Tải bản đầy đủ

TRNG DI HC CN TH TH c PH m CH c NA

Báo cáo thực phẩm chức năng

tpcn spirulina

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG SPIRULINA

Giáo viên hướng dẫn:

TS. Hà Thanh Toàn

Nhóm thực hiện:
Lê Trí Ân – 211001
Trịnh Ngọc Hân -211009

Nguyễn Thị Mỹ Tiên - 211019
Lớp: CH CNTP&ĐU K17


Cần Thơ, tháng 09/2011


Báo cáo thực phẩm chức năng

tpcn spirulina

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG SPIRULINA
1. Tổng quan
1.1. Giới thiệu spirulina
Spirulina- một loại tảo được sử dụng làm thức ăn từ rất nhiều thế kỷ ở những nơi
khác nhau và nó mới được biết đến trong những năm gần đây. Nó được gọi là loại tảo
xanh, nó không thuộc họ hàng tảo mặc dù nó thường được nói đến theo cách này. Nó
phát triển một cách tự nhiên ở trong môi trường kiềm và ở những vùng nước ấm. Đo
khoảng 0.1mm xuống, thì nó có dạng những sợi màu xanh nhỏ được cuộn lại theo
hình xoắn óc với màu sắc và số lượng khác nhau, tùy thuộc vào từng giống khác nhau.
Spirulina được chú ý đến bởi hàm lượng protein mà nó có và nó sống được trong
môi trường khoáng và nó được quan tâm đến bởi những nhà nghiên cứu cũng như
những người làm công nghiệp.
Một phần nghiên cứu chi tiết, một số quan điểm về những nét đặc trưng cụ thể về
giá trị dinh dưỡng của loại tảo này được chứng minh cụ thể như sau: sự cân bằng về
protein, sự hiện diện của một số chất béo cần thiết, nhiều chất khoáng và cả vitamin
B12.
Trong khi những mối quan tâm về vi sinh vật được giảm bởi những vấn đề về tiêu
hóa hoặc hàm lượng acid của chúng, thì spirulina là sản phẩm đơn giản mà có chức
năng hổ trợ dinh dưỡng tốt nhất. Nó được chú ý đến bởi những điều kiện khắc nghiệt
khác như nồng độ muối cũng như pH tại những điều kiện mà spirulina có thể phát
triển đảm bảo sự vệ sinh cho những loại cây trồng khác, và rất ích vi sinh vật có thể
sống với những điều kiện như vậy.
Trong bài báo này sẽ nói tổng thể về tính chất dinh dưỡng tổng thể của tảo
spirulina. Những thuộc tính này khá quan trọng bởi sản phẩm của những loại tạo nhỏ
này khá phù hợp với điều kiện khí hậu và điều kiện kinh tế của những vùng có tình
trạng suy dinh dưỡng nhiều. Công việc này với mục đích nhằm cải thiện, kiểm tra, làm
phát triển và tìm ra phương pháp chắc chắn cho những sản phẩm spirulina ở địa
phương.(5.25.26)
1.2 Điều kiện sống của spirulina
Nhân tố nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng của khí hậu ảnh hưởng đến tốc độ sinh


