Tải bản đầy đủ

Khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn 4 sao tại nghệ an

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

NGUYỄN KIM NGỌC DIỆP

KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƢƠNG
TRONG CÁC KHÁCH SẠN 4 SAO TẠI NGHỆ AN

LUẬN VĂN THẠC SĨ
NGÀNH QUẢN TRỊ DỊCH VỤ DU LỊCH VÀ LỮ HÀNH

Hà Nội - 2017


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

NGUYỄN KIM NGỌC DIỆP

KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƢƠNG
TRONG CÁC KHÁCH SẠN 4 SAO TẠI NGHỆ AN


Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Du lịch
Mã số: Thí điểm

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Văn Lƣu

Hà Nội - 2017


Mục lục

PHẦN MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1
CHƢƠNG 1. CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM
THỰC ĐỊA PHƢƠNG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TRONG KHÁCH
SẠN ................................................................................................................... 6
1.1. Khái niệm về văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt Nam ................................... 6
1.1.1. Khái niệm về văn hóa .............................................................................. 6
1.1.2. Khái niệm về văn hóa ẩm thực ................................................................ 8
1.1.3. Văn hóa ẩm thực Việt Nam ..................................................................... 9
1.2. Văn hóa ẩm thực địa phƣơng ................................................................... 10
1.2.1. Quá trình hình thành phát triển văn hóa ẩm thực ................................ 10
1.2.2. Đặc điểm của văn hóa ẩm thực địa phương ......................................... 11
1.2.2.1. Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Bắc ................................................ 11
1.2.2.2. Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Trung ............................................. 15
1.2.2.3. Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Nam ............................................... 17
1.3. Những nhân tố ảnh hƣởng đến văn hóa ẩm thực địa phƣơng .................. 20
1.3.1. Điều kiện tự nhiên ................................................................................. 20
1.3.2. Điều kiện văn hóa và xã hội .................................................................. 22
1.3.3. Ảnh hưởng của kinh tế .......................................................................... 24
1.3.4. Những yếu tố khác ................................................................................. 24
1.4. Khai thác văn hóa ẩm thực địa phƣơng trong khách sạn ......................... 25
1.4.1. Vai trò của ẩm thực và văn hóa ẩm thực địa phương trong kinh doanh
ăn uống của khách sạn .................................................................................... 25
1.4.2. Nội dung của việc khai thác văn hoá ẩm thực địa phương trong khách sạn
.................................................................................................................................. 27
1.4.2.1. Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn .................. 27
1.4.2.2. Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn , đồ uống .................................... 27
1.4.2.3. Phong cách bài trí không gian và điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật . 30
1.4.2.4. Phong cách phục vụ ........................................................................... 30
1.4.3. Phương thức khai thác văn hoá ẩm thực địa phương trong khách sạn 31


Tiểu kết chƣơng 1 .......................................................................................... 33
Chƣơng 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA
PHƢƠNG TẠI KHÁCH SẠN 4 SAO Ở NGHỆ AN.................................. 34
2.1 Khái quát về hoạt động kinh doanh khách sạn 4 sao tại Nghệ An ........... 34
2.2. Đặc điểm ẩm thực Nghệ An ..................................................................... 35
2.2.1. Vị trí địa lí và các điều kiện tự nhiên .................................................... 35
2.2.2 Điều kiện về kinh tế, văn hóa, xã hội ..................................................... 37


