Tải bản đầy đủ

BAO CAO NCKH gelatin nguyen thao academi

9/30/2016

BAO CAO NCKH-gelatin | nguyen thao - Academia.edu

hydroxyprolin và hydroxygilicin. Hai hợ  p chất cuối không thấy trong bất k ỳ 
 protein nào khác.
1.2.1.1 C ấ u t ạo của collagen

Collagen là một loại protein tươ ng

đối đơ n giãn, gồm có ba chuỗi amino acid
riêng biệt xoắn lại vớ i nhau giống như một sợ i
dây thừng. Mỗi sợ i collagen đượ c tạo nên từ 
hang nghìn amino acid, chủ  yếu là hai loại
acid amin: glycin và prolin.

Đơ n vị  cấu trúc của nó là

Hình 1.1 Cấu trúc collagen

tropocollagen bao gồm 3 mạch polypeptide

 bện vào nhau thành một dây cáp siêu xoắn (vì mỗi m ạch đơ n có cấu trúc xoắn, chi
cao của mỗi gốc xoắn trên tr ục siêu xoắn này là 2,9 Å, một vòng xoắn là 3,3 g
amino acid). Ba chuỗi polypeptide trong “dây cáp” nối vớ i nhau bằng các liên k 
hydrogen

Đầu tiên ba sợ i của collagen này xoắn lại theo kiểu xoắn ốc xung quanh m
sợ i hình thành nên một bộ ba. Sau đó những bộ ba này bắt vớ i nhau và xoắn chung
quanh mỗi bộ ba để hình thành nên một sợ i siêu cáp. Mỗi sợ i này cũng liên k ết
nhau bằng các liên k ết ngang. Sự k ết hợ  p này đượ c gọi là một collagen siêu xoắn. C
trúc ba chiều phức tạ p này quyết định chức năng sinh học của collagen.
Gần một n ửa l ượ ng amino acid của colagen là glycine và alanine. Ở nh ững v
trí có liên k ết – NH – và = O c ủa glycine và alanine của chuỗi này sẽ liên k ết vớ i nhóm
 –NH – và = O của chuỗi kia ở   vị  trí tươ ng ứng bằng liên k ết hydro. Cứ  3 chu

 

-6-

 polypeptid sẽ  xoắn ốc lại vớ i nhau tạo thành một chuỗi lớ n hơ n, đó chính là s
BAO CAO NCKH-gelatin
colagen r ất r ắn chắc trong mô sống của động vật.

 D OW NL OA D

Một đặc điểm để phân biệt colagen vớ i các loại protein khác là trình t ự  các
acid amin đượ c sắ p xế p trong 3 chuỗi đơ n vị của phân tử colagen. Một mô hình ph
 biến là Gly-X-Pro hoặc Gly-X-Hyp, trong đó X có thể là một phân tử acid amin b
k ỳ: Gly-Pro-Hyp là mô hình xu ất hiện nhiều nhất
Vì thế, gelatin đượ c thu nhận từ colagen là một mạng lướ i phân tử có tính
hồi nối vớ i nhau bở i liên k ết hydro

Bảng 1.1: So sánh thành phần amino acid của phân tử  protein có
khối lượ ng 10 000 ĐVC
Collagen Casein

Albumin Wool

Glycine

363

30

19

87

Alanine

107

43

35

46

Valine

29

54

28

40

Leucine

28

60

32

86

http://www.academia.edu/7339523/BAO_CAO_NCKH-gelatin

5/50


9/30/2016

BAO CAO NCKH-gelatin | nguyen thao - Academia.edu

Isoleucine

15

49

25

-

Serine

32

60

36

95

Threonine

19

41

16

54

Cystine

-

2

1

49

Methionine

5

17

16

5

Aspartic acid

47

63

32

54

Glutamic acid

77

153

52

96

Lysine

31

61

20

19

 

-7-

Hydroxylysine 7

-

-

-

Arginine

49

25

15

60

Histidine

5

19

7

7

Phenylanine

15

28

21

23

Tyrosine

5

45

9

26

Trytophan

-

8

3

9

Proline

131

65

14

83

Hydroproline

107

-

-

-

1.2.1.2 Tính chấ t của colagen:
 Tính

chất vật lý

Collagen là một protein không tan trong nướ c, nhưng có khả năng giãn nở  nh
Tỉ lệ giãn nở  có giớ i hạn co giãn khoảng 7% cho sợ i ướ t và 5% cho sợ i khô.

