Tải bản đầy đủ

KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHÈ ĐEN TÚI LỌC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHÈ
ĐEN TÚI LỌC

TP HỒ CHÍ MINH, 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨMT P.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHÈ
TÚI LỌC

GVHD: PHẠM THỊ CẨM HOA
SVTH: PHẠM THỊ HOÀI XINH MSSV: 2022150117


TP HỒ CHÍ MINH, 2018

LỚP: 06DHDB2


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo đồ án này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến
quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt
kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn
luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã không ít gặp khó khăn. Nhưng với sự
động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em cũng đã hoàn thành tốt
bài báo cáo đồ án của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản
thân.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Cẩm Hoa, người đã trực tiếp
hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện bài báo cáo đồ án.
Dù đã cố gắng nhưng không tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và đóng
góp ý kiến của cô và các bạn để bài báo cáo đồ án được hoàn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2018

Phạm Thị Hoài Xinh

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN..............................................................................................................i
MỤC LỤC..................................................................................................................ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH.........................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG..................................................................................................iv
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN.......................................................................................2
1.1. Định nghĩa sản phẩm........................................................................................2
1.2. Giới thiệu về cây chè........................................................................................2
1.2.1. Lịch sử phát triển của cây chè


2
1.2.2. Giá trị cây chè
3
1.2.3. Đặc điểm thực vật học của cây chè
4
1.2.4. Thành phần hóa học của lá chè
5
1.3. Quy trình sản xuất chè đen túi lọc....................................................................8
1.4. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất chè đen túi lọc..............................9
CHƯƠNG 2. YÊU CẦU CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM
CHÈ ĐEN TÚI LỌC................................................................................................11
2.1. Yêu cầu nguyên liệu.......................................................................................11
2.2. Yêu cầu sản phẩm...........................................................................................11
2.2.1. Yêu cầu cảm quan
12
2.2.2. Yêu cầu chỉ tiêu lý - hóa
12
2.2.3. Yêu cầu chỉ tiêu an toàn
12
2.2.4. Yêu cầu chỉ tiêu vi sinh
14
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA
SẢN PHẨM CHÈ ĐEN TÚI LỌC..........................................................................15
3.1. Xác định độ ẩm theo TCVN 5613:2007.........................................................15
3.2. Xác định hàm lượng chất chiết trong nước theo TCVN 5610:2007 (ISO
9768:1994)............................................................................................................16
3.3. Xác định hàm lượng tro tổng số theo TCVN 5611:2007................................18
3.4. Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên
tử không ngọn lửa theo TCVN 7604:2007..............................................................20
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN........................................................................................25
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................26

ii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Sản phẩm chè đen túi lọc

2

Hình 1.2. Búp chè

5

Hình 1.3. Lá chè

5

Hình 1.4. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè đen túi lọc

8

iii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Phân loại chè đọt tươi căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ

15

Bảng 2.2. Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm chè đen túi lọc

16

Bảng 2.3. Yêu cầu chỉ tiêu lý – hóa đối với sản phẩm chè đen túi lọc

16

Bảng 2.4. Yêu cầu hàm lượng kim loại nặng đối với sản phẩm chè đen túi lọc

17

Bảng 2.5. Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đối với sản phẩm chè đen túi
lọc
17
Bảng 2.6. Yêu cầu vi sinh đối với sản phẩm chè đen túi lọc

18

Bảng 3.1. Dụng cụ, thiết bị xác định độ ẩm...............................................................19
Bảng 3.2. Dụng cụ, thiết bị xác định hàm lượng chất chiết trong nước

