Tải bản đầy đủ

Thiết kế nhà máy thực phẩm gồm 2 dây chuyên sản xuất xúc xích lên men hun khói năng xuất 800kg SPCa cá trích hun khói ngâm dầu năng xuất 200kg SPCa

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC
===========

§å ¸N tèt nghiÖp
THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM
GỒM 2 DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
- Xúc xích lên men hun khói năng suất: 800kg SP/Ca
- Cá trích hun khói ngâm dầu năng suất: 2000kg SP/Ca

Giáo viên hướng dẫn: TS. PHAN THANH TÂM
Sinh viên thực hiện: LÊ TIẾN PHONG
Lớp:

47K - Công nghệ thực phẩm


2


VINH - 2011

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lòng cảm ơn chân thành tới TS. Phan Thanh Tâm. Trong
thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được sự chỉ bảo nhiệt tình của cô không chỉ về
lượng kiến thức mà về cả tác phong trong công việc. Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm
ơn chân thành tới cô đã giúp em hoàn thiện được đồ án của mình. Cuối cùng, em xin cảm
ơn tới các thầy cô trong khoa hóa nói chung, bộ môn hóa thực phẩm nói riêng và toàn thể
các bạn trong lớp.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn các thầy cô và các bạn!

Vinh, tháng 12 năm 2010

Lê Tiến Phong


3

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
Phần I. Lập luận kinh tế kỹ thuật
1.1. Đặc điểm tự nhiên
1.2. Vùng nguyên liệu
1.3. Hợp tác hóa
1.4. Nguồn cung cấp điện
1.5. Nguồn cung cấp nước
1.6. Hệ thống sử lý nước thải
1.7. Hệ thống giao thông vận tải
1.8. Nguồn nhân lực
1.9. Thị trường tiêu thụ
Phần II. Nguyên liệu và yêu cầu nguyên liệu
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Nguyên liệu thịt
2.1.2. Nguyên liệu cá
2.2. Nguyên liệu phụ
Phần III. Quy trình công nghệ
3.1. Dây truyền sản xuất xúc xích lên men
3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
3.1.2. Thuyết minh sơ đồ


3.2. Dây truyền sản xuất cá trích hun khói ngâm dầu
3.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
3.2.2. Thuyết minh sơ đồ
Phần IV. Tính sản xuất
4.1. Biểu đồ bố trí sản xuất
4.2. Tính hao phí nguyên liệu
4.2.1. Tính tiêu hao cho dây truyền sản xuất xúc xích hun khói
4.2.2. Tính tiêu hao cho dây truyền sản cá trích hun khói hấp dầu
Phần V. Tính và chọn thiết bị
5.1 Tính và chọn thiết bị cho dây truyền sản xuất xúc xích lên men
5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây truyền sx cá trích hun khói ngâm dầu
Phần VI. Tính nước
6.1: Tiêu chuẩn của nước
6.2. Sơ đồ cấp thoát nước của nhà máy
6.3. Thoát nước trong nhà máy
6.4. Lượng nước tiêu thụ
Phần VII. Tính xây dựng
7.1. Nguyên tắc bố trí tổng mặt bằng
7.2. Các công trình cụ thể
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính

1
2
2
3
3
4
4
4
4
5
5
6
6
6
9
11
14
14
14
15
18
18
19
23
23
24
24
32
35
35
41
52
52
52
53
53
55
55
56
56


4

7.2.2. Kho lạnh
7.2.3. Kho chứa nguyên liệu phụ
7.2.4. Diện tích phân xưởng hộp sắt bao bì
7.2.5. Kho thành phẩm
7.2.6 Phân xưởng cơ điện
7.2.7. Phân xưởng nồi hơi
7.2.8. Gara ô tô
7.2.9. Nhà để xe đạp, máy
7.2.10. Phòng bảo vệ
7.2.11. Trạm biến áp
7.2.12. Tháp nước
7.2.13. Bể nước ngầm
7.2.14. Trạm bơm
7.2.15. Trạm xử lý nước thải
7.2.16. Nhà hành chính
7.2.17 Nhà ăn, căng tin, hội trường
7.2.18. Nhà giới thiệu sản phẩm
7.2.19. Nhà xử lý nước cấp
7.2.20. Phòng thay đồ
7.2.21. Kho chứa mùn cưa
7.2.22. Sân phơi mùn cưa
7.2.23. Nhà vệ sinh tập thể
7.3 Các chỉ tiêu kinh tế xây dựng
Phần VIII. Tính điện
8.1 Điện thắp sáng
8.1.1 Xác định kiểu đèn
8.1.2. Xác định số đèn và công suất
8.2 Tính phụ tải động lực
8.3 Tổng công suất trong nhà máy
8.4 Xác định hệ số công suất và dung lượng bù
8.5 Tính điện năng tiêu thụ hàng năm
Phần IX. Tính kinh tế
9.1 Mục đích của tính kinh tế
9.2 Vốn đầu thích ứng
9.3 Tính nhu cầu về lao động
9.4 Chi phí mua nguyên liệu
9.5 Các chi phí khác
9.6 Tính giá thành sản phẩm
9.7 Hệ thống các chỉ tiêu kinh tế
Phần X. Kiểm tra sản xuất
10.1. Xây dựng hệ thống trong nhà máy

