Tải bản đầy đủ

Công nghệ chế biến bột mì và các sản phẩm từ lúa mì

MỤC LỤC
Lời mở đầu.............................................................................................................2
Chương I: Tổng quan về cây lúa mì và một số sản phẩm của lúa mì
1.
2.
3.
4.
5.

Lịch sử phát triển của lúa mì.......................................................................3
Phân loại lúa mì...........................................................................................3
Cấu tạo lúa mì.............................................................................................5
Thành phần hóa học của lúa mì..................................................................7
Tính chất của lúa mì
5.1 Tính chất vật lý......................................................................................8
5.2 Tính chất hóa học.................................................................................8
6. Biến đổi của lúa mì và bột mì trong quá trình bảo quản.............................10
7. Sự phát triển của lúa mì trên thế giới và tại Việt Nam................................14
8. Giới thiệu sơ lược về một số sản phẩm từ lúa mì......................................16
Chương II: Quy trình sản xuất bột mì và một số sản phẩm từ lúa mì
1. Quy trình sản xuất bột mì............................................................................19

2. Quy trình xử lý phụ phẩm
2.1 Cám mì..................................................................................................24
2.2 Một số sản phẩm khác từ phụ phẩm....................................................25
3. Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ bột mì
3.1 Bánh mì.................................................................................................26
3.2 Mì ăn liền...............................................................................................30
3.3 Bánh quy xốp........................................................................................33
Chương III: Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và sản phẩm
1.
2.
3.
4.

Phương pháp đánh giá chất lượng lúa mì..................................................35
Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì..................................................38
Phương pháp đánh giá chất lượng cám mì................................................42
Phương pháp đánh giá chất lượng bánh mì...............................................47

Tài liệu tham khảo..................................................................................................49


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hiện đại, nhu cầu về dinh dưỡng ngày càng nâng cao. Thực phẩm lúc
này không chỉ đảm bảo về dinh dưỡng mà còn phải có sự đa dạng cũng như tính cảm
quan. Do đó nguồn nguyên liệu thực phẩm cũng ngày càng phong phú hơn. Một trong
những nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất trong chế biến thức ăn ngày nay là bột mì,
một sản phẩm từ cây lúa mì.
Lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa
gạo trong số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì được sử dụng để làm bột mì trong sản
xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v cũng như lên men để sản xuất bia rượu hay
nhiên liệu sinh học. Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia
súc và rơm làm để lợp mái. Ở Việt Nam ta, tuy lúa mì không thể trồng được nhưng từ lâu,
lúa mì nói chung và các sản phẩm từ lúa mì nói riêng đã đóng một vai trò vô cùng quan
trọng trong đời sống ẩm thực của người dân.
Lúa mì là loại thực phẩm quan trọng trong chế độ ăn của người Châu Âu và Châu Mĩ
(chiếm 1/3 dân số thế giới). Không những thế lúa mì còn là loại hàng hóa có giá trị cao. Vì
vậy, lúa mì được trồng nhiều ở các nước thuộc vành đai ôn đới và cận nhiệt. Ở miền cận
nhiệt và nhiệt đới, lúa mì được trồng ở vùng núi có khí hậu mát mẻ. Do phân bố rộng rãi
như vậy nên quanh năm không có tháng nào là không có nước thu hoạch lúa mì và thị
trường lúa mì tương đối nhộn nhịp.
Với những vai trò quan trọng trên, trong bài báo cáo này, nhóm chúng em xin được tìm
hiểu về cây lúa mì, nghiên cứu về cấu tạo, tính chất của lúa mì, quy trình sản xuất bột mì
và các sản phẩm từ bột mì, cũng như các chỉ tiêu, phương pháp đánh giá chất lượng của
nguyên liệu và sản phẩm.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

1


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA MÌ VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA LÚA MÌ
1. Lịch sử phát triển của lúa mì
Lúa mì (hay lúa miến, tiểu mạch), tên khoa học là Triticum; là cây lương thực, thuộc nhóm
các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Đây
là loài cây không ưa nhiệt và chịu lạnh nên được trồng nhiều ở các nước có khí hậu lạnh.
Đây cũng là lý do mà hiện nay cây lúa mì vẫn chưa được trồng trên một đất nước nhiệt đới
như Việt Nam.
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á, trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu
mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay), khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể là nằm
gần Diyarbakır ở Thổ Nhĩ Kỳ.
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á trong thời đại đồ đá
mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây
Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Hiện nay, lúa mì được trồng ở rất
nhiều nơi trên thế giới như Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Nga, Pháp và trở thành nguồn lương
thực chính.
2. Phân loại lúa mì
Có nhiều hệ thống phân loại thực vật được sử dụng cho các loài lúa mì. Tên gọi của các
loài lúa mì trong các hệ thống này đôi khi không đồng nhất.
Trong phạm vi một loài, các giống cây trồng của lúa mì lại được những người gây giống
hoặc nông dân phân loại theo mùa phát triển của chúng, bao gồm lúa mì mùa đông và lúa
mì mùa xuân, trong đó lúa mì mùa đông được trồng vào mùa thu, sinh trưởng qua mùa
đông và thu hoạch vào đầu hè; còn lúa mì mùa xuân được trồng vào mùa xuân và thu
hoạch vào cuối hè.

