó được giữ ở 83
0
C trong 5 phút, tiếp đó hạ nhiệt độ xuống 72
0
C,
thêm 1/3 lượng malt lót còn lại vào và giữ ở 72
0
C trong thời gian 20 phút.
Cuối cùng nâng nhiệt độ lên đến 100
0
C trong 10 phút và giữ ở 100
0
C trong 15
phút. Kết thúc quá trình hồ hoá, cháo được bơm chuyển sang nồi đường hoá.
Tại nồi đường hoá, trước đó malt được ngâm ở nhiệt độ 50
0
C trong khoảng 10
phút. Sau khi hoà trộn dịch cháo và dung dịch malt, dịch được giữ ở 65
0
C
trong khoảng 40 phút. Toàn bộ lượng dịch này được gia nhiệt lên 76
0
C, giữ
trong khoảng 1 phút, rồi chuyển sang nồi lọc. Tại nồi lọc, dịch được lọc trong
và rửa bã, tổng thời gian của quá trình lọc trong và rửa bã là khoảng 150 phút.
Trong quá trình này lượng nước nóng có nhiệt độ là 80
0
C được thêm vào để
thực hiện quá trình rửa bã nguyên liệu. Sau đó, dịch được bơm sang nồi húp
lông hoá. Người ta cho hoa húp lông (gồm cả 2 dạng viên và cao hoa) vào
thực hiện quá trình húp lông hoá ở nhiệt độ 100
0
C trong 70 phút. Sau đó dịch
được chuyển sang nồi lắng xoáy để loại bỏ cặn tinh, quá trình này diễn ra
trong khoảng 30 phút. Sau đó, dịch chuyển sang làm lạnh nhanh, đồng thời được
sục khí vô trùng (nhằm cung cấp ôxy cho quá trình lên men) và men giống rồi chuyển
vào các tank lên men.
Lên men thường gồm hai quá trình là: lên men chính và lên men phụ.
Quá lên men chính kéo dài bảy ngày ở nhiệt độ khoảng12
0
C đến 16
o
C (tuỳ
thuộc vào điều kiện).

Sau đó hạ nhiệt độ của dịch xuống 4
o
C và rút bã men.
Dịch tiếp tục giữ nguyên ở nhiệt độ này trong một ngày. Tiếp theo phải hạ
23
23
- 24 -
nhiệt độ xuống - 1
o
C và giữ khoảng 2 ngày. Trong thời gian này quá trình lên
men phụ sẽ diễn ra. Kết thúc hai quá trình trên dịch có mùi thơm và hương vị
đặc trưng, dịch này được gọi là bia bán thành phẩm. Tiếp đó tiến hành lọc, sục
CO
2
đưa đi bảo quản tại tank thành phẩm để bia ổn định.
Bia đã ổn định một phần được đem đi chiết chai, đóng nắp, đưa sang
thanh trùng, dán nhãn, nhập kho để tiêu thụ. Phần còn lại đem chiết bok sau
đó được đem đi tiêu thụ ngay.
2.2.2 Các thông số kỹ thuật cơ bản của hệ thống nhà nấu
Hiện tại, nhà máy bia Thanh Hoá sử dụng 02 hệ nấu có công suất 8 m
3

30 m
3
dịch/mẻ. Hệ thống nấu 8 m
3
dịch/mẻ là hệ nấu có năng suất mẻ nấu
tương đối thấp, nên trong luận văn này hệ thông nấu có năng suất 30 m
3
dịch/mẻ được lựa chọn để phân tích và nghiên cứu. Hệ thống nấu này được
lựa chọn do các nguyên nhân sau:
- Hệ nấu được thi công chế tạo và lắp đặt rất gần với thời gian thực hiện
đề tài. Đây là điều hết sức thuận lợi để có thể kết hợp lắp đặt song song và
tích hợp các thiết bị tiết kiệm năng lượng vào hệ thống, và đánh giá mức độ
hiệu quả của nó
- Hệ thống có công suất lớn, hiệu quả tiết kiệm năng lượng (nếu có) sẽ
rất dễ so sánh và hiệu quả đạt được sẽ cao hơn.
- Hệ thống này chính là một trong những cụm thiết bị chính của toàn nhà
máy, có ảnh hưởng lớn tới công suất của các hệ thống phụ trợ như lò hơi, hệ
thống lạnh, hệ thống CIP vệ sinh, và các dây chuyền thiết bị khác như dây
chuyền chiết chai, tank lên men... do đó khi cải tạo hệ thống này tức là đã can
thiệp vào quá trình sản xuất của cả nhà máy.
24
24
- 25 -
25
25

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×