Tải bản đầy đủ

CÔNG THỨC CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT

TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH TP HCM
COLLGE OF ECONOMICS & TOURISM
H O C HI M I NH C ITY
145–147 Xuân Hồng,phường 12,quận Tân Bình,TP Hồ Chí Minh
TEL: (028) 7300 6148

PHẦN I: RECIPE
GỎI SỨA TÔM SÚ
I.
ST
T

Thành phần- nguyên vật liệu:
THÀNH PHẦN

Xốt trộn gỏi:
1
Trái tấc
2
Đường cát trắng
3

Tương ớt
4
Nước mắm
5
Muối sấy
Nước chấm gỏi:
1
Trái Chanh giấy
2
Đường cát trắng
3
Nước mắm
4
Củ tỏi
5
Ớt sừng
6
Nước suối
Nguyên vật liệu:
1
Ngò gai
Húng lủi
Húng quế
Mè trắng
Đậu phộng
Đu đủ xanh
Củ hủ dừa
Cà rốt
Dưa leo
Chuối chát
Khế chua
ớt hiểm
Sứa ngâm
Sả cây
Sốt trộn gỏi

QUY CÁCH

Lấy nước
Hồng hạnh 400 đạm
Lấy nước
Hồng hạnh 40o đạm

Cắt nhuyễn
Rang chín, vàng
Rang chín, vàng
Cắt sợi

Băm nhỏ
Tiến Cường
Cắt sợi mỏng

ĐỊNH
LƯƠN
G
180ml
270gr
100gr
150ml
2gr
50ml
100gr
60ml
25gr
25gr
100ml
10gr
10gr
10gr
15gr
15gr
50gr
70gr
30gr
30gr
30gr
30gr
5gr
300gr
20gr
300gr

GHI
CHÚ
500gr


TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH TP HCM
COLLGE OF ECONOMICS & TOURISM
H O C HI M I NH C ITY
145–147 Xuân Hồng,phường 12,quận Tân Bình,TP Hồ Chí Minh
TEL: (028) 7300 6148

ST
T

Dầu ăn
THÀNH PHẦN

Tôm chiên:
1
Tôm sú
2
Hạt nêm
3
Tiêu trắng xay
4
Củ tỏi
5
Dầu mè
Bột chiên tôm:
a. Bột ướt:
1
Bột chiên giòn
2
Bột năng
3
Rượu nếp
4
Trứng gà
5
Nước lạnh
6
Hạt nêm
7
Dầu mè
b. Bột khô:
1
Bột chiên xù
2
Bánh phồng tôm
Nguyên vật liệu ăn kèm:
1
Bánh đa mè
Nguyên vật liệu chiên:
1
Dầu ăn cái lân
Xốt chấm tôm:
1
Củ dền
2
Bí đỏ
3
Giấm ăn
4
Dầu ăn cái lân
5
ớt hiểm
6
Xốt trộn gỏi
Trang trí
1
Rau càng cua
2
Húng lủi

Cho sau cùng
QUY CÁCH

15ml
ĐỊNH
LƯƠN
G

40con/kg

300gr
3gr
1gr
3gr
2gr

Băm nhỏ

Tài ký
Tài ký

Xay nhuyễn trộn với
bột xù
Chiên vàng

40gr
20gr
10gr
1gr
40gr
4gr
2gr
70gr
100gr
1 cái
1500gr

Hấp chín lấy 10gr
Hấp chín lấy 15gr
Băm nhuyễn
Thành phẩm

100gr
100gr
10gr
15gr
5gr
40gr
50gr
50gr

GHI
CHÚ


TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH TP HCM
COLLGE OF ECONOMICS & TOURISM
H O C HI M I NH C ITY
145–147 Xuân Hồng,phường 12,quận Tân Bình,TP Hồ Chí Minh
TEL: (028) 7300 6148

II.

III.