Lúa mì mùa đông

Lúa mì mùa xuân

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

2


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

Theo màu sắc, chúng ta có lúa mì đỏ và lúa mì trắng.

Lúa mì đỏ

Lúa mì trắng

Cách phân loại phổ biến nhất là dựa theo hàm lượng protein, phân thành lúa mì cứng và
lúa mì mềm. Lúa mì cứng là loại lúa mì có hàm lượng protein cao, phù hợp cho sản xuất
bánh mì, bánh pizza, bánh sandwich trong khi đó lúa mì mềm có hàm lượng protein thấp
hơn, thích hợp cho các loại bánh ngọt và bánh qui.

Lúa mì cứng

Lúa mì mềm

Các loài lúa mì chính được gieo trồng
Lúa mì thông thường — (Triticum aestivum): Loài lục bội được gieo trồng nhiều nhất trên
thế giới.
Lúa mì cứng — (Triticum durum): Dạng tứ bội duy nhất được sử dụng rộng rãi ngày nay
và là loài lúa mì được gieo trồng nhiều thứ hai.
Lúa mì Einkorn — (Triticum monococcum): Loài lưỡng bội với các thứ hoang dại và gieo
trồng. Dạng gieo trồng được thuần dưỡng cùng thời với lúa mì Emmer, nhưng chưa bao
giờ có được tầm quan trọng ngang loài kia.
Lúa mì Emmer — (Triticum dicoccon): Dạng tứ bội, được gieo trồng trong thời kỳ cổ đại
nhưng ngày nay không còn được sử dụng rộng rãi.
Lúa mì spenta — (Triticum spelta): Một loài lục bội được gieo trồng với số lượng hạn chế.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

3


GVHD: Bùi Viết Cường

Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

3. Cấu tạo của lúa mì

Cây lúa mì gồm có 3 thành phần chính:
Phần đầu
Phần thân
Phần rễ
Trong đó, phần đầu chứa hạt lúa mì là thành phần
quan trọng nhất được con người sử dụng để chế
biến thành lương thực, thực phẩm. Hạt lúa mì được
chia thành các phần chính là lớp vỏ, lớp aleurone,
phôi và nội nhũ.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

4


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

- Lớp vỏ bảo vệ bên ngoài cùng được gọi là cám (bran), chiếm 14% khối lượng hạt. Nó
chứa chất xơ và bảo vệ các bộ phận bên trong của hạt lúa mì. Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế
bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không
được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
Vỏ hạt: Chiếm 2¸2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là những tế bào xếp
khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không màu ít thấm nước. Vỏ
hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất
bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. Thành phần chủ yếu của vỏ là cenllulose,
hemicellulose, không có giá trị dinh dưỡng và gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc và làm
giảm giá trị thực phẩm của bột mì nên khi chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt.
- Lớp aleurone nằm phía trong của các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có
thành dày, chứa protein, chất béo, đường, xenlulose, các vitamin B1, B2, PP.
- Phôi là một phần của hạt nảy mầm thành cây lúa mì, chiếm 3% khối lượng của hat. Phần
lớn các chất béo của hạt chứa trong phôi lúa mì. Phôi chứa hầu hết các chất dinh dưỡng
của lúa mì, đồng thời chứa đựng các enzyme và kháng thể tự nhiên, nhằm đảm bảo cho
hạt có khả năng nảy mầm khi rơi vào môi trường tự nhiên để chuẩn bị phát triển thành
những cá thể mới. Vì trong phôi có chứa enzym và chất béo làm ảnh hưởng đến thời gian
bảo quản nên khi sản xuất bột mì cần phải loại phôi ra.
- Nội nhũ cung cấp năng lượng và protein cho sự phát triển của cây lúa mì, nó chiếm
khoảng 83% khối lượng hạt. Nội nhũ chứa phần lớn protein, cacbohydrate và sắt, ngoài ra
còn có các loại vitamin. Vì vậy trong quá trình chế biến bột mì, nội nhũ là nguyên liệu chính
và là thành phần cơ bản của bột mì.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

5


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

4. Thành phần hóa học của lúa mì
Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo %
Nước

14 – 15%

Chất béo

2,3 – 2,8%

Đường trước chuyển hóa

0,1 – 0,15%

Đường sau chuyển hóa

2,5 – 3%

Tro

1,8 – 2 %

Các thành phần dinh dưỡng chính có trong lúa mì
Tinh bột: Giống như tất cả các loại hạt ngũ cốc, lúa mì chủ yếu gồm tinh bột. Tinh bột
chiếm hơn 90% hàm lượng carbohydrate trong lúa mì. Carbohydrate là thành phần dinh
dưỡng chính của lúa mì. Do đó lúa mì là thực phẩm không phù hợp với những người mắ
bệnh tiểu đường.
Chất xơ: Lúa mì nguyên hạt có nhiều chất xơ, nhưng lúa mì đã tinh chế hầu như không
còn chất xơ. Hàm lượng chất xơ có trong lúa mì nguyên hạt từ 12-15% khối lượng khô.
Protein lúa mì: Protein chiếm khoảng 7 - 22% khối lượng khô của lúa mì. Trong đó,
Gliadin và Glutenin là protein chủ yếu. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi
nhào với nước thì trương lên tạo thành Gluten. Gluten chịu trách nhiệm về tính đàn hồi và
độ dính của bột lúa mì – những thuộc tính làm cho nó rất hữu ích trong quá trình nướng
bánh mì.
Vitamin và các khoáng chất: Lúa mì nguyên hạt là một nguồn dinh dưỡng chứa nhiều
loại vitamin và khoáng chất bao gồm selen, mangan, photpho, đồng, và folate.


