Tải bản đầy đủ

TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ, CHẾ TẠO VÀ KHẢO NGHIỆM MÁY SẤY BÔNG ATISÔ THÁI LÁT THEO NGUYÊN LÝ SẤY BƠM NHIỆT NĂNG SUẤT 200KG MẺ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ, CHẾ TẠO VÀ KHẢO NGHIỆM MÁY
SẤY BÔNG ATISÔ THÁI LÁT THEO NGUYÊN LÝ SẤY BƠM
NHIỆT NĂNG SUẤT 200KG/ MẺ

Sinh viên thực hiện:
TRẦN THANH LINH
NGUYỄN NAM QUYỀN
Chuyên ngành: Công nghệ kỹ thuật nhiệt
Niên khóa: 2009 – 2013

Tp Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2013.
i


TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ, CHẾ TẠO VÀ KHẢO NGHIỆM MÁY SẤY BÔNG
ATISÔ THÁI LÁT THEO NGUYÊN LÝ SẤY BƠM NHIỆT NĂNG SUẤT

200KG/MẺ

Tác giả

Trần Thanh Linh
Nguyễn Nam Quyền

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành
Công nghệ kỹ thuật nhiệt

Giáo viên hướng dẫn
Tiến sĩ Lê Anh Đức
Thạc sĩ Nguyễn Văn Lành

Tháng 5 năm 2013
ii


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, đầu tiên chúng em xin cảm ơn ba, mẹ
người đã sinh thành ra chúng em, những người cho chúng em điều quý giá nhất là
được sống trên cuộc đời này, và cũng là những người cho chúng em niềm tin, nghị lực
và bản lĩnh để sống, học tập như ngày hôm nay.
Chúng em cũng gửi lời cảm ơn đến tất cả những Thầy, Cô đặc biệt những Thầy,
Cô Khoa Cơ khí – Công nghệ đã dạy bảo, cho chúng em những kiến thức làm tiền đề
cho việc hoàn thành luận văn này, và tiếp đến là có đủ điều kiện về kiến thức và sự tự
tin khi làm việc.
Để hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, chúng em cũng xin chân thành cảm
ơn đến Thầy TS Lê Anh Đức và ThS Nguyễn Văn Lành đã tận tình hướng dẫn và chỉ ra
những vấn đề mấu chốt để thực hiện tốt đề tài tốt nghiệp này. Một lần nữa xin chân
thành cảm ơn hai Thầy TS Lê Anh Đức và ThS Nguyễn Văn Lành.
Và để hoàn thành tốt khóa luận này, tụi mình cũng xin cảm ơn các bạn lớp
DH09NL, những người bạn đã cùng học tập, vui chơi chia sẻ những kinh nghiệm,
niềm vui, nỗi buồn trong suốt bốn năm tại nơi đây. Một lần nữa tụi mình xin cảm ơn
các bạn, mong mọi người luôn thành công và thực hiện tốt những ước mơ của mình.
Và cũng không quên cảm ơn ngôi trường Đại học Nông Lâm TP.HCM. Nơi đã
ươm mầm những dự định, ước mơ của chúng tôi trong tương lai. Nơi đã cho chúng tôi
sống và học tập biết thế nào là một sinh viên, một cuộc sống đầy sắc màu.
Tp Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2013.
Sinh viên thực hiện
Trần Thanh Linh
Nguyễn Nam Quyền

iii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Tính toán, thiết kế, chế tạo và khảo nghiệm máy sấy bông
Atisô thái lát theo nguyên lý sấy bơm nhiệt năng suất 200kg/mẻ” được tiến hành tại
Trung tâm công nghệ và thiết bị nhiệt lạnh trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ
Chí Minh và xưởng chế biến thô Atisô của công ty dược Lâm Đồng Ladophar, thời
gian từ 20/01/2013 đến 20/04/2013.Mục đích của đề tài là tính toán, thiết kế, chế tạo
và khảo nghiệm máy sấy bông Atisôtheo nguyên lý sấy bơm nhiệt năng suất
200kg/mẻ. Nội dung chính của đề tài gồm 4 phần:
Phần 1: Giới thiệu sơ lược về nguồn gốc, đặc điểm, tính chất của cây Atisô
cũng như các kết quả nghiên cứu về cây Atisô trong và ngoài nước. Tìm hiểu về các
phương pháp sấy từ đó chọn ra phương pháp nào là tối ưu và phù hợp nhất với sấy
bông Atisô.
Phần 2: Nội dung và phương pháp nghiên cứu, tìm hiểu một số vật liệu, thiết bị
phục vụ cho quá trình chế tạo.
Phần 3: Tính toán, thiết kế và chế tạo máy hoàn chỉnh. Tiến hành khảo nghiệm
có tải và không tải để kiểm tra, đánh giá quá trình chế tạo.
Phần 4: Kết luận và đề nghị về nội dung đã thực hiện đề tài.

iv


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ iii 
TÓM TẮT
............................................................................................................ iv 
MỤC LỤC
..............................................................................................................v 
DANH SÁCH CÁC BẢNG ....................................................................................... vii 
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................ viii 
PHỤ LỤC
............................................................................................................ ix 
Chương 1
..............................................................................................................1 
ĐẶT VẤN ĐỀ ..............................................................................................................1 
Chương 2
..............................................................................................................3 
TỔNG QUAN ..............................................................................................................3 
2.1  Tổng quan về bông Atisô ............................................................................................. 3 
2.1.1  Nguồn gốc cây Atisô ............................................................................................ 3 
2.1.2  Đặc điểm cây Atisô: ............................................................................................. 4 
2.1.3  Thành phần hóa học.............................................................................................. 4 
2.1.4  Tính chất vật lý của bông Atisô:........................................................................... 6 
2.1.5  Tác dụng dược lý và công dụng của bông Atisô/TL14/ ....................................... 7 
2.1.6  Cynarin ................................................................................................................. 9 
2.1.7  Bảo quản và vận chuyển bông Atisô /TL17/ ...................................................... 11 
2.1.8  Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bông Atisô khô:/TL2/ ...................................... 12 
2.2  Các kết quả nghiên cứu sấy bông Atisô trong và ngoài nước .................................... 13 
2.2.1  Kết quả nghiên cứu về sấy Atisô trên thế giới /TL15/ ....................................... 13 
2.2.2  Các kết quả nghiên cứu sấy bông Atisô ở Việt Nam/TL2/................................. 14 
2.3  Các phương pháp sấy ................................................................................................. 18 
2.3.1  Phương pháp sấy nóng........................................................................................ 18 
2.3.2  Phương pháp sấy lạnh ......................................................................................... 20 
2.4  Tính phù hợp nguyên lý sấy bơm nhiệt ..................................................................... 22 
2.4.1  Tổng quan về tình hình nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sấy bơm nhiệt ...... 22 
2.4.2  Tính ổn định chất lượng sản phẩm ..................................................................... 26 
2.4.3  Tính hiệu quả sử dụng năng lượng của sấy bơm nhiệt ....................................... 26 
2.4.4  Đánh giá chung về công nghệ sấy bơm nhiệt ..................................................... 26 
2.5  Cơ sở chọn năng suất 200kg/mẻ ................................................................................ 27 
2.5.1  Khảo sát tại phường 12 – Đà Lạt (Anh Võ Văn Sang – PCT Phường 12) ......... 27 
2.5.2  Khảo sát tại vườn nhà Anh Đạt (Xuân Thọ)....................................................... 28 
2.5.3  Kết luận .............................................................................................................. 28 

