Tải bản đầy đủ

báo cáo bánh kẹo chính

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
(NHÓM BÁNH TRÊN NỀN CƠ BẢN BÁNH MÌ)

GVHD: Ths. Huỳnh Nguyễn Quế Anh
Lớp: DHTP12A
Nhóm: 2 – Tổ 3
Danh sách thành viên:

1. Phạm Thị Hồng Ánh

16026471

2. Lê Thị Kim Hạnh

16022041


3. Lê Thị Mỹ Huyền

16032801

4. Nguyễn Ngọc Quỳnh Phương

16026691

TP. Hồ Chí Minh, 2019


Mục lục
CHƯƠNG 1: Tổng quan về bánh mì.................................................................................. 6
1.1. Lý thuyết về bánh trên nền cơ bản bánh mì......................................................... 6
Nguồn gốc – lịch sử phát triển..................................................................... 6
Đặc điểm...................................................................................................... 7
Giá trị dinh dưỡng........................................................................................ 7
Một số tiêu chuẩn của bánh mì..................................................................... 8
Phân loại....................................................................................................... 9
1.2. Tổng quan về nguyên liệu................................................................................. 12
Bột số 8...................................................................................................... 12
Bột mì số 11............................................................................................... 13
Bột mì số 13............................................................................................... 13
Muối........................................................................................................... 14
Đường........................................................................................................ 15
Men ngọt.................................................................................................... 16
Bơ fair........................................................................................................ 16
Whipping Cream........................................................................................ 17
Cream Cheese............................................................................................. 18
Sữa tươi không đường.............................................................................. 18
Trứng gà................................................................................................... 19
Dầu ăn...................................................................................................... 20
CHƯƠNG 2: Nội dung thí nghiệm.................................................................................. 21
BÀI 1: Bánh mì hoa cúc............................................................................................... 21
1.1. Giới thiệu về bánh mì hoa cúc........................................................................... 21
1.2. Nguyên liệu....................................................................................................... 21
2


Vỏ bánh...................................................................................................... 21
Hỗn hợp phết bề mặt.................................................................................. 21
1.3. Quy trình công nghệ.......................................................................................... 21
Thông số kỹ thuật....................................................................................... 21
Sơ đồ quy trình........................................................................................... 22
Thuyết minh quy trình................................................................................ 23
1.4. Kết quả thí nghiêm............................................................................................ 26
1.5. So sánh với bánh thị trường.............................................................................. 29
1.6. Tính giá thành sản phẩm................................................................................... 30
BÀI 2: Sandwich phô mai tan chảy.............................................................................. 32
2.1. Giới thiệu về sandwich phô mai tan chảy.......................................................... 32
2.2. Nguyên liệu....................................................................................................... 32
Vỏ bánh...................................................................................................... 32
Sốt phô mai................................................................................................ 32
Phần phủ mặt bánh..................................................................................... 32
2.3. Quy trình công nghệ.......................................................................................... 33
Thông số kỹ thuật....................................................................................... 33
Sơ đồ quy trình công nghệ.......................................................................... 33
Quy trình làm sốt phô mai.......................................................................... 35
Quy trình làm sốt dầu trứng........................................................................ 36
Thuyết minh quy trình................................................................................ 36
2.4. kết quả thí nghiệm............................................................................................. 42
2.5. So sánh bánh so với thị trường.......................................................................... 45
2.6. Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu................................................................. 45
2.7. Tính giá thành sản phẩm................................................................................... 46

3


BÀI 3: Bánh mì chà bông sốt dầu trứng....................................................................... 48
3.1. Giới thiệu về bánh mì chà bông sốt dầu trứng................................................... 48
3.2. Nguyên liệu....................................................................................................... 48
Vỏ bánh...................................................................................................... 48
Nguyên liệu phần sốt.................................................................................. 48
Nguyên liệu khác........................................................................................ 49
3.3. Quy trình công nghệ.......................................................................................... 49
Thông số kỹ thuật....................................................................................... 49
Quy trình làm sốt dầu trứng........................................................................ 49
Quy trình làm bánh..................................................................................... 50
Thuyết minh quy trình................................................................................ 51
3.4. Kết quả thí nghiệm............................................................................................ 55
3.5. So sánh bánh làm với bánh ngoài thị trường..................................................... 58
3.6. Khảo sát ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật đến bánh................................... 59
3.7. Tính giá thành sản phẩm................................................................................... 60
BÀI 4: Bánh Papparoti................................................................................................. 62
4.1. Giới thiệu về bánh papparoti............................................................................. 62
4.2. Nguyên liệu....................................................................................................... 62
Vỏ bánh...................................................................................................... 62
Topping...................................................................................................... 62
Xíu mại heo................................................................................................ 62
4.3. Quy trình công nghệ.......................................................................................... 63
Thông số kỹ thuật....................................................................................... 63
Quy trình làm bánh..................................................................................... 63
Quy trình làm topping................................................................................ 65