Selen: Hàm lượng Selen trong lúa mì phụ thuộc vào đất, và lượng này có thể rất
thấp ở một số khu vực (Trung Quốc).



Mangan: thường được hấp thu với hàm lượng không cao do trong nó có chứa axit
phytic.



Photpho: một loại chất khoáng có vai trò duy trì và phát triển các mô cơ thể.



Folate: một loại Vitamin nhóm B, còn được gọi là axit Folic hoặc Vitamin B9. Chất
này đặc biệt quan trọng trong quá trình mang thai.

Ngoài ra, cám lúa mì có thể chứa một số chất chống oxy hóa có lợi (chẳng hạn như
alkylresorcinols và lignans).

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

6


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

7


GVHD: Bùi Viết Cường

Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

5. Tính chất của lúa mì
5.1 Tính chất vật lý
 Cây lúa mì :
Lúa mì là một bó cỏ với nhánh thẳng đứng. Những chiếc lá được cuộn trong vòng.
Phiến lá nhẵn ở gần gốc và xù xì ở đầu trên. Mặt dưới hoàn toàn nhẵn. Vỏ lá tròn và
tách với các lề chồng lên nhau và có thể nhẵn hoặc có lông. Cổ lá rộng và chỗ lồi ra
nhỏ và có lông. Lưỡi bẹ được làm tròn và xuất hiện sờn, có thể có lông. Lúa mì có một
hệ thống rễ xơ.
 Hạt lúa mì:
o Có màu nâu nhạt đến nâu, bao gồm các tính chất vật lí cơ bản sau: tính tan rời
và tự động phân cấp, mật độ và độ trống rỗng của khối hạt,tính dẫn nhiệt và
lượng nhiệt dung, tính hấp thụ, nhả khí và hút ẩm,dung trọng và tỷ trọng.
o Các thông số vật lí cơ bản của hạt lúa mì:
Hình dạng: cầu,elip
Kích thước (nm): 2-50
Độ trương nở (%) ở 95oC: 21
Độ ẩm (%):14
Khối lượng riêng (kg/m3):795
Nhiệt dung riêng (J/kg.K):1500
Hệ số dẫn nhiệt (W/m.K):0.1
5.2 Tính chất hóa học
Lúa mì chứa nhiều chất dinh dưỡng và carbohydrate cung cấp nguồn năng lượng
chính cho cơ thể con người. Trong đó tinh bột là thành phần chiếm tỉ lệ nhiều nhất.
Thành phần các carbohydrate trong hạt lúa mì:
Tinh bột

Cellulose

Đường tan

Carbohydrate khác

65

2,8

4,3

8

Trong tinh bột cây lúa mì, amylose chiếm 15 - 25%, amylospectin chiếm 75 - 85%.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

8


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

Các tính chất của tinh bột mì:

 Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột:
Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm
cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều phân tử nước hơn làm phân tử có độ đặc,
độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Tính chất này càng được thể hiện mạnh mẽ hơn
ở những tinh bột loại nếp.
 Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột:
Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách
có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều. Để tạo được hồ hóa để
chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh.
Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia. Khi gel tinh bột để thời gian dài thì
chúng sẽ co lại và một lượng dịch được tiết ra.
Quá trình thoái ra gồm 3 giai đoạn:
● Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại
● Vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng lại
● Các cầu hydro được tạo thành giữa các nhóm OH của phân tử tinh bột.
Do các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với nhau dễ dàng và tự do
hơn các phân tử amylospectin, vì vậy hiện tượng thoái hóa hầu như chỉ liên quan đến
amylose.
 Khả năng tạo màng:
Tinh bột có khả năng tạo màng là do các phân tử amylose và amylospectin dàn phẳng
ra, sắp xếp lại và tương tác với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử
nước.
 Khả năng tạo sợi:
Cho dịch tinh bột qua bàn đục lỗ với đường kính lỗ thích hợp (>1mm). Khi qua các lỗ
này, dịch tinh bột sẽ tự định hướng theo chiều chảy của dòng chảy. Các phân tử tinh
bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo phương của
trọng lực. Các sợi đã hình thành vừa ra khỏi khuôn kéo còn ướt được tác dụng nhiệt
ngay để định hình sợi. Các phân tử đã được định hình trong từng sợi sẽ liên kết với
nhau bằng cầu hydro. Khả năng này được ứng dụng để sản xuất mì.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