10.2. Hoạt động kiểm tra
Phần XI. Vệ sinh an toàn thực phẩm

56
57
58
58
59
60
60
60
61
61
61
61
61
61
61
62
62
62
62
62
63
63
65
66
66
66
67
78
80
80
83
85
85
86
90
95
95
97
98
101
101
102
103


5

11.1. Vệ sinh công nghiệp
11.2. An toàn lao động
11.3. Phòng chống cháy nổ
Kết luận
Tài liệu tham khảo

103
104
107
109
110

MỞ ĐẦU
Với nhịp sống dồn dập của cuộc sống hiện đại khiến cho nhu cầu của người về tiêu
dùng có những thay đổi đáng kể trong những năm gần đây. Xu hướng tiêu dùng nghiêng
về những sản phẩm tiện lợi, có thể chuẩn bị dễ dàng và có lợi cho sức khỏe. Cùng với
những bước tiến đột phá mới trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm thì vấn đề này không
còn là một điều trở ngại.
Thịt và cá là nguồn thực phẩm quan trọng và là thức ăn chủ yếu không thể thiếu
trong bữa ăn hàng ngày của con người và đây cũng là đối tượng sản xuất chủ yếu của
ngành công nghệ thực phẩm. Chính vì thế mà các sản phẩm chế biến sẵn từ hai nguồn sản
phẩm này ra đời, với nhiều chủng loại phong phú như: Đồ hộp thịt, cá, xúc xích ….. Ưu
điểm của các loại sản phẩm này là ngon miệng, đảm bảo vệ sinh và tiết kiệm thời gian.
Ngoài ra, các sản phẩm này có thời gian bảo quản lâu ở điều kiện thường nên có thể vận
chuyển và tiêu thụ đi xa mà vẫn đảm bảo chất lượng.
Bên cạnh đó, nguy cơ tiềm ẩn của ngành công nghệ thực phẩm chế biến sẵn này là
rất đáng lo ngại nếu như không có sự kiểm soát chặt chẽ và nghiêm khắc của nhà nước.
Bởi vì đồ ăn chế biến sẵn cần được bảo quản trong một thời gian lâu dài, việc sử dụng các
chất phụ gia để bảo quản là rất cần thiết nhưng không phải ai cũng có thể hiểu hết được
những nguy hại mà chúng có thể gây ra ảnh hưởng đến sức khoẻ con người tới mức độ
nào nếu không được sử dụng đúng và phù hợp.
Qua các phân tích trên ta thấy ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển
mạnh mẽ và nhu cầu về loại sản phẩm này càng tăng, trong khi đó việc cung cấp cũng như
đảm bảo chất lượng chưa được đáp ứng toàn bộ. Vì vậy, tôi quyết định chọn đồ án tốt
nghiệp với 2 dây truyền sản xuất:
-

Xúc xích lên men hun khói: năng xuất 800 kg sp/ ca


6

-

Cá trích hun khói ngâm dầu: năng xuất 2000 kg/ ca

PHẦN I:
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Bên cạnh việc lựa chọn quy trình sản xuất cho nhà máy chế biến thực phẩm.
Để nhà máy hoạt động tốt và đạt kết quả kinh tế cao ta cần phải lựa chọn địa điểm xây
dựng nhà máy phù hợp với các điều kiện sau:
-

Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu

(khoảng 50-80km), và vùng nguyên liệu đó phải ổn định để có thể cung cấp nguyên liệu
lâu dài cho nhà máy.
-

Nhà máy phải gần vùng cung cấp điện, nhiên liệu.

-

Nhà máy được đặt ở nơi có giao thông thuận tiện và phải gần nơi tiêu

thụ sản phẩm.
-

Là nơi có nguồn nhân công dồi dào cung cấp cho nhà máy.

Để xây dựng nhà máy được thuận lợi tôi đã tiến hành khảo sát, nghiên cứu và chọn
đặt nhà máy trong khu công nghiệp Lễ Môn – Thanh Hóa . Sau đây là một số tư liệu cụ
thể về tỉnh Thanh Hóa:
1.1. Đặc điểm tự nhiên:
1.1.1 Vị trí địa lý:
Thanh Hoá nằm ở cực Bắc Miền Trung từ vĩ tuyến 19°18' Bắc đến 20°40' Bắc,
kinh tuyến 104°22' Đông đến 106°05' Đông, cách Thủ đô Hà Nội 150 km về phía Nam,
cách Thành phố Hồ Chí Minh 1.560km. Phía Bắc giáp với ba tỉnh Sơn La, Hoà Bình và
Ninh Bình, phía Nam giáp tỉnh Nghệ An, phía Tây giáp tỉnh Hủa Phăn (nước Cộng hoà
dân chủ nhân dân Lào), phía Đông là Vịnh Bắc Bộ.
Thanh Hoá có địa hình đa dạng, thấp dần từ Tây sang Đông, diện tích tự nhiên là
11.106 km². Chia làm 3 vùng rõ rệt:


