Tải bản đầy đủ

Nghiên cứu phương thức làm chín hạt sacha inchi và bước đầu ứng dụng trong sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

BÙI PHƯƠNG LINH

NGHIÊN CỨU PHƯƠNG THỨC LÀM CHÍN HẠT
SACHA INCHI VÀ BƯỚC ĐẦU ỨNG DỤNG
TRONG SẢN XUẤT BỘT ĂN DẶM CHO TRẺ EM

Chuyên ngành:

Công nghệ sau thu hoạch

Mã số:

60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học:

1. TS. Nguyễn Thị Hồng Minh
2. TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy


HÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả được
trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất
kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm
ơn và các thông tn được trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Bùi Phương Linh

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận
được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tnh của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của
bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết
ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Thị Hồng Minh, Viện Dinh dưỡng; TS. Nguyễn Thị Thanh
Thủy, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tnh hướng dẫn, dành nhiều công sức,
thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ
môn Thực phẩm dinh dưỡng, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Học viện Nông nghiệp
Việt Nam đã tận tnh giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn
thành luận văn.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo
mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn
thành luận văn.


Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Bùi Phương Linh

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan .....................................................................................................................
i Lời cảm ơn ........................................................................................................................
ii Mục lục ...........................................................................................................................
iii

Danh

mục

các

từ

...................................................................................................

viết
v

Danh

tắt
mục

bảng

................................................................................................................ vi Danh mục hình
............................................................................................................... viii Trích yếu luận
văn ........................................................................................................... ix Phần 1. Mở
đầu ............................................................................................................... 1
1.1.

Đặt vấn đề ................................................................................................... 1

1.2.

Mục đích – yêu cầu...................................................................................... 2

1.2.1.

Mục đích ..................................................................................................... 2

1.2.2.

Yêu cầu....................................................................................................... 3

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................. 4
2.1.

Trẻ em và nhu cầu sử dụng bột ăn dặm ......................................................... 4

2.1.1.

Tình hình dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam .................................... 4

2.1.2.

Vai trò các chất dinh dưỡng đối với trẻ em .................................................... 5

2.1.3.

Nhu cầu sử dụng bột ăn dặm ........................................................................ 8

2.1.4.

Một số dòng sản phẩm bột ăn dặm trên thị trườngViệt Nam ...........................

8
2.1.5.

Một số nguyên liệu cơ bản trong sản xuất bột ăn dặm ở Việt Nam................

10
2.2.

Giới thiệu chung về sacha inchi .................................................................. 13

2.2.1.

Nguồn gốc và phân bố ............................................................................... 13

2.2.2.

Thành phần dinh dưỡng của hạt Sacha inchi................................................ 13

2.2.3.

Sản xuất và tiêu thụ Sacha inchi ................................................................. 17

2.3.

Ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt tới chất lượng dinh dưỡng ......................

18
2.4.
Một số quy định của bộ y tế cho sản phẩm bột ăn dặm ăn liền cho trẻ
em.......... 19
2.4.1.

Các chỉ tiêu cảm quan bột dinh dưỡng ........................................................ 19

2.4.2.

Các chỉ tiêu hóa lý ..................................................................................... 19

2.4.3.

Các chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................................... 20

Phần 3. Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu .......................................... 22
3


3.1.

Địa điểm nghiên cứu .................................................................................. 22

3.2.

Thời gian nghiên cứu ................................................................................. 22

3.4.

Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 23

3.5.

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 24

3.5.1.

Phương pháp công nghệ .............................................................................

24

4


3.5.2.

Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................... 25

3.5.3.

Phương pháp phân tích .............................................................................. 27

3.5.4.

Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................................ 32

3.5.5.

Phương pháp thống kê và xử lý số liệu........................................................ 32

Phần 4. Kết quả nghiên cứu ......................................................................................... 33
4.1.

Ảnh hưởng của quá trình rang (nhiệt độ, thời gian) đến chất lượng hạt
sacha inchi ................................................................................................ 33

4.1.1.

Thành phần dinh dưỡng của hạt Sacha inchi nguyên liệu ............................. 33

4.1.2.

Xác định chế độ rang (nhiệt độ, thời gian) phù hợp cho nguyên liệu hạt
Sacha inchi................................................................................................ 34

4.2.

Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu sacha inchi đến chất lượng bột. ....................... 37

4.2.1.

Xác định ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu theo phương thức xử lý rang đến
chất lượng bột ........................................................................................... 38

4.2.2.

Xác định ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu theo phương thức xử lý ép đùn
đến chất lượng bột ..................................................................................... 39

4.2.3.

So sánh sản phẩm bột dinh dưỡng được chế biến qua hai phương thức
xử lý rang và ép đùn .................................................................................. 41

4.3.

Đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng có bổ sung hạt sacha
inchi và theo dõi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. ..................

43

4.3.1.

Đánh giá cảm quan sản phẩm ..................................................................... 44

4.3.2.

Theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản ................................

45
Phần 5. Kết luận và kiến nghị ...................................................................................... 48
5.1.

Kết luận .................................................................................................... 48

5.2.

Kiến nghị .................................................................................................. 48

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 49
Phụ lục .......................................................................................................................... 52

4


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt
CT

Nghĩa tiếng Việt
Công thức

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

UNICEF

United Nations Children’s Fund (Quỹ Nhi đồng Liên Hợp Quốc)

WHO

World Health Organizaton (Tổ chức Y tế Thế giới)

5


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi, nhẹ cân và gầy còm của trẻ dưới 24
tháng tuổi theo tỉnh ........................................................................................
5
Bảng 2.2. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ em ở lứa tuổi ăn dặm ..................
7
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g gạo tẻ máy ăn được ..................
10
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g đậu xanh ăn được .....................
11
Bảng 2.5. Bảng thành phần acid amin trong đậu xanh (mcg/100g đậu xanh ăn
được)11
Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g đậu tương ăn được ....................
12
Bảng 2.7. Thành phần protein của hạt Sacha inchi và một số loại hạt khác ............... 14
Bảng 2.8. Thành phần acid amin cần thiết của hạt Sacha inchi và một số hạt khác ... 14
Bảng 2.9. Thành phần acid béo trong dầu Sacha inchi và một số loại dầu khác (g/100g
dầu).... 15
Bảng 2.10. Thành phần một số loại chất khoáng trong hạt Sacha inchi đã tách vỏ ......
15
Bảng 2.11. Thành phần của nhóm tocopherol trong hạt Sacha inchi đã tách vỏ (mg.100g1) ..... 16
Bảng 2.12. Ứng dụng của bột Sacha inchi vào một số sản phẩm hóa mỹ phẩm........... 18
Bảng 2.13. Các chỉ têu kim loại nặng ........................................................................... 19
Bảng 2.14. Các chỉ têu vi sinh vật ................................................................................. 20
Bảng 2.15. Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em ..............
21
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng của các nguyên liệu............................................... 23
Bảng 3.2. Thành phần dinh dưỡng dự kiến trong sản phẩm (trong 100g) ...................
23
Bảng 3.3. Thiết kế thí nghiệm cho quá trình rang hạt Sacha inchi .............................. 26
Bảng 3.4. Công thức phối trộn sản phẩm .....................................................................
26
6


Bảng 3.6. Các mức chất lượng của sản phẩm .............................................................. 32
Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng của hạt Sacha inchi nguyên liệu ........................... 33
Bảng 4.2. Chất lượng cảm quan của hạt Sacha inchi ở một số chế độ rang................ 35
Bảng 4.3. Thành phần hóa học của hạt Sacha inchi sau rang ở ba chế độ rang ..........
36
Bảng 4.4. Sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng của hỗn hợp bột ở các công thức
phối trộn theo phương thức xử lý
rang................................................................. 38
Bảng 4.5. Cảm quan chất lượng dinh dưỡng của hỗn hợp bột ở ba công thức phối
trộn theo phương thức xử lý rang
........................................................................ 39

7


Bảng 4.6. Cảm quan chất lượng dinh dưỡng của hỗn hợp bột ở các công thức phối
trộn theo phương thức xử lý ép đùn
.................................................................... 40
Bảng 4.7. Thành phần dinh dưỡng bột ép đùn theo công thức 3.3...............................
41
Bảng 4.8. Cảm quan chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm bột dinh dưỡng chế
biến qua phương thức xử lý rang và ép
đùn ........................................................ 42
Bảng 4.9. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng bột dinh dưỡng..........................
44
Bảng 4.10. Chất lượng cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng ......................................... 44
Bảng 4.11a. Sự biến đổi về thành phần dinh dưỡng trong quá trình bảo quản...............
45
Bảng 4.11b. Sự biến đổi về mặt vi sinh cuả sản phẩm trong quá trình bảo quản ...........
45
Bảng 4.11c. Sự biến đổi về chất lượng cảm quan trong quá trình BQ ........................... 46
Bảng 4.12. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm .......................................................... 47

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Diễn biến suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn quốc (2007 – 2014)
...... 4
Hình 3.1. Quy trình sản xuất dự kiến bột ăn dặm có bổ sung hạt Sacha inchi .............. 24
Hình 4.1. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi về độ ẩm qua các chế độ rang hạt Sacha
............... 34
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn hệ số giãn nở của phôi ép đùn hỗn hợp bột ở các công
thức phối trộn................................................................................................. 40
Hình 4.3. Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền cho trẻ em ở lứa tuổi ăn dặm ....
43

8


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Bùi Phương Linh
Tên luận văn: “Nghiên cứu phương thức làm chín hạt Sacha inchi và bước
đầu ứng dụng trong sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em”.
Ngành: Công nghệ sau thu hoạch

Mã số: 60.54.01.04

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
Xác định được ảnh hưởng của phương thức làm chín hạt Sacha inchi tới hàm
lượng các chất dinh dưỡng (tập trung vào lượng acid béo không bão hòa) và tính chất
cảm quan của nguyên liệu, bước đầu ứng dụng trong sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em.
Phương
cứu

pháp

nghiên

- Phương pháp công nghệ:
 Quy trình 1: Hạt Sacha inchi (đã tách vỏ) → Rang → Kết hợp nguyên liệu
(gạo tẻ, đậu xanh ép đùn) → Nghiền → Phối trộn (đường, maltodextrin) → Đóng gói →
Sản phẩm.
 Quy trình 2: Kết hợp nguyên liệu (gạo tẻ, đậu xanh, hạt Sacha inchi đã tách
vỏ) → Ép đùn→ Nghiền → Phối trộn (đường, maltodextrin) → Đóng gói → Sản phẩm.
- Phương pháp bố trí thí nghiệm:
 Xác định chế độ rang phù hợp cho hạt Sacha inchi: Hạt được đem rang ở các
o
chế độ rang khác nhau 85, 95, 105, 115, 125 C trong thời gian 5, 10, 15, 20 và 25 phút.
 Xác định sự biến đổi chất lượng, dinh dưỡng, cảm quan của hỗn hợp bột khi
thay đổi tỷ lệ nguyên liệu Sacha inchi (20 – 30%). Hàm lượng gạo (42%) và đậu xanh
(18%) được giữ nguyên qua các công thức thông qua hai phương pháp chế biến (Sacha
inchi rang + hỗn hợp ép đùn (gạo + đậu xanh) → nghiền) và (Sacha inchi + gạo + đậu
xanh → ép đùn → nghiền).
 Theo dõi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản định kỳ phân tích 1
tháng 1 lần trong 3 tháng.
- Phương pháp phân tích :
 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN
2620:2014), hàm lượng glucid theo phương pháp DNS, hàm lượng protein tổng số
theo
9


phương pháp Kjeldahl và hàm lượng lipid theo phương pháp
Sohxlet.

10


 Xác định hàm lượng acid béo không bão hòa tổng số thông qua chỉ số iod theo
TCVN 6122:2010.
 Xác định hàm lượng omega 3, omega 6, omega 9 ở nguyên liệu và sản phẩm
cuối bằng phương pháp GC/FID theo AOAC 996.
 Xác định hệ số giãn nở của phôi ép đùn.
 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005, tổng số
Coliforms theo TCVN 4882:2007, E.coli theo TCVN 6846:2007, B.cereus theo TCVN
4992:2005, Cl.perfringens theo TCVN 4991:2005 và tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
theo TCVN 5166:1990.
- Phương pháp đánh giá cảm quan: Sử dụng phương pháp cho điểm chất
lượng tổng hợp của sản phẩm.
- Phương pháp thống kê và xử lý số liệu: sử dụng phần mềm Microsof Excel và
Minitab 16.
Kết quả chính và kết luận
- Ảnh hưởng của quá trình rang (nhiệt độ, thời gian) đến chất lượng hạt Sacha
inchi
 Thành phần dinh dưỡng của hạt Sacha inchi nguyên liệu;
 Chế độ rang (nhiệt độ, thời gian) phù hợp cho nguyên liệu hạt Sacha inchi:
o

chọn chế độ rang hạt ở 115 C trong 15 phút là chế độ rang thích hợp.
- Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu Sacha inchi đến chất lượng bột
 Xác định ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu theo phương thức rang đến chất lượng
bột: chọn công thức 2.4 là công thức phối trộn.
 Xác định ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu theo phương thức xử lý ép đùn đến
chất lượng bột: chọn công thức 3.3 là công thức phối trộn.
- So sánh chất lượng bột dinh dưỡng được chế biến qua hai phương thức xử
lý rang và ép đùn: chọn ra công thức 2.4 và phương thức rang là cách tối ưu nhất.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng có bổ sung hạt Sacha inchi
và theo dõi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Sản phẩm sau 3 tháng bảo
quản có chất lượng cảm quan tốt và chất lượng có xu hướng giảm nhẹ và sơ bộ hạch
toán giá thành sản phẩm là 3.220 đồng/gói (35g/gói).

10


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Bui Phuong Linh
Thesis ttle: “Influence of roastng method on Sacha inchi seed and
applicaton in producton of infant instant powdered”.
Major: Postharvest technology

Code: 60.54.01.04

Educational organizaton: Vietnam National University and Agriculture
Research Objectives
Determining the influence of processing method Sacha

Inchi seed to

nutrient content (focused on polyunsaturated fatty acid content) and sensory
properties of the material, initial application in nutritional powder producton for
children.
Materials
Methods

and

- Method technology:
 Process 1: Seeds Sacha Inchi (already shelled) → Roastng → Combine
ingredients (rice, green beans, extruded) → Crushing → Mixing (sugar, maltodextrin)
→ Packing → Product.
 Process 2: Combine the ingredients (rice, green beans, Sacha Inchi has
shelled nuts) → Extrusion → Crushing → Mixing (sugar, maltodextrin) → Packing →
Product.
- Methods of experimental arrangement:
 Determining the appropriate roastng mode for Sacha Inchi seeds: Seeds are
brought roasted roasted in different modes 85, 95, 105, 115, 125 degrees Celsius for
5,
10, 15, 20 and 25 minutes.
 Determining the quality change, nutriton, sensorial of flour mixture rescaled
when Sacha Inchi material (20-30%). Content of rice (42%) and green beans (18%) is
retained through the formula through two processing methods (Sacha Inchi Roasted +
extruded mixture (rice + green beans) → crushing) and (Sacha Inchi + rice + green
beans → extrusion → crushing).
 Tracking product quality during storage analysis periodically January 1st
tme in 3 months.
- Method of analysis:
11


 Determining moisture by drying to constant mass (TCVN 2620: 2014),
glucide to the DNS method, total protein content according to the Kjeldahl method,
lipids by the method Sohxlet.

12


 Determinaton of polyunsaturated fatty acids of total iodine index through
TCVN 6122: 2010.
 Determinaton of omega 3, omega 6, omega 9 in raw materials and end
products by GC / FID under the AOAC 996.
 Determining the expansion coefcient of the workpiece extruded.
 Determinaton of total aerobic microorganisms according to ISO 4884: 2005.
 Determinaton of total Coliforms to TCVN 4882: 2007 and the total E.coli
TCVN 6846: 2007, B.cereus TCVN 4992: 2005 and Cl.perfringens TCVN 4991: 2005,
total yeast spores, mold according to ISO 5166: 1990.
- Sensory evaluation method: Using the method of scoring quality
product synthesis.
- Statstical Methods and Data Processing: use Microsoft Excel and Minitab
16.2.4.
Main findings and conclusions
The impact of the roasting process (temperature, time) to Sacha Inchi seed
quality
 Nutritonal composition of the material partcles Sacha Inchi
 Determining roastng mode (temperature and tme) suitable for nuclear
materials Sacha Inchi: Based on the chemical composition of partcles and organoleptc
roasted Sacha Inchi to select mode after roastng at 115C for 15 minutes is
prepared
roasted appropriate level.
- Influence of materials ratio Sacha Inchi flour quality
 Determining the proportion affected by the method of roasting raw
materials to the quality of flour: which 2.4 is the chosen formula mixing formula.
 Determining the proporton of raw materials affected by the method of
handling quality extruded powder: that chosen formula is 3.3 mixing formula.
- Compare the nutritional quality of processed powder through two methods
roasted and extruded handle: which 2.4 and roasting method is most optmal way to
produce infant.
- Evaluation organoleptc nutritonal products fortified flour Sacha Inchi seeds
and track product quality during storage. Products after 3 months preserved
better organoleptc quality and the quality tends to decrease slightly. Cost of
production is
3,220 VND a powder / package (35g / pack).
xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Theo nghiên cứu của UNICEF thì Việt Nam là một trong những nước có
nền dân số trẻ ở khu vực Đông Nam Á. Tỷ lệ trẻ em chiếm khoảng 1/3 tổng dân
số cả nước (36%) nên các vấn đề liên quan tới trẻ em được nhà nước và xã hội
quan tâm đặc biệt. Song bên cạnh những thành quả đã đạt được, Việt Nam vẫn
phải đối mặt với một số thách thức liên quan tới trẻ em đặc biệt là tình trạng
suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi, tập trung chủ yếu ở giai đoạn trẻ từ 7 – 18
tháng tuổi vì lứa tuổi này trẻ bắt đầu ăn bổ sung và giảm dần bú mẹ.
Bữa ăn bổ sung cho trẻ cần đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein,
lipid, glucid hay các vitamin và khoáng chất. Giai đoạn trẻ từ 6-12 tháng tuổi
cũng là giai đoạn mà hoạt động cơ thể của trẻ tăng cao, trẻ bắt đầu biết
ngồi, tập bò…Với mức độ hoạt động cao thì trẻ cần bổ sung lượng chất béo
đầy đủ vì đó là nguồn dự trữ năng lượng, hòa tan các vitamin A, D, E, K và giúp
trẻ phát triển tế bào não và hệ thần kinh. Trong đó phải kể đến vai trò của
nhóm acid béo thiết yếu bao gồm omega 3, omega 6, omega 9. Đây là các
dưỡng chất cần thiết đối với sức khỏe trong việc giảm các bệnh về hô
hấp, béo phì…mà cơ thể không tự sản sinh ra chúng và chỉ có thể bổ sung
thông qua sử dụng các loại thực phẩm tự nhiên chứa lượng dầu cao như hạt
lạc, hạt vừng, hạt lanh… Trên thực tế những nguyên liệu chứa nhiều acid
béo cần thiết cho cơ thể có sản lượng vẫn còn hạn chế và giá thành tương đối
cao. Hiện nay các nhà nghiên cứu thế giới đang bị thu hút bởi một loại cây
cho thu hoạch hạt có chứa nhiều acid béo không bão hòa đến từ Peru với
những đặc tính vượt trội so với các loại cây khác - Cây Sacha inchi
Sacha inchi (Plukeneta volubillis L.) là loại cây trồng thuộc họ
Euphorbiaceae có nguồn gốc từ Nam Mỹ, có hàm lượng protein với nhiều loại
acid amin cần thiết cho cơ thể và hàm lượng lipid cao trong đó chủ yếu là các
acid béo không bão hòa như omega 3, omega 6 và omega 9 (Gute’rrez L.F,

1


2011). Các chất khoáng trong loại hạt này bao gồm: kali (5563,5 ppm), magie
(3210 ppm) và canxi (2406 ppm). Các tác giả đã chỉ ra rằng, Sacha inchi là một
loại cây trồng có thể thích hợp trên cả phương diện thực phẩm và mỹ phẩm.

2


Với thành phần dinh dưỡng vượt trội Sacha inchi đã vinh dự nhận được
rất nhiều giải thưởng quốc tế như đạt huy chương vàng tại cuộc thi “Oils of
the world” WEO Paris năm 2004, 2006; Đứng đầu giải thưởng “Internatonal
Trends and Innovations Directory” năm 2006. Tháng 6/2007, Sacha inchi
nhận Huy chương vàng "dầu của thế giới" tại cuộc thi AVPA về thực phẩm
hàng hóa. Ngày 23/9/2014 dầu Sacha inchi được đóng dấu chấp thuận của Cơ
quan Quản lý Thực phẩm và dược phẩm (FDA) Hoa Kỳ về thành phần dinh
dưỡng và mức độ an toàn.
Với giá trị dinh dưỡng cao nên hiện nay Việt Nam đã có kế hoạch trồng
cây Sacha inchi trên diện rộng. Vì vậy, việc nghiên cứu ứng dụng loại nguyên
liệu vượt trội về dinh dưỡng này vào các sản phẩm bột ăn dặm cho trẻ em rất
có tính khả thi.
Để sản xuất bột ăn dặm cần tến hành một số công đoạn gia nhiệt
nhất định để làm chín nguyên liệu (rang, sấy, hấp, ép đùn…). Ngoài việc làm
chín, công đoạn gia nhiệt có thể còn làm tăng màu, hương, vị cho sản
phẩm. Tuy nhiên, dưới tác động của nhiệt, một số chất dinh dưỡng bị biến đổi
sâu sắc đặc biệt là nhóm lipid. Nhiệt độ chế biến cao là nguyên nhân chủ yếu
khiến các acid béo không bão hòa bị oxy hóa làm mất tác dụng có lợi, đồng thời
các liên kết kép trong cấu trúc bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian có
hại cho cơ thể. Trong thực tế sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất bột ăn
dặm nói riêng, việc sử dụng các phương pháp chế biến ở nhiệt độ cao như rang,
ép đùn…là điều không thể tránh khỏi. Do vậy, việc nghiên cứu về ảnh hưởng của
nhiệt tới sự biến đổi các chất dinh dưỡng, nhất là sự biến đổi của các acid
béo không bão hòa trong nguyên liệu rất được quan tâm. Đề tài “Nghiên cứu
phương thức làm chín hạt Sacha inchi và bước đầu ứng dụng trong sản xuất
bột ăn dặm cho trẻ em” được thực hiện nhằm làm rõ các vấn đề đã đề cập tới ở
trên.
1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Xác định được ảnh hưởng của phương thức làm chín hạt Sacha inchi tới
hàm lượng các chất dinh dưỡng (tập trung vào lượng acid béo không bão hòa)
3


và tính chất cảm quan của nguyên liệu, bước đầu ứng dụng trong sản xuất
bột ăn dặm cho trẻ em.

4


1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được chế độ rang phù hợp (nhiệt độ, thời gian rang) nhằm
giảm thiểu tối đa thất thoát các chất dinh dưỡng.
- Xác định được sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng, cảm quan của
hỗn hợp bột khi có sự thay đổi về tỉ lệ nguyên liệu thông qua hai phương pháp
chế biến rang và ép đùn.
- Xác định được sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, vi sinh
của bột trong thời gian bảo quản và sơ bộ hạch toán giá thành của sản phẩm.

5


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TRẺ EM VÀ NHU CẦU SỬ DỤNG BỘT ĂN DẶM
2.1.1. Tình hình dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam
Theo Thống kê của Viện dinh dưỡng (2014) tỷ lệ nhẹ cân và thấp còi của
trẻ em Việt Nam tuy đã giảm qua từng năm nhưng vẫn còn ở mức khá cao.

Hình 2.1. Diễn biến suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi
trên toàn quốc (2007 – 2014)
Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam (2014)

Suy dinh dưỡng là tnh trạng cơ thể thiếu protein, năng lượng và
các vi chất dinh dưỡng, bệnh thường gặp ở trẻ dưới 5 tuổi, nhiều nhất
ở giai đoạn trẻ 6 – 24 tháng tuổi, bệnh biểu hiện ở nhiều mức độ khác nhau.
Đây cũng là gánh nặng sức khỏe ở nhiều nước đang phát triển và tỷ lệ trẻ
dễ bị suy dinh dưỡng tập trung ở trước tuổi đi học (dưới 5 tuổi) là chủ
yếu. Ở Việt Nam sự phân bố suy dinh dưỡng không đồng đều, nhiều địa
phương như khu vực miền núi, Tây Nguyên, miền Trung tỷ lệ cao hơn
hẳn so với các vùng khác (thể hiện ở bảng 2.1).
6


Bảng 2.1. Tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi, nhẹ cân và gầy còm
của trẻ dưới 24 tháng tuổi theo tỉnh
Tỉnh

Thấp còi

Nhẹ cân

Gầy còm

Hà Nội

6,0

4,

3,4

Hải Phòng

7,6

7,6

5,0

Quảng Bình

8,4

6,5

4,6

Quảng Trị

11,9

6,2

3,2

Đà Nẵng

4,9

2,6

2,9

Quảng Nam

8,3

4,8

2,8

Khánh Hòa

9,1

5,0

3,2

Đắk Lắk

13,8

6,9

2,3

Đắk Nông

17,4

6,5

1,6

Tiền Giang

7,2

6,1

4,9

Cà Mau

11,7

6,9

3,5

Nguồn: Báo cáo toàn văn điều tra 11 tỉnh Alive & Thrive (2012)

Suy dinh dưỡng trẻ em thường để lại những hậu quả nặng nề, trẻ có cân
nặng theo tuổi thấp thường hay bị bệnh như têu chảy và viêm phổi. Suy dinh
dưỡng làm tăng tỷ lệ tỷ vong và ảnh hưởng rõ rệt đến sự phát triển trí tuệ, hành
vi học hành của trẻ và khả năng lao động khi đến tuổi trưởng thành (Hà Huy
Khôi và cs., 2004).
Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới (1999) ở các nước đang phát triển
hàng năm có khoảng 10,5 triệu trẻ em chết vì bệnh tật như viêm phổi, têu
chảy, sốt rét…trong đó suy dinh dưỡng là nguyên nhân trực tếp hoặc gián tếp
chiếm tới 54%. Vì vậy trong bữa ăn của trẻ đảm bảo đủ chất dinh dưỡng luôn là
vấn đề được các mẹ quan tâm hàng đầu.
2.1.2. Vai trò các chất dinh dưỡng đối với trẻ em
Dinh dưỡng có ý nghĩa vô cùng quan trọng tới sức khỏe và cả quá trình
phát triển của trẻ do trong những năm đầu tốc độ hình thành các mô, cơ
quan cùng với nhu cầu tâm sinh lý của trẻ thay đổi khá nhanh. Trẻ dễ bị bệnh tật,
chậm lớn, suy dinh dưỡng nếu như cơ thể không được cung cấp đủ bốn nhóm
dinh dưỡng cơ bản protein, lipid, glucid, vitamin và chất khoáng.

7


Protein chứa các acid amin, nhất là các acid amin thiết yếu mà cơ thể
không tự tổng hợp được. Protein là thành phần cơ bản của cơ thể sống, cần
thiết

8


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×