9


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

6. Biến đổi của lúa mì và bột mì trong quá trình bảo quản
6.1 Quá trình hô hấp:
Tùy vào điều kiện bảo quản mà hạt có thể hô hấp hiếu khí hay yếm khí. Nếu có đủ
không khí thì trong hạt xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí. Trong điều kiện bảo quản thiếu
không khí, hạt sẽ tiến hành hô hấp yếm khí.
Thực tế bảo quản cho ta thấy, do ảnh hưởng của tính chất vật lý của khối hạt mà không khí
khó lưu thông trong khối hạt nên có khu vực CO2 tích tụ nhiều, dần dần chuyển sang
hô hấp yếm khí, khu vực khác thoáng khí thì hô hấp hiếu khí nên thường trong khối hạt có
cả hai dạng hô hấp trên, đặc biệt xảy ra đối với khối hạt bảo quản lâu không cào đảo, di
chuyển.
Về phương diện bảo quản, sự hô hấp của hạt là một quá trình không có lợi:
- Làm hao tổn vật chất khô của hạt.
- Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt.
- Làm tăng độ ẩm của hạt và độ ẩm tương đối của không khí trong khoảng không khối hạt.
- Làm thay đổi thành phần không khí trong khối hạt.
Khi cường độ hô hấp của khối hạt càng lớn thì lượng hao hụt chất khô càng nhiều và thúc
đẩy các quá trình sinh lý khác làm cho khối hạt chóng hư hỏng.
Cường độ hô hấp của khối hạt mạnh hay yếu phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
- Ảnh hưởng thuỷ phần của hạt và độ ẩm của môi trường.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ.
- Ảnh hưởng của độ thoáng không khí.
- Ảnh hưởng của chất lượng hạt
Ngoài các yếu tố trên, trong bảo quản hạt còn có một số yếu tố ảnh hưởng khác như
sự phát triển vi sinh vật, côn trùng và ướp thuốc.
6.2 Quá trình chín sau thu hoạch
Quá trình chín sau thu hoạch xảy ra trong giai đọan đầu của quá trình bảo quản hạt mới
thu hoạch. Trong giai đoạn này sức sống của hạt, độ nảy mầm và năng lượng nảy mầm
của hạt được tăng lên, chất lượng của hạt trở nên tốt hơn. Trong quá trình này, các chất
hữu cơ phân tử thấp chuyển thành các chất hữu cơ phân tử cao như: chuyển hóa
aminoaxit thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glyxerin và axit béo thành chất
béo...
Độ ẩm, nhiệt độ, mức độ thoáng khí và thành phần không khí trong khối hạt có ảnh
hưởng rõ rệt đến hiệu quả của quá trình chín sau thu hoạch.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

10


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

Quá trình chín sau thu hoạch thường chỉ kéo dài trong vài tuần lễ rồi hạt bước vào thời
kỳ ổn định.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

11


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

6.3 Sự nảy mầm
Nếu bảo quản không tốt, kho bị dột, tường ngấm nước... khối hạt có thể xảy ra hiện
tượng nảy mầm.
Hiện tượng nảy mầm làm giảm phẩm chất hạt đáng kể, giảm khối lượng chất khô của
hạt, cường độ hô hấp mạnh thải nhiệt nhiều làm cho nhiệt độ khối hạt tăng lên và thúc đẩy
các quá trình sinh lý khác tiến hành mãnh liệt làm cho phẩm chất hạt kém, tỷ lệ thành
phẩm khi chế biến thấp, đồng thời có mùi khó chịu.
Vì vậy khi thu hoạch, chuyên chở, bảo quản phải ngăn ngừa các yếu tố có thể gây nên
hiện tượng nảy mầm, tốt nhất là hạt phải thật khô (độ ẩm thấp), kho phải cách ẩm tốt, và
bảo quản trong điều kiện không có oxi càng tốt.
6.4 Quá trình tự bốc nóng của khối hạt
Một trong những nguyên nhân cơ bản làm giảm chất lượng và tổn hao vật chất khô của
hạt khi bảo quản là quá trình tự bốc nóng. Quá trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gây
nên gọi là quá trình tự bốc nóng của khối hạt.
Nguồn tạo nhiệt trong khối hạt gây nên quá trình tự bốc nóng gồm: hô hấp của hạt
chính, hô hấp của vi sinh vật, của hạt cỏ dại và của trùng bọ.
Quá trình tự bốc nóng của khối hạt không những làm thay đổi các chỉ số chất lượng lý
học của hạt như màu sắc, mùi vị, độ rời mà còn làm thay đổi độ nảy mầm và thành phần
hóa học của hạt dẫn tới giảm vật chất khô của hạt. Nếu bốc nóng nghiêm trọng có thể dẫn
tới hỏng toàn bộ khối hạt.
Có thể phân thành các dạng tự bốc nóng sau:
- Dạng ổ: Xuất hiện ở bất kỳ một vùng nào đó trong khối hạt.
- Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng, không ở giữa do khối hạt chỉ
chịu ảnh hưởng của điều kiện bên ngoài.
- Dạng bốc nóng toàn bộ: Dạng này rất nguy cấp, hầu như toàn bộ khối hạt tự bốc
nóng, và bị hư hỏng hoàn toàn.
6.5 Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)
Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộ độ rời
của khối hạt. Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây ra:
- Do sức nén của khối hạt, áp lực của những hạt ở phía dưới chịu áp lực của những hạt
ở phía trên gây ra sự kết dính. Hiện tượng này xảy ra khi ta để hạt quá cao hoặc bảo quản
lâu ngày không cào đảo.
- Do hiện tượng tự bốc nóng mà làm vón cục lại.
- Do làm lạnh thừa: nếu bảo quản khối hạt ở nhiệt độ quá thấp sẽ gây ra hiện tượng
kết dính.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

12


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

- Do các nguyên nhân khác như do côn trùng, do vi sinh vật...
6.6 Phương pháp bảo quản hạt lúa mì:
Để bảo quản hiệu quả, phải thực hiện tốt bốn nhiệm vụ của công tác bảo quản:
-

Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất.
Giữ được chất lượng của mặt hàng bảo quản.
Tăng được chất lượng của mặt hàng bảo quản.
Bảo đảm giá thành của một đơn vị bảo quản là thấp nhất.