4


Thuyết minh quy trình................................................................................ 65
4.4. Kết quả thí nghiệm............................................................................................ 70
4.5. So sánh với thị trường....................................................................................... 73
4.6. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia........................................................................ 74
4.7. Giá thành sản phẩm........................................................................................... 75
BÀI 5: Thiết lập quy trình, công thức tối ưu cho các sản phẩm................................... 77
5.1. Bánh mì hoa cúc................................................................................................ 77
Nguyên liệu................................................................................................ 77
Quy trình công nghệ................................................................................... 78
5.2. Sandwich phô mai tan chảy............................................................................... 79
Nguyên liệu................................................................................................ 79
Quy trình công nghệ................................................................................... 80
5.3. Bánh mì sốt dầu trứng....................................................................................... 81
Nguyên liệu................................................................................................ 81
Quy trình công nghệ................................................................................... 82
5.4. Bánh mì papparoti............................................................................................. 84
Nguyên liệu................................................................................................ 84
5.5. Quy trình công nghệ.......................................................................................... 85
Quy trình làm topping................................................................................ 86

5


Lời cảm ơn
Nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Công Nghiệp Thành
Phố Hồ Chí Minh đã tạo cơ sở vật chất, trang thiết bị cho chúng em có không gian học
tập và nghiên cứu. Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến cô Huỳnh Nguyễn Quế Anh đã tận tình
hướng dẫn chúng em hoàn thành khoá học thực hành môn Công nghệ sản xuất bánh kẹo.
Trong quá trình thực hành cũng như trong khi làm báo cáo khó tránh khỏi sai sót,
mong cô cho ý kiến và góp ý để chúng em có thể tiến bộ hơn. Đồng thời do trình độ lý
luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên chúng em cũng gửi lời xin lỗi vì
những thiếu sót chúng em gây ra trong suốt quá trình thực hành.
Nhóm em xin chân thành cảm ơn!


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ
1.1. Lý thuyết về bánh trên nền cơ bản bánh mì
Nguồn gốc – lịch sử phát triển

Bánh mì là một loại thực phẩm quen thuộc với tất cả mọi người và được người dân
ở khắp mọi nơi trên thế giới ưa chuộng, được làm từ bột mì nghiền ra trộn với nước,
đường, sữa, bơ, men và một vào nguyên liệu cần thiết khác. Không chỉ Phương Tây mà
cả các nước như Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam,.. cũng đều có những loại bánh mì đặc
trưng được chế biến theo khẩu vị và phong cách riêng của mỗi quốc gia.
Ẩm thực bánh mì là ẩm thực lâu đời nhất trong tất cả các loại ẩm thực trên thế
giới. Vào khoảng 5000 năm trước Công Nguyên, khi mà lúa mì và lúa gạo được phát hiện
và trồng phổ biến ở các nước Lưỡng Hà và Ai Cập, người ta ăn các loại ngũ cốc này như
một món lương thực hàng ngày. Sau một khoảng thời gian, người ta khám phá ra rằng
ngũ cốc sẽ ngon hơn khi được nấu cùng với nước, từ đó cháo và bánh mì phẳng đã ra đời.
Sau khi quá trình lên men được phát hiện, các đất nước khác nhau như Ai Cập, La
Mã, người Inca, người Mỹ kết hợp với những nền văn hóa Âu-Á-Phi đã cải tiến ra những
phương pháp làm bánh mì mới. Ở Rome, Italy, bánh mì trở nên vô cùng phổ biến vì
người ta coi nó quan trọng hơn thịt. Màu sắc của bánh mì cũng thể hiện được sự khác biệt
giữa các tầng lớp xã hội. Bánh mì trắng thuộc loại hiếm có và thường được ưa chuộng
trong giới thượng lưu còn tầng lớp xã hội thấp hơn thì sẽ chỉ sử dụng bánh mì đen. Tuy
nhiên trớ trêu thay, theo như các nhà dinh dưỡng ngày nay, bánh mì có màu càng sẫm thì
giá trị dinh dưỡng càng cao. Trong các thời kì đen tối của xã hội Trung Cổ, người ta ăn
bánh mì như một vậy cứu đói.
Theo thời gian, những cải tiến về quá trình lên men và làm bánh cũng dần thay đổi
và cải thiện. Người ta sử dụng các loại nguyên liệu khác như khoai tây, đường để lên men
để cải thiện năng suất bột. Năm 1910, sau khi được cải tiến về cơ giới hóa, bánh mì được
thực hện bằng tay. Từ đó những phát minh mới phục vụ cho việc làm bánh mì cũng được
ra đời. Các nhà máy chế biến và sản xuất bánh mì ngày càng rộng lớn và phát triển. Thị
trường bánh mì ngày càng phát triển và cạnh tranh. Người ta ưa chuộng thứ ẩm thực này
vì nó không những ngon mà còn rất nhanh và tiện lợi. Ngày nay Pháp là nước nổi trội hơn
cả, bánh mì truyền thống của Pháp nổi tiếng trên toàn thế giới.


