Tải bản đầy đủ

Chỉ tiêu chất lượng dầu phộng và các phương pháp thử

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG DẦU PHỘNG

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
SVTH:
MSSV:
Lớp:


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo đồ án môn học phân tích thực phẩm, em xin chân thành
cảm ơn giáo viên hướng dẫn cô Lê Thị Hồng Ánh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho

em hoàn thành đồ án học phần phân tích thực phẩm.
Em xin tỏ lòng biết ơn quý thầy cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
TPHCM khoa Thực Phẩm đã tận tình dạy bảo truyền đạt kiến thức trong quá trình học
tập. Đặc biệt cô Lê Thị Hồng Ánh đã hết lòng hướng dẫn em trong suốt quá trình làm
đồ án môn học phâm tích thực phảm để em hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Đối với đề tài đồ án là “Chỉ tiêu chất lượng dầu phộng”- nói về chỉ tiêu chất
lượng và phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu đối với sản phẩm dầu phộng trước khi đưa
ra thị trường để đảm bảo tính hợp chuẩn và đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Do
đây là một đề tài có khối công việc tương đối lớn, tài liệu về các tiêu chuẩn, phương
pháp kiểm tra tương đối rộng và hơi phức tạp,do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm
thực tế còn hạn chế nên trong quá trình thực hiện đồ án chắc chắn không tránh khỏi
những thiếu sót, mong quý Thầy, Cô bỏ qua. Song, em cũng rất mong nhận được sự
đóng góp ý kiến của các Thầy, Cô và bạn bè để em học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm,
giúp đồ án môn học này và những đồ án kế tiếp của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm
Sinh viên thực hiện
H

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm



...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN........................................................................................8
1.1.

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT.......................................................................................8

1.2.

TÌNH HÌNH TIÊU THỤ.......................................................................................10


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

1.3.

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA DẦU PHỘNG.........................................................12

1.3.1.

Triglyxerit................................................................................................12

1.3.2.

Acid béo...................................................................................................13

1.3.3.

Glyxerin...................................................................................................14

1.3.4.

Phosphatid...............................................................................................14

1.3.5.

Các sterol.................................................................................................15

1.3.6.

Sáp...........................................................................................................15

1.3.7.

Các chất màu..........................................................................................16

1.3.8.

Chất mùi..................................................................................................16

1.3.9.

Các vitamin.............................................................................................17

CHƯƠNG 2. TIÊU CHUẨN VỀ DẦU PHỘNG......................................................18
2.1.

Tiêu chuẩn Việt Nam về dầu phộng...........................................................18

2.2.

Theo QĐ 46/2007/QĐ – BYT......................................................................22

2.3.

Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở về dầu phộng nguyên chất.............................24

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP THỬ.......................................................................30
3.1.

CÁC PHƯƠNG PHÁP THỬ THEO TCVN................................................30

3.1.1.

XÁC ĐỊNH MÀU SẮC, MÙI VÀ ĐỘ TRONG......................................30

3.1.2.

XÁC ĐỊNH TRỊ SỐ AXIT......................................................................33

3.1.3.

XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ PEROXIT..............................................................37

3.1.4.

XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ IỐT (IV)................................................................42

3.1.5.

XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ XÀ PHÒNG...........................................................45

3.1.6.

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TẠP CHẤT KHÔNG TAN.........................48

3.1.7.

XÁC ĐỊNH BUTYL HYDROXYANISOL (BHA) BẰNG PHƯƠNG

PHÁP QUANG PHỔ............................................................................................50
3.1.8.

XÁC ĐỊNH ĐỘ KIỀM............................................................................54

3.1.9.

XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BAY HƠI....................56


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

3.1.10. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐỒNG, SẮT, NIKEN - PHƯƠNG PHÁP
QUANG PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ DÙNG LÒ GRAPHIT........................57
3.2.

CÁC PHƯƠNG PHÁP THỬ THEO AOAC...............................................62

3.2.1.

XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM VÀ CHẤT DỄ BAY HƠI TRONG DẦU MỠ........62

3.2.2.

XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID BÉO TỰ DO...............................................62

3.2.3.

XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ PEROXIDE TRONG DẦU MỠ............................62

3.2.4.

XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ XÀ PHÒNG HÓA CỦA DẦU VÀ MỠ..................63

CHƯƠNG 4. SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CỦA TIÊU CHUẨN
VIỆT NAM VỚI AOAC.............................................................................................65
4.1.

SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID THEO TCVN 6127:2010 VÀ

AOAC 940.28.............................................................................................................65
4.2.

SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM VÀ CHẤT DỄ BAY HƠI THEO

TCVN 6120:2007 VÀ AOAC 926.12........................................................................65
4.3.

SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ PEROXIDE THEO TCVN

6121:2010 VÀ AOAC 965.33....................................................................................66
4.4.

SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ XÀ PHÒNG THEO TCVN

6126:2007 VÀ AOAC 920.160...................................................................................67
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................68
1.1.

KẾT LUẬN.........................................................................................................68

1.2.

