Tải bản đầy đủ

KHẢO sát QUY TRÌNH CHẾ BIẾN tôm tại CÔNG TY TAKATEX

TR
NG
I H C C N TH
KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG
MÔN CÔNG NGH TH C PH M
------o0o------

NGUY N CHÍ HI U
MSSV: 2030342

KH O SÁT QUY TRÌNH CH BI N TÔM T I
CÔNG TY C PH N TH Y S N CAFATEX
TH C T P T T NGHI P K

S

Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M
Mã ngành: 08

D


Giáo viên
ng d n
NG TH PH
NG LIÊN

m 2008


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

ng

i h c C n Th

Báo cáo th c t p t t nghi p ính kèm sau ây, v i
tài: “KH O SÁT QUY
TRÌNH CH BI N TÔM T I CÔNG TY C PH N TH Y S N CAFATEX”
do sinh viên Nguy n Chí Hi u th c hi n và báo cáo ã
c h i ng ch m lu n v n
thông qua.
Sinh viên th c hi n

Giáo viên h

NGUY N CHÍ HI U

NG TH PH

C n Th , ngày

tháng

Ch t ch h i

ng d n

NG LIÊN

n m 2008
ng

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

-2-


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

I CÁM

ng

i h c C n Th

N

Tôi xin chân thành c m n quý Th y Cô trong b môn Công ngh th c ph m, Khoa
nông nghi p & SH D, Tr ng i h c C n Th ã t n tình gi ng d y, truy n t
nh ng ki n th c th t s b ích và y ý ngh a trong su t quá trình h c t p, rèn luy n
và nghiên c u t i tr ng. Tôi c bi t c m n các th y cô ã t o
u ki n thu n l i
cho tôi th c hi n thành công chuy n th c t p t t nghi p, giúp tôi ti p thu
c nh ng
ki n th c th t s quý báu v qui trình s n xu t công nghi p c ng nh quá trình t ch c
nhân s trong th c t
c y h n.
Tôi xin chân thành c m n Ban Giám
c Công ty c ph n th y s n Cafatex ã t o
i u ki n t t tôi có th
c th c t p t i Công ty.
Tôi xin chân thành c m n ông Lê V n Công, ông Tr n Anh Ki t, các anh ch trong
Ban Qu n c, các Tr ng chuy n t i các phân x ng ch bi n cùng i ng các anh
ch công nhân ã t n tình giúp
tôi trong su t th i gian th c t p t i Công ty.
Tôi c ng xin chân thành cám n cô D ng Th Ph ng Liên ã t n tình h ng d n,
giúp
c ng nh truy n t nh ng kinh nghi m vô cùng quý báu
tôi có th hoàn
thành t t bài báo cáo này.
Cu i cùng tôi xin g i l i c m n n cha m , gia ình và toàn th các b n sinh viên
l p Công ngh Th c ph m khóa 29, nh ng ng i ã luôn ng viên, chia s tôi r t
nhi u trong su t quá trình h c t p c ng nh rèn luy n t i tr ng.
M t l n n a tôi xin chân thành c m n !
C n Th , ngày
Ng

tháng

n m 2008

i th c hi n

Sinh viên Nguy n Chí Hi u

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

-3-


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

ng

i h c C n Th

CL C

L IC M

N..........................................................................................................i

M C L C ..............................................................................................................ii
DANH SÁCH B NG.............................................................................................. v
DANH SÁCH HÌNH .............................................................................................vi
TV N
Ch

.........................................................................................................1

ng 1. T NG QUAN V CÔNG TY CP TH Y S N CAFATEX...............2

1.1. GI I THI U CHUNG V CÔNG TY ...........................................................2
1.1.1. L ch s hình thành và phát tri n c a công ty .............................................2
1.1.2. Quy mô s n xu t.......................................................................................3
1.1.3. Các s n ph m chính c a công ty ang s n xu t và th tr

ng xu t kh u....3

1.1.3.1. Các d ng s n ph m chính.................................................................3
1.1.3.2. Th tr
1.2. T

ng xu t kh u .......................................................................5

CH C NHÀ MÁY ....................................................................................6

1.2.1. S

t ch c............................................................................................6

1.2.2. Thuy t minh s

t ch c........................................................................7

1.3. THI T K NHÀ MÁY .................................................................................10
1.3.1. T ng m t b ng công ty ...........................................................................10
1.3.2. M t b ng nhà máy ch bi n tôm .............................................................11
1.3.3.

u và nh

c

m c a thi t k nhà máy và b trí dây chuy n s n xu t...11

1.3.4. Gi i thi u v nhi m v và ho t ng chính c a các phân x ng ch bi n
trong nhà máy ch bi n tôm DL65 ..........................................................14
Ch

ng 2. CÔNG NGH S N XU T ...............................................................15

2.1. GI I THI U CHUNG V NGUYÊN LI U S N XU T ...........................15
2.1.1. Ngu n nguyên li u .................................................................................15
2.1.2. Gi i thi u v nguyên li u tôm sú ............................................................15
2.1.2.1.

c

m sinh h c c a tôm sú.......................................................15

2.1.2.2. Thành ph n kh i l

ng và hóa h c c a tôm sú...............................16

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

-4-


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

ng

i h c C n Th

2.1.3. H vi sinh v t trong tôm ........................................................................21
2.1.3.1. H vi sinh v t trong tôm sau thu ho ch ..........................................21
2.1.3.2. Các y u t
2.1.4. Các hi n t

nh h

ng

n s phát tri n c a h vi sinh v t .............21

ng h h ng c a tôm sau thu ho ch .....................................24

2.1.4.1. Các y u t gây h h ng..................................................................24
2.1.4.2. Các hi n t

ng h h ng .................................................................24

2.1.5. Các ch tiêu ánh giá ch t l

ng tôm sú nguyên li u...............................26

2.1.5.1. Tiêu chu n ánh giá ch t l
2.1.5.2. Ph
2.2. K

ng tôm nguyên li u t i công ty..........26

ng pháp b o qu n nguyên li u tr

c khi

a vào s n xu t .....27

THU T L NH ÔNG TH C PH M..................................................28

2.2.1. Khái ni m...............................................................................................28
2.2.2. Tác d ng c a vi c làm l nh ông............................................................28
2.2.3. Ti n trình l nh ông ...............................................................................29
2.2.4. Các ph

ng pháp l nh ông ...................................................................30