7

- Vùng núi và Trung du có diện tích đất tự nhiên 839.037 ha, chiếm 75,44% diện
tích toàn tỉnh,độ cao trung bình vùng núi từ 600 -700m, độ dốc trên 25 0; vùng trung du có
độ cao trung bình 150 - 200m, độ dốc từ 150 -200 .
- Vùng đồng bằng có diện tích đất tự nhiên là 162.341 ha, chiếm 14,61% diện tích
toàn tỉnh, được bồi tụ bởi các hệ thống Sông Mã, Sông Bạng, Sông Yên và Sông Hoạt.
- Vùng ven biển có diện tích 110.655 ha, chiếm 9,95% diện tích toàn tỉnh,với bờ
biển dài 102 km, địa hình tương đối bằng phẳng.
1.1.2 Khí hậu:
Thanh Hoá nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa với 4 mùa rõ rệt. Lượng mưa
trung bình hàng năm khoảng 1600-2300mm, mưa nhiều tập trung vào thời kỳ từ tháng 5
đến tháng 10 âm lịch, còn từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau lượng mưa chỉ dưới 15%. Một
năm có khoảng 1700 giờ nắng, tháng nắng nhất là tháng 7, tháng có ít nắng là tháng 2 và
tháng 3. Độ ẩm không khí trung bình là 80-85%, nhiệt độ trung bình 230- 240C. Theo chu
kỳ từ 3-5 năm bão lại xuất hiện một lần từ cấp 9 đến cấp 10, có năm cấp 11 đến cấp 12 .
Hàng năm có 3 mùa gió:
1.Gió Bắc (còn gọi là gió bấc): Không khí lạnh từ [áp cao Serbia] về, qua Trung
Quốc thổi vào.
2. Gió Tây Nam: Từ vịnh Bengal qua Thái Lan, Lào thổi vào, gió rất nóng nên gọi
là gió Lào hay gió Tây Nam.
3.Gió Đông Nam (còn gọi là gió nồm): thổi từ biển vào đem theo khí mát mẻ.
1.2. Vùng nguyên liệu:
Thanh Hoá có 102 km bờ biển và vùng lãnh hải rộng 17.000 km 2, có trữ lượng
khoảng 100.000 - 120.000 tấn hải sản, với nhiều loại hải sản có giá trị kinh tế cao. Dọc bờ
biển có 5 cửa lạch lớn, thuận lợi cho tàu thuyền đánh cá ra vào. Đây cũng là những trung
tâm nghề cá của tỉnh. Ở vùng cửa lạch là những bãi bồi bùn cát rộng hàng ngàn ha, thuận
lợi cho nuôi trồng hải sản.
Về nguyên liệu thịt và các nguyên liệu phụ khác ngoài nguồn nguyên liệu được
cung cấp tại đia phương, có thể nhập nguyên liệu từ các tỉnh lân cận như Nghệ An, Ninh
Bình.


8

1.3. Hợp tác hóa:
Việc hợp tác giữa nhà máy thiết kế với một số nhà máy khác có tác
dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm… Ví dụ như nhà
máy được đặt trong khu công nghiệp có thể sử dụng chung những công trình cung cấp
điện, nước, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể. Ngoài ra trong khu
công nghiệp còn có nhà máy chế biến thức ăn gia súc để tận dụng phế phẩm của nhà máy.
1.4. Nguồn cung cấp điện:
Hệ thống điện cung cấp cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp
cho khu công nghiệp. Ngoài ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự
phòng để đảm bảo hoạt động liên tục.
Điện thế thường dùng trong nhà máy là từ 220V – 380V.
1.5. Nguồn cung cấp nước:
Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về
chế biến thực phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ,
hữu cơ trong nước.
Nguồn cung cấp nước chính cho nhà máy được lấy từ hệ thống cấp nước của thành
phố. Ngoài ra, nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy.
1.6. Hệ thống xử lý nước thải:
Nước thải của nhà máy chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường cho vi sinh vật
dễ phát triển. Dẫn đến việc lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy,
ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm. Ngoài ra phải tránh đọng nước thường xuyên
làm ngập móng tường, móng cột ảnh hưởng đến kết cấu xây dựng. Vì vậy việc xử lý nước
thải là rất quang trọng.
Nước thải của nhà máy được đưa vào khu xử lý nước thải chung của khu công
nghiệp. Bể chứa nước thải cách phân xưởng chế biến khoảng 30-50m, đường ống dẫn
nước thải phải được chôn sâu 0,5m và cách tường 0,5m.
1.7. Hệ thống giao thông vận tải:
Khu công nghiệp Lễ Môn nằm cách quốc lộ 1A và trung tâm thành phố Thanh
Hóa 5 km, thuận tiện cho việc chuyên chở thành phẩm trong thành phố và tới các tỉnh


