Tải bản đầy đủ

Đánh gái sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại chợ gò vấp, quận gò vấp, TP HCM

Đồ án tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xi n cam đoan r ằng:
Số liệu và kết quả nghiê n cứu trong đồ án này là ho àn toàn tr ung t hực

chưa từng được sử dụng ho ặc công bố trong bất kì đồ án hay l uận văn nào khác.
Mọi sự giúp đỡ cho việc t hực hiện đồ án này đ ã đư ợc cám ơn và các t
hông tin trích dẫn trong đồ án đều được ghi rõ nguồ n gốc.

Tp. Hồ Chí Mi nh, ngày 27 tháng 07 năm 2016
Người thực hiện đồ án

Lê Nguyễ n Hương Lan


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Tro ng suốt t hời gian học tập t ại trường Đại Học Công Nghệ Thành phố
Hồ Chí Minh. Ban giám hiệu nhà trường, khoa Cô ng nghệ sinh học- Thực phẩmMôi trường đã t ạo điều kiện c ho em học tập cũng như toàn thể c ác Thầy Cô đã

tận tình giảng dạy truyề n đ ạt khối kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho e m để
làm hành trang vững chắc đầy tự tin khi bước vào đời. Để bày tỏ lòng biết ơn sâu
sắc em xin chân t hành cảm ơn t ất cả Quý Thầy Cô.
Để ho àn thành tốt đồ án tốt nghiệp, em vô cùng biết ơn Thầy Th.S Phạm Mi
nh Nhựt và Th.S Huỳnh Văn Thành l à những người đã trực tiếp hướ ng dẫn, dìu
dắt em trong s uốt thời gi an vừa qua bằng tất cả tấm lòng chân tình và ti nh t hần
trách nhiệm của mình, luô n tạo điều kiệ n thuận lợi cho em nghiên cứu, tiếp c ận
với thực tế, vận dụng những kiến thức đã học mà phát huy khả năng sáng t ạo
của mì nh, đồng thời biết được những nhược điểm để khắc phục, s ửa đổi để hoàn
thành đồ án tốt nghiệp
này .
Cuối lời , với lòng tr ân trọng và biết ơn sâu sắc một l ần nữa em xi n c hân
thành cảm ơn và kính chúc quý Thầy cô, Ban Giám Đốc trong Trườ ng Đại
học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Mi nh được dồi dào sức khoẻ, t hành đ ạt và
thăng tiến trong công việc.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2016


Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CÁC B ẢNG ....................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................ iv
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1
1.2. Mục ti êu của đề t ài .........................................................................................
3
1.3. Nội dung đề tài ................................................................................................ 3
1.4. Phạm vi nghi ên cứu........................................................................................
3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .................................................................................... 4
2.1. Gi ới thi ệu về thị t heo......................................................................................
4
2.1.1. Thà nh phần của thịt heo ..........................................................................
4
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng c ủa thịt và các yếu t ố ả nh hưởng .......................


17
2.2. Quy trì nh gi ết mổ gi a súc, gi a cầm ...........................................................
26
2.2.1. Quy trình giết mổ ..................................................................................... 26
2.2.2. Các giai đoạn chính c ủa quá trình .......................................................
27
2.2.3. Hiệ n trạng giết mổ ...................................................................................
29
2.3. Các t ác nhân gây bệnh trên t hị t heo.........................................................
31
2.3.1. Tác nhân vật lý .........................................................................................
31
i


Đồ án tốt nghiệp
2.3.2. Tác nhân hóa học .................................................................................... 31
2.3.3. Tác nhân sinh học ................................................................................... 33
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ P HƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 44
3.1. Đị a đi ểm và thời gi an...................................................................................
44
3.1.1. Địa điểm thực hiện .................................................................................. 44
3.1.2. Thời gian ................................................................................................... 44