KIẾN NGHỊ........................................................................................................68

TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................69
PHỤ LỤC.................................................................................................................... 71
CÁC TIÊU CHUẨN AOAC.......................................................................................71
DANH MỤC CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM.......................................................75


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

DANH MỤC BẢNG
BẢNG 1.1 - SẢN LƯỢNG DẦU THỰC VẬT TINH LUYỆN..................................9
BẢNG 1.2 - LƯỢNG TIÊU THỤ DẦU THỰC VẬT TRONG NƯỚC CỦA VIỆT
NAM............................................................................................................................ 11
BẢNG 1.3 - HÀM LƯỢNG TOCOPHEROL CỦA MỘT SỐ LOẠI DẦU............17
BẢNG 3.1 - THANG MÀU TIÊU CHUẨN..............................................................30
BẢNG 3.2 - KHỐI LƯỢNG CỦA PHẦN MẪU THỬ VÀ NỒNG ĐỘ CỦA DUNG
DỊCH KIỀM...............................................................................................................33
BẢNG 3.3 - CHỌN AXIT BÉO ĐỂ BIỂU THỊ ĐỘ AXIT.......................................35
BẢNG 3.4 - KHỐI LƯỢNG PHẦN MẪU THỬ......................................................42
BẢNG 3.5 - LÀM TRÒN KẾT QUẢ.........................................................................43
BẢNG 3.6 - KHỐI LƯỢNG MẪU THỬ..................................................................45
BẢNG 3.7 - CHƯƠNG TRÌNH HOẠT ĐỘNG CỦA LÒ NGUYÊN TỬ HOÁ
GRAPHIT...................................................................................................................58


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

DANH MỤC HÌNH
HÌNH 1.1 - SẢN LƯỢNG DẦU THỰC VẬT TINH LUYỆN CỦA VIỆT NAM,
GIAI ĐOẠN 2010-2025..............................................................................................10
HÌNH 1.2 - LƯỢNG TIÊU THỤ DẦU THỰC VẬT BÌNH QUÂN ĐẦU NGƯỜI
TẠI VIỆT NAM..........................................................................................................12
HÌNH 3.1 - ỐNG THỦY TINH ĐỂ ĐỰNG MẪU....................................................30
HÌNH 3.2 - ỐNG THỦY TINH SO MÀU.................................................................30

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tình hình sản xuất
Ngành công nghiệp dầu thực vật tiếp tục sử dụng cả hai loại sản phẩm là dầu
thô được sản xuất trong nước (chủ yếu từ vừng, phộng và cám gạo) và các loại dầu thô
và tinh luyện nhập khẩu (chủ yếu là dầu cọ và dầu nành) cho quá trình sản xuất. Theo
Bộ Công Thương, năm 2013 Việt Nam đã sản xuất 718.000 tấn dầu tinh luyện các loại,
tăng 1,35% so với năm 2012. Sản lượng dầu tinh luyện năm 2014 và năm 2015 được
dự báo lần lượt tăng ở mức 774.000 và 850.000 tấn do sự tăng trưởng của ngành dầu
đậu tương thô trong nước và mức thuế bảo hộ nhập khẩu đối với mặt hàng dầu tinh
luyện nhập khẩu tại một số nước đối thủ cạnh tranh đã tăng thêm 5%.
Theo Quy hoạch Phát triển ngành dầu thực vật Việt Nam đến năm 2020, tầm
nhìn đến năm 2025, mục tiêu đến năm 2020, sản lượng dầu thực vật tinh luyện và dầu
thực vật thô (các loại) của Việt Nam lần lượt là 1,58 triệu tấn và 370 nghìn tấn.
Năm 2014 tình hình sản xuất kinh doanh và tiêu thụ dầu thực vật ổn định và
tương đối đạt kế hoạch đề ra. Đây là năm thứ 2 liên tiếp kể từ khi thực hiện chính sách
áp dụng biện pháp tự vệ chính thức với mặt hàng dầu thực vật giúp sản xuất trong nước
phát triển. Sản lượng sản xuất dật thực vật các loại ước đạt 1.480 nghìn tấn, tăng 9% so


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

với cùng kỳ năm trước. Trong đó, dầu thực vật tinh luyện ước đạt 738,4 nghìn tấn, tăng
0,7% so với cùng kỳ.
Giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành đạt khoảng 23.900 tỷ đồng. Xuất khẩu
mặt hàng dầu thực vật quý I, II giảm do chờ hướng dẫn về hoàn thuế nhập khẩu cho
dầu xuất khâu khi áp dụng biện pháp tự vệ.
Từ ngày 23/6/2014 áp dụng thuế tự vệ chống bán phá giá, chống trợ cấp, hoàn
thuế đối với hàng hóa nhập khẩu để sản xuất hàng xuất khẩu giải quyết khó khăn cho
ngành dầu.
Kim ngạch xuất khẩu toàn ngành đạt 35 triệu USD, nhập khẩu đạt khoảng
1.156 nghìn tấn dầu các loại, tăng 2,1% so với năm 2013.
Giá nguyên liệu (dầu cọ) có biến động giảm 7% so với năm 2013 kéo theo giá
bán dầu tinh luyện trong nước cũng giảm.
Dự kiến năm 2015, tình hình sản xuất của ngành dầu thực vật sẽ vẫn ổn định.
Sản lượng ước đạt 1.628 nghìn tấn tăng 10,4%. Nhập khẩu dầu thực vật xấp xỉ bằng
năm 2014.
Bảng 1.1 - Sản lượng dầu thực vật tinh luyện
(Nguồn: Tổng cục Thống kê Việt Nam, Bộ Công Thương, Doanh nghiệp sản xuất trong
nước)
2012