Báo cáo thực phẩm chức năng

tpcn spirulina

trưởng của spirulina. Nó sinh trưởng tốt nhất là ở 35 0C, dưới 200C trong thực tế nó
không phát triển nhưng vẫn không chết và ở nhiệt độ trên 38 0C sẽ là mối nguy hiễm
cho spirulina. Nó chỉ sinh trưởng ở nơi có ánh sang (photosynthesis), nhưng sự chiếu
sáng 24 giờ trong ngày là không cần thiết. Trong khoảng tối, spirulina xảy ra các phản
ứng hóa học, sinh tổng hợp protein và hô hấp.
Tính chất đặc trưng của sợi spirulina có thể bị phá hủy nếu duy trì sự chiếu sáng
quá dài (photolysis), vì vậy cần tính toán thời gian tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt
trời một cách phù hợp. Mưa sẽ giúp bù đắp lại nước đã bóc hơi, nhưng không nên để
tràn ao. Gió sẽ giúp cho thông thoáng khí, nhưng nó có thể làm bẩn nước. Ánh sáng
và nhiệt độ nhân tạo có thể tạo điều kiện cho sự phát triển của spirulina, mặc dù nó
không có tính kinh tế.
Spirulina phát triển mạnh trong môi trường kiềm và hơi mặn. Bất kỳ nơi có nước
kính nào, mở một contaner có thể trồng được sprirulina, nó cung cấp nước cho
spirulina, chống hiện tượng ăn mòn và giảm độc hại. Hình dạng của nó không cố định,
mặc dù ngay những vị chí góc sắt nhọn nên tránh việc làm chuyển động và làm sạch.
Chiều sâu của nó khoảng 40cm ( gấp hai lần chiều dài tự nhiên của nó). Nó có thể nhỏ
khoảng 1 m2 nhưng cũng có thể 5-10 hoặc 100m 2 tùy thuộc vào kinh tế. Kích thước
chỉ giới hạn bởi các dạng nhất định phụ thuộc vào việc chuyển động và làm sạch. Phía
dưới đáy nên có một độ dốc và có lổ thủng ở dưới để tiện cho việc đổ ra. Thường
trồng trong hai ao sẽ tốt hơn là một vì lý do thực tế.
1.3. Thành phần hóa học của spirulina
1.3.1 Protein
1.3.1.1 Chất lượng và thành phần
Hàm lượng protein của spirulina nằm giữa khoảng 50-70% trọng lượng khô. Các
mức này khá đặc biệt, thậm chí so với những loài vi sinh vật. Hơn thế, nó là nguồn
protein từ thực vật tốt nhất so với những loại khác chỉ được một nữa của nó, như: đậu
nành thì protein chỉ chiếm khoảng 35%.
Tuy nhiên, hàm lượng protein có thể thay đổi 10-15% trong suốt quá trình thu
hoạch nó có liên quan đến ánh sáng, giá trị của nó sẽ đạt cao nhất nếu thu được ánh
sáng sớm.(2)


Báo cáo thực phẩm chức năng

tpcn spirulina

Từ điểm chất lượng, về mặt protein đầy đủ của sprirulina, chứa hầu như đầy đủ
các acid amin cần thiết, nó chiếm khoảng 47% tổng trọng lượng của protein.(2)
Những acid amin cần thiết, thì acid amin ít nhất là những acid amin chứa lưu huỳnh
như methionine và cystein.(2.3). Thậm chí chúng chiếm hơn 80% theo phân tích của
FAO,được tính toán dựa trên can bản của albumin của trứng và casein. Nó xuất hiện ở
phương pháp sấy trống làm giảm methionine khoảng 30% so với phương pháp sấy
phun.
Quang phổ của những acid amin chỉ ra rằng giá trị sinh học protein của tảo
spirulina rất cao, và sản phẩm tối ưu có thể đạt được bởi sự bổ sung với những nguồn
khá tốt của những acid amin nhiều góc sulphur như lysine hoặc histidine. Ví dụ như
ngũ cốc như gạo, lúa mì, kê, hoặc những hạt chứa dầu như vừng nên được bổ sung.
Nó có thể được chú ý rằng những người ở Char có thể ăn spirulina với hạt kê, kê là hạt
rất giàu methionine và cystein.
1.3.1.2 mạng lưới sử dụng protein
Sự sử dụng protein được quyết định bởi sự tiêu hóa, sự cân đối của việc hấp thụ
protein, và thành phần của acid amin(cùng với những nhân tố khác như: độ tuổi, giới
tính, và tình trạng sức khỏe). Việc sử dụng protein được quyết định thực nghiệm bởi
việc tính toán lượng nito còn lại, khi nguồn protein được nghiên cứu chỉ là nhân tố
dinh dưỡng hạn chế. Giá trị này thường được nghiên cứu trong các tình huống khác
nhau như: hoạt động tăng trưởng, tuổi trưởng thành và nghĩ dưỡng.
Không giống protein của những loài vi sinh vật khác như nấm men (chlorella,
scencedesmus), tế bào của spirulina không có thành tế bào, nhưng nó có màng murein
mỏng.(2.3.). Điều này có thể giải thích khả năng được tiêu hóa cao protein của
spirulina(83-90% sprirulina khô, so với tổng 95,1% casein).
Spirulina được đề nghị không nên nấu hay có những phương pháp xử lý đặc biệt
để làm tăng giá trị của protein. Đây là một thuận lợi thực tế cả hai mặt là phương pháp
sản xuất đơn giản và có thể giữ được các vitamin cũng như những acid béo không bảo
hòa.
Giá trị sử dụng của spirulina được ước lượng khoảng 53%-61%, hoặc 85-92% của
casein.
1.3.1.3 Tỉ lệ protein có tác dụng