9

trong nước. Cách cảng Lễ Môn 1 km, cảng biển Nghi Sơn 60 km, tạo điều kiện cho việc
xuất khẩu các sản phẩm của nhà máy bằng đường thủy.
Tuyến đường sắt Bắc Nam chạy qua địa bàn Thanh Hoá dài 92km với 9 nhà ga,
thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hoá
1. 8. nguồn nhân lực:
Theo kết quả sơ bộ của cuộc Tổng điều tra dân số ngày 01/04/2009, Thanh Hóa có
3.4 triệu người, đứng thứ ba cả nước, chỉ sau TP Hồ Chí Minh và Hà Nội. Dân số trong độ
tuổi lao động có khoảng hơn 2 triệu người. Nguồn lao động của Thanh Hoá tương đối trẻ,
có trình độ văn hoá khá. Lực lượng lao động đã qua đào tạo chiếm 27%, trong đó lao
động có trình độ cao đẳng, đại học trở lên chiếm 5,4%.
Nguồn nhân công sử dụng cho nhà máy chủ yếu được tuyển dụng tại địa phương
nhằm làm giảm chi phí cho việc xây dựng nhà ở cho công nhân. Lực lượng cán bộ quản lý
và kỹ thuật được tuyển dụng từ các trường đại học và cao đẳng trong cả nước.
1.9. Thị trường tiêu thụ:
Thanh Hoá có hệ thống giao thông thuận lợi như: đường sắt xuyên Việt, đường Hồ
Chí Minh, các quốc lộ 1A, 10, 45, 47, 217; cảng biển nước sâu Nghi Sơn và hệ thống
sông ngòi thuận tiện cho lưu thông Bắc Nam, với các vùng trong tỉnh và đi quốc tế. Với
điều kiện thuận lợi về giao thông như vậy thành phẩm của nhà máy sản xuất ra dễ dàng
dược đưa tới các thị trường đông dân như Hà Nội, Hải phòng, TP Hồ Chí Minh cung như
xuất khẩu ra nước ngoài.
Thanh Hoá nằm trong vùng ảnh hưởng của những tác động từ vùng kinh tế trọng
điểm Bắc Bộ, các tỉnh Bắc Lào và vùng trọng điểm kinh tế Trung bộ, ở vị trí cửa ngõ nối
liền Bắc Bộ với Trung Bộ. Việc đặt nhà máy chế biến thực phẩm với hai dây truyền công
nghệ : sản xuất xúc xích lên men năng xuất 800Kg sp/ca và sản xuất cá trích ngâm dầu
đóng hộp số 8 năng xuất 2000Kg sp/ca là rất khả thi và có khả năng phát triển mạnh.


10

PHẦN 2:
NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính:
Như chúng ta đã biết, thịt và cá là hai nguồn thực phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng
cao và là thực phẩm chính trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Các sản phẩm
chế biến từ thịt và cá cung cấp một lượng lớn protein và các khoáng chất như: Cu, Fe, Mg,
Ca, P…..Ngoài ra nó còn cung cấp nhiều các loại vitamin: Vitamin A, B, PP……. và chứa
đầy đủ các axit amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối cần thiết cho sự phát triển của
con người.
2.1.1Nguyên liệu thịt:
Thịt động vật chủ yếu chứa nhiều protit (15 – 21%), chứa rất ít gluxit (0.5%).
Lượng nước trong thịt (khoảng 70 - 80%) phụ thuộc vào lượng mỡ có trong thịt, thịt càng
nhiều nước thì càng ít mỡ.
Các protit trong các phần rắn thuộc loại elastin, collagen, miostromin và nucleotit.
Các protit trong các phần lỏng của thịt thuộc loại miogen, miogin, mioglobin,
mioalbumin.
Chất béo của thịt do glyxerit và các axit bậc cao tạo thành. Nhìn chung chất béo tan
được trong ete, benzen, cồn nóng và các dung môi hữu cơ khác. Một số axit amin thường
gặp: palmitic, stearic, oleic.
Gluxit trong thịt chủ yếu glucogen và glucoza tạo thành


11

Bảng 2.1: thành phần hóa học trung bình của các loại thịt
Thành phần hóa học
Nước, %
Gluxit, %
Protit, %
Lipit,%
Vitamin A, mg%
Vitamin B1, mg%
Vitamin B2, mg%

Thịt bò
nạc

Thịt trâu

Thịt lợn
nạc

Thịt gà

Thịt vịt

74.3
1.0
21.0
3.0
0.03
0.165
0.0012

78.3
0.84
18.87
3.5
-

62
20.8
3.2
0.99
0.0015

70
23.5
4.5
0.132
-

68
21.6
7.4
-

Bảng 2.2: các axit amin thiết yếu cho con người (g/100g thịt mô cơ)
Axit amin
Valin
Tryptophan
Leucin, izoleocin
Histidin
Lizin
Treonin
Arginin
Metionin
Phenilalanin
Tirozin

hàm lượng axit amin (chứa trong 100g mô cơ thịt)
Đại gia súc
Lợn
5.7
5.0
1.9
1.4
14.0
12.5
3.5
3.2
7.8
7.8
4.6
7.2
6.4
3.5
2.5
3.9
4.1
4.4
3.0

Bảng 2.3: hàm lượng vitamin có trong 100g mô cơ thịt
Vitamin

hàm lượng vitamin (mg%)

B1 (thiamin)
B2 (riboflavin)

0.23 – 1.5
0.24 – 0.32

B6 (piridoxin)

0.30 – 0.61

Pp (niaxin)

3.19 – 17.0

Axit pantotenic

0.60 – 1.45

H (biotin)

0.0028

P(amino benzoic)

0.06 – 0.08

Axit tolic

0.10 – 0.11

C(axit ascorbic)