20

Bảng 3.3. Dụng cụ, thiế bị xác định hàm lượng tro tổng số

22

Bảng 3.4. Dụng cụ, thiết bị xác định hàm lượng thủy ngân

24

iv


LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước sản xuất chè lớn thứ 7 và có sản lượng xuất khẩu chè lớn thứ 5 thế
giới, với 124.000 ha trồng chè và hơn 500 cơ sở sản xuất chế biến, công suất đạt trên
500.000 tấn chè khô/năm. Tuy nhiên, phần lớn chè Việt Nam chủ yếu xuất sang thị
trường dễ tính, rất ít sản phẩm chè đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào các thị trường yêu cầu
chất lượng cao như EU, Mỹ, Nhật Bản,… Hiện nay có các dòng sản phẩm chè được đa
dạng hóa trên thị trường như: chè xanh, chè vàng, chè trắng, chè đen, chè thảo mộc
hay chè ướp hương ở dạng túi lọc và dạng gói.
Theo Hiệp hội chè Việt Nam, so với các nước trong khu vực, chè Việt đang có giá xuất
khẩu thấp nhất, chỉ bằng 60 – 70% giá chè thế giới. Nguyên nhân do cách thức trồng,
chế biến chè hiện không tuân thủ tiêu chuẩn, không đảm bảo an toàn thực phẩm và
chất lượng chè chưa tốt. Chính vì vậy, để xuất khẩu vào các thị trường khó tính trên
thế giới, đòi hỏi chất lượng chè của Việt Nam cần cao hơn, đáp ứng tiêu chuẩn của các
nước.Nhưng muốn làm được điều đó, trước tiên chè nguyên liệu và sản phẩm chè cần
phải đáp ứng được các tiêu chuẩn trong nước.
Đó cũng là lý do mà em chọn đề tài “Tìm hiểu tiêu chuẩn và phương pháp kiểm soát
chất lượng chè” với dòng sản phẩm chè đen túi lọc.

1


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. Định nghĩa sản phẩm
Chè đen túi lọc (black tea in bag): Là sản phẩm thu được từ đọt của cây chè (Camellia
sinensis (L.) O. Kuntze, được chế biến bằng công nghệ thích hợp, với kích thước nhỏ,
có hoặc không có bổ sung hương liệu, và được đóng gói trong các túi nhỏ làm bằng
giấy lọc.

Hình 1.1. Sản phẩm chè đen túi lọc

1.2. Giới thiệu về cây chè
1.2.1. Lịch sử phát triển của cây chè
Cây chè mới đầu được Linnaues xếp loại và gọi là Theasinensis và rồi sau lại được O.
Kuntze đặt tên là Camellia sinensis (L) có nguồn gốc hay trung tâm phân tán ở vùng
đông nam Trung Quốc.
Cây chè đã phát triển rộng khắp từ vùng xuất xứ chủ yếu ở Đông Nam Á, với cách
trồng cổ truyền theo lối của nông dân sang vùng nhiệt đới và cận đới. Tại những vung
sản xuất mới này chè đã phát triển mạnh mẽ và trở thành một nghành công nghiệp đồn
điền quan trọng trong thế kỷ 19.
Những nước sản xuất lớn có truyền thống ở châu Á là Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh,
Srilanca, Nhật Bản và Indonesia. Sau này phải kể đến vùng Capsar của Nga và đặc biệt
là Đông Phi.
Việt Nam là một trong bảy vùng được xác định là quê hương của cây chè. Đất đai, khí
hậu vùng Trung Du, phía Bắc, miền Bắc Trung Bộ, vùng cao nguyên Nam Trung Bộ,
rất thích hợp cho cây chè sinh trưởng và phát triển, đồng thời Việt Nam đã có lịch sử
phát triển chè lâu đời hơn một thế kỷ. Do việc xuất khẩu chè đem lại giá trị kinh tế
2


