Tải bản đầy đủ

công nghệ sản xuất giò lụa

Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

GVHD : TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH :

Nhóm 8
1


Công nghệ chế biến thịt

Lực


GVHD: TS. Nguyễn Tiến

TP. HCM, 2014

Nhóm 8
2


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

NHẬN XÉT CỦA GVHD
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................


..........................................................................................................................
Nhóm 8
3


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

..........................................................................................................................
MỤC LỤC
Lời mở đầu.....................................................................................................6
1. Tổng quan về giò lụa..................................................................................7
1.1. Giới thiệu................................................................................................7
1.2. Tình hình sản xuất giò lụa.......................................................................8
2. Nguyên liệu................................................................................................9
2.1. Thịt heo...................................................................................................9
2.1.1. Phân loại thịt heo................................................................................10
2.1.2. Cấu trúc thịt........................................................................................10
2.1.3. Thành phần hóa học của thịt..............................................................13
2.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt..................................................................13
2.1.5. Tính chất đánh giá chất lượng thịt tươi..............................................14
2.1.6. Nguồn thịt sử dụng.............................................................................15
2.2. Gia vị.....................................................................................................16
2.2.1. Nước mắm..........................................................................................16
2.2.2. Đường................................................................................................17
2.2.3. Bột ngọt..............................................................................................18
2.2.4. Tiêu.....................................................................................................19
2.3. Phụ gia...................................................................................................19
2.3.1. Polyphosphate....................................................................................19
2.3.2. Tinh bột..............................................................................................20
2.3.3. Bột mì.................................................................................................20
2.3.4. Protein đậu nành.................................................................................21
2.3.5 Gelatin.................................................................................................21
2.3.6. PDP....................................................................................................22
Nhóm 8
4


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

2.3.7 Vitamin C............................................................................................22
2.4. Nước đá vảy..........................................................................................23
3. Quy trình sản xuất giò lụa........................................................................23
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ....................................................................23
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.........................................................25
3.2.1. Làm lạnh............................................................................................25
3.2.2. Bảo quản............................................................................................26
3.2.3.Cắt nhỏ................................................................................................26
3.2.4. Xay thô...............................................................................................27
3.2.5. Xay nhuyễn........................................................................................28
3.2.6. Định hình............................................................................................30
3.2.7. Hấp.....................................................................................................31
3.2.8. Làm nguội và bao gói.........................................................................34
3.2.9.Sản phẩm.............................................................................................35
4. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng ..............................................................35
5. Một số yêu cầu về xây dựng nhà xưởng..................................................38
5.1. Yêu cầu về nhà xưởng...........................................................................38
5.2. Yêu cầu về khu vực xử lý thực phẩm....................................................38
5.3. Hệ thống cấp nước...............................................................................39
5.4. Hệ thống thoát nước..............................................................................49
5.5. Thông gió..............................................................................................49
5.6. Thiết bị và dụng cụ................................................................................40
5.7. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng................................................................40
5.8. Kiểm soát quá trình chế biến.................................................................40
6. Kết luận....................................................................................................40
Tài liệu tham khảo........................................................................................42

Nhóm 8
5


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa..........................................24
Hình 3.2. Máy chặt thịt................................................................................26
Hình 3.3. Máy xay thịt.................................................................................27
Hình 3.4. Máy xay nhuyễn...........................................................................30
Hình 3.5. Máy nhồi......................................................................................31
Hình 3.6. Nồi hấp.........................................................................................33
Hình 3.7. Dán nhãn và bao bì cho giò lụa....................................................35