Dựa trên những yếu tố cơ bản có thể khống chế được là độ ẩm, nhiệt độ và thành phần
không khí mà người ta đưa ra các biện pháp bảo quản hạt như sau:
6.6.1 Bảo quản hạt ở trạng thái khô:
Cơ sơ của phương pháp: Dựa vào khả năng hoạt độ sinh lý thấp của tất cả các phần tử
sống có trong khối hạt khi lượng ẩm trong khối hạt thấp.
Mỗi khi độ ẩm của nguyên liệu nhỏ hơn độ ẩm tới hạn thì các quá trình xảy ra trong khối
hạt chậm và hầu như không đáng kể. Trên cơ sở đó, người ta thường bảo quản ở độ ẩm
dưới 13%.
6.6.2 Bảo quản hạt ở trạng thái lạnh:
Cơ sở của phương pháp: Dựa vào sự nhạy cảm của các phần tử sống trong khối hạt ở
nhiệt độ thấp.
Ở nhiệt độ thấp thì cường độ hô hấp của hạt giảm đáng kể, không có hiện tượng tự bốc
nóng. Nhưng không nên làm lạnh hạt ở nhiệt độ lạnh thừa để tránh hiện tượng kết dính
của khối hạt.
6.6.3 Bảo quản ở trạng thái kín:
Cơ sở của phương pháp: Dựa vào nhu cầu về oxi của các phần tử sống có trong khối hạt.
Ở điều kiện thiếu oxo hoạt động của vi sinh vật hiếu khí và côn trùng giảm mạnh, có thể bị
đình chỉ hoặc bị tiêu diệt một cách đáng kể. Qua nghiên cứu cho thấy rằng, bảo quản kín
vẫn giữ được tính chất ban đầu của khối hạt. Và cần có những công nghệ phụ như làm
sạch và phân loại, xông hơi tiệt trùng, thông gió hoặc đảo trộn, xử lý hóa chất nhằm giúp
cho công tác bảo quản có hiệu quả hơn.
Trong bảo quản, cần dựa vào điều kiện khí hậu địa phương, dạng kho, khả năng kĩ thuật
của cơ sở, chất lượng của hạt và các chỉ tiêu kinh tế khác để đưa ra biện pháp tối ưu nhất.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

13


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

6.7 Những hư hỏng thường gặp và phương pháp bảo quản bột mì:
Bột mì tương đối có đủ các chất dinh dưỡng nên tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật
phát triển. Hơn nữa bột có tính chất gần như các hạt lúa mì nguyên vẹn vì vậy chỉ cần thủy
phân và nhiệt độ tăng lên sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển mạnh mẽ và gây
hư hỏng.
Ở điều kiện độ ẩm không khí dưới 79%, nhiệt độ dưới 20 oC, độ ẩm dưới 15% thì bột được
bảo quản trong thời gian dài mà vi sinh vật không tăng lên hay chết dần đi. Nếu độ ẩm của
bột tăng lên 1 - 2% thì vi khuẩn và nấm mốc sẽ bắt đầu xuất hiện và phát triển.
Tùy theo mức độ vi sinh vật mà bột có thể bị những hư hỏng như mốc, mùi chua, ôi,…
-

-

Bột bị mốc là hiện tượng thường gặp nhất. Bột bắt đầu bị mốc ở độ ẩm tương
đối của không khí từ 80%. Bột mốc sẽ bị kém phẩm chất vì mốc tạo cho bột mùi
hôi không thể khử được, mùi hôi mốc do Penicilum gây ra. Mốc làm tăng độ axit
của bột do sự phân hủy chất béo tạo thành acid tự do, đồng thời làm giảm chất
lượng gluten, làm mất tính đàn hồi và thẩm màu. Mốc thường bắt đầu có ở lớp
ngoài khối bột dần dần đi vào lớp trong rồi gây ra hiện tượng tự đốt nóng làm
cho bớt giảm chỉ tiêu về phẩm chất, mất tính linh động và bị vón cục hay kết
bánh.
Bột bắt đầu bị chua từ lớp bên trong do sự phát triển của vi khuẩn lactic lên men
đường trong bột tạo acid dẫn đến bột có mùi chua đặc trưng.
Bột bị ôi do sự oxi hóa chất bé có trong bột tạo nên mùi khó chịu.