2.2.4.1. L nh ông ch m ............................................................................30
2.2.4.2. L nh ông nhanh ...........................................................................30
2.2.4.3. L nh ông c c nhanh.....................................................................31
2.2.5. Nh ng bi n

i c a s n ph m trong quá trình l nh ông.........................31

2.2.5.1. Bi n

i vi sinh v t ........................................................................31

2.2.5.2. Bi n

i hóa h c ............................................................................31

2.2.5.3. Bi n

i v t lý ...............................................................................32

2.3. CÔNG NGH S N XU T CÁC S N PH M TÔM T I CÔNG TY........34
2.3.1. Quy trình công ngh s n xu t tôm t

i ông block (HOSO, HLSO,..) ....34

2.3.2. Quy trình công ngh s n xu t tôm t

i ông IQF (PD, PTO, HLSO)......48

2.3.3. Quy trình công ngh s n xu t tôm Sushi (Sushi v và Sushi th t)............55
2.3.4. Quy trình công ngh s n xu t tôm Nobashi (tham kh o).........................64
Ch

ng 3. THI T B S N XU T ......................................................................65

3.1. Máy r a nguyên li u RNL-1500 ............................................................................. 65
3.2. T

ông ti p xúc S-CF2000 .................................................................................... 66

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

-5-


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

3.3. T

Tr

ng

i h c C n Th

ông gió S-AB450 ............................................................................................. 68

3.4. Thi t b

ông IQF b ng chuy n xo n S-IQF-500S ................................................ 70

3.5. Thi t b b ng chuy n tái ông.........................................................................71
3.6. Máy rã ông s n ph m Block ..........................................................................73
3.7. Thi t b m b ng block MB-1000........................................................................... 74
3.8. Thi t b rà kim lo i RKL-500 ................................................................................. 75
3.9. Máy c t tôm sushi ...........................................................................................76
Ch

ng 4. V SINH CÔNG NGHI P VÀ AN TOÀN LAO

NG.................78

4.1. V SINH CÔNG NGHI P ...........................................................................78
4.1.1.V sinh cá nhân .......................................................................................78
4.1.2. V sinh phân x

ng, d ng c và máy móc thi t b ..................................80

4.1.3. T n xu t v sinh .....................................................................................82
4.2. AN TOÀN LAO
4.3. CÔNG NGH X
4.3.1. S

NG ...............................................................................83
LÝ N

quy trình x lý n

C TH I ..........................................................84
c th i...............................................................84

4.3.2. Thuy t minh quy trình ............................................................................84
4.4. CÁC HÌNH TH C QU N LÝ CH T L
4.4.1. Các ch

ng trình qu n lý ch t l

4.4.2. Các hình th c qu n lý ch t l

NG TRONG CÔNG TY........85

ng ang áp d ng t i công ty ...............85

ng............................................................86

T LU N..................................................................................................................... 88
TÀI LI U THAM KH O.............................................................................................. 89

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

-6-


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

ng

i h c C n Th

DANH SÁCH B NG

B ng 1. So sánh tôm nuôi qu ng canh và tôm công nghi p..................................... 15
B ng 2. Các ph

ng trình bi u di n m i quan h gi a W và L c a tôm sú ............17

B ng 3. Thành ph n hóa h c c b n c a tôm sú nguyên li u ..................................17
B ng 4. Thành ph n các nguyên t vi l

ng và a l

ng trong tôm sú ...................19

B ng 5. Thành ph n hóa h c c b n c a m t s loài tôm ....................................... 20
B ng 6. aw t i thi u c n thi t cho s ho t
B ng 7. Nhi t

sinh tr

ng c a vi sinh v t ...............................22

ng c a các nhóm vi khu n ............................................22

B ng 8. Giá tr pH c n thi t cho s ho t
B ng 9. Tiêu chu n ánh giá ch t l

ng c a vi sinh v t.................................23

ng tôm nguyên li u.......................................27

B ng 10. Tiêu chu n phân lo i tôm nguyên li u ..................................................... 38
B ng 11. Tiêu chu n phân c tôm sú nguyên li u...................................................39
B ng 12. S con t i a trong block theo t ng size ..................................................42
B ng 13. Quy cách x p tôm t i công ty Cafatex ..................................................... 43
B ng 14. Công th c pha ch hóa ch t ngâm ph th c vào size ...............................49
B ng 15. Th i gian c p ông tùy thu c vào kích c size tôm .................................51
B ng 16. Thông s k thu t chính c a máy r a nguyên li u hi u RNL-1500..........66
B ng 17. Thông s k thu t thi t b t
B ng 18. Thông s k thu t t

ông ti p xúc S-CF2000 .............................68

ông gió S- AB450.................................................69

B ng 19. Thông s k thu t thi t b c p ông IQF b ng chuy n xo n S-IQF-500S.71
B ng 20. Thông s k thu t chính thi t b rã ông Block R -1000 ........................74
B ng 21. Thông s k thu t thi t b m b ng MB-1000..........................................75
B ng 22. Thông s k thu t máy dò kim lo i RKL-500..........................................76
B ng 23. Thông s k thu t máy c t tôm CTTC-300.............................................. 77

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

-7-


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

ng

i h c C n Th

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1. Các s n ph m tôm ang ch bi n t i Công ty Cafatex ..................................4
Hình 2. S

b máy t ch c hành chính Công ty Cafatex .....................................6

Hình 3. S

t ng m t b ng nhà máy Cafatex ....................................................... 10

Hình 4. S

m t b ng nhà máy ch bi n tôm....................................................... 11

Hình 5. Tôm sú nguyên li u ...................................................................................26
Hình 6. Ph
Hình 7.

ng pháp mu i

p tôm (mu i khô) ....................................................28

th th hi n ti n trình l nh ông th c ph m ..........................................30

Hình 8. Tôm sau khi s ch ....................................................................................36
Hình 9. Block tôm size 31/40 sau khi x p khuôn ....................................................43
Hình 10. Máy r a nguyên li u ................................................................................ 65
Hình 11. T

ông ti p xúc S-CF2000 ..................................................................... 66

Hình 12. T

ông gió S-AB450.............................................................................. 68

Hình 13. Thi t b c p ông IQF b ng chuy n xo n S-IQF-500S.............................70
Hình 14. Thi t b tái ông....................................................................................... 71
Hình 15. Thi t b rã ông Block R -1000.............................................................. 73
Hình 16. Thi t bi m b ng MB-1000......................................................................74
Hình 17. Thi t b dò kim lo i RKL-500..................................................................75
Hình 18. Máy c t tôm CTTC-300...........................................................................76