Nhóm 8
6


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

DANH MỤC BẢNG BIẺU
Bảng 1. Thành phần các loại mô trong thịt heo...........................................10
Bảng 2. Thành phần hóa học của mô cơ......................................................11
Bảng 3. Thành phần hóa học của mô liên kết..............................................11
Bảng 4. Thành phần hóa học của mô mỡ.....................................................11
Bảng 5. Thành phẩn hóa học của mô sụn....................................................12
Bảng 6. Thành phần hóa học của mô xương................................................12
Bảng 7. Thành phần hóa học của mô máu...................................................12
Bảng 8. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo..................................13
Bảng 9. Thành phần acid amin trong thịt heo..............................................13
Bảng 10. Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi.........................................................15
Bảng 11. Tiêu chuẩn của nước mắm loại I trong chế biến...........................17
Bàng 12. Tiêu chuẩn của đường trong chế biến...........................................18
Bảng 13. Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt...................................................18
Bảng 14. Tiêu chuẩn của bột tiêu.................................................................19
Bảng 15. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I..............................................21
Bảng 16. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò lụa...........................................37
Bảng 17. Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa.................37

Nhóm 8
7


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

LỜI MỞ ĐẦU
Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng
ngày càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể. Trước đây nếu chỉ cần
đủ ăn, đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn
ngon và đầy đủ dinh dưỡng hơn.
Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có
những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn. Trong đó, các sản phẩm chế
biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên
liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Hiện
nay ngành công nghệ chế biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ
mới, có thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc
trước chỉ có thể sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày.

Nhóm 8
8


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

1. TỔNG QUAN VỀ GIÒ LỤA
1.1. Giới thiệu
Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một món ăn truyền thống của người Việt
Nam. Nó nổi tiếng vì hương vị thơm ngon cũng như cách chế biến công phu tỉ mỉ.
Do cách chế biến giò lụa tương tự một số sản phẩm của các nước khác như : xúc
xích, salami…nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami,
Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate
in Banana Leaf …
Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải là thịt còn nóng
vừa mới mổ (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi của những con
heo vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá. Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những
miếng nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn
quánh thì cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt
cho đều mắm muối. Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà
luộc. Nước phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước.
Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thịt với
pha liên tục bao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vị và các phụ
gia tan trong nước như muối đường, polyphosphate… Còn pha phân tán chủ yếu là
các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục. Sự kết nối các
cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng. Kết
cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để được những mong muốn về kỹ thuật cũng
như chất lượng sản phẩm.
Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn:
 Giai đoạn 1: phân cắt nguyên liệu là thịt nạc và mỡ
 Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1
Nhóm 8
9


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai
đoạn 1. Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới
được thiết lập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước.
Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến giò lụa rất công phu, vì thế khi xưa
sản phẩm này chỉ dành cho vua chúa và tầng lớp quý tộc. Ngày nay, sản phẩm giò
lụa đã được sản xuất với đại trà, cả quy mô công nghiệp và thủ công. Người tiêu
dùng có thể tìm mua giò lụa ở nhiều nơi, giá thành của sản phẩm cũng hợp lý tuỳ
theo chất lượng giò.
Do điều kiện sản xuất hàng loạt hiện nay, người ta không dùng nguyên liệu
thịt mới mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thịt trữ mát, sau đó bổ sung nhóm các
phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa vẫn đảm bảo những tính chất
đặc trưng của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia bị cấm là hàn the). Thành
phần và liều lượng của phụ gia là bí quyết riêng của mỗi nhà máy hay cơ sở sản
xuất, vì nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm giò lụa. Việc sử dụng thịt trữ
mát giúp giảm bớt chi phí trong sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất
trong nhà máy… Tuy nhiên, sản phẩm giò lụa công nghiệp cũng giảm đi các tính
chất cảm quan so với sản phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thịt nóng
vừa mới mổ).
1.2. Tình hình sản xuất giò lụa
Sản phẩm giò lụa trên thị trường nước ta hiện nay rất đa dạng, về nhà sản
xuất, đơn vị đóng gói, và cả nguồn nguyên liệu.
Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giò
lụa, giò lụa trên thị trường hiện nay có xuất xứ từ các công ty uy tín: Vissan, Cầu
Tre, Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số các cơ sở thủ công.
Giò lụa được đóng gói thành các đơn vị khối lượng như: 250g, 500g và 1kg.
Giá bán được tính theo đơn vị kg. Giá giò lụa trên thị trường hiện nay dao động
trong khoảng 80 000 – 120 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa.
Vào dịp Tết giá giò lụa có thể cao hơn nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh.