Đặc điểm

Sự khác biệt giữa vỏ bánh và ruột bánh khá rõ rệt: vỏ bánh giòn, nâu, có hàm lượng
nước thấp hơn (12 - 17%); ruột bánh xốp, đàn hồi, nhiều nước hơn (35 - 40%).
Ruột bánh mì có độ đàn hồi cao do mạng gluten phát triển mạnh. Trong các loại
bánh thì bánh mì có mạng gluten phát triển mạnh nhất.
Do bánh mì được sử dụng như một loại lương thực nên nói chung mùi vị kém nổi
bật hơn các loại bánh khác.
Bánh mì có hàm lượng nước cao nên cấu trúc bánh thay đổi khá nhanh (do sự thoái
biến tinh bột), vì thế thời gian bảo quản ngắn.
Giá trị dinh dưỡng

Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếp
hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể. Chủ yếu là gluxit có
trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100
gram.
Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu
cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thức
là protein. Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người.
Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.
Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm
chủ yếu ở mầm hạt. Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế
biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng
trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của chúng ta.
Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong
hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì
chiếm khoảng 65 - 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy
theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như: fructose,
maltose và đường sucrose …
Hàm lượng nước: khá cao, khoảng 30%, cao nhất so với các loại bánh khác.


Một số tiêu chuẩn của bánh mì

Tiêu chuẩn cảm quan:
- Nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng, đẹp, không rạn nứt, không biến
dạng. Ruột bánh mềm, mịn, có tính đàn hồi.
- Ruột bánh dính liền với cùi bánh, không được dính các bột chưa chín, đặc quánh, không
xốp.
- Vỏ bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, không có vết cháy đen hoặc màu trắng. Cùi bánh dày 3
– 5mm. Tỷ lệ 15 – 42% khối lượng bánh.
- Mùi thơm đặc trưng và vị ngọt, dai khi nhai. Tiêu
chuẩn hoá lý:
- Độ ẩm: kể cả cùi và ruột bánh 40 – 45 %
- Độ chua: dưới 3 độ
- Không có độc tố vi nấm
- Chỉ dùng những chất lên men bột quy định
- Chỉ dùng những phụ gia quy định Tiêu
chuẩn vi sinh:
- Giới hạn vi sinh vật cho phép trong 1 g sản phẩm:
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 106
- Số Coliforms: 103
- Số Escherichia coli: 102
- Số Staphylococcus aureus: 102
- Số Clotridium perfringens: 102
- Số Bacillus cereus: 102
- Tổng số bào tử nấm men – mốc: 103


Phân loại

Bánh mì gạo: là một loại bánh mì của Nhật Bản được làm từ bột gạo chứ không
phải bột mì theo cách thông thường và không chứa gluten và sẽ không gây ra phản ứng
bất lợi (dị ứng) cho người không hợp với gluten.