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

-8-


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

ng

i h c C n Th

TV N

t n c ta hi n nay ã và ang t ng b c b c vào th i k công nghi p hóa- hi n
i hóa t n c và c ng ang t ng b c a n n kinh t n c nhà phát tri n
cùng
sánh vai v i các qu c gia trên th gi i. M t trong nh ng chi n l c
a n c ta
phát tri n nhanh chóng ó là y m nh phát tri n các ngành công nghi p xu t kh u,
trong ó ngành ch bi n th y s n ph c v xu t kh u
c xem là m t trong nh ng
m t hàng xu t kh u ch l c c a c n c.
Tr

c tình hình phát tri n m nh m c a ngành ch bi n th y s n trong và ngoài n c
c bi t sau khi Vi t Nam gia nh p T ch c Th ng m i th gi i (WTO) cu i 2005,
công ty c ph n th y s n Cafatex ã ngày càng không ng ng i m i quy trình ch
bi n, trang thi t b hi n i c ng nh trình
tay ngh c a công nhân trong quá trình
s n xu t nh m m b o s n ph m s n xu t ra có ch t l ng t t nh t, t o ni m tin cho
khách hàng, t o uy tín cho công ty c ng nh áp ng
c nhu c u xu t kh u trong và
ngoài n c.
Tôm là m t trong nh ng m t hàng th y s n xu t kh u có giá tr dinh d ng, giá tr
kinh t cao và
c nhi u th tr ng trên th gi i a chu ng c bi t là th tr ng M ,
Nh t, Châu Âu… Trong quá trình h i nh p và phát tri n, m c dù Cafatex là m t trong
nh ng công ty n m trong top d n u xu t kh u tôm nh ng v n g p không ít nhi u
khó kh n trong vi c tìm ngu n nguyên li u có ch t l ng t t ph c v xu t kh u c ng
nh còn b ng tr c nh ng th tr ng khó tính, th tr ng m i.
V i nh ng thành t u phát tri n m nh c a ngành th y s n trong nh ng n m qua, òi
h i chúng ta c n ph i c bi t quan tâm h n n a v ngành ch bi n th y s n c ng nh
v công ngh ch bi n. c bi t là ngành công ngh ch bi n các s n ph m t tôm
có th nâng cao h n n a v ch t l ng, s l ng và a d ng các d ng s n ph m t
nguyên li u tôm ph c v nhu c u xu t kh u trong và ngoài n c.

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

-9-


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Ch

Tr

ng

i h c C n Th

ng 1. T NG QUAN V CÔNG TY CP TH Y S N CAFATEX

1.1. GI I THI U CHUNG V CÔNG TY
1.1.1. L ch s hình thành và phát tri n c a công ty
Ti n thân c a công ty c ph n th y s n Cafatex là xí nghi p ông
l nh th y s n II. Công ty
c thành l p vào tháng 5-1978 và
tr c thu c liên hi p công ty th y s n xu t nh p kh u H u Giang
v i nhi m v thu mua, ch bi n và cung c p hàng xu t kh u.
m 1989 t m t n v báo cáo s tr c thu c công ty ch bi n th y s n H u Giang
thành n v
c l p v i t cách pháp nhân y . Nhi m v chuyên thu mua, ch
bi n các m t hàng th y s n ông l nh xu t kh u và tiêu dùng n i a.
Tháng 7-1992, sau khi t nh H u Giang tách thành 2 t nh C n Th và Sóc Tr ng theo
quy t nh 116/QD UBT 92 c a y Ban t nh C n Th ký ngày 1-7-1992 ã quy t
nh thành l p xí nghi p ch bi n th y s n C n Th trên c s “xí nghi p th y s n II”
nguyên là n v chuyên s n xu t và cung ng s n ph m th y s n ông l nh cho h
th ng Seaprodex Vi t Nam xu t kh u.
Tháng 3-2004 theo ch tr ng chung c a Chính ph , công ty chuy n t doanh nghi p
nhà n c sang công ty c ph n ho t ng theo lu t doanh nghi p v i tên g i “Công ty
c ph n th y s n Cafatex”
Công ty c ph n th y s n Cafatex có:
Mã Doanh nghi p : 229DL 65, DL 365
Tên Ti ng Anh : Cafatex Fishery Joint Stock Company
Tên giao d ch : CAFATEX CORPORATION
Giám

c: Ông Nguy n V n K ch

a ch : Km 2081, Qu c l 1, huy n Châu Thành A, t nh H u Giang
i n tho i c quan : (84) 71 846 134 / 846 , Fax: (84) 71 847 775 / 846 728
Lo i hình doanh nghi p: C ph n
Lo i hình kinh doanh: Ch bi n và xu t kh u
Tài kho n : 011.1.00.000046.5 t i Ngân hàng Ngo i th

ng C n Th

Mã s thu : 1800158710
Email : mkcafatex@hcm.vnn.vn
Website : www.cafatex-vietnam.com
V n

u l c a công ty: 49.404.225.769VND

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

- 10 -


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

ng

i h c C n Th

Trong ó:
-V nc

ông bên ngoài: 7.998.641.292 VND

-V nc

ông công ty: 27.087.725.000 VND

- V n nhà n

c: 14.327.399.473 VND

1.1.2. Quy mô s n xu t
Do nhu c u th tr ng ngày càng l n cùng v i s phát tri n c a ngành th y s n và
ng v ng trên th tr ng trong n c và ngoài n c thì bên c nh vi c nâng cao ch t
ng s n ph m thì t
u n m 1995 công ty ã u t trên 1 tri u ôla
mua trang
thi t b hi n i và xây d ng s a ch a nhà x ng.
Nh ti p xúc công ngh và nhu c u tiêu dùng c a khách hàng vì th công ty
nâng cao ch t l ng ngày m t cao h n, m t hàng a d ng h n.