Nhóm 8
10


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt heo, các sản phẩm giò lụa trên
thị trường hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản
phẩm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa. Các nguyên liệu mới được sử
dụng: thịt bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng…
 Giò lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn
có các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực
phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não.
 Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò

lụa tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có
giò lụa hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa và nấm.
 Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu
Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan.
 Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất
theo công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và
các loại hóa chất độc hại cho sức khỏe. Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế.
2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Thịt heo
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ
bản trong khẩu phần thức ăn. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon
miệng và kích thích dịch vị tiêu hoá. Vì vậy, thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có
giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho
cuộc sống của con người. Nó là một nguồn chủ yếu cung cấp một lượng lớn protein
và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra,
thịt còn cung cấp nhiều vitamin như vitamin A, vitamin B1 (thiamin), vitamin B2
(riboflavin), vitamin B6, Vitamin PP,… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin
không thay thế với tỷ lệ khá cân đối.
Trong công nghệ sản xuất giò lụa thì thịt heo có tác dụng: tạo giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và

Nhóm 8
11


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm.
2.1.1 Phân loại thịt
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến giò lụa. Nó có vai trò
quyết định đối với chất lượng của giò lụa. Thịt heo được phân thành các loại sau:
 Theo % nạc


Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%



Thịt heo 1/2 nạc 1/2 mỡ: % nạc 50-80%



Thịt heo mỡ: % nạc < 50%

 Theo trạng thái thịt
Thịt bình thường: màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước,



pH = 5.6 ÷ 6.2
Thịt PSE (pale, soft, excudative): bị nhạt màu, mềm, rỉ



dịch, có pH thấp.
Thịt DFD (dry, firm, dark): thịt khô, cứng chắc, sậm màu,



có pH ≥ 6.2.
2.1.2 Cấu trúc thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt
thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương sụn, mô máu.
Tên các mô
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương và mô sụn
Mô máu

% so với trọng lượng sống
40-58
15-46
6-8
8-18
1.5-5.8

Bảng 1: Thành phần các loại mô trong thịt heo (%) [5]
- Mô cơ : là thành phần nạc của thịt, có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị
về mặt kỹ thuật. Đây là loại mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt và
cũng có nhiều protein (hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện). Mô cơ bao

Nhóm 8
12


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ myozine và actine.
Chức năng chủ yếu của mô cơ là thực hiện các hoạt động co duỗi cơ.
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Khoáng

Tỉ lệ (%)
72 – 75
18 – 21
1–3
1

Bảng 2: Thành phần hóa học của mô cơ
- Mô liên kết : do các sợi collagen, sợi đàn hồi hình thành cơ sở của mô
liên kết. Các sợi collagen tập hợp lại thành những bó chiều dày khác nhau tạo
nên cấu trúc mạng lưới phức tạp. Đa số các protein của mô liên kết là protein
không hoàn thiện: collagen (thiếu axit amin Tryptophan), elastin (thiếu
Tryptophan, Histidin, Methionin), chỉ có một lượng nhỏ 0.2 – 5% protein hoàn
thiện: Albumin, Globulin. Có chứa nhiều protein khó tiêu hoá. Đây là loại mô
được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau,
tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Khoáng

Tỉ lệ (%)
57.2 – 62
18 – 21
1 – 3.3
0.4 – 0.7

Bảng 3: Thành phần hóa học của mô liên kết
- Mô mỡ : được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng
lưới xốp. Lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ cũng như màu sắc, mùi vị và những tính chất
khác trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi, mức
độ béo và điều kiện nuôi dưỡng.
Thành phần
Nước
Protein
Lipid

Tỉ lệ (%)
2 – 21
0.5 – 7.2
70 – 79

Bảng 4: Thành phần hóa học của mô mỡ
Nhóm 8
13


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyceride (97%). Ngoài ra còn có các phosphatide,
cholesterol, ester, sắc tố, enzyme, vitamin…
- Mô xương và mô sụn
 Mô sụn : cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Khoáng

Tỉ lệ (%)
67 – 72
17 – 20
3–5
1.5 – 2.2

Bảng 5: Thành phần hóa học của mô sụn
Ngoài ra trong mô xụn còn chứa một lượng rất ít glulid.
 Mô xương : là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô
xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và một số chất sau.
Thành phần
Nước
Protein
Chất khô
Hợp chất vô cơ

Tỉ lệ (%)
20 – 25
30
75 – 85
45

Bảng 6: Thành phần hóa học của mô xương
- Mô máu : khi cắt tiết máu chảy khoảng 40 – 60%, phần còn lại tồn tại
ở các mao quản, các cơ quan và da. Máu gồm thành phần hữu tính và huyết
tương lỏng.
Thành phần
Tỉ lệ (%)
Nước, chất hữu cơ
79 – 82
phi protein
Protein
16.4 – 18.5
Khoáng
0.8 – 1
Bảng 7: Thành phần hóa học của mô máu
2.1.3 Thành phần hoá học của thịt
Thịt heo
Nạc

Nước

Protein

Lipid

Glucid

(%)
73

(%)
19

(%)
7

(%)
0.4

Nhóm 8
14


Công nghệ chế biến thịt

Trung bình
(1/2 nạc)
Mỡ

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

60.1

16

23

0.3

47.5

12.5

39.3

0.2

Bảng 8 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo
Acid amin
Lysine
Methionine
Tryptophan
Phenylalanin
Threonine

%
7.8
2.5
1.4
4.1
5.1

Acid amin
Valine
Leusine
Isoleusine
Arginine
Histidine

%
5.0
7.5
4.9
6.4
3.2

Bảng 9: Thành phần acid amin trong thịt heo
Ngoài ra trong thịt còn có một số chất khoáng như Ca, P, Fe… và một số
loại vitamin như vitamin B1, B2, B6, PP, vitamin C, vitamin A, vitamin D…
2.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân
là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, do đó các enzyme và vi
sinh vật có sẵn trong thịt sẽ gây hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có
hại. Các trường hợp hư hỏng của thịt là nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi
màu sắc và mốc.
 Sinh nhớt : thường xuất hiện trên bề mặt lớp thịt ướp lạnh ở các buồng có độ
ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp
nhầy này do nhiều vi khuẩn khác nhau gây ra: Micrococus albus, M.cadidus,
M.aureus, E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ
sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt làm giò
lụa là 00C.
 Thịt bị chua : do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong
thịt. Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm
cho pH của thịt bị giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản
phẩm của quá trình này là các acid formic, acid acetic, acid butyric, acid lactic, acid
propionic, acid succinic… Thịt bị chua có màu xám và vị rất khó chịu.
Nhóm 8
15


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

 Sự thối rữa thịt : do các vi sinh vật hiếu khí và kị khí phát triển sinh ra các
enzyme protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro
sulfua (H2S), indol, skatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu
khí gây thối rữa thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis,
B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kị khí gây thối rữa thường gặp:
Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…
 Thịt mốc : do các nấm mốc loài Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt,
làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi.
Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
 Sự biến màu của thịt : màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển
từ màu đỏ sang màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển
trên bề mặt.
2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi
 Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến

đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.

Tiêu chuẩn cảm quan
- Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề
mặt không nhợt. Không còn sót gân, xương sụn, lông, tổ chức cơ không bị bầm dập,
tụ huyết, xuất huyết.
- Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái nhạt, xanh.
Thịt, mỡ không được nhiễm sắc tố vàng.
- Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi-hóa gắt dầu. Không
có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý. Không có vị lạ như mặn, chua,
chát...
 Tiêu chuẩn hóa l ý (TCVN 7046:2002)

thịt tươi 5.6  6.0

thịt lạnh 5.3  6.0

Lượng NH3 :

thịt tươi  20 mg/100g

thịt lạnh  40 mg/100g

Lượng H2S

:

âm tính.

Hàn the

:

không được có.

Độ pH

Vi sinh vật

:

Giới hạn cho phép

Nhóm 8
16


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g

106

sản phẩm
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm
B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g

102
0
102
102

sản phẩm
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g

0

sản phẩm
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g

10

sản phẩm
Bảng 10 : Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi (TCVN 7046:2002)
2.1.6 Nguồn thịt sử dụng
Theo truyền thống việc chế biến giò lụa thường sử dụng thịt nạc nóng, ngay
sau khi giết mổ hoặc trong vòng 1h sau giết mổ. Thịt thường được sử dụng là thịt
nạc đùi, thịt thăn, ít mô liên kết, có màu sắc đỏ hồng, không rỉ nước hay mềm nhão.
Thịt phải rắn chắc có độ đàn hồi cao. Thành phần hóa học của thịt đùi: 53% nước,
15.2% protein, 31% lipid, 0.8% tro, giá trị năng lượng 340 cal/100g.
Theo cách chế biến giò lụa ở các làng nghề: người ta lựa chọn loại thịt nạc
vai, nạc thăn của con lợn hoặc có nơi dùng thịt mông thăn, không dính gân, mỡ và
nóng dẻo tươi nguyên. Họ không chỉ mua loại nạc ngon mà phải hoàn toàn không
có mỡ. Ngoài ra họ chọn loại thịt của con lợn đen và giống ỉ chân ngắn: thịt vừa
chắc, thơm thịt và khi làm giò lụa lại ít hao.
Nguồn thịt sử dụng phải sạch, không có mầm bệnh. Trong công nghiệp, một
số công ty sử dụng cả nạc heo và mỡ heo để làm giò lụa nhưng với tỷ lệ mỡ heo
thêm vào phù hợp, nếu nhiều sẽ làm thay đổi cấu trúc của giò lụa.


Thịt nạc: thịt nóng, mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mịn, chưa

bắt đầu quá trình tê cứng (chưa bị biến đổi nhiều).
Đặc điểm của thịt nóng
Nhóm 8
17


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

+ Khả năng hút nước, trương phồng tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến:
thịt nóng chứa nhiều ATP, khoảng 160mg % actin và miozin không liên kết với nhau
nên khả năng hút nước của thịt tốt. pH của thịt nóng từ 7-7.3, xa điểm đẳng điện của
các protein chủ yếu có trong thịt nên khả năng liên kết và giữ nước của protein lớn.
+ Khi đến giai đoạn tê cứng thì cơ mất tính đàn hồi và giảm khả năng hút
nước.


Mỡ heo: là nguồn cung cấp chất béo. Việc sử dụng mỡ heo nhằm tận

dụng nguồn nguyên liệu và giảm giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế. Mỡ heo
được sử dụng yêu cầu phải trắng, kết cấu chặt chẽ, mùi tự nhiên, không có mùi lạ
khác. Mỡ sử dụng là dạng mỡ phần (vai, lưng, mông), mỡ cứng.
Trong sản xuất với quy mô công nghiệp thì các phân xưởng sử dụng vừa thịt
nóng và thịt mát (thịt bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 0C trong khoảng 1-2 ngày thì các
tính chất của thịt ít bị biến đổi so với thịt nóng). Công ty chế biến thực phẩm Long
Phụng sử dụng Natri (Na) trong muối ăn và trong muối phosphate kích thích cho tế
bào thịt, tạo độ pH lý tưởng trong dung dịch thịt tạo cấu trúc protein như của thịt
nóng để sản xuất ra giò lụa.
2.2. Gia vị
2.2.1 Nước mắm
Dung dịch có vị muối, lỏng, không đặc, màu nâu là một loại nước sốt tự
nhiên được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường. Nước mắm có
mùi nặng, vị mặn được dùng trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam.
Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung
dịch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm,
không có vị lạ.
Các chỉ tiêu
Độ chua (ml Na0H/100ml)
N-toàn phần, g/l
N-formol/N-toàn phần, %
N-Ammoniac/N-formol, %
Muối NaCl, g/l
Saccarine

Yêu cầu
4-5
10
60
50
250
0

Nhóm 8
18


Công nghệ chế biến thịt

Lực

Natri Benzoate
Phẩm màu tổng hợp
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
E.Coli
Samonella
Coliforms
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

0,1%
Không được có
104 tế bào/1ml
0/1ml
0/25g
102 tế bào/1ml
10 tế bào/1ml

Bảng 11: Tiêu chuẩn của nước mắm loại I trong chế biến (TCVN 1695-1987)
2.2.2 Đường (Saccharose)
Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài
ra đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi
sinh vật. Do đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự
do thành nước liên kết. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu,
kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Các chỉ tiêu
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc

Yêu cầu
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch
nước cất thì thu được dịch trong suốt

Bảng 12: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến (TCVN 1695-1987)
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG)
Có tác dụng điều vị, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu
dùng nhiều thì ảnh hưởng không tốt cho người sử dụng.
Liều lượng thường 0.3-0.5% và giới hạn tối đa 10g/1kg nguyên liệu.
Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không
có lẫn tạp chất, không có vị lạ.
1. Cảm quan
 Trạng thái



Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,

Nhóm 8
19


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2
– Trắng
– Thơm, không lẫn chua, không tanh, không có

 Màu sắc
 Mùi

mùi lạ khác
– Ngọt đặc trưng của bột ngọt

 Vị
2. Hóa học


Hàm lượng nước



Độ pH của dung dịch



Hàm

lượng

Na-

glutamat


Hàm lượng NaCl



Fe

< 0.14 %
= 6.5-7
> 80%
< 18%
< 0.05%
< 0.002%

2-

Gốc sunfat (S04 )



Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt (TCVN1459-74)
2.2.4 Tiêu
Có thể dùng dạng bột tiêu hoặc một số nơi có thể nguyên hạt. Bột tiêu được cho
vào giò lụa để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan.
Các chỉ tiêu
Trạng thái
Màu sắc
Mùi vị
Nấm mốc, sâu mọt
Hàm lượng ẩm
Tinh dầu bay hơi (ml/100g kl khô)
Tro tổng số (% khối lượng khô)
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)

Yêu cầu
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt
< 0.2mm
Màu xám
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Không có
< 13%
> 1%
< 6%
> 4%

Bảng 14: Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5387-1994)
2.3. Phụ gia

Nhóm 8
20


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

2.3.1 Polyphosphate
- Là phụ gia thay thế hàn the (muối Borat: độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng).
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các
ion kim loại
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với
các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả
năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt
cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối giò lụa thành kết cấu protein bền
vững trong quá trình xử lý nhiệt.
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và
làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật do đó mà tiêu diệt vi sinh vật
nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian
đun nóng và cùng một nhiệt độ.
- Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay
đổi mùi vị của sản phẩm, có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm.
Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến là < 0.5% trong
thành phẩm do thực tế hàm lượng polyphosphate > 0.3 % thì sẽ gây cho thực phẩm
vị đắng.
2.3.2 Tinh bột
Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử
nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel. Tinh bột có tác dụng như một chất
đệm để thay thế một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm. Nhưng không được sử
dụng nhiều tinh bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm. Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất.
Trong sản xuất giò lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì
biến tính, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc
trưng.
2.3.3 Bột mì

Nhóm 8
21


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

Sử dụng bột mì loại I có màu trắng hoặc trắng ngà, không mốc, không mọt,
không có mùi vị lạ. Một số nơi người ta sử dụng tinh bột bắp hoặc có thể là bột gạo
(chủ yếu được sử dụng ở các làng nghề). Việc cho thêm bột vào giò lụa cung cấp
thêm một lượng nhỏ protein và tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai… và còn làm
giảm bớt giá thành của sản phẩm.
Tuy nhiên ta không nên sử dụng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm thịt vì cấu trúc gel protein của thịt khác so với của bột mì: giò sẽ kém dai và
có vị bột, ảnh hưởng cảm quan. Trong công nghiệp, người ta bổ sung tinh bột mìgluten bột mì.

Các chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị
Độ ẩm
Độ chua
Hàm lượng Gluten khô
Trạng thái Gluten ướt
Vi nấm độc, độc tố

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà, không sâu mọt, không lẫn tạp
chất: rác, sắt, đất, cát.
Mùi thơm dịu, dễ chịu, không có mùi mốc, ôi, khét.
Không có vị lạ: đắng, chua.
<14%
<4
>7-8%
Màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
Không được có

Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I
2.3.4 Protein đậu nành
Là sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành có hàm
lượng protein cao (65 – 69%), trong protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95%,
ngoài ra còn một lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin.

Nhóm 8
22


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các
dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết
các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá
trình tạo nhũ tương. Việc sử dụng protein còn tạo sự cân bằng giữa nguồn protein
động vật và protein thực vật, cũng như để hạ giá thành cho sản phẩm giò lụa thì việc
bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công
nghệ khác.
2.3.5 Gelatin
Gelatin có công thức C102H151O39N31, không màu hoặc vàng nhạt, trong suốt,
giòn, không mùi, vị, dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nước nóng, trong glycerol,
không hòa tan trong dung môi hữu cơ. Gelatin hấp thụ nước và trương nở 5÷10 lần
khối lượng của nó để trở thành dạng gel trong dung dịch nước có nhiệt độ từ
30÷35oC, tăng cường khả năng kết nối.
2.3.6. PDP
PDP là một polysaccharide nguồn gốc thiên nhiên, được tách chiết và biến
tính từ vỏ các loài giáp xác ( tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển,....), màng tế
bào nấm họ Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo ..
Đặc tính của PDP
-

Nguồn gốc thiên nhiên.
Không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm.
Có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể.
Có khả năng tự phân huỷ sinh học.
- Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng : có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng
nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở
người, động vật, thực vật, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo
dinh dưỡng.

Nhóm 8
23


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

2.3.7. Vitamin C
- Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản
ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên
giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
- Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần
thiết đối với cơ thể con người.
- Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn
hiếu khí.
 Tiêu chuẩn của vitamin C trong chế biến
- Liều lượng sử dụng < 500 g/kg.
- Trong quá trình bảo quản, không được để lẫn vitamin C và muối nitrite với
nhau và tránh sự tác động của ánh sáng, các kim loại...
- Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam tan
trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ.
2.4. Nước đá vảy
Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ
thấp (dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên
liệu đưa vào) nhằm cản trở sự phát triển của vi sinh vật, ngoài ra nó còn là dung môi
giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm
cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Ta phải sử dụng nước đá vẩy vì: nó ở dạng rắn nên khi trộn sẽ phân tán đồng
đều trong hệ nhũ tương hơn so với nước lỏng.
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Nhóm 8
24


Công nghệ chế biến thịt

Lực

GVHD: TS. Nguyễn Tiến

Thịt
nạcsản xuất giò lụa
Hình 3.1 : Quy trình công
nghệ

Gia vị, phụ gia

Bao PE

Thịt mỡ

Làm lạnh

Làm lạnh

Bảo quản

Bảo quản

Chặt thịt

Cắt thịt

Xay thô

Xay thô

Xay nhuyễn
nguyen
Định hình

Hấp

Làm nguội

Bao gói

Giò lụa

Nhóm 8
25


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×