Tải bản đầy đủ

công nghệ sản xuất bánh tráng

1.

2.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng
Mỹ Duyên  Dựa vào nguồn nguyên liệu: • Bánh tráng từ gạo
• Bánh tráng từ bắp • Bánh tráng từ khoai mì • Bánh tráng từ
bột mì  Dựa vào gia vị: bánh tráng thường làm từ bột gạo và
được gia vị vào đó một ít muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành,
tỏi, chính vì vậy bánh tráng mang mùi vị hơi mặn. Tùy thuộc
vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số
nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền.
Ví dụ như bánh tráng dừa thì có vị béo, thơm của dừa khi
nướng lên. Bánh tráng sữa thì cò vị béo, ngọt , thơm của sữa.
Bánh tráng tây ninh thị có vị hơi mặn của muối và vị ngọt
của tôm khô . • Bánh tráng ngọt • Bánh tráng mặn • Bánh
tráng lạt Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 7

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ
Duyên ϖ Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm: • Bánh tráng mỏng
• Bánh tráng dày • Giấy tinh bột  Theo vùng miền: tùy theo vùng

miền có khẩu vị, thói quen sử dụng , theo phong tục truyền thống
sử dụng bánh tráng riêng. Thường thì phân loại theo 3 miền của
đất nước Bắc, Trung, Nam. Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh
tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem… được sản xuất ở các
tỉnh miền trung và miền Nam nước ta. Ở Bình Định có bánh tráng
nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có “Bánh tráng Mỹ LồngBánh phồng Sơn Đốc”... Bánh tráng thực sự là một món ăn hấp
dẫn mọi thành phần trong xã hội. Chính vì thế, mà các Việt kiều
xa quê hương khi trở về vào dịp lễ tết thường muốn ăn chiếc bánh
tráng quê hương đậm đà bản sắc dân tộc. II. Tình hình nghiên cứu
và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta ϖ Đầu tiên, bánh tráng
xuất hiện theo quy mô gia đình. Bánh tráng là món quen thuộc
của cả 3 miền bắc, trung, nam nên ở đâu cũng có những cơ sở
sản xuất, có nhiều nơi sản xuất với kĩ thuật riêng tạo ra loại bánh
tráng mang hương vị đặc trưng cho vùng miền mà chỉ ở đó mới có
mà thôi. ϖ Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng ¬
Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng
Trảng Bàng - loại nguyên liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của
vùng đất Đông Nam Bộ này. Đến xứ Trảng Bàng hỏi người dân
tráng bánh không ai biết nghề làm bánh tráng ra đời từ lúc nào
mà nổi tiếng đến vậy, họ chỉ biết làm nơi đây có khá nhiều lò
bánh chuyên nghiệp chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương cung


cấp cho thị trường các Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM
Trang 8
3.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ
Duyên tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí Minh.
Người làm nghề ở đây nói bánh tráng ra lúc đâu chỉ là loại bánh
tráng nem rất mỏng. Sau này bà con mới nghĩ ra loại bánh phơi
sương làm công phu hơn. Bánh này được tráng hai lớp mỏng
chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp
thứ hai. Sau khi phơi khô thì nướng lên bằng lửa đậu phộng cho
bánh chín phồng, giòn mà vẫn trắng. Buổi tối thường là lúc 9, 10
giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra
hứng sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại.cha truyền con nối
đời này đến đời kia thấm thoát cũng cả trăm năm ¬ Làng bánh
tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh Xã lục Sỹ Thành huyện Trà
Ôn, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960. Qua 49 năm tồn


tại và phát triển đến nay. Làng nghề Bánh Tráng nem Cù Lao Mây
ấp Tân Thạnh đã duy trì sự ổn định của làng nghề. Hàng năm làng
nghề bánh tráng nem cung cấp cho thị trường khoảng 385 tấn
sản phẩm bánh tráng. Hiện nay, toàn xã có 71 hộ sản xuất bánh
tráng, tập trung nhiều nhất ở ấp Tân Thạnh. Từ nguồn lực này,
mỗi năm làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây cung cấp cho thị
trường trong và ngoài nước khoảng 385 tấn bánh ,và mang lại giá
trị sản xuất công nghiệp 7.315 triệu đồng /năm .Đây cũng là nơi
sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng về
nguyên liệu và sản phẩm.Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây
đã được các hộ sản xuất chú trọng hơn về chất lượng, và mẫu mã
bao bì. Để phân biệt với các bánh tráng khác, làng nghề bánh
tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho
làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây.” ¬ Bình
Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Tây Ninh có bánh tráng phơi
sương, Bến Tre có bánh tráng sữa..., và bánh tráng cuốn thì không
đâu bằng bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam).Nghề làm bánh tráng
ở Đại Lộc có từ lâu đời và đã có thương hiệu trên thị trường. Người
Đại Lộc thường lấy bánh tráng làm quà biếu cho những người bạn
xa. Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụ tráng
bánh và có thể tự tráng được. Giờ đây, đồ nghề vẫn còn đó nhưng
nhiều người không tự tráng nữa mà chỉ những người thợ chuyên
nghiệp làm để bán. Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM
Trang 9


4.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ
Duyên Người Đại Lộc ăn bánh tráng quanh năm, nhà nào cũng có
bánh tráng để sẵn trong nhà, ăn điểm tâm, ăn nữa buổi, ăn bữa
chính, ăn mọi lúc mọi nơi. ¬ Bánh tráng là một món ăn khá phổ
biến của người Việt Nam từ xưa đến nay. Ở Phú Yên, món bánh
tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ hết. Nó gắn
với đời sống, đi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong
những lần nhà có giỗ chạp, đám tiệc của con người nơi đây. Đặc
biệt là trong ngày Tết. Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng.
Từ những ngày đầu tháng chạp người làng bánh đã bắt đầu rộn
rịp chuẩn bị. Các công đoạn làm bánh đến thời gian này như gạo
bột, chất đốt… gần như đã chuẩn bị xong. Anh Trương Công Vinh,
một người làm bánh tráng nổi tiếng ở Hòa Đa tâm sự: “Tất cả mọi
khâu đã chuẩn bị xong, chỉ cầu mong trời nắng tốt là như ý”. Có lẽ
người làm bánh đều có bí quyết gia truyền cộng với những kinh
nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra, đáp ứng với nhu cầu
của người tiêu dùng. Chính vì thế, không ít người đã chọn nghề
làm bánh tráng để mưu sinh. Ở thôn Hòa Đa huyện Tuy An có
khoảng đến 20% gia đình sinh sống bằng nghề này. Những ngày
giáp Tết, những làng bánh nổi tiếng trở nên đông vui, tấp nập. Từ
các làng quê, mỗi sáng bánh tráng theo những chuyến xe ra đi
khắp mọi nơi trong và ngoài tỉnh. Ngoài những nơi sản xuất trên
mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ khác sản xuất bánh
tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng. Chính vì vậy ta cần
xây dựng riêng cho mình một thương hiệu để khẳng định sản
phẩm của mình trên thị trường. Thương hiệu giúp người tiêu dùng
nhận biết được sản phẩm, của tổ chức, cá nhân đưa sản phẩm đó
ra thị trường.Thương hiệu ngoài yếu tố thương mại được nhấn
mạnh còn nhắc đến sự xác định rõ ràng về nguồn gốc của hàng
hoá. Một thương hiệu thành công đánh dấu một sản phẩm có lợi
thế cạnh tranh bền vững. Dù là bánh tráng hay bất cứ loại sản
phẩm nào cũng cần phải có thương hiệu. Cũng như con người ta
phải có cái tên để khi nhắc đến thì biết đó là ai. Thương Trường
Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 10

5.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ
Duyên hiệu còn là sự cam kết của người sản xuất, kinh doanh đối
với người tiêu dùng về uy tín, chất lượng, độ an toàn. Nhìn từ góc
độ đơn giản, thương hiệu bánh tráng chính là sự nhìn nhận của
người tiêu dùng, của thị trường về các sản phẩm. Nếu thị trường


thừa nhận bánh tráng có chất lượng cao, có độ ổn định về chất
lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có bao
gói, mẫu mã đẹp, v.v thì bánh tráng đó sẽ được trả giá cao tương
xứng hoặc trong một số trường hợp người tiêu dùng sẵn lòng chi
trả còn cao hơn giá trị thật vốn có, đó chính là giá trị do thương
hiệu tạo ra. Vì vậy, việc xây dựng thương hiệu trong sản xuất,
kinh doanh bánh cũng như các sản phẩm công nghiệp, tiểu thủ
công nghiệp phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu là rất cần
thiết. Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công
nghiệp hóa, bánh tráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng trong nước và hiện nay, bánh tráng đang
vươn đến thị trường thế giới. Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn
truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu như chỉ có nước ta
mới sản xuất loại bánh này. Trong thời gian gần đây, nhằm mục
đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh tráng, cũng như nâng cao
chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng
mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng
phát triển mới cho dòng sản phẩm này. Đơn cử là đề tài “Công
nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề, nội dung
chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán
cơ giới không liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao
nên mô hình này đã được đưa vào áp dụng tại nhà máy chế biến
thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn khá nhiều khâu phải thực hiện
thủ công. Ngoài ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu
thiết kế và chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với
năng suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca Trường Đại Học Sư
Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 11


1.

2.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng
Mỹ Duyên Chương 2: Nguyên liệu I. Gạo: 1. Tên gọi, nguồn
gốc: Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn
gốc phân loại của lúa. Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa
thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae
Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativar L. Hình
2.1: Cấu tạo cây lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc 2. Thành
phần hóa học: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi
tùy theo giống, điều kiện canh tác, điều kiện đất đai. Sau
năng suất hạt, chất lượng quan trọng nhất. Nếu một giống
lúa có diện mạo xấu, có năng suất xay chà thấp, có kết cấu
và hương vị không đươc người tiêu thụ chấp nhận, nó sẽ
không được phát triển. Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt
được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ
được gọi là bạc bụng. Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật
TPHCM Trang 15

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ
Duyên Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Sở thích về
hình dạng hạt (tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng hạt) tùy theo
những vùng khác nhau (Prasad, 2002). Bảng sau đưa ra phân loại
tiêu chuẩn kích thước hạt. Bảng : Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo
Chiều dài Kích thước Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ
(mm) Dài nhất 7.50+ 1 Thon 3.0+ 1 Dài 6.61-7.50 3 Trung bình
2.1-3.0 3 Trung bình 5.51- 6.60 5 Hơi tròn 1.1- 2.0 5 Ngắn -5.50 7
Tròn -1.1 7 Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi
chà với ẩm độ 14% không dễ gãy và có năng suất gạo nguyên
cao. Tỷ lệ gạo xay cao và màu sắc của gạo rất quan trọng. Các
giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau. Hương
thơm trong gạo là do chất hóa học diacetyl- 1 pyroproline tạo nên.
Chất lượng gạo nấu và ăn thay đổi theo vùng. Gạo xay có hạt
trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiều khi
nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có tính mịn (không dính và mềm),
cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài


được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc
tế (Prasad, 2002). Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài, trung
bình và ngắn điển hình của Mỹ. Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến
3) là kiểu hạt lúa (rough rice or paddy rice). Cột ở giữa (1 đến 3) là
gạo lức/gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or unpolished rice).
Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white
rice/head rice). Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài, trung bình và
ngắn. Màu của vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu
sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng và tím. Trường Đại Học Sư Phạm
Kỹ Thuật TPHCM Trang 16
3.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ
Duyên Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia
như sau: (cấp 0): không bạc bung; (Cấp 1): vùng bạc bụng ít hơn
10% ở trong hạt gạo; (Cấp 5): diện tích bạc bụng trung bình 1120%; (Cấp 9): hơn 20%. Thành phần hạt gạo sau khi xay chà: Nó
gồm có vỏ trấu; cám, gạo lức; gạo chà (head rice) và chiếm 67 70% trọng lượng của hạt gạo. Gạo trắng chia thành hai phần: gạo
nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60%
trọng lượng lúa đem chà và nó phụ thuộc điều kiện và kỹ thuật
sau thu hoạch. Đôi khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy
thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên. Chất lượng xay chà: Yếu
tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo nguyên.
Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 tới 26% trọng lượng lúa phụ
thuộc vào giống có vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng
70% nhưng thay đổi do nhiều điều kiện như giống, môi trường và
công nghệ sau thu hoạch. Trên thị trường yếu tố quan trọng là
phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25% tới 65%. Chất lượng
cơm: chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, Nhiệt độ
trở hồ và độ bền gel. Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM
Trang 17

4.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ
Duyên Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau: 0 - 2%
gạo dẻo 2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 20 – 25%
gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) > 25% gạo cứng (hàm
lượng amylose cao) Nhiệt độ trở hồ (GT): là đặc tính chỉ nhiệt độ
nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu. GT
thay đổi từ 55 đến 79 0C. GT trung bình là điều kiện tối hảo cho
chất lượng gạo tốt. GT thấp 55 – 690C GT trung bình 75- 790C GT


cao 75 – 79 o C Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel
dựa vào chiều dài gel. Trong nhóm gạo, các giống có cùng hàm
lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được ưa chuộng hơn. 1
80 – 100 mm mềm 3 61 – 80 mm mềm 5 41 – 60 mm trung bình 7
36 – 40 mm cứng 9 < 35 mm cứng Chất lượng dinh dưỡng và
hương vị Hương vị: vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo
bởi hóa chất diacetyl- 1- pyroproline. Tiêu chuẩn đánh giá theo
Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được chia làm 3 mức độ: 0
không thơm Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 18
5.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ
Duyên 1 ít thơm 2 thơm nhiều Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất
ở lúa mì 81.1%, tiếp đó là gạo 74.8% và thấp nhất trong cây lúa
miến 67.4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein
với 8.5% trong khi trong cây kê nó cao nhất với 13.4%. Nói chung,
dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng
protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ
cốc. Trong những năm gần đây, viện nghiên cây lương thực và
thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển giống có
hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6. Sắt và
vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu
thụ gạo. Sắt có rất ít trong gạo. FAO nói rằng 24% dân số ở những
nước đang phát triển và 1.4 tỉ phụ nữ đối mặt với vấn đề thiếu sắt
và vitamin. Nó ảnh hưởng tới 400 triệu trẻ em (7% dân số thế
giới). Ngày nay, những nhà khoa học nổ lực lớn nhất tìm ra giải
pháp để khắc phục vấn đề này thông qua các phương pháp công
nghệ sinh học. Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo Thành
phần dinh Đơn vị tính Hàm lượng/100g dưỡng Protein g 6 Tinh bột
g 82 Lipid g 0.8 Cellulose g 0.6 Nước g 10.2 Năng lượng kcal 361
(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái
Lan, 1999) • Nước: Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên
kết. Hạt lúa càng già thì lượng nước trong hạt càng giảm. Lượng
nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của gạo. Trường
Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 19

6.

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ
Duyên • Tinh bột: Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và
amylopectin, tỷ lệ amylose và amylopectin thay đổi tùy theo
giống lúa: o Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5%
amylopectin. o Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3%


amylopectin. • Protein: Trong gạo, hàm lượng protein chiếm
khoảng 6%, gồm 4 loại: o Glutelin, hay còn có tên riêng là
oryzenin, chiếm đa số. o Albumin o Globulin o Prolamin (oryzin)
Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác
nhau, trong đó có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét
trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh
học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo
không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp.
Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn
(trứng gà) (đơn vị: g/16gN) Acid amin Giá trị chuẩn Gạo Lysine 4.2
3.2 Tryptophan 1.4 1.2 Phenylalanine 2.8 9.3 Methionine 2.2 4.5
Threonine 2.8 3.0 Valine 4.2 2.2 Leucine 4.8 7.9 Isoleucine 4.2 3.4
(Nguồn: FAO) • Lipid: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM
Trang 20
ads by ants


CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đề tài " công nghệ sản xuất mì ăn liền của công ty cổ phần
Acecook Việt Nam "
43 p |
1306 |
546



Đề tài: Công nghệ sản xuất mì sợi và mì ăn liền
46 p |
709 |
369



Đề tài: Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên
men


95 p |

394 |

184



Đề tài: Công nghệ sản xuất sữa đậu phộng
45 p |
169 |
80



Đề tài: Công nghệ sản xuất NH3 và các chất thải đặc trưng kèm
theo nguồn gốc của chúng trong công nghệ này - ĐH Bách khoa
Hà Nội
47 p |
224 |
76



Đề tài: Công nghệ sản xuất bơ từ sữa
63 p |
157 |
70



Đề tài: Công nghệ sản xuất bún tươi
20 p |
170 |
69



Tiểu luận: Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo


19 p |

202 |

46



Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu áp dụng HACCP vào công nghệ sản
xuất bánh dẻo ở Việt Nam
108 p |
93 |
45



Đề tài: Công nghệ sản xuất xylitol bằng phương pháp lên men
26 p |
79 |
34



Tiểu luận môn Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo: Đề tài - Công
nghệ sản xuất kẹo dẽo
35 p |
77 |
32



Đề tài: Công nghệ sản xuất Polystyren (PS)
21 p |
75 |
24



Đề tài: Công nghệ sản xuất váng sữa


26 p |

57 |

20



Báo cáo tốt nghiệp: Công nghệ sản xuất phomai tăng năng suất
3,5 tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream
41 p |
50 |
15



Thuyết trình nhóm: Công nghệ sản xuất phân bón và vấn đề xử lý
môi trường
23 p |
23 |
9



Bài thuyết trình nhóm Công nghệ bao bì & đóng gói thực phẩm:
Tìm hiểu bao bì trong công nghệ sản xuất bánh Snack
20 p |
19 |
8



Đề tài: Công nghệ sản xuất sản phẩm thủ công mỹ nghệ từ lá lục
bình, lá buông, bẹ chuối, lá dừa
42 p |
34 |
7

ads by ants


Phân loại bánh tráng: Theo hình dạng: rất phong phú và đa dạng theo kiểu
mẫu nhưng đa số bánh tráng được làm ra có hình tròn hoặc hình vuông.
Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng
lên nhau trong quá trình vận chuyển. Dựa vào nguồn nguyên liệu: Bánh
tráng từ gạo Bánh tráng từ bắp Bánh tráng từ khoai mì Bánh tráng từ bột
mì Dựa vào gia vị: bánh tráng thường làm từ bột gạo và được gia vị vào đó
một ít muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, chính vì vậy bánh tráng mang
mùi vị hơi mặn. Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể
phối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng
miền. Ví dụ như bánh tráng dừa thì có vị béo, thơm của dừa khi nướng
lên. Bánh tráng sữa thì cò vị béo, ngọt , thơm của sữa. Bánh tráng tây ninh
thị có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm khô . Bánh tráng ngọt Bánh
tráng mặn Bánh tráng lạt Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm: Bánh tráng
mỏng Bánh tráng dày Giấy tinh bột Theo vùng miền: tùy theo vùng miền có
khẩu vị, thói quen sử dụng , theo phong tục truyền thống sử dụng bánh
tráng riêng. Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung,
Nam. Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh
tráng nem… được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam nước ta. Ở
Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có “Bánh
tráng Mỹ Lồng- Bánh phồng Sơn Đốc”... Bánh tráng thực sự là một món ăn
hấp dẫn mọi thành phần trong xã hội. Chính vì thế, mà các Việt kiều xa quê
hương khi trở về vào dịp lễ tết thường muốn ăn chiếc bánh tráng quê
hương đậm đà bản sắc dân tộc. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh
tráng hiện nay ở nước ta Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia
đình. Bánh tráng là món quen thuộc của cả 3 miền bắc, trung, nam nên ở
đâu cũng có những cơ sở sản xuất, có nhiều nơi sản xuất với kĩ thuật riêng
tạo ra loại bánh tráng mang hương vị đặc trưng cho vùng miền mà chỉ ở đó
mới có mà thôi. Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng Nhắc
đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng - loại
nguyên liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ này.
Đến xứ Trảng Bàng hỏi người dân tráng bánh không ai biết nghề làm bánh
tráng ra đời từ lúc nào mà nổi tiếng đến vậy, họ chỉ biết làm nơi đây có khá
nhiều lò bánh chuyên nghiệp chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương cung


cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí
Minh. Người làm nghề ở đây nói bánh tráng ra lúc đâu chỉ là loại bánh
tráng nem rất mỏng. Sau này bà con mới nghĩ ra loại bánh phơi sương làm
công phu hơn. Bánh này được tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, khi lớp
bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai. Sau khi phơi khô thì nướng
lên bằng lửa đậu phộng cho bánh chín phồng, giòn mà vẫn trắng. Buổi tối
thường là lúc 9, 10 giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang
bánh ra hứng sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại.cha truyền con nối
đời này đến đời kia thấm thoát cũng cả trăm năm Làng bánh tráng nem Cù
Lao Mây ở ấp Tân Thạnh Xã lục Sỹ Thành huyện Trà Ôn, làng nghề này đã
hình thành từ năm 1960. Qua 49 năm tồn tại và phát triển đến nay. Làng
nghề Bánh Tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì sự ổn định của
làng nghề. Hàng năm làng nghề bánh tráng nem cung cấp cho thị trường
khoảng 385 tấn sản phẩm bánh tráng. Hiện nay, toàn xã có 71 hộ sản xuất
bánh tráng, tập trung nhiều nhất ở ấp Tân Thạnh. Từ nguồn lực này, mỗi
năm làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây cung cấp cho thị trường trong
và ngoài nước khoảng 385 tấn bánh ,và mang lại giá trị sản xuất công
nghiệp 7.315 triệu đồng /năm .Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu
thủ công nghiệp khác, đa dạng về nguyên liệu và sản phẩm.Sản phẩm
bánh tráng nem Cù Lao Mây đã được các hộ sản xuất chú trọng hơn về
chất lượng, và mẫu mã bao bì. Để phân biệt với các bánh tráng khác, làng
nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho
làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây.” Bình Định nổi tiếng
với bánh tráng dừa, Tây Ninh có bánh tráng phơi sương, Bến Tre có bánh
tráng sữa..., và bánh tráng cuốn thì không đâu bằng bánh tráng Đại Lộc
(Quảng Nam).Nghề làm bánh tráng ở Đại Lộc có từ lâu đời và đã có
thương hiệu trên thị trường. Người Đại Lộc thường lấy bánh tráng làm quà
biếu cho những người bạn xa. Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc
cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể tự tráng được. Giờ đây, đồ nghề vẫn
còn đó nhưng nhiều người không tự tráng nữa mà chỉ những người thợ
chuyên nghiệp làm để bán. Người Đại Lộc ăn bánh tráng quanh năm, nhà
nào cũng có bánh tráng để sẵn trong nhà, ăn điểm tâm, ăn nữa buổi, ăn
bữa chính, ăn mọi lúc mọi nơi. Bánh tráng là một món ăn khá phổ biến của
người Việt Nam từ xưa đến nay. Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần
gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ hết. Nó gắn với đời sống, đi vào văn


hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần nhà có giỗ chạp, đám tiệc
của con người nơi đây. Đặc biệt là trong ngày Tết. Phú Yên có nhiều làng
bánh tráng nổi tiếng. Từ những ngày đầu tháng chạp người làng bánh đã
bắt đầu rộn rịp chuẩn bị. Các công đoạn làm bánh đến thời gian này như
gạo bột, chất đốt… gần như đã chuẩn bị xong. Anh Trương Công Vinh, một
người làm bánh tráng nổi tiếng ở Hòa Đa tâm sự: “Tất cả mọi khâu đã
chuẩn bị xong, chỉ cầu mong trời nắng tốt là như ý”. Có lẽ người làm bánh
đều có bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm
của họ làm ra, đáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng. Chính vì thế,
không ít người đã chọn nghề làm bánh tráng để mưu sinh. Ở thôn Hòa Đa
huyện Tuy An có khoảng đến 20% gia đình sinh sống bằng nghề này.
Những ngày giáp Tết, những làng bánh nổi tiếng trở nên đông vui, tấp nập.
Từ các làng quê, mỗi sáng bánh tráng theo những chuyến xe ra đi khắp
mọi nơi trong và ngoài tỉnh. Ngoài những nơi sản xuất trên mỗi vùng miền
còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ khác sản xuất bánh tráng đi cùng với những
thương hiệu nổi tiếng. Chính vì vậy ta cần xây dựng riêng cho mình một
thương hiệu để khẳng định sản phẩm của mình trên thị trường. Thương
hiệu giúp người tiêu dùng nhận biết được sản phẩm, của tổ chức, cá nhân
đưa sản phẩm đó ra thị trường.Thương hiệu ngoài yếu tố thương mại
được nhấn mạnh còn nhắc đến sự xác định rõ ràng về nguồn gốc của
hàng hoá. Một thương hiệu thành công đánh dấu một sản phẩm có lợi thế
cạnh tranh bền vững. Dù là bánh tráng hay bất cứ loại sản phẩm nào cũng
cần phải có thương hiệu. Cũng như con người ta phải có cái tên để khi
nhắc đến thì biết đó là ai. Thương hiệu còn là sự cam kết của người sản
xuất, kinh doanh đối với người tiêu dùng về uy tín, chất lượng, độ an toàn.
Nhìn từ góc độ đơn giản, thương hiệu bánh tráng chính là sự nhìn nhận
của người tiêu dùng, của thị trường về các sản phẩm. Nếu thị trường thừa
nhận bánh tráng có chất lượng cao, có độ ổn định về chất lượng, đảm bảo
các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có bao gói, mẫu mã đẹp, v.v thì
bánh tráng đó sẽ được trả giá cao tương xứng hoặc trong một số trường
hợp người tiêu dùng sẵn lòng chi trả còn cao hơn giá trị thật vốn có, đó
chính là giá trị do thương hiệu tạo ra. Vì vậy, việc xây dựng thương hiệu
trong sản xuất, kinh doanh bánh cũng như các sản phẩm công nghiệp, tiểu
thủ công nghiệp phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu là rất cần thiết. Sau
đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh


tráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
trong nước và hiện nay, bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới.
Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do
đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này. Trong thời gian gần
đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh tráng, cũng như
nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng
mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát
triển mới cho dòng sản phẩm này. Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất
bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề, nội dung chính là giới thiệu mô
hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giới không liên tục, đạt
50kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao nên mô hình này đã được đưa vào
áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn khá
nhiều khâu phải thực hiện thủ công. Ngoài ra, không thể không nhắc đến
đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất bánh
tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca – do PGS.TS Trần
Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài. Nội dung chính là đưa ra mô hình sản
xuất bánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệp sản
xuất bánh tráng đưa vào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu
Tre, xí nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực
Safoco thuộc công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, … Đó là những
tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới cho sự phát triển của bánh
tráng. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng Kỹ thuật sản xuất
bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả
năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong
đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột. Tỷ lệ amylose và
amylopectin trong nguyên liệu: Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan
trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết
định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm
lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn.
Bảng : Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột Tinh
bột Amylose (%) Amylopectin (%) Lúa mì 25.0 75.0 Khoai tây 20.0 80.0
Khoai lang 19.0 81.0 Gạo tẻ 18.5 81.5 Khoai mì 17.0 83.0 Gạo nếp 0.7
99.3 Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin
cao nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ
dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì. Khả


năng tạo màng: Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và
amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau
bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Quá trình tạo màng
bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau: Giai đoạn 1: Từ bề mặt, nước bốc
hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau,
hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán. Giai
đoạn 2: Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử
tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề
mặt có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức
độ các phân tử tinh bột bị biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ
nhớt của chúng. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ
đồng đều hơn. Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt
đầu thể hiện lực cố kết. Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các
hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này. Khi khô, thể tích của màng bị giảm,
dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng suất nội. Sự co ngót màng
càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng cao. Do
đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate
hóa và do đó giảm sự co ngót. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng:
Nồng độ của dung dịch: Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm,
dẫn đến sự co ngót về chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột
càng nhỏ, và ngược lại. Quá trình bốc hơi nước: Màng thu được từ dung
dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định
hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh
hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi
không khí. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng:
Quá trình sấy bánh tráng: Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình
sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì
bánh tráng dễ vỡ. Quá trình tạo màng: Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch,
quá trình bốc hơi nước, phụ gia. Tỷ lệ amylose/amylopectin: Amylose làm
sản phẩm cứng giòn, hút nước kém. Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút
nước tốt. → Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có
chất lượng tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylase. Nguyên nhân chủ yếu
làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ: Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng
thời hai quá trình sau: Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do
nước bị bốc hơi. Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ


dẫn đến làm mất độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền
nào đó ở trong màng còn chưa hoàn chỉnh. Trong khi bề mặt của khuôn
định hình không có khả năng thay đổi kích thước, do đó màng sẽ phát sinh
ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hình thành
lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn hơn độ
bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách. Có thể khắc
phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít để tăng
chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc
mới tạo ra. Hoặc



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×