Chương 3
............................................................................................................29 
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................29 
3.1  Nội dung nghiên cứu .................................................................................................. 29 
3.2  Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 29 
3.2.1  Phương pháp nghiên cứu lý thuyết ..................................................................... 29 
3.2.2  Phương pháp chế tạo .......................................................................................... 30 
3.2.3  Phương pháp khảo nghiệm ................................................................................. 30 
3.3  Phương tiện ................................................................................................................ 30 
3.3.1  Vật liệu và thiết bị .............................................................................................. 30 
3.3.2  Thời gian và địa điểm. ........................................................................................ 32 

Chương 4
............................................................................................................33 
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .....................................................................................33 
4.1 

Các số liệu thiết kế ban đầu ....................................................................................... 33 
v


4.2  Lựa chọn máy sấy bông Atisô ................................................................................... 34 
4.2.1  Sơ đồ nguyên lý cấu tạo ..................................................................................... 34 
4.2.2  Nguyên lý hoạt động .......................................................................................... 34 
4.3  Tính toán thiết kế máy sấy ......................................................................................... 35 
4.3.1  Tính toán thiết kế buồng sấy [Trần Văn Phú, 1991] .......................................... 35 
4.3.2  Tính toán lượng tác nhân sấy [Trần Văn Phú, 2002] ......................................... 35 
4.4  Tính chọn chu trình lạnh và máy nén lạnh [Nguyễn Đức Lợi – Phạm Văn Tùy, 2005]
................................................................................................................................... 37 
4.4.1  Chu trình lạnh ..................................................................................................... 37 
4.4.2  Tính công suất máy nén ...................................................................................... 39 
4.5  Tính diện tích dàn bay hơi [Hoàng Đình Tính, 1996] ............................................... 40 
4.6  Tính diện tích dàn ngưng tụ [Hoàng Đình Tính, 1996] ............................................. 46 
4.7  Tính toán trở lực hệ thống và chọn quạt [Hoàng Văn Chước, 2006] ........................ 52 
4.7.1  Trở lực ma sát ..................................................................................................... 52 
4.7.2  Trở lực cục bộ ..................................................................................................... 53 
4.7.3  Tổn thất áp suất qua lớp vật liệu sấy: ................................................................. 58 
4.8  Chế tạo: ...................................................................................................................... 58 
4.8.1  Buồng sấy ........................................................................................................... 58 
4.8.2  Khay chứa vật liệu sấy........................................................................................ 59 
4.8.3  Nắp buồng sấy .................................................................................................... 60 
4.8.4  Bộ phận đảo gió .................................................................................................. 60 
4.8.5  Côn phân phối gió .............................................................................................. 60 
4.8.6  Côn gió ............................................................................................................... 61 
4.8.7  Khung đỡ cụm bơm nhiệt ................................................................................... 61 
4.8.8  Cụm gió hồi lưu .................................................................................................. 61 
4.8.9  Các chi tiết chọn mua ......................................................................................... 62 
4.8.10  Lắp ráp cụm bơm nhiệt ....................................................................................... 63 
4.8.11  Tủ điều khiển ...................................................................................................... 64 
4.9  Kết quả chế tạo: ......................................................................................................... 66 
4.10 
Kết quả khảo nghiệm: ............................................................................................ 68 
4.10.1  Khảo nghiệm không tải: ..................................................................................... 68 
4.10.2  Khảo nghiệm có tải:............................................................................................ 71 
4.11 
Hiệu quả kinh tế của đề tài /TL6/ ........................................................................... 76 
4.11.1  Chi phí nhiên liệu và chất đốt ............................................................................. 76 
4.11.2  Chi phí công lao động ......................................................................................... 77 
4.11.3  Chi khấu hao và lãi vay. ..................................................................................... 77 
4.11.4  Thời gian hoàn vốn ............................................................................................. 79 

Chương 5
............................................................................................................80 
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .........................................................................................80 
5.1 
5.2 

Kết luận ...................................................................................................................... 80 
Đề nghị ....................................................................................................................... 80 

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................81 
PHỤ LỤC
............................................................................................................83 

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1: 
Thời gian bảo quản bông Atisô. .........................................................11 
Bảng 2: 
Các thông số của quá trình sấy trên giản đồ t - d. ..............................36 
Bảng 3: 
Thông số các điểm nút của chu trình lạnh ..........................................38 
Bảng 4: 
Vị trí và công dụng của cảm biến nhiệt trong máy sấy ......................70 
Bảng 5: 
Thông số ẩm độ của bông Atisô theo thời gian tại nhiệt độ sấy 420C,
sau 4h đảo gió. (Đơn vị: %) .........................................................................................73 
Bảng 6: 
Thông số bề dày lớp bông Atisô theo thời gian sau 7h sấy. ...............74 
Bảng 7: 
Sự biến đổi nhiệt độ, ẩm độ của TNS theo thời gian, sau 7h sấy. ......74 
Bảng 8: 
Kết quả phân tích cynarin trong bông Atisô sấy và phơi nắng ..........83 

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1.1: 
Hình 1.2: 
Hình 1.3: 
Hình 1.4: 
Hình 1.5: 
Hình 1.6: 
Hình 1.7: 
Hình 2.1: 
Hình 2.2: 
Hình 2.3: 
Hình 3.1: 
Hình 3.2: 
Hình 3.3: 
Hình 3.4: 
Hình 3.5: 
Hình 3.6: 
Hình 3.7: 
Hình 3.8: 
Hình 3.9: 
Hình 3.10: 
Hình 3.11: 
Hình 3.12: 
Hình 3.13: 
Hình 3.14: 
Hình 3.15: 
Hình 3.16: 
Hình 3.17: 
Hình 3.18: 
Hình 3.19: 