Tổng sản lượng dầu 709
thực vật tinh luyện
(nghìn tấn)

2013

718

2014

2015

2020

2025

(ước

(dự

(dự

(dự

tính)

đoán)

đoán)

đoán)

774

850

1.587

1.929


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

Hình 1.1 - Sản lượng dầu thực vật tinh luyện của Việt Nam, giai đoạn 2010-2025
(Nguồn: Tổng cục Thống kê Việt Nam, Bộ Công Thương, Doanh nghiệp sản xuất trong
nước)
Ngành công nghiệp dầu thực vật của Việt Nam sản xuất các loại sản phẩm đáp
ứng nhu cầu của thị trường trong nước cũng như xuất khẩu, trong đó 4 loại chính bao
gồm: (1) Dầu ăn - là loại dầu phổ biến nhất với thành phần chính là dầu cọ olein tinh
luyện và một ít olein pha trộn với dầu đậu tương; (2) Dầu salad - loại dầu có chất
lượng và giá trị cao, bao gồm các loại dầu tinh khiết là dầu mè, dầu đậu phộng, dầu đậu
tương, dầu cám gạo, dầu ô liu nhập khẩu, dầu canola, dầu ngô, v.v...; (3) Dầu dinh
dưỡng - loại dầu được bổ sung các chất dinh dưỡng như vitamin A, D, E, DHA; (4)
Dầu rắn (chất béo thực vật) - loại dầu này bao gồm mỡ rán, bơ làm bánh, bơ thực vật,
v.v...
Theo các nhà sản xuất trong nước, dầu cọ là sản phẩm dầu thực vật chính chiếm
70% thị phần. Dầu nành chiếm 23% còn các loại dầu thực vật khác chiếm 7%.
1.2. Tình hình tiêu thụ
Các loại dầu thực vật phổ biến của người tiêu dùng Việt Nam là dầu cọ, dầu
nành, dầu ô liu, dầu mè, dầu đậu phộng, dầu hướng dương và dầu hạt cải. Theo ước
tính của các doanh nghiệp, năm 2013, tổng lượng tiêu thụ dầu thực vật trong nước là
780.000 tấn, tăng 4% so với năm 2012.


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

Mặc dù không có số liệu chính thức về lượng tiêu thụ dầu thực vật bình quân
đầu người, tuy nhiên tổ chức USDA dự đoán con số này sẽ tăng mạnh, bao gồm cả dầu
đậu tương, do điều kiện thu nhập của người dân ngày càng tăng đi cùng với sự đô thị
hóa và phát triển của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm khiến cho nhu cầu tiêu
thụ dầu thực vật tăng cao. Ngoài ra, nhận thức của người tiêu dùng về các loại dầu thực
vật có lợi cho sức khỏe của được nâng cao dẫn đến sự chuyển từ việc sử dụng mỡ động
vật sang dầu thực vật. Đây là tình trạng thường thấy ở các thành phố lớn nơi việc sử
dụng các loại dầu tinh luyện đắt đỏ như dầu ô liu hoặc các loại dầu nhập khẩu khác đã
gia tăng đáng kể trong vòng năm năm qua. Năm 2013, lượng tiêu thụ dầu thực vật bình
quân đầu người tại Việt Nam được ước tính là từ 8,6 đến 8,7kg, vẫn giữ ở dưới mức
bình quân của thế giới là 13,5kg/người/năm. Theo dự đoán của Bộ Công Thương và
các doanh nghiệp sản xuất trong nước, con số này tại Việt Nam sẽ tăng lên 16kg/người
vào năm 2020 và 18kg/người năm 2025.
Bảng 1.2 - Lượng tiêu thụ dầu thực vật trong nước của Việt Nam
(Nguồn: Tổng cục Thống Kê; Bộ Công Thương; Viện nghiên cứu Chiến lược, chính
sách công nghiệp Việt Nam; số liệu dự đoán của doanh nghiệp trong nước và USDA)
Đơn vị

2012

2013

2014

2015

2020

2025

(ước

(dự

(dự

(dự

tính)

đoán)

đoán

đoán)