Báo cáo thực phẩm chức năng

tpcn spirulina

Đây là trọng lượng của từng cá nhân, được tính bởi trọng lượng protein ăn vào.
Phương pháp đo lường được thử trên sự sinh trưởng chuột. Protein được theo dõi là
lactalbumin hoặc casein.
Giá trị tỉ lệ protein có tác dụng của spirulina đươc nghiên cứu trên chuột ước
lượng khoảng 1.8-2.6, so với casein là 2.5.
Ảnh hưởng của việc bổ sung ngũ cốc với spirulina được ước lượng trên chuột, với
những kết quả như sau:
Bảng 1 : so sánh tỉ lệ ảnh hưởng của protein, chỉ ra những thuận lợi của việc bổ
sung.
Khẩu phần
Spirulina
Ngô
Gạo
Lúa mì
Gạo+spirulina(3:1)
Gạo+spirulina(1:1)
Lúa mì+ spirulina(3:1)
Lúa mì+ spirulina(1:1)
Ngô+spirulina(3:1)
Ngô+spirulina(1:1)
Ngô+yến mạch+spirulina(3:2:5)
Ngô+gạo+spirulina(2:2:1)

Tỉ lệ ảnh hưởng của protein
1.9
1.23
2.22
1.15
2.35
2.4
1.32
1.9
1.8
1.72
1.9
1.95

Tốc độ sinh trưởng của chuột được cho ăn với spirulina chỉ với nguồn protein đơn
cao hơn so với được điều khiển. Hơn nữa, sau khi bổ sung amino acid, chuột được ăn
spirulina, ở cùng một mức trao đổi chất, chất lượng của protein ổn định hơn so với
mẫu được điều khiển. Kết quả chỉ ra rằng trao đổi chất tốt với sử dụng amino acid của
spirulina, điều này được khẳng định lại bởi mức độ amino acid tự do trong máu và
trong cơ thịt của động vật được kiểm tra.
Những nghiên cứu trên người cũng có kết quả tương tự như trên động vật, nhưng
khả năng tiêu hóa thấp hơn.
1.3.2 Chất béo
1.3.2.1 Chất béo tổng
Trong một vài công bố (3) cho thấy rằng hàm lượng lipid khoảng 5.6-7% trong
lượng khô(ở cả hai loại spirulina platensis và spirulina maxima), một số tác giả khác


Báo cáo thực phẩm chức năng

tpcn spirulina

cho răng hàm lượng lipid có thể hơn 11% nếu sử dụng hệ thống trích ly tốt hơn. Lipid
tổng có thể chia làm hai loại một có thể xà phòng hóa (83%) một không thể xà phòng
hóa (17%), gồm có paraffin, pigment, terpene alcohol và sterol(3).
1.3.2.1 acid béo
Bảng 2 : Thành phần acid béo của hai giống spirulina(5)
Sự phân bố acid béo đối vơi hai giống spirulina
Acid béo
Spirulina maxima(%
Spirulina platensis(%
tổng acid béo)
tổng acid béo)
Palmitic
63
25.8
Palmitoleic
2
3.8
Stearic
1
1.7
Oleic
4
16.6
Linolei
9
12
Gamma-linolenic
13
40.1
Alpha-linolenic
1.3.3 Carbohydrate
Nhìn chung, carbohydrate chứa khoảng 15-25% trọng lượng khô của spirulina.
Những carbohydrate đơn giản như glucose, fructose, và sucrose chỉ hiện diện một
phần nhỏ, một số polyol cũng xuất hiện như glycerol, malnitol và sorbitol cũng xuất
hiện.
Một số polyme khác như glucosamin (1.9% trọng lượng khô), rhamnosamine
(9.7%) or glycogen (0.5%).
1.3.4 Vitamin
1.3.4.1 pro-vitamin A (β-carotene)
β-carotene chiếm khoảng 80% carotenoids hiện diện trong spirulina, số còn lại
chủ yếu là physoxanthin và cryptoxanthin. Trong mỗi kg spirulina khô chứa khoảng
700-1700mg β-carotene và khoảng 100 cryptoxanthin, hai loai carotenoid này là tiền
vitamin A. Đối với người trưởng thành vitamin A được đề nghị ít hơn 1mg/ngày, nếu
ăn 2g spirulina se đạt được lượng này.
1.3.4.2 Vitamin E (tocopherols)
Spirulina khô có chứa khoảng 50-190mg/kg vitamin E. Hằng ngày vitamin E
được đề nghị khoảng 15IU hoặc 12mg tocopherols tự do. Thuộc tính chống oxi hóa
của tocopherol đối với các chất béo chưa bảo hòa được thấy rỏ trong sự hiện diện của
những chất này ở spirulina khô.