y m nh

à T ó mà xí nghi p ã m r ng th tr ng tiêu th ra nhi u n c và nhãn hi u
Cafatex - Vi t Nam ã tr thành nhu c u th ng xuyên t i Hoa K , Nh t B n, EU,
B c M , Hong Kong… Bên c nh ó các quy trình công ngh c ng ã t ng b c hoàn
thi n s n xu t n nh v s l ng c ng nh ch t l ng c a s n ph m th m chí m u
mã c ng
c c i ti n. Ngoài ra công ty còn áp d ng h th ng qu n lý ch t l ng theo
các tiêu chu n nh HACCP, SSOP, GMP, ISO… vào trong s n xu t
m b o an
toàn th c ph m t ó t o ni m tin cho ng i tiêu dùng trong và ngoài n c.
Trong nh ng n m g n ây, công ty c ng g p khá nhi u khó kh n nh v bán phá giá
vào th tr ng gây thi t h i l n cho ng i nuôi và các doanh nghi p ch bi n xu t
kh u tôm. Tuy v y th ng hi u c a công ty v n gi v trí quan tr ng trên th tr ng
th gi i h n 10 n m qua.
T ng doanh thu 2004 là: 107 tri u USD
T ng doanh thu 2005 là: 73 tri u USD
1.1.3. Các s n ph m chính c a công ty ang s n xu t và th tr

ng xu t kh u

1.1.3.1. Các d ng s n ph m chính
M t s m t hàng hi n nay công ty ang s n xu t ó là tôm và cá (ch y u là cá tra và
cá basa) và
c chia ra r t nhi u dòng s n ph m nh :
* Tôm g m có các dòng s n ph m nh :
Tôm ông IQF g m các lo i sau PD, HL, PTO
Tôm ông block g m HOSO, PD, PTO, HLSO
Tôm lu c IQF (PD, PTO)
Tôm nobashi
Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

- 11 -


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tôm sú PD ông IQF

Tôm sú v

Tr

Tôm sú v

ông block

Tôm nobashi

Tôm lu c IQF

ng

i h c C n Th

ông IQF (HLSO)

Tôm sú PTO ông Block

Tôm sushi ( HLSO, PD )

Tôm Tempura

Hình 1. Các s n ph m tôm ang ch bi n t i công ty Cafatex

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

- 12 -


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

ng

i h c C n Th

Tôm sushi ( HLSO, PD )
Tôm sú ông Semi Block
Tôm tempura (tôm chiên)
Tôm ebifry
* Cá tra và cá basa g m các s n ph m nh :
Cá tra, cá basa ông block, ông IQF
Cá tra, cá basa fillet c t mi ng xiên que
Cá tra, cá basa áo b t bánh mì.
Hi n nay các s n ph m mang nhãn hi u Cafatex ang
c th tr ng th gi i ch p
nh n và ang phát tri n r ng các n c châu Âu, Á , M , Nh t… ó là nh áp d ng
nh ng ti n b khoa h c k thu t, may móc thi t b hi n i vào trong s n xu t c ng
nh cu c chuy n i bao bì, óng gói t d ng th ng sang d ng cao c p v i m u mã
a d ng h n. Ngoài ra công ty ã th c hi n nhi u bi n pháp ti p th phong phú, linh
ho t k t h p v i hoàn thi n công ngh s n xu t, qu n lý ch t l ng, ph ng th c mua
bán…nh m m c ích áp ng yêu c u trong và ngoài
c.
1.1.3.2. Th tr

ng xu t kh u

Các m t hàng mà công ty hi n ang s n xu t ch y u
tr ng l n nh M , Nh t, các n c B c M , Tây Âu…

c xu t kh u sang các th

Th tr ng B c M g m các s n ph m nh : tôm ông block (PD, HLSO, PTO,
EZP…), tôm semi IQF, cá tra, cá basa ông block.
Th tr ng Nh t g m các s n ph m: các s n ph m tôm ông block, tôm sushi, tôm
nobashi, tôm ebifry, tôm tempura.
Th tr ng Châu Âu (EU): s n ph m xu t kh u ch y u là các s n ph m tôm ông
block, tôm ebifry, tôm IQF, tôm lu c.

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

- 13 -


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

ng

i h c C n Th

1.2. T ch c nhà máy
1.2.1. S

t ch c
IH IC

ÔNG

BAN KI M SOÁT

QU N TR
BAN D
PHÓ T. GIÁM

ÁN

C

NG
GIÁM
C

BAN ISO-MARKETING

TR LÝ TG
BAN NGUYÊN LI U

P. BÁN
HÀNG

XNCB
CÁ AN
GIANG

NG
CH

P.
XU TNH P
KH U

P. CÔNG
NGH
KI M
NGHI M

NM CH
BI N TÔM
DL65

TR M THU
MUA TÔM
TR C VÂN

NG
U PH ITINH CH

NG
NH T B N

Hình 2. S

P. TÀI
CHÍNH -

P. C
N

P.
NG

CN
TP.
HCM

TOÁN

TR M THU
MUA TÔM
NH L I

NG
CM TÂY ÂU

XNCB CÁ
TÂY Ô

X. CB
CÁ 1

X. CB
CÁ 2

TR M
THU MUA
TÔM H
PHÒNG

X. CB
CÁ 3

b máy t ch c hành chính công ty Cafatex

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

- 14 -


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

ng

i h c C n Th

1.2.2. Thuy t minh s
1.2.2.1. Ban t ng giám

c

T ng giám c nh h ng ho t ng kinh doanh c a n v , t ch c xây d ng các
m i quan h kinh t v i các n v khách hàng thông qua các h p ng kinh t .
ra
các bi n pháp th c hi n các ch tiêu k ho ch sao cho m b o ho t ng kinh doanh
có hi u qu . Giám c có quy n
u hành và qu n lý toàn b quá trình ho t ng
kinh doanh c a công ty theo ch
c a th tr ng. T ng giám c có quy n tuy n
d ng và b trí lao ng c ng nh vi c
b t, khen th ng, k lu t trong doanh
nghi p. T ng giám c là ng i ch u trách nhi m tr c nhà n c và t p th cán b
công nhân viên c a mình.
Phó t ng giám c: ch u s ch huy tr c ti p c a t ng giám c trong ph m vi
c
giao. M t khác phó t ng giám c có th thay m t t ng giám c
gi i quy t các
công vi c có tính th ng xuyên c a n v khi t ng giám c v ng m t.
1.2.2.2. H th ng các phòng ban và các x

ng s n xu t

* Phòng t ng v
Qu n lý, tuy n d ng, b trí lao
Nghiên c u ch
xu t kinh doanh

ng và b o v lao

ti n l ng, ti n th
t hi u qu .

ng.

ng và phúc l i công ích nh m thúc

ys n

Th c hi n công tác qu n lý hành chính, b o v tài s n và an ninh trât t an toàn cho
s n xu t.
* Phòng tài chính - k toán
Th c hi n công tác ho ch toán k toán, th ng kê toàn b ho t
doanh c a công ty theo quy nh c a pháp lu t.
Phân tích ho t

ng s n xu t kinh

ng kinh t nh m ánh giá úng hi u qu s n xu t kinh doanh.