Các bước thực hiện:
- Xốt trộn gỏi: cho lần lượt đường, nước mắm, tương ớt, sau đó cho
muối vào, quậy tan nêm nếm kiểm tra vị ngọt đậm đà là được
- Nước chấm gỏi: cho lần lượt đường, nước suối, nước mắm quậy
đều, sau đó cho tất cả các nguyên liệu còn lại quậy tan nêm ném vị
vừa ăn
- Tiến hành trộn gỏi: sứa rửa sạch để ráo nước cho vào thau, cho
nguyên liệu gỏi còn lại cùng 150gr xốt trộn gỏi. trộn đều cho thấm
gia vị rồi cho ra rổ để ráo nước. sau đó cho tiếp 150gr xốt trộn gỏi
và 15gr dầu ăn vào trộn lần nữa. nêm vừa ăn cho vào khuôn tạo
hình và giữ lạnh
- Tiến hành chiên tôm:
 Ướp tôm: ướp tôm với gia vị cho thấm đều
 Bột ướt: cho tất cả nguyên liệu vào lần lượt và quậy đều, để
nghỉ trong 5 phút
 Bột khô: lấy bánh phồng xay dập sau đó trộn với bột chiên xù
 Chiên tôm: chảo nóng 130oC rồi giảm lửa vừa, sau đó lấy tôm
nhúng vào bột ướt, rồi bột khô, cho vào chảo chiên vàng, vớt ra
để thấm dầu
 Chiên bánh đa: chảo nóng 170oC giảm lửa vừa, cho bánh đa
vào chiên vàng, vớt ra để thấm dầu
 Xốt ăn kèm: bí đỏ, củ dền hấp chín mềm, vớt ra cho vào máy
xay sinh tố cùng các nguyên liệu còn lại xay min, lượt đem giữ
lạnh
trình bày:
- khẩu phần 1 người: 90gr gỏi và 50gr tôm sú chiên
- CCDC: đĩa 26cm
- Nhiệt độ phục vụ: 10- 15oC
- Vị đậm đà, gỏi khô ráo
- Tôm giòn, vàng


TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH TP HCM
COLLGE OF ECONOMICS & TOURISM
H O C HI M I NH C ITY
145–147 Xuân Hồng,phường 12,quận Tân Bình,TP Hồ Chí Minh
TEL: (028) 7300 6148

LẨU DÊ
I.

Thành phần- nguyên vật liệu:

ST
THÀNH PHẦN
T
Khử mùi dê:
1
Nước
2
Củ gừng
3
Sả cây
4
Rượu nếp
Ướp dê:
1
Dầu ăn cái lân
2
Sườn non dê
3
Chao đỏ
4
Bột ngọt
5
Muối sấy
6
Hạt nêm
7
Rượu nếp
Chế biến lẩu:
1
Nước lạnh
2
Xương ống
3
Quế khô
4
Trần bì
5
Thảo quả
6
Đại hồi
7
Đinh hương
8
Sả cây
9
Hành tím
10
Củ gừng
11
Củ riềng
12
Đẳng sâm
13
Thục địa
14
Xuyên khung
15
Kỷ tử
16
Táo tàu

QUY CÁCH

ĐỊNH
LƯƠNG
3000ml
60gr
200gr
20ml

Không lấy nước

20ml
900gr
15gr
10gr
10gr
10gr
20ml
3000ml
500gr
4gr
4gr
8gr
4gr
2gr
100gr
40gr
50gr
70gr
30gr
10gr
10gr
10gr
20gr

GHI
CHÚ


TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH TP HCM
COLLGE OF ECONOMICS & TOURISM
H O C HI M I NH C ITY
145–147 Xuân Hồng,phường 12,quận Tân Bình,TP Hồ Chí Minh
TEL: (028) 7300 6148

ST
THÀNH PHẦN
T
Gia vị nêm:
1
Hạt nêm
2
Muối sấy
3
Đường phèn
4
Bột ngọt
Nước chấm chao:
1
Chao trắng
Bột ngọt
Đường cắt tráng
Dầu ăn cái lân
Chanh giấy
Sữa tươi vinamilk không
đường
Nguyên vật liệu ăn kèm:
1
Củ sen
Đậu hủ non
Cải bẹ xanh
Tần ô
Bông hẹ
Rau tía tô
Mì trứng
Tàu hủ ki
Khoai môn

II.