)
Dân số Việt Nam

Triệu

88,7

90

91

92

97

người
Tổng lượng tiêu thụ dầu 1.000

750

780

810

850

1.570 1.890

thực vật trong nước
tấn
Tiêu thụ dầu thực vật Kg/ngư

8.4

8.7

8.9

9.2

16.2

theo bình quân đầu ời/năm

102

18.5


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

người

Hình 1.2 - Lượng tiêu thụ dầu thực vật bình quân đầu người tại Việt Nam
(Nguồn: Tổng cục Thống Kê; Bộ Công Thương; Viện nghiên cứu Chiến lược, chính
sách công nghiệp Việt Nam; số liệu dự đoán của doanh nghiệp trong nước và USDA)
Hiện tại, có khoảng 37 doanh nghiệp trong nước sản xuất bốn loại sản phẩm
dầu thực vật chính (dầu ăn, dầu salad, dầu dinh dưỡng và dầu rắn) đáp ứng nhu cầu tiêu
dùng của con người và của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Các nhãn hiệu dầu
ăn được tin dùng tại Hà Nội là dầu ăn Simply, Neptune và Mezan của công ty Dầu thực
vật Cái Lân, ở thành phố Hồ Chí Minh là công ty Tường An và ở khu vực phía Nam
Việt Nam là dầu ăn Marvela của công ty Golden Hope Nhà Bè. Tất cả các công ty này
đều thuộc toàn quyền sở hữu hoặc là công ty cổ phần của một doanh nghiệp nhà nước
là Tổng công ty Công nghiệp Dầu thực vật Việt Nam (VOCARIMEX)
1.3. Thành phần cơ bản của dầu phộng
1.1.1. Triglyxerit
Là thành phần chủ yếu, chiếm từ 95-98% của hạt dầu. Cấu tạo hóa học là este
của rượu 3 chức với các acid béo


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

R1, R2, R3 là các gốc carbuahydro của các acid béo khác nhau. Khi R 1 R2  R3
tạo thành triglyxerit đồng nhất. Khi R khác nhau thì tạo thành triglyxerit hỗn tạp. Đại
bộ phận dầu mỡ thiên nhiên dưới dạng triglyxerit hỗn tạp, sự tồn tại nhiều loại acid béo
trong dầu mỡ tạo nên triglyxerit có cấu tạo phức tạp, do đó số lượng các đồng phân
tăng lên nhiều.
Triglyxerit dạng hóa học tinh khiết, không màu, không mùi, không vị. Khối
lượng phân tử tương đối của triglyxerit khá cao nên không bay hơi ngay trong cả điều
kiện chân không cao. Ở nhiệt độ trên 240 – 250 oC, áp suất 1 atm triglyxerit sẽ bị thủy
phân tạo thành các sản phẩm phẩm bay hơi của sự phân hủy hóa học. Vì vậy người ta
phải khử mùi dầu trong điều kiện chân không và nhiệt độ cao.
Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân, khi có nước và nhiệt độ, triglyxerit
sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân tạo thành acid béo tự do, do vậy mà
acid béo tự do bao giờ cũng có trong các loại dầu thực vật.
1.1.2. Acid béo
Là acid của chất béo. Các acid béo có trong dầu mỡ đa số ở dạng kết hợp trong
glixerit, còn một lượng nhỏ ở trạng thái tự do. Hầu hết các acid béo trong dầu thực vật
là một chức có cấu tạo mạch thẳng, có số “C” chẵn. Trong một số ít trường hợp, acid
có dây nhánh hoặc chứa nhóm OH, hoặc mạch vòng.
Trong dầu thực vật thường hay gặp các acid béo có 18 nguyên tử cacbon. Acid
béo 1 chức là glyxerit khi thủy phân tạo thành acid béo + glyxerin.
Acid béo chia làm 2 loại:
 Acid béo no: (bão hòa) công thức CnH2nO2, không có nối đôi
Ví dụ: Acid Capric : C10H20O2
Acid Lauric: C12H24O2
 Acid béo không no: chứa một hoặc nhiều nối đôi
Ví dụ: Một nối đôi: Acid Oleic C18H34O2
Hai nối đôi: Acid Linolic C18H32O2
Ba nối đôi: Acid Linoleic C18H30O2
Trong số các acid béo no, acid palmitic có ở tất cả các loại dầu.
Thành phần các acid béo trong dầu thực vật có tính ổn định. Trong khi đó, số
lượng các acid béo của cùng một loại thực vật lại có sự thay đổi đáng kể, nhất là các


