Tải bản đầy đủ

đồ án ngành thủy sản

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TPHCM

KHOA THỦY SẢN
___________
___

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

TÊN ĐỀ TÀI
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG
SẢN XUẤT CÁ LƯỠI TRÂU
FILLET ĐÔNG LẠNH VỚI
NĂNG SUẤT 5 TẤN SẢN
PHẨM/CA
NGUYỄN THỊ KIM XUYẾN
Mã số SV: 2006140409
Lớp: 05ĐHTS3
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Th.S.LÂM THẾ HẢI

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2017
BỘ CÔNG THƯƠNG


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TPHCM

KHOA THỦY SẢN
____________________

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

TÊN ĐỀ TÀI
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG
SẢN XUẤT CÁ LƯỠI TRÂU
FILLET ĐÔNG LẠNH VỚI
NĂNG SUẤT 5 TẤN SẢN
PHẨM/CA
Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Th.S.LÂM THẾ HẢI

NGUYỄN THỊ KIM XUYẾN
Mã số SV: 2006140409
Lớp: 05ĐHTS3

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2017
2


PHẦN MỞ ĐẦU
Nước ta đang trên đà hội nhập vào nền kinh tế phát triển của thế giới, ngoài các công
nghệ chính như: xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin,điên,…Thì ngành công nghệ chế
biến thủy sản cùng nằm trong một số ngành quan trọng cần được phát triển để phục vụ
cho nền kinh tế nước nhà.
Đất nước ta có hệ thống song ngồi dày đặc và đường bờ biển dài 3260km, vùng biển đặc


quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km 2, vì vậy thủy sản rất đa dạng về chủng loại. Biển Việt
Nam có hơn 2000 loài cá, trong đó có khoảng 130 loài có giá trị kinh tế cao. Từ xa xưa
con người đã biết đánh bắt cá để phục vụ cho nhu cầu sinh sống. Nhưng xã hội ngày càng
phát triển, đặc biệt với nền kinh tế hội nhập hiện nay thì việc đánh bắt thủy sản không chỉ
dừng lại ở việc thỏa mãng nhu cầu sinh sống nữa mà nó đã trở thành những bán thành
phẩm hay thành phẩm xuất khẩu ra nước ngoài mang lại nguồn thu cho đất nước.
Sản lượng cho phép khai thác hằng năm khoảng 1,4-1,5 triệu tấn. Do đặc điểm của vùng
biển nhiệt đới nên cá biển của Việt Nam phần lớn là các loài kích thước nhỏ và chu kỳ
sinh sản ngắn. Sản lượng khai thác cá biển hằng năm hiện nay khoảng 1,2-1,3 triệu tấn.
Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt Nam được xuất khẩu sang hầu khắp các thị
trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước Châu Á, Mỹ, Châu Âu và các nước
châu Đại Dương.
Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 15;20% tổng
kim ngạch xuất khẩu thủy sản hằng năm. Trong đó giá trị xuất khẩu các hàng cá biển
chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh.

3


PHẦN 1-TỔNG QUAN
1.1. Tính cấp thiết
1.1.1. Nguồn lợi thủy sản Việt Nam
Trong nền kinh tế quốc dân, thủy sản là nghành kinh tế kĩ thuật có vai trò quan trọng
cung cấp nguồn thực phẩm, nguồn nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp, sản phẩm
cho xuất khẩu và thức ăn cho chăn nuôi. Nguồn lợi thủy sản là tài nguyên sinh vật có khả
năng tái tạo, có giá trị kinh tế xã hội và có ý nghĩa khoa học đối với sự phát triển của đất
nước.
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương, có diện
tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội thủy và lãnh hải rộng
226.000 km2,vùng biển đặc quyền kinh tế rộng 1 triệu km 2 với hơn 4000 hòn đảo, tạo
nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160 km 2 được che chắn tốt dễ trú đậu tàu
thuyền. Biển Việt Nam có thính đa dạng sinh học khá cao, cũng là nơi phát sinh và phát
tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ.
Thái Bình Dương với chừng 11.000 loài sinh vật đã được phát hiện.
Nước ta với hệ thống song ngồi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt
động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng
trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Với chủ trương
thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản đãcó những bước phát
triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt
12,7%/năm,đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước.
1.1.2.Nhu cầu thị trường
Hiện tại và trong tương lai nhu cầu về thủy sản trên thế giới rất lớn, đặc biệt là các nước
có nền kinh tế phát triển. Người dân các nước này có xu hướng giảm tiêu thụ thịt gia súc,
gia cầm mà tăng cường ăn thực phẩm khác nhất là thủy sản.
Chỉ trong 4 tháng đầu năm 2010, xuất khẩu thủy sản của cả nước đạt 375,026 tấn, trị giá
1,268 tỷ USD tăng 22,1% về khối lượng và 20,1% về giá trị. Mức tăng này báo hiệu tính
hiệu tốt đẹp ch sự trở lại của thủy sản sau hai năm kinh tế thế giới rơi vào khủng hoảng.
+ Thị trường Nhật Bản
Hiệp định Đối tác kinh tế Việt Nam-Nhật Bản (VJEPA) đã chính thức có hiệu lực từ ngày
1-10-2009, khi đó, 86% hàng nông sản, thủy sản của Việt Nam được hưởng ưu đãi rất lớn
về thuế.
Thị trường Nhật Bản vẫn đứng vị trs thứ 2 trong tốp các thị trường nhập khẩu thủy sản
Việt Nam.
+Thị trường Mỹ
4


Trong năm 2008, Việt Nam đứng thứ 4 về xuất khẩu tôm sang Mỹ với 47,900 tấn, sau
Thái Lan với 182,400 tấn, Indonesia 84,000 tấn và Ecuador là 56,300 tấn.
Theo tin từ Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), hai quý đầu
nawm2009, Việt Nam đã xuất khẩu sang thị trường này là 15,191 tấn tôm giá trị trên
147,3 triệu USD
+ Thị trường liên minh Châu Âu
Việt Nam hienj là quóc gia đứng thứ hai trên thế giới về số lượng doanh nghiệp thủy sản
được cấp code xuất khẩu vào thị trường EU với hơn 300 doanh nghiệp. Đây cũng là thị
trường nhập khẩu lớn nhất của ngành thủy sản Việt Nam. Năm 2008, thị trường này mua
của Việt Nam 350,000 tấn thủy sản với kim ngạch 1,14 tỷ USD.
Thị trường này liên kết chặt chẽ thành một khối mậu dịch thống nhất mạnh hạng nhất thế
giới và cũng là thị trường khó tính nhất về tiêu thụ sản phẩm thủy sản, nhưng các nước
này có sức mua lớn và cũng rất ổn định. Trong những năm gần đây mỗi năm nước ta xuất
sang thị truowngfnayf hàng tỷ USD. Đặc biệt trong những năm tới con số này sẽ tăng lên
vì số lượng doanh nghiệp Việt Nam đạt tiêu chuẩn càng nhiều.
+ Thị trường khác
Về thị trường, đứng vị trí thứ 4, thứ 5 và thứ 6 trong tốp các thị trường chính của thủy sản
Việt Nam, Hàn Quốc, ASEAN và Trung Quốc là những thị trường ổn định nhất đối với
xuất khẩu thủy sản của Việt Nam trong năm qua với mức tăng trowngr lớn nhất lần lượt
là 2,3%, 6,9% và 38,4%. Đối với các doanh nghiệp Việt Nam, đây là những thị trường
thuận lợi về vị trí địa lý, yêu cầu kỹ thuật không khắt khe như những thị trường lớn khác.
+ Thị trường trong nước
Đại bộ phận người dân thu nhập còn thấ nên về mặt hàng thủy sản còn mức thấp nhất là
những mặt hàng có gia trị kinh tế cao. Nhưng đất nước ngày một phát triển thì thu nhập
người dân ngày một tăng cao, khi đó thị trường trong nước là thị trường đáng quan tâm.
Qua đó ta thấy thị trường ngành thủy sản khá phong phú, việc xây dựng nhà máy chế
biến thủy sản sẽ góp phần thã mãn nhu cầu thị trường đặt ra.
1.1.3. Lợi ích kinh tế xã hội
Để đáp ứng với sự phát triển của nền kinh tế, hòa nhập với thị trường thế giới, nước ta đã
và đang đổi mới tất cả các lĩnh vực khoa học kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Trong đó ngành chế biến thủy sản ngày càng phát triển cả về chiều sâu và đóng vai trò
quan trọng trong cuộc sống hàng ngày. Đặc biệt là thủy sản đông lạnh ngày càng được
khách hàng trong nước lẫn ngoài nước tiêu thụ.
Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi ch việc phát triển trên lĩnh vực khai thác, nuôi
trồng và chế biến thủy sản xuất khẩu. Biển Việt Nam dài và rộng, lại nằm trong vùng có
nhiều chỗ gặp nhau của các dòng nước nên trữ lượng thủy sản rất lớn và có giá trị kinh tế
5


cao. Hơn nữa, nhu cầu thủy sản thế giới ngày càng cao trong khi đó các nhà máy chế biến
thủy sản của ta không đáp ứng kịp về số lượng cũng như chất lượng.
Vì vậy, yêu cầu thiết kế một phân xưởng, nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh trong thực
trạng hiện nay là có ý nghĩa rất quan trọng và thiết thực. Việc hình thành nhà máy chế
biến thủy sản đông lạnh sẽ tạo ra những điều kiện thuận lợi về kinh tế, xã hội như:
-Tạo công ăn việc làm, nâng cai đoừ sống, xóa đói giảm nghèo,...chi người dân xung
quanh.
-Tăng thu ngân sách, tăng kim ngạch xuất khẩu, góp phần đẩy mạnh nền kinh tế phát
triển, phát triển cơ sở hạ tầng, giao thông vận tải,...
-Thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển như: ngành nuôi trồng và khai thác thủy sản,
ngành công nghiệp hóa chất, sản xuất bao bì,...
-Đáp ứng nhu cầu thị trong nước và xuất khẩu, mở rộng thị trường, tang nguồn thu ngoại
tệ.

1.2. Vị trí địa lý
-Chọn đặt phân xưởng sản xuất cá Lưỡi Trâu fillet tại khu công nghiệp Mỹ Tho. Khu
công nghiệp Mỹ Tho được xây dựng thuộc hai xã: xã Trung An(tp Mỹ Tho) và xã Bình
Đức (huyện Châu Thành) nằm dọc theo sông Tiền cách trung tâm thành phố Mỹ Tho
3km.

-Trải dài bên bờ Bắc sông Tiền 120 km, từ ĐồngTháp Mười đến biển đông, mảnh đất phì
nhiêu của Việt Nam được mang tên Tiền Giang.
6


-Tiền Giang là tỉnh thuộc Đồng Bằng Sông Cửu Long, cách thành phố Hồ Chí Minh
70km về phía Tây-Nam. Địa hình thành ba vùng rõ rệt:vùng cây trái ven sông Tiền, vùng
Đồng Tháp Mười và cùng ven bieenrGof Công. Tỉnh có 32 km bờ biển hằng năm đánh
bắt rất nhiều cá và hải sản, đất đai phì nhiêu.Tiền Gang có hệ thống sông ngòi, kênh rạch
chằng chịt, phân bố tương đối đều và có nguồn lợi thủy sản đa dạng bao gồm cả nguồn
nước mặn, nước lợ và nước ngọt tạo điều kiện thuận lợi cho đánh bắt và nuôi trồng thủy
sản. Tỉnh có thành phố Mỹ Tho, thị xã Gò Công, thị xã Cai Lậy và 8 huyện gồm: Chợ
Gạo, Gò Công Tây, Gò Công Đông,Tân Phước, Châu Thành, Cai Lậy, Cái Bè, Tân Phú
Đông. Diện tích 2.367 km2, có 32km bờ biển, dân số hơn 1.700.000 người. Nhiệt độ trung
bình 27oC, có hai mùa mưa nắng rõ rệt, nhờ vậy mà động thực vật càng trở nên phong
phú.

1.3. Các điều kiện thuận lợi
1.3.1. Giao thông vận tải:
Hệ thống đường giao thong nội bộ của khu công nghiệp được xây dựng đồng bộ, đảm
bảo cho việc thông xe vận chuyển nguyên vật liệu, hàng hóa, kể cả xe container 40feet.
Ưu thế giao thông đường thủy với sông Tiền tàu biển 3000T có thể ra vào dễ dàng theo
cửa Tiểu.Sẵn có Cản Mỹ Tho trong khu công nghiệp.
1.3.2. Nguồn nhân lực
- Số lao động đã có knh nghiệm làm việc chiếm 56.4% trong tổng số lao động có nhu cầu
tìm việc, đa số là học sinh-sinh viên mới tốt nghiệp ra trường.
- Có 45.5% lao động tìm việc là nữ, 37.4% lao đọng tìm việc có xu hướng tìm việc gián
tiếp qua Trung tâm, chủ yếu qua kênh Wedsite. Về nhu cầu nơi làm việc thì chủ yếu là có
nhu cầu tìm việc trong tỉnh trên 95%, trong đó 35% lao động có nhu cầu làm việc tại khu
vực thành phố Mỹ Tho, người lao động ít có nhu cầu ra ngoài làm việc.
1.3.3. Nguồn cung cấp điện
Cấp từ nguồn điện lưới quốc gia hai trục Phú Lâm-Mỹ Tho và Trò Nóc-Mỹ Tho
1.3.4. Khả năng cung cấp nước
Do nhà máy nước Mỹ Tho và Bình Đức nằm cách khu công nghiệp 2km về hướng Tây
cung cấp
1.3.5. Hệ thống xử lý nước thải
Hệ thống thu gom và xử lý nước thải tập trung khu công nghiệp Mỹ Tho có công suất
3.500m3/ngày đêm
1.3.6. Hệ thống thông tin liên lạc
Mạng cáp 200 đôi tại khu công nghiệp nối với tổng đài điện tử Mỹ Tho có dung lượng
40.000 số. Đáp ứng mọi nhu cầu của nhà đầu tư.
7


PHẦN 2-ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN
2.1. Đối tượng
2.1.1. Nguyên vật liệu
-Tên gọi: Trong tiếng Việt cá lưỡi trâu có rất nhiều tên như: cá lưỡi mèo, cá lưỡi bò, cá
bơn cát, cá bơn, cá thờn bơn. Chúng cũng được gọi bằng nhiều tên trong tiếng Anh:
Solefish, Tongue fish, Tongue sole, Flounder sole, Speckled tongue sole, Speckled
tongue. Trong tiếng Hy Lạp “kyon” có nghĩa là chó, và “glossa” nghĩa là lưỡi. Trong đó
phổ biến nhất là tên gọi cá Lưỡi Trâu, do chúng có than dẹt và nhỏ dần về phía đuôi trong
giống như chiếc lưỡi của con trâu nên mới gọi là cá Lưỡi Trâu.
-Đặc điểm:
+ Cá Lưỡi Trâu có kích cỡ từ 4,2-36cm ứng với trọng lượng từ 1,4-195 gram. Cá nhỏ và
than dẹt có hình oval, nhỏ dần về phía đuôi, giống như một giọt nước mắt kéo dài. Mắt
nằm ở phía trái của cơ thể, thường rất nhỏ và gần nhau.Các vây đuôi, vây ngực và vây
hậu môn đều nối xung quanh thân. Vây đuôi nối với vây ngực và vây hậu môn. Không có
gai ở tất cả các vây. Vây ngực bắt đầu ở hoặc phía trước mắt. Răng nhỏ và thường nằm ở
phía cá không nhìn thấy. Phía có mắt thường có những chấm xanh nhạt và hòa hợp với
môi trường xung quanh. Xương cá mềm.
+Chúng sống trong môi trường nước mặn nhưng cũng thường sống trong khu nước lợ,
mặn nhưng thường đi sâu vào các song nước ngọt. Chúng sống ở tầng đáy, thức ăn của cá
chủ yếu là động vật không xương sống ở đáy. Một số loài cá Lưỡi Trâu(Symphurus
civitatium) sống được ở nơi hầu như không có sự sống.
+ Một số loài cá Lưỡi Trâu có khả năng đặc biệt. Khi mới ra đời chúng tương đối bình
thường. Tuy nhiên trong quá trình sinh trưởng, hộp sọ của cá lưỡi trâu dần biến dạng.
Cuối cùng, hai mắt chúng cùng nằm về một bên cơ thể. Đặc điểm cấu tạo này cho phép
loài cá đặc biệt nằm trên một mặt phẳng, ngụy trang thành một tấm thảm có khả năng ăn
thịt.Vây ngực của cá tiêu giảm theo thời gian. Phần lớn chúng có môi thuôn dài hoặc
mõm bao quanh phía trước hàm khiến miệng chúng trong giống như một lỗ răng cho
phép chúng bắt mồi đồng thời từ hai bên cơ thể.
+ Ở Việt Nam chúng sống ở nhiều sông cái lớn, xuất hiện nhiều nhất vào dầu mùa mưa,
khoảng tháng 3,4 âm lịch hằng năm.
-Hình thức thu mua và tiêu chuẩn đáng giá nguyên liệu
+ Hình thức thu mua: Cá lưỡi trâu nguyên con được mua gián tiếp thong qua đầu nậu.
Nguyên liệu được chủ ghe thu mua chứa trong các kết nhựa, mỗi kết từ 10-15kg. Các kết
được chất thành từng lớp trong các thùng cách nhiệt, có phủ đá lạnh cho từng lớp và được
8


chuyển đén công ty bằng xe tải chuyên dung, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤4oC. Tại
công ty nguyên liệu được kieemrtra về chủng loại, nguồn gốc, điều kiện vệ sinh, điều
kiện bảo quản, hóa chất bảo quản, chất lượng cảm quan, cỡ. Chỉ nhận nguyên liệu kiểm
tra đạt yêu cầu.
+ Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu: Cá phải nguyên vẹn, ươi ngon, không trầy xước và
không có dấu hiệu bệnh. Màu mùi đặc trưng, cấu trúc săn chắc, khi nấu chin có mùi thơm
tự nhiên. Không có dư lượng kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng.
-Các hiện tượng hư hổng thường gặp và cách khắc phục: Thịt cá bị biến đỏ trong quá
trình bảo quản và vận chuyển làm cho vi sinh vật phát triển gây ra hiện tượng biến đổi
sắc tố, cần bổ sung đủ nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển từ 0 đến 4 độ C. Thịt cá
bị biến đỏ sẽ được loại bỏ trong công đoạn sơ chế.
2.1.2. Sơ đồ quy trình fillet cá Lưỡi Trâu đông lạnh
Tiếp nhận
nguyên liệu
Cân
Rửa lần 1

Xếp mâm

Sơ chế/bảo quản

Chờ đông

Rửa lần 2
Cấp đông
Fillet
Tách mâm-Mạ
băng

Kiểm tra tạp
chất-ký sinh
trùng

Rà kim loại

Rửa lần 3

Bao gói

Rửa lần 4
Bảo quản

9


2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Biểu đồ sản xuất.
2.2.2 Khảo sát định mức tại từng công đoạn.
+ Công thức tính toán định mức: Định mức =

+ Bảng thực nghiệm định mức:
Lần
1
2
3
4
5

M1

M2

Định mức

+ Tính toán chi phí nguyên liệu:
Chi phí = ((Định mức) x 5 tấn) + các chi phí liên quan khác ( muối…)
2.2.3 Khảo sát năng suất lao động của công nhân trong từng công đoạn.
- Tính toán số lượng công nhân:
Số lượng công nhân: nicn=Gi/gđmixnc
Trong đó: nicn: Số công nhân ở công đoạn thứ i
Gi: Năng suất công đoạn thứ i
Gđmi: Định mức năng suất lao động ở công đoạn thứ i/ 1 ca sản xuất.
nc: Số ca làm việc trong ngày
- Tính toán số lượng máy móc thiết bị.
Thiết bị
Băng tải nhập liệu
Sấy
Băng tải tháo liệu
Máy đóng gói
Máy rà kim loại
Máy hút chân không
Hệ thống lạnh

Số lượng

10


PHẦN 3-KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình
+Sơ đồ quy trình
Tiếp nhận
nguyên liệu

Cân
Rửa lần 1

Xếp mâm

Sơ chế/Bảo quản

Chờ đông

Rửa lần 2

Cấp đông

Fillet

Tách mâm-Mạ
băng

Kiểm tra tạp
chất-ký sinh
trùng

Rà kim loại
Bao gói

Rửa lần 3

Bảo quản

+Thuyết minh quy trình
-Tiếp nhận nguyên liệu:
Nguyên liệu cá lưỡi trâu (thuộc nhóm cá biển không có mối nguy histamine) được các
chủ ghe thu mua bảo quản trong các kết nhựa mỗi kết 10-15kg, được đậy bằng tấm PE
mỏng và phủ nước đá vảy ở phía trên rồi vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng,
nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra về chủng loại, nguồn
11


gốc, điều kiện vi sinh, điều kiện và hóa chất bảo quản, chất lượng bảo quản, cỡ. Chỉ nhận
nguyên liệu rõ nguồ gốc, đạt chất lượng, rửa qua 2 lần nước sạch, gắn thẻ nhựa chứa
thông tin mã số nhận diện của nguyên liệu rồi chuyển qua công đoạn sơ chế hoặc bảo
quản nguyên liệu.
Đánh tỉ lệ: KCS lấy ngẫu nhiên 5 mẫu đánh giá các chỉ tiêu: số hàng đạt chất lượng, hàng
tạp chất, hàng bị biến màu, hàng bị ươn, mềm, bị nấm mang, số lượng không đạt. Sau khi
kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận ( nếu tỉ lệ hàng không đạt ≤ 5%).
Cách tiến hành: Không được đổ cá nguyên liệu trực tiếp xuống nền nhà, kéo lê lết các kết
chứa nguyên liệu mà phải vận chuyển trên các xe chuyên dụng hoặc pallet. Các dụng cụ
dùng ở công đoạn này: kết nhựa, pallet. Nguyên liệu được nhận theo thứ tự từ lô này đến
lô khác. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho vào các kết nhựa, mỗi kết chứa 10-15kg.
Yêu cầu: Cá phải đạt chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên, không bị xanh và mùi tanh tự
nhiên không bị hôi thúi, cơ thịt săn chắc và đàn hồi đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. Trọng lượng
nguyên liệu: phải ≥ 30gr. Dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu: sọt màu vàng.
-Rửa lần 1:
Mục đích: Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 3 bồn:
Bồn 1: Nước lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 5oC.
Bồn 2: Nước lạnh, nhiệt độ ≤ 5oC.
Bồn 3: Nước lạnh sạch,nhiệt độ ≤ 5oC.
Mỗi kết chứa khoảng 10-15kg nguyên liệu. Thay nước rửa 15-20 kết.
Sau khi xếp cá vào kết nhựa, đem nhúng kết vào bồn thứ nhất, dùng tay đảo nhẹ. Nhắc
lên và lần lượt chuyển sang bồn thứ 2, thứ 3 làm tương tự. Sau 5 kết bổ sung thêm đá vảy,
thay nước sau khi rửa 15-20 kết (khoảng 250-300 kg nguyên liệu). Nguyên liệu sau khi
rửa 1 được gắn thẻ nhựa chứa thông tin về công đoạn sản xuất, loại nguyên liệu, mã nhận
diện, rồi chuyển qua công đoạn sơ chế hoặc bảo quản.
Yêu cầu: Trong quá trình rửa thao tác cần nhẹ nhàng tránh làm tổn thương cá nhưng vẫn
đảm bảo sạch tạp chất.
-Bảo quản:
Mục đích: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận có thể đem đi bảo quản để đảm bảo tiến độ sản
suất của nhà máy, hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị phân hủy, hư hỏng.
Cách tiến hành: Sử dụng các thùng cách nhiệt loại 1000 lít để bảo quản. Tháo lỗ thoát
nước ở dưới đáy thùng bảo quản. Cho vào đáy thùng một lớp đá vảy ( dày khoảng 10cm).
Cho một lớp cá, rãi đều, phủ 1 lớp đá vảy, tiếp tục 1 lớp cá, rồi phủ tiếp 1 lớp đá vảy,...cứ
thế đến khi lớp cá cách mặt thùng cách nhiệt khoảng 20cm thì phủ trên mặt 1 lớp đá vảy
12


10cm, đậy kín nắp thùng, trên thùng ghi kí hiệu số lô, ngày giờ bảo quản( tiếp nhận), tên
chủ ghe, số lượng thùng bảo quản...QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm theo dõi
công nhân khi bảo quản nguyên liệu, kiểm tra các thông số trên thùng cách nhiệt. Kiểm
tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản với tần suất 4h/lần, kiểm tra theo thứ tự thùng bảo quản
trước thì ra trước. Nguyên liệu sau khi bảo quản được chuyể sang coog đoạn sơ chế theo
từng lô riêng biệt, kèm theo thẻ nhựa chứa thông tin về công đoạn sản xuất, loại sản
phẩm, mã nhận diện. Thời gian bảo quản không quá 12h, nhiệt độ bảo quản duy trì ≤ 4oC.
Yêu cầu: Trong quá trình bảo quản tránh làm tổn thương, giảm chất lượng của cá. Phải
duy trì đúng nhiệt độ và thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản không được quá.
-Công đoạn sơ chế:
Mục đích: Làm sạch da và vảy cá.
Thao tác thực hiện: Nguyên liệu đem sơ chế được đổ lên bàn, đắp đá lạnh. Ở bàn sơ chế,
công nhân dùng dụng cụ chuyên dùng (cụ thể là dao) để đánh sạch vảy, bắt đầu từ phía
đuôi đánh vảy ngược lên đầu. Sau đó tiếp tục dùng dao lột da cá. Do cá lưỡi trâu sau khi
rữa và bảo quản rất dễ lột da nên chỉ cần dùng dao nhẹ nhàng lột da từ phía đầu rồi kéo
da về phía đuôi sau cho cá sạch da.
Yêu cầu: Dụng cụ sản xuất cho công đoạn này phải chuyên dùng, trang thiết bị nhà
xưởng phải được vệ sinh theo quy định tại SSOP 03 và trong tình trạng tốt. Công nhân
tham gia sản xuất, cán bộ QC giám sát công đoạn này phải chuyên trách và đảm bảo yêu
cầu vệ sinh theo SSOP 05 và SSOP 08. Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm
bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định tại SSOP 02 và SSOP 02. Không tiến hành bất cứ hoạt
động nào khác việc sơ chế.
-Rửa lần 2:
Mục đích: Cá sau khi sơ chế được đem đi rửa để trôi hết phần da và vảy cũng như một số
tạp chất còn sót lại trên cá.
Thao tác thực hiện: Bán thành phẩm trước khi fillet phải được rửa qua 4 bồn nước:
Bồn 1: nước sạch lạnh (nhiệt độ ≤ 5oC).
Bồn 2: nước sạch lạnh ( nhiệt độ ≤ 5oC), có pha chlorine nồng độ 10ppm.
Bồn 3: nước sạch lạnh ( nhiệt độ độ ≤ 5oC), có pha chlorine nồng độ 5ppm.
Bồn 4: nước sạch lạnh (nhiệt độ ≤ 5oC).
Thay nước rửa 15-20 kết/lần không được rửa đấy kết.
Yêu cầu: Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy
định tại SSOP 01 và SSOP 02. Cá sau sơ chế phải đảm bảo sạch da và vảy. Mỗi rỗ chỉ
được rửa ít nhất 0,5kg và không được rữa đầy rổ. KCS phải thường xuyên kiểm tra nồng
độ chlorine trong bồn rửa.
13


-Công đoạn fillet, chỉnh hình:
Mục đích: Nhằm tạo hình thức sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng. Loại bỏ những
phần không có giá trị sử dụng như: xương, đầu, vây, nội tạng,...
Thao tác thực hiện: Trước khi fillet phải nhúng cá qua thao nước lạnh. Fillet: đặt cá lên
thớt, fillet phần lưng trước, rọc một đường dọc theo bụng, sau đó rọc tiếp một đường xéo
từ bụng lên đỉnh đầu sau đó cho lấy hết phần thịt dính sát ở đầu, tiếp đó đưa lưỡi dao nằm
sát phần xương rọc một đường thẳng về phía phần đuôi. Tiếp theo lật con cá lên fillet
phần bụng, làm tương tự như phần lưng. Miếng cá sau khi fillet được công nhân chỉnh
hình. Dè bỏ những phần vây, xương vụn, thịt đỏ, mở da lưng. Không để khối lượng lớn
nguyên liệu trên bàn xử lí trong thời gian dài, tối đa 10-15kg ( có đấp đá vảy) cho 2 công
nhân xử lý trong thời gian không quá 15 phút luôn giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6oC
bằng cách bổ sung thêm đá vảy. Phải thay nước trong thao 15 phút/lần, nhanh và chính
xác, sơ chế từng con một. Phế liệu sau khi sơ chế được cho vào các thao màu đỏ đường
kính 38cm sau đó tập trung vào các kết màu xanh đậm và chuyển ra ngoài.
Yêu cầu: Lấy hết thịt không xót xương và mở. Nhiệt độ cá ≤ 8oC. KCS phải kiểm tra thật
kĩ công đoạn này không để xót xương, mỡ và miếng bị xanh. Chuẩn bi một bồn nước
sạch dùng để rữa và dội bàn, dụng cụ,rửa tay 30 phút/ lần.
-Công đoạn kiểm kí sinh trùng:
Bán thành phẩm sau công đoạn fillet, chỉnh hình được chuyển qua công đoạn kiểm kí
sinh trùng.
Mục đích: Loại bỏ kí sinh trùng, thịt đỏ, mở, xương,...còn sót lại trên cá.
Thao tác thực hiện: Bán thành phẩm được kiểm tra kí sinh trùng bằng mắt, kiểm tra trong
phần cơ thịt từng miếng fillet
Kiểm: Quan sát miếng cá, kiễm tra mỡ, da, thịt đỏ. Dùng dao kiểm ở phần bụng, dè,
lưng, để kiểm tra sót xương. Những miếng cá sau kh sửa không đạt yêu cầu phải chỉnh
sữa lại cho đạt yêu cầu mới cho qua công đoạn sau. Miếng cá đạt yêu cầu được cho vào
các rỗ chuyển đến bàn cân sau đó chuyển qua bàn soi ký sinh trùng.
Soi ký sinh trùng: Lấy từng miếng cá fillet đặt lên phần có ánh sáng của bàn soi rồi kiểm
tra sự hiện diện của ký sinh trùng. Lật lại bề mặt làm lại thao tác. Những miếng cá có ký
sinh trùng được công nhân dùng dao loại bỏ ký sinh trùng. Sau đó nhúng miếng fillet vào
thao nước chảy nhẹ liên tục rồi vớt lên rỗ để ráo.
Yêu câu: Bàn soi phải đảm bảo đủ ánh sáng và hoạt động tốt. Chuẩn bị một bồn nước
sạch dùng để rửa và dội bàn, dụng cụ,rửa tay 30 phút/lần. Quá trình kiểm đảm bảo nhiệt
độ miếng fillet ≤ 8oC. Miếng fillet sau công đoạn kiểm kí sinh trùng phải đảm bảo đạt
chất lượng( không có kí sinh trùng, không xót xương, da, mỡ,...) theo tiêu chuẩn xuất
khẩu.
-Rửa lần 3:
Mục đích: Rửa lại ở nhiệt độ thấp nhầm loại bỏ tạp chất và hạn chế vi sinh vật phát triển.
Thao tác: Nguyên liệu sau khi kiểm kí sinh trùng được rữa qua 3 bồn:
Bồn 1: nước lạnh, nhiệt độ ≤ 5oC, có hàm lượng chlorine 10 ppm
Bồn 2: nước lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 5oC.
Bồn 3: nước lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 5oC.
14


Thay nước rửa 15-20 kết.
Mỗi lần rửa không rửa đầy kết. Nhúng rổ lần lược vào các bồn nước chuẩn bị ở trên dung
tay đảo nhẹ để loại bỏ tạp chất ra ngoài. Thêm đá sau khi rửa khoảng 15 kết. Để ráo 5
phút.
Yêu cầu: KCS phải thường xuyên kiểm tra nồng độ chlorine trong bồn rửa. Mỗi rổ chỉ
được rữa ít nhất 0,5kg và không được rữa đầy kết. Nếu phải bảo quản lại, yêu cầu nhiệt
độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 12h.
-Công đoạn cân:
Mục đích: Phân loại theo yêu cầu của khách hang hoặc công ty. Cân nhằm biết định mức
của fillet và năng suất làm việc của công nhân. Phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều
kiện thuận lợi cho công đoạn sau, giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.
Thao tác thực hiện: Size:80gr, cân từ 83-86 gr. Bán thành phẩm được đổ trên bàn phân
loại, mỗi lần khoảng 30-40 kg, đắp đá vảy lên mặt nhằm duy trì nhiệt độ bán thành phẩm
≤ 6oC, thời gian phân cỡ cho mỗi mẻ khoảng 15 phút. Bán thành phẩm sau khi phân cỡ
được chứa trong các kết nhựa. Phân cỡ hết mẻ này đến mẻ khác cho đến hết lô hàn.
Yêu cầu: Vệ sinh bàn bằng nước sạch sau 2 giờ phân cỡ. Thao tác tiến hành nhanh, chính
xác, đảm bảo đúng cỡ. Các lô có mã nhận diện khác nhau phải được tách riêng rồi chuyển
sang công đoạn xếp khuôn.
-Xếp khuôn:
Mục đích: Xếp sản phẩm thành từng bánh, theo yêu cầu của khách hang và tạo thuận lợi
cho công đoạn cấp đông.
Thao tác thực hiện: Chuẩn bị khây lớn đựng đá, khây xếp và khuôn xếp cá lưỡi trâu, phải
rửa qua nước sạch và úp cho ráo nước. Khuôn xếp phải được đặt trên khây xếp và khây
xếp đặt trên khây lớn có đặt đá. Lấy 3 miếng cá đẹp 1 miếng xếp dưới dáy, 2 miếng xếp
phía trên, xếp phần thịt lung đấu lại với nhau.
Yêu cầu: Định hình trong khuôn phẳng, đẹp, không lồi lõm, đặt trên măm phẳng, các
miếng cá rời nhau. Luôn đảm bảo duy trì nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ 6oC. Cá đạt đúng yêu
cầu, phải có thẻ cờ.
-Công đoạn chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng-tái đông-mạ băng:
Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn chuyển qua khu cấp đông đủ số lượng thì được tiến
hành cấp đông ngay, cá chưa đủ để cấp đông hay cá chưa cấp đông kịp thì tiến hành xử lí
chờ đông.
+Chờ đông:
Mục đích: Đủ 1 mẻ để cấp đông. Hạn chế vi sinh vật phát triển, giữ cho chất lượng sản
phẩm được an toàn, đảm bảo nhiệt độ miếng cá luôn ổn định cho đến khi cấp đông.
Thao tác thực hiện: Trường hợp cá ứ đọng ít thì tiến hành muối đá chờ đông: trải một lớp
đá vảy dưới đáy thùng sau đó xếp cứ một lớp cá một lớp đá trên cùng phủ một lớp đá chờ
đến cấp đông, phải kiểm tra nhiệt độ miếng cá sau một thời gian muối đá để bổ sung đá.
Trường hợp cá ứ đọng nhiều thì cá được xếp vào phòng chờ đông: cá được cho vào thùng
chuyển đến phòng chờ đông đặt ngăn nắp trên pallet chờ đến cáp đông. Cá ra-vào phòng
chờ đông qua cửa nhỏ theo nguyên tắc vào trước ra trước. Nhiệt độ phòng chờ đông
khoảng -1oC đén 4oC.
15


Yêu cầu: Sắp xếp ngăn nắp theo thứ tự, thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ ổn
định ở -1oC đến 4oC. Nhiệt độ bán thành phẩm không quá 10oC, bồn chứa phải có lổ thoát
nước và được vệ sinh sạch sẽ. Cán bộ, công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, trang bị đầy đủ
bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
+Cấp đông:
Sauk hi kết thúc quá trình chờ đông bán thành phẩm được đưa lên xe và chuyển sang khu
vực cấp đông để chuẩn bị cấp đông.
Mục đích: Nhằm hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống giữ cho chất lượng sản phẩm không
thay đổi, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản.
Thao tác: Sản phẩm đông IQF cấp đông bằng băng chuyền, nhiệt độ buồng cấp đông là
-45oC. Mỗi băng chuyền bố trí bốn công nhân. Khi nhiệt độ tủ đạt -40oC công nhân mới
xếp cá lên băng chuyền tiến hành cấp đông. Bán thành phẩm cùng cỡ, cùng loại được hai
công nhân xếp lên băng chuyền, hai công nhân khác vuốt miếng cá cho phẳng để đảm
bảo tính thẩm mỹ của miếng cá sau cấp đông. Thời gian cấp đông khoảng từ 9 phút đến
10 phút tùy theo kích cỡ của miếng cá và nhiệt độ đạt được của buồng cấp đông. Sau cấp
đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt dưới -18oC. Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tâm sản
phẩm sau cấp đông để điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích hợp (khoảng 1 giờ).
Yêu cầu: Cá xếp ngay ngắn không bị lỗ hỏng ở giữa bụng miếng cá, cá xếp sát vào nhau
nhưng không dính vào nhau, sản phẩm cứng, sờ vào dính tay, gõ kêu thanh, nhiệt độ tâm
sản phẩm sau cấp đông phải ≤ -18oC. KCS phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tâm sản
phẩm sau cấp đông để điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích hợp (khoảng 1h). Thời
gian ≤ 4 giờ tránh hiện tượng đông chậm làm giảm chất lượng sản phẩm.
+Tách khuôn:
Mục đích: Tách miếng cá vừa cấp đông ra khỏi khuông chuẩn bị cho quá trình mạ băng.
Thao tác thực hiện: cong nhân dung lực cơ học để tách miếng cá vừa cấp đông ra khỏi
khuôn chuẩn bị cho quá trình mạ băng.
Yêu cầu: Miếng cá sau khi tách khuôn phải phẳng, đẹp, nguyên vẹn.
+Mạ băng:
Mục đích: Nhằm tạo lớp băng bảo vệ bề mặt sản phẩm khỏi bị oxy hóa, tránh bể do va
chạm cơ học, tạo bề mặt nhẵn bóng tang giá trị cảm quan, tránh mất nước, cháy lạnh
trong quá trình bảo quản.
Thao tác thực hiện: Sauk hi qua buồng cấp đông sản phẩm theo băng chuyền mạ băng
qua bồn nước mạ băng. Tùy thuộc vào yêu cầu khách hang mà điều chỉnh tốc độ băng
chuyền nhanh hay chậm sao cho lượng băng mạ lên bề mặt sản phẩm đạt yêu cầu (thường
khoảng 10% đến 13% băng).
Yêu cầu: Nước mạ băng phải sạch, nhiệt độ không được vượt quá 3oC, them đá vảy liên
tục vào nước mạ băng để ổn định nhiệt độ của nước. Các dụng cụ, thiết bị chuyên dung
phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng, thường xuyên kiểm tra sản phẩm trong quá
trình mạ băng để đảm bảo tỉ lệ mạ băng đúng yêu cầu, tỷ lệ băng không quá 20%.
+Tái đông:
Sauk hi mạ băng xong sản phẩm được đưa lên băng chuyền vào buồng tái đông.
Mục đích: Nhằm ổn định nhiệt độ sản phẩm.
16


Thao tác thực hiện: Công nhân xếp lần lượt từng miếng cá lên băng chuyền của tủ tái
đông sau cho tiết kiệm diện tích băng chuyền nhất, nhiệt độ tủ tái đông khoảng -25oC đến
-32oC, thời gian tái đông khoảng 5-10 phút tuuyf theo kích thước sản phẩm. Sauk hi sản
phẩm qua buồng tái đông được cân bao gói và đóng thùng ngay.
+Mạ băng:
Mục đích: Nhằm tạo lớp băng bảo vệ bề mặt sản phẩm khỏi oxy hóa, tránh bị bể do va
chạm cơ học, tạo bề mặt nhẵn bóng tang giá trị cảm quan, tránh mất nước,, cháy lạnh
trong quá trình bảo quản.
Thao tác thực hiện: Sản phẩm sau khi cấp đông được chứa trog các kết nhựa và được
công nhân nhúng vào bồn nước sạch đã chuẩn bị sẵn có nhiệt độ 3oC, sau đó vớt lên cân,
để ráo và chuyển sang công đoạn cân-bao gói.
Yêu cầu: Nước mạ băng phải sạch, nhiệt độ nước không được vượt quá 4 oC, thêm đá vảy
liên tục vào nước mạ băng để ổn định nhiệt độ của nước. Các dụng cụ, thiết bị chuyên
dung phải được làm sạch sẽ trước khi sử dụng.
-Cân-bao gói, dò kim loại, đóng thùng:
Thủ tục cần tuân thủ: Chỉ sử dụng nước sạch, dụng cụ chuyên dùng được vệ sinh sạch sẽ
trước khi sử dụng. Cán bộ, công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động trước khi tiếp xúc nguyên liệu.
+Cân_bao gói:
Mục đích: Đảm bảo khối lượng của sản phẩm đạt đúng yêu cầu.
Thao tác thực hiện: Tại đầu ra của mỗi buồng tái đông bố trí bốn công nhân: một công
nhân phụ trách cân, một công nhân bao gói, một công nhân đóng thùng và một công nhân
xiết dây. Công nhân xếp 10 miếng cá vào mỗi bao PE. Sau đó mỗi bao PE được công
nhân cho chạy qua máy hàng miệng PE.
Yêu cầu: Bao gói nhanh, chính xác, cân trọng lượng đúng theo yêu cầu, mối hàng phải
chắc, ngay, đẹp, kín. Sử dụng bao bì theo đúng các yêu cầu. Kho bao bì luôn được giữ
sạch sẽ thoáng mát, có lưới che chắn côn trùng xâm nhập. Kho bao bì phải được vệ sinh,
sạch gọn và khô ráo. Bao bì trong kho phải đặt cách mặt nền 0,15m.Bao bì phải xếp ngay
ngắn, thứ tự từng chủng loại riêng biệt. Không được ngồi đạp lên bao bì. Không được hút
thuốc hoặc mang các vật dụng khác vào kho bao bì. Kho bao bì thường xuyên được đóng
kín. Khi ra vào kho không được túm hoặc vén màng nhựa lên. Chỉ có người có trách
nhiệm mới vào kho bao bì.
+Dò kim loại:
Mục đích: Sau khi bao gói xong sản phẩm được đưa sang dò kim loại để phát hiện và loại
bỏ mảnh kim loại ra khỏi sản phẩm.
Thao tác thực hiện: Đưa từng sản phẩm qua máy dò, kích thước sản phẩm hoặc block
phải phù hợp với độ nhạy của máy. Sản phẩm trên tải phải ngay ngắn tránh va vào thành
máy hoặc đầu dò. Thao tác nhẹ tránh làm ảnh hưởng đến hoạt động của máy.
Yêu cầu: Không sót kim loại có đường kính: Fe ø ≥ 2mm, SUS ø ≥ 2,5mm, none Fe ø ≥
2,5mm. Máy dò hoạt động tốt, được cài đặt ở chế độ thích hợp, Thao tác nhẹ, để sản
phẩm đúng vị trí để máy dễ phát hiện. Không đưa sản phẩm quá nhanh hoặc đưa sản
phẩm tắt ngang đầu dò. Khoảng 30 phút kiểm tra độ nhạy của máy một lần.
17


+Đóng thùng:
Mục đích: Cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, tránh sự va
đập trong lúc vận chuyển bảo quản.
Thao tác thực hiện: bao PE chứa sản phẩm sau khi chạy qua máy dò kim loại được cho
vào thùng carton đậy nắp thùng, dùng máy niền thùng hàn dây đai 2 dây ngang và 2 dây
dọc cho chắc chắn.
Yêu cầu: Trên thùng carton in các thông số cần thiết: tên sản phẩm, size, khói lượng tịnh,
ngày sản suất, hạn sử dụng, nguồn gốc, code quản lí, điều kiện bảo quản, mã số lô
hàng,...Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng carton dưới nền nhà. Sản phẩm bên
trong phải đúng với nội dung trên bao bì.
-Công đoạn bảo quản:
Mục đích: Đảm bảo nhiệt độ để bảo quản thực phảm trước khi xuất kho.
Thao tác thực hiện: Sản phẩm đóng thùng xong được đặt trên các pallet và chuyển vào
kho đặt trên các kệ theo từng đơn hàng, size, cỡ theo yêu cầu của QC. Hàng đóng thùng
tạm được xếp riêng và ghi rõ kí hiệu ngoài thùng để dễ nhận biết. Chỉ ch phếp những
người có trách nhiệm mới được vào kho, khi vào kho có ít nhất hai người. Hàng được
nhập vào kho xếp theo từng chủng loại, lô hàng riêng biệt với một số yêu cầu:
Xếp cách sàn 0,15m
Xếp cách tường 0,3m
Xếp cách dàn lạnh 0,3m
Xếp cách trần 0,5m
Xếp cách đường đi lại trong kho 0,5m
Các lô hàng xếp cách nhau 0,2m.
Khi xếp hàng vào kho phải theo nguyên tắc thông gió, nguyên tắc gom hàng và nguyên
tắc an toàn.
Yêu cầu: Sản phẩm sau khi đóng thùng xong được chuyển vào kho bảo quản ngay không
để ngoài quá 15 phút. Kho tuyệt đối không chứa sản phẩm chưa bao gói. Sản phẩm
chuyển vào kho bảo quản phải theo chỉ dẫn của QC, tổ trưởng, thống kê hay phụ trách
kho. Sản phẩm xếp đúng kệ theo quy định. Không kê thang trên thùng hàng, hàng không
chất sát cửa kho. Xếp ngăn nắp, theo thứ tự kích cỡ, chủng laoij để tiện cho việc xuất
hàng, vận hành đảm bảo các yêu cầu vệ sinh của kho. Không được tự ý dời hàng hóa
trong kho làm mất dấu hiệu nhận biết. Xuất, nập hàng theo nguyên tắc nhập trước xuất
trước và theo lệnh của người có thẩm quyền. Đôi khi có thể xuất hàng không theo nguyên
tắc nhập tước xuất trước do hàng cần xuất gấp theo yêu cầu của khách hàng. Nhiệt độ
trong kho bảo quản phải luôn đảm bảo ổn định từ -20±2oC, nhiệt độ phải đồng đều ở các
vị trí của kho. Các thùng hàng trong kho phỉa được sắp xếp xen kẻ để ch không khí lạnh
phân bố đều vào sản phẩm. Hạn chế mở cửa kho thường xuyên để tránh dao động nhiệt
độ trong kho sẽ làm cho sản phẩm rã đông và tái kết tinh chậm, làm giảm chất lượng sản
phẩm.

18


19



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×