Để bảo quản sản phẩm được tốt thì độ ẩm không khí dưới 79%, bột có độ ẩm từ 13.5 –
14%, cám có độ ẩm từ 13 – 13.5%, bột bảo quản trong 3 tháng là tốt nhất, cám thời gian
bảo quản ngắn hơn do cám có nhiều tinh dầu gây ôi, khoảng 1 - 2 tháng.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

14


GVHD: Bùi Viết Cường

Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

7. Sự phát triển của lúa mì trên thế giới và tại Việt Nam
7.1 Trên thế giới
Lúa mì được trồng với diện tích hơn 216.000.000 hécta, lớn hơn bất kỳ loại cây trồng
nào khác. Thương mại lúa mì lớn hơn tất cả các loại cây trồng khác gộp lại. Cùng với
gạo, lúa mì là thực phẩm thiết yếu phổ biến nhất trên thế giới.
Năm 2003, lượng tiêu thụ lúa mì trên đầu người toàn cầu là 67 kg, cao nhất là 239 kg
ở Kyrgyzstan. Lúa mì là thực phẩm thiết yếu ở Bắc Phi và Trung Đông, và được trồng
phổ biến ở châu Á. Không giống như lúa gạo, sản xuất lúa mì trải rộng hơn trên toàn
cầu mặc dù Trung Quốc vẫn chiếm tới 1/6 sản lượng toàn thế giới.
Sản lượng lúa mì trên thế giới có xu hướng tăng lên, nhưng không ổn định.

Sản lượng lúa mì thế giới thời kì 1980-2003
700
600
500
400
300
200
100
0

1980

1990

1995

2000

2001

2002

2003

Sản lượng lúa mì thế giới thời kì 1980-2003

Đại bộ phận lúa mì được trồng ở các nước phát triển. Những nơi có sản lượng lúa
mì lớn nhất là các nước công nghiệp thuộc vành đai ôn đới. Sản lượng lúa mì của
10 nước đã chiếm tới 70% sản lượng lúa mì thế giới

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

15


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

7.2 Tại Việt Nam
Do đặc thù thời tiết, khí hậu, hầu như năm nào nước ta cũng phải nhập khẩu hoàn toàn lúa
mì. Tiêu thụ các loại thực phẩm làm từ lúa mì nước ta có xu hướng tăng do thu nhập bình
quân trên đầu người tăng và nhiều người bị ảnh hưởng bởi lối sống và chế độ ăn uống của
các phương Tây, trong đó nổi lên là xu hướng mua sắm nhanh, thực phẩm tiện lợi, và thay
thế gạo bằng các loại thực phẩm làm từ lúa mì. Khi lối sống Việt ngày càng thay đổi theo
phong cách phương Tây, các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh, nhà hàng và quầy bar phong
cách phương Tây sẽ dần dần đưa nhiều loại thực phẩm làm từ lúa mì vào chế độ ăn của
người Việt.
Khoảng 75% lúa mì nhập khẩu được xay làm bột mì để chế biến các loại thực phẩm quen
thuộc như: mì ăn liền, bột các loại, bánh mì, bánh ngọt,… để phục vụ tiêu dùng trong nước
và xuất khẩu. Ngoài ra, lúa mì còn được dùng làm thức ăn chăn nuôi để thay thế bắp,
khoai mì. Vài năm nay, nước ta đang nghiên cứu về việc trồng lúa mì ở tại các tỉnh miền
núi phía Bắc. Lúa mì đang là một gợi ý triển vọng có thể trồng được vào mùa đông để tăng
hệ số sử dụng đất và thu nhập cho nông dân.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

16


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

8. Giới thiệu sơ lược một số sản phẩm từ lúa mì
8.1 Bột mì
Bột mì là một sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì qua quá trình xay nghiền. Trong quá
trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được
nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp. Ngoài ra, ta có thể bổ sung các thành phần khác tùy theo
mục đích công nghệ.
Phân loại bột mì
o Phân loại theo màu sắc

Bột mì đen

o Phân loại theo công dụng
 Bột mì thường (bột mì số 8): hay còn gọi là bột mì đa dụng, với hàm lượng gluten là
khoảng 9,5% – 11,5%. Đây là loại bột phổ biến nhất. Loại bột này có ứng dụng rộng
rãi trong nhiều công thức bánh ngọt, thậm chí trong một số loại bánh mì ngọt, để
tạo sự tiện lợi cho người làm bánh.
 Cake flour (bột làm bánh): là loại bột có hàm lượng gluten rất thấp, tỉ lệ khoảng
7,5% - 8,5%, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng. Cake flour được sử dụng để làm các
loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ.
 Bread flour (bột bánh mì): là loại bột mì có hàm lượng gluten cao từ 11.5%-13%,
dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu




dai và chắc cho bánh mì.
Self-rising flour: là loại bột mì đã trộn sẵn bột nở baking powder và đôi khi cả muối.
Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng
dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là, mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu
lượng baking powder khác nhau. Hai là, baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời
gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh (bánh sẽ không nở).
Pastry flour: là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cake
flour, khoảng 9%. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, tart,
cookies, bánh quy và muffins.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