Báo cáo thực phẩm chức năng

tpcn spirulina

1.3.4.3 Vitamin tan trong nước
Bảng 3 : Hàm lượng vitamin trong spirulina và lượng cần thiết cho người

trưởng thành hàng ngày.
Vitamin
B1
B2
B6
B12
Niacin
Folate
Pantothenate
Biotin
C

Hàm lượng
30-50
30-46
5-8
1.5-2
130
0.5
4.6-25
0.05
-

Nhu cầu mg/ngày
1.5
1.8
2
0.003
20
0.4
6-10
0.1-0.3
-

1.3.4.4 Vitamin B12
Hàm lượng vitamin B12 khá được chú ý đến bởi vì loại vitamin này khó có thể
đảm bảo trong các khẩu phần ăn không chứa thịt, bởi vì trong thức ăn thực vật hầu
như không chứa nó. Spirulina chứa vitamin B12 nhiều hơn gấp 4 lần so với gan, và nó
được xem như là nguồn tốt nhất. Tuy nhiên, nên chú ý rằng còn khá nhiều tranh cải về
giá trị sinh học thực sự của spirulina đối với người.
Sự thiếu hụt vitamin 12 (thiếu máu ác tính) bắt nguồn từ sự thiếu dinh
dưỡng( điều có thể xảy ra đối với những người ăn chay nghiêm ngặt) hoặc có vấn đề
về sự hấp thu. Hơn thế, có thể do một số bệnh tật có thể ảnh hưởng đến sự thiếu hụt
vitamin B12 như HIV.
1.3.5 Khoáng
Bảng 4. Thành phần khoáng trong spirulina khô
Khoáng
Calcium
Phosphorus
Magnesium
Sắt
Kẽm
Đồng
Chrome
Manganese
Natri
Kali

Hàm lượng (mg/kg)
1300-14000
6700-9000
2000-2900
580-1800
21-40
8-10
2.8
25-37
4500
6400-15400

Nhu
cầu
người
trưởng thành (mg/ngày)
1200
1000
250-350
18
15
1.5-3
0.5-3
5
500
3500


Báo cáo thực phẩm chức năng

tpcn spirulina

Những loại khoáng được chú ý nhiều nhất trong spirulina là sắt, calcium, phospho
và kali.
Hàm lượng sắt rất cao nên nó được nhấn mạnh vai trò đến hai lần, sắt rất quan
trọng đối với phụ nữ có thai và trẻ em nên đây là một nguồn khá tốt để dùng sắt.
So sánh giá trị dinh dưỡng của spirulina với một số loại khác
Bảng 5. So sánh giá trị dinh dưỡng (µg)
Vitamin
Carotenoids
Β-carotene
Vitamin E
Niacin B6
Vitamin K
Khoáng
Calcium
Phosphorus
Magnesium
Sắt
Kẽm
Đồng
mangane
chrome

1g spirulina
3700
1400
100
8
22
1g spirulina
10000
8000
4000
1800-6000
300
12
50
3

100g carrot
11000
1500
465
270
15
100g carrot
35000
35000
13000
385
50
50
175
4

100g spinach
4800
795
1400
220
305
100g spinach
115000
45000
65000
3800
600
90
645
9

2. Quy trình

Thu hoạch spirulina

cân spirulina ẩm

Ép loại nước

Bánh spirulina ẩm

Sản phẩm

Sấy tự nhiên

Tạo sợi


Báo cáo thực phẩm chức năng

Thu hoạch spirulina

Ép loại nước

tpcn spirulina

Cân spirulina

Bánh spirulina ẩm

Tạo sơi spirulina

Sấy

Hình 1 : Quy trình sản xuất spirulina tại địa
phương Madurai

3. Công dụng
3.1. Tác dụng
Spirulina chứa khá nhiều sắt vì vậy mà rất thích hợp cho phụ nữ có thai và tre
con.
Spirulina có thể hạn chế độc tính của Asen
Gần đây người ta thấy rằng Spirulina có ảnh hưởng tích cực đối với những người
bị nhiễm asen bởi nguồn nước xung quanh bị ô nhiểm ở Bangladesh.


Báo cáo thực phẩm chức năng

tpcn spirulina

Những nhà nghiên cứu của Bangladesh đã tiến hành thí nghiệm tại bệnh viện
trong vòng 3 tháng trên 33 bệnh nhân cho sử dụng spirulina và 17 bệnh nhân dùng
thuốc. Thì 82% bệnh nhân dùng spirulina có cải thiện.(Hassina M, Iftikhar, 2001)
Bên cạnh đó, việc sản xuất spirulina còn tạo điều kiện cho những phụ nữ Ấn Độ
có việc làm
3.2. Liều lượng
Spirulina nên nhắm đến những người có khả năng suy dinh dưỡng, Theo qui luật
cụ thể thì spirulina nên được dùng theo bảng dưới đây.
Bảng 6 : Liều lượng đề nghị của spirulina
Nhóm ảnh hưởng
Trẻ sơ sinh(6-24 tháng tuổi)
Trẻ con ( 2-5 tuổi)
Trẻ con ( 6-15 tuổi)
Phụ nữ mang thai và cho con bú
Những người suy dinh dưỡng và mắc
bệnh HIV