2.2.2.1. Điều kiện về kinh tế:........................................................................... 37
2.2.1.2. Điều kiện văn hóa, xã hội................................................................... 37
2.2.3. Đặc điểm ẩm thực tiêu biểu ở Nghệ An ................................................ 38
2.3. Thực trạng phát triển ẩm thực Nghệ An trong các khách sạn 4 sao ........ 40
2.3.1. Khách sạn Sài Gòn Kim Liên ................................................................ 40
2.3.1.1. Giới thiệu chung ................................................................................. 40
2.3.2.2 Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật ......................................................... 41
2.3.2.3. Thị trường khách ................................................................................ 42
2.3.2.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn ................................... 43
2.3.2.5. Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn ....... 44
2.3.2. Khách sạn Mường Thanh Grand Phương Đông.................................. 47
2.3.2.1. Giới thiệu chung ................................................................................. 47
2.3.2.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật ........................................................ 48
2.3.2.3. Đặc điểm thị trường khách ................................................................ 48
2.3.2.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn ................................... 49
2.3.2.5. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn....................... 50
2.3.3. Khách sạn Sài Gòn Kim Liên resort ..................................................... 52
2.3.3.1. Giới thiệu chung ................................................................................. 52
2.3.3.2. Hệ thống cơ sở vật chất trong khách sạn........................................... 53
2.3.3.3. Thi trường khách ................................................................................ 54
2.3.3.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn ................................... 55
2.3.3.5.Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn ........ 56
2.4. Đánh giá sự phát triển văn hóa ẩm thực địa phƣơng trong các khách sạn 4
sao tại Nghệ An ............................................................................................... 58
2.4.1. Những thành công và nguyên nhân....................................................... 58
2.4.1.1. Khách sạn Sài Gòn Kim Liên ............................................................. 58
2.4.1.2. Mường Thanh Grand Phương Đông .................................................. 59
2.4.1.3. Khách sạn Sài Gòn Kim Liên Resort ................................................. 60
2.4.2. Những điểm hạn chế và nguyên nhân .................................................. 61
2.4.2.1. Khách sạn Sài Gòn Kim Liên ............................................................. 61
2.4.2.2. Khách sạn Mường ThanhGrand Phương Đông................................. 61
2.4.2.3. Khách sạn Sài Gòn Kim Liên Resort ................................................. 62
Tiểu kết chƣơng 2 .......................................................................................... 63
CHƢƠNG 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC ĐỊA
PHƢƠNG TRONG CÁC KHÁCH SẠN 4 SAO TẠI NGHỆ AN ............ 64
3.1. Xu hƣớng kinh doanh ẩm thực tại khách sạn 4 sao ................................. 64


3.2. Một số giải pháp khai thác ẩm thực địa phƣơng trong các khách sạn 4 sao
tại Nghệ An ..................................................................................................... 66
3.2.1. Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn ......................................... 66
3.2.2. Giải pháp phong cách, bài trí không gian ............................................ 68
3.2.3. Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ .............................................. 69
3.2.4.Giải pháp cho hoạt động xúc tiến .......................................................... 72
3.3. Kiến nghị .................................................................................................. 74
3.3.1. Kiến nghị với cơ quan quản lý .............................................................. 74
3.3.2. Kiến nghị với doanh nghiệp .................................................................. 75
3.3.3. Kiến nghị với cơ sở đào tạo .................................................................. 77
Tiểu kết chƣơng 3 .......................................................................................... 78
KẾT LUẬN .................................................................................................... 79
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................... 82
PHỤ LỤC ....................................................................................................... 84