2.0 – 10.0


12

Thịt dùng để sản xuất phải đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu về chất lượng sản
phẩm như: Cảm quan, hoá lý, chỉ tiêu vi sinh vật, các chỉ tiêu ký sinh trùng, dư lượng
hoocmon… Bên cạnh đó thịt phải qua kiểm soát của thú y mới được đưa vào sử dụng.
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu về cảm quan
Tên chỉ tiêu
Trạng thái bên ngoài

Yêu cầu
- Thịt tươi, có độ đần hồi cao.
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.
- Tổ chức cơ thịt không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…

Màu sắc

- Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
- Không bị nhiễm sắc tố vàng
-Mùi tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không
có mùi lạ

Mùi

Bảng 2.5: Các chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu
Độ PH
Phản ứng định tính hydrosulfua (H2S)
Hàm lượng ammoniac; mg/100g; không lớn hơn
Lượng NH3

Yêu cầu
5.5 – 6.2
Âm tính
35
≤ 20 mg/100 g

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu(số vi khuẩn trong 1g sản phẩm)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Coliform
Ecoli
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens

Mức tối đa
105
102
102
102
102

Nếu thịt được bảo quản lạnh đông thì sau khi tan giá thịt có độ đàn hồi tốt,
không bị tách nước, không có mùi vị lạ, tạp chất và không bị thâm đen.
2.1.2. Nguyên liệu cá:


13

Thành phần hóa học của cá gồm nước, protein, gluxit, chất béo,muối khoáng,
vitamin… Trong đó nước chiếm đa số (55 – 83%). Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa,
vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vsv phát triển.
Protein là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu.Trong quá trình sống của cá,
protein sẽ biến đổi từ dạng này sang dạng khác nhờ vào các điều kiện môi trường làm biến
đổi cấu trúc và thành phần của cá.
Chất béo là cấu tử tạo năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin(A,D), là chất xây
dựng tế bào và trao đổi chất. Chất béo trong cá chia làm hai nhóm cơ bản: chất béo trung
tính hoặc glyxerin và lipoit.
Vitamin trong cá có hàm lượng nhỏ nhưng có vai trò rất quan trọng với cơ thể con
người. Trong cá có 3 nhóm vitamin chính là: nhóm vitamin A(A1,A2,A3), nhóm vitamin
B(B1,B2) và nhóm vitamin D(D1,D2,D3).
Bảng 2.7: Hàm lượng axit amin thay thế và không thay thế trong cá
Axit amin không thay thế (%)

Axit amin thay thế (%)

Lizin

9.2

Axit glutamic

14

Leixin

8.5

Axit ascorbic

10.3

Arginin

6.3

Alanin

6.6

Valin

5.7

Arginin

6.3

Izoleixin

6.3

Serin

4.5

Phenilalanin

4.4

Tirozin

4.1

Treonin

4.2

Metionin

3.2

Histidin

2.4


14

Bảng 2.8: Hàm lượng trung bình của chất béo, nước trong cá (%)
Hàm lượng

Loại cá

Hàm lượng chung của chất
béo, nước

Cá biển

6.7

67.7

74.4

Cá nước ngọt

5.1

75.2

80.3

Cá nước lợ

12.2

67.5

79.7

Bảng 2.9: giá trị thực phẩm của cá
Hàm lượng thịt so với khối
lượng cá nguyên (%)
53.9
54.0
58.5


Cá biển
Cá nước ngọt
Cá nước lợ

Lượng calo
(kcal/100g khối lượng)
137
101
173

Bảng 2.10: Các chỉ tiêu đánh giá độ tươi của cá
Các bộ phận của
cá được kiểm
tra
Da

Mắt

Mang

Thịt
(Cắt từ bụng cá)

Tiêu chuẩn
3

2

1

0

Sáng, hệ sắc tố
phân sắc cầu
vồng, không
biến màu. Dịch
nhớt trong suốt.

Hệ sắc tố sang
nhưng không
bóng láng. Dịch
nhớt hơi đục.

Hệ sắc tố trong
quá trình biến
màu và mờ đục.
Dịch nhớt trắng
đục.

Hệ sắc tố
mờ đục.
Dịch nhớt
mờ nhạt.

Lồi (phồng lên)
Giác mặt trong
suốt.
Đồng tử đen,
sáng.

Lồi và hơi lõm.
Giác mặt hơi
trắng đục,
Đồng tử đen,
mờ nhạt.

Dẹt. Giác mặt
trắng đục.
Đồng tử mờ
nhạt.

Lõm ở
giữa.
Giác mặt
trắng đục.
Đồng tử
xám.

Màu sáng.
Không có dịch
nhớt.

Giảm màu.
Hơi có vết của
dịch.

Trở nên biến
màu.
Dịch nhớt mờ
nhạt.

Vàng nhạt.
Dịch nhớt
trắng đục.

Xanh nhạt, trong
mờ, nhẵn sáng.
Không biến đổi
màu gốc.

Mượt như
nhung, sáp mờ
đục.
Màu hơi biến
đổi.

Hơi mờ nhạt.

Mờ nhạt.

2.2. Nguyên liệu phụ:


15

2.2.1. Muối ăn:
Mục đích:
Tạo vị cho sản phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, tạo độ kết dính cho sản
phẩm,giữ màu sắc cho sản phẩm.
Yêu cầu:
Muối phải khô, không bị ướt, không có lẫn tạp chất, không có vị đắng chát, sử
dụng với hàm lượng phù hợp, trong các sản phẩm hàm lượng muối sử dụng < 2%.
2.2.2. Mì chính:
Mục đích:
Làm tăng hương vị cho sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dung và là
chất điều vị trong tạo vị ngọt tự nhiên cho sản phẩm.
Yêu cầu:
Sử dụng như một loại chất phụ gia trong thực phẩm với hàm lượng vừa phải, chỉ sử
dụng sản phẩm của những công ty có uy tín và thương hiệu để đảm bảo về mặt chất lượng
tốt nhất.
2.2.3. Đường:
Mục đích:
Làm dịu bớt vị mặn chát của muối và tạo vị ngọt tự nhiên cho sản phẩm.
Yêu cầu:
Sử dụng với hàm lượng vừa phải tuỳ thuộc thị hiếu người tiêu dùng, không sử dụng
đường đã bị hỏng, bị chảy nước.
2.2.4. Tiêu:
Mục đích:
Tạo ra mùi thơm và vị cay đặc trưng cho sản phẩm.
Yêu cầu: Có mùi thơm, tơi, xốp, sử dụng với hàm lượng phù hợp, không sử dụng loại bị
mốc, không có mùi vị lạ, không chứa tạp chất.

2.2.5. Mỡ:


16

Mỡ là một thành phần quan trọng của xúc xích lên men và nó có thể chiếm một
lượng lớn(trên 50%) sau quá trình làm khô. Quá trình oxi hóa mỡ có thể dẫn tới sự ôi
hỏng và làm giảm thời gian sử dụng của xúc xích thành phẩm. Do vậy việc sử dụng chất
béo có điểm tan chảy cao và có hàm lượng axit béo không no thấp là rất quan trọng.
Mỡ thường dùng được lấy từ lưng lợn, vì loại này có hàm lượng polylinoleic không
no và axit linoleic thấp, chúng có khả năng tự oxi hóa cao.
2.2.6. Tỏi:
Tỏi được sử dụng để tạo hương vị cho sản phẩm. Ngoài ra tỏi còn có một số
tác dụng khác như chống vi khuẩn, chống nấm, xơ vữa động mạch.
2.2.7. Nước:
Trong công nghệ chế biến thực phẩm nước là một nguyên liệu rất quan trọng, ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nước tham ở hầu hết các công đoạn sản xuất. Ngoài
ra nước còn dung để vệ sinh, làm sạch.
2.2.8. Dầu thực vật:
Trong sản xuất thực phẩm, thường sử dụng các loại dầu thực vật chứa nhiều loại
axit béo không no như: axit oleic, axit linoleic, axit linolenic…
Dầu ăn đã qua tinh chế có các yêu cầu sau: dần ăn phải trong, màu vàng
sáng, không có mùi ôi khét, cặn không quá 0,01%.
2.2.9. Glucono-delta-lactone (GDL)
GDL là một phụ gia thực phẩm nguồn gốc tự nhiên được sử dụng như là phụ
gia điều chỉnh độ axit, tạo độ xốp cho thực phẩm. GDL tinh khiết là chất bột kết tinh màu
trắng không mùi.
2.2.10. Chủng vi khuẩn lactic:
Trong dây truyền sản xuất xúc xích lên men có sử dụng chủng giống có hoạt
tinh sinh học và sản phẩm để định hướng quá trình lên men và đảm bảo chất lượng sản
phẩm. Một số chủng thường được sử dụng trong lên men xúc xích : Lactobacillus
curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus farciminis và
Pediococcus pentosaceus…
2.2.11. khói hun:


17

Mục đích:
Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm và tạo ra dạng sản phẩm mới. Ngoài ra hun
khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật
trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Nhiên liệu hun thường là các loại gỗ như: gỗ sồi, dẻ, anh đào phong… không nên
dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm
tối, giảm giá thành sản phẩm.
Yêu cầu sản phẩm:
Khi hun khói nóng protein bị đông tụ làm cho màng ngoài sản phẩm cứng lại, nước
thoát ra ngoài ít, khói bám ít, sản phẩm ngon, màu sắc đẹp, mùi thơm ngon.
Hun khói nóng có hàm lượng nước 65 – 70 %, nồng độ muối 2 – 4 %.
Bảng 2.11: thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ gỗ cây sồi
trong các điều khiện khác nhau

Hàm lượng gỗ ẩm khi đun (%)
Các chất

Không có không khí

Có không khí (m3/h)
11

13

Formaldehyt

0.23

0.12

0.24

Aldehyt

0.38

0.57

0.27

Xeton

0.27

0.67

0.08

Axit formic

0.26

0.38

0.36

Axit axetic

3.16

1.71

1.69

Metanol

0.78

0.96

0.85

Nhựa

3.51

4.81

4.11

Nước

33.46

82.42

81.85


18

PHẦN III:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Dây truyền sản xuất xúc xích lên men:
3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất:
Mỡ

Thịt (lợn, bò)

Làm sạch

Làm sạch

Cắt miếng

Cắt miếng

Xay

Xay
Phối trộn

Bao bì(collagen,
gelatin hoặc bao bì
tự nhiên)