Yêu cầu hàng ngày
1g/ngày dùng trong 90 ngày
1g/ngày dùng trong 90 ngày
2g/ngày dùng trong 90 ngày
5g/ngày
5-10g/ngày tùy thuộc vào sự ưa
chuộng của họ

Thêm vào đó, nó có thể làm giàu những vi chất dinh dưỡng trong spirulina. Bình
thường spirulina chứa 600mg sắt/kg spirulina, nó có thể dễ dàng được làm giàu lượng
sắt lên gấp 10 lần, bằng cách thêm sắt vào quá trình trồng sprirulina. Tương tự như
vậy, có thể bổ sung kẽm vào spirulina. Khi cho kẽm vào tank trồng tảo, spirulina sẽ
hấp thụ kẽm. Tuy nhiên, nếu lượng kẽm cho vào quá liều lượng có thể dẫn đến tảo sẽ
chết.
Có rất nhiều sản phẩm phù hợp để con người có thể sử dụng spirulina: nó có thể
được thêm vào các sản phẩm sữa như: sữa chua, sữa đậu nành và một số sản phẩm
tương tự khác. Nó có thể được thêm vào các sản phẩm được nấu chín như: súp, nước
xốt, cơm hoặc các loại ngũ cốc khác, các loại bánh thậm chí đến mì. Tuy nhiên,
spirulina có vị rất mạnh và màu xanh rất đậm, một số người có thể không thích nó,
nhưng nếu có thể làm mất mùi của nó bằng cách bổ sung thêm cardamom thì có thể
chấp nhận được.
Sản phẩm phổ biến nhất của spirulina là “Chikki”, nó là một loại thành năng


Báo cáo thực phẩm chức năng

tpcn spirulina

lượng và nó hầu như là có màu xanh được mong muốn.
Vấn đề lớn trong quá trình phát triển sản phẩm spirulina là có thể phá hủy các
vitamin của nó. Tuy nhiên, đây là vấn đề chung của thực phẩm, đặc biệt là với vitamin
A. Vấn đề này có thể làm giảm sự phù hợp của việc kết hợp spirulina với các sản
phẩm nướng như bánh mì, hoặc bánh quy. Ngoài ra, màu xanh của spirulina có thể ảnh
hưởng đến màu sắc bên ngoài của bánh mì.
3.3. Một số sản phẩm spirulina

Sản phẩm được phát triển ở Mumbai: danh cho trẻ con

Sản phẩm spirulina khác ở Châu Âu, nó được làm như
thanh năng lượng thậm chí như mì

Sản phẩm kẹo spirulina ở Ấn Độ(chứa 1g spirulina)

Spirulina có giá tương đối rẻ 500$/kg ở Châu Âu


Báo cáo thực phẩm chức năng

Một số loại kẹo

Một số dạng thuốc

tpcn spirulina

“Namkeen” một dạng snack cay của sprilina

Hầu hết những viên thuốc chứa 500mg spirulina. Những
người phụ nữ có thai cần uống ít nhất 3-4g/ngày


Báo cáo thực phẩm chức năng

tpcn spirulina

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Annapurna V. et al. (1991), “Bioavailability of spirulina carotenes in pre-school
children.” J. Clin. Biochem Nutrition. 10 145-151.
2 Association française pour l'a1gologie appliquée (AFAA) (1982), “Actes du premier
symposium sur la spiruline Spirulina Platensis (Gom.) Geitler de l'AFAA.”
3.Bujard-E, U. Braco-U, Mauron-J, Mottu-F, Nabholz-A, Wuhrmann-JJ & Clément-G
(1970), “Composition and Nutritive Value of Blue Green Algae (Spirulina) and their
Possible Use in Food Formulations.” 3rd. International Congress of Food Science and
Technology, Washington 1970.
4.Challem-JJ, Passwater-RA, & Mindell-EM (1981), “Spirulina” Keats Publishing,
Inc.
New Canaan, Connecticut.
5. Pascaud M. (1993), “The essential polyunsaturated fatty acids of spirulina and our
immune response.” Bull. Inst. Océano, Monaco, n°spécial 12, 49-57.

Trang web
http://www.growing-algae.com/growing-spirulina.html
http://www.thucphamchucnang.net/



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×

×