Hình 1.1-1: Bánh mì gạo Nhật
Bánh mì Pháp (Baguette): là loại ổ bánh mì phân biệt được vì chiều dài hơn chiều
rộng nhiều và nó có vỏ giòn. Ổ bánh mì Pháp thường rộng 5–6 cm và cao 3–4 cm, nhưng
dài tới một mét. Nó thường nặng chỉ 250 gam. Những ổ bánh mì Pháp ngắn thường dùng
làm bánh kẹp. Bánh mì Pháp thường được cắt đôi và quét pa tê hay phó mát. Trong bữa
sáng Pháp truyền thống, những miếng bánh mì được quét mứt và ngâm vào bát cà
phê hay sô-cô-la nóng.

Hình 1.1-2: Bánh mì Pháp
Bánh mì trắng: là một loại bánh mì được làm từ bột lúa mì ở giai đoạn
cám và mầm đã được loại bỏ thông qua một quá trình xay xát. Sau khi loại bỏ các cám,
trong đó có dầu, cho phép sản phẩm được làm ra với dạng bánh mì màu trắng và có khả
năng lưu trữ lâu dài.

Hình 1.1-3: Bánh mì trắng


Bánh mì nâu: là một loại bánh mì được chế biến với một lượng lúa mạch đen hay
lúa mì (Bột mì nguyên cám, và đôi khi các phụ phẩm sẩm màu như mật đường hoặc cà
phê). Ở Canada và Vương quốc Anh nó được gọi đơn giản là bánh mì nâu nguyên chất
hay toàn phần (wholewheat). Bột mì nguyên chất có chứa mầm lúa mì thô, thay vì mầm

Hình 1.1-4: Bánh mì nâu
nướng.
Bánh mì đen: hay bánh mì lúa mạch là một loại bánh mì được chế biến bằng
những tỷ lệ khác nhau của bột mì từ hạt lúa mạch đen. Nó có thể được chế biến sao cho
sáng màu hoặc tối màu, tùy thuộc vào các loại bột được sử dụng. Loại bánh này thường
dày đặc hơn so với bánh mì làm từ bột mì và chứa chất xơ cao hơn so với nhiều loại bánh
mì và thường đậm màu và đậm đà hương vị. Sự góp mặt của bột lúa mạch đen đã tạo nên
màu sắc hấp dẫn và lạ của loại bánh mì này.

Hình 1.1-5: Bánh mì đen
Bánh mì lát: là một ổ bánh mì (bánh mì gối) đã được thái (xắt) lát thành từng lát
bánh tương đối mỏng và được đóng gói cho tiện lợi để dễ sử dụng. Kiểu bánh mì này lần
đầu tiên được bán vào năm 1928, nó được quảng cáo là "bước tiến lớn nhất trong ngành
công nghiệp nướng bánh từ bánh mì".

Hình 1.1-6: Bánh mì lát


Bánh mì chà bông sốt dầu trứng: Bánh mì chà bông sốt dầu trứng là một sản phẩm
được phát triển lên từ loại bánh mì truyền thống. Bằng việc thay đổi thành phần nguyên
liệu làm cho ruột bánh mềm hơn bánh mì truyền thống một chút, kết hợp cùng sốt dầu
trứng phết trên bề mặt bánh, ăn kèm theo đó là chà bông sẽ tạo nên một bánh mì sốt dầu
trứng độc lạ và hương vị ngậy mặn khó cưỡng.

Hình 1.1-7: Bánh mì chà bông sốt dầu trứng
Bánh mì phô mai tan chảy: Với bánh mì mềm có thể sử dụng công thức của các
món bánh mì Sanwich kết hợp với nhân phô mai được làm tan chảy từ cream chesse với
sữa tươi, whipping cùng một số nguyên liệu khác. Việc phối trộn các nguyên liệu bạn nên
gia nhiệt thấp và tốt nhất nên thực hiện thao tác chưng cách thủy là tốt nhất vì bản chất
của hỗn hợp này thành phần chính là sữa tươi và hàm lượng chất béo rất cao nếu bạn gia
nhiệt quá cao thì hỗn hợp sẽ rất dễ bị tách béo và vữa.

Hình 1.1-8: Bánh mì phô mai tan chảy
Bánh mì hoa cúc: Bánh mỳ hoa cúc (Pháp) hay còn có tên gọi là Harrys Brioche
đang "gây nghiện" với mức độ chóng mặt. Bánh có mùi thơm lừng, hương hoa cúc và vị
mật ong dẻo mềm, với lớp đường rắc lên bánh không quá ngọt. Bánh mì cực to, ướt mềm
vị mật ong hảo hạng.


