Tải bản đầy đủ

phương pháp luận và ngiên cứu khoa học sản phẩm chả tôm

MỤC LỤC

1


I.

ĐẶT VẤN ĐỀ

1. Lý do chọn đề tài
Hiện nay các mặt hàng thủy sản trở tlành nguồn thực phẩm chính trên thị trường. Các
nhà máy chế biến không ngừng được mở rộng, các mặt hàng sản xuất ngày càng được
đa dạng hóa để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu và tiêu dùng nội địa. Mặt hàng thị trường
xuất khẩu thủy sản của nước ta nói chung cũng như tại Công ty cổ phần Tập đoàn thủy
sản Minh Phú nới riêng tương đối khó tính nhất là thị trường Nhật và thị trường Mỹ.
Do đó, thuỷ sản xuất khẩu đòi hỏi có chất lượng cao. Cùng với sự gia tăng về số lượng
hàng xuất khẩu thì lượng phế phẩm thủy sản loại ra nhiều.
Trong quá trình chế biến tôm tươi lạnh đông, lượng tôm không đạt chất lượng bị loại ra
khỏi quy trình chế biến là không nhỏ. Lượng tôm này gọi là tôm thứ phẩm và được bán
ra thị trường với giá rẻ. Để cải thiện hiệu quả kinh tế, các công ty đã sử dụng
nguồn nguyên liệu này để chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng nhằm thu lại phần nào

lợi nhuận.
Do vậy để nâng cao giá trị kinh tế của các loại phế phẩm này chúng ta cần phải có
phương pháp chế biến hữu hiệu, đặc biệt là chế biến thành các sản phẩm gia vị có giá
trị gia tăng.
Đứng trước tình hình đó em thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm
từ thịt vụn của quy trình chế biến” tại Công ty cổ phần Tân đoàn thuỷ sản Minh Phú.

2. Phạm vi nghiên cứu:
Nghiên cứu trong bộ phận nghiên cứu và phát triển của công ty cổ phần tập đoàn
thủy sản Minh Phú
Địa chỉ: Khu Công Nghiệp, phường 8, thành phố Cà Mau, tỉnh Cà Mau, Việt
Nam
3. Đối tượng nghiên cứu
Dùng tôm bị loại ra trong quá trình chế biến các mặt hàng tôm xuất
khẩu. Tuy nhiên nguyên liệu không ươn nặng, tốt nhất nên dùng tôm còn
tươi (có thể bị dập nát ) và chưa qua công đoạn xử lý hoá chất. Vì tôm qua
công đoạn xử lý hoá chất thường cho sản phẩm không đạt chất lượng và rất khó
khăn cho công đoạn tạo gel.
Tôm thịt vụn này có thể đã qua công đoạn cấp đông và bảo quản
đông trong trường hợp nguồn nguyên liệu tôm thịt vụn chưa đủ số lượng để
nhà máy tiến hành sản xuất chả hoặc chưa có điều kiện chế biến chả kịp
thời thì cần phải tiến hành rã đông trước khi tiến hành các công đoạn trong
quy trình.
2


4. Phương pháp nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu khoa học thực hiện thông qua các phương pháp: Điều tra xã
hội (tìm hiểu vấn đề), Phân tích dữ liệu- tổng hợp (thành lập các biểu, bảng
thống kê và diễn giải nội nội dung đề cập), Sơ đồ hóa (thể hiện mối quan hệ, thứ
tự, điều kiện các hoạt động bên trong cần tiến hành).
Để xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất, trước hết tôi tiến hành
tham khảo tài liệu nghiên cứu nhiều mặt hàng giò chả hải sản khác nhau
như: bánh mì sandwich tôm, chả giò duyên hải từ tôm thịt vụn và mực vụn,
chả cá, chả mực.. .và tham khảo thêm nhiều tài liệu khác, từ kết quả thực tế
tôi tiến hành xây dựng công thức phối chế
Hình chả tôm

3


II.

GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ

1. Giới thiệu về quy trình nghiên cứu

Để tạo ra sản phẩm hợp khẩu vị, tiến hành nghiên cứu hàm luợng các gia vị phối
trộn vào sản phẩm bằng cách bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần gia
vị. Để tạo ra sản phẩm có trạng thá có độ dẻo, dai tiến lành bố trí thí nghiệm xác
định thời gian nghiền giã.
Để đánh giá chất luợng cảm quan dùng phuơng pháp cổ điển mô tả
các chỉ tiêu của sản phẩm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Từ đó lựa chọn ra
thông số thích hợp.
Khi xác định chế độ trong một công đoạn nào đó ta cố định tất cả các
chế độ còn lại ở các mẫu giống nhau. Cứ tiếp tục nhu thế cho đến khi ra sản
phẩm thì thôi. Trong mỗi công đoạn ta xác định thông số tối uu cho quy
trình.
Để bán thành phẩm thu đuợc có kết quả kiểm tra tuơng đối chính
xác thì trong quá trình thí nghiệm, mỗi thí nghiệm phải đuợc thực hiện lại 3
lần, nếu kết quả 3 lần chênh lệch nhau trong phạm vi cho phép (hiệu số
giữa 3 lần không vuợt quá 2,5% trung bình cộng của 3 lần đó) thì lấy kết
quả là trung bình cộng của 3 lần đó. Nếu kết quả của 1 lần sai khỏi quá
mức cho phép thì phải tiến hành làm thêm 1 vài thí nghiệm nữa để xác định
và loại trừ mẫu (theo TCVN 3710- 80).
Mỗi thí nghiệm đuợc tiến hành với 100 g nguyên liệu chính.
2. Tiến hành thí nghiệm
a. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp
Bột bắp là chất phụ gia trong sản phẩm, bột bắp cho vào sản phẩm
góp phần làm tăng khả năng tạo gel cho sản phẩm Bột bắp dưới tác dụng
của nhiệt và ẩm sẽ bị hồ hóa, các hạt tinh bột sẽ hút nước vào các nhóm
hydroxyl phân cực sẽ trương phồng lên, kết dính vào nhau làm cho độ nhớt
tăng mạnh. Mặc dù có tác dụng tốt như thế nhưng khi dùng cần phải xem
xét tính toán sao cho tỷ lệ thích hợp vì nếu tỷ lệ bột bắp quá cao sẽ làm cho
sản phẩm trở nên khô, cứng, bở.

4


Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ bột bắp:
Thành phần
Đường
Muối
Bột ngọt
Hành
Ớt
Tiêu
Dầu ăn

Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính
1,5
1,25
0,75
1
0,5
1
4

Thí nghiệm được tiến hành với 5 mẫu, với tỷ lệ bột bắp biến thiên từ
2-6% với tỷ lệ bước nhảy là 1%. Các mẫu thí nghiệm lần lượt là: 2%; 3%;
4%; 5%; 6%.
Sau khi phối trộn, nghiền giã định hình sản phẩm, rán, để nguội, tiến
hành đánh giá cảm quan cho chất lượng sản phẩm chọn ra tỷ lệ bột bắp tối
ưu.
b. Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung
Dầu ăn bổ sung vào với mục đích: Làm tăng khả năng tạo gel protein, sẽ ngăn
cản cấu trúc dạng bọt và tăng cường tính ổn định khi tan băng sản phẩm.
Chống dính cho sản phẩm trong quá trình nhào trộn, định hình.
Tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Tỷ lệ mỡ và bột bắp đã được chọn tối ưu ở thí nghiệm trước.
Các tỷ lệ phụ gia và gia vị được chọn tạm thời như sau:
Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ dầu ăn:
Thành phần

Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính

Đường
Muối

1,5
1,25

Bột ngọt
Hành
Ớt

0,75

Tiêu

1

1
0,5

Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn được thực hiện với 5 mẫu. Các mẫu thí nghiệm
lần lượt là: 2%; 3%; 4%; 5%; 6%.
Các bước tiếp theo làm tương tự như thí nghiệm trước sau đó tiến hành đánh giá
cảm quan chất lượng sản phẩm để chọn ra tỷ lệ dầu ăn tối ưu.
c.Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường

5


Đường là một trong những gia vị chính qiyết định đến chất lrợng sản phẩm. Vì
vậy, phải xác định chính xác tỷ lệ đường trong quá trình phối trộn gia vị.
Để tiến hành xác định tỷ lệ đường ta cố định các chất phụ gia và gia
vị khác và thay đổi tỷ lệ đường.
Tiến hành xác định tỷ lệ đường với 5 mẫu lần lrợt là 1%; 1,25%; 1,5%; 1,75%;
2%.
Các chất phụ gia và gia vị được chọn tạm thời như trước.
Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ đường:

Thành phần
Muối
Bột ngọt
Hành
Ớt
Tiêu

Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính
1,25
0,75
1
0,5
1

Chọn thời gian nghiền giã là 15 phút. Sau định hình đem rán và tiến hành đánh
giá cảm quan chất lượng của sản phẩm xác định tỷ lệ đường tối ưu.
d. Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối

Dựa vào các tỷ lệ tối ưu đã được xác định ở trước cùng với các
thông số đã được chọn tạm thời, ta tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ muối
tối ưu cho sản phẩm.
Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ muôi:
Thành phần

Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính

Bột ngọt
Hành
Ớt

0,75

Tiêu

1

1
0,5

Thời gian nghiền ta chọn là 15 phút.
Tiến hành xác định tỷ lệ muối với tỷ lệ lần lượt là 0,5%; 0,75%; 1%;1,25%;
1,5%.
Sau khi sản phẩm được làm nguội ta tiến hành đánh giá cảm quan.Từ đó xác
định tỷ lệ muối tối ưu.
e. Thí nghiêm xác đinh tỷ lê bôt ngọt

Cố định bột bắp, dầu ăn, đường, muối đã được xác định từ trước ta tiến hành xác
định tỷ lệ bột ngọt. Thí nghiệm được tiến hành với mẫu tương ứng với tỷ lệ bột
6


ngọt mỗi mẫu là 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%. Các tỷ lệ phụ gia và gia vị ta
vẫn chọn như các thí nghiệm trước.
Bảng 19: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác
định tỷ lệ bột ngọt:
Thành phần
Hành
Ớt

Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính

Tiêu

1

1
0,5

Thời gian nghiền giã ta chọn tạm thời là 15 phút.
Sau khi rán xong để nguội ta tiến lành đánh giá các ch tiêu cảm
quan. Dựa vào mẫu nào có tổng số điểm cao nhất thì đuợc xem là có tỷ lệ
bột ngọt tối uu.
f. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu

Tiêu là một trong những thành phần không thể thiếu trong sản phẩm chế biến từ
tôm cá, mà đặc biệt là các sản phẩm chả hải sản Tiêu làm tăng thêm giá trị cảm
quan cho sản phẩm. Vì tiêu tạo nên vị thơm cay, khử mùi tanh, kích thích ăn
ngon miệng.
Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu đuợc tiến hành với 5 mẫu lần luợt là: 0,5%;
0,75%; 1%; 1,25%; 1,5%.
Bảng dự kíến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ tiêu:
Thành phần
Hành
Ớt

Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính
1
0,5

Các chât phụ gia và gia vị khác đã đuợc chọn tôi uu ở các thí nghiệm trên.
Thời gian nghiền giã chọn tạm thời là 15 phút
g. Thí nghiệm xác định thòi gian nghiền giã

Cố định tỷ lệ các chất phụ gia và đã được tối ưu ở các thí nghiệm trước tiến hành
thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã. Thời gian nghiền giã ảnh hưởng đến
khả năng tạo gel của ản phẩm. Nếu thời gian nghiền giã quá ngắn thì lưới gel
chưa hình thành, còn nếu quá dài thì làm nhiệt độ tăng sẽ ảnh hrởng đến hệ nhũ
trong. Do vậy cần tiến hành xác định thời gian nghiền giã cho thích hợp.
Thí nghiệm tiến hành với 5 mẫu, thời gian nghiền thay đổi từ 2 – 25 phút, với
bước nhảy mỗi thí nghiệm là 5 phút.
Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị:

7


Thành phần
Hành
Ớt

Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính
1
0,5

Các phụ gia là gia vị khác đã được chọn tối ưu ở các thí nghiệm
trên.
Tiến hành phối trộn các phụ gia là gia vị, thay đổi thời gian nghiền
giã. Sau khi nghiền giã đạt yêu cầu thì tiến hành rán và để nguội và tiến
hành đánh giá các chỉ tiêu cảm quan. Từ đó xác định thời gian nghiền giã
cho thích hợp.
3. Kết quả nghiên cứu và lựa chọn kết quả
a. Kết quả nghiên cứu và lựa chọn các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp
- Kết quả
Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp:
Điêm cảm quan
Màu săc

Mẫu

Mùi

Vị

Trạng thái

Tổng
điểm

Tỷ lệ %
Bột bắp

A

1

2

4,4

4,0

4,5

3,5

15,40

2

3

4,4

4,5

4,5

4,2

17,26

3

4

4,5

4

5

4,2

4,5

4,5

4,5

17,76

5

6

4,0

4,2

4,5

3,8

15,96

B

0,8

A

4,8

B

1

A: Điểm chua có hệ số quan trọng
B: Hệ số quan trọng

8

A

4,5

B

1

A

5,0

B

1,2

18,90


Hình 1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột bẳp và điểm đánh giá
cảm quan
-

Lựa chọn kết quả

Qua kết quả đánh giá cảm quan ta thấy tỷ lệ bột bắp ở các mẫu 1 và mẫu 2 thì
sản phẩm có trạng thái khô, kém dẻo dai.
Với tỷ lệ bột bắp ở mẫu 3 thù sản phẩm có mùi, vị và trạng thái tốt hơn, sản
phẩm dẻo và mềm hơn.
Sở dĩ có hiện tượng như vậy yì bột bắp dưới tác dụng của nhiệt và Tỷ lệ % bột
bắp sẽ bị hồ hóa làm cho càc hạt tinh bột trương phông lên, kêt dính vào
nhau do hấp thụ nước vào nhóm hydroxyl phân cực, lúc này độ nhớt huyền
phù tinh bột tăng mạnh. Khi để nguội thì các phân tử sẽ tương tác với nhau,
sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo gel tinh bột có cấu trúc mạng lưới
không gian ba chiều, nhờ vào đặc tính này sản phẩm có độ dẻo, dai hơn.
Ở mẫu thí nghiệm 4,5 sản phẩm có màu sắc và mùi vị kém đặc trưng hơn, trạng
thái chuyển sang khô, cứng, bở, mất tính đặc trưng của sản phẩm
do lượng bột bắp bổ sung vào nhiều nên sẽ hấp thụ lượng lớn nước trong thực
phẩm.
Với tỷ lệ bột bắp ở mẫu 3 có tông số điểm đánh giá cảm quan cao nhất.
Vì vậy tỷ lệ bột bắp tối ưu được chọn là 4%.
b. Kết quả nghiên cứu và lựa chọncác mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu
ăn
- Kết quả
Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn

Tổng
điểm

Điêm cảm quan
Mẫu

Tỷ lệ %
dầu ăn

Màu săc
A

B

Mùi
A

Vị
B

A

Trạng thái
B

A

B

1

2

3,8

3,2

3,8

3,6

14,36

2

3

4,0

4,0

4,2

4,0

16,20

3

4

4,8

4

5

4,5

4,5

4,4

4,2

17,54

5

6

4,5

4,5

3,6

3,8

16,26

0,8

5,0

1

9

4,6

1

5,0

1,2

19,44


A: Điểm chưa có hệ số quan trọng
B: Hệ số quan trọng.

Hình 3: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ dầu ăn và điểm đánh giá cảm quan
Tỷ lệ % dầu an
-

Lựa chọn kết quả

Dầu ăn bổ sung vào cũng ảnh huởng đến chất lượng của chả tôm. luợng dầu ăn
bổ sung vào chỉ ở trong một khoảng tỷ lệ thích hợp, khi tăng tỷ lệ dầu ăn lên quá
nhiều sẽ làm ảnh huởng đến chất luợng cảm quan thực phẩm.
Từ bảng kết quả đánh giá cảm quan ta thấy:
Ở các mẫu thí nghiệm 1, 2,3 càng tăng tỷ lệ dầu ăn ta thấy sản phẩm có trạng thái
mềm hơn, dẻo hơn. về màu sắc và vị tuơng đối tốt. Khi tăng tỷ lệ dầu ăn lên ở
mẫu thí nghiệm 4, 5 ta thấy sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái mềm nhão,
khi ăn thấy có vị béo ngậy do sản phẩm đã đuợc bổ sung một luợng mỡ phần.
Do vậy từ kết quả đánh giá cảm quan chất luợng sản phẩm chọn tỷ lệ dầu ăn tối
uu là 4
c. Kết quả nghiên cứu và lựa chọncác mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ
đường
- Kết quả
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ đường ta có bảng kết quả
đánh giá cảm quan sau:
Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đưòng:

10


Mẫu

Tỷ lệ
%
đường

Tổng
điểm

Điêm cảm quan
Màu săc
A
B

Mùi
A
B

Vị
A

B

Trạng thái
A
B

1

1,0

3,6

3,2

3,8

3,6

2

1,25

4,0

4,0

4,2

4,0

3

1,5

4,8

4

1,75

4,5

4,5

4,5

4,2

5

2,0

4,2

4,2

4,0

4,0

0,8

5,0

1

5,0

1

4,8

14,20
16,20
1,2

19,60
17,64
16,36

A: Điểm chưa có hệ số quan trọng
B: Hệ số quan trọng

Hình 4: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ đường và điểm đánh giá
cảm quan
- Lựa chọn kết quả

Đường cho vào sản phẩm có tác dụng tạo vị, vị ngọt của đường sẽ trung hoà với
vị mặn của muối %. các vị khác tạo ra vị lài hoà cho sản phẩm. Ngoài ra, đường
còn tham gia vào phản ứng tạo màu, mùi đặc trưng cho sản phẩm. Đường kết
hợp với các protein hoặc với các sản phẩm của protein mà chủ yếu ầ axit amin sẽ
tạo thành phản ứng melanoidin. Nồng độ đrờng càng tăng phản ứng xảy ra càng
mạnh mẽ, vị ngọt của sản phẩm cũng tăng. Tuy nhiên, phản ứng càng xảy ra
mạnh mẽ sản phẩm sẽ có màu sắc và mùi vị kém.
Với tỷ lệ đường 1% sản phẩm chra có vị hài hoà, màu sắc, mùi vị kém đặc trưng.
11


Với tỷ lệ đường 1,25% vị của sản phẩm tăng nhrng vẫn chưa đặc
trưng của sản phẩm. Với tỷ lệ đường 1,5% ở mẫu 3 sản phẩm có màu vàng đều,
mùi vị thơm ngon hấp dẫn. Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ đường lên 1,75%; 2% vị ngọt
của đường thể hiện rõ làm cho vị của sản phẩm không được hài hoà.
Vậy tỷ lệ đường được chọn tối ưu là 1,5% so với nguyên liệu chính.
d. kết quả nghiên cứu và lựa chọn các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ muối
- Kết quả

Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ muối

Mẫu

Tỷ lệ
%
muối

Điêm cảm quan
Màu săc
A

B

Mùi
A

Vị
B

A

Trạng thái
B

A

Tổng
điểm

B

1

0,5

4,0

3,5

3,8

4,0

15,30

2

0,75

4,2

4,0

4,2

4,2

16,60

3

1,0

4,4

4

1,25

4,5

4,5

5,0

4,8

18,86

5

1,5

4,2

3,5

4,0

4,4

16,14

0,8

4,2

1

4,6

A: Điểm chưa có hệ số quan trọng
B: Hệ số quan trọng.

12

1

4,5

1,2

17,72


c
-

Hình 5: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ
muối và điểm đánh giá cảm quan

-

Lựa chọn kết quả

Muối cho
vào sản phẩm chủ
yếu có
tác dụng tăng vị cho
sản
phẩm.
Hàm
lượng muối càng cao
sản phẩm
có vị mặn tăng lên,
đồng thời
với hàm lượng muối
phù hợp
thì cấu trúc của sản
phẩm
cũng đàn hồi, dẻo
dai hơn do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu tăng Èm cho sự thoát nước từ trong
ra ngoài cũng tăng.
Tỷ lệ muối ở mẫu 1 à 0,5% so với nguyên liệu chính thì sản phẩm có vị nhạt,
chưa hào hoà, sản phẩm có màu vàng và mùi thơm tự nhiên của
chả tôm.
Ở các mẫu kế tiếp tỷ lệ muối ăi tăng lên làm vị của sản phẩm cũng
tăng, với tỷ lệ muối ở mẫu 3 thì sản phẩm có vị hài hoà đặc trưng của chả
tôm và trạng thái độ đàn hồi, độ dẻo cao.
Khi tỷ lệ muối tiếp tục tăng ở mẫu4, 5 thì sản phẩm bắt đầu có vị
mặn và trạng thái của sản phẩm chuyển sang trạng thái khô cứng, bở do bị
mất khá nhiều nuớc.
Do vậy tỷ lệ muối là 1,25% so với nguyên liệu chính là tối uu
e. Kết quả nghiên cứu và lựa chọncác mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt
-

Kết quả

Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt:

13


Tỷ lệ
Diêm cảm quan
%
Màu săc
Mùi
Mẫu bột ngọt
A

B

A

Vị
B

A

Trạng thái
B

A

B

Tổng
điểm

1

0,25

4,2

4,6

4,4

4,0

17,60

2
3

0,5
0,75

4,2
4,5

4,8
5,0

4,4
4,8

4,2
4,5

17,76
1,2 19,60

4
5

1,0
1,25

4,0
3,8

4,2
4,2

17,14
15,60

0,8

1

4,4
4,0

1

4,5
4,0

A: Điểm chua có hệ số quan trọng
B: Hệ số quan trọng

Hình 6: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột ngọt và điểm đánh giá

14

cảm quan


trạng thái

- Lựa chọn kết quả

Qua bảng kết quả đánh giá cảm quanxác định tỷ lệ bột ngọt th ta
thấy mẫu số 3 có tổng số điểm cao nhất nên với tỷ lệ bột ngọt 0,75%
so với nguyên liệu chính là tỷ lệ tối ưu.
Bột ngọt ít ảnh hưởng đến màu sắc và mùi, trạng thái của sản phẩm.
Bột ngọt ảnh hưởng chủ yếu đến vị của sản phẩm, khi tăng tỷ lệ bột
ngọt lên thì độ ngọt của sản phẩm tăng lên. Còn về trạng thái bột
ngọt ảnh hưởng rất ít, nó tham gia vào việc tạo liên kết hydro tạo
cho sản phẩm có độ dẻo.
Với tỷ lệ bột ngọt ở mẫu 1,2 ầ 0,25% và 0,5% sản phẩm chưa có vị
hài hoà. Còn tỷ lệ 0,75% sản phẩm có vị bài hoà, mùi, trạng thái và
màu sắc cũng tương đối tốt.
Tiếp tục tăng tỷ lệ bột ngọt Ên 1%; 1,25% thì vị ngọt của sản phẩm
tăng lên nhưng hậu vị không tự nhiên, càng tăng tỷ lệ bột ngọt lên
thì có vị không hài hoà.
Do vậy, tỷ lệ bột ngọt tối ưu là 0,75% so với nguyên liệu chính.
f. kết quả nghiên cứu và lựa chọncác mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ
tiêu.
- Kết quả

Bảng cho điểm cảm quan các m ẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ t iêu

15


?

Mẫu

Tỷ lệ
%
tiêu

1

0,5

4,0

4,0

4,0

4,5

16,60

2

0,75

4,2

4,5

4,5

4,5

17,76

3

1

4,5

4,5

1,2 19,00

4

1,25

4,2

4,4

4,5

4,5

17,66

5

1,5

3,8

3,5

3,5

4,5

15,44

r

Màu săc
A
B

0,8

Điêm cảm quan
Mùi
Vị
A
B
A
B

5,0

1

5,0

1

Trạng thái
A
B

Tổng
điểm

A: Điểm chưa có hệ số quan trọng
B: Hệ số quan trọng

Hình 7: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ tiêu và điểm đánh giá cảm quan

-

Lựa chọn kết quả

Từ kết quả đánh giá cảm quan ta thấy:
Khi tỷ lệ tiêu thay đổi ảnh huởng trực tiếp đến mùi vị, màu sắc củasản phẩm:
Với tỷ lệ tiêu là 0.5% thấy chua tạo đuợc mùi vị cho sản phẩm, sản phẩm khi ăn
cảm quan thấy còn mùi tanh.
Với tỷ lệ tiêu 0,75% thấy mùi sản phẩm khá hơn, tuy nhiên vẫn chua có mùi vị
đặc trung.
Với mẫu 3 tỷ lệ têu là 1% thấy sản phẩm có nùi thơm ngon đặc trung cho sản
phẩm chả tôm.
16


Với tỷ lệ tiêu ở mẫu 4, mẫu 5 sản phẩm có mùi hăng, nồng, vị cay.
Màu sắc của sản phẩm sẫm hơn do ảnh huởng bởi màu sắc của tiêu.
Nhu vậy chọn tỷ lệ tiêu tối uu là 1%.
g. kết quả nghiên cứu và lựa chọncác mẫu thí nghiệm xác định thời gian
nghiền giã
- Kết quả
Mẫu

Bảng điểm cảm quan xác định thòi gian nghiền giã
Thời
Điêm cảm quan
gian

Màu săc
A

B

Mùi
A

Vị
B

A

Trạng thái
B

A

Tổng
điểm

B

1

5

4,0

4,5

4,8

3,5

16,70

2

10

4,5

4,5

4,8

4,0

17,70

3

15

4,6

4

20

4,2

4,5

4,8

4,4

17,94

5

25

4,0

4,5

4,8

4,2

17,54

0,8

4,5

1

A: Điểm chưa có hệ số quan trọng
B: Hệ số quan trọng

17

4,8

1

4,5

1,2

18,38


Hình 8: Mối quan hệ giữa thời gian nghiền giã và điểm cảm quan

-

Lựa chọn kết quả

Ở công đoạn nghiền giã ta thấy thời gian nghiền ảnh huởng đến mùi, vị là
không đáng kể. Mà ảnh huởng chủ yếu đến trạng thái \ầ màu sắc của sản phẩm.
Màu sắc của sản phẩm càng xấu đi khi thời gian nghiền giã càng tăng. Còn về
trạng thái thì có thời gian nghiền giã thích hợp sẽ tạo nên cấu trúc gel tốt.
Quá trình nghiền giã sẽ có tác dụng vào thịt một lực cơ học liên tục, do tác dụng
của lực này cùng với vai tĩò của hàm ẩm nên protein bị biến tính và xuất hiện
các lẽn kết tạo gel Lực cơ học làm các sợi actin truợt liên tục lên các sợi myozin
tạo ra nội lực ma sát, cấu trúcbậc 2,3,4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng
ra \à xuất hiện các nút lưới gel tạo cho sản phẩm có độ dẻo dai, độ bền chắc.
Với thời gian ở mẫu 1: sản phẩm khi ăn có tạng thái khô, bở, xác, không có độ
dẻo dai, màu vàng nhạt.
Mẫu 2: thấy trạng thái của sản phẩm có tăng lên một chút nhưng vẫn kém. Màu
sắc thay đổi tốt hơn, về mùi vị không thay đổi nhiều.
Mẫu 3: thời gian giã ở mẫu này thấy sản phẩm có độ dẻo, dai, ăn hồi tốt hơn và
trạng thái của sản phẩm cũng tốt hơn, về màu sắc vàng đều, đồng đều tự nhiên
đặc trưng cho sản phẩm chả tôm.
Mẫu 4,5: thời gian nghiền giã ở các mẫu này tiếp tục tăng, thấy trạng thái của
sản phẩm kém đàn hồi, kém dẻo dai do thời gian nghiền giã quá lâu làm nhiệt
độ tăng lên làm độ bền của nhũ ương kém đi và màu ắc cũng xấu đi, về mùi vị
không thay đổi nhiều.
Qua bảng kết quả đánh giá cảm quan ta thấy mẫu 3 được đánh giá có chất lượng


tốt nhất nên thời gian nghiền giã tối ưu nhất là 15 phút
III.
1. Kết luân

KẾT LUÂN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Qua các thí nghiệm xác định thông số tối ưu và tính quy đổi tỷ
lệ theo khối lượng hỗn hợp nguyên liệu chính, ta được công
thức nguyên liệu tối ưu như sau:
Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuât chả tôm.
Phụ gia và gia vị

Tỷ lệ % so với nguyên liệu chính

Bột bắp

4

Dầu ăn

4

Đường

1,5

Muối

1,25

Bột ngọt

0,75

Hành

1

Tiêu

1

Ớt

0,5

Thời gian nghiền giã thích hợp là 15 phút
Thông qua kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về hoá học và vi sinh ở
bảng thì thấy sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Và tính toán
sơ bộ về giá cả thì thấy sản phẩm có giá cả tương đối phù hợp
với người tiêu dùng.
Do vậy, có thể triển khai đưa vào sản xuất rộng rãi.
2. Đê xuât ý kiến
Do điều kiện thực hiện còn hạn chế và thời gian thực hiện đề lài
còn
có hạn nên tôi chưa có nghiên cứu sâu về các thông số kỹ thuật
ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm, sự biến đổi của sản phẩm chả tôm
trong quá trình
bảo quản. Ở đây tôi chỉ nghiên cứu một cách sơ lược về tỷ lệ
các chất phụ
gia và gia vị cho vào sản phẩm và thời gian nghiền giã. Do vậy
tôi rất mong


được sự đóng góp ý kiến của cáp lãnh đạo để đề tài của tôi
được hoàn chỉnh.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×

×