Ở 600C d ướ i tác động c ủa acid hay kiềm hoặc muối Collagen ẩm đột ngột, phồng lên,
co rút khoảng 1/3 hay 1/4 chiều dài của nó. Và nếu tiế p tục đun Collagen sẽ tiế p
thủy phân thành Gelatin
 Tính

chất hóa học

Collagen là chất duy nhất có thể  chuyển thành gelatin khi đun sôi vớ i n
nóng, đó là k ết quả của sự mở   vòng xoắn 3 sợ i kèm theo sự phá vỡ   liên k ết hydro.
Gelatone và Gelatose là sản phẩm phân giải gelatin. Tỷ lệ giữa Gelatin, Gelatone và
Gelatose đượ c quyết định bở i nhiệt độ và thờ i gian nấu
Collagen bị thủy phân chậm bở i trysin và pepsin, trong khi đó Gelatin dễ
 phân hủy hơ n
Collagen khi thêm cồn, muối hoặc aceton đặc biệt là heparin thì chung có s
dày và k ết tủa lại
Collagen tan trong glycerin, acid acetid, ure nh ưng không tan trong nướ c lạnh
http://www.academia.edu/7339523/BAO_CAO_NCKH-gelatin

6/50


9/30/2016

BAO CAO NCKH-gelatin | nguyen thao - Academia.edu

Collagen tan trong glycerin, acid acetid, ure nh ưng không tan trong nướ c lạnh

 

-81.2.1.2 Chứ c năng của collagen

Protein collagen đóng vai trò là giá đỡ  cho các mô, các cơ  quan và liên k ết các
cấu trúc này vớ i xươ ng. Collagen cũng có trong cấu trúc của da. Nó tiêu biểu cho s
khỏe mạnh và độ bền của da, thể hiện qua sự tr ơ n láng, đầy đặn của da khi còn tr 
Cấu trúc siêu xoắn b ộ ba đã làm cho Collagen có sức c ăng mạnh h ơ n c ả thép. Sự m
cấu trúc 3-D cũng có ngh ĩ a là mất đi sự giúp đỡ  của khung sườ n của da.
Collagen này có nhiều trong các mô liên k ết ở   da cá. Tươ ng tự  như 
collagen trong động vật có vú, các sợ i Collagen ở  các mô của cá cũng tạo nên cấu trúc
mạng lướ i mỏng vớ i mức độ ph ức t ạ p khác nhau. Tuy nhiên, Collagen ở   cá kém b
nhiệt hơ n nhiều và ít có các liên k ết chéo hơ n nh ưng nhạy cảm hơ n Collagen ở   độ
vật máu nóng có xươ ng sống. (Phan Thị Thanh Quế. 2005)
Collagen là loại protein phổ  biến nhất trong cơ   thể  (chiếm khoảng 1/4 t
lượ ng protein), là protein chính c ủa mô liên k ết, là một trong các thành phần chính c
da, cơ   vân, sụn, dây chằng, gân, xươ ng và r ăng; đóng vai trò quan tr ọng trong vi
 phát tri ển các mô trong cơ  th ể và củng c ố thành mạch; tồn t ại trong giác mạc và thu
tinh thể của mắt dướ i dạng k ết tinh. Lớ  p bì, l ớ  p đệm trong cùng của da chứa r ất nhi
Collagen, mà chính các sợ i Collagen này tạo ra một h ệ th ống nâng đỡ , h ỗ tr ợ  cho các

đặc tính cơ  học của da như sức căng, độ đàn hồi, duy trì độ ẩm…
1.2.1.3 Ứ ng d ụng của collagen

 Ngày nay Collagen đượ c ứng dụng nhiều trong các l ĩ nh vực đặc biệt là l ĩ nh v
y học và trong các ngành khoa học khác. Ví dụ như các sản phẩm bông gạc làm t
Collagen của Tậ p đoàn Suwelack sẽ  giúp các vết thươ ng nhanh lên da non và mau
lành sẹo, các mỹ phẩm giúp làm đẹ p da mặt cho phụ nữ, v.v...

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưở ng đến collagen:
1.2.2.1 Ả nh hưở ng của không khí

Ở các độ tuổi khác nhau, trong cơ  thể sống hay trong ống nghiệm, không khí có
một vai trò quan tr ọng trong sự  thay đổi cấu trúc hóa học của Collagen (Sobel và
Hansen, 1989). Sự oxy hóa sẽ làm thay đổi cấu trúc phân tử của các protein, nguyên
nhân là do sự thay đổi v ề m ặt hóa học và các liên k ết của vài amino acid đã v ượ t quá
thờ i gian.

http://www.academia.edu/7339523/BAO_CAO_NCKH-gelatin

7/50


9/30/2016

http://www.academia.edu/7339523/BAO_CAO_NCKH-gelatin

BAO CAO NCKH-gelatin | nguyen thao - Academia.edu

8/50


9/30/2016

http://www.academia.edu/7339523/BAO_CAO_NCKH-gelatin

BAO CAO NCKH-gelatin | nguyen thao - Academia.edu

9/50


9/30/2016

http://www.academia.edu/7339523/BAO_CAO_NCKH-gelatin

BAO CAO NCKH-gelatin | nguyen thao - Academia.edu

10/50



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×

×