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ngày nay cùng với sự phát triển của kỹ nghệ hàng không và gia tăng thời gian
nghỉ ngơi, giảm thời gian làm việc của ngƣời lao động, đặc biệt là mức thu nhập của
họ ngày càng đƣợc nâng cao, nhu cầu đi du lịch cũng phát triển với tốc độ chóng
mặt.
Việt Nam có đủ các yếu tố để phát triển Du lịch, đƣa du lịch trở thành ngành
kinh tế mũi nhọn, với tiềm năng du lịch đa dạng và phong phú. Trong những năm
gần đây, ngành Du lịch đã mang lại nguồn doanh thu lớn đồng thời cũng đã đƣa
hình ảnh Viêt Nam đến với bạn bè quốc tế.
Trong xu thế phát triển chung đó, ẩm thực không chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ
trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần, mà đã trở thành mục đích
của chuyến đi, bởi lẽ trong các giá trị văn hóa, có thể nói ẩm thực tác động nhanh
nhất đến ngƣời tiếp nhận.
Trong hội thảo Marketting tại Thành Phố Hồ Chí Minh ( 17/8/2008), ông Philp
Kotler, ngƣời đƣợc coi là một trong những nhà sáng lập trƣờng phái marketting hiện
đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”. Điều này có
lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam đƣợc rất nhiều ngƣời nƣớc ngoài yêu
thích. Có thể nói, chúng ta đƣợc thừa hƣởng từ tổ tiên một di sản vô cùng quý giá,
đó là kỹ thuật chế biến các món ăn và đƣợc phát triển qua nhiều thế hệ để hình
thành văn hóa ẩm thực Việt Nam. Qua ẩm thực ngƣời ta có thể hiểu đƣợc nét văn
hóa thể hiện phẩm giá con ngƣời, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý,
phép tắc, phong tục trong cách ăn uống… Ẩm thực đƣợc xem là tinh hoa văn hóa
Việt tạo nên một sức hút mãnh liệt không chỉ du khách trong nƣớc mà cả bạn bè
khắp năm châu.
Một khi ăn uống không còn chỉ để thỏa mãn nhu cầu thiết yếu của con ngƣời “
ăn no mặc ấm”, mà còn đƣợc nâng lên thành văn hóa, nghệ thuật, đó chính là văn
hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực. Trong chuyến đi của mình, du khách không chỉ
chi tiền cho nhu cầu ăn uống để đƣợc ăn no, mà là ăn ngon, thƣởng thức đƣợc các
đặc sản vùng miền. Theo xu thế du lịch trong những năm gần đây, nhiều khách sạn
ở các địa phƣơng đã đƣa những món ăn đặc sản vùng miền của địa phƣơng mình

1


vào phục vụ cho du khách và thông qua đó, họ đƣợc tìm hiểu thêm, hiểu sâu hơn về
nền văn hóa ẩm thực của địa phƣơng.
Nắm bắt đƣợc nhu cầu đó, nhiều khách sạn ở Nghệ An đã chú trọng đƣa ẩm
thực địa phƣơng vào để phục vụ du khách. Đặc biệt, tại các khách sạn 4 sao, số
lƣợng khách quốc tế chiếm tỉ trọng cao hơn nên việc khai thác ẩm thực địa phƣơng
sẽ tạo ra những dấu ấn riêng biệt đối với du khách. Nhu cầu thƣởng thức ẩm thực
Nghệ An ngày một tăng và khắt khe hơn. Việc khai thác ẩm thực Nghệ An phải
tăng cƣờng và tinh tế hơn, cần có cơ sở khoa học hơn. Hiện nay chƣa có công trình
nào nghiên cứu vấn đề khai thác văn hóa ẩm thực địa phƣơng trong các khách sạn
Nghệ An.
Xuất phát từ những lý do trên, với những kiến thức đƣợc tiếp thu trong quá
trình học tập, nghiên cứu thực tế, bản thân nhận thấy việc nghiên cứu vấn đề khai
thác văn hóa ẩm thực địa phƣơng trong các khách sạn tại Nghệ An là một việc làm
thiết thực và có ý nghĩa. Vì vậy, học viên cao học quyết định chọn đề tài: “Khai
thác văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn 4 sao tại Nghệ An” làm
luận văn tốt nghiệp.
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
2.1. Mục đích nghiên cứu
Luận văn tập trung nghiên cứu thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực địa phƣơng
đối với hoạt động kinh doanh ăn uống tại khách sạn 4 sao để từ đó đƣa ra hệ thống
các giải pháp nhằm đề xuất đƣợc những phƣơng án kinh doanh hiệu quả cho khách
sạn dựa trên các giá trị của ẩm thực địa phƣơng.
2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
Thứ nhất luận văn hệ thống hóa cơ sở lý luận về ẩm thực địa phƣơng trong hoạt
động kinh doanh khách sạn; Thứ hai là nghiên cứu và phân tích thực trạng, đánh giá
hiệu quả việc khai thác ẩm thực Nghệ An tại khách sạn ( 3 khách sạn điển hình) :
Khách sạn Mƣờng Thanh Phƣơng Đông, Khách sạn Sài Gòn Kim Liên resort, khách
sạn Sài Gòn- Kim Liên; đánh giá thực trạng khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực
địa phƣơng trong hoạt động kinh doanh tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn Thành
phố Vinh từ năm 2014-2016; Thứ ba là cơ sở của phần lý luận và thực tiễn, đề xuất
các giải pháp nhằm khai thác hiệu quả ẩm thực địa phƣơng tại các khách sạn 4 sao.