Hình 1.1-9: Bánh mì hoa cúc
Bánh mì papparoti: Bánh papparoti có phần phủ bằng café hoặc trà tuyệt ngon.
Chính lớp phủ này giúp cho chiếc bánh thấm vị, có hương thơm dậy mùi và lan tỏa vào
từng phần bánh bên trong hơn. Với những món bánh có tạo hình đơn giản như papparoti
thì phần quan trọng nhất chính là hương vị và chất lượng.

Hình 1.1-10: Bánh papparoti
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
Bột số 8

Tên nhãn: Bột mì số 8 – Bakers’ Choice.
Quy cách: Bột được bao gói trong túi zip nhựa, khối lượng 1kg/bịch.
Giá: 21.000 VNĐ/bịch.
Nhà sản xuất: Công ty Interflour Việt Nam.
Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.
Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM.
Đặc điểm: Bột mì số 8 không chứa bột nổi, được trộn từ bột lúa mì mềm và lúa mì
cứng. Bột mì số 8 thường có hàm lượng gluten khá thấp trong khoảng 8 – 9% và độ ẩm
cao nên khi sử dụng sẽ làm bánh mềm và xốp hơn so với các loại bột khác.


Hình 1.2-1: Bột mì số 8
Bột mì số 11

Tên nhãn: Bột mì số 13 – Bakers’ Choice.
Quy cách: Bột được bao gói trong túi zip nhựa, khối lượng 1kg/bịch.
Giá: 21.000 VNĐ/bịch.
Nhà sản xuất: Công ty Interflour Việt Nam.
Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.
Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM.
Đặc điểm: Bột mì số 11 là loại bột mì có hàm lượng Gluten cao trong khoảng 11,5
– 13%, được sử dụng chủ yếu để làm các loại bánh cần kết cấu chắc – dai – giòn, nhờ khả
năng tương tác tốt với men nở trong quá trình ủ bột. Bột mì số 11 còn được gọi bằng
những tên khác như: bột làm bánh mì hay bột cái cân.

Hình 1.2-2: Bột mì số 11
Bột mì số 13

Tên nhãn: Bột mì số 13 – Bakers’ Choice
Quy cách: Bột được bao gói trong túi zip nhựa, khối lượng 1kg/bịch.


Giá: 22.000 VNĐ/bịch
Nhà sản xuất: Công ty Interflour Việt Nam
Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.
Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM.
Đặc điểm: Bột mì số 13 là loại bột có hàm lượng protein cao 13% dùng để làm
bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho
bánh mì, là loại bột làm bánh chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn như
bánh mì, làm đế bánh pizza....

Hình 1.2-3: Bột mì số 13
Muối

Tên nhãn: Muối i-ốt cao cấp
Quy cách: Muối được chứa đựng trong bao bì nilon, khối lượng 450g/bịch
Giá: 5.000 VNĐ/bịch
Nhà sản xuất: Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam (VIFON).
Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.
Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P. 3, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh
Đặc điểm: Trong bếp muối được xem là gia vị chủ lực quyết định được sự thành –
bại hay mặn – nhạt của món ăn khi chế biến. Tương tự vậy, muối trở thành một loại gia vị
mang lại vị đậm đà cho các món bánh. Không những vậy muối còn có vai trò như một
“ảo vị” nếu được cho vào cùng với đường để làm bánh, khi cho thêm một chút muối thì
những tế bào cảm thụ vị giác khác sẽ được chạm đến và hoạt động mạnh mẽ hơn nhiều
lần, do


vậy một chút muối nhỏ sẽ làm cho đường “tăng sức mạnh” vị ngọt gấp đôi và khiến cho
món bánh trở nên ngon hơn.

Hình 1.2-4: Muối
Đường

Tên nhãn: Baking Sugar – Đường xay Biên Hoà.
Quy cách: Đường được bao gói trong túi zip nhựa, khối lượng 1kg/bịch.
Giá: 32.000 VNĐ/bịch.
Nhà sản xuất: Công ty cổ phần đường Biên Hoà.
Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.
Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P. 3, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh.
Đặc điểm: Đường là nguyên liệu tạo vị ngọt, mùi thơm và màu sắc cho bánh thành
phẩm bởi các phản ứng biến đổi của nó trong khi nướng chẳng hạn như: phản ứng
maillard, phản ứng caramel,… Ngoài ra, đường có chính là cơ chất cho nấm men phát
triển tạo ra rượu và CO2, khí CO2 sinh ra càng nhiều càng làm tăng thể tích bánh còn rượu
sẽ bay hơi trong quá trình nướng làm cho bánh mì có mùi thơm đặc trưng của nó.