Cây bông Atisô. ....................................................................................4 
Cấu tạo bông Atisô ...............................................................................6 
Bông Atisô. ...........................................................................................7 
Công thức cấu tạo cynarin. ...................................................................9 
Sản phẩm Atisô...................................................................................14 
Máy sấy bơm nhiệt gió thổi ngang khay và máy sấy lạnh chùm ngây.23 
Sơ đồ bố trí máy sấy gỗ bơm nhiệt. ....................................................25 
Cân điện tử và cân đồng hồ. ...............................................................31 
Bộ thu nhập dữ liệu và đồng hồ đo vận tốc. .......................................31 
Đồng hồ đo nhiệt - ẩm và nhiệt kế hồng ngoại. .................................32 
Bông Atisô thái lát. .............................................................................33 
Sơ đồ nguyên lý máy sấy bông Atisô .................................................34 
Biểu diễn quá trình sấy và các thông số trên giản đồ trắc ẩm (t-d). ...36 
Sơ đồ chu trình lạnh khô của R22. .....................................................38 
Sự phụ thuộc của e vào tỷ số áp suất pk/p0 .......................................40 
Sơ đồ trao đổi nhiệt dàn bay hơi. ........................................................41 
Sơ đồ trao đổi nhiệt dàn ngưng tụ. .....................................................47 
Quạt ly tâm công suất 4 HP. ...............................................................62 
Dàn nóng trong, ngoài, dàn lạnh và máy nén. ....................................63 
Các chi tiết phụ. ..................................................................................63 
Cụm bơm nhiệt hoàn chỉnh. ...............................................................64 
Bản vẽ thiết kế mạch điện. .................................................................65 
Bản vẽ lắp máy sấy bông Atisô năng suất 200kg/mẻ. ........................67 
Mô hình máy sấy bông Atisô thái lát năng suất 200kg/mẻ ................67 
Sơ đồ vị trí cảm biến kiểm tra nhiệt độ ..............................................70 
Sơ đồ lấy mẫu (Đơn vị: mm) ..............................................................72 
Biểu đồ giảm ẩm của bông Atisô tại nhiệt độ sấy 420C (m = 200kg).73 
Biểu đồ thể hiện bề dày lớp bông Atisô theo thời gian (m = 200kg). 74 
Biểu đồ thay đổi nhiệt độ TNS theo thời gian, sau 7 sấy ( m =200kg). .
............................................................................................................75 
Hình 3.20: 
Biểu đồ thể hiện ẩm độ TNS theo thời gian, sau 7h sấy (m = 200kg).75 
Hình phụ lục 1:  Hàm lượng cynarin. .......................................................................83 
Hình phụ lục 2:  Nơi lắp đặt máy khảo nghiệm. ......................................................90 
Hình phụ lục 3:  Các vị trí lấy số liệu.......................................................................90 
Hình phụ lục 4:  Sản phẩm trước và sau khi sấy. .....................................................90 

viii


PHỤ LỤC
Phụ lục 1. 
Phụ lục 2. 
Phụ lục 3. 
Phụ lục 4. 
Phụ lục 5. 
Phụ lục 6. 

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng cynarin trong bông Atisô .
............................................................................................................83 
Bảng dự trù vật tư chế tạo ..................................................................84 
Đồ thị t-d của không khí ẩm ...............................................................88 
Đồ thị lgP – h của môi chất R22.........................................................89 
Một số hình ảnh trong quá trình khảo nghiệm ...................................90 
Biên bản kết quả sấy trình diễn và danh sách tham dự ......................91 

ix


Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam nằm hoàn toàn trong vòng đai nhiệt đới của nửa cầu bắc, thiên về chí
tuyến hơn là phía xích đạo. Nhiệt độ trung bình năm từ 220C đến 270C. Hàng năm có
100 ngày mưa với lượng mưa trung bình từ 1.500 đến 2.000 mm. Độ ẩm không khí
trên dưới 80%. Đây là điều kiện thuận lợi để nắm mốc và các loại vi sinh vật phát triển
làm hư hại các loại thực phẩm, lương thực, hoa quả, giống cây trồng, dược liệu,…Bên
cạnh đó nước ta lại là một nước nông nghiệp, trình độ khoa học kỹ thuật còn lạc hậu.
Vì vậy để đa dạng hóa các loại sản phẩm nông nghiệp, nâng cao giá trị sản phẩm, nâng
cao đời sống của nông dân, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sau thu hoạch là một
vấn đề cần thiết hiện nay.
Việc tìm kiếm các hoạt chất tự nhiên có hoạt tính sinh học cao để làm thuốc là
một xu thế được rất nhiều các nhà khoa học quan tâm. Nước ta là một trong những
quốc gia thuộc các vùng nhiệt đới – nơi chứa đựng giá trị đa dạng sinh học cao nhưng
chưa được khám phá. Bên cạnh đó, cộng đồng các dân tộc ở nước ta cũng có vốn tri
thức bản địa sử dụng các loài động vật, thực vật và khoáng vật làm thuốc. Trong đó,
câyAtisô là một loại điển hình, có tính dược liệu rất tốt cho sức khỏe con người. Hoạt
chất chính của Atisô là cynarine, ngoài ra còn có inulin, inulinaza, tamin, các muối
hữu cơ của các kim loại Kali, Canxi, Magiê, Natri… Atisô có tác dụng hạ cholesterol
và urê trong máu, tạo mật, tăng tiết mật, lợi tiểu, thường được làm thuốc thông mật,
chữa các chứng bệnh về gan, thận.
Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm Atisô vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu của
những khách hàng khó tính vì khâu chế biến còn thô sơ chủ yếu là phơi nắng hoặc sấy
bằng lò sấy thủ công. Mà Atisô là một loại dược liệu kém bền với nhiệt, nếu sấy bằng
nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Để đáp ứng nhu cầu về chất lượng sản phẩm cũng như sản lượng ngày càng
tăng, thì vấn đề lựa chọn một phương pháp sấy thích hợp cho Atisô với điều kiện ứng
dụng tại Việt Nam là một sự cần thiết.
Hiện nay, cũng đã có nhiều công trình nghiên cứu và ứng dụng kỹ thuật sấy
lạnh dùng bơm nhiệt để sấy bông Atisô đạt kết quả cao. Nhưng công nghệ ngày càng
phát triển, càng đổi mới. Do đó để nâng cao hơn nữa chất lượng của bông Atisô sau
1


khi sấy. Và được sự chấp thuận của Ban chủ nhiệm Khoa Cơ khí – Công nghệ trường
ĐH Nông Lâm và dưới sự hướng dẫn của TS. Lê Anh Đức và ThS Nguyễn Văn Lành,
chúng em chọn đề tài “Tính toán, thiết kế, chế tạo, khảo nghiệm máy sấy bông
Atisôthái lát theo nguyên lý sấy bơm nhiệt năng suất 200 kg/mẻ”làm đề tài tốt
nghiệp.
* Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
 Đối tượng nghiên cứu là máy sấy hoạt động theo nguyên lý sấy bơm nhiệt,
năng suất 200 kg/ mẻ.
 Vật liệu sấy là bông Atisô thái lát trồng tại Đà Lạt.
*Mục tiêu của đề tài:
Nghiên cứu thiết kế chế tạo và khảo nghiệm máy sấy bông Atisô thái lát theo
nguyên lý sấy bơm nhiệt, năng suất 200 kg/mẻ.
*Ý nghĩa đề tài:
 Giải quyết những vấn đề mà phương pháp làm truyền thống chưa làm được.
 Ứng dụng tối ưu các đặc tính của công nghệ sấy bơm nhiệt cho sấy bông Atisô.
 Kết quả nghiên cứu được ứng dụng và triển khai cho các hộ nông dân tại thành
phố Đà Lạt.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1