17


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

Thành phần hóa học của bột mì:
o Glucid: Phần lớn nhất là Glucid chiếm 70 - 75% bao gồm:
 Tinh bột: là glucid quan trọng chiếm 90% khối lượng khô của bột, trong đó Amylose
chiếm 20% và Amylopectin chiếm 80%
 Đường: Saccharose, Glucose, Fructose và Maltose.
 Cellulose: 2-3%
 Hemicellulose: 2%
 Dextrin: 1 - 5%
o Protein: Hàm lượng protein trong bột mì với các hạng bột khác nhau thì khác nhau,
trung bình từ 8-14% gồm:
 Albumin: tan trong nước
 Globulin: tan trong nước muối
 Prolamin (Gliadin): tan trong cồn
 Glutelin (Glutenin): tan trong acid và kiềm loãng
 Protein cặn: không tan.
o Lipid: Mặc dù chỉ chiếm một lượng nhỏ chất béo (1 – 1,5%) dầu và chất nhũ có trong
bột màu trắng, nhưng hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm
cho gluten đàn hồi hơn. Tuy nhiên, vì bản chất của nó, dầu lúa mì bị oxy hóa dễ dàng,
hạn chế thời hạn sử dụng của bột.
o Vitamin, khoáng chất, các enzym
 Trong hạt lúa mì chứa nhiều emzyme khác nhau đac biệt là các phần cạnh phôi và
phôi, vì vậy trong bột hạng thấp chứa nhiều enzyme hơn bột hạng cao.
 Các emzyme quan trọng trong bột mì: hệ enzyme amylase và hệ enzyme protease.
 Ngoài ra còn có lipase, polyphenoloxydase,.. Các enzyme này nếu có sẽ ảnh hưởng
đến tính chất nướng bánh của bột.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

18


Bột mì trắng

Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

8.2 Mì ăn liền
Mì ăn liền là một sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền được chế biến từ bột mì làm nguyên
liệu chính, có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần khác. Sản phẩm này đặc trưng
bằng việc sử dụng quá trình gelatin hóa sơ bộ và khử nước bằng cách chiên hoặc các
phương pháp khác. Mì ăn liền rất đa dạng và có thể phân loại theo loại bao bì đựng sản
phẩm (gói/ ly/ tô/ khay), hương vị (tôm/ bò/ gà/ sườn heo), theo phương thức sản xuất hay
cách thức sử dụng,… Mì ăn liền được phân ra làm 2 loại là “mì chiên” và “mì không chiên”,
dựa trên phương pháp làm khô trong quy trình sản xuất..
8.3 Bánh mì
Bánh mì là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại phương Tây và các nước
trồng lúa mì. Bánh mì, tại những nơi này, là lương thực để ăn hàng ngày. Bánh mì hiện nay
được làm từ bột mì, nước thường có thêm men, trứng gà và muối, đôi khi có các loại hạt
khác, sau đó nướng lên. Có rất nhiều loại bánh mì, không những thay đổi tùy theo nước
mà còn tùy theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc, văn hóa của người làm. Bánh mì là món
ăn nhanh phổ biến tại Việt Nam.
8.4 Bánh ngọt
Bánh ngọt là tên gọi chung của các loại bánh có kết cấu bông mềm, nở xốp và thành phần
có nhiều ngọt cùng chất béo. Trên thế giới bánh ngọt là dòng bánh đa dạng về chủng loại
nhất. Các loại bánh ngọt khi ăn thường được kết hợp với nhiều loại kem trang trí, các loại
sốt và các loại nhân mứt. Một số loại bánh ngọt phổ biến mà bạn có thể đã thưởng thức
như bánh bông lan, mousse, cheese, tiramisu,…
Ngoài ra cám mì có thể sử dụng để làm môi trường trong sản xuất enzyme, ví dụ như
enzyme amilase và protease.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

19


GVHD: Bùi Viết Cường

Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ
1. Quy trình sản xuất bột mì
1.1 Sơ đồ sản xuất

Hạt lúa mì

Sàng tạp chất lần 1

Cân lần 1

Sàng tạp chất lần 2

Rửa hạt

Gia ẩm

Ủ ẩm

Xát bông lúa

Cân lần 2

Nghiền

Đánh tơi

Sàng

Diệt trứng sâu

Làm sạch bột

Đóng bao

Thành phẩm

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

20


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

1.2 Thuyết minh quy trình
1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu:
Lúa mì được nhập khẩu từ các nước như Mỹ, Canada, Úc... bằng tàu lớn về đến cảng Sài
Gòn.
Lúa mì được vận chuyển về công ty bằng 2 hình thức: sử dụng xe container hoặc dùng
ghe, tàu.
Khối lượng lúa khi nhập vào công ty khoảng 30000 - 40000 tấn.
Nguyên liệu được đưa vào kho bảo quản bằng hệ thống ống hút. Khi cần sản xuất, lúa sẽ
được gàu tải chuyển về khu sản xuất.
1.2.2 Làm sạch:
- Mục đích: loại bỏ các tạp chất như dây nilon, rơm rác, bông lúa... để nâng cao chất lượng
thành phẩm. Đảm bảo an toàn máy móc thiết bị và người lao động trong quá trình chế
biến.
Lúa mì khác với lúa gạo là có lớp vỏ trấu dày, lực liên kết giữa vỏ với nội nhũ bé nên quá
trình làm sạch lúa gạo rất dễ dàng. Còn lúa mì có lớp vỏ mỏng, lực liên kết nội nhũ lớn,
đồng thời hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng với phía bụng lõm nên việc làm sạch bề
mặt hạt gặp nhiều khó khăn. Nếu không làm sạch tốt sẽ làm giảm chất lượng của bột mì
thành phẩm. Các tạp chất có trong nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bột
thành phẩm, việc làm sạch nguyên liệu ban đầu có vai trò quan trọng trong việc lựa chọn
dây chuyền sản xuất.
- Sàng tạp chất lần 1: lúa từ kho  nhà máy  máy sàng tạp chất  hầm chứa khô.
- Cân lần 1: xác định khối lượng của lúa trước khi đưa vào công đoạn sàng 2, đồng thời
tách kim loại ra khỏi khối hạt.
- Sàng tạp chất lần 2: Bao gồm:
+ Sàng đá: loại bỏ những hạt đá, sỏi còn sót lại trong khối hạt. Lúa sau khi được qua cân
và nam châm sẽ được chuyển xuống máy sàng đá.
+ Sàng tròn: tách các hạt gãy, sâu, hạt không nguyên vẹn ra khỏi khối hạt. –
- Rửa hạt: Sử dụng nước để rửa hạt, nhằm tách bụi, khoáng bám trên bề mặt hạt. Khi rửa
hạt, độ ẩm của hạt tăng 3 – 3,5%.
1.2.3 Gia ẩm và ủ ẩm:
- Gia ẩm: là quá trình phun nước vào bề mặt hạt làm cho nước tiếp xúc đồng đều với khối
hạt. Mục đích của quá trình là làm cho hạt trở nên sạch và đồng thời làm cho lớp vỏ lúa trở