Nhồi, định lượng
Định hình, buộc đầu
Lên men
Sấy, hun khói
Làm nguội

Sản phẩm hoàn thiện

Nguyên liệu phụ


19

3.1.2. Thuyết minh sơ đồ:
Bảng 3.1: Công thức phối trộn cho dây truyền sản xuất xúc xích lên men:
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Nguyên liệu
Thịt lợn
Mỡ lợn
Thịt bò
Muối natrinitri
Muối trắng
Đường
Tỏi
Tiêu
Ớt
Glucono-delta-lactone
Gelatin

Hàm lượng (%)
38
30
30
0.02
0.13
0.3
0.2
0.2
0.15
0.05
0.95

3.1.2.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính sử dụng cho dây truyền gồm thịt lợn nạc, thịt bò nạc và mỡ lợn.
Thịt nguyên liệu phải thật tươi, với số lượng thấp nhất sự có mặt của các vi khuẩn và được
bảo quản lạnh. Môi trường trong thịt có pH<5.9-6.0 với thịt lợn, còn với thịt bò: pH<5.8,
độ ẩm của thịt khoảng 98% - 99%.
3.1.2.2. Làm sạch:
Làm sạch nguyên liệu với mục đích đảm bảo vệ sinh cho nguyên liệu. Thịt được
làm sạch, loại bỏ các nốt tụ bán, bầm dập, sau đó được rửa sạch bằng nước. cuối cùng là
được lau khô. Quá trình được làm thủ công, do công nhân đảm nhiệm.
3.1.2.3. Cắt miếng:
Mục đích:
Tạo điều kiện cho quá trình xay.
Tiến hành:
Dùng máy cắt chuyên dụng, cắt thịt và mỡ thành từng khối có kích thước
30x30x30mm. Thịt và mỡ được cát trên cùng một thiết bị.
3.1.2.4. Xay:
Mục đích:
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn, băm nhuyễn.


20

Tiến hành:
Xay thô bằng máy, kích thước lỗ dưới 10 – 12mm.
3.1.2.5. Phối trộn:
Mục đích:
Tạo điều kiện cho quá trình nhồi bao, tạo độ đồng đề cho sản phẩm.
Tiến hành:
Phối trộn trong thiết bị phối trộn, băm nhuyễn. Sau khi trộn, hỗn hợp được ướp
trong một giờ để gia vị ngấm đều vào thịt.
3.1.2.6. Nhồi:
Mục đích:
Tạo hình dáng và vỏ của xúc xích sau này, tạo cấu trúc săn chắc cho sản phẩm.
Tiến hành:
- Sử dụng vỏ bao gelatin để nhồi, vì khói sẽ thẩm thấu vào trong sản phẩm và trong
quá trình sấy có thể xâm lỗ để thoát ẩm.
- Nhồi bằng máy nhồi: cho nguyên liệu vào phễu nhồi, vỏ nhồi được thắt nút một
đầu rồi mới tiến hành nhồi đầu còn lại.
Yêu cầu: sau khi nhồi, đường kính thanh xúc xích là 50mm, khối lượng 200g/ túi.
3.1.2.7. Lên men:
Lên men xúc xích nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, chống lại một số vi
khuẩn không tốt và làm tăng thời gian sử dụng của xúc xích. Thời gian lên men phụ thuộc
vào nhiêt độ, nếu nhiệt độ càng cao thời gian lên men càng giảm. Lên men ở nhiệt độ nằm
trong khoảng 300 – 320 , thời gian lên men là 24h khoảng thời gian này vi khuẩn lactic
chuyển hóa đường thành axit lactic đủ để làm giảm pH (tăng độ chua) của xúc xích và ổn
định môi trường của xúc xích, làm cho xúc xích thêm khả năng chống hư hỏng và chất
lượng sản phẩm tốt hơn. Sản phẩm sau khi lên men có pH = 5.0 ,độ ẩm của xúc xích lúc
này là 93%.


21

3.1.2.8. Sấy – hun khói:
Mục đích:
- Quá trình sấy để loại bớt hơi ẩm trong quá trình lên men và làm se bề mặt giúp
cho quá trình thấm khói dễ dàng hơn.
- Quá trình hun khói nhằm mục đích tiêu diệt vi khuẩn, làm chín sản phẩm,tạo mùi
vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Tiến hành: Sử dụng thiết bị sấy hun khói:
Sấy ở nhiệt độ 500 – 600C trong vòng 2h (đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho enzim
proteaza hoạt động làm sản phẩm đễ tiêu hóa hơn), sau đó đảo giàn và tiếp tục sấy trong
2h.
Hun khói: Thổi khói vào với nhiệt độ 60 – 800 C và hun khói trong vòng 1 giờ, sau
đó đảo giàn và hun khói trong vòng 1h. Tâm sản phẩm đạt 680 C, sản phẩm có màu vàng
sậm,có mùi khói đặc trưng và có độ ẩm 40 – 45 %.
3.1.2.9. Làm nguội:
Mục đích:
Ổn định trạng thái của sản phẩm.
Tiến hành:
Kết thúc quá trình sấy hun khói, xúc xích được rỡ ra làm nguội, sau đó được
chuyển vào phòng bảo quản mát để chờ đóng gói. Nhiệt độ phòng bảo quản mát 0 – 40 C
thời gian bảo quản mát là 24h.