Tổng quan về bông Atisô
2.1.1 Nguồn gốc cây Atisô
Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus) thuộc họ cúclà loại cây của vùng

Carthage và các vùng Địa Trung Hải, được trồng ở Ý và đem vào Pháp. Từ thế kỷ 19,
người Pháp mang sang Việt Nam và trồng ở một số khu vực, nhưng chỉ có những nơi
khí hậu đặc biệt như Sapa (Lào Cai), Tam Đảo (Vĩnh Phúc), Đà Lạt (Lâm Đồng) cây
mới ra hoa.
Đến nay, so với một số nơi như Nghệ An, Hải Dương, Lào Cai… vùng cao
nguyên Lâm Đồng gồm Đà Lạt, Đơn Dương, Lạc Dương, Đức Trọng, Di Linh vẫn là
nơi có diện tích trồng Atisô lớn nhất nước ta.
Tên gọi của nó là sự phiên âm sang tiếng Việt của từ tiếng Pháp artichaut.
Cây Atisô được trồng ở những nơi có nhiệt độ khoảng 15-160C, trồng ở độ cao
1000 đến 1500m so với mực nước biển.
Cây được trồng bằng cách lấy chồi ở gốc già vào tháng 3, 4 rồi trồng vào các
mảnh đất đã cày bừa và bón phân thật kỹ. Các gốc cách nhau 1,75 – 1m.
Cây cũng có thể được trồng bằng cách gieo hạt vào tháng 1,2 hoặc tháng 9, 10.
Lá được thu hái vào năm thứ nhất trên những cây chưa ra hoa là tốt nhất, tuy
vậy người ta hái lá sau khi đã hái cụm hoa làm thực phẩm.
Trên quy mô sản xuất lớn người ta thu hái Atisô vào mùa hạ. Lá sau khi thu hái
được loại bỏ gân chính ở giữa vì phần này ít chứa hoạt chất, nhiều nước, phơi lâu khô.
Lá được cắt nhỏ và làm khô nhanh ở 400C. Nếu phơi sấy tốt thì mặt trên của lá giữ
được màu xanh sáng.

3


Hình 1.1: Cây bông Atisô.
2.1.2 Đặc điểm cây Atisô:
Cây Atisô tên khoa học Cynara scolymus L. họ Cúc Asteraceae.
Thân: Atisô thuộc loại cây thân thảo lớn, cao từ 1 đến 2m, thân ngắn, thẳng và
cứng, có khía dọc phủ lông trắng như bông.
Lá: lá Atisô to, dài có thể lên đến gần 1m và rộng hơn 50cm, mọc cách. Lá xẻ
sâu thành nhiều thùy và răng không đều. Mặt trên của lá có màu xanh lục, mặt dưới có
lông trắng. Cuốn lá to và ngắn.
Hoa: cụm hoa hình đầu to, mọc ở ngọn, có màu tím nhạt, đường kính từ 6 –
15cm được bao bọc bởi một bao chung lá bắc rộng, dày và nhọn. Đế cụm hoa phủ đầy
lông tơ, mang những hoa hình ống màu lơ.
Quả: quảAtisô nhẵn bóng có màu nâu sẫm, có lông trắng.
2.1.3 Thành phần hóa học.
Trong Atisô chứa Cynarin, cynarosid và polyphenol toàn phần. Chất đắng có
phản ứng Acid gọi là Cynarin (Acid 1 - 4 Dicafein Quinic). Còn có Inulin, Tanini, các
muối kim loại K (tỉ lệ rất cao), Mg, Na, hợp chất Flavonoid. Protein (3,6%), dầu béo
(0,1%), Carbon Hydrat (16%), chất vô cơ (1,8%), Ca(0,12%), P(0,10%),
Fe(2,3mg/100g), Caroten(60 Unit/100g tính ra vitamin A). Cụ thể:
Riêng trong bông Atisô:
* Trong cụm bông

4


Theo Giáo sư Võ Văn Chi(Từ điển cây thuốc Việt Nam), cụm bông Atisô chứa:
3-3,15% protid; 0,1-0,3 lipid; 11-15% đường (chủ yếu là đường inulin cần cho bệnh
tiểu đường); 82% nước. Ngoài ra cụm bông còn chứa các khoáng chất như Mn, P,
Fe,…các loại vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C.
* Trong ngọn bông
Ngọn bông có chứa inulin, 3,5% protid; 0,1% dầu béo; 16% carbohydrat; 1,8%
chất vô cơ; 0,12% Ca; 0,23% Fe; caroten. Hoa Atisô còn chứa hàm lượng polyphenol.
Dược điển Rumani VIII qui định dược liệu phải chứa trên 1% Polyphenol
toàn phần và 0,2% hợp chất Flavonoid.
Theo R.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiều nhất ở
phiến lá (7,2%) rồi đến bông (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuống lá.
 Nhóm polyphenol gồm các chất chính:
 Anthocyanidin gồm: cyanidin, delphinidin, malvidin, pelargonidin, peonidin,
petunidin và các glycoside của chúng.
 Catechin gồm: Catechin, epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin và
epigallocatechin gallate.
 Flavanone gồm: Hesperetin, hesperidin, homoeriodictyol, naringenin, naringin.
 Flavonol gồm: Kaempferol, myricetin, quercetin và các glycoside của chúng.
 Isoflavone gồm: Daidzein, genistein, glycitein.
 Acid hydroxycinnamic: Acid caffeic, acid ferulic, acid p-coumaric, acid
sinapic.
 Tannin (proanthocyanidine) gồm: Castalin, pentagalloyl, glucose, procyanidin.
Sản phẩm thuỷ phân của Cynarin là acid caffeic và acid quinic (Acid
hydroxycinnamicthuộc nhóm polyphenol).
Polyphenols là một trong những nhóm nhiều và phổ biến nhất của các chất
chuyển hóa thực vật. Chúng là một phần tích hợp của cả hai chế độ ăn của con người
và động vật trong đó có một phổ cao của các hoạt tính sinh học, bao gồm tính chống
oxy hóa, chức năng kháng viêm, kháng khuẩn, và kháng vi-rút. Nhiều công trình lớn
nghiên cứu tiền lâm sàng và xây dựng dữ liệu dịch tễ học cho thấy polyphenol thực vật
có thể làm chậm sự lan truyền của ung thư, giảm nguy cơ bệnh tim mạch, bệnh thoái

5


hóa thần kinh, tiểu đường, hoặc loãng xương. Các thông tin cũng cho thấy polyphenol
thực vật có hoạt động như tiền chất ngăn ngừa và chống ung thư ở người.
2.1.4 Tính chất vật lý của bông Atisô:
Với những kích thước bông khác nhau, trọng lượng xấp xỉ 350, 300 và 250 gam
và đường kính trung bình khoảng 10, 8 và 6 cm cho 3 kích thước bông (Theo
A.M.Elansari-Ali I.Hobani, Hydro-Cooling of Artichokes Heads)
 Bông Atisô có dạng hình cầu.
 Trọng lượng bông 250 -350gr/cái.
 Đường kính bông từ 50-70 mm.
 Ẩm độ khi thu hoạch 75-85%.
 Ẩm bảo quản nhỏ hơn hoặc bằng 10%
 Khối lượng thể tích ρ = 180 kg/m3.
 Nhiệt dung riêng: C p = 3,65 kJ/kgđộ.

Hình 1.2: Cấu tạo bông Atisô
[1] Phần lá bắc bố trí xung quanh đầu hoa (màu xanh), chồng chéo như mái ngói; [2]
Lõi; [3] Phần lá lụa (màu tím); [4] Tim bông; [5] Phần thịt dưới cùng của bông;
[6] Phần thịt của lá bắc.
* Mùi vị: Vị đắng là một đặc tính quan trọng của sản phẩm bông Atisô sấy,
ngoài phương pháp đánh giá bằng cảm quan, màu sắc, mùi và vị còn được đánh giá
bằng phương pháp phân tích.

6


* Sự ngấm nước: mức độ và thời gian ngấm nước hay hấp thụ nước hoặc bù
nước là một trong những yêu cầu cơ bản đối với sản phẩm rau quả sấy, là đại lượng
đánh giá khả năng hồi nguyên của sản phẩm sau khi sấy so với trạng thái ban đầu.
* Độ ẩm sản phẩm: là đặc tính kỹ thuật quan trọng đối với khả năng bảo quản
sản phẩm sau quá trình sấy.
* Dư lượng hóa chất: là mức yêu cầu tối thiểu còn tồn dư trong sản phẩm mà
không làm ảnh hưởng đến chất lượng và gây độc hại đối với cơ thể con người. Giới
hạn cho phép là 2000-2500 mg SO2/kg cho các loại rau quả.
* Nhiễm vi sinh vật: những yếu tố tạo môi trường cho sự phát triển của vi sinh
vật là thực phẩm, độ ẩm, độ pH, nhiệt độ,oxy và thời gian. Rau quả cũng như Atisô là
một dạng thực phẩm và là môi trường cho sự hoạt động của vi sinh vật, nên cần hạn
chế các yếu tố ảnh hưởng cũng như gia tăng khả năng nhiễm khuẩn từ công đoạn trước
và trong thu hoạch, mà khi xử lý sơ chế chưa đảm bảo và có thể khi rửa bằng nguồn
nước đã bị nhiễm khuẩn, cũng có thể gây ra từ người mang vi khuẩn./TL2/

Hình 1.3: Bông Atisô.
2.1.5 Tác dụng dược lý và công dụng của bông Atisô/TL14/
2.1.5.1 Tác dụng dược lý
Bông Atisô ăn rất tốt cho sức khỏe, nó cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate,
1,5% chất xơ, rất ít chất béo và protein. Năng lượng cung cấp rất thấp, chỉ khoảng 40
đến 50 kcal nhưng lại rất giàu vitamin và chất khoáng như potassium, phosphorus,
calcium, sodium và magnesium. Bông Atisô đặc biệt thích hợp cho người bị đái tháo
đường do có rất ít đường. Bông cũng giúp thải bớt chất độc cho những người mất cân
bằng do uống nhiều rượu.
7


+ Dùng dung dịch Artichaud tiêm tĩnh mạch , sau 2-3 giờ, lượng mật bài tiết
tăng gấp 4 lần (M.Charbol, Charonnat Maxim và Watz, 1929) .
+ Uống và tiêm Artichaud đều có tác dụng tăng lượng nước tiểu, lượng Urê
trong nước tiểu cũng tăng lên, hằng số Ambard hạ xuống, lượng Cholesterin và Urê
trong máu cũng hạ xuống. Tuy nhiên, lúc mới uống có khi thấy lượng Urê trong máu
tăng lên do Artichaud làm tăng sự phát sinh Urê trong máu.(Tixier, De Sèze M.Erk và
Picard. 1934 - 1935).
+ Atisô không gây độc.
2.1.5.2 Công dụng của bông Atisô /TL16/
a. Chứa nhiều chất chống ôxy hóa:
Kết quả nghiên cứu của Bộ nông nghiệp Mỹ cho thấy, Atisô chứa nhiều chất
chống ôxy hóa hơn các loại rau củ khác. Một số chất chống ôxy hóa có trong Atisô
như quercertin (hợp chất chống ung thư, thúc đẩy sự hoạt động của hệ miễn dịch),
rutin (tăng cường sức chịu đựng và sức bền thành mạch mao mạch, làm cho thành
mạch dẻo và đàn hồi hơn, tăng tính thẩm thấu, phòng ngừa nguy cơ giòn đứt, vỡ
mạch), anthocyanins (hợp chất hữu cơ thiên nhiên có khả năng giúp cơ thể chống tia tử
ngoại, viêm nhiễm và ung thư), cynarin (hợp chất có tác dụng lợi mật), luteolin (hợp
chất chống lão hóa não và viêm não), silymarin (chất chống ôxy hóa mạnh).
b. Ngăn ngừa và điều trị bệnh ung thư:
Một số thí nghiệm đối với tinh chất được chiết xuất từ lá cây Atisô cho thấy, Atisô
có thể loại bỏ các tế bào không cần thiết (tế bào chết) ra khỏi mô mà không ảnh hưởng
tới các tế bào khác. Nó còn hạn chế sự nảy nở của tế bào thành nhiều dạng ung thư
khác nhau như ung thư tuyến tiền liệt, bệnh bạch cầu và ung thư vú. Thí nghiệm ở
nước Ý cho biết một chế độ ăn uống giàu chất chống ôxy hóa có trong Atisô sẽ làm
giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú.
c. Điều tiết sự lưu thông của mật:
Lá Atisô chứa một loại chất chống ôxy hóa được gọi là cynarin có tác dụng điều
tiết dòng chảy của mật trong hệ thống dẫn mật.
d. Tốt cho gan:
Chất chống ôxy hóa cynarin và silymarin có trong Atisô rất có ích cho gan. Một số
thí nghiệm cho thấy chúng còn có tác dụng phục hồi chức năng của gan. Trước đây,
8


Atisô thường được sử dụng trong khoảng thời gian dài như là thảo dược thay thế cho
thuốc trong việc điều trị một số bệnh về gan.
e. Cải thiện khả năng tiêu hóa:
Atisô giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn. Chúng là thuốc lợi tiểu tự nhiên, hỗ
trợ chức năng tiêu hóa, cải thiện chức năng của túi mật và mang lại nhiều lợi ích thiết
thực đối với gan.
f. Điều trị chứng buồn nôn:
Những tác dụng tích cực của Atisô đối với gan sẽ giúp cho việc điều trị chứng
buồn nôn một cách hiệu quả. Vì thế nên sử dụng lá Atisô nếu như có triệu chứng buồn
nôn.
g. Giảm cholesterol:
Các thành phần hóa học có trong lá của Atisô có thể làm giảm lượng cholesterol
bằng cách kiềm chế HMG-CoA reductase (hợp chất tổng hợp cholesterol). Chúng làm
gia tăng cholesterol tốt HDL (bảo vệ và chống lại cơn đau tim) và giảm thiểu các
cholesterol xấu LDL (tạo các mảng bám trên mạch máu, gây đau tim và đột quỵ).
h. Lượng chất xơ cao:
Một cây Atisô lớn chứa 1/4 lượng chất xơ cần thiết hàng ngày cho cơ thể. Một cây
Atisô cỡ vừa sẽ cung cấp nhiều chất xơ hơn là 1 cốc mận khô.
2.1.6 Cynarin
Cynarin là hoạt chất chính trong cây Atisô.
2.1.6.1 Tính chất của cynarin
Công thức cấu tạo:

Hình 1.4: Công thức cấu tạo cynarin.
Công thức phân tử: C25H24O12
Khối lượng phân tử: 516,46
9


Thành phần nguyên tố: C 58,14%; H 4,68%; O 37,48%.
Cynarin kết tinh từ dung dịch acid acetic ở dạng tinh thể không màu, có vị ngọt,
nhiệt độ nóng chảy 225- 2270C, α
E

%

-590C (c = 2, MeOH), UVmax 326mm (MeOH),

.
Cynarin ít tan trong nước lạnh, tan nhiều trong nước nóng, rượu, aceton, acetat

etyl.
Định lượng cynarin:
 Trong lá cây Atisô: 0,040%.
 Trong thân: 0,025%.
 Trong rễ: 0,017%.
2.1.6.2 Các phương pháp định tính cynarin
2.1.6.2.1 Định tính cynarin bằng các phương pháp màu
Cynarin là một acid yếu, trong dung dịch kiềm có màu vàng.
Cynarin khử AgNO3 trong dung dịch NH3 và khử fericyanua kali.
Cynarin cho hỗn hợp màu đỏ với thuốc thử NaNO2 và molibdat natri, cho dung
dịch màu xanh với FeCl3, cho kết tủa vàng với Pb(NO3)2, tạo thành dung dịch màu
vàng với AlCl3, tạo tủa với Ba(OH)2 và Ca(OH)2.
2.1.6.2.2 Định tính cynarin bằng các phương pháp sắc ký
Bằng phương pháp sắc ký giấy, hệ dung môi khai triển là alcol isobutyl-acid
acetic-nước (1:1:1), cynarin được xác định tại vết màu xanh đậm có Rf = 0,67. Thuốc
thử hiện hình là dung dịch FeCl3 1%. Vết này tương đương với vết chuẩn của cynarin.
Để xác định cynarin có trong dịch chiết lá Atisô, năm 1961, tác giả Florentina
Platon dùng phương pháp sắc ký giấy, hệ dung môi khai triển là alcol isoamyl-nướcacid acetic (4:1:1). Cynarin được phát hiện tại vết có Rf = 0,66. Thuốc thử hiện hình là
một trong các dung dịch sau: dung dịch AlCl3, dung dịch SbCl3, dung dịch FeCl3, dung
dịch AgNO3 trong NH3.
2.1.6.2.3 Định tính bằng phương pháp quang phổ
Năm 1961, tác giả Leonidas Sanochowiec dùng quang phổ tử ngoại để xác định
cynarin. Từ dịch chiết lá Atisô, cynarin được phát hiện ở bước sóng 320mm (đo trong
alcol metyl).

10


Năm 1965, các tác giả P. Mesnand,… xác định cynarin có trong thuốc viên
Atisô ở bước sóng 323mm.
Năm 1971, Schilcher dùng môi chất ancol metyl (có thể dùng pyridine) ly trích
lá Atisô. Cynarin có trong dịch trích tinh chế bằng Pb(NO3)2. Tiếp theo, các tác giả
cùng sắc ký bản mỏng cellulose, hệ dung môi khai triển là dung dịch acid acetic 2%,
cynarin được phát hiện trực tiếp trên bản mỏng bằng quang phổ tử ngoại ở bước sóng
324mm.
2.1.7 Bảo quản và vận chuyển bông Atisô /TL17/
2.1.7.1 Bảo quản bông Atisô
Bông Atisô phải thu hoạch trước khi hoa nở, những cánh bông phải còn màu
xanh. Nếu các đầu hoa nở, chuyển sang màu nâu là dấu hiệu cho thấy bông Atisô đã
chín và sẽ nhanh chống bị hư, làm giảm giá trị dinh dưỡng của bông, cần xử lý ngay,
không được bảo quản. Không nên trữ bông Atisô quá lâu, không để nước hay sương
còn đọng lại trong các lá bắc của bông, đó là điều kiện để vi sinh vật nấm mốc phát
triển.
Bảng 1: Thời gian bảo quản bông Atisô.
Nhiệt độ

Độ ẩm

Thời gian bảo quản tối đa

00C

95%

10 - 16 ngày

-1 ÷ 10C

Độ ẩm tương đối cao

28 ngày

00C

90 – 100%

14 – 21 ngày

Atisô có mùi rất nhẹ, dễ chịu. Do đó không bảo quản Atisô chung với các sản
phẩm khác. Atisô không gây ô nhiễm, nhạy cảm với bụi bẩn, dầu và mỡ nên trước khi
chứa vào thùng phải vệ sinh sạch sẽ.
2.1.7.2 Vận chuyển bông Atisô
Có thể vận chuyển bằng tàu biển, máy bay, xe tải, đường sắt, container lạnh với
nguồn cung cấp không khí trong lành hoặc không khí được kiểm soát. Nhiệt độ lạnh
trong quá trình vận chuyển phải luôn duy trì, thậm chí trong quá trình bốc dỡ hàng
hóa. Thường sắp xếp 2,77 – 2,83 m3/tấn trong 1 thùng.Yêu cầu không gian sắp xếp:
mát, khô, thoáng khí. Các dây thừng, lưới sợi mỏng, gỗ chèn lót phải được đảm bảo vì
tác động của nó gây ảnh hưởng đáng kể đến sản phẩm bên trong. Vì vậy phải hết sức
thận trọng trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
11


2.1.8 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bông Atisô khô:/TL2/
Atisô sấy là một loại thực phẩm, về chất lượng gồm các nhóm tiêu chuẩn về
lượng: dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặt khác Atisô sấy là một
loại hàng hóa nên ngoài chất lượng sản phẩm còn phải thỏa mãn về chất lượng dịch vụ
và chất lượng công nghệ. Cụ thể:
- Về chất lượng dinh dưỡng: Hàm lượng: vitamin, protein, chất béo, khoáng
chất,…; độ sinh năng lượng; độ tiêu hoá và hấp thụ:
+ Hàm lượng Polyphenol toàn phần: trong lá tươi và hoa khô: 2,7 – 2,9%,
thân và rễ khô: 0,7 -0,9%.
+ Hàm lượng flavonoid:trong hoa khô và lá tươi: 1,44%, thân và rễ: 0,35 0,4%.
+ Thực tế hiện nay Cty Ladophar đánh giá chất lượng Atisô thông qua chỉ
tiêu định lượng Cynarin: không nhỏ hơn 2,5% (theo tiêu chuẩn dược điển VN IV).
Cynarin thường giảm tỷ lệ hoặc không còn tác dụng khi nhiệt trên 70OC. Tác dụng của
ánh sáng đối với các Polyphenol khác ít bị ảnh hưởng hơn. Đối với lá đã phơi khô dài
ngày, tỷ lệ polyphenol còn tỷ lệ thấp.
- Chất lượng cảm quan: Màu sắc; mùi vị.
- Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm: Tạp chất; vi sinh vật có hại.
- Chất lượng dịch vụ: Qui cách mẫu mã; kiểu dáng.
Trong đó, chất lượng dinh dưỡng là tiêu chuẩn quan trọng được tính đến hàm
lượng các chất dinh dưỡng chứa trong bông Atisô. Mức dinh dưỡng có thể đánh giá
trên hai phương diện:
+ Về số lượng là năng lượng tiềm tàng dưới dạng hợp chất hóa học có thể
cung cấp cho quá trình tiêu hóa và chuyển hóa năng lượng.
+ Về chất lượng là cân bằng các thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng
tiêu thụ với sự có mặt của các chất vi lượng cần thiết.
 Tiêu chuẩn về cảm quan:
- Màu: Nâu, vàng, xanh xám, tím.
- Bên ngoài: Nguyên lát đều, tạp chất không quá 1,5%. Các lát Atisô mềm dẻo
bóp không nát vụn.
- Mùi: thơm nồng đặc trưng của Atisô, không có mùi chua.
12


- Vị: Đắng, hậu ngọt thơm.
- Tạp chất khác: Không bị mốc, sâu bọ.
 Tiêu chuẩn về lý, hóa:
- Ẩm độ: Thấp hơn hoặc bằng 14% .
- Độc chất: Không có độc tố và các chất bảo quản.
Chất lượng sản phẩm Atisô sấy luôn bị tác động của nhiều yếu tố ảnh hưởng
trước, trong và sau quá trình sấy. Trong đó các yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất luôn diễn
ra trong quá trình sấy.
2.2

Các kết quả nghiên cứu sấy bông Atisô trong và ngoài nước
2.2.1 Kết quả nghiên cứu về sấy Atisô trên thế giới/TL15/
Theo Orapan Sangsee Israpong Pongsirikul and Pitchaya Boonprasom Poonlarp

khi nghiên cứu “ Ảnh hưởng sấy đến đặc tính hoá lý của Atisô” đã chỉ ra rằng: Trong
quá trình sấy Atisô, ảnh hưởng của các phương pháp sấy khô khác nhau phụ thuộc vào
tốc độ sấy, thời gian sấy, màu sắc, độ ẩm và hoạt tính của nước trong Atisô. Những thí
nghiệm này được kiểm chứng bởi các phương pháp sấy như: sấy chân không-vi sóng,
sấy gián tiếp năng lượng mặt trời, và sấy bằng khay sấy. Đường cong tốc độ sấy của
Atisô ở nhiệt độ sấy 500C với tốc độ gió 0,5m/s qua khay sấy biểu thị sự giảm theo
thời gian. Độ ẩm tỷ đối giảm theo hàm mũ khi tăng thời gian sấy.
Mô hình sấy của Wang và Sing, Lewis, Henderson, Pabis và Page đã dự đoán
động lực sấy Atisô. Bằng phương pháp phân tích phương sai, phương pháp thống kê,
phương pháp bình phương nhỏ nhất để xác định mô hình. Mô hình của Page đã tìm ra
mô hình tiêu biểu tốt nhất sấy của Atisô ở nhiệt độ 500C. Cố định màu, độ ẩm và hoạt
tính của nước trong Atisô được xem xét là những thông số đặc trưng. Sau đó, những
thông số đặc trưng được so sánh với các phương pháp sấy khác nhau: sấy chân khôngvi sóng, sấy gián tiếp năng lượng mặt trời, và sấy bằng khay sấy. Chất lượng sản phẩm
khô của Atisô dùng năng lượng mặt trời với độ ẩm thấp hơn 8% so với sấy khay và sấy
chân không-vi sóng trống quay.
Ngoài ra, các kết quả nghiên cứu về kỹ thuật chế biến Atisô chủ yếu tập trung
vào việc nghiên cứu các thành phần hóa học và tính chất dược liệu của các bộ phận
cây Atisô và tác dụng dược lý của Atisô đối với với con người.

13


Để hạn chế sự biến đổi chất lượng của Atisô trong quá trình sấy, từ các kết quả
nghiên cứu và ứng dụng cho thấy sự cần thiết phải nghiên cứu và hoàn thiện máy sấy
thích hợp nhằm tạo ra chất lượng sản phẩm tốt nhất.
2.2.2 Các kết quả nghiên cứu sấy bông Atisô ở Việt Nam/TL2/
Tại Việt Nam các công trình nghiên cứu về máy sấy bông Atisô thì chưa có
công trình nào được công bố.
Các công trình nghiên cứu về Atisô cũng tập trung chủ yếu vào việc nghiên cứu
thành phần dược tính của cây Atisô trồng tại Đà Lạt, nhưng chưa có công trình nào
nghiên cứu về sự thay đổi dược tính của Atisô trong quá trình phơi, sấy.
Tại Đà Lạt, Atisô trồng 1 vụ/năm, thời gian thu hoạch bông, thân, rễ từ tháng 2
đến tháng 5, bông thu hoạch liên tục hàng ngày, sau khi thu hoạch xong bông, thì tiến
hành thu hoạch thân rễ đồng loạt (chuẩn bị trồng vụ mới từ tháng 5 đến tháng 6), thời
gian thu hoạch mỗi vườn khác nhau, phụ thuộc thời gian trổ hoa từng vườn Atisô. Lá,
cọng được thu hoạch trong suốt thời kì sinh trưởng, lá thu hoạch tươi bán cho các công
ty nấu cao, một số họ phơi khô bán ra thị trường.
Bình quân tại Đà Lạt, diện tích trồng Atisô khoảng 4.000 m2/hộ, năng suất bình
quân bông, thân, rễ, lá 8-10 tấn (tươi)/ha, trong đó tỷ lệ bông chiếm khoảng 13%, rễ và
thân chiếm 35%, lá chiếm 52%. 20-30% sản lượng Atisô thu hoạch hàng năm được
chế biến làm trà túi lọc hay trà hòa tan, số lượng còn lại được thái mỏng, nhất là hoa,
thân, rễ, rồi phơi khô hay bán tươi như một loại thực phẩm dùng trong ăn uống hàng
ngày.

Hình 1.5: Sản phẩm Atisô.

14


Trên thị trường thuốc Việt Nam đang lưu hành các chế phẩm Atisô, như các
loại trà túi lọc, các loại thuốc viên bao, các dung dịch uống đóng ống hoặc đóng chai.
Chủ yếu được sản xuất trong nước, chứ một thành phần hoặc nhiều thành phần dược
chất (chỉ có sản phẩm viên bao Chophytol là sản xuất tại Pháp). Các sản phẩm khác từ
cây Atisô như trà lipton Atisô, trà lá Atisô, hoa, thân, rễ Atisô khô, nhụy hoa Atisô
Chất lượng Atisô sau khi phơi hiên nay tại Đà Lạt, được thương lái đánh giá
qua mẫu mã (phụ thuộc vào tay nghề người thái); màu sắc: trắng, thâm, đen (tùy thuộc
thời tiết); có mùi thơm đặc trưng (bông, thân, rễ phải đạt khô không còn độ ẩm, được
bảo quản trong bao bì nylon kín). Nhìn chung, chất lượng bị suy giảm là do: ngắm
sương, phơi lâu do không nắng, bụi, ẩm mốc do bảo quản không tốt.
Atisô khi thu hoạch thường có hàm lượng nước cao, nên dễ bị lên men và bị hư
hỏng, do vậy cần phải đem sấy khô. Tuy nhiên, do công nghệ sấy khô Atisô chưa phát
triển, nên các vùng trổng cây Atisô như Đà Lạt, khi thu hoạch thường làm khô bằng
phơi nắng hoặc sấy thủ công.
2.2.2.1 Phương pháp phơi nắng
Bông Atisô già mới thu hoạch, thời gian thu hoạch kéo dài khoảng 50 ngày,
bông thu hoạch xong rồi đem về cắt bỏ tim rồi dùng dao 2 lưỡi thật sắc thái từ 3 4mm; thu hoạch bông xong mới tiến hành thu hoạch thân cây (đồng loạt) dùng bàn
thái (dao cố định) thái mỏng từ 7 – 10mm (gọi là rễ thái lát), rễ nhỏ (đường kính từ 10
– 20mm) cắt từng doặn ngắn khoảng 10 – 15cm (rễ khúc). Bông, thân, rễ sau khi thái
mỏng, phơi nắng bằng cách rải xốp một lớp mỏng trên máy tôn phơi để độ khô đạt
khoảng 14%.
Bông: phải chọn ngày nắng nhiều (6 tiếng) mới thái đem phơi, không cần đảo,
sức nóng mái tôn sẽ làm khô đều 2 mặt của lớp bông, chỉ cần một ngày nắng tốt bông
đã gần khô (tiến hành gom cất, không được để qua đêm, không để bông khô gặp mưa)
hôm sau chỉ cần trải lớp dày 6 – 10cm phơi lại là đạt độ khô, nếu muốn trữ lâu dài (vài
tháng đến 1 năm), phơi dày thêm từ 1 – 2 nắng là được. Đối với bông Atisô quan trọng
nhất là nắng đầu tiên quyết định mẫu mã chất lượng bông, nếu trường hợp lỡ thái rồi
mà trời không nắng có thể ủ lại được 1 - 2 đêm, nếu lâu hơn sẽ hỏng. Trường hợp đang
phơi gặp trời mưa, buộc phải thu gom hoặc che bạt hôm sau phơi tiếp, nhưng chất

15


lượng giảm, mẫu mã không đẹp, giá thành giảm mất 40 – 50% giá trị (hàng loại 2, 3),
kể cả khi phơi mà trời không nắng hoặc nắng yếu.
Rễ: tương tự như bông nhưng thời gian phơi dài hơn khoảng 1 - 2 nắng.
Thân: phơi như bông, rễ nhưng thời gian lâu hơn, khoảng 6 – 7 nắng và nắng
phải thiệt tốt mới khô, đến đêm có thể che phủ bạt, không để gặp sương. Khi gần khô
phải đảo, chất lượng mẫu mã cũng tùy vào thời tiết như trên.
Trên 1m2 có thể phơi khoảng 4 – 5kg bông hoặc rễ tươi đã thái lát; 6 – 7kg
thân.
Nếu đúng thời điểm thu hoạch nhưng trời mưa, thì có thể hoãn lại 5 – 7 ngày,
để hết mưa rồi thu hoạch, nếu kéo dài phải thu hoạch rồi sấy. Nếu hoãn quá dài ngày
mới thu thì chất lượng sản phẩm sẽ giảm.
Hiện nay, các doanh nghiệp chỉ thu mua bông, thân, rễ đã phơi khô, chỉ có lá là
thu mua tươi. Nông dân chủ yếu phơi nắng, chưa có máy sấy hữu hiệu.
 Ưu điểm:
 Đơn giản, chi phí đầu tư thấp.
 Có thể phơi lượng lớn.
 Không đòi hỏi nhân công lành nghề.
 Nhược điểm:
 Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết.
 Không kiểm soát được nhiệt độ.
 Thời gian phơi nắng lâu.
 Tổn thất về số lượng.
 Tốn nhiều nhân công.
 Không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do tiếp xúc với môi trường bên
ngoài lâu, mặt bằng phơi không đảm bảo vệ sinh, nên gây bụi bám vào, lẫn
nhiều tạp chất.
2.2.2.2 Phương pháp sấy bằng lò thủ công
Vào những ngày mưa hoặc ít nắng kéo dài, để làm khô Atisô người dân thường
dùng phương pháp sấy thủ công để làm khô Atisô: đặt Atisô trên giàn hoặc các khay
xếp chồng lên nhau, sau thời gian sấy nhất định phải đảo khay để Atisô khô đều. Sấy
bằng phương pháp này, chất lượng không đảm bảo vì khói lò tiếp xúc trực tiếp với vật
16


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×

×