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

21


Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

GVHD: Bùi Viết Cường

nên dai hơn, khi nghiền hạt, vỏ ít bị nát vụn, dễ tách ra khỏi tấm. Nội nhũ của hạt sẽ mềm
hơn khi nghiền đỡ tốn năng lượng.
- Ủ ẩm: sau khi gia ẩm, nước cần thời gian để phân bố đều trong toàn bộ khối hạt gọi là ủ
ẩm. Lượng nước gia ẩm hay thời gian ủ ẩm phụ thuộc vào từng loại lúa mì cứng hay mềm.
Lúa mì càng cứng thì lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm càng cao. Lúa mì mềm thường
chỉ gia ẩm và ủ ẩm 1 lần còn lúa mì cứng có thể thực hiện 2 - 3 lần.
1.2.4 Xát bông lúa:
- Mục đích: Đây là quá trình làm gãy bông lúa còn dính ở đầu hạt lúa mì đồng thời làm
sạch lúa, tránh bột thành phẩm lẫn bông lúa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Sau khi xát, sẽ tiến hành cân lần 2 nhằm xác định khối lượng lúa khi đưa vào máy
nghiền, đồng thời loại bỏ những kim loại còn trong khối hạt một cách triệt để.
1.2.5 Nghiền:
- Đây là là quá trình biến hạt thành những phần tử nhỏ hơn nhờ lực phá vỡ lớn hơn lực
liên kết của các thành phần của hạt.
- Hệ nghiền vỏ: các trục nghiền có răng để tạo lực ép, cắt xé, phá vỡ cấu trúc hạt và được
dùng để nghiền cám. Hệ nghiền này có 5 máy.
- Hệ nghiền nhân: sử dụng trục nghiền là các trục trơn, trên trục có gắn dao cạo, nhằm
tách bột ra khỏi trục, tránh hiện tượng bết trục. Hệ nghiền nhân gồm 10 máy.
1.2.6 Đánh tơi:
Mục đích quá trình là làm cho lúa sau khi nghiền tơi ra tránh đóng mảng, tăng khả năng
tách bột từ hỗn hợp nghiền và thuận lợi cho quá trình sàng.
1.2.7 Sàng:
- Sàng là quá trình tách hỗn hợp có kích thước không đồng đều với nhau thành những
phần có cùng kích thước.
+ Phôi được đưa ra ngoài theo ống riêng.
+ Tấm sẽ được chuyển về công đoạn nghiền nhân để nghiền cho ra bột mịn.
+ Cám lớn qua máy tách vỏ để một phần bột còn dính trong mảng cám lớn nhờ lực đập,
khả năng thu hồi bột.
+ Bột sẽ qua máy sàng ly tâm nhằm tách phần bột mịn và tấm.
1.2.8 Diệt trứng sâu:
Khi cần cung cấp bột cho các nhà máy, xí nghiệp chế biến, bột từ hầm chứa được đưa qua
cân tự động rồi qua máy diệt trứng sâu. Sử dụng ly tâm làm bột và trứng sâu (nếu có) đập
mạnh vào thành thiết bị làm cho trứng sâu vỡ ra, đồng thời bột bị vón sẽ tơi ra.
1.2.9 Làm sạch bột:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

22


GVHD: Bùi Viết Cường

Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

Làm sạch bột trước khi đem đóng bao, loại phần bột bị vón cục, tạo mảng và tách những
trứng sâu vỡ sau công đoạn diệt trứng sâu, đảm bảo chất lượng bột thành phẩm.
1.2.10. Đóng bao:
- Bột mì được đóng bao nhờ hệ thống tự động.
- Kiểm tra bột trước khi đóng bao.
- Trên bao bì có các chi tiết: công ty, tên sản phẩm, hàm lượng protein, trọng lượng sản
phẩm...
1.2.11. Lưu kho:
- Bột mì sau khi đóng bao được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ thường.
- Bên ngoài khối bao bột được bao bởi một tấm vải lớn nhằm tránh bụi và ngăn ngừa côn
trùng phá hoại bột.
- Thời gian bảo quản của bột là 3 tháng.
1.3 Một số thiết bị sử dụng trong sản xuất

Thiết bị nam châm

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

23


GVHD: Bùi Viết Cường

Đồ án CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1

Thiết bị gia ẩm

Thiết bị sàng

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ LÚA MÌ

|

24


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×

×