QUY CÁCH

ĐỊNH
LƯƠNG

GHI
CHÚ

30gr
20gr
50gr
15gr
100gr
3gr
20gr
10gr
30ml
40ml
Cắt lát, luộc chín

Luộc chín
Chiên vàng
Cắt khối vuông,
chiên vàng

Hoặc
nước

200gr
1 hộp
200gr
200gr
100gr
100gr
500gr
20gr
500gr

Các bước thực hiện:
- Khử mùi dê: các nguyên liệu trên xay nhỏ ướp với dê trong 5- 10
phút
- Nước chấm chao: trộn đều tán nhuyễn hỗn hợp trên, bảo quản tủ
lạnh
- Ướp dê: dê ướp với bột nêm, bột ngọt, muối, chao cho thấm gia vị,
chảo nóng cho dê vào xào thơm, cho thêm rượu vào để khử mùi dê,
khi dê săn lại, vàng thơm thì cho vào nồi áp suất hầm, tỉ lệ nước
dùng xâm sấp (hầm trong 10- 20 phút) tùy theo dê.
- Chế biến lẩu dê:


TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH TP HCM
COLLGE OF ECONOMICS & TOURISM
H O C HI M I NH C ITY
145–147 Xuân Hồng,phường 12,quận Tân Bình,TP Hồ Chí Minh
TEL: (028) 7300 6148

III.

 Nước dùng: xương trụng qua nước sôi, đinh hương, đại hồi, quê
chi, thảo quả rang thơm rồi cho vào túi gia vị. cho tất cả
nguyên liệu vào hầm trong 2h (vớt bột), sau đó lọc lấy nước
 Nấu lẩu: sau khi dê hầm xong đổ ra nước lẩu, cho khoai môn
vào, nêm lại nước lẩu vừa ăn, nấu trong 5 phút là được
Trình bày:
- Khẩu phần 1 người: 600ml nước lẩu, 250gr thịt dê, 150gr mì trứng,
200gr các loại
- CCDC: cho lẩu vào thố + đĩa rau +đĩa mì, nước chấm chao
- Nhiệt độ phục vụ: trên 60oC


TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH TP HCM
COLLGE OF ECONOMICS & TOURISM
H O C HI M I NH C ITY
145–147 Xuân Hồng,phường 12,quận Tân Bình,TP Hồ Chí Minh
TEL: (028) 7300 6148

BÁNH CHUỐI HẤP
I.
STT

thành phần- nguyên vật liệu:
THÀNH PHẦN

1
Chuối sứ
Ướp chuối:
1
Màu vàng
2
Đường
Pha bột hấp chuối:
1
Bột năng
2
Đường cát
3
Muối sấy
4
Nước lạnh
5
Bột gạo
6
Rượu rum
7
Vanilla ống
Nấu nước cốt dừa:
1
Dừa nạo
2
Nước ấm
3
Nước lạnh
4
Bột gạo
5
Bột năng
6
Đường cát trắng
7
Lá dứa
8
Muối sấy
Ăn kèm và trang trí:
1
Đậu phộng

QUY CÁCH
Lột vỏ, lấy chỉ

ĐỊNH
GHI
LƯƠNG
CHÚ
1000gr
Chín vừa
2 giọt
20gr
275gr
200gr
5gr
450gr
50gr
30gr
1 ống
500gr
300gr
500gr
15gr
5gr
100gr
20gr
4gr

Rang vàng, đập
dập
Rang vàng

50gr

2
3

Mè trắng
Lá dứa

10gr
10gr

II.

Các bước thực hiện:
- Chuối sửa sạch, lột vỏ, lấy chỉ, mang luộc 10 phút sau đó để nguội,
sau đó cắt lát vừa ăn
- Tẩm ướp chuối


TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH TP HCM
COLLGE OF ECONOMICS & TOURISM
H O C HI M I NH C ITY
145–147 Xuân Hồng,phường 12,quận Tân Bình,TP Hồ Chí Minh
TEL: (028) 7300 6148

III.