Hình 1.2-5: Đường xay


Men ngọt

Tên nhãn: Men khô Saf – Instant vàng
Khối lượng tịnh: 500g/bịch
Giá: 20.000 VNĐ/bịch
Nhà sản xuất: Công ty TNHH liên doanh Saf – Việt
Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.
Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM.
Đặc điểm: Men khô Saf – Instant vàng dùng cho các loại bánh có hàm lượng
đường trên 10% tổng hàm lượng bột. Men chính là các vi sinh vật sống có khả năng tiết
ra các chất enzyme như carbon dioxide (CO2) nhằm giúp thúc đẩy quá trình lên men của
bột, từ đó khiến bột nở và giúp bánh tăng kích thước, nở phồng và xốp mềm hơn.

Hình 1.2-6: Men ngọt
Bơ fair

Tên nhãn: Bơ Anchor
Khối lượng tịnh: 500g/khối
Giá: 97.000 VNĐ/khối
Nhà sản xuất: Anchor Food Professionals
Cách bảo quản: Bảo quản lạnh, tránh ánh nắng. Đóng kỹ miệng sau khi mở.
Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM.
Đặc điểm: Bơ nhạt Anchor có vị ngọt và hương thơm nhẹ, thường được dùng để
làm các loại pastries ngọt, làm các loại cakes làm cho bánh có độ mềm mịn và xốp khi


nướng. Người ta cũng dùng bơ này để phết lên ăn với bánh mì hoặc làm nguyên liệu nấu
ăn hay có thể thay thế dầu mỡ khi nấu.

Hình 1.2-7: Bơ Anchor
Whipping Cream

Tên nhãn: Whipping Cream Anchor
Quy cách: Kem chứa trong hộp 250ml
Giá: 58.000 VNĐ
Xuất xứ: New Zealand
Cách bảo quản: Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh. Sau khi sử dụng xong cần lau sạch
miệng hộp, đậy kín nắp, và cố gắng dùng trong khoảng 5 – 7 ngày sau đó.
Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM
Đặc điểm: Là loại kem tươi có nguồn gốc động vật, được làm từ sữa bò tươi.
Whipping Cream có độ béo cao (35,1%), vị ngậy, thơm của kem sữa và tan trong miệng.
Whipping Cream không chứa đường (do được tách ra từ sữa bò tươi nguyên chất).

Hình 1.2-8: Whipping cream


Cream Cheese

Tên nhãn: Cream cheese Anchor 1kg
Quy cách: Trong hộp giấy, khổi lượng 1kg/hộp
Giá: 198.000 VNĐ
Xuất xứ: New Zealand
Cách bảo quản: luôn giữ ở nhiệt độ 3 – 7 độ C. Sử dụng dao, muỗng sạch để cắt
sản phẩm, sau khi sử dụng phải bọc kín tránh sự xâm nhập vi khuẩn gây hỏng sản phẩm.
Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM
Đặc điểm: Cream cheese còn có tên gọi khác là Phô mai kem. Đây là một loại
nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh, đặc biệt là bánh cheesecakes, có tác dụng
làm tăng độ béo và hương vị. Ngoài ra, sản phẩm cũng có thể được ăn kèm trực tiếp với
bánh mì, cracker, tạo độ béo ngậy hòa quyện với vị giòn tan của bánh.

Hình 1.2-9: Cream Cheese
Sữa tươi không đường

Tên nhãn: Sữa tiệt trùng không đường Vinamilk
Quy cách: Chứa trong bịch giấy, thể tích 220ml/bịch
Giá: 6.600 VNĐ/bịch
Nhà sản xuất: Công ty cổ phần sữa Vinamilk Việt Nam
Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.
Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P. 3, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh.
Đặc điểm: Sữa là một nguyên liệu rất quan trọng đối với các loại bánh. Không chỉ
là một dòng chảy tuyệt vời góp phần làm nên hương vị thơm ngon cho những chiếc bánh


nó còn làm tăng giá trị dinh dưỡng và làm cấu trúc bánh trở nên mềm mại, mịn màng
hơn.