Tham m a v tài chính cho t ng giám

c.

* Phòng xu t nh p kh u
Th c hi n t ch c s n xu t, ho t
xu t nh p kh u c u công ty.

ng kinh doanh xu t nh p kh u và qu n lý h s

Qu n lý
u ph i công tác v n chuy n
ng b , quan h v i các hãng tàu v n
chuy n b ng
ng bi n ph c v công tác xu t kh u hàng hóa cho công ty.
T ch c ti p nh n, qu n lý thi t b kho ông l nh thành ph m
s l ng.

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

m b o ch t l

ng và

- 15 -


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

ng

i h c C n Th

Tham gia theo dõi và qu n lý thi t b kho ông l nh, luôn b o m an toàn tuy t i
cho hàng hóa và th c hi n báo cáo nh k các nghi p v phát sinh theo quy nh c a
công ty.
* Phòng bán hàng
Ti p th , giao d ch tr c ti p v i khách hàng.
àm phán, ký k t các h p
Phát tri n th tr

ng th

ng m i thay cho t ng giám

c.

ng s n ph m cho công ty.

* Phòng công ngh - ki m nghi m
Nghiên c u xây d ng, h p lý hóa, hoàn thi n qui trình công ngh s n xu t hi n có.
m b o s n ph m s n xu t ra luôn
c c i ti n b o m
c kh n ng c nh tranh
trên th tr ng trong và ngoài n c.
Ti p nh n công ngh m i, chuyên giao thi t l p và b trí qui trình công ngh s n xu t
s n ph m m i cho công ty.
ng d n qu n lý và giám sát nghiêm ng t quy trình công ngh s n xu t ã
t ng giám c phê duy t.
Th c hi n vi c ki m tra ch t l
mà công ty ang áp d ng.

c ban

ng s n ph m theo các quy trình qu n lý ch t l

ng

Ch u trách nhi m t ch c, hu n luy n, ào t o k thu t và qu n tr k thu t cho cán b
k thu t và công nhân t i các x ng s n xu t.
C p nh t t t c nh ng t li u k thu t, qu n lý và b o m t k thu t và công ngh s n
xu t c a công ty.
* Phòng c - i n l nh
Qu n lý s d ng trang thi t b , máy móc, c i n n c c a nhà máy úng v i quy
trình v n hành, b o trì c a t ng lo i máy móc, thi t b ã
c hu n luy n, h ng d n
m b o thao tác t hi u qu cao nh t.
T ch c qu n lý, s d ng các lo i thi t b , v t t , công c
c trang b
b o trì m t cách ch t ch theo quy nh ch
hi n hành c a công ty.

s a ch a,

Tô ch c v n hành các máy móc, thi t b s n xu t ph c v cho s n xu t luôn
liên t c trong s n xu t.

mb o

T ch c h ng d n, ki m tra và th c hi n nghiêm ngh t ch
v i vi c s d ng các thi t b máy móc.

ng

an toàn lao

Th c hi n công tác phòng cháy ch a cháy an toàn cho s n xu t, cho con ng
s n c a công ty.

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

i

i, cho tài

- 16 -


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

ng

i h c C n Th

T ch c nghiên c u, c i ti n k thu t, h p lý hóa quy trình v n hành và b o trì nh m
t o u ki n khai thác t i a công su t máy móc, thi t b .
Th c hi n báo cáo

nh k và các công vi c phát sinh cho t ng giám

c.

* Ban ISO-Marketing
H p tác phát tri n h th ng tiêu th
m i quan h v i th tr ng tiêu th .

các th tr

ng trong và ngoài n

c và thi t l p

T ch c tri n khai tham gia các h i ch qu c t c ng nh các h i ch trong n
Thi t k các m u bao bì, catalogue cho công ty.

c.

Tr c ti p qu n lý h s , tài li u liên quan n các v tranh ch p c a công ty ng th i
qu n lý h s ch t l ng theo quy nh qu n lý h s ch t l ng ISO 9001: 2000.
Th c hi n báo cáo
c a công ty.

nh k công tác c a ban và các nghi p v phát sinh theo quy

nh

* Ban nguyên li u
Xây d ng h th ng thông tin, n m sát th c t tình hình nguyên li u áp ng nhu c u
nguyên li u cho công ty.
Qu n lý v m t chuyên môn k thu t, công tác thu mua
li u c a công ty.

các tr m thu mua nguyên

Chi nhánh t i Thành ph H Chí Minh: Giao hàng hóa xu t nh p kh u, qu n lý hàng
hóa g i các kho thu c thành ph H Chí Minh.
* Nhà máy ch bi n tôm
Nh n l nh và thông tin s n xu t t phòng bán hàng ã

c t ng giám

c phê duy t.

c t ng giám

c phê duy t.

T ch c nhân s và i u hành trong quá trình s n xu t.
* Nhà máy ch bi n cá Tây ô
Nh n l nh và thông tin s n xu t t phòng bán hàng ã
T ch c nhân s và i u hành trong quá trình s n xu t.

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

- 17 -


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

ng

i h c C n Th

1.3. Thi t k nhà máy
1.3.1. T ng m t b ng cơng ty

P.CN- KN
P.Khá
ch


i xe con

Thá
p nù
c

Kho A

Nhàan cô
ng nghiệ
p

Phò
ng XNK

X. Block- IQF


ng diề
u phố
i - tinh chế

Xuỏ
ng
Tempura

Kho C


ng phâ
n cỡ Xû
ng So chế

BHL


ng
Ebi- fry

Kho BB

Phụgia

BHL

Kho D


ng
Sushi

BHL
TN NL


ng CáTâ
y ô


ng Luộ
c

Kho B

Kho


y phá
t diệ
n

ó
ng gó
i


ng Nobashi

a Chấ
t

NX CN

Trạm hạthế

Phò
ng Huấ
n luyệ
n
P.Vi sinh


nh chính

Nhàxe NV

Cổ
ng chính

Bả
o vệ

Cổ
ng phụ

Đi Só
c Tră
ng

Quố
c lộ1A

Đi Cầ
n Thơ

BHL

Khu xửlýnù
c thả
i
P.Rãdô
ng

ácâ
y

P. T Vụ P.Y TếP. Giặ
t

Khu xửlýnù
c cấ
p


ng Cá

Kho Lạnh

Sơng Ba Láng

Hình 3. S

t ng m t b ng nhà máy Cafatex

Chun ngành Cơng ngh Th c ph m - Khoa Nơng Nghi p & SH D

- 18 -


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

ng

i h c C n Th

P.CN- KN
P.Khá
ch

P.Vi sinh

1.3.2. M t b ng nhà máy ch bi n tơm

Thá
p nu ớ
c

Kho A

Phò
ng XNK
ó
ng gó
i

ng Luộ
c

Kho B

X . Block- IQF

BHL

X u ở
ng diề
u phố
i - tinh chế

Xuỏ
ng
Tempura

Kho C


ng
Ebi- fry

X u ở
ng Nobashi

X u ở
ng phâ
n cỡ X u ở
ng So chế

BHL

1.3.3.
1.3.3.1.
i.

u và nh

c

X u ở
ng
Sushi

BHL

TN NL
Hình 4. S

Kho D

BHL

m t b ng nhà máy ch bi n tơm

m c a thi t k nhà máy và b trí dây chuy n s n xu t

u i m

u i m v thi t k bên ngồi

* Di n tích: Di n tích nhà máy khá l n
b trí các cơng trình bi n h u,
có ch a m t ph n di n tích m r ng trong t ng lai.

Chun ngành Cơng ngh Th c ph m - Khoa Nơng Nghi p & SH D

ng th i

- 19 -


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

ng

i h c C n Th

* Gi i h n nhà máy: Toàn b nhà máy có t ng bao quanh cách ly v i bên ngoài,
ng th i có m t ph n di n tích tr ng cây xanh
h n ch khói b i, cháy n , x y ra
ng th i làm t ng thêm v m quan cho nhà máy.
* B trí nhà máy: Nhà máy b trí chính di n quay ra h ng qu c l n i dân c d
thu n ti n cho vi c giao l u và m b o v m quan cho a ph ng.
* V m t công ngh : Các x ng nh ti p nh n nguyên li u,
ng s n xu t khâu bao
bì, kho thành ph m
c b trí g n nhau
thu n ti n cho vi c s n xu t, rút ng n
kho ng cách cho s n xu t và gi m thi t b v n chuy n ng th i m b o v m quan
cho nhà máy.
* Giao thông:
ng giao thông trong nhà máy là
ng m t chi u, m t b ng
c
tráng nh a
h n ch b i b n và m b o n c thoát m t cách d dàng khi m a kéo
dài ng th i có ch cho xe u m t cách d dàng.
* H th ng cung c p n c:
c cung c p cho s n xu t là n c s ch an toàn và t
tiêu chu n 1329/2002 c a b y t qui nh theo ch th 95/93/EC.Và s d ng ngu n
n c s ch ã qua x lí ph c v cho vi c làm v sinh, phòng cháy và ch a cháy. Có h
th ng x lý n c th i t tiêu chu n x lý n c th i tr c khi th y ra sông m b o
không gây ô nhi m môi tr ng.
* H th ng cung c p
n: Ngu n
n mà nhà máy s d ng cung c p cho s n xu t
sinh ho t và b o v
c l y t ngu n n qu c gia trong tr m bi n áp c a nhà máy.
Ngoài ra
áp ng ngu n
n m t cách liên t c không b gián o n trong tr ng
h p m t n nhà máy còn b trí thêm máy phát i n.
ii.

u i m v thi t k bên trong

* N n: N n khu s n xu t có tính ch t ít th m n c, nh n d c r a, d kh trùng.
N n có m t
d c nh t nh
cho ch t l ng d thoát vào các
ng d n n khu
v c x lý n c th i m t cách d dàng. Ch g c n i gi a các t ng và n n có
d c
l n
m b o n c thoát m t cách d dàng và thu n ti n cho vi c làm v sinh.
* T ng:
phân chia các khâu trong nhà máy,
ng
c thi t k cao kho ng 12m
và có quét s n ch ng th m
ti n cho vi c làm v sinh ph n còn l i
c làm b ng
kính nguyên t m.
* Tr n: Tr n
kho ng 4m.

c làm b ng v t li u nh a, không th m n

c màu sáng và cách n n

* C a ra vào:
c làm b ng kính nguyên t m, khung làm b ng kim lo i và có quét
n ch ng th m, c a luôn
c óng kín không có khe h ,
ng n c n s xâm nh p
c a khói b i và côn trùng. T t c c a ra vào u có màng nh a
ng n c n s xâm
nh p c a côn trùng và cách ly bên trong và bên ngoài phân x ng trong khi nhà máy.

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

- 20 -


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

* Phòng thay b o h lao

Tr

Có g ng soi t
ch nh.

u

Có nhân viên ph c v
ng.

i h c C n Th

ng:

c b trí bên trong c a ra vào và có èn c c tím
Có móc treo b o h lao

ng

ng, qu n áo và
n chân

b t côn trùng.

dùng cá nhân.

ph c v cho vi c thay b o h lao

ng

c hoàn

làm tóc và làm v sinh s ch s khu v c thay b o h lao

* Nhà v sinh:
c

t

phía ngoài khu v c s n xu t và cách xa nhà n.

Nhà v sinh n n và t ng
c dán b ng g ch men và s màu sáng
v t b n và làm v sinh s ch s .
Luôn có

y

gi y v sinh, xà phòng,

* C u thang, b c th m:
và làm v sinh.

c

d phát hi n có

ph c v sau khi v sinh.

c làm b ng g ch men

m b o không th m n

cd c r a

* Kho hóa ch t:
Nhà máy có kho hóa ch t riêng bi t, kín nh ng thông gió, c a khóa c n th n do ng
có trách nhi m m nh n.
Các hóa ch t ch a trong bao bì
Các hóa ch t t y r a và kh trùng

i

c kê lên k cao.
c ch a trong thùng chuyên dùng kín.

* Kho l nh: Các c u trúc bên trong kho
c làm b ng v t li u nh n không th m n
kh n ng duy trì nhi t c a t c c các s n ph m th y s n.
* H th ng chi u sáng: Nhà máy s d ng èn neon dài 1.2m
ng k c ngày l n êm.
* H th ng u hòa nhi t : M i phân x
th ng máy l nh vì v y luôn m b o nhi t

c

th p sáng cho phân

ng s n xu t u
c trang b t 2 – 3 h
thích h p nh t cho nhà máy ho t ng.

* D ng c ti p xúc tr c ti p ho c không ti p xúc tr c ti p v i s n ph m nh dao, th t,
ng tay, bàn ch bi n, r , thao,… u
c làm b ng các v t li u b o m d v sinh
trong quá trình s n xu t.
* Cách b trí các phân x ng s n xu t: Các phân x ng s n xu t
c b trí theo
ph ng th c sao cho quá trình s n xu t i t khâu ti p nh n nguyên li u n khi thành
ph m
c th c hi n trên m t dây chuy n liên t c tránh
c s nhi m chéo gi a các
công o n v i nhau b o m s n ph m an toàn v m t vi sinh.

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

- 21 -


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

1.3.3.2. Nh

c

Tr

ng

i h c C n Th

m

N m trong khu v c xa ngu n nguyên li u nên ít ch
i t t cho quá trình ch bi n t i công ty.

ng

c ngu n nguyên li u

N n c a các phân x ng s n xu t là n n tráng xi m ng nên có màu t i gây khó kh n
trong vi c làm v sinh.
1.3.4. Gi i thi u v nhi m v và ho t
nhà máy ch bi n tôm DL65

ng chính c a các phân x

ng ch bi n trong

Nhà máy ch bi n tôm DL 65 có b n phân x ng s n xu t chính g m: phân x ng s
ch , phân x ng i u ph i – tinh ch , phân x ng tôm Nh t B n và phân x ng tôm
B c M - Tây Âu. Trong ó, nhi m v và ho t ng c a t ng phân x ng khác nhau
nh ng có cùng m c tiêu chung là t o ra nh ng s n ph m có ch t l ng và kh n ng
c nh tranh trên th tr ng. Nhi m v c th c a t ng phân x ng oc phân chia nh
sau:
ng s ch : Có nhi m v s ch tôm t khâu ti p nh n nguyên li u n nguyên li u
bán thành ph m g m các công
n r a, l t u, phân c - phân lo i, cân và bán
nguyên li u bán thành ph m cho phân x ng i u ph i – tinh ch .
ng
u ph i tinh ch : có nhi m v ki m c l i nguyên li u bán thành ph m;
phân c l i nguyên li u; ki m tra uôi en, uôi sâu; b t màu; l t v , rút tim…tùy
theo n hàng. Sau ó nguyên li u bán thành ph m
c chuy n sang cho các phân
ng ch bi n khác.
ng tôm Nh t B n: nhi m v chính ch bi n các m t hàng ph c v xu t kh u th
tr ng Nh t B n t ngu n nguyên li u bán thành ph m ban u. Các m t hàng xu t
kh u th tr ng Nh t g m Nobashi, Sushi, Tempura…
ng tôm B c M - Tây Âu: ch bi n các m t hàng ph c v xu t kh u th tr ng
B c M - Tây Âu c ng t ngu n nguyên li u bán thành ph m ban u ( Block, SemiIQF, IQF…)

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

- 22 -


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Ch

Tr

ng

i h c C n Th

ng 2. CÔNG NGH S N XU T

2.1. GI I THI U V NGUYÊN LI U S N XU T
2.1.1 Ngu n nguyên li u
Tôm và cá là hai m t hàng s n xu t chính và hi n nay các s n ph m mà công ty ang
s n xu t ch y u ph c v xu t kh u nên ngu n nguyên li u ph c v cho quá trình ch
bi n là m t v n
c p bách, là m t khâu không kém ph n quan tr ng trong ti n trình
s n xu t c a công ty. N u ngu n nguyên li u không m b o cung c p y
c ng
nh ch t l ng n nh thì có th làm ình tr ho t ng s n xu t, gi m ch t l ng
s n ph m…
M c dù v trí a lý không thu n l i v ngu n nguyên li u nh ng n m trong khu v c
có ngu n nguyên li u r t l n (khu v c ng b ng sông C u Long). Tôm nguyên li u
c công ty thu mua ch y u t các t nh lân c n nh Sóc Tr ng, B c Liêu, Kiên
Giang, Trà Vinh…Ngoài ra công ty còn có các tr m, i lý thu mua nguyên li u tr c
ti p t i các t nh ho c t i các vùng nguyên li u nh m m b o ngu n nguyên li u luôn
có ch t l ng t t nh t c ng nh tránh thi u h t nguyên li u trong quá trình s n xu t.
Ngoài nh ng hình th c thu mua trên công ty còn tr c ti p thu mua nguyên li u d ng
bán thành ph m t các i lý l n m trong vùng nguyên li u.
ng th i công ty còn
ti n hành ký h p ng dài h n hay ng n h n v i các i lý trên nh m cung ng
nguyên li u cho quá trình s n xu t t i công ty.
Hi n t i nguyên li u tôm cung c p cho công ty
c nuôi tr ng d i hai hình th c
canh tác chính ó là tôm nuôi qu ng canh và tôm nuôi công nghi p. C hai hình th c
nuôi trên u mang l i n ng su t và hi u qu kinh t cho ng i nuôi tr ng, tuy nhiên
hình th c nuôi qu ng canh mang l i hi u qu kinh t cao h n do ch t l ng và giá
thành cao h n tôm nuôi công nghi p.
ng 1. So sánh tôm nuôi qu ng canh và tôm công nghi p
Ch tiêu

Tôm qu ng canh

u trúc

m m

c ng

Màu s c

Th t s n ch c

Th t m m

Màu v

Màu v nh t

Màu th t

m
m, sáng sau khi lu c

Thu ho ch mùa v

Thu ho ch

Tôm công nghi p

Màu th t nh t sau khi lu c
Thu ho ch quanh n m

(Ngu n: Công ty c ph n th y s n Cafatex)

2.1.2. Gi i thi u v nguyên li u tôm sú
2.1.2.1.

c

m sinh h c c a tôm sú

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

- 23 -


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

ng

i h c C n Th

Tôm sú có tên ti ng Anh là Black Tiger Shrimp.
Tên khoa h c là : Penaeus monodon Fabracius.
Tôm sú thu c ngành chân kh p, l p giáp xác, b 10 chân, h chung là tôm he, gi ng
Penaeus, loài Penaeus monodon.
Tôm sú là nh ng loài s ng nh ng n i có bùn pha cát v i
sâu ven b
n 40 m.
Trong t nhiên tôm sú n c m n n mùa sinh s n s ti n vào g n b
tr ng,
tr ng n ra u trùng và trãi qua ba th i k bi n thái: Naupilus, Zoea, Mysis. T ây u
trùng theo sóng bi n d t vào c a sông n i n c bi n và n c sông pha tr n l n nhau
nên
m n th p h n. ây là i u ki n t t cho u trùng phát tri n.
Tôm sú có kh n ng ch u
c s bi n ng v
t i u là 1 – 1,5 %, là loài ng v t sinh ho t v
th , giun nhi u t (Polycheacta) và giáp xác.

m n r t l n t 0,02 – 7 % ,
m n
êm, chúng n th t các loài nhuy n

Tôm sú thu c lo i ng v t máu l nh, thân nhi t thay i theo nhi t
môi tr ng
bên ngoài. Nhi t
nh h ng nhi u ph ng di n trong i s ng c a tôm nh : hô
h p, tiêu hoá th c n, mi n nhi m i v i b nh t t, s t ng tr ng.
pH thích h p cho tôm phát tri n là 6 – 9, t i u là 7 – 8, nh ng vùng n
khí H2S, CO2, NH3, CH4,...v i n ng
cao s gây h i cho tôm.

c có nhi m

Tôm sú có c
m sinh tr ng nhanh, trong 3 – 4 tháng có th
t c bình quân là
40 – 50 g. Tôm sú
c thu ho ch t tháng 4 n tháng 9 là ch y u. S n l ng t
cao nh t là tháng 5, 6, 7. Ngoài ra, ng i dân còn b t ngoài bi n t tháng 1 n tháng
11 hàng n m.
2.1.2.2. Thành ph n kh i l

ng và hóa h c c a tôm sú

Thành ph n kh i l ng và hóa h c c a tôm có ý ngh a to l n trong vi c thu mua, b o
qu n và ch bi n tôm, nó ph n ánh
c giá tr c m quan, dinh d ng và kinh t c a
tôm nguyên li u c ng nh s n ph m. Các thành ph n này thay i theo gi ng, loài,
tu i, gi i tính, th i ti t, khu v c s ng, m c dinh d ng,
tr ng thành. Hi u bi t v
thành ph n kh i l ng và thành ph n hóa h c c a tôm nguyên li u cho phép l a ch n
ch ng lo i phù h p v i yêu c u c a s n ph m, ch n quy trình k thu t h p lý, d trù
kh i l ng nguyên li u, cung c p nh k , nh m c k thu t và ho ch toán giá thành
trong s n xu t.
Thành ph n kh i l ng c a tôm t l ph n tr m kh i l ng các ph n c th c a tôm so
v i kh i l ng toàn b . Ch tiêu nghiên c u quan h gi a kh i l ng (W) toàn b v i
kh i l ng t ng ph n nh
u, thân, c th t v i chi u dài (L) c a tôm
th y rõ r ng
phát tri n c a các cá th t nh
n l n và m c
nh t nh có th phán oán
c
v k t c u và
r n ch c c a c th t nguyên li u. Ng i ta ã xác l p
c m i quan

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

- 24 -


Th c t p T t nghi p Khóa 29 - 2008

Tr

h gi a kh i l ng toàn b và kh i l
s m có d ng 1 nhánh parabol và
sau:
ng 2. Các ph

ng

i h c C n Th

ng t ng ph n v i chi u dài c a tôm sú 1à hàm
c bi u th b ng các ph ng trình trong b ng

ng trình bi u di n m i quan h gi a W và L c a tôm sú

i quan h

Ph

ng trình

H s xác
-7

3,6566

nh

2

Kh i l

ng toàn b - chi u dài

Wtoàn b = 3.10 . L

Kh i l

ng thân- chi u dài

Wthân = 2.10-7.L 3,6566

R2 = 0,9753

Kh i l

ng

W

u

= 1.10 -7. L3,6403

R2 = 0,9796

Kh i l

ng c th t - chi u dài

W

th t

u - chi u dài

R = 0,9849

= 5. 10-8. L 3.8982

R2 = 0,9806

Ngu n : T p chí th y s n tháng 3 n m 2002

Qua các
th
c thi t l p t các ph ng trình m
trên ng i ta có th k t lu n
t ng quát v quan h gi a kh i l ng và chi u dài c a tôm sú nh sau: nh ng cá th
còn non, s phát tri n chi u dài nhanh h n so v i phát tri n kh i l ng, tôm càng
tr ng thành chi u dài s phát tri n ch m l i so v i phát tri n kh i l ng.
C ng t các ph ng trình trên, các nhà nghiên c u ã k t lu n r ng t l gi a kh i
ng c th t / kh i l ng toàn b
t giá tr cao nh t khi tôm có kh i l ng toàn b t
30 - 50g hay chi u dài t 150 - 170mm. Nh v y,
nguyên li u tôm trong ch bi n
có hi u qu cao, nên thu ho ch tôm khi kh i l ng hay chi u dài n m trong các
kho ng giá tr nêu trên.
Thành ph n hóa h c c a tôm có ý ngh a l n v m t dinh d ng, quy t nh giá tr th c
ph m c a tôm. Thành ph n hóa h c c b n c a tôm sú g m protein, n c, lipid,
glucid, vitamin, các ch t khoáng vi l ng và a l ng…Thành ph n hóa h c c a tôm
nguyên li u quan h m t thi t v i thành ph n th c n và nh ng bi n i v sinh lý c a
tôm. S khác nhau v thành ph n hóa h c c a tôm và s bi n i c a chúng nh
ng n mùi v và giá tr dinh d ng c a s n ph m, n vi c b o qu n t i nguyên
li u và quy trình ch bi n.
ng 3 . Thành ph n hóa h c c b n c a tôm sú nguyên li u
Thành ph n
N

c

% Kh i l

ng

75,22 ± 0,55

Protein

21,04 ± 0,48

Lipid

1,83 ± 0,06

Tro

1,91 ± 0,05

(Ngu n : K Thu t L nh Th c Ph m. TS. Nguy n Xuân Ph

ng, 2003)

Chuyên ngành Công ngh Th c ph m - Khoa Nông Nghi p & SH D

- 25 -


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×

×