Tải bản đầy đủ

Thương hiệu Mì chính

Mì chính (bột ngọt) là chất gì ?
Mì chính là muối natri của axit glutaric, một amino axit tự nhiên, quen thuộc và quan trọng. Mì chính có
tên hoá học là monosodium glutamat, viết tắt là MSG. MSG có trong thực phẩm và rau quả tươi sống ở
dạng tự do hay ở dạng liên kết với protein hoặc lipít. Tuy ở hàm lượng thấp, song chức năng của nó là
một gia vị, tăng vị cho thực phẩm, làm nổi bật sự tươi sống, còn trong chế biến làm tăng sự ngon miệng.
Người Hoa (và nhiều dân tộc Châu Á) đã lợi dụng chức năng này trong kĩ xảo ẩm thực để chế biến các
món ăn thêm phần ngon miệng trong các nhà hàng Trung Quốc. Bản thân MSG không phải là một vi chất
dinh dưỡng và chỉ có MSG tự do dạng đồng phân L mới là chất tăng vị, còn ở dạng liên kết với protein và
lipit thì không có chức năng này. Những thức ăn giàu protein như sữa, thịt, cá… chứa nhiều MSG dạng
liên kết. Ngược lại ở rau, quả, củ lại tồn tại ở dạng tự do như nấm có 0,18%, cà chua 0,14%, khoai tây
0,1%.
Người Nhật lúc đầu phân lập MST từ tảo biển, còn ngày nay MSG được tổng hợp bằng công nghệ lên
men.
Mì chính là một gia vị nhà hàng, đôi khi hỗ trợ cho một kĩ thuật nấu ăn tồi, thường bị lạm dụng về liều
lượng.
Đã có những phát hiện về di chứng của bệnh ăn nhiều mì chính mà người ta gọi là “hội chứng hiệu ăn
Tàu”: Nhẹ thì có cảm giác ngứa ran như kiến bò trên mặt, đầu hoặc cổ có cảm giác căng cứng ở mặt.
Nặng thì nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn.
Như vậy mì chính có độc hại không? Đã không ít lần MSG được đem ra bàn cãi ở các tổ chức lương nông
thế giới (FAO) Y tế thế giới (WHO). Uỷ ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA). Lần đầu tiên (1970)
được quy định rằng lượng MGS sử dụng an toàn hàng ngày là 0 120mg/kg thể trọng, không dùng cho trẻ

em dưới 3 tháng tuổi. Năm 1979 lại được quy định tăng lên là - 150mg/kg thể trọng. Tới năm 1986 JECFA
lại xem xét lại và xác định là MSG “không có vấn đề gì”.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×

×