Tải bản đầy đủ

Tìm hiểu về mùi và giải phẫu khứu giác trong đánh giá cảm quan.

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Đề tài: Tìm hiểu về mùi và giải phẫu khứu giác trong
đánh giá cảm quan.


Nội dung

I. Khái niệm khứu giác
II. Cơ chế hoạt động của khứu giác
III. Khứu giác trong cảm quan thực phẩm


I. Khái niệm khứu giác

• Là một chức năng cho phép cảm nhận mùi, hương.
• Khứu giác có liên quan mật thiết đến vị trong đánh giá cảm quan thực phẩm.


Chức năng chính của khứu giác




Phân tích các hợp chất mang mùi.



Đối tượng: các hợp chất bay hơi từ thực phẩm và các phân tử bay hơi có mặt trong không khí.



Khứu giác có thể nhận biết mùi bằng cách ngửi trực tiếp qua mũi hoặc qua đường sau mũi ( ngửi sau

mũi ) .




Lớp chất nhầy: hấp thu các phânMáng
tử từcủa
các
dòng
và làm
tăng thời gian di chuyển trong hốc
lông
tơ cókhí
protein
gắn mùi.
tơ: Tăng
cường
đa khoảng
bề mặt tiếp
xúc tế
vớibào
cácthụ
tác thể
nhân
kíchgiác
thích
Biểu Lông
mô khứu:


chứa
tổngtối
cộng
40 triệu
khứu
ở người
mũi
Phân tử mùi tiếp xúc, chúng dính vào nhau → Quá trình liên kết cộng hóa trị protein.



PHÂN TÍCH

Hành khứu

Mảnh sàng

Nơron
trung gian

Tế bào thụ thể

Biểu mô

khứu giác

Lớp nhầy

Mùi

Lông tơ


MÙI
Mùi được định nghĩa là một cảm giác hóa học được tạo ra thông qua sự tương
tác giữa các phân tử mang mùi với các cơ quan thụ cảm khứu giác.


Thuyết hóa học về mùi



Theo Leopord Rugit, mùi đi vào mũi sẽ tạo thành chất mới và phát tín hiệu tới thùy não khiến mũi ngửi được mùi,

chất mới này dễ bị phân hủy, đó là lý do mùi không được duy trì.



Theo R.Moncrip, trong mũi có các tế bào cảm giác chỉ đáp ứng được một số mùi cơ bản nhất định theo cơ chế chìa và

ổ.



Theo Emuasel, có 7 mùi cơ bản là : xạ hương, long não, hoa, bạc hà, ete, cay, thối. Và mỗi mùi có 1 hình dáng lập thể

nhất định.


Sự hấp thu của các phân tử MÙI đến vùng khứu

Chất mùi phải có đặc tính bay hơi mới có thể đến tận nóc hốc mũi.
Chất mùi cũng phải hoà tan được trong nước, thì mới thâm nhập được lớp dịch nhày. Nhưng các chất có độ hoà
tan cao có thể có mùi rất nhẹ do chúng không đến được khe khứu.
Chất mùi cũng phải hoà tan được trong mỡ, thì mới có thể gắn kết vào tế bào thụ thể khứu giác.


Sự nhầm lẫn giữa MÙI và VỊ



Thực chất một số vị chúng ta “ nếm “ được là do cơ quan khứu giác cảm nhận.



Trong cảm quan, đó được gọi là ngửi sau mũi.



Ví dụ: vị chanh, thực chất là hợp chất terterpen bốc lên từ miệng.


II.

Cơ chế hoạt động của khứu giác.

1.

Cấu tạo của cơ quan thụ cảm khứu giác

2.

Cơ chế hoạt động


Cấu tạo của cơ quan thụ cảm khứu giác



Nằm ở vị trí cao trong khoang mũi, dưới thùy trán của não.



Được xếp chặt bằng hàng triệu tế bào khứu giác.



Mỗi tế bào khứu giác có khoảng 10 lông nhỏ nhô ra và được bao bọc bởi 1
lớp dịch nhầy.



Dịch nhầy có nhiệm vụ giữ ẩm cho lông và bắt các tín hiệu chứa mùi.


Chất dịch nhầy ( màng nhầy khứu giác)



Có 3 tế bào : tế bào đỡ, thụ cảm, đáy.



Thực chất là sự tập hợp các sợi axon của cơ quan thụ cảm thần kinh, từ đó hình thành nên dây

thần kinh khứu giác.



Có mặt trong khắp xoang mũi, số lượng lên đến vài triệu  tăng cường tối đa bề mặt tiếp xúc với

chất mùi.


Cơ chế hoạt động

Chất

Chất tiếp

mùi

nhận mùi

Chất mới

Dây Thần Kinh

Mùi


BẠN CÓ BIẾT



Khứu giác rất mau lớn → Có thể tăng cường khứu giác qua luyện tập.



Khứu giác không hoạt động lúc ngủ.



Tế bào khứu giác là tế bào thần kinh được tái tạo cứ mỗi 28 ngày


Độ nhạy khứu

• Được quyết định bởi số lượng thụ thể
• Muốn tăng khứu giác phải hít mạnh  tăng lượng khí đến niêm mạc khứu giác
• Khứu giác có khả năng ghi nhớ mùi ít nhất là 1 năm
• Khứu giác mỗi người là khác nhau  không phải ai cũng ngửi mùi giống nhau. Ví dụ: hợp chất
androstenone có mùi vani, nhưng một số người lại ngửi thấy mùi nước tiểu, mồ hôi


Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận mùi

Lứa tuổi
Người lớn phân biệt mùi tốt hơn trẻ em

Giới tính


Phụ nữ nhạy cảm hơn nam giới

Phụ thuộc vào các giác quan khác

Tình trạng no đói
Khả năng nhạy cảm tăng lên khi đói và giảm
khi no

Người mù, điếc nhạy cảm hơn


Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận mùi

Độ tinh khiết của không khí

Khoảng cách và tốc độ dòng khí truyền

Môi trường ngoại cảnh

Nhiệt độ, độ ẩm, không khí

Ảnh hưởng của các chất hóa học
khác


Một số khái niệm



Mùi ngửi: là cảm giác nhận được trực tiếp qua đường mũi.



Mùi cảm: là cảm giác nhận được do các chất bay hơi qua đường mũi và đường miệng.



Mùi chinh: là mùi chủ yếu đặc trưng của chất bay hơi.



Mùi thoảng: là mùi phụ của chất bay hơi.



Mùi khuyết: là mùi có trong hợp chất bay hơi nhưng bị che lấp, phải qua xử lý mới cảm
nhận được.




Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×