Hình 1.2-10: Sữa tươi không đường
Trứng gà

Tên nguyên liệu: Trứng gà
Số lượng: 10 quả/lốc
Giá: 3.000 VNĐ/quả
Nhà sản xuất: Công ty cổ phần thực phẩm Vĩnh Thành Đạt.
Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P. 3, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh.
Đặc điêm: Trứng là nguyên liệu có nhiều dinh dưỡng, phần dinh dưỡng tốt nhất
nằm ở lòng đỏ. Đây cũng chính là lý do mà lòng đỏ trứng được dùng trong rất nhiều loại
bánh. Phần lòng trắng lại thích hợp cho việc đánh bông như kem. Độ béo ở lòng đỏ cũng
cao hơn lòng trắng. Ở một vài loại bánh, bạn chỉ việc sử dụng lòng đỏ trứng hoặc lòng
trắng, nhưng cũng có loại có thể sử dụng nguyên quả. Trứng có tác dụng làm cho bánh
béo hơn, thơm hơn và tạo độ ẩm rất tốt cho bánh. Ngoài ra, đối với một số loại bánh
nướng trứng còn được dùng để quét lên bánh nhằm mang lại màu sắc hấp dẫn hơn.

Hình 1.2-11: Trứng gà


Dầu ăn

Tên nguyên liệu: Dầu ăn Cooking Oil
Quy cách: Dầu chứa trong chai nhựa, thể tích 1lít/chai
Giá: 45.500 VNĐ/chai
Nhà sản xuất: Công ty cổ phần dầu thực vật Tường An
Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đóng nắp sau khi mở.
Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P. 3, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh.
Đặc điểm: Dầu là nguyên liệu cho phần sốt bề mặt, có tác dụng là phần sốt đặc sệt
lại, cảm quan tốt. Tuy nhiên, nên dùng vừa phải để tránh mùi hôi dầu của sốt.

Hình 1.2-12: Dầu ăn


CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THÍ NGHIỆM
BÀI 1: BÁNH MÌ HOA CÚC
1.1. Giới thiệu về bánh mì hoa cúc
Bánh mì hoa cúc hay còn được biết đến với cái tên Brioche được rất nhiều người
yêu thích, đây là món bánh khá phổ biến ở Pháp. Chiếc bánh mì brioche luôn béo ngậy,
đậm đà thường được xuất hiện trong những bữa ăn sáng, được thưởng thức kèm với mứt
dâu chua chua ngọt ngọt và một ly sữa nóng hay café nóng.
1.2. Nguyên liệu
Vỏ bánh

Bột mì số 13: 540g
Bột mì số 8: 60g

Bơ fair: 150g
Nước hoa cam: 5g
Hạnh nhân: 50g

Muối: 8g
Đường: 120g
Men ngọt: 8g
Kem béo thực vật: 50g
Sữa bột: 15g

Trứng gà (quả): 4 quả
Bột custard: 15g
Phụ gia bánh mì: 7g
Mè đen: 10g

Sữa tươi không đường: 70g

Hỗn hợp phết bề mặt

Lòng đỏ: 1 cái
Sữa tươi: 5ml
1.3. Quy trình công nghệ
Thông số kỹ thuật

-

Thời gian trộn bột khô: v = min, t = 1 phút

-

Thời gian trộn bột ướt: v = mid, t = 3 phút


Thời gian nhào bột: v = max, thời gian cho đến khi khối bột tạo màng
gluten tốt.


- Tạo hình: Công đoạn tạo hình nhào bột ở nhiệt độ phòng, thời gian tạo hình phải nhanh
gọn tránh để bột nở trong quá trình tạo hình.
- Ủ bột: T = 30 – 32oC, t = 60 – 90 phút, độ ẩm 85 – 90%.
-

Nướng bánh: T = 160oC, t = 12 – 15 phút (bánh chín có màu vàng nâu).

Sơ đồ quy trình

Bột mì, men, đường, muối.

Nguyên liệu
khô

Trộn khô
Sữa, kem béo

Bơ cắt viên, nước hoa cam.

Trộn ướt

Nhào bột

Phụ gia, sữa bột, bột custard.

v = min
Trứng đã được đánh
với v = mid
v = max

Tạo hình

Ủ bột

Trứng + sữa

Phết hỗn hợp
bề mặt

Nướng

60 – 90 phút, T = 30 – 32oC,
độ ẩm 85 – 90%
Hạnh nhân, mè đen

T = 160oC

Sản phẩm
Hình 1.3-1: Quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×

×