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

acid béo không no.Tính chất vật lý và hóa học của acid béo do nối đôi và các số
nguyên tử cacbon tạo ra.
Về mặt lý tính: Mạch acid càng dài và càng no thì độ nóng chảy của triglyxerin
càng cao, áp suất hơi càng kém do đó ít có mùi. Acid béo có mạch ngắn hoặc cùng 1
chiều dài mạch thì acid béo nào càng chứa nhiều nối đôi thì độ nóng chảy càng thấp.
Về mặt hóa học: dưới tác dụng của các enzyme thủy phânn, khi có nước và
nhiệt, triglyxerit sẽ bị phân cắt ở các mối liên kết este và bị thủy phân tạo thành acid
béo tự do.
Tính chất của dầu do thành phần các acid béo và vị trí các liên kết đôi trong
phân tử triglyxerit quy định (bởi vì thành phần cấu tạo thứ hai của triglyxerit là
glyxerin đều như nhau).
1.1.3. Glyxerin
Là rượu ba chức, tồn tại ở dạng kết hợp triglyxerit. Ở trạng thai nguyên chất
glyxerin là chất lỏng, sánh, không màu, không mùi, vị ngọt và có tính hút nước cao.
Glyxerin có thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ hoặc nước thải nấu xà phòng từ nguyên
liệu dầu mỡ. Hàm lượng khoảng 8-12% so với trọng lượng dầu mỡ ban đầu
Là sản phẩm thủy phân của dầu mỡ và trong công nghệ chế biến xà phòng
1.1.4. Phosphatid
Là những glyxerin phức tạp. Trong đó có nguồn gốc của acid phosphoric và 1
Bazo Nito
Hàm lượng photpholipid trong dầu dao động từ 0.25-3% . Phosphatid hòa tan
tốt trong dầu và đa số các dung môi hữu cơ trừ acetol và metylaxetat. Trong quá trình
chế biến nó thường kết hợp với các chất khác trong dầu để tạo thành phức màu xẫm.
Nó thường ở trong phần các chất không phải dầu, đi vào dầu trong quá trình ép
Photpholipid đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển
hóa các chất béo, trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào… thường được sử dụng
trong y dược hoặc trong thực phẩm. Hợp chất điển hình là Lecithin và Cephalin hàm
lượng phosphatid có trong dầu mỡ từ 0.5-3%.
1.1.5. Các sterol
Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt
trong dầu. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại dạng este. Trong tự do nó là thành phần


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

chủ yếu của các chất không xà phòng hóa trong dầu mỡ. Những chất này làm dầu có
màu sắc và mùi vị riêng biệt. Hàm lượng của chúng dao động từ 0.4-2.9% ( chủ yếu là
tocopherol). Có hai loại chủ yếu:
 Loại chứa trong mỡ động vật goi chung là Zusterol
 Loại chứa trong dầu thực vật gọi là Phitosterol
1.1.6. Sáp
Sáp là lipid đơn giản của chúng là este của các acid béo mạch cacbon dài có từ
24-26 nguyên tử cacbon và rượu một chức hoặc hai chức

Sáp có trong hầu hết các loại quả và hạt dầu, phủ thành một lớp mỏng trên các
mô bì của hạt và quả. Trong hạt quả có dầu, sáp có tác dụng bảo vệ nguyên liệu chống
thấm (ẩm, khô) và chống tác động có hại của enzyme
Sáp cũng như este khác dễ bị thủy phân nhưng xảy ra ở điều kiện mạnh hơn và
thủy phân chậm hơn, khó hơn so với chất béo khác. Nhiệt độ nóng chảy khoảng 80 0C,
cao hơn so với dầu, vì vậy ở nhiệt độ phòng sáp ở dạng tinh thể rắn trong dầu thô, sáp
đi vào dầu trong quá trình ép. Sáp có tỉ lệ thông thường là 0.8-1%
Sáp không tham gia phản ứng hóa học, không tác dụng với kiềm khi tinh luyện.
Sự có mặt của sáp sẽ làm dầu rất khó trong,, trong thời gian dài cũng không lắng cặn,
tạo thành mạng các hạt lơ lửng, làm giảm hình thức dầu. Sáp không có giá trị dinh
dưỡng, khộng bị tách ngay cả khi tinh luyện bằng kiềm, nó có thể bị xà phòng hóa
bằng dung dịch kiềm trong thiết bị áp lực ở 150-160 0C. Tách sáp chỉ có thể bằng cách
hạ nhiệt độ xuống 6-120C, làm to tinh thể sau đó lọc tách
1.1.7. Các chất màu
Dầu mỡ có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất có tính tan trong dầu (đây
được gọi là chất không xà phòng hóa)
Carotenoic gồm 60-75 chất có màu từ vàng đến đỏ, trong nhóm này quan trọng
là carotin (C40H56), có ba dạng đồng phân α,β,γ. Trong phân tử carotenoic có nhiều nối
đôi liên hợp có các nhánh của nhóm metyl (CH 3-). Chúng là những chất không no vì


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

vậy chúng rất dễ bị oxy hóa bởi oxi không khí. Tác động của tia tử ngoại, tia gama khi
bị oxy hóa chúng đều bị mất màu
Trong công nghệ chế biến dầu mỡ, các chất mang màu cần được loại bỏ. Người
ta có thể tẩy màu bằng đất hoạt tính hoặc than hoạt tính
1.1.8. Chất mùi
Những chất gây mùi ( chất không xà phỏng hóa) là những chất dễ bay hơi,
trong phân tử của chúng có những nhóm chức đặc biệt. Cường độ mùi và vị là do thành
phần của dầu mỡ thô, nó phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu đầu, phương pháp khai
thác và chế độ bảo quản
Dầu mỡ nguyên chất không có mùi, mùi phát sinh trong quá trình chế biến và
tàng trữ. Các hydrocacbon mạch thẳng, các terpen, aldehyt, xeton, rượu, các acid béo
dễ bay hơi, các este, các loại rượu mạch ngắn , đôi khi là các chất có chứa nito và lưu
huỳnh là những chất gây mùi hôi cho dầu.
Những chất bay hơi được chưng chất trong quá trình khử mùi chân không của
dầu phộng có chứa từ 0.0135 - 0.025% terpen, 0.0045 – 0.013% carbuahydro mạch
thẳng, 0.0001 – 0.0008% metylxeton. Tất cả các chất trên đều gây mùi. Lợi dụng tính
chất dễ bay hơi của các chất gây mùi, trong công nghiệp để khử mùi người ta thường
dùng hơi quá nhiệt trong chân không ở nhiệt độ cao. Đối với các chất gây mùi khó bay
hơi ta dùng các chất oxy hoá mạnh
1.1.9. Các vitamin
Một số vitamin tan trong dầu: A, D, E, F, K… Ngoài ra có một số hợp chất có
khả năng tạo ra sinh tố còn gọi là hợp chất tiền sinh tố. Provitamin:
  - Caroten: tiền vitamin A
 Egosterol: tiền vitamin D
Trong đó có tocopherol (40 – 250mg%) có hoạt tính vitamin E các tác dụng
chống oxy hoá cho dầu rất tốt, dầu có hàm lượng tocopherol cao bảo quản tốt hơn so
với dầu có có hàm lượng tocopherol thấp hơn.


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

Bảng 1.3 - Hàm lượng tocopherol của một số loại dầu
(Nguồn: Giáo trình công nghệ sản xuất dầu thực vật- Đại học Công Nghiệp
TP.HCM)
Loại dầu

Hàm lượng tocopherol
(mg/100g dầu)

Dầu dừa
Dầu đậu nành thô
Dầu đậu nành tinh chế
Dầu phộng thô
Dầu phộng tinh chế
Dầu bông thô

8
168
99
86
48
440

Chương 2. TIÊU CHUẨN VỀ DẦU PHỘNG
2.1. Tiêu chuẩn Việt Nam về dầu phộng [3]
2.1.1. Chất chống oxy hóa [3]
Mã số

Tên phụ gia

Mức sử dụng tối đa

304

Ascorbyl palmitat

500 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết

305

Ascorbyl stearat

307a

d-alpha-Tocopherol

307b

Tocopherol đậm đặc, hỗn hợp

307c

dl-alpha-Tocopherol

310

Propyl galat

319

Tertiary butyl hydroquinon (TBHQ) 120 mg/kg

320

Hydroxyanisol đã butyl hóa (BHA) 175 mg/kg

INS1)

1)1) INS: Mã số quốc tế về Phụ gia thực phẩm

hợp)
300 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết
hợp)

100 mg/kg


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

321

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

Hydroxytoluen đã butyl hóa (BHT) 75 mg/kg

Khi dùng kết hợp gallat, BHA, BHT hoặc

200 mg/kg, nhưng không được

TBHQ

vượt quá giới hạn của từng chất

389

Dilauryl thiodipropionat

200 mg/kg

2.1.2. Chất hỗ trợ chống oxy hóa [3]
Mã số INSTên phụ gia

Mức sử dụng tối đa

330

Axit xitric

GMP

331 (i)

Natri dihydro xitrat

GMP

331 (iii)

Trinatri xitrat

GMP

384

Isopropyl xitrat

100 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết

472c

Este của axit xitric và axit béo với

hợp)

glycerol
2.1.3. Chất chống tạo bọt (dầu dùng để rán ở nhiệt độ cao) [3]
Mã số INS Tên phụ gia
900a

Polydimetylsiloxan

Mức sử dụng tối đa
10 g/kg

2.1.4. Đặc tính về chất lượng [3]
- Màu sắc, mùi và vị của từng sản phẩm phải đặc trưng cho sản phẩm cụ thể
không được có mùi vị lạ và ôi.
- Các chất bay hơi ở 105 °C

Mức tối đa
0,2 % khối lượng

- Tạp chất không tan

0,05 % khối lượng


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

- Hàm lượng xà phòng

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

0,005 % khối lượng

- Sắt (Fe)
Dầu tinh luyện
Dầu nguyên chất
Olein nhân cọ thô
Stearin nhân cọ thô
- Đồng (Cu)

1,5 mg/kg
5,0 mg/kg
5,0 mg/kg
7,0 mg/kg

Dầu tinh luyện
Dầu nguyên chất
- Trị số axit

0,1 mg/kg
0,4 mg/kg

Dầu tinh luyện
Dầu nguyên chất và dầu ép

0,6 mg KOH/g dầu
4,0 mg KOH/g dầu

Dầu cọ nguyên chất
- Trị số peroxit

10,0 mg KOH/g dầu

nguội

Dầu tinh luyện

đến 10 mili đương lượng oxy hoạt

tính/kg dầu
Dầu nguyên chất và dầu
đến 15 mili đương lượng oxy hoạt
ép nguội
tính/kg dầu
- Axit arachidic và các axit béo cao hơn 48 g/kg
2.1.5. Đặc tính hóa lý của dầu thực vật thô [3]
Dầu phộng
Tỉ trọng tương đối

0,912 ÷ 0,920

(x °C/nước ở 20 °C)

x = 20 °C

Tỷ trọng biểu kiến, g/ml
Chỉ số khúc xạ

1,460 ÷ 1,465

()
Trị số xà phòng hóa, mg KOH/g dầu

187 ÷ 196

Trị số iôt

86 ÷ 107


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Các chất không xà phòng hóa, g/kg

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

≤ 10

2.1.6. Mức desmetylsterol trong dầu thực vật thô(tính theo phần trăm sterol
tổng số) [3]
Dầu phộng
Cholesterol

ND ÷ 3,8

Brassicasterol

ND ÷ 0,2

Campesterol

12,0 ÷ 19,8

Stigmasterol

5,4 ÷ 13,2

Beta - sitosterol

47,4 ÷ 69,0

Delta-5-avenasterol

5,0 ÷ 18,8

Delta-7-stigmastenol

ND ÷ 5,1

Delta-7-avenasterol

ND ÷ 5,5

Các thành phần khác

ND ÷ 1,4

Sterol tổng số, mg/kg

900 ÷ 2900

2.1.7. Mức tocopherol và tocotrienol trong dầu thực vật thô(mg/kg) [3]
Dầu phộng
Alpha-tocopherol

49 ÷ 373

Beta-tocopherol

NDa) ÷ 41

Gamma-tocopherol

88 ÷ 389

Delta-tocopherol

ND ÷ 22

Alpha-tocotrienol

ND

Gamma-tocotrienol

ND

Delta-tocotrienol

ND

Tổng số, mg/kg

170 ÷ 1300

a)

ND: không phát hiện.


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

2.2. Theo QĐ 46/2007/QĐ – BYT [19]
2.2.1. Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm [19]
TT

Tên kim loại

ML (mg/kg)

1

Antimon (Sb)

1,0

2

Arsen (As)

0,1

3

Cadimi (Cd)

1,0

4

Chì (Pb)

0,1

5

Thủy ngân (Hg)

0,05

6

Đồng (Cu)

0,5

7

Kẽm (Zn)

40

2.2.2. Giới hạn cho phép vi sinh vật trong dầu, mỡ [19]
TT

LOẠI VI SINH VẬT

GIỚI HẠN VI SINH VẬT

1

TSVSVHK

2

Coliforms

(trong 1g hay 1ml thực phẩm)
103
10

3

E.coli

3

4

S.aureus

Không có

5

Salmonella

Không có

6

TSBTNM-M

Không có

(*)Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella
2.2.3. Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong dầu phộng [19]
Số
TT

Code
(CAC)

Thuốc bảo vệ thực vật
Tên

thông Tên hóa học

ADI

MRL

(mg/kg)

(mg/kg)

0,003

0,01

dụng
1.

117

Aldicarb

(EZ)-2-methyl-2-


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

(methylthio)propio
naldehyde

O-

methylcarbamoylox ime
2

118

Cypermethrin

(RS)-ỏ-cyano-3-

0,05

0,05

0,002

0.05

0,0005

0.05

0,01

0.3

phenoxybenzyl
(1RS,3RS;1RS,
(2,2-

3SR)-3-

dichlorovinyl)-2,2-

dimethylcyclopropa
necarboxylate
3

31

Diquat

1,1'-ethylene-2,2'bipyridyldiylium
dibromide salt

4

112

Phorate

O,O-diethyl

S-

ethylthiomethyl
phosphorodithioate
5

113

Propargite

2-(4-tertbutylphenoxy)cyclo hexyl
prop-2-ynyl sulfite

2.3. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở về dầu phộng nguyên chất
2.3.1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các mức giới hạn đối với các chỉ tiêu kỹ thuật và
phương pháp ghi nhãn đối với sản phẩm dầu phộng Con Lân được sản xuất, chế biến
tại Nhà máy chế biến dầu thực vật Tân Tạo.
2.3.2. Định nghĩa
Dầu phộng (dầu lạc) (arachis oil; peanut oil; groundnut oil): dầu thu được từ hạt
lạc (Arachis hypogaea L.).


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

Dầu phộng nguyên chất: dầu thu được từ 100% nguyên liệu là hạt lạc (Arachis
hypogaea L.) không bổ sung thêm chất phụ gia.
2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật:
Yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm dầu phộng Con Lân được sản xuất, chế biến
tại Nhà máy chế biến dầu thực vật Tân Tạo được quy định như sau:
2.3.3.1. Các chỉ tiêu cảm quan:
 Trạng thái: dạng lỏng;
 Màu sắc: màu vàng sánh;
 Mùi vị: Mùi vị đặc trưng của sản phẩm;
2.3.3.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật (áp dụng theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
TT
1
2
3
4
5
6

Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Đơn vị tính
CFU/g

Coliform
CFU/g
E. Coli
CFU/g
Staphylococcus aureus
CFU/g
Salmonella
CFU/g
TSBTNM-NM
/25g
2.3.3.3. Hàm lượng kim loại nặng (TCVN 7597:2013)
a. Các chỉ tiêu hóa lý:

TT
1
2
3
4
5
6

Tên chỉ tiêu
Peroxit
Tạp chất không tan
Chỉ số axit
Hàm lượng xà phòng
Chỉ số xà phòng hóa
Chỉ số Iốt
b. Hàm lượng kim loại nặng:

TT
1
2

Tên chỉ tiêu
Hàm lượng chì
Hàm lượng cadimi

Mức tối đa
< 103
<10
<3
0
0
0

Đơn vị tính
Mili đương lượng

15

oxy hoạt hóa/kg
%
mgKOH/gam dầu
%
mgKOH/g chất béo
g/100g

0,05%
4,0
0,005%
196
120

Đơn vị tính
μg/kg
μg/kg

Mức tối đa

Mức tối đa
0
0


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

2.3.3.4. Hàm lượng hóa chất không mong muốn (hóa chất bảo vệ thực vật,
hóa chất khác): theo 46/2007/QĐ-BYT
TT
1
2

Tên chỉ tiêu
Nhóm Clo hữu cơ
Nhóm lân hữu cơ

Đơn vị tính
mg/k
g
mg/k

Mức tối đa
0
0

g
2.3.4. Phương pháp phân tích và lấy mẫu
2.3.4.1. Lấy mẫu
Mẫu để xác định các chỉ tiêu quy định trong TCCS này được lấy theo TCVN
2625:2007 về Dầu mỡ động vật và thực vật - Lấy mẫu [4].
2.3.4.2. Phương pháp phân tích
Các chỉ tiêu của sản phẩm dầu phộng Con Lân quy định tại mục 2.3.3 của tiêu
chuẩn này được xác định theo các phương pháp sau:
 TCVN 6127:2010 về Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số axit và

độ axit.
 TCVN 6121:2010 về Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định chỉ số
peroxit - Phương pháp xác định điểm kết thúc chuẩn độ Iôt (quan sát bằng
mắt thường).
 TCVN 6122:2010 về Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định chỉ số iôt.
 TCVN 6125:2010 về Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng
tạp chất không tan.
 TCVN 6126:2007 về Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định chỉ số xà

phòng.
 TCVN 6352:1998 về dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng
đồng, sắt, niken.
 ISO 3596:2000 Dầu mỡ động thực vật - Xác định chất không xà phòng hóa
- Phương pháp dùng chất chiết dietyete.


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

 AOAC 970.52 Organoclorine and Organophosphurus Pesticide Resudues.
 TCVN 4884:2005 về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn
lạc ở 30 độ C do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
 TCVN 6848:2007 về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
 TCVN 6846:2007 về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật
đếm số có xác suất lớn nhất.
 TCVN 4830-1:2005 về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính coagulase
(staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật
sử dụng môi trường thạch Baird-Parker do Bộ Khoa học và Công nghệ ban
hành.
 TCVN 4829:2005 về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi -

Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch do Bộ Khoa học và Công
nghệ ban hành.
 TCVN 8275-1:2010 về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc - Phần 1- Kỹ thuật đếm
khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95.
2.3.4.3. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
a. Bao gói
Sản phẩm được chiết rót vào các chai hoặc can nhựa/thủy tinh có thể tích
500ml, 1lít, 2lít, 5lít, 10lít , 30lít. Bao gói trong hộp carton với số lượng 12 chai/hộp
hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
b. Ghi nhãn
Các sản phẩm miến được ghi nhãn theo quy định tại Nghị định số 89/2006/NĐCP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về Ghi nhãn hàng hoá.
Cụ thể như sau:


Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Đồ án học phần phân tích thực phẩm

Tên hàng hoá;
Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá;
Xuất xứ hàng hoá.
Định lượng;
Ngày sản xuất;
Hạn sử dụng;
Thành phần hoặc thành phần định lượng;
Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn;
Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.
c. Bảo quản và vận chuyển
Kho bảo quản sản phẩm cần đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kho phải thông thoáng khô ráo, sạch sẽ, không bị dột, không bị thấm nước,
không bị đọng nước, không có mùi lạ v.v...
Không được để sản phẩm trong cùng kho có chứa hoá chất, thuốc bảo vệ thực
vật hoặc những chất có ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Vận chuyển bằng xe máy, ô tô và các thùng chứa, đóng kiện, đóng bao v.v...
Sản phẩm lưu thông trên thị trường phải đảm bảo chất lượng theo yêu cầu của tiêu
chuẩn Việt Nam và phù hợp với tiêu chuẩn cơ sở này.
Chương 3. PHƯƠNG PHÁP THỬ
3.1. CÁC PHƯƠNG PHÁP THỬ THEO TCVN
3.1.1. XÁC ĐỊNH MÀU SẮC, MÙI VÀ ĐỘ TRONG [5]
3.1.1.1. Màu sắc
a. Xác định màu sắc bằng phương pháp cảm quan
Rót dầu vào cốc thủy tinh (đường kính 50 mm, cao 100mm), chiều cao của lớp
dầu không được thấp hơn 50mm, quan sát trên nền trắng. Dùng các từ thích hợp để
diễn tả như màu vàng nhạt, vàng, vàng sẫm, vàng với ánh xanh lá cây, đỏ sẫm, da chì,

b. Xác định màu sắc bằng thang màu iốt tiêu chuẩn


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×

×