Tải bản đầy đủ

CNSX NUOC CHAM GIA VI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
Khoa Công nghệ Thực phẩm


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM – GIA VỊ

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM, BỘT CANH

GV: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
Nhóm 8

1


Thành viên

1.
2.
3.

Phạm Hoàng Long


2005140292

Vũ Hải Triều

2005150265

Đoàn Thị Linh Tuyền

2005150343

2


TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM



Khái niệm: Hỗn hợp dịch thuỷ phân protein đã sấy
khô + gia vị + phụ gia => hạt nêm từ thịt



Phân loại: tuỳ loại nguyên liệu mà có nhiều loại
hạt nêm khác nhau, tạo ra các mùi vị khác nhau,
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

3


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Protein chiếm 80% chất khô

Lipid 3%
Mô cơ
Vitamin tan trong nước

Thịt heo
Chất khoáng



Mô mỡ

Vitamin tan trong dầu, acid béo
không no, stearin

4


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Chế phẩm enzyme protease





Neutrase TM
Alcalase TM

Phụ gia

Flavourzyme TM




Maltodextrin
Mononatri orthophosphat

Gia vị

o
o
o
o

Bột ngọt
Đường tinh luyện
Muối
Tiêu
5


QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT CANH

Nguyên liệu

Cân

Phối trộn

Đóng gói

Sản phẩm
6


QUY TRÌNH SX HẠT NÊM TỪ TINH BỘT SẮN

Tinh bột sắn
Bẻ hạt
Xay – nghiền
Sấy
Các phụ gia

Phối trộn

Bao gói
Hồ hoá

Ép viên

Sản phẩm
7


QUY TRÌNH SX BỘT NÊM TỪ THỊT

8


THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Nguyên liệu thịt:




Chọn thịt vụn tươi hoặc thịt đông lạnh
Đáp ứng chỉ tiêu theo TCVN 7046:2002

9


THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Rã đông




Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo
Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hoá học, hoá lý, sinh học,
cảm quan



Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ, tốc độ cấp đông, thời gian bảo
quản, sự tái nhiễm



Thiết bị: hình ảnh minh hoạ

10


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Xay thô



Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay
nhuyễn



Các biễn đổi của nguyên liệu: vật lý, hoá
học



Thiết bị: máy xay thô Mincer

11


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Xay nhuyễn



Mục đích: làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân




Các biến đổi: vật lý, hoá học, hoá sinh
Thiết bị: sử dụng thiết bị xay nhuyễn Cutter

12


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Gia nhiệt




Mục đích: chuẩn vị cho quá trình ly tâm
Các biến đổi: vật lý, hoá lý, hoá học, sinh
học, hoá sinh



Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng một ống
lồng một ống

13


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Ly tâm



Mục đích: tách béo ra khỏi khối thịt,
giảm hàm lượng chất béo trước khi thuỷ
phân



Các biến đổi: vật lý, hoá học, hoá lý,
sinh học



Sử dụng thiết bị ly tâm dạng trục vis

14


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Thuỷ phân



Mục đích: thuỷ phân protein, thu nhận các amino
acid; ức chế hoạt động của enzyme




Các biến đổi: vật lý, hoá học, hoá lý, hoá sinh học
Thiết bị thuỷ phân áp suất thường

15


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Ly tâm



Mục đích: tách phần protein chưa thuỷ phân
ra khoỉ dịch thuỷ phân để tiếp tục thuỷ phân




Các biến đổi: vật lý, hoá lý
Sủ dụng thiết vị ly tâm trục vis

16


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Cô đặc



Mục đích: chuẩn bị cho quá trình sấy, tăng nồng độ các
acid amin trong dịch thuỷ phân



Các biến đổi: vật lý, hoá học, hoá lý, hoá sinh học, cảm
quan



Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ, áp suất, thời gian,
nồng độ chất khô



Sử dụng thiết bị cô đặc dạng màng rời

17


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Sấy phun





Mục đích: thu bột thịt thuỷ phân hoà tan
Các biến đổi: vật lý, hoá học, hoá lý, cảm quan
Thiết bị: hệ thống thiết bị bao gồm cơ cấu phun sương,
buồng sấy, caloriphe, quạt, bộ phận thu hổi sản phẩm

18


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Phối trộn



Mục đích: tạo hỗn hợp đồng nhất, chuẩn bị
cho tạo hình




Các biến đổi: vật lý
Thiết bị: sử dụng thiết bị phối trộn trục vis
đứng

19


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Tạo hình





Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
Các biến đổi: thay đổi hình dạng
Yếu tố ảnh hưởng: tỷ trọng nguyên liệu, đô
đồng đều sau phối trộn, độ dính



Thiết bị: máy tạo hình viên

20


THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Sấy




Mục đích: bảo quản, định hình sản phẩm
Biến đổi: sự bay hơi của ẩm, ức chế vi sinh
vật



Thiết bị: sấy bang tải

21


THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Bao gói



Mục đích: tránh sự tiếp xúc với môi truongf, tạo sự
thuận tiện cho người tiêu dùng





Các biến đổi: vật lý, hoá học, cảm quan
Yêu cầu với bao bì: bài khí, ghép kín
Thiết kế bao bì: bao gói bằng giấy bạc

22


23



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×