cao nên nhà nước ta đang chú ý đến việc nghiên cứu trồng và kỹ thuật chế biến chè
nhằm nâng cao năng suất và chất lượng chè xuất khẩu.
1.2.2. Giá trị cây chè
Giá trị sinh lý
Do chứa các chất chống oxy hóa nên chè giúp làm chậm đi sự già cỗi của tế bào. Chất
gallotanin trong chè ngăn chặn sự thoái hóa của tế bào thần kinh và kích thích quá
trình phục hồi của chúng. Các flavonoide có trong lá chè làm hạn chế sự lắng đọng
cholesterol và xơ hóa mạch máu, làm giảm nguy cơ tai biến mạch máu não, nhồi máu
cơ tim và tỷ lệ tử vong do vấn đề tim mạch.
Nhiều nghiên cứu cho thấy, chè có khả năng phòng chống ung thư, ngăn chặn sự tổn
thương DNA. Việc uống chè thường xuyên giúp giảm 50% nguy cơ ung thư dạ dày,
40% nguy cơ ung thư da (tỷ lệ này có thể lên đến 70% nếu uống chè với chanh). Uống
chè thường xuyên cũng giúp ngăn ngừa sự tiến triển của bệnh parkinson và hạn chế sự
loãng xương của người già.
Chè cũng được biết đến như một loại thuốc giải độc công hiệu. Các nhà khoa học cho
biết, hoạt chất acid tanic trong chè có tác dụng thu giữ, làm lắng đọng các gốc tự do,
có thể dùng cho người bị nhiễm độc kim loại nặng, kể cả thủy ngân. Tình trạng nhiễm
độc CO2 ở các lò than hay ngộ độc rượu cũng có thể giảm bớt nhờ uống chè đặc.
Ngoài ra, chất tannin trong chè còn có tác dụng làm se niêm mạc ruột, rất hiệu quả
trong các trường hợp tiêu chảy cấp.
Giá trị kinh tế
Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế dài, mau cho sản phẩm, cho
hiệu quả kinh tế cao. Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 30 ÷ 40 năm hoặc lâu hơn.
Trong điều kiện thuận lợi cây sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ nhất đã thu hoạch được
trên dưới một tấn búp/ha. Các năm thứ hai, thứ ba cũng cho sản lượng đáng kể khoảng
2 ÷ 3 tấn búp/ha. Từ năm thứ tư chè đã được đưa vào sản xuất.
Ở nước ta, sản phẩm từ cây chè có giá trị xuất khẩu cao, đứng vị trí thứ 5 trên thế giới
về giá trị kim nghạch. Điều này góp phần rất lớn vào việc xóa đói giảm nghèo cho
nhân dân miền núi khó khăn.
3


Giá trị xã hội
Từ lâu chè vốn là đồ uống hết sức thông dụng, được thưởng thức theo phong cách
riêng của từng quốc gia. Người Nga, Anh, Pháp hay Hà Lan đều say mê theo phong
cách riêng của mình. Đặc biệt, với người dân châu Á, uống chè được nâng thành thứ
thưởng thức sành điệu mang đậm chất thơ và màu sắc tôn giáo.
1.2.3. Đặc điểm thực vật học của cây chè
Cây chè được cấu tạo từ 5 bộ phận chính là thân chè, cành chè, mầm chè, búp chè và
lá chè. Trong đó, búp chè là nguyên liệu chính để sản xuất chè đen túi lọc.
Thân chè
Chè chỉ có một thân chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và
do hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân
nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi.
Cành chè
Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành. Trên cành chia thành nhiều đốt. Từ
thân chính, cành chè chia ra thành nhiều cấp: cành cấp 1, cấp 2, cấp 3,…
Thân và cành chè tạo nên khung tán của cây chè. Với số lượng càng thích hợp và cân
đối ở trên tán, cây chè có sản lượng cao.
Mầm chè
Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực. Mầm dinh
dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh dục phát triển thành nụ hoa và quả.
Búp chè
Búp chè là nguyên liệu dùng để sản xuất chè. Là đoạn non của một cành chè. Búp
được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có một tôm (phần lá non ở trên đỉnh của
cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá. Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại
và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi
trồng trọt.

4


Hình 1.2. Búp chè

Lá chè
Lá chè mọc ở trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá chè có gân rất rõ, những gân chính của
lá chè thường không phát triển ra tận rìa lá. Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng
răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo giống. Số đôi gân lá là một trong những chỉ
tiêu để phân biệt các giống chè.

Hình 1.3. Lá chè

1.2.4. Thành phần hóa học của lá chè
Các chất khô trong lá chè được chia thành 2 nhóm: các chất hòa tan trong nước và các
chất không hòa tan trong nước. Trong đó nước, các hợp chất polyphenol, tinh dầu,
protein, glucide, pectin, sắc tố enzyme và chất tro là những thành phần quan trọng của
lá chè.
Nước
Nước chiếm 70 ÷ 80% tủy vào độ non của lá chè. Trong lá chè, nước là môi trường mà
ở đó thường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan. Ngoài ra, nước còn là
thành phần chính tham gia vào phản ứng thủy phân và oxy hóa – khử không ngừng
5