22

3.2. Dây truyền sản xuất cá trích hun khói ngâm dầu:
3.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất:
Nguyên liệu
Tan giá
Xử lý cơ học
Ướp muối

Hộp

Làm ráo

Rửa sạch
Sấy, hun khói
Xếp hộp

Để ráo nước

Rót dầu

Gia nhiệt

Ghép mí
Thanh trùng
Bảo ôn
Sản phẩm hoàn
thiện

Dầu


23

3.2.2. Thuyết minh sơ đồ:
3.2.2.1. Nguyên liệu:
Sử dụng cá trích lạnh đông, màu sắc cá tự nhiên, thân nguyên vẹn không dập nát,
mùi tanh tự nhiên, nhớt trong suốt, mắt trong suốt, mang đỏ tươi.
3.2.2.2 Tan giá:
Mục đích:
- Đưa nguyên liệu về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến.
- Phục hồi tính chất và trạng thái ban đầu của cá.
- Tạo điều kiên cho quá trình chế biến tiếp theo.
Tiến hành:
Thông thường, cá được làm lạnh đông bằng phương pháp lạnh đông chậm, vì vậy
việc tan giá cũng phải tan giá chậm. Nhiệt độ nước tan giá tăng từ từ để giảm tổn thất dịch
Yêu cầu: Cá sau khi tan giá đạt nhiệt độ khoảng ±10C, cá mềm, có độ đần hồi tốt.
3.2.2.3. sử lý cơ học:
Mục đích:
Loại bỏ những phần không có giá trị sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm,
đồng thời loại bỏ những phần chứa nhiều vi khuẩn gây hại cho sản phẩm.
Tiến hành:
Loại bỏ đầu, ruột, vây và đuôi. Sau đó cá được rửa bằng hệ thống rửa xục khí để
loại bỏ lớp muối còn bám trên cá và làm sạch cá.
3.2.2.4. ướp muối:
Mục đích:
Tăng lượng muối trong cá đến giới hạn cần thiết nhằm đảm bảo chất lượng cá.
Tiến hành:
Pha dung dịch muối có nồng độ 15%. Sau đó thả cá vào ướp đến khi cá có nồng độ
muối 1.2 % thì dừng lại. vớt cá ra để ráo nước.


24

3.2.2.5. Sấy hun khói cá:
Mục đích:
- Nâng cao nhiệt độ của sản phẩm để tiêu diệt vi khuẩn, các độc tố sinh học, vô
hoạt enzim co trong cá.
- Tách nước có trong sản phẩm, thẩm thấu các chất có trong khói vào sản phẩm để
ức chế và tiêu diệt vi khuẩn trên bề mặt thịt. Có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản.
-Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm
Tiến hành:
cá sau khi được xâu được đưa vào phòng sấy hun khói và được thực hiện theo quy
trình tự động:
- Sấy trong vòng 60 phút ở nhiệt độ 600C, độ ẩm 35 – 40%
- Hun khói trong vòng 45 phút ở nhiệt độ 700C, độ ẩm 35 – 40%
3.2.2.6. xếp hộp:
Mục đích:
Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá
trình rót dầu vào trong hộp
Bài khí nhằm mục đích ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong quá trình thanh trùng ở
nhiệt độ cao. Giảm sự oxihoa của sản phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn
hộp.
Yêu cầu:
- Hộp phải được rửa sạch, thanh trùng và để ráo nước.
- Đảm bảo hệ số truyên nhiệt.
- Không lẫn các tạp chất.
3.2.2.7. Rót dầu: Sử dụng dầu đã được tinh luyện.
Mục đích:
Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho
sản phẩm cá đóng hộp.


25

Tiến hành:
Khi rót dầu nên rót cách miệng hộp 1 – 3 mm. Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng,
nắp có thể bị hở. Nhiệt độ rót dầu khoảng 80 − 85oC, nhằm giúp cho quá trình bài khí.
3.2.2.8. Ghép mí:
Mục đích:
Ngăn cách thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài giúp
cho thời gian bảo quản lâu dài và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng
không bị nước ngấm vào.
Tiến hành:
Ghép mí được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện
tượng phồng hộp lúc tiệt trùng. Ghép mí sơ bộ và ghép mí chân không. Kiểm tra độ kín
của mối ghép bằng cách thả hộp vào nước nóng khoaangr 600 – 700C nếu thấy sủi bọt khí
tức là hộp bị hở.
3.2.2.9. Thanh trùng:
Mục đích:
- Làm chín sản phẩm
- Tiêu diệt vi sinh vật.
- Cải thiện chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan
Tiến hành:
- Sử dụng thiết bị thanh trùng: Cho hộp vào các giỏ sau đó xếp giỏ vào trong nồi
thanh trùng và tiến hành thanh trùng hộp ở 121°C trong thời gian là 60 phút.
3.2.2.10. Bảo ôn:
Mục đích
- Kiểm tra chế độ thanh trùng xem có hiện tượng gì không.
- Ổn định chất lượng sản phẩm, phát hiện hư hỏng của sản phẩm do các nguyên
nhân lý học, hóa học và vi sinh vật.
Tiến hành:
-Tất cả các mẻ thanh trùng phải được đánh số để thuận tiện trong quá trình kiểm
tra, theo dõi chế độ thanh trùng.


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×