2


3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tƣợng nghiên cứu của luận văn là văn hóa ẩm thực trong các khách sạn 4
sao tại Nghệ An.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Về không gian: Đề tài nghiên cứu tại 3 khách sạn 4 sao điển hình ở Nghệ An:
khách sạn Mƣờng Thanh Phƣơng Đông, khách sạn Sài Gòn Kim Liên, khách sạn
Sài Gòn- Kim Liên resort.
- Về thời gian: Phần thực trạng trong các giai đoạn 2014 - 2016 nhằm đề xuất
các giải pháp khai thác hiệu quả giá trị văn hoá ẩm thực Nghệ An trong kinh doanh
ăn uống tại 3 khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Vinh: khách sạn Sài Gòn Kim
Liên resort, khách sạn Mƣờng Thanh Phƣơng Đông, khách sạn Sài Gòn - Kim
Liên.
- Về nội dung: Hệ thống hoá khái niệm và vấn đề lý luận về khai thác văn hóa
ẩm thực địa phƣơng phục vụ khách du lịch trong khách sạn; phản ánh và phân tích
thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực địa phƣơng trong khách sạn 4 sao tại Nghệ
An; và đề xuất giải pháp chính đẩy mạnh khai thác văn hóa ẩm thực địa phƣơng
trong kinh doanh ăn uống tại các khách sạn 4 sao Nghệ An.
4. Phƣơng pháp nghiên cứu
Để hoàn thành đề tài này, học viên đã sử dụng phƣơng pháp luận duy vật biện
chứng làm nền tảng nghiên cứu. Theo đó, đề tài đƣợc thực hiện dựa trên cơ sở kết
hợp nghiên cứu lý thuyết và thực tiễn với một số phƣơng pháp cụ thể sau:
- Phương pháp thu thập và xử lý tư liệu và số liệu : Nghiên cứu các tài liệu sẵn
có về lý luận và thực tiễn về ẩm thực Việt Nam nói chung và địa phƣơng nói riêng,
hoạt động kinh doanh ăn uống từ nhiều nguồn nhƣ sách, báo, đề tài nghiên cứu, tài
liệu từ các báo cáo doanh thu, hiệu quả hoạt động kinh doanh của khách sạn, các
thông tin liên quan đến hoạt động kinh doanh ẩm thực và hoạt động quảng bá xúc
tiến cho các nhà hàng tại các khách sạn trên mạng internet…
- Khảo sát thực tế: Trực tiếp đến khảo sát tại 3 khách sạn 4 sao đƣợc lựa chọn
để thu thập thông tin qua phƣơng pháp quan sát, các cuộc tiếp xúc và phỏng vấn