i


Đồ án tốt nghiệp

3.2. Vật l i ệu............................................................................................................
44
3.2.1. Mẫu ............................................................................................................ 44
3.2.2. Hoá c hất và môi trường ..........................................................................
44
3.2.3. Dụng cụ ..................................................................................................... 45
3.2.4. Thiết bị ....................................................................................................... 45
3.3. Phương pháp thí nghi ệm............................................................................. 46
3.3.1. Sơ đồ các quầy thịt tại chợ Gò Vấp........................................................ 46
3.3.2. Phương p háp thu mẫ u ............................................................................
47
3.3.3. Phương pháp bảo quản mẫu .................................................................. 47
3.3.4. Phương p háp đánh giá c ảm qua n ........................................................
47
3.3.5. Phương p háp xác đ ịnh các chỉ tiêu vi sinh vật...................................
48
3.3.6. Kết quả t hí nghiệm ..................................................................................
61
3.4. Sơ đồ bố trí thí nghi ệm tổng quan .............................................................. 62
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................. 63
4.1. Kết quả đánh gi á cảm quan mẫu thị t ........................................................
63
4.2. Kết quả đánh gi á chỉ ti êu tổng số vi si nh vật hi ếu khí ...........................
66
4.3. Kết quả đị nh l ượng Coliforms .....................................................................
69
4.4. Kết quả đị nh tí nh E.Coli ...............................................................................
71
4.5. Kết quả đị nh l ượng Staphyloc occus Aureus .............................................
73
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................. 75

ii


Đồ án tốt nghiệp
5.1. Kết l uận ............................................................................................................
75
5.2. Ki ến nghị ..........................................................................................................
75

ii


Đồ án tốt nghiệp

DANH MUC CAC BANG
Bảng 2.1. Thành phần các mô co trong thịt heo ..................................................5
Bảng 2.2. Thành phần hó a học của mô cơ ...........................................................6
Bảng 2.3. Thành phần hoa học của mô liên kết...................................................10
Bảng 2.4. Thành phần hoa học của mô mỡ ..........................................................15
Bảng 2.5. Thành phần hó a học của xương
...........................................................17
Bảng 2.6. Thành phần hó a học của các loại thịt khác nhau
...............................21
Bảng 2.7. Thành phần acid ami ne trong một số loại t
hịt....................................22
Bảng 2.8. Thành phần của chất bé o co trong c ác loại thịt
..................................23
Bảng 2.9. Hàm lượng vitamin trong thịt ..............................................................23
Bảng 2.10. Ti lệ giữa nước , lipid va protein
........................................................24
Bảng 2.11. Sự phụ thuộc hàm lượ ng collagen và mức độ t hủy phân t heo độ
lớn của con vật
.....................................................................................................................24
Bảng 2.12. Ảnh hưởng của c hế độ nuôi đến chất lượng t
hịt..............................25
Bảng 2.13. Phản ứng sinh hoa của các nhom Coliforms ....................................37
Bảng 3.1. Yê u c ầu cảm quan của thịt tươi
...........................................................48
Bảng 4.1. Kết quả đánh giá cảm quan của t hịt heo t ại các quầy
.......................64
Bảng 4.2. Kết quả định lượng Coliforms trên 10 quầy thịt khảo s át
................69

3


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hì nh 2.1. Mô cơ ......................................................................................................5
Hì nh 2.2. Mô liên kết ..............................................................................................10
Hì nh 2.3. Mô mỡ .....................................................................................................14
Hì nh 2.4. Mô xương................................................................................................16
Hì nh 2.5. Quy trì nh giết mổ heo............................................................................26
Hì nh 2.6. Quy trinh giêt mô heo ơ dang treo vơi quy mô công nghiêp

...........29

Hì nh 2.7. Quy trì nh giết mổ heo dạng nằm ở hộ tư nhân, gia đình ..................30
Hì nh 2.8. Các lò giết mổ heo lậu...........................................................................30
Hì nh 2.9. Lò mổ nội tạng bẩn ................................................................................31
Hì nh 2.10. Tế bào vi khuẩn E. Coli ......................................................................33
Hì nh 2.11. Staphylococcus Aureus .......................................................................39
Hì nh 3.1. Bố trí các quầy t hịt ở chợ Gò Vấp .......................................................46
Hì nh 3.2. Quy trì nh định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí .............................50
Hì nh 3.3. Quy trì nh định lượng Coliforms...........................................................53
Hì nh 3.4. Quy trì nh định tính Escherichia Coli ..................................................57
Hì nh 3.5. Quy trì nh định lượng Staphylococcus Aureus....................................59
Hì nh 3.6. Bố trí thí nghiệm tổng quan ..................................................................62
Hì nh 4.1: Tr ạng t hái bê n ngoài của t hịt heo ........................................................63
Hì nh 4.2. Kết quả đánh giá tổng số vi si nh vật hiếu khí trên t hịt heo tại
các quầy .........................................................................................................................67
Hì nh 4.3. Kết quả đánh giá tổng số vi si nh vật hiếu khí trên t hịt heo tại
các quầy .........................................................................................................................67
Hì nh 4.4. Số quầy thịt nhiễm vi khuẩn E.Coli.....................................................71

4


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt v ấn đề
Vê sinh an toan thưc phâm trên thê giơi noi chung va cua nươc ta noi riêng
đang tao nhiêu lo lăng cho ngươi dân . Thưc chât , nhiêu sư kiên như viêc tiêp tuc
sư dụng những hó a chất cấm dùng trong chăn nuôi

, chê biên nô ng thuy san ,

thưc phâm ; viêc san xuât môt sô san phâm kem chât lương hoăc do quy trinh chê
biên
hoăc do nhiêm đôc tư môi trương… đang gây anh hương xâu đên xuât khâu va tiêu
dùng .
Trong nhưng năm gân đây , vân đê ngô đô c thưc phâm ngay cang trơ nên câp
thiêt, các báo cáo cho thấy phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật
. Các vụ ngộ độc thực phẩm tại một số bếp ăn tập thể , nhiêu thông tin liên tuc vê
tinh hình an toàn vệ sinh thưc phâm ơ môt vai nươc trên thê giơi

, công thêm dich

cum gia câm tai phat , bênh heo tai xanh ơ môt sô đia phương trong nươc cang lam
bung
lên sư lo âu cua moi ngươi chung ta .
Co rất nhiều vi sinh vật gây ngộ độc thự
Clostridium butolinum,

Escherichia

c phâm , ví dụ như

Coli,

Listeria

monotocytogenes,

Salmonella, Staphylococcus aureus… la cac loai vi sinh vât gây đôc rât nguy hiêm
. Các vi sinh vât nay gây ra bênh thương han

, nhiêm trung huyêt va nhiê

u bênh

nghiêm trong
khác .
Từ ngàn xưa , thực phẩm co nguồn gốc từ động vật đã l à một nguồ n thức
ăn quan trọng, l à một nguồn đ ạm thiết yếu cần cho sự phát triển của con người.
Thịt là một trong những t hực phẩm co giá tri dinh dưỡ ng cao đặc biệt là thịt các
lo ài động vật máu nóng như t hịt heo, thịt bò, t hịt gia cầm…co chứa nhiều aci d
ami ne cần t hiết, các chất béo, c hất kho áng, vit ami ne. Và t hịt heo là một trong
những nguồn thực phẩm co nguồn gốc động vật được con người sử dụng c hủ yế u
va phô biên nhât .
1


Đồ án tốt nghiệp
Thịt heo c hứa hàm l ượng protein cao c ùng nhiều vitamin và kho áng
chất. Thịt heo nạc l à một thực phẩm tuyệt vời cho c hế độ ăn uố ng lành mạnh. No
chứa tất cả các axit amin thiết yế u c ho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể khỏe
mạnh. Tuy

2


Đồ án tốt nghiệp

nhiên trong qua trin h giêt mô ơ nhưng cơ sơ co m

ặt bằng nhỏ hẹ p, thương đư

ợc thực hiện ở dạng mổ nằm, thiết bi t hô sơ, nước rửa nhiều nơi không đ ảm bảo
c hất lượng, t hịt heo bi nhiễm phân….dẫn đến việc giết mổ không đảm bảo yê u
cầu vệ sinh. Đây chí nh là nguyê n nhân l àm tăng nguy cơ nhiễm các vi si nh gây
bệnh trên thịt heo, làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy,
quá trình giết mổ đó ng vai trò rât quan tr ọng trong việc s ản xuất t hịt sạc h đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
Môt v ấn đề đang được quan tâm nhiều nhất hiện nay ở các khu chợ mà
vẫn chưa giai quyêt đươc đo chinh là v i trí của các quầy bán thịt trong chợ còn t
hiếu tính tập trung, còn mang tính tự phát dàn tr ải khắp c hợ xe n l ẫn với c ác
loại t hực phẩm khác l àm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo các vi sinh vật gây bệ
nh. Ngoài ra , viêc ngươi ban chưa co đu kiên thưc vê an toan vê sinh thưc phâm
cung la nguyên nhân
gián tiếp dẫn đến việc nhiễm khuẩn

.Vì vậy, đa số các trường hợp ngộ độc

thực phẩm do vi sinh vât là do ô nhi

ễm chéo, nấu thịt ho ặc sản phẩm gi a cầm

chưa c hín kỹ, hoặc do ô nhiễm c ác sản phẩm tươi sống.
Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an to àn t hực phẩm ngày c àng được
quan tâm nhiều hơn. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải l à
một việc dễ dàng mà c ần phải co đủ khả năng chuyên mô n về l ý thuyết cũng như
thực hành. Để gop phần đ ánh giá mức độ vệ sinh an toàn t hực phẩm cũng như
đưa ra những khuyến cáo cho mọi người , đông thơi đươc sư châp thuân cua khoa
Công nghê sinh học - Thưc phâm - Môi trương , tôi xin tiên hanh thưc hiên đê tai “
Đánh gi á sự hiện diện của môt s ố chi tiêu vi sinh vật trên th ịt heo tai chơ Go Vâp
”. Đề tài này được thực hiệ n tại P hòng Thí Nghiệm Vi Sinh , Khoa Công nghê sinh
hoc

- Thưc phâm - Môi Trường, trường Đại Học Cô ng Nghệ Tp.HCM.

3


Đồ án tốt nghiệp

1.2. Mục ti êu của đề tài
Đánh giá mức độ nhiễm c ủa môt s ố chi tiêu vi sinh vật trên th ịt heo tai chơ
Gò Vấp .
1.3. Nội dung đề tài
Khảo sát các c hi tiêu vi si nh vật hiện diện trên thịt heo ở c ác quầy t hịt tại
chợ
Gò Vấp vào c ác ngày khác nhau.
Khảo sát c ác nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật trên t hịt heo.
1.4. Phạm vi nghi ên cứu
 Tiế n hành l ấy mẫu thịt heo tại c ác quầy thịt ở chợ Gò Vấp .
 Phân tích sự hiện diện của cac vi sinh vât trong các
mẫu thi t qua cac
chi
tiêu vi sinh:
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí
 Coliforms
 Escherichia coli
 Staphylococus aureus
 Đánh giá kết quả dựa vào tần số hiện diện c ủa cac vi sinh vât trong các m
ẫu
thịt

4


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 2. TÔNG QUAN

2.1. Gi ơi thi êu vê thit heo
Thịt l à một trong những t hực phẩm co gi á tri dinh dưỡng c ao, t hịt các
động vật máu nóng như t hịt heo, thịt bò, thịt gi a cầm... co chứa nhiều acid ami n c
ần thiết, các chất béo, c hất kho áng, vitamin và một số các c hất thơm hay cò n
gọi l à c hất chiết xuất. Thịt các loại noi chung nghèo canxi, giàu photpho. Mỗi
loại t hịt co một giá tri di nh dưỡng riêng, hiểu và sử dụng c ác loại t hịt hợp l ý sẽ
giúp bạn phát huy được tác dụng của từng loại đối với sức khỏe c húng ta.
Thịt lợ n hay t hịt heo l à phần cơ c ủa con lợn, được dùng l àm t hực phẩm
cho con người. Đây là loại thịt thô ng dụng nhất, phổ biế n nhất và chiếm số lượng
nhiều nhất trên t hế giới.
Thi t heo đươc ch ế biến thanh nhiêu dang đê đưa ra thi trương tiêu th



như ướp lạnh, hun khó i, đóng hộp,... nhưng phổ biến nhất là thịt tư ơi.
0

Nếu t hịt được ướp l ạnh ở nhiệt độ từ 0 tới 4 C trong vài ngày vẫn được coi

0

thịt tươi. Thịt làm đông được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, t ừ -15 đến -20 C,
co thể giữ trong nhiều thá ng . Mặc dù vậy, loại thịt đông này khi làm nóng sẽ co
những biến đổi lý hoa. Ngoài r a còn co lo ại t hịt siêu đông bằng c ách làm l ạnh t
0

hật nhanh xuố ng tới nhiệt độ -18 C. Cách bảo quản này tốt hơn loại t hịt đông
thông t hư ờng.
2.1.1.Thà nh phần của thịt heo
Phụ thuộc vào vai trò

, chưc năng , thành phần hó a học

, ngươi ta chia

thit thành các loại mô sau: mô cơ, mô liên kêt , mô xương , mô mơ , mô mau .
Chât lương cua thit đươc xac đinh băng ty lê giưa cac mô
ly của con vật . Tỷ lệ này đ ược mô t ả ở bảng 2.1.

5

, đăc tinh sinh


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 2.1. Thành phần các mô co trong thịt heo
Thành phầ n

Tỷ l ệ ( %)

Mô cơ

40 - 62

Mô mơ
Mô liên kêt

15 - 40
6-8

Mô xương sun

8 - 18

Mô mau

7.5 - 8

2.1.1.1. Mô cơ
Đây la loai mô chiêm ti lê cao nhât trong câu tao cua thit

. No bao gồm

nhiều sơi tơ cơ xêp thanh bo , các sợi cơ đượ c câu tao tư mioin hoăc actin . Chưc
năng chu yêu cua no la thưc hiên hoat đông co gian .

Hì nh 2.1. Mô cơ
Mô cơ đươc chia lam 3 loại : mô cơ vân ngang , mô cơ trơn va mô tim
:
 Mô cơ vân ngang co thanh phân dinh dương cao nhât
. Là nơi tâp trung
cua các protein hoàn hảo , vitamin , chât khoang ,… Hơn 85% protein mô cơ la
protein
hoàn thiện . Dê bi phân giai dươi tac dung cua cac men tiêu hoa
psin,
chimotripsin,…)
6

(pepsin, tri


Đồ án tốt nghiệp



Mô cơ vân ngang đam bao moi cư đông theo y

muôn cua con vât , chiêm

ty
lê lơn trong cơ thê , là mô co giá tri thực phẩm cao nhất

. Mô cơ trơn va mô tim

co giãn không tùy ý , chiêm ty lê nho .
Hàm lượng của các nhó m trong mô cơ đư ợc mô t ả ở bảng 2.2.
Bảng 2.2. Thành phần hó a h ọc của mô cơ
Thành phần

Tỷ l ệ ( %)

Nươc

72 - 80

Protein

16.5 - 20.9

Các chất hòa tan chứa Nitơ

1.0 - 1.7

Các chất hòa tan không chứa Nitơ

0.7 - 1.4

Lipi d

2.0 - 3.0

Các chất khoáng

1.0 - 1.5

Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển mà t ỷ
lệ các thành phần co t hể dao động. Thành phần lipi d và protein của mô cơ co mối
quan hệ tỷ lệ nghịc h với nhau khi t ỷ lệ chất béo tăng cao t hì tỷ lệ protein giảm.
a. Nước
Nước trong mô cơ co thể chi a l àm 3 loại:
 Nước liên kết mạnh: Chiếm kho ảng 4 - 5% tổng lượng nước, hì nh
thành lớp đơn phân trong protein (2 mol H 2 O/ mol amino acid).
 Nước liên kết yếu: Chiếm kho ảng 60 - 80% tổng lượ ng nước, được gi ữ
bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân t ử protein. Đây l à nước liên kết nội bào, c
hiếm giữ
kho ảng trống giữa c ác tơ cơ.
 Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 - 40% tổng lượng nước, được gi ữ
bởi lực mao dẫn gi ữa các tơ cơ. Nước tự do c ũng được xe m như nước trong gian
bào.

7


Đồ án tốt nghiệp

b. Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đo
no xác định gi á tri t hực phẩm, c hi tiêu l ý hoa c ủa thịt, c ũng như những đặc
trưng về sự thay đổi của t hịt khi chế biến.
Các protein tham gi a vào t hành phần c ủa mô cơ t hì khác nhau về t hành
phần của c ác acid amin, cấu trúc, tí nh c hất hoa lý và chức năng sinh học.
Chúng được chia r a l àm 3 nhom c hính:


Nhom chất cơ chiếm 35% protein của mô cơ.

 Nhóm tơ cơ c hiếm 45% protein của mô cơ.
 Nhóm màng cơ chiếm 20% protein của mô cơ.
Tr ạng t hái của c ác protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng gi ữ
nước và tạo nhũ tương, tính bám dí nh và màu c ủa thịt.
c. Lipid
Hàm lượng li pid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy t huộc vào
loài, giới tí nh, độ lớn và c hế độ nuôi dưỡng. Phần lipi d (chủ yếu l à
phospholipid) co trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào...
Lipi d l à chất dự trữ năng lượ ng co mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các
tế
bào và co dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượ ng acid béo khô ng no của chất béo
ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
Lượng c holesterol trong t hịt t hay đổi theo hàm lượng c hất béo tổng số
(50125mg/100g), ảnh hưởng bởi loài và chế độ nuôi dưỡng. Da và cơ quan nội
tạng của t hú (đặc biệt ở gà) c hứa hàm l ượng c holesterol cao.
d. Chất hòa tan
Gồm những c hất được trích r a từ mô cơ bằng nước, bao gồm 2 lo ại:
chứa nitơ và không co nitơ. Chức năng quan trọng của no là tham gi a các phản
ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lư ợng c ủa tế bào. Sự co mặt
của các c hất hòa t an và sản phẩm chuyể n hoa ho a học của no trong quá trì nh tự
phân, trong đa số trường hợp tạo nên gi á tri cảm quan của thịt.

8


Đồ án tốt nghiệp

Những chất hòa tan co chứa nitơ phi protein là sản phẩm trung gian ho ặc
sản phẩm cuối cùng của sự tr ao đổi nitơ, chẳng hạn urea, acid uric C5 H4 O3 N4 , các
acid ami n tự do. Trong số các acid amin tự do nhiều hơn cả l à acid gl utamic (
0,12%).
Các chất hòa tan co c hứa nitơ trong mô cơ co một ý nghĩ a quan trọng đối
với việc định hình mùi vi c ủa t hịt. Đo l à những c hất car nozi n, ancerin,
creatin, creatinphosphat, c arnitin, các nucleotide tự do ( ATP, ADP, ...). Hàm lư
ợng ancerin trong gi a c ầm lớn hơn trong bò, heo. Tỷ lệ giữa ancerin và car nozin
tương ứng với gà, bò, heo là 2,5: 0,2 : 0,1.
Tro ng mô còn sống c ác nucleotide tự do đóng vai trò quan trọng trong
các quá trình trao đổi và các phản ứng hoa học mà kết quả là giải pho ng năng
lượng để sử dụng trong hoạt động của cơ t hể.
Chất hòa t an phi protein quan trọng nhất l à glycogen và c ác chuyể n ho a
của no. Khối lượng c hung của nhom này khoảng 1%. Glycoge n là c hất t ạo năng
lượng, tích lũy ở dạng tĩ nh và bù đắp trong quá trình hoạt động của cơ bắp. Tỷ
lệ giữa glycoge n và các sản phẩm c ủa no t ùy thuộc vào chế độ nuôi trước khi
giết và mức độ tự phân s au khi chết. Sự phân hủy gl ycogen bằng con đường
glucozit dẫn đến sự hình t hành acid l actic và các hợp chất khác. Hàm lượng của
acid l actic và các acid khác xác đi nh pH c ủa mô cơ.
e. Vitamine
Các vit ami ne trong mô cơ phần lớn l à các vit ami ne t an trong nước: B1 ,
B2 , B3 , B6 , B12 , B15 , PP, biotin ( vit amine H)...
Mô cơ được xe m như là nguồn chứa vit ami ne nho m B. Các vitamine
nhom
này khi chế biến nhiệt sẽ bi phân hủy t heo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như:
0

tính

 Vit ami ne B
1 ở pH 7.0 đun đến 97 C trong t hời gian 1 giờ mất 80%
hoạt

tính

 Vit ami ne B2 ở pH 7.2 đun đến 120 C trong thời gian 1 giờ mất 50%
hoạt

0

9


Đồ án tốt nghiệp
 Vit
ami ne
B6
bền
với
nhiệt
nhưng
bi
phân
hủy
dưới
tác
dụng
của
ánh s
áng
và chất oxy hoa

10




Vit ami ne B12 trong môi trường tr ung tí nh khô ng m ất hoạt tính khi

đun
0

đến 121 C, 15 phút.
f. Cá c chất khoáng
Hàm lượng c ác chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0 - 1.5%. Trong thịt
co mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất protein
của mô cơ, một số ở dạng t ự do xuất hiện sau khi giết mổ. Trong thịt cũng co
mặt các nguyên t ử đồng, cobalt, molypde n,...
2.1.1.2. Mô liên kêt
Mô liên kết là lo ại mô phổ biến nhất trong cơ thể , no co vai trò liên kết
các sơi tơ cơ , các bo cơ lại với nhau , tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

, tham gia

vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Mô liên kết co ở
hầu hết khắp các bộ phận c ủa cơ thể, xe n giữa các mô khác, c húng gắn bo với
nhau.
Mô liên kết co nguồn gốc từ lá thai gi ữa, t ức l à t ừ tr ung mô. Tro ng cơ thể
co nhiề u loại mô liên kết. Mỗi loại mô đều được hì nh t hành bởi thành phần gi
an bào gồm: phần lỏng gọi là dịch mô ; phần đặc hơn, co tính đặc của một hệ keo
gọi là c hất căn bản. Các sợi liên kết vùi trong chất căn bản. Các tế bào liên kết
nằm r ải rác trong thành phần gian bào. Mô liên kết được gọi là loại mô giàu
thành phần gian bào (được coi như môi trường bên trong cơ thể).


Hì nh 2.2. Mô liên kết
Căn cứ sự khác nhau c hủ yế u của chất căn bản, người ta phân mô liên
kết thành hai loại lớn: Mô liên kết chí nh thức, co mật độ mềm và co mặt ở khắp
nơi trong cơ thể và mô liên kết chuyên biệt. Trong mô liên kết c huyê n biệt gồm:
mô mỡ, mô lưới và mô xương và mô sụn. Trong mô sụn chất căn bản co chứa
cartilagein (chất sụn), co mật độ rắn vừa phải. Mô xương, c hất gian bào co chứa
collagen và glycosami nogl ycan. Thành phần hoa học của mô liên kết được mô t ả ở
bảng 2.3.
Bảng 2.3. Thành phần hoa học của mô liên kết
Thành phần

Tỷ l ệ (%)

Nước

57,6 – 62,0 %

Protein

21,0 – 40,0 %

Lipi d và lipoit

1,0 – 3,3 %

Kho áng

0,5 – 0,7 %

Protein của mô liên kết là loại khô ng hoàn thiệ n, kho tiêu hoa.Tất c ả
các dạng khác nhau của mô liên kết c hiếm khoảng 50% khối lượ ng cơ t hể. Mặc
dù co vài khác biệt về hình t hái nhưng tất cả các dạng mô liên kết đề u co sự hiện
diện của


cấu trúc dạng sợi bên ngo ài tế bào - sợi collage n và elastine bao bọc các chất
nằm trong tế bào. Hàm lượng của no chiếm khoảng 30% chất khô c ủa mô liên kết.
a. Sợi collagen
Sợi collagen chứa collagen với khối lượng c ủa no c hiếm khoảng 1/3
tổng khối lượng protein. Ngoài ra trong t hành ph ần collagen còn chứa cả những
cấu tử khác.Với sự giúp đỡ của kính hiển vi điện t ử đã xác định r ằng c ác sợi
collagen cấu tạo từ fibrill với c ác kích thước khác nhau. Fibrill được tạo thành từ
đại phân tử của collagen là tropocollagen. Tropocollage n (khối lượng phân tử
360.000) cấu tạo từ 3 chuỗi polypepti de hình thành vò ng xo ắn 3 với đường kí
nh khoảng 1,5nm và dài
300nm. Mỗi chuỗi pol ype ptide đư ợc tạo nê n t ừ 1000 acid ami ne và co khối l
ượng
phân tử là 1200. Cấu trúc của phân t ử này ổn định bởi các liên kết hydro giữa
các nho m peptide với c huỗi gần bên.
Đặc trưng về c ấu trúc của tropocollagen được xác định bởi điểm đ ặc
biệt trong thành phần acid ami ne. Co kho ảng 33% các acid ami ne của
collagen là glycine, 21% - proline và o xyproline, 11% - alanine. Trong
collage n không co tryptophan, c ystine,cystein, r ất ít methionine và t yrosine, do
đo collagen co giá tr i dinh dưỡng r ất thấp. Sự hiện diện c ủa hydroxyproline (co
rất ít trong các protein khác) cho phép đánh giá khối lượng collage n trong t hịt
theo hàm lượng của acid ami ne này.
Đặc trưng về c ấu trúc của sợi collage n là khả năng trương nở cao và độ
bền cơ học lớn. Các tính này ảnh hưởng đến độ đàn hồi của t hịt. Sợi collagen
không co tính đàn hồi do sự hình t hành của liên kết nội bào và tr ung gi an giữa
c ác phân tử, tạo nên c ấu trúc xo ắn 3 của tropocollage n. Sức căng và khả năng
hòa t an c ủa sợi collagen tùy t huộc vào tỷ lệ của c ác liên kết ổn định với liên
kết không bề n. Các liên kết nội bào và tr ung gi an được hì nh thành gi ữa các
nhom lysine beta- ami no của các chuỗi hay c ác phân tử khác nhau. Tỷ lệ này
cũng ảnh hưởng bởi nồng độ acid mucopolys accharide trong màng cơ. Khi gia s


úc gi à, t ổng l ượng collagen trong mô cơ gi ảm, t uy nhiên c ác liên kết trong
collagen trở nên ổn định trong môi trường


nhiệt, thịt trở nê n dai . Điểm đ ẳng điện của collagen khoảng 7,0 ; nhờ đó, collagen
co
thể liên kết với nước được giải phong từ sợi cơ.
Collage n không t an trong nư ớc nhưng co khả năng trương nở. No bền
dưới tác dụng của pepsin và tr ypsin, bi thủy phân khi co mặt collagenase. Collagen
co thể được chuyển hoa t hành các polypeptide dễ tiêu ho a khi t hủy phân bởi
một số enzyme t hực vật . Dưới tác dụng c ủa al dehyde xảy ra sự thuộc da
collagen - hình thành các liên kết methylen giữa các chuỗi pol ype ptide. Do đo
độ bền cơ học tăng, collagen bền hơn khi nấu c ũng như t ác động của e nzyme
protease.
Khi xử lý nhiệt ở mức độ vừa phải xảy r a sự “hàn” collage n do việc phá
hủy một phần liên kết hydro ở phía trong chuỗi peptide. Sự thay đổi về phân bố
trong cấu trúc xoắn 3 của tropocollagen là nguyên nhân làm tơi chúng ra, làm t
ăng đ ộ thủy phân c ủa hệ thố ng và tăng tác dụng của protease vào liên kết peptide
o

. Khi nâng nhiệt độ đến 90 C và t ăng thời gi an xử l ý dẫn đến hiện tượng
nhiệt phân tropocollagen do các liên kết hydro giữa các phân tử pe ptide bi phá
vỡ. Sản phẩm của quá trì nh này là gluti n. Gl utin trương nở mạnh trong nước
o

và ở 40 C chuyển thành dung dịch, khi hạ nhiệt của dung dịc h này sẽ tạo thành
thịt đông. Gl utin dễ dàng được tiêu ho a bởi enzyme protease. Nấu lâu ở nhiệt độ
cao đưa đến việc phân hủy các liên kết pepti de, đưa đến việc hì nh t hành sản
phẩm co phân t ử nhỏ hơn – glutose (gelatose). Khi đo không lo ại trừ khả năng
tác động qua lại giữa c húng tạo thành các hợp c hất mới . Sự hiện diện c ủa gl
utose làm gi ảm mức độ thủy phân của hệ thố ng và ảnh hưởng xấu đến khả năng
tạo đông (gi ảm độ bền c ủa thịt đông). Như vậy, sự t hay đổi của collagen khi c
hế biến nhiệt c ác nguyên liệu thịt co t hể ảnh hưởng đáng kể đến c ác chi tiêu
về c hất l ượng của sản phẩm t ạo thành: độ đàn hồi, khả năng giữ ẩm, mức độ
tiêu hoa của collagen dưới t ác dụng c ủa men tiêu hoa trong đường ruột.
b. Sợi elastine
Elastine c hiếm t ỷ lệ thấp hơn trong màng cơ nhưng là protein c hi ếm ưu
thế trong động mạch của động vật nhai lại. Trong t hành phần của sợi elastine


co sự tham gia của protein hình cầu - elastine. Chuỗi polypeptide của el astine
được định


hình từ phân t ử proelastine, co khối lượng phân tử 72.000 và chứa 800 acid
amine. Protein này chứa các acid amine đ ặc trưng: desmosine và isodesmosine
và l ượng lớn gl ycine, alani ne và lysi ne cao (acid amine khô ng c ực)
nhưng không co tryptophane và c ystine, rất ít met hionine. Chính vì vậy, elastine
co độ hòa tan thấp. Elastine co đặc tí nh l à r ất bền với acid và base. Khác với
collagen, elastine không thay đổi khi nấu. El astine không bi tiêu hoa bởi tripsin và
himotripsin nhưng bi t hủy phân chậm bởi pepsin ở pH 2,0. El astiase ở t ụy
tạng cũng như các e nzyme thực vật - physin, papai n, bromelin - sẽ phân giải
elastine.
2.1.1.3. Mô mỡ
Mỡ động vật chứa trong mô mỡ và nội tạng c ủa động vật. Mô mỡ được
tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Tro ng c
ấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất , nhân và c ác thành phần
khác phân bố ở phần rìa c ủa tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gi a vào thành
phần c ác chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngo ài các c hất vô đi nh hì nh còn co
các sợi collagen và elastine. Khối lượng c ủa mô mỡ và sự phân bố của no xác
định gi á tri và chất l ượng của thịt. Chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới tính,
độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi cũng như c hăm só c con vật.
Tro ng cơ t hể động vật lượng mô mỡ dao động trong kho ảng từ 1 - 48%.
Mỡ được tích l uỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh r uột no n, giữa c
ác bắp thịt, trong c ấu tạo nguyê n si nh chất tế bào cơ, trong t ủy và máu. Hàm lượ
ng c ủa các thành phần cơ bản (ẩm, c hất béo , đạm) trong mô mỡ t ùy thuộc vào
từng vùng trên cơ thể con vật. Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các trigl yceride.
Ngo ài ra còn co các phosphatide, c holesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và
enzyme. Các acid béo trong glyceric gồm loại no và khô ng no, tỷ lệ khác nhau tùy
vào lo ại gi a s úc.
Về cơ bản, giá tri thực phẩm của mô mỡ được t ạo nên do chất béo, đo
là nguồn năng l ượng. Cùng với chất béo, cũng co m ặt các c hất sinh học khác như
acid béo khô ng no, phosphatide, vit ami ne hò a tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×