Tải bản đầy đủ

BÁO cáo đồ uống(pdf)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG

GVHD: Nguyễn Đắc Trường
Lớp: DHTP12A
Nhóm 2 – Tổ
Danh sách thành viên:

1. Phạm Thị Hồng Ánh

16026471

2. Lê Thị Kim Hạnh

16022041

3. Nguyễn Thị Nhất


16039571

4. Nguyễn Ngọc Quỳnh Phương

16026691

TP. Hồ Chí Minh, 2019


Lời cám ơn
Nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Công Nghiệp Thành
Phố Hồ Chí Minh đã tạo cơ sở vật chất, trang thiết bị cho chúng em có không gian học tập
và nghiên cứu. Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Đắc Trường đã tận tình hướng
dẫn chúng em hoàn thành khoá học thực hành môn Công nghệ chế biến đồ uống.
Trong quá trình thực hành cũng như trong khi làm báo cáo khó tránh khỏi sai sót,
mong thầy cho ý kiến và góp ý để chúng em có thể tiến bộ hơn. Đồng thời do trình độ lý
luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên chúng em cũng gửi lời xin lỗi vì
những thiếu sót chúng em gây ra trong suốt quá trình thực hành.
Nhóm em xin chân thành cảm ơn!

2


Mục lục
BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG....................................... 7
Nguyên vật liệu ..................................................................................................... 7
1.1.1. Nguyên liệu .................................................................................................... 7
1.1.2. Vật liệu ......................................................................................................... 12
Quy trình công nghệ ............................................................................................ 13
1.2.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................. 13
1.2.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................. 15
Kết quả................................................................................................................ 18
Phương pháp kiểm tra.......................................................................................... 18
Kết luận............................................................................................................... 18
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ........................................................................ 20
Nguyên liệu ......................................................................................................... 20
2.1.1. Malt đại mạch ............................................................................................... 20
2.1.2. Hoa houblon ................................................................................................. 22
2.1.3. Nước ............................................................................................................ 24
2.1.4. Nấm men ...................................................................................................... 24
Quy trình sản xuất ............................................................................................... 25
2.2.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................. 25
2.2.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................. 27
2.2.3. ...................................................................................................................... 29
2.2.4. Kết quả ......................................................................................................... 30
2.2.5. Phương pháp kiểm tra ................................................................................... 30
2.2.6. Kết luận ........................................................................................................ 30
BÀI 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỒN ........................................................................ 31
3


Nguyên liệu ......................................................................................................... 31
3.1.1. Gạo trắng ...................................................................................................... 31
3.1.2. Nấm men ...................................................................................................... 33
3.1.3. Termamyl ..................................................................................................... 35
3.1.4. Glucoamylase ............................................................................................... 36
3.1.5. Đường .......................................................................................................... 36
3.1.6. Nước ............................................................................................................ 37
3.1.7. Acid citric ..................................................................................................... 38
Quy trình sản xuất ............................................................................................... 39
3.2.1. Quy trình làm syrup ...................................................................................... 39
3.2.2. Hoạt hoá nấm men ........................................................................................ 41
3.2.3. Quy trình sản xuất cồn .................................................................................. 42
3.2.4. Thuyết minh quy trình sản xuất .................................................................... 43
Kết quả................................................................................................................ 45
Phương pháp kiểm tra.......................................................................................... 45
Kết luận............................................................................................................... 46
BÀI 4: RƯỢU VANG.................................................................................................... 47
Nguyên vật liệu sử dụng ...................................................................................... 47
4.1.1. Thơm ............................................................................................................ 47
4.1.2. Nước ............................................................................................................ 49
4.1.3. Men Saccharomyces cerevisiae..................................................................... 49
4.1.4. Syrup đường ................................................................................................. 51
Quy trình sản xuất ............................................................................................... 52
4.2.1. Quy trình sản xuất ........................................................................................ 52
4.2.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................. 54
4


Kết quả................................................................................................................ 57
Nhận xét .............................................................................................................. 57
Phương pháp kiểm tra.......................................................................................... 57
Kết luận............................................................................................................... 59
BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ BÍ ĐAO ......................................................... 61
Nguyên vật liệu ................................................................................................... 61
5.1.1. Nguyên liệu .................................................................................................. 61
5.1.2. Phụ liệu ........................................................................................................ 65
5.1.3. Vật liệu ......................................................................................................... 65
Quy trình công nghệ ............................................................................................ 65
5.2.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................. 65
5.2.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................. 67
Kết quả................................................................................................................ 71
Phương pháp kiểm tra.......................................................................................... 71
Kết luận............................................................................................................... 71

5


BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
TÊN THÀNH VIÊN

NHIỆM VỤ

Phạm Thị Hồng Ánh

Công nghệ sản xuất bia

Lê Thị Kim Hạnh

Rượu vang
Công nghệ sản xuất rượu truyền thống

Nguyễn Thị Nhất

Công nghệ sản xuất trà bí đao

Nguyễn Ngọc Quỳnh Phương

Công nghệ sản xuất cồn

6


BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN
THỐNG
Nguyên vật liệu
1.1.1. Nguyên liệu
Gạo nếp

Lúa nếp được trồng ở Bangladesh, Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Lào,
Indonesia và Việt Nam. Ước tính 85% sản lượng lúa gạo của Lào là gạo nếp và xuất hiện
cách đây ít nhất 1.100 năm. Ngày nay, hơn 70% diện tích lúa ở sông Mê Kông trồng loại
lúa này. Ở Việt Nam, lúa nếp chiếm 10% sản lượng lúa, có giá cao hơn lúa thường.
Theo cuốn Phủ Biên Tạp Lục của Lê Quý Đôn, trong 70 giống lúa cổ truyền thì có
29 giống lúa nếp, một số loại như nếp Cái, nếp Cái Hoa vàng, nếp Tầm Xuân, nếp Kỳ Lân,
nếp Hương Bầu, nếp Hạt Cau,…và vẫn còn nhiều giống được trồng cho đến ngày nay.
Trong đó, nếp Cái Hoa vàng là một đặc sản. Đây là giống lúa được trồng rất rộng
tại vùng đồng bằng và trung du Bắc Bộ. Gạo đục, dẻo, thơm nên rất được ưa chuộng.
 Thành phần gạo nếp
Gạo nếp, một sản phẩm của giống lúa, có tên khoa học là Oryza sativa L. hay còn
gọi theo các tên khác như nhu mễ, giang mễ, tửu mễ, nguyên mễ, đạo mễ,…
Bảng 1.1-1: Thành phần trong 100g gạo nếp
Thành phần

Khối lượng

Đơn vị

Glucid

74,9

g

Protid

8,6

g

Lipid

1,5

g

Nước

14

g

Xenlulose

0,6

g

7


Tro

0,8

g

Canxi

32

mg

Photpho

98

mg

Sắt

1,2

mg

Tinh bột là thành phần chiếm số lượng nhiều nhất và quyết định giá trị cảm quan
của gạo. Tinh bột có hai dạng là amylose và amylopectin.
Amylose là dạng mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 – 20000 đơn vị glucose, liên kết với
nhau bởi liện kết α-1,4 glycoside.
Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glycoside
còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glycoside. Chiều dài của mạch
nhánh này khoảng 25 – 30 đơn vị glucose. Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100000
đơn vị glucose.
Hàm lượng amylose quyết định giá trị cảm quan của cơm. Hàm lượng amylose càng
ít, cơm càng đạt độ dẻo cao. Đặc biệt trong gạo nếp thành phần amylose chỉ có rất ít hay
không đáng kể, nhưng ngược lại hàm lượng amylose rất cao (gần 100%) vì thế cơm rất dẻo
và dính.
Ngoài ra, protein gạo nếp gồm albumine, globuline, prolamine và glutein, trong đó
glutein chiếm 75 – 85%.
Gạo tẻ

Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu
hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách
bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám
thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế
giới.
Gạo có thể nấu thành cơm, cháo nhờ cách luộc trong nước hay bằng hơi nước. Gạo
đồ là loại gạo thu được từ thóc được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước rồi phơi khô
sau đó mới được gia công chế biến qua các công đoạn chế biến khác như xay, xát, đánh

8


bóng. Những mảnh vụn của gạo bị vỡ trên đồng lúa, khi phơi khô, khi vận chuyển hoặc khi
xay sàng gạo được gọi là gạo tấm.
 Nguồn gốc
Cây lúa hiện nay được nông dân gieo trồng là kết quả xử lý trong phòng thí nghiệm
và lai tạo tự nhiên cũng như nhân tạo của nhiều thế kỷ từ cây lúa dại.
Vì quỹ đất có giới hạn, các nhà khoa học đang nghiên cứu biến đổi gien của cây lúa
để tạo ra giống lúa mới có năng suất cao, chống được bệnh tật và thời tiết khắc nghiệt, đồng
thời rút ngắn thời gian chăm bón và sớm cho thu hoạch. Những thành công ban đầu của
lúa biến đổi gien đã được ghi nhận, song hiện các nhà khoa học vẫn chưa thống nhất được
liệu loại lúa này có tác động xấu đến sức khỏe con người hay không.
 Thành phần hóa học
Bảng 1.1-2: Thành phần hóa học
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
Năng lượng

1.527 kJ (365 kcal)

Cacbohydrat

79 g

Đường

0.12 g

Chất xơ

1.3 g

Chất béo

0.66 g

Chất đạm

7.13 g
Vitamin
(6%)

Thiamine (B1)
0.070 mg
(4%)
Riboflavin (B2)
0.049 mg

9


(11%)
Niacin (B3)
1.6 mg
(20%)
Pantothenic acid (B5)
1.014 mg
(13%)
Vitamin B6
0.164 mg
(2%)
Folate (B9)

8 μg
Chất khoáng
(3%)

Canxi
28 mg
(6%)
Sắt
0.80 mg
(7%)
Magiê
25 mg
(52%)
Mangan
1.088 mg
(16%)
Phốt pho
115 mg
(2%)
Kali
115 mg
(11%)

Kẽm

10


1.09 mg
Thành phần khác
Nước

11.62 g

Nước

Trong sản phẩm rượu, nước là thành phần không thể thiếu nên đòi hỏi phải đáp ứng
nhiều chỉ tiêu chất lượng cao, đồng thời phải có độ cứng thấp nhằm để không làm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu cảm quan: Nước phải trong suốt, không màu, không mùi lạ.
Chỉ tiêu hoá lý:


Độ cứng tạm thời: 0.7 mg – E/ lít



Độ cứng vĩnh cửu: 0.4 – 0.7 mg – E/ lít



Hàm lượng muối CO32- : < 50 mg/ lít O2



Hàm lượng muối Mg: < 100 mg/ lít O2



Hàm lượng Cl2: 7.5 – 150 mg/ lít H2O



Hàm lượng CaSO42-: 0 – 200 mg/ lít



NH3 và các muối NO3, NO2: không có



pH = 6.8 – 7.4



Độ kiềm: 2 – 3oF
Chỉ tiêu vi sinh:



Vi sinh vật: < 100 tế bào/ cm3 H2O



Chỉ số Coli: < 3 tế bào/ l H2O
Hàm lượng muối phải thoả yêu cầu:



Độ cứng: ≤ 1.5 mg – E/ lít



Hàm lượng Clo: ≤ 0.5 mg – E/ lít



H2SO4: ≤ 80 mg – E/ lít



Hàm lượng Asen: ≤ 0.05 mg – E/ lít



Hàm lượng Pb: ≤ 0.1 mg – E/ lít
11


Nấm men

 Bánh men thuốc bắc
Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được chế biến theo phương pháp thủ
công. Nguyên liệu chính là một gạo, men giống, các vị thuốc bắc.
Men thuốc bắc được trộn các vị thuốc bắc với bột gạo. Bột gạo nghiền nhỏ, bột
thuốc bắc nghiền nhỏ, trộn đền với bột bánh men theo tỷ lệ thuốc bắc, bột gạo là 1 : 10.
Tùy theo kinh nghiệm của người làm rượu, mà tỉ lệ này có thể thay đổi để chất lượng rượu
tốt hơn, mùi vị không quá nồng.
Ngoài ra, có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường dùng 8 – 10 vị .
Vai trò của thuốc bắc đó là tạo tính kháng khuẩn chống các tạp khuẩn, tạo cho rượu có mùi
đặc trưng. Hơn nữa, bổ sung các vị thuốc bắc cũng có nghĩa cung cấp thêm dinh dưỡng và
đồng thời là chất kích thích sinh trưởng cho nấm men.
Trong bánh men có rất nhiều giống vi sinh vật: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn. Quan
trọng nhất trong đó là Endomycopsis (chủ yếu là Endo. Fibuligenes) và Saccharomyces
(chủ yếu là S. cerevisiae).
 Men ngọt
Là loại men dạng viên, màu trắng, xốp, không có vị đắng như men thuốc bắc. Là
môi trường để giữ giống vi sinh vật, bao gồm một hỗn hợp vi sinh vật gồm nấm men, vi
khuẩn và nấm mốc.
Để sản xuất rượu truyền thống, bánh men rượu phải đảm bảo các yêu cầu sau:


Phải có các vi sinh vật tổng hợp enzyme amylase để chuyển hóa tinh bột thành
đường.



Phải có các loại nấm men (có khi cả vi khuẩn và nấm mốc) có khả năng chuyển hóa
đường thành rượu.



Có các loài vi sinh vật có khả năng tạo được hương thơm cho quá trình lên men.
Tương tự như bánh men thuốc bắc men ngọt cũng có nấm men quan trọng nhất là

Endomycopsis (chủ yếu là Endo. Fibuligenes) và Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae).
1.1.2. Vật liệu

Dụng cụ hỗ trợ: nồi, đũa, muỗng, mâm trải, tank chứa đựng.
12


Quy trình công nghệ
1.2.1. Sơ đồ quy trình

Quy trình sau đây dùng cho cả rượu trắng và rượu nếp than.

13


Gạo nếp

Xử lý nguyên liệu

Nấu chín

Bánh men

Làm nguội

Nghiền mịn

Trộn men

Lên men chính

Lên men phụ

Lọc

Chưng cất

Rượu

14

Bã hèm


1.2.2. Thuyết minh quy trình
Xử lí nguyên liệu

Mục đích:


Loại bỏ bụi, cám còn dính trên hạt gạo, loại bỏ vỏ trấu hay những hạt hư hỏng ra
khỏi nguyên liệu.



Vo sạch gạo, ngâm gạo mềm để dễ dàng cho công đoạn nấu cơm.
Cách tiến hành:



Thóc nếp sau khi được làm sạch, phơi khô sẽ được đưa vào máy xay để bong hết vỏ
trấu, còn hạt gạo vẫn được bao bọc bằng lớp bột cám sau đó đánh bóng để loại bỏ
lớp cám.



Gạo được ngâm và vo sạch để chuẩn bị cho quá trình nấu cơm.
Yêu cầu:



Khi chọn gạo, phải chọn loại gạo có chất lượng tốt như to, tròn, hạt đều để có thể
tạo ra được nhiều tinh bột.



Gạo sau khi vo sạch và không bị nát.
Nấu chín

Mục đích:


Hồ hóa tinh bột, chuyển tinh bột thành đường để chuẩn bị cho quá trình lên men.



Phá vỡ thành tế bào, hỗ trợ hòa tan tinh bột.
Cách tiến hành:



Nấu gạo với nước với tỉ lệ phù hợp tùy từng loại gạo. Nấu với lửa từ vừa đến nhỏ
để tránh bị khét và hạn chế ít nhất phần cơm cháy.



Nấu đến khi hạt gạo mềm, nở đều.
Yêu cầu:



Hạt cơm mềm, tinh bột được hồ hóa hoàn toàn.



Cơm không bị nhão, khô, khét hay sống.
Làm nguội

Mục đích:
15




Hạ nhiệt độ để phù hợp với nhiệt độ lên men của nấm men. Nhiệt độ quá cao sẽ làm
bất hoạt men ảnh hưởng đến quá trình lên men.



Trong quá trình làm nguội hơi nước sẽ bay hơi một lượng nhỏ làm hạt cơm khô và
săn hơn lúc mới nấu.
Cách tiến hành:



Sau khi cơm được nấu chín hoàn toàn tiến hành trải cơm mỏng ra mâm để nhanh
chóng nguội.



Trong quá trình làm nguội tránh để bị nhiễm bụi hoặc côn trùng nên có kết hợp che
chắn.
Yêu cầu: Cơm được làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp để chuẩn bị cho quá trình

trộn men.
Trộn men

Mục đích:


Dùng men để lên men đường trong cơm thành rượu.



Giúp men trộn đều với cơm để quá trình lên men đạt được hiệu suất cao nhất.
Cách tiến hành:



Cơm sau khi nguội về nhiệt độ thích hợp sẽ tiến hành trộn men. Rải đều từ từ men
lên bề mặt cơm sau đó trộn đều.



Đảm bảo lượng men phải phù hợp với lượng cơm để không ảnh hưởng đến hiệu suất
lên men.
Yêu cầu: men được trộn đều.
Lên men chính

Mục đích:


Tăng sinh khối nấm men để nâng cao hiệu suất lên men.



Là quá trình rượu hóa, chủ yếu rượu được tạo ra ở quá trình lên men này.
Cách tiến hành: Cho hỗn hợp cơm và men vào đến 2/3 tank trữ để tiến hành lên men.

Quá trình lên men chính ở nhiệt độ phòng, lên men hiếu khí từ 2 – 3 ngày.
Yêu cầu:
16




Thao tác nhanh chóng tránh để bị nhiễm vi sinh vật gây mốc.



Lên men nhiệt độ thích hợp, không quá cao cũng không quá thấp.
Lên men phụ

Mục đích:


Tạo ra các sản phẩm phụ của quá trình lên men.



Tạo hương vị cho sản phẩm rượu.



Ổn định rượu, các rượu cao phân tử và andehyt độc sẽ bị chuyển hóa.
Cách tiến hành:



Sau thời gian lên men chính sẽ tiến hành lên men phụ. Thêm nước vào với tỉ lệ 1
cơm rượu/ 3 nước.



Lên men kị khí ở nhiệt độ phòng từ 3 – 4 ngày.
Yêu cầu: Quá trình lên men không bị nhiễm vi sinh vật như mốc, hiệu suất lên men

cao.
Lọc (chỉ có ở rượu nếp than)

Mục đích:


Tách riêng phần bã và phần dịch rượu.



Làm trong dịch rượu, tăng giá trị cảm quan, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Cách tiến hành: Dùng vải lọc lọc trong dịch rượu, tránh để bị lẫn cặn trong lúc lọc.
Yêu cầu: dịch lọc trong, không có cặn, không chứa các thành phần lơ lửng.
Chưng cất

Mục đích: phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau nhằm thu được
rượu có độ cồn cao hơn.
Cách tiến hành:


Phương pháp được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên được dẫn qua
ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ.



Điều kiện cho quá trình chưng cất : áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn
nước là 100oC.



Trong chưng cất rượu, người ta chia làm ba đợt:
17


 Đợt đầu thu được rượu có độ cồn 55-65 độ được gọi là rượu gốc. Rượu này thường
có hàm lượng andehyde cao.
 Đợt sau thu được rượu có độ cồn 35-45 độ được gọi là rượu giữa và người nấu
rượu thường lấy rượu này làm sản phẩm cung ứng cho người tiêu dùng.
 Phần rượu chưng cất còn lại gọi là rượu ngọn, thấp độ, có vị chua, mùi không còn
thơm. Có thể pha với rượu gốc để chưng cất lại lần nữa để lấy rượu thành phẩm
mà sản xuất.
Yêu cầu:


Rượu thành phẩm có độ cồn phù hợp.



Không bị chua, có mùi lạ.
Kết quả
Bảng 3-1: Kết quả thu được

STT

Đặc điểm

Kết quả

1

Màu

Trắng

2

Mùi

Thơm nồng

3

Vị

Cay, ngọt nhẹ

4

Cấu trúc

Chất lỏng đồng nhất

5

Độ trong

Trong suốt

6

Hậu vị

Đắng nhẹ

Phương pháp kiểm tra


Kiểm tra độ cồn: dùng cồn kế.



Kiểm tra cảm quan: màu, mùi, vị.
Kết luận
Rượu truyền thống là một loại đồ uống có cồn phổ biến không thể thiếu ở Việt Nam.

Quy trình sản xuất đơn giản, dễ dàng, nguyên vật liệu không quá tốn kém.
18


19


BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Nguyên liệu
2.1.1. Malt đại mạch

Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo (nảy mầm trong môi trường
nhiệt độ và độ ẩm nhất định). Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường.
Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu không thể thiếu được trong công nghệ sản xuất
bia. Malt gồm 3 bộ phận chính:


Vỏ: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ aleuron, chiếm 8 – 15% trọng lượng hạt.



Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, chiếm từ 2,5 – 5% trọng lượng hạt.



Nội nhũ: chiếm từ 45 – 60% trọng lượng hạt, giữ vai trò quyết định chất lượng của
hạt đại mạch trong sản xuất bia. Thành phần chủ yếu là tinh bột.

Hình2.1-1: Các lớp hạt địa mạch
Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen và nhiều loại malt khác.

20


Malt đen

Malt vàng
Malt quyết định chất lượng thành phẩm:


Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid để chuyển hóa thành đường, các thành phần
khác của bia.



Malt cung cấp các loại enzyme: enzyme amylase, enzyme protease. Các enzyme
này là nhân tố thực hiện vận chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành
nguyên liệu (các acid amin tự do, các loại đường, các vitamin,…) mà nấm men có
thể sử dụng để tạo thành sản phẩm.



Malt chứa một lượng khá lớn protein.

Yêu cầu cảm quan:


Màu: malt có màu vàng rơm, sáng. Vỏ của các lô malt chất lượng phải óng ánh.



Mùi và vị: malt có vị ngọt dịu đặc trưng, không có mùi vị lạ, nếu có mùi chua hoặc
mốc là malt bị ẩm.



Độ sạch: không lẫn nhiều tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt vỡ tối đa là 0,5%,
lượng hạt bệnh tối đa 1%.

Yêu cầu kỹ thuật:
Bảng 2.1-1: Yêu cầu kỹ thuật của malt
STT

Chỉ tiêu kiểm tra

Yêu cầu

1

Độ ẩm

< 4.5%

2

Thời gian đường hóa

< 15ph

3

Độ Bal

11.5oPlato

4

Độ hòa tan

79 – 83% chất khô

21


5

Độ pH dịch nha

5.6 – 6.0

6

Độ màu

2.5 – 4.5oEBC

7

Độ chua

0.5 – 0.8

2.1.2. Hoa houblon

Cây houblon có tên khoa học là Humulus Lupulus, là một loài thân leo thuộc hàng
urticacée, họ moracé. Đây là một loài thực vật khác gốc. Tức là các hoa cái và hoa đực thì
trổ ra từ các gốc khác nhau. Trong sản xuất bia, chỉ sử dụng hoa cái bởi vì chúng chiết ra
nhựa đắng và các loại tinh dầu (dầu thơm) chủ yếu tạo nên các chất thơm trong bia.
Thành phần của hoa houblon vô cùng quan trọng đối với chất lượng bia.
Bảng 2.1-2: Thành phần của hoa houblon
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

10 – 11

Các chất đắng

15 – 20

Tinh dầu

0.5 – 1.5

Tanin

2–5

Monosaccarit

2

Pectin

2

Amino acid

0.1

Protein

15 – 17

Lipid và sáp

3

Chất tro

5–8

Xenlulose, lignin và các chất khác

40 - 50

22


Nước

Hoa houblon tươi mới hái chứa khoảng 75% nước. Sau khi sấy nhanh ở 50oC, lượng
nước còn khoảng 10 – 11%. Hoa houblon sấy quá khô sẽ dễ bị rụng cánh và bị mất một
phần hạt lupulin, nhưng nếu để ẩm (hơn 11%) thì rất khó bảo quản.
Các hợp chất đắng của hoa houblon

Trong hoa houblon, các chất nhựa đắng có giá trị nhất và nằm trong các hạt hupulin.
Vai trò của chất đắng trong công nghệ sản xuất bia là tạo vị đắng dịu rất đặc trưng. Ngoài
ra, các chất này có hoạt tính sinh học cao, tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng
giữ bọt lâu. Với nồng độ khá thấp ở trong bia, các chất đắng có khả năng ức chế mạnh sự
phát triển của vi sinh vật.

Hình 2.1-2: Các chất đắng trong bia houblon

Tinh dầu thơm

Hoa houblon có chứa 0,5 – 1,5% tinh dầu thơm, với những loại hoa houblon thơm
có thể chứa tới 3 – 4%. Các tinh dầu houblon được tạo thành trong đài lupulin và cho
houblon hương thơm đặc trưng.
Các tanin hoặc polyphenol

Hàm lượng polyphenol trong hoa houblon là 2 – 5% tính theo chất khô và có trong cánh
hoa và đài hoa. Polyphenol có các tính chất quan trọng dùng trong sản xuất bia:
-

Vị gắt

-

Kết hợp và kết tủa các protein phức hợp.

-

Bị oxy hóa thành các hợp chất màu nâu đỏ, phlobaphen.
23


-

Chúng kết hợp với các muối sắt thành các hợp chất đen.

Do có các tính chất này, các polyphenol gây đục trong bia và ảnh hưởng tới vị và màu
bia.
2.1.3. Nước

Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia, không thể thay
thế được. Nước chiếm từ 80 – 89% trong lượng bia thành phẩm. Ngoài tham gia thành
phần bia, nước còn được sử dụng đáng kể trong các quá trình: nấu, làm nguội dịch đường,
lên men, cung cấp cho nồi hơi, làm nóng, làm lạnh, vệ sinh,…
Yêu cầu chất lượng nước dùng trong sản xuất bia


Nước sẽ đi vào thành phẩm: gồm nước cho các công đoạn: nấu, rửa bã, pha chế phụ
liệu... yêu cầu phải đạt tiêu chuẩn nước uống, không chứa mầm bệnh và các chất
gây độc, pH nằm trong khoảng 6,5÷8,5.



Nước rửa nấm men, nhân men, pha loãng men… phải đạt tiêu chuẩn đối với nước
uống và không chứa vi sinh vật.



Nước cấp cho lò hơi: nước mềm, có độ cứng toàn phần bằng không để chống đóng
cặn làm giảm hệ số trao đổi nhiệt.
2.1.4. Nấm men

Trong sản xuất bia, nấm men được sử dụng có nhiệm vụ chuyển hóa đường thành
ethanol, CO2 và các sản phẩm khác, chính các sản phẩm này quyết định chất lượng của bia
thành phẩm. Vì vậy, nấm men là một nguyên liệu cần thiết, không thể thay thế được trong
công nghệ sản xuất bia.
Nấm men bia được phân thành hai nhóm: nhóm lên men nổi (thường sử dụng là
Saccharomyces cerevisiae) và nhóm lên men chìm (thường sử dụng là Saccharomyces
calsbergensis). Hai nhóm này có những khác nhau về hình thái và tính chất kỹ thuật.
Đặc điểm của nấm men nổi và nấm men chìm
Bảng 2.1-3: Đặc điểm của nấm men nổi và nấm men chìm
Nấm men nổi

Nấm men chìm

24


Lơ lửng trong dịch lên men, tập trung nhiều Tạo thành chùm, lắng xuống đáy thiết bị
ở vùng bề mặt.

lên men.

Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên men Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men
cao (10 – 25oC).

thấp (6 – 10 oC).

Khó lọc, khó thu hồi để tái sử dụng.

Dễ lọc, dễ thu nhận để tái sử dụng.

Thường dùng để sản xuất bia đen

Thường dùng để sản xuất bia vàng

Quy trình sản xuất
2.2.1. Sơ đồ quy trình

25


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×

×