3


trực tiếp với nhân viên, trƣởng các bộ phận và giám đốc phụ trách tại 3 khách sạn
nghiên cứu.
- Phương pháp chuyên gia: tham khảo ý kiến của những chuyên gia hoạt động
lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống, các món ăn Á, đặc biệt là các
món ăn địa phƣơng tại khách sạn.
- Phương pháp phân tích, tổng hợp và khái quát hóa…nhằm làm sáng tỏ và cụ
thể hóa nội dung nghiên cứu.
5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu
Ẩm thực Việt và một số tập quán, khẩu vị ăn uống của ngƣời Việt đã đƣợc rất
nhiều tác giả nghiên cứu và xuất bản. Đó là công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm
thực, lý thuyết chế biến món ăn, hay tập quán và khẩu vị ăn uống của ngƣời đã đƣợc
rất nhiều tác giả viết nhƣ TS.Trịnh Xuân Dũng,TS. Hoàng Minh Khang, ThS.Trịnh
Cao Khải. Đó là những công trình nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, với các món ăn
đặc trƣng của các vùng miền của các tác giả Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Thị
Bảy…nghiên cứu rất kỹ và có nhiều thông tin bổ ích. Đó là những công trình
nghiên cứu sâu về văn hóa ẩm thực và các giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động
kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Tuy nhiên, qua nguồn tại liệu mà tác giả luận văn đã đọc đƣợc, số tài liệu
nghiên cứu chuyên sâu hay sách viết về văn hóa ẩm thực và ẩm thực Việt trong hoạt
động kinh doanh khách sạn chủ yếu là các giáo trình đƣợc biên soạn để giảng dạy
trong các trƣờng đại học (xem danh mục tài liệu tham khảo). Trong những tài liệu
tác giả dã đọc chƣa thấy có tài liệu nghiên cứu về hoạt động kinh doanh ẩm thực địa
phƣơng tại khách sạn 4 sao. Các công trình nghiên cứu chủ yếu chỉ nghiên cứu đơn
thuần về giá trị ẩm thực hay ẩm thực Việt nói chung chứ chƣa nghiên cứu giá trị ẩm
thực dƣới góc độ kinh doanh và cách khai thác hiệu quả của giá trị ẩm thực Việt tại
các nhà hàng, đặc biệt là khách sạn 4 sao ở địa phƣơng. Vậy nên tác giả luận văn đã
mạnh dạn nghiên cứu đề tài này.
6. Về bố cục của luận văn
Ngoài phần mở đầu và kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo, phụ lục, luận văn
đƣợc kết cấu thành ba chƣơng nhƣ sau:

4


Chương 1. Cơ sở khoa học về khai thác văn hóa ẩm thực địa phương phục vụ
khách du lịch trong khách sạn.
Chương 2. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong khách sạn 4
sao tại Nghệ An.
Chương 3. Giải pháp đẩy mạnh văn hóa ẩm thực trong các khách sạn 4 sao tại
Nghệ An.

5


CHƢƠNG 1.
CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƢƠNG
PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TRONG KHÁCH SẠN
1.1. Khái niệm về văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.1.1. Khái niệm về văn hóa
Nói đến văn hóa trƣớc hết phải nói đến con ngƣời. Văn hóa là sản phẩm do con
ngƣời sáng tạo, có từ thuở bình minh của xã hội loài ngƣời. Văn hóa là khái niệm
mang nội hàm rộng với nhiều cách hiểu khác nhau, liên quan đến mọi sinh hoạt đời
sống vật chất và tinh thần của con ngƣời.
Ở phƣơng Đông từ “văn hóa” đã có trong đời sống ngôn ngữ từ rất sớm, Ngƣời
sử dụng từ “văn hóa” sớm nhất có lẽ là Lƣu Hƣơng (năm 776 trƣớc Công Nguyên),
thời Tây Hán với nghĩa nhƣ một phƣơng thức giáo hóa con ngƣời - văn trị giáo hóa.
Ở phƣơng Tây, ngƣời Pháp, ngƣời Anh có từ culture, ngƣời Đức có từ kultur, ngƣời
Nga có từ kultura để chỉ văn hoá. Những chữ này lại có chung gốc Latinh là chữ
cultus animi là trồng trọt tinh thần, bên cạnh đó nó còn có dạng động từ Latinh
colere là colui, cultus với hai nghĩa: giữ gìn chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và
cầu cúng.
Có rất nhiều định nghĩa khác nhau, về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một
cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau.
Thuật ngữ văn hóa với nghĩa “canh tác tinh thần” đƣợc sử dụng vào thế kỉ XVII
- XVIII bên cạnh gốc là quản lý, canh tác nông nghiệp, vào thế kỉ XIX thuật ngữ
“văn hóa” đƣợc những nhà nhân loại học phƣơng Tây sử dụng nhƣ một danh từ
chính, những học giả này cho rằng văn hóa thế giới có thể phân loại từ trình độ thấp
nhất đến cao nhất, và văn hóa của hộ chiếm vị trí cao nhất, bởi vì họ cho rằng bản
chất văn hóa hƣớng đến trí lực và sự vƣơn lên sự phát triