Tải bản đầy đủ

Nghiên cứu quy trình chế biến chả cá mối (saurida tumbil) pha cá đỏ củ (caesieo chrysozona)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỐI
(Saurida tumbil) PHA CÁ ĐỎ CỦ (Caesieo chrysozona)

Giảng viên hướng dẫn

: PGS.TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo
ThS. Đỗ Thị Thanh Thủy

Sinh viên thực hiện

: Dương Thị Mỹ Hằng

Mã số sinh viên

: 56130556


KHÁNH HÒA - 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
---------------o0o---------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỐI
(Saurida tumbil) PHA CÁ ĐỎ CỦ (Caesieo chrysozona)

GVHD: PGS.TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo
ThS. Đỗ Thị Thanh Thủy
SVTH: Dương Thị Mỹ Hằng
MSSV: 56130556

Khánh Hòa, tháng 7/2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả
nêu trong đồ án là trung thực.
Nha Trang, tháng 7 năm 2018
Sinh viên thực hiện
Dương Thị Mỹ Hằng

i


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô trong Khoa Công nghệ
Thực phẩm đã tận tình giảng dạy cho em nhiều kiến thức, hết lòng giúp đỡ và tạo điều
kiện để em có được nền tảng không những trong suốt 4 năm học mà còn cho em nhiều
kĩ năng để bước trên con đường sau này.
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của mình thầy Huỳnh
Nguyễn Duy Bảo và cô Đỗ Thị Thanh Thủy đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn


thành đề tài và thành quả là bài báo cáo này. Em rất biết ơn cô Vũ Lệ Quyên và thầy
Nguyễn Trọng Bách đã luôn giúp đỡ em vượt qua những khó khăn gặp phải khi thực
hiện đề tài. Bên cạnh đó em cũng chân thành cảm ơn những thầy cô cán bộ quản lý
phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học, phòng thí nghiệm Công nghệ chế biến, phòng
thí nghiệm Công nghệ và thiết bị cao đã tạo điều kiện hỗ trợ cho em trong quá trình
thực hiện đề tài.
Qua đây em xin bày bỏ lòng cảm kích của mình đến gia đình, bạn bè đã luôn động
viên an ủi tinh thần giúp em có thêm nhiều động lực để hoàn thành đề tài này.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày … tháng…năm…
Sinh viên thực hiện
Dương Thị Mỹ Hằng

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................... viii
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................................... 4
1.1. Tổng quát về nguyên liệu ........................................................................................ 4
1.1.1. Cá mối................................................................................................................... 4
1.1.2. Cá đỏ củ ................................................................................................................ 5
1.2. Tổng quan về các chất phụ gia và gia vị thường sử dụng trong sản xuất chả cá .... 7
1.2.1. Phụ gia .................................................................................................................. 7
1.2.1.1. Tinh bột biến tính (TBBT) ................................................................................ 7
1.2.1.2. Bột lòng trắng trứng .......................................................................................... 8
1.2.1.3. Muối phosphate ................................................................................................. 8
1.2.2. Gia vị .................................................................................................................... 9
1.2.2.1. Muối................................................................................................................... 9
1.2.2.2. Đường ................................................................................................................ 9
1.2.2.3. Bột ngọt ........................................................................................................... 10
1.2.2.4. Tỏi .................................................................................................................... 10
1.2.2.1. Hành tím .......................................................................................................... 10
1.2.2.2. Tiêu .................................................................................................................. 10
1.3. Tổng quan về chả cá .............................................................................................. 11

1.3.1. Khái niệm chả cá ................................................................................................ 11
1.3.2. Cơ chế tạo gel ..................................................................................................... 11
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chả cá .............................................. 12
1.3.3.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu............................................................................. 12
1.3.3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ .................................................................... 12
1.4. Tình hình nghiên cứu về chả cá trong và ngoài nước ........................................... 14
1.4.1. Tình hình nghiên cứu về chả cá trên thế giới ..................................................... 14
1.4.2. Tình hình nghiên cứu chả cá ở Việt Nam ........................................................... 16
iii


1.4.3. Một số quy trình chế biến chả cá ........................................................................ 17
1.4.3.1. Quy trình sản xuất chả cá thát lát của Đào Trọng Hiếu [10] ........................... 17
1.4.3.2. Quy trình sản xuất chả cá mối pha cá thát lát của Phạm Thanh Long [11]..... 19
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 21
2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu ................................................................................... 21
2.1.1. Nguyên liệu chính ............................................................................................... 21
2.1.2. Nguyên liệu phụ.................................................................................................. 23
2.1.2.1. Các chất phụ gia thường sử dụng trong sản xuất chả cá ................................. 23
2.1.2.2. Gia vị ............................................................................................................... 23
2.2. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 24
2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ....................................................................... 24
2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết .............................................................................. 26
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ ..... 26
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột biến tính thích hợp..................... 28
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột lòng trắng trứng thích hợp ................ 30
2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết thích hợp ................................. 32
2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình ......................................... 34
2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của bổ sung TBBT đến biến đổi
chất lượng sản phẩm ..................................................................................................... 36
2.3. Phương pháp phân tích và đánh giá ....................................................................... 37
2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm ....... 37
2.3.2. Phương pháp xác định độ bền đông kết của chả cá ............................................ 37
2.3.3. Phương pháp xác định độ uốn lát cắt/ độ dẻo của chả cá ................................... 38
2.3.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học ...................................................... 38
2.4. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm ................................................................ 38
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 39
3.1. Kết quả xác định thành thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên
liệu ................................................................................................................................ 39
3.2. Kết quả xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ................................. 40
3.3. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung................................ 42
3.4. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung ........................... 44
3.5. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian quết........................................................... 46
3.6. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian định hình .................................................. 48
iv


3.7. Kết quả thí nghiệm xác định ảnh hưởng của bổ sung TBBT đến biến đổi chất lượng
sản phẩm chả cá ............................................................................................................ 50
3.8. Đề xuất quy trình sản xuất chả cá mối pha cá đỏ củ ............................................. 52
3.9. Kiểm tra chất lượng sản phẩm chả cá phối chế từ cá đỏ củ và cá mối.................. 54
3.9.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan .............................................................. 54
3.9.2. Kết quả đo độ bền đông kết và độ uốn lát của sản phẩm ................................... 55
3.10. Kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm ........................................................ 55
3.11. Dự tính giá thành cho sản phẩm .......................................................................... 55
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................ 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 59
PHỤ LỤC ........................................................................................................................ I
PHỤ LỤC 1. Kết quả thí nghiệm .................................................................................... I
PHỤ LỤC 2: Hình ảnh thí nghiệm ........................................................................... XIII
PHỤ LỤC 3: Các phương pháp phân tích dùng trong thí nghiệm ...........................XVII

v


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Ký hiệu viết tắt

Viết đầy đủ

FAO

: Food and Agriculture Organization

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TBBT

: Tinh bột biến tính

BLTT

: Bột lòng trắng trứng

PP

: Polyphosphate

toC

: nhiệt độ

Tg

: thời gian

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưởng của cá mối. .............................................................. 5
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt cá đỏ củ .......................................... 6
Bảng 1.3. Một số tính chất của muối ăn. ........................................................................ 9
Bảng 2.1. Bảng xếp loại mức độ dẻo của surimi. ......................................................... 38
Bảng 3. 1. Thành phần khối lượng của cá đỏ củ và cá mối. ......................................... 39
Bảng 3. 2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt cá đỏ củ và thịt cá mối. ..................... 39
Bảng 3. 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ đến độ uốn lát
của sản phẩm chả cá. .................................................................................................... 41
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ TBBT bổ sung đến độ uốn lát của sản phẩm chả cá. . 43
Bảng 3. 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung đến độ uốn lát của sản
phẩm chả cá. ................................................................................................................. 45
Bảng 3. 8. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan. ...................................................... 54
Bảng 3.9. Kết quả độ bền đông kết của sản phẩm. ....................................................... 55
Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm. ................................. 55
Bảng 3.11.Hoạch toán giá thành sản phẩm tính cho 1kg nguyên liệu. ........................ 57

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá thát lát. .................................................. 17
Hình 1. 2. Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá mối pha cá thát lát. ............................... 19
Hình 2.1. Cá mối nguyên liệu…………………………………...................................20
Hình 2.2. Cá đỏ củ nguyên liệu....................................................................................21
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng
quát.................................................................263
Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ......... 26
Hình 2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột biến tính. ....................................... 28
Hình 2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột lòng trắng trứng. ................................... 30
Hình 2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết. .................................................... 32
Hình 2.8. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình. ........................................... 34
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của bổ sung TBBT đến biến
đổi chất lượng sản phẩm chả cá. ................................................................................... 36
Hình 3.1. Biến đổi độ đông kết của sản phẩm thí nghiệm theo tỷ lệ khác nhau của hai
loại cá mối/cá đỏ củ. ..................................................................................................... 40
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ bền đông kết
của chả cá từ cá mối kết hợp với cá đỏ củ. ................................................................... 42
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phần trăm bột lòng trắng trứng đến độ đông kết của sản
phẩm thí nghiệm. .......................................................................................................... 44
Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian quết đến độ đông kết của sản phẩm thí nghiệm. . 46
Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian định hình đến độ đông kết của sản phẩm thí
nghiệm. ......................................................................................................................... 49
Hình 3.6. Quy trình đề xuất sản phẩm phối chế từ cá mối và cá đỏ củ ........................ 52
Hình 3.7. Sản phảm chả cá sau khi chiên ..................................................................... 54

viii


MỞ ĐẦU
Từ lâu thực phẩm đã là phần không thể thiếu trong đời sống con người. Cùng với
tính thiết yếu đó, ngành công nghiệp thực phẩm ra đời và phát triển với mục đích tạo
nên những sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và an toàn để phục vụ cho
người tiêu dùng. Sự phát triển của đời sống xã hội kéo theo nhu cầu sử dụng các sản
phẩm ăn liền, ăn nhanh ngày càng tăng. Để đáp ứng nhu cầu đó ngành công nghiệp
thực phẩm ngày càng phát triển và sản xuất ra rất nhiều sản phẩm, nhất là các sản
phẩm được chế biến từ cá, hiện nay đã rất đa dạng về chủng loại, phong phú về hình
thức.
Cùng với đó kinh tế xã hội càng phát triển đời sống của nhân dân ngày càng được
nâng cao, đòi hỏi phải cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các
nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến nhiều sản phẩm có chất
lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm song phải tiện lợi. Trong đó chả
cá là mặt hàng ngày càng được nhiều người tiêu dùng ưa thích do tính năng thuận tiện
trong sử dụng, tạo sự ngon miệng mà lại giàu dinh dưỡng.
Ở Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà chế biến quan tâm, vì sản lượng cá
biển Việt Nam khá lớn khoảng 1.500.000 tấn, chiếm 70% tổng sản lượng nuôi và khai
thác [40]. Trong đó cá mối thường là loài cá có trữ lượng lớn, ở nước ta cá mối phân
bố rộng khắp mọi nơi, chúng có tốc độ sinh sản khá nhanh. Theo số liệu điều tra ở Nha
Trang thường mùa vụ khai thác cá mối thường vào tháng 8 đến tháng 10 hàng năm.
Sản lượng cá mối vùng biển Khánh Hòa hàng năm khai thác chiếm 20 - 25% tổng sản
lượng khai thác cá đáy [41]. Tuy nhiên cá mối là loài cá có giá trị kinh tế thấp do có
nhiều xương nhỏ, cơ thịt lỏng lẻo, mùi vị kém hấp dẫn nên khả năng chế biến hạn chế.
Cá mối có thành phần protein chất cơ tương đối nhiều thuận lợi cho quá trình sản xuất
chả cá. Ngoài ra thành phần ăn được của cá mối lớn hơn so với thành phần không ăn
được, cơ thịt cá lỏng lẻo, có màu trắng sáng vì thế cá mối phù hợp cho việc sản xuất
surimi, bột cá, chả cá, giò chả cá…

1


Hiện nay trong chế biến các sản phẩm chả cá, để tăng độ dẻo dai cho sản phẩm,
chạy theo lợi ích kinh tế nên một số nhà sản xuất bổ sung 1 số phụ gia cấm sử dụng
gây ảnh hưởng đến sức khỏe và ngộ độc thực phẩm đối với người tiêu dùng.
Tình hình trên đặt ra yêu cầu cấp bách cho các nhà khoa học ngành công nghệ
chế biến thủy sản là sử dụng hợp lí và hiệu quả lượng cá tạp để sản xuất ra những sản
phẩm mới, có giá trị cao. Một trong những hướng giải quyết yêu cầu trên là sản xuất
các mặt hàng có giá trị gia tăng như chả cá, xây dựng quy trình mới đảm bảo chất
lượng chả cá và an toàn cho người tiêu dùng. Chả cá là mặt hàng truyền thống rất được
ưa thích trong khẩu phần ăn của người Việt Nam. Món ăn này được chế biến trong gia
đình tốn khá nhiều công sức và mất thời gian. Trong bối cảnh công nghiệp hóa, mỗi
cá nhân trong xã hội cần nhiều thời gian cho sản xuất công nghiệp nên nhu cầu tiêu
thụ sản phẩm chế biến sẵn càng cao. Để đáp ứng nhu cầu đó, cần tạo ra sản phẩm phù
hợp với khẩu vị truyền thống, vừa phù hợp với nếp sống công nghiệp, vừa đảm bảo an
toàn sức khỏe và mở ra một hướng mới trong sản xuất các sản phẩm truyền thống.
Chính vì vậy việc nghiên cứu bổ sung thêm thịt cá đỏ củ, tinh bột biến tính
(TBBT) vào quá trình sản xuất chả cá từ thịt cá mối để tăng thêm hương vị, cũng như
tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị tốt hơn, nhằm đem lại sự ưa chuộng
cho người tiêu dùng trong nước và làm tăng thêm mặt hàng xuất khẩu là cần thiết.
1. Nội dung của nghiên cứu
− Thí nghiệm xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với cá đỏ củ
− Thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia (tinh bột biến tính và lòng trắng trứng)
− Thí nghiệm xác định thời gian quết và định hình
− Thí nghiệm xác định sự biến đổi chất lượng cảm quan chả cá bảo quản
2. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Nghiên cứu đã xác định được tỉ lệ phối trộn thịt cá mối và cá đỏ củ trong sản xuất chả
cá, xác định được ảnh hưởng của bổ sung tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm
chả cá, xác định được thời gian thích hợp cho công đoạn quết và định hình trong sản
xuất chả cá, đánh giá chất lượng và so sánh biến đổi cảm quan của sản phẩm chả cá
không bổ sung TBBT và sản phẩm chả cá có bổ sung TBBT trong quá trình bảo quản
lạnh ở 2-4 oC. Kết quả nghiên cứu đề tài này đóng góp thông tin có thể tham khảo về
công nghệ sản xuất chả cá.
2


3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Việc nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt cá mối một loại cá kém giá trị kinh tế nhờ
phối chế thêm thịt cá đỏ củ và tinh bột biến tính để nâng cao chất lượng sản phẩm
mang ý nghĩa thực tiễn cao, có thể áp dụng để sản xuất chả cá cung cấp cho địa phương.

3


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quát về nguyên liệu
1.1.1. Cá mối
Cá mối là loài cá phân bố rộng ở biển nước ta, chúng phân bố từ vịnh Bắc Bộ
đến vịnh Thái Lan. Theo các tài liệu của FAO (1974), tại các vùng biển trên thế giới,
họ cá mối (Synodontidae) gồm có 5 giống, ở biển Việt Nam đã bắt gặp và xác định
được 4 giống là: cá mối hoa (Trachinocephalus gill), cá mối vện (Synodus scopoli), cá
mối khoai (Harpodon lesueurn) và cá mối (Saurida spp.).
Giống cá mối (Saurida spp.) tại vùng biển Đông Nam Á có 9 loài, ở Việt Nam
mới bắt gặp 4 loài là: cá mối vây lưng dài (Saurida filamentosa), cá mối thường (S.
tumbil), cá mối dài (S. elongata) và cá mối vạch (S. undosquamis) [3]. Trong đó, cá
mối thường là đối tượng có sản lượng cao, giá trị kinh tế thấp nên thường được sử
dụng để sản xuất chả cá hoặc surimi. Một số đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của cá
mối thường như sau:
a. Đặc điểm hình thái
Cá mối là một loài cá sống ở biển có thân dài hình trụ, hơi hẹp bên, giữa thân
hơi phình to, đầu dài, hơi dẹt, nhiều xương. Tuy hơi nhiều xương một chút nhưng có
ưu điểm là thịt cá trắng, thơm và rất ngọt, cá nhiều xương hom mỏng, mềm. Chiều dài
thân gấp 4,5 - 9,0 lần chiều cao và gấp 2,6 - 4,8 lần chiều dài đầu. Miệng rộng, hơi
xiên, hai hàm dài bằng nhau. Lưng màu nâu nhạt, bụng màu trắng.
b. Đặc điểm sinh trưởng
Cá mối thường là loại cá phân bố rộng ở biển Việt Nam, cá có kích thước nhỏ,
chu kỳ sống ngắn. Ở vịnh Bắc Bộ, đánh bắt cá mối chủ yếu bằng lưới kéo đáy. Mùa
đánh bắt chính từ tháng 4 đến tháng 11 hàng năm và đánh bắt ở độ sâu từ 20-60 m. Cá
thường sống 7 năm nên các đàn cá bổ sung có điều kiện phát triển mạnh, làm cho trữ
lượng cá này được duy trì một cách bình thường.
Cá mối thường là loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng khá cao so với các
loài cá khác.
c. Đặc điểm dinh dưỡng
Cá mối thường là loài cá dữ, thành phần thức ăn của cá này là tương đối rộng.
Cá mối thường thuộc loài cá ăn tạp, thức ăn chủ yếu là cá, tôm và mực, thậm chí trong
4


thành phần thức ăn của cá có mặt nhuyễn thể, côn trùng và một số động vật khác.
Cường độ dinh dưỡng của cá mối thường trong năm ít thay đổi, cá bắt mồi quanh năm,
ngay cả thời gian đẻ [3].
d. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1. 1. Thành phần dinh dưởng của cá mối [39].
Thành phần

Hàm lượng

Nước

79.2±1.01 %

Protein

19.40±1.21 %

Lipid

0.13±0.02 %

Tro

1.27±0.32 %

Zn

18.0 mg/kg

Fe

25.2 mg/kg

Ca

57.2 mg/kg

Mg

23.5 mg/kg

K

42.8 mg/kg

Na

10.4 mg/kg

Si

0.02 mg/kg

Mn

5.6 mg/kg

Cu

4.0 mg/kg

Cá mối có hàm lượng đạm khá cao, đồng thời chứa nhiều nguyên tố khoáng đa lượng
và vi lượng rất cần thiết cho sự phát triển của con người. Cá mối là loại hải sản giàu
dinh dưỡng và phù hợp với nhiều lứa tuổi.

1.1.2. Cá đỏ củ
a. Đặc điểm hình thái
Cá đỏ củ (Caesieo chrysozona) có thân hình thoi dài, hơi dẹp bên. Đầu cá nhọn,
dẹp bên, chiều dài thân bằng 3,5-3,9 lần chiều cao thân và bằng 3,3-3,5 lần chiều dài
đầu lần chiều dài đầu. Mép sau xương nắp mang trước cửa cá trơn, góc dưới dạng răng
cửa yếu. Mõm cá ngắn, mắt hơi lớn, tròn, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách hai mắt
rộng. Miệng nhỏ, hơi xiên, răng rất nhỏ hàm trên và hàm dưới đều có một răng hàm.
Răng nhỏ, xương khẩu cái không có răng, khe mang rộng, lược mang nhỏ và dài. Gốc
5


vảy lưng có vảy nách, vây lưng dài liên tục không có khe lõm, phần trước vây nhô lên
cao. Vây ngực ngắn rộng, vây đuôi chia thùy sâu. Thân cá màu hồng, có một vân nâu,
nhỏ chạy dọc từ gáy men theo gốc đuôi đến cuối vây lưng. Dọc giữa thân có một vân
rộng màu vàng chạy đến đuôi. Vây đuôi và vây lưng màu hồng, vây ngực vây bụng màu
trắng nhạt, mép sau vây đuôi có màu nâu.
b. Đặc điểm sinh trưởng và đặc điểm dinh dưỡng
Cá đỏ củ thuộc họ cá miền Caesionidae phân bố chủ yếu ở vùng Ấn Độ - Thái
Bình Dương thường không di cư mà quần quanh bên những rạn san hô, bơi theo từng
đàn dày đặc. Chúng hoàn toàn ăn tảo biển [42].
c. Thành phần dinh dưỡng
Cá đỏ củ rất chắc thịt, cơ thịt màu trắng hồng giàu protein ngoài ra còn chứa
nhiều hàm lượng dinh dưỡng tốt cho sức khỏe con người. Đặc biệt được người Nhật ưa
thích dùng nhiều cho trẻ em và phụ nữ mang thai. Thành phần dinh dưỡng của cá đỏ
được trình bày ở bảng 1.2.
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt cá đỏ củ [39].
Thành phần

Hàm lượng

Nước

87.36±1.79 %

Protein

11.0±1 %

Lipid

0.7±0.05 %

Tro

0.93±0.18 %

Zn

24.2 mg/kg

Fe

31.6 mg/kg

Ca

52.2 mg/kg

Mg

30.2 mg/kg

K

35.6 mg/kg

Na

33.5 mg/kg

Si

0.01 mg/kg

Mn

3.2 mg/kg

Cu

2.0 mg/kg

6


Cá đỏ củ giàu protein chắc thịt, ít béo và một lượng khoáng hợp lý. Các nguyên
tố khoáng đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho sự phát triển của con người.
1.2. Tổng quan về các chất phụ gia và gia vị thường sử dụng trong sản xuất chả cá
1.2.1. Phụ gia
1.2.1.1. Tinh bột biến tính (TBBT)
TBBT hay tinh bột phosphate là sản phẩm tinh bột biến tính theo nhiều phương
pháp như: vật lý, hóa học, sinh học, có gắn gốc phosphate được dùng như 1 phụ gia
thực phẩm tạo nhũ hóa, làm ổn định tạo độ dai, đàn hồi, … trong các loại giò chả, mì
sợi, sản phẩm mô phỏng....
Tính chất :
Tác dụng của tinh bột biến tính khi bổ sung vào thực phẩm trong quá trình nghiền
trộn giúp duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến, giảm bớt sự
mất nước của thịt cá, cải thiện chất lượng sản phẩm.
Khả năng tạo gel:
Những loại tinh bột như tinh bột ngô hay bột ngũ cốc có hàm lượng amilose cao
có thể sản xuất ra những sản phẩm có tính tạo gel. Các dạng biến tính acid của những
loại tinh bột này có khả năng tao gel lớn hơn dạng không biến tính của chúng. Tinh bột
sắn dây biến tính acid cũng như tinh bột ngô biến tính oxy hóa tạo ra gel mềm hơn, do
đó nó được ứng dụng tạo gel mềm cho các sản phẩm thuộc loại mứt quả đông.
Khả năng tạo xốp, độ cứng:
Tinh bột có hàm lượng amilose cao được ứng dụng tạo độ cứng cho sản phẩm
thuộc loại phomat. Các loại dong riềng, tinh bột ngô,tinh bột sắn biến tính acid có độ
hòa tan cao dùng để thay thế một phần nguyên liệu cho sản phẩm bánh quy tạo độ xốp
và độ giòn cho bánh.
Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm:
Tinh bột đã hồ hóa thường có độ trong suốt nhất định, chính độ trong suốt này
có ý nghĩa với nhiều sản phẩm. Tinh bột của hạt ngũ cốc loại nếp, tinh bột của củ và rễ
thường có hồ trong suốt hơn tinh bột của các loại ngũ cốc thường.
Khả năng tạo kết cấu:

7


Các loại tinh bột như tinh bột ngô biến tính hay tinh bột sắn có thể tạo kết cấu
nhuyễn có độ mịn màng cho sản phẩm. Dựa vào khả năng này của tinh bột biến tính
người ta ứng dụng nó vào sản phẩm chả cá [5].
Ngoài các chức năng tạo ra các tính chất đặc trưng trên, các loại tinh bột biến
tính còn tham gia vào quá trình ổn định cho sản phẩm khi bảo quản như: giữ ẩm, giữ
mùi, giảm bớt hoạt động vi sinh vật [1].
1.2.1.2. Bột lòng trắng trứng
Bột lòng trắng trứng gồm 2 thành phần chính là protamin và bột lòng trắng
trứng. Trong protamin có chứa các nhóm – SH (sistein) và nhóm –S-S (disunphua) là
chuỗi protein xoắn ốc. Khi quết chúng liên kết chặt chẽ với nhau và với protein thịt cá
đặc biệt khi gia nhiệt.
Bột lòng trắng trứng đặc trưng cho độ đàn hồi. Khi bổ sung vào sản phẩm chả
cá chúng kết hợp với các phân tử tinh bột và phân tử nước trương nở tạo gel. Sau khi
các liên kết được hình thành chặt chẽ, chuỗi protein sẽ xoắn ốc hay cuộn tròn lại nhờ
tác dụng nhiệt độ [1].
1.2.1.3. Muối phosphate
Muối phosphate được biết đến như một loại phụ gia tiềm năng giúp cải thiện các
chức năng tính chất của sản phẩm bằng cách tăng khả năng giữ nước, hạn chế tổn thất
trong quá trình làm đông và tan giá [30].
Khi được bổ sung vào chả, muối phosphate còn giữ vai trò giữ nước, khi kết hợp
muối phosphate với tinh bột sẽ tăng cường độ dẻo, độ dai, trong suốt. Muối phosphate
có phân tử lượng lớn, tham gia phân giải actomyosin thành actin và myosin đưa đến
lượng myosin tăng lên. Trong phân tử myosin lại chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh
và phân tử dạng hình sợi, do đó nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh, làm độ hòa tan
protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên. Tác dụng bảo vệ protein của các muối
phosphate là do tác dụng duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, giảm mất nước khi gia
nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Các loại hỗn hợp muối phosphate thường
dùng như: Brifiol 23, Brifiol 22 [13].
Ở Việt Nam, theo quyết định số 760 – 2000 Bộ Thủy sản cho phép sử dụng:
polyphosphat (sodium, potassium) với hàm lượng tối đa cho phép là 5g/kg diphosphate
8


(di, tri, tetra – sodium và di, tetra - potassium), triphosphate (pentasodium,
pentapotassium) thì 5g/kg đối với sản phẩm cá phi lê và 1kg đối với các sản phẩm khác
[16].
1.2.2. Gia vị
1.2.2.1. Muối
Muối ăn có tên khoa học là sodium chloride, công thức hóa học: NaCl. Một số
đặc điểm của muối ăn được trình bày ở bảng 1.3 [2], [27].
Bảng 1.3. Một số tính chất của muối ăn.
Khối lượng phân tử

58,4428

Trạng thái và màu sắc

Cấu trúc tinh thể màu trắng

Độ ẩm của tinh thể ở 20oC

75,3%

pH

Trung tính

Muối có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra muối còn có tác dụng tham gia
vào quá trình xúc tác thịt trong giai đoạn chín tới và bảo quản thực phẩm, làm tăng khả
năng kết dính và giảm lượng nước tự do. Dung dịch muối làm tăng áp suất thẩm thấu
đối với tế bào thực phẩm cũng như vi sinh vật. Áp suất thẩm thấu cao, nước trong tế
bào có chiều hướng thoát ra ngoài màng tế bào và xảy ra hiện tượng co nguyên sinh
chất làm ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng [33].
Muối có thể được đưa trực tiếp vào thịt dưới dạng tinh thể hoặc có thể hòa tan
trong dung dịch trước khi trộn vào khối thịt [33].
1.2.2.2. Đường
Đường thường được sử dụng trong sản xuất chả cá là đường saccaroza. Saccaroza
là loại đường phổ biến trong thiên nhiên, chúng tồn tại nhiều trong mía, củ cải đường.
Đây là loại đường dễ tan.
Đường có các tác dụng tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu, tăng giá trị dinh dưỡng
cho thực phẩm, tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng
melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt, nồng
9


độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm, đường có tác dụng làm mềm thịt chống
lại sự thô ráp do ảnh hưởng của muối [29].
1.2.2.3. Bột ngọt
Natriglutamat là muối của acid glutamic – một acid amin quan trọng tham gia
cấu tạo nên protein của người và động vật [13].
Công thức cấu tạo của bột ngọt:
HCOOH – CH2 – CH2 – CHNH2 – COONa.H2O
Natriglutamat tồn tại dưới dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có
khả năng hòa tan trong nước. Natriglutamat vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm lại vừa
cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm [19].
1.2.2.4. Tỏi
Tỏi thuộc họ hành Alliaceae, có tên khoa học là Allium sativum L. Trong tỏi có
ít iod, tinh dầu (1 kg tỏi chứa khoảng 60 – 200 mg tinh dầu). Thành phần chính của tỏi
là chất kháng sinh allicin (C6H10OS2). Đây là một hợp chất sunfua (gọi là phytocide) có
tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ rất loãng.
Vì vậy, thực phẩm khi ướp tỏi không những thơm ngon mà còn được bảo quản lâu.
Allicin không có sẵn trong tỏi mà chỉ ở dạng alliin, khi tỏi được giã dập enzyme alliinase
có sẵn trong tỏi sẽ giải phóng ra tác dụng lên alliin tạo ra allicin. Ở nhiệt độ cao allicin
mau chóng mất tác dụng, ở môi trường acid nhẹ ít ảnh hưởng [13].
1.2.2.1. Hành tím
Hành tím thuộc họ hành Alliaceae, có tên khoa học là Allium ascalonicum L.
Hành có nhiều chất dinh dưỡng, trong 100 g hành có 60 mg vitamin C, 6 mg carotenoit.
Ngoài ra, trong hành còn có các muối canxi, natri, kali và đặc biệt có chứa tinh dầu và
phytocide. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa có tác dụng bảo
quản [13].
1.2.2.2. Tiêu
Tiêu thuộc họ hồ tiêu Piperaceae, có tên khoa học là Piper nigrum L. Trong tiêu
có 1,5 – 2 % tinh dầu, 5 – 9 % piperin, 2,2 – 6 % chanxin. Piperin và chanxin là 2
ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Ngoài ra trong tiêu có khoảng 8 % chất
10


béo, 36 % tinh bột và 4,5 % tro. Ngoài công dụng làm gia vị, tiêu còn giúp kích thích
sự tiêu hóa, ăn ngon miệng [13].
1.3. Tổng quan về chả cá
1.3.1. Khái niệm chả cá
Chả cá là sản phẩm được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với các chất phụ gia,
sau đó được nghiền giã để tác dụng một lực cơ học vào khối thịt cá xay làm biến tính
các protein bậc cao và chúng duỗi ra tiếp xúc với nhau hình thành nên các nút mạng
lưới gel. Khi các nút mạng lưới gel hình thành đủ mạnh thì các phân tử protein tập hợp
có trật tự tạo thành mạng lưới gel. Cuối cùng định hình và gia nhiệt để tạo thành sản
phẩm chả cá [12].
1.3.2. Cơ chế tạo gel
Dưới tác dụng của các yếu tố vật lý, hóa học, cơ học mạch protein dãn xoắn (biến
tính) để lộ ra các liên kết kỵ nước, từ đó các tương tác giữa các phân tử protein lân cận
với nhau diễn ra dễ dàng hơn, hình thành liên kết giữa các phân tử. Sau khi các tương
tác diễn ra đủ mạnh tạo ra đủ liên kết thì sẽ hình thành mạng lưới không gian ba chiều,
tạo nên mạng lưới gel. Cơ chế và tương tác có liên quan đến việc hình thành mạng lưới
protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa rõ hoàn toàn.
Quá trình tạo gel của protein được trải qua 3 giai đoạn như sau:
Giai đoạn I: Protein bị biến tính tạo ra các tiểu phân, đây là quá trình phá vỡ cấu
trúc bậc 4.
Giai đoạn II: Tháo xoắn (giãn mạch) protein toàn phần đây là giai đoạn phá vỡ
cấu trúc bậc 2, 3.
Giai đoạn III: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo mạng lưới không gian
ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối. Nếu giai đoạn tập hợp protein càng chậm
so với giai đoạn biến tính thì càng tạo điều kiện cho mạch polypeptit được duỗi xoắn và
định hướng sắp xếp lại trước khi tập hợp nhờ đó các gel được hình thành sẽ có trật tự
đồng đều, các gel tạo thành sẽ bền hơn. Ngoài ra các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực
tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau
hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo). Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng
11


nhiệt độ, làm các mạch polypeptic xít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel vững
chắc hơn [18].
Có các loại liên kết trong quá trình hình thành gel như sau: Liên kết hydro, liên
kết ion (cầu muối), liên kết kỵ nước, các liên kết đồng hóa trị [29].
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chả cá
1.3.3.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu
Trong hầu hết các quy trình sản xuất, nguyên liệu luôn là yếu tố đầu tiên cần
được quan tâm.
Chất lượng của chả cá chịu ảnh hưởng lớn bởi đặc tính của các loài cá, độ tươi
của cá, thời vụ khai thác, địa bàn khai thác và độ thành thục của cá.
Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt, điều kiện thu mua,
kỹ thuật vận chuyển cùng với thời gian và phương pháp bảo quản nguyên liệu. Ở bất cứ
nhiệt độ nào protein của thịt cá cũng biến tính mặc dù ở nhiệt độ thấp thì tốc độ biến
tính chậm hơn ở nhiệt độ cao. Vì vậy, cá phải nhanh chóng được bảo quản ở nhiệt độ
thấp sau khi đánh bắt.
Nhiệt độ và thời gian bảo quản cá quyết định tốc độ biến tính của protein trong
cá, pH của tế bào càng thấp thì tốc độ biến tính càng nhanh. Do đó, nên tránh biến tính
protein vì nó sẽ làm protein đông tụ trước khi chế biến chả cá, surimi làm giảm khả
năng tạo gel protein [13], [36].
1.3.3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ
a. Ảnh hưởng của khâu xử lý
Xử lý bao gồm rửa sạch, tách bỏ nội tạng, xương, da, vẩy và các tạp chất khác
dính vào thịt cá. Quá trình xử lý sao cho thịt cá đảm bảo không còn xương, da, vây,
vảy…
Nếu còn lẫn xương cá sẽ gây nhược điểm:
Độ mềm mịn của chả cá giảm, ảnh hưởng đến độ dẻo dai và độ bền đông kết của
chả cá, ngoài ra nó còn gây nên mối nguy đối với người tiêu dùng sản phẩm.
Nếu lượng xương trong thịt vượt quá 2-3% có thể làm hàm lượng florid vượt qua
ngưỡng cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm.
12


Mặc khác, tủy có trong xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hư
hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản.
b. Ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn phụ gia
Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia, gia vị và có tính chất quyết định đến sự
tạo gel chả cá. Quá trình nghiền trộn là quá trình tác dụng vào khối thịt cá xay, một lực
cơ học làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi myosin tạo ra nội lực ma sát. Khi đó cấu
trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi ra, xuất hiện các nút lưới gel và liên
kết hình thành lưới gel protein tạo cho chả cá có độ dẻo dai đàn hồi.
Trong quá trình này còn được bổ sung thêm một số chất phụ gia và gia vị khác,
các chất phụ gia là chất đồng tạo gel và chất giữ nước đóng vai trò quan trọng trong
việc tăng khả năng tạo gel của protein.
Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định, nếu thời gian quá ngắn,
lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel chưa cao, còn nếu kéo dài thời gian sẽ làm
mất nước, đồng thời ảnh hưởng của các yếu tố môi trường sẽ làm cho màu sắc của chả
cá kém đi do quá trình oxy hóa.
c. Ảnh hưởng của yếu tố định hình
Định hình là quá trình giữ khối chả ở nhiệt độ thấp (0-4oC) giúp cho các liên kết
hình thành đến mức tốt nhất.
Trong quá trình định hình xảy ra hiện tượng suwari. Hiện tượng suwari là sự hình
thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền, nhờ có hiện tượng này làm cho
chả cá có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt.
Vì vậy quá trình định hình là rất cần thiết và cũng là thời gian để các chất phụ
gia phát huy tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel, đàn
hồi [13], [36].
d. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian hấp và thời gian bảo quản
Khi xử lý ở nhiệt độ cao thì gel chả cá sẽ được gia tăng đáng kể. Điều kiện tạo
gel chả cá phần lớn phụ thuộc vào nhiệt độ, tuy nhiên thời gian gia nhiệt cũng ảnh
hưởng lớn đến quá trình tạo gel của chả cá. Ở nhiệt độ cao trong thời gian quá lâu chả
cá sẽ bị mất nước dẫn đến sản phẩm bị khô xác. Do đó phải xác định hợp lý giữa nhiệt
độ và thời gian gia nhiệt trong từng trường hợp cụ thể.

13


Chất lượng gel chả cá còn phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nhiệt
độ bảo quản càng thấp thì chất lượng chả cá càng được đảm bảo. Nếu nhiệt độ bảo quản
không ổn định sản phẩm dễ bị xâm nhập bởi các vi sinh vật và nhanh chóng hư hỏng.
e. Ảnh hưởng của các chất phụ gia
Các chất phụ gia bổ sung vào chả cá nhằm mục đích tạo cho sản phẩm có những
tính chất nhất định như: Bổ sung dinh dưỡng, tạo mùi, vị, trạng thái, cấu trúc.
Nếu là nhóm chất dinh dưỡng như bột ngũ cốc, đường, lòng trắng trứng,… thì
lượng cho vào không hạn chế, nhưng phải đảm bảo tính chất đặc trưng của sản phẩm
đó là trạng thái, màu sắc, mùi, vị và yêu cầu về chỉ số dinh dưỡng. Lượng bổ sung thích
hợp sẽ có tác dụng nâng cao chất lượng sản phẩm và ngược lại nếu bổ sung quá nhiều
hoặc chưa đủ đều ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm.
Nếu là những chất phi dinh dưỡng bổ sung vào nhằm tăng giá trị cảm quan như
muối phosphate có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan về chỉ tiêu trạng thái thì cần được
kiểm soát về an toàn và vệ sinh thực phẩm.
Chất lượng của phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, phụ gia kém chất
lượng không được sử dụng trong thực phẩm [13], [36].
1.4. Tình hình nghiên cứu về chả cá trong và ngoài nước
1.4.1. Tình hình nghiên cứu về chả cá trên thế giới
Chả cá là sản phẩm truyền thống của nhiều nước phương Đông và theo tập quán
mà chúng có các hương vị khác nhau. Sản phẩm chả chá ở nước ngoài được xem là một
dạng surimi từ thịt cá sống. Nhật Bản đã bắt đầu nghiên cứu từ thập niên 60, sau đó vào
những năm 70 thì Mỹ và Châu Âu. Hơn nửa thế kỉ nghiên cứu và phát triển, trình độ
công nghệ sản xuất surimi ở các nước này phát triển rất cao, các quy trình gần như được
hoàn thiện và các thông số đã được tối ưu trên từng công đoạn. Mặc dù vậy, mỗi loài
cá khác nhau về thành phần khối lượng, tỉ lệ thành phần dinh dưỡng, khối lượng, cấu
trúc, màu sắc cơ thịt, … Chính vì vậy mà quy trình công nghệ phải được nghiên cứu và
điều chỉnh sao cho phù hợp, để nâng cao chất lượng sản phẩm và đa dạng hóa cá sản
phẩm. Mặc dù vậy quy trình công nghệ vẫn theo một hướng chung đó là:
Nguyên liệu  Xử lí  Xay nhỏ  Rửa lại thịt cá xay  Làm ráo thịt cá xay  Phối
trộn phụ gia  Nghiền nhuyễn  Định hình  Cấp đông  Bao gói  Bảo quản.
14


Các yếu tố về nguyên liệu, công nghệ, phụ gia, chất bảo quản, điều kiện sản xuất
và bảo quản. Là những yếu tố làm thay đổi chất lượng, hiệu suất của quy trình công
nghệ và đặc biệt là khả năng tạo gel.
Các nhà khoa học Mỹ đã phát minh ra phương pháp sản xuất surimi từ nguyên
liệu cá nhỏ. Tiến hành xử lý cá và lọc thịt cá khỏi xương và da. Ngâm thịt cá cá trong
nước, rửa thịt cá bằng nước, ép ráo và trộn nghiền với 0,1 – 2,0% hỗn hợp gồm các
phần sau: sorbitol, dextrin, succarosse, glutamate natri, soda thực phẩm hoặc
polyphosphate natri. Mục đích công đoạn này vừa kết hợp công đoạn rửa vừa công đoạn
phối trọn gia vị giúp khuyến tán phụ gia vào trong cấu trúc cơ thịt [36].
Đối với cá tạp thì vấn đề tách thịt ra khỏi xương rất tốn công và năng suất thấp,
với loại này thường được sử lý theo quy trình Nauy: cá sau khi rửa sạch được thái nhỏ
thành miếng cỡ 1cm để dễ rửa và xử lý bằng nước có nhiệt độ 90 - 100oC/1 giây. Việc
xử lí nhanh cá thái miếng bằng nhiệt sẽ giúp cho việc khử mỡ dưới da và trong cơ thịt,
khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông đặc còn sót lại. Tiếp tục được tách
bằng ly tâm hoặc nén rồi cho chạy qua lọc thịt khỏi xương. Qua các công đọn trên, mỡ
trong cá được tẩy hết, mỡ dưới da và cơ giảm 10 - 30% tùy loài. Thịt cá chế biến theo
công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm lượng mỡ thấp. Phương pháp Nauy có thể dùng cho
hầu hết các loại cá nổi có kích thước nhỏ [33].
Qua nghiên cứu của Yang và Park (1998), Whistle và Daniel (1985), Staufer
(1995) khi nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột đến cấu trúc surimi đều cho rằng độ dẻo,
độ dai và độ bền đông kết của surimi phụ thuộc vào nồng độ tinh bột, tỷ lệ amiloza và
amylopectin và mức độ biến tính của tinh bột. Với TBBT và tinh bột có hàm lượng
amylopectin cao luôn cho chất lượng sản phẩm tốt [31], [32], [36].
Nhìn chung, trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về surimi và các sản phẩm mô
phỏng mà đặc biệt là các nước phát triển, thời gian tự chế biến bị hạn chế thì việc nghiên
cứu các mặt hàng mô phỏng từ surimi nói chung và chả cá nói riêng có ý nghĩa quan
trọng.

15


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×