xảy ra trong các tế bào của lá.
Tannin
Tannin (chất chát) quyết định đến chất lượng của chè. Tannin là nhóm hợp chất
catechin và dẫn xuất của catechin đại diện cho nhóm polyphenol, là chất có khả năng
kháng oxy hóa khử, tham gia vào quá trình biến đổi hóa sinh cho quá trình lên men
chè.
Enzyme
Enzyme thủy phân trong chè là amylase, invertase, protease,… Ngoài ra còn có
enzyme thuộc nhóm enzyme oxy hóa khử, enzyme này đóng vai trò quan trọng trong
quá trình lên men nhằm tạo cho chè có vị, mùi thơm và mằu sắc nước pha đặc trưng.
Các enzyme oxy hóa được tìm thấy trong lá chè như: catalase, polyphenol oxidase và
peroxidase. Trong đó enzyme polyphenol oxidase là enzyme chủ lực trong sản xuất
chè vì nó oxy hóa các chất chính của phức tanin chè thành quinol tương ứng.
Protein
Protein chiếm 25 ÷ 30% trọng lượng chất khô của lá chè. Protein không những tham
gia cấu tạo các enzyme, thúc đẩy quá trình sinh trưởng của lá chè mà còn là nguồn
cung cấp các acid amine tự do. Các acid amine tự do này kết hợp với tanin hoặc đường
tạo thành các aldehyde bay hơi góp phần tăng cường hương thơm cho chè
Các acid hữu cơ
Trong lá chè, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây:
-

Acid oxalic hòa tan: 0,2%

-

Acid oxalic không hòan tan: 0,82%

-

Acid malic: 0,3%

-

Acid citric: 0,103%

-

Acid succinic: 0,006%

Tinh dầu
Tinh dầu làm cho chè thành phầm có mùi thơm đặc trưng riêng biệt. Đồng thời tạo
6


nước chè có vị dễ chịu, tăng cường kích thích dịch vị, giúp cho sự đồng hóa thức ăn
trong cơ thể tốt hơn.
Glucid
Hàm lượng monose chỉ chiếm từ 1 ÷ 2%, saccharose chiếm tử 0,5 ÷ 2,5% trong khi đó
hàm lượng polysaccharide trong lá chè lên đến 10 ÷ 12%. Đường góp phần tạo hương
thơm và ảnh hưởng đến màu sắc của nước chè.
Pectin
Pectin thuộc nhóm carbọydrate và hỗn hợp phứ tạp của polysacharide và dẫn xuất của
chúng, ảnh hưởng đến độ dịu ngọt và độ dính của chè thành phẩm.
Vitamin và chất khoáng
Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá chè là:
- Vitamin C thời gian chế biến chè, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể do quá
trình oxi hóa trong quá trình vò chè và lên men chè bị phân hủy trong quá trình sấy
khô chè.
-

Nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin B 1 (thiamine) và vitamin PP (acid nicotinic),

vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic.
Thành phần các nguyên tố trong tro của lá chè tươi dao động từ 4 ÷ 7%. Còn trong lá
chè già và các loại chè xấu thì thành phần tro thường cao hơn các lá chè non và các
loại chè có chất lượng cao.
Chất màu
Trong lá chè có chứa các chất màu, nhờ đó làm chè có màu sắc đặc trưng. Chất màu
gồm có chlorophyll, anthocyanin là những chất có trong phân nhóm flavonoid và
carotinoid có màu vàng cũng như flavon và flavonla.
Caffein
Hàm lượng caffein trong lá chè từ 2,3 ÷ 4,37% có tác dụng kích thích, gây hưng phấn
cho cơ thể con người.

7


1.3. Quy trình sản xuất chè đen túi lọc

Nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại

Làm héo

Cắt

Vò, nghiền

Sàng

Lên men

Sấy sơ bộ

Ướp hương

Sấy khô

Đóng gói

Sản phẩm
Hình 1.4.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè đen túi lọc

8


1.4. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất chè đen túi lọc
Lựa chọn phân loại
Búp chè nguyên liệu sau khi thu hoạch, tập kết về nơi sản xuất sẽ được lựa chọn phân
loại theo các tiêu chuẩn, yêu cầu cụ thể của từng đơn vị sản xuất.
Làm héo
Mục đích quan trọng của làm héo là làm tăng hoạt tính của enzyme trong lá chè, xúc
tiến quá trình làm tăng hàm lượng chất hòa tan có trong chè.
Cắt – vò – nghiền
Quá trình làm tăng độ dập tế bào của lá chè làm cho toàn bộ khối chè được lên men
đồng đều, nhờ đó chè có máu nâu, sáng đặc trưng.
Sàng
Sau khi cắt – vò – nghiền, khối chè thu được dính lẫn xơ nên phải sàng trong máy
sàng, phần chè không lọt sàng đưa trở lại máy vò – nghiền. Nghiền trà cho tới vụn là
được khoảng 1,4 mm.
Lên men
Bản chất của quá trình lên men chè đen là quá trình oxy hóa chủ yếu là các hợp chất
polyphenol trong lá chè dưới tác dụng của enzyme oxy hóa polyphenol oxidase có
trong lá chè đã được hoạt hóa trước của công đoạn vò.
Làm khô
Nếu sản phẩm chè đen túi lọc không ủ hương thì giai đoạn làm khô thì sấy chỉ một lần
ở nhiệt độ 95 ÷ 1000C tạo điều kiện cho quá trình phân loại, bảo quản. Còn nếu sản
phẩm có ướp hương thì giai đoạn làm khô được thực hiện 2 lần. Sấy lần một là sấy sơ
bộ ở máy sấy băng tải đến độ ẩm 25 ÷ 30%. Mục đích của quá trình này là tạo điều
kiện cho quá trình bắt giữ các cấu tử hương trong quá trình tiếp theo, sau đó sấy khô
trong mấy tầng sôi sau quá trình ướp hương.

9


Ướp hương
Mục đích của quá trình là tăng hương thơm cho chè thành phẩm. Hương liệu sử dụng
là các loại hoa tươi như hoa nhài, hoa sen, hoa cúc,…
Đóng gói
Chè sau khi ướp hương được đóng gói trong túi lọc chuyên dùng để bao gói thực
phẩm, không hàn nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hưởng tới hương bị của
chè.

10


CHƯƠNG 2. YÊU CẦU CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO SẢN
PHẨM CHÈ ĐEN TÚI LỌC
2.1. Yêu cầu nguyên liệu
Yêu cầu nguyên liệu chè đọt tươi dùng để sản xuất chè đen túi lọc theo TCVN
2843:1979 Chè đọt tươi – Yêu cầu kỹ thuật.
Đọt chè đem phân loại là đọt non có búp (tôm) hoặc không có búp (đọt mù) có lẫn
phần bánh tẻ hái ở cây chè.
Căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053-71, chia đọt chè tươi
ra làm 4 loại như quy định trong bảng sau:
Bảng 2.1. Phân loại chè đọt tươi căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ

Loại

Hàm lượng bánh tẻ (tính bằng % khối lượng)

1

0 ÷ 10

2

10 ÷ 20

3

20 ÷ 30

4

30 ÷ 45

Đọt chè loại 4 là chè tận thu hoặc chè bị thiên tai sâu bệnh
Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải tươi, sạch, không bị dập nát ôi ngốt.
Trước khi giao nhận, trong lô chè nếu có nước bám vào mặt ngoài đọt chè thì phải trừ
bớt khối lượng nước ấy, phương pháp xác định theo TCVN 1054 – 71; nếu các vật lạ
như cỏ, rác, sỏi, đất,… thì phải trừ vào lô hàng một khối lượng các vật lạ ấy
2.2. Yêu cầu sản phẩm
Yêu cầu chất lượng và an toàn của sản phẩm chè đen túi lọc được quy định theo
TCVN 7974:2008 Chè (Camelia sinensis (L.) O. Kuntze) túi lọc.
2.2.1. Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của chè đen túi lọc được quy định trong bảng 2.2.
11


Bảng 2.2. Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm chè đen túi lọc

Tên chỉ tiêu

Chè đen túi lọc

1. Màu nước pha

Đỏ nâu đến nâu đỏ, tương đối
trong sáng đặc trưng cho sản
phẩm

2. Mùi

Thơm đặc trưng cho sản
phẩm

3. Vị

Đậm dịu đặc trưng cho sản
phẩm

Phương pháp thử

TCVN 3218:2012

2.2.2. Yêu cầu chỉ tiêu lý - hóa
Các chỉ tiêu lý – hóa của chè đen túi lọc được quy định trong bảng 2.3.
Bảng 2.3. Yêu cầu chỉ tiêu lý – hóa đối với sản phẩm chè đen túi lọc

Tên chỉ tiêu

Chè đen túi lọc

1. Chất chiết trong nước, % khối

≥ 30

lượng

Phương pháp thử
TCVN 5610:2007 (ISO
9768:1994)

2. Độ ẩm, % khối lượng

≤ 9,0

TCVN 5613:2007

3. Hàm lượng tro tổng số, % khối
lượng

4÷8

TCVN 5611:2007

4. Hàm lượng tro không tan trong
acid, % khối lượng

≤ 1,0

TCVN 5612:2007

5. Hàm lượng xơ thô, % khối
lượng

≤ 16,5

TCVN 5103 (ISO
5498)

2.2.3. Yêu cầu chỉ tiêu an toàn
Yêu cầu về kim loại nặng
Hàm lượng tối đa của các loại kim loại nặng đối với chè đen túi lọc được quy định
trong bảng 2.4.
Bảng 2.4. Yêu cầu hàm lượng kim loại nặng đối với sản phẩm chè đen túi lọc

12


Tên kim loại

Mức tối đa

Phương pháp thử

1. Asen, mg/kg

1,0

TCVN 7601:2007

2. Cadimi, mg/kg

1,0

TCVN 7929:2008 (EN
14083:2003)

3. Chì, mg/kg

2,0

TCVN 7929:2008 (EN
14083:2003)

4. Thủy ngân, mg/kg

0,05

TCVN 7604:2007

Độc tố vi nấm
Hàm lượng aflatoxin tổng số đối với chè đen túi lọc: nhỏ hơn 15 mg/kg
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đối với sản phẩm chè đen túi lọc được
quy định trong bảng 2.5.
Bảng 2.5. Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đối với sản phẩm chè đen túi

lọc
Tên thuốc bảo vệ thực vật

Mức tối đa

1. Chlorpyrifos-methyl, mg/kg

0,1

2. Cypermetrom, mg/kg

20

3. Flenitrothion, mg/kg

0,5

4. Flucythrinate, mg/kg

20

5. Methidathion, mg/kg

0,5

6. Permethrin, mg/kg

20

7. Propargite

5

Phương pháp thử

TCVN 5142:2008
(CODEX STAN 2291993, Rev.1-2003)

2.2.4. Yêu cầu chỉ tiêu vi sinh
Yêu cầu vi sinh vật đối với chè đen túi lọc được quy định trong Bảng 2.6
Bảng 2.6. Yêu cầu vi sinh đối với sản phẩm chè đen túi lọc

Tên vi sinh vật

Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn/g sản phẩm

1 × 105

2. Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm

1 × 103
13


3. Nấm men, khuẩn lạc/g sản phẩm

1 × 104

4. Nấm mốc, khuẩn lạc/g sản phẩm

1 × 104

5. Salmonella, khuẩn lạc/25g sản phẩm

Không được có

14


CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ
CỦA SẢN PHẨM CHÈ ĐEN TÚI LỌC
3.1. Xác định độ ẩm theo TCVN 5613:2007
Nguyên tắc
Sấy phần mẫu thử của chè trong tủ sấy ở nhiệt độ 103 0C

20C đến khối lượng không

đổi.
Thiết bị, dụng cụ
Bảng 3.1. Dụng cụ, thiết bị xác định độ ẩm

STT

Tên dụng cụ, thiết bị

1

Chén cân, dạng thấp, có nắp đậy kín khí

2

Tủ sấy có thể kiểm soát ở nhiệt độ 1030C

3

Bình hút ẩm

4

Cân phân tích

20 C

Lấy mẫu
Lấy mẫu chè theo TCVN 5609
Cách tiến hành
Chuẩn bị chén cân
Mở nắp chén cân, sấy nắp và chén cân 1 giờ trong tủ sấy ở 103 0C

20C. Để nguội

trong bình hút ẩm. Sau khi làm nguội, đậy nắp và cân chính xác đến 0,001 g.
Chuẩn bị mẫu thử
Trộn kỹ mẫu chè đã nhận được
Cân khoảng 5 g mẫu thử, chính xác đến 0,001 g, cho vào chén cân đã được chuẩn bị.
15


Xác định
Mở nắp chén cân và để bên cạnh lọ, sấy chén cân có mẫu cùng với nắp trong tủ sấy ở
1030C

20C trong 6 h. Để nguội trong bình hút ẩm, đậy nắp và cân. Cho lọ và nắp trở

lại tủ sấy và sấy tiếp trong 1 giờ, làm nguội trong bình hút ẩm, đậy nắp và cân; lặp lại
các thao tác này cho đến khi chênh lệch giữa hai lần kế tiếp nhau không vượt quá
0,005 g.
Nếu biết khối lượng của phần mẫu thử tăng sau khi sấy lặp lại, thì tính kết quả cân
ngay trước khi khối luợng bắt đầu tăng.
Tiến hành hai lần xác định riêng lẻ trên cùng mẫu thử đã chuẩn bị.
Tính toán kết quả
Sự hao hụt khối lượng ở 1030C, biểu thị theo phần trăm khối lượng của mẫu, được tính
bằng công thức:

× 100

Trong đó
m0 là khối lượng ban đầu của mẫu thử, tính bằng gam;
m1 là khối lượng của phần mẫu thử đã sấy khô, tính bằng gam;
Độ lặp lại
Chênh lệch giữa các kết quả của hai lần xác định tiến hành đồng thời hoặc kế tiếp
nhanh, do cùng một người phân tích, không được vượt quá 0,3 g trên 100 g mẫu.
3.2. Xác định hàm lượng chất chiết trong nước theo TCVN 5610:2007 (ISO
9768:1994)
Nguyên tắc
Chiết chất hòa tan từ phần mẫu thử bằng nước sôi có đối lưu. Lọc, rửa, sấy khô và cân
16


cặn không hòa tan trong nước nóng. Tính hàm lượng chất chiết trong nước.

17


Dụng cụ, thiết bị
Bảng 3.2. Dụng cụ, thiết bị xác định hàm lượng chất chiết trong nước

STT

Tên dụng cụ, thiết bị

Quy cách

1

Tủ sấy

2

Chén nung

3

Bình hút ẩm

4

Bình cầu

500 ml

5

Bình lọc

1 000 ml

6

Rây thử nghiệm, cỡ lỗ 1,4 mm ÷ 3 mm

7

Cân phân tích

Lấy mẫu: theo TCVN 5609:2006
Cách tiến hành
Chuẩn bị chén nung
Sấy chén nung sạch 1 giờ trong tủ sấy ở nhiệt độ 103 0C. Để nguội trong bình hút ẩm
và cân chính xác đến 0,001 g.
Chuẩn bị mẫu thử
Sử dụng mẫu thử đã biết trước hàm lượng chất khô (xác định bằng phương pháp nêu
trong TCVN 5613:2007).
Khi ương chè được giữ lại trên rây 1,4 mm chiếm đến 60%, thì trước khi phân tích
phải nghiền qua rây cỡ lỗ 3 mm.
Cân 2 g mẫu thử cho vào bình cầu, chính xác đến 0,001 g.
Xác định
Cho 200 ml nước cất nóng vào phần mẫu thử và cho đối lưu trên luồng nhiệt thấp
trong 1 giờ, thỉnh thoảng quay bình. Sử dụng bình lọc, lọc dịch nóng qua chén nung đã
chuẩn bị trong điều kiện chân không. Rửa bình bằng nước cất nóng nhiều lần, chuyển
tất cả cặn không hoà tan vào trong chén nung. Cuối cùng rửa cặn bằng 200 ml nước
18


cất nóng. Làm khô cặn bằng cách hút chân không. Sấy chén nung cùng cặn trong tủ
sấy ở nhiệt độ 1030C trong 16 giờ. Làm nguội trong bình hút ẩm và cân chính xác đến
0,001 g.
Tính toán kết quả
Hàm lượng chất chiết X trong nước của mẫu thử, được biểu thị theo phần trăm khối
lượng chất khô, tính bằng công thức:

X=

Trong đó:
m0 là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng g;
m1 là khối lượng của cặn không tan đã khô, tính bằng g;
w là hàm lượng chất khô của mẫu thử, được biểu thị theo phần trăm khối lượng.
Độ lặp lại
Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử nghiệm độc lập, thu được khi sử dụng cùng
một phương pháp, phân tích trên cùng một mẫu, do một người phân tích trong cùng
một phòng thử nghiệm, không được vượt quá 1,0 % (m/m).
Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử nghiệm riêng rẻ, thu được khi sử dụng cùng
một phương pháp, phân tích trên cùng một mẫu, do những người khác thực hiện, sử
dụng các thiết bị khác nhau, không được vượt quá 2,5 % (m/m).
3.3. Xác định hàm lượng tro tổng số theo TCVN 5611:2007
Nguyên tắc
Phá hủy hợp chất hữu cơ bằng cách nung ở nhiệt độ 525 0C
không đổi.

19

250C đến khối lượng


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×