- Pha bột: trộn đều hỗn hợp bột
- Cho chuối đã cắt lát vào hỗn hợp bột đã pha, để lại 1 ít hỗn hợp bột
cuối cùng cho lên lớp mặt, xếp chuối vào khuôn ( khuôn có thoa
dầu và lốt giấy nến) đến khi hết số lượng chuối, rưới hỗn hợp bột
còn lại lên mặt, mang đi hấp, 50 phút tính từ lúc nước sôi
- Vắt nước cốt dừa:
 Cho 500gr dừa nạo+ 300ml nước ấm cho vào thau nhồi nhẹ,
cho vào túi lọc vắt lấy nước, lấy thêm 500ml nước lạnh lọc
thêm lần nữa lọc lấy nước dảo
- Nấu nước cốt dừa:
 Pha 15gr bột gạo+ 5gr bột năng với 1 ít nước khuấy đều cho tan
 Đun sôi nước dảo+ 100gr đường+ 4gr muối cho sôi, sau đó cho
hỗn hợp bột đã pha vào, chờ sôi mới cho nước cốt dừa vào
khuấy đều đến khi nước sánh lại là tắt bếp
Trình bày:
- Khẩu phần 1 người ăn: 100gr
- CCDC: Dĩa sứ trắng
- Nhiệt độ phục vụ: phục vụ nhiệt độ phòng


TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH TP HCM
COLLGE OF ECONOMICS & TOURISM
H O C HI M I NH C ITY
145–147 Xuân Hồng,phường 12,quận Tân Bình,TP Hồ Chí Minh
TEL: (028) 7300 6148

PHẦN II: MARKETLIST
SST

THÀNH PHẦN

1
Cà rốt
2
Ngò gai
3
Lá húng cây
4
Húng lủi
5
Củ tỏi
6
Trứng gà
7
Đu đủ
8
Củ hủ dừa
9
Hành lá
10
Gừng
11
Chanh giấy
12
ớt sừng đỏ
13
ớt hiểm
14
Dưa leo
15
Chuối chát
16
Khế
17
Sả cây
18
Sứa
19
Tôm sú
20

21
Rau tía tô
22
Cải bẹ xanh
23
Củ sen
24
Củ hủ dừa
25
Tỏi
26
Củ dền
27
Bí đỏ
28
Chuối sứ
29
Xương ống
GIA VỊ:
1
Bột chiên giòn
2
Bột nêm
3
Bột ngọt
4
Muối sấy

QUY CÁCH
Tươi
Rau tươi
Rau tươi
Rau tươi
Tươi

Tươi
Tươi
Tươi
Tươi
Tươi

tươi
Tươi, ngâm chua

Tươi
Tươi
Tươi
Tươi
Chín

Đóng gói
Đóng gói
Đóng gói

ĐỊNH
LƯỢNG
300gr
50gr
20gr
20gr
500gr
1 vỉ
1 trái
100gr
50gr
500gr
1000gr
50gr
50gr
100gr
100gr
100gr
500gr1
1000gr
500gr
1000gr
50gr
100gr
300gr
100gr
200gr
400gr
300gr
1000gr
3000gr
1 gói
1 gói
1 gói
1 gói

NHẬN
HÀNG

GHI
CHÚ


TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH TP HCM
COLLGE OF ECONOMICS & TOURISM
H O C HI M I NH C ITY
145–147 Xuân Hồng,phường 12,quận Tân Bình,TP Hồ Chí Minh
TEL: (028) 7300 6148

5
6
7

Bột năng
Đường
Nước mắm hồng
hạnh
8
Dầu ăn
9
Chao đỏ
10
Chao đỏ
11
Rượu nếp HaNoi
12
Mì trứng
13
Sữa tươi không
đường
14
Đậu hủ non
15
Tàu hủ ki
16
Thảo quả
17
Trần bì
18
Quế chi
19
Đinh hương
20
Hoa hồi
21
Táo tàu
22
Thục địa
23
Xuyên khung
CÔNG CỤ DỤNG CỤ:
1
Thau inox 24cm
2
Rổ inox mịn 24cm
3
Chén inox Việt Nam
16cm
4
Chén inox 8cm
5
Khay inox 30cm
x40cm x4cm
6
Khay inox 20cm x
27cm x 4cm
7
Kẹp gắp nhật nhỏ
8
Đũa ăn cơm
9
Kéo
10
Nồi hấp
11
Muỗng ăn
12
Sạn gỗ
13
Vợt chiên 20cm

Đóng gói

1 gói
1000gr
1 chai

Đóng chai
Đóng gói
Đóng gói
Đóng chai

2000ml
1 hủ
1 hủ
1tbsp
1 gói
1 gói
1 gói
1 gói
100gr
100gr
100gr
100gr
100gr
100gr
100gr
100gr
2 cái
1 cái
2 cái
16 cái
2 cái
1 cái
1 cái
2 đôi
1 cái
1 bộ
2 cái
1 cái
1 cái


TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH TP HCM
COLLGE OF ECONOMICS & TOURISM
H O C HI M I NH C ITY
145–147 Xuân Hồng,phường 12,quận Tân Bình,TP Hồ Chí Minh
TEL: (028) 7300 6148

14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

Rây bột 10cm
Máy xay sinh tố+
cối xay tiêu
Dĩa vuông 30cm
Chén chấm sứ tròn
Dao Á cắt thái
Thớt màu xanh lá
cây
Thớt màu xanh
nước biển
Bao tay
Nồi áp suất
Chảo đá (chảo sâu)
Súng bắn

1 cái
1 bộ
2 cái
1 cái
1 con
1 cái
1 cái
2 đôi
1 cái
2 cái
1 cây


TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH TP HCM
COLLGE OF ECONOMICS & TOURISM
H O C HI M I NH C ITY
145–147 Xuân Hồng,phường 12,quận Tân Bình,TP Hồ Chí Minh
TEL: (028) 7300 6148

PHẦN III: WORKINGPLAN
Độ ưu
tiên &
thứ tự
thực hiện

Tên món

Các bước thực hiện

Sơ chế, chuẩn bị
công cụ dụng cụ
1

2

3

4

5

Chuẩn bị đầy đủ ccdc đầy
đủ gọn gàng, cho tất cả
NVL vào khay, thố inox rồi
bọc màng bảo vệ, rửa sạch
rau củ quả, chén, dĩa, thố để
ráo nước
Tiến hành nấu món -Sứa rửa sạch để ráo nước
khai vị
-Rau củ quả cắt thái cho
vào thố trọn gỏi
-Làm nước xốt trộn gỏi,
nước chấm gỏi
-Tiến hành trộn gỏi, giữ
lạnh
-Tôm sú lột vỏ, ướp gia vị,
khuấy bột chiên tôm
-Trang trí sẵn sàng phụ vụ
Tiến hành nấu món -Dê tẩm ướp gia vị
chính
-xào Dê và cho vào nồi áp
suất nấu trong 10p
-Đổ ra chảo cho nước dùng
vào nấu lại
-cho rau ăn kèm, mì trứng
ra dĩa
-cho lẩu ra thố sẵn sàng phụ
vụ
Tiến hành nấu món -Trộn chuối cùng gia vị, cho
tráng miệng
vào khay inox và mang đi
hấp
- nấu nước cốt dừa
-Trang trí và sẵn sàng phụ
vụ
Dọn vệ sinh
-Dọn tổng quan vệ sinh khu

Thời
gian
dự
kiến
13h15–
13h30

13h3013h45
13h4513h55
13h5514h15
14h2014h40
14h4014h50

14h5515h15
15h0015h15
15h30-


TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH TP HCM
COLLGE OF ECONOMICS & TOURISM
H O C HI M I NH C ITY
145–147 Xuân Hồng,phường 12,quận Tân Bình,TP Hồ Chí Minh
TEL: (028) 7300 6148

vực làm việc, sắp xếp
CCDC đúng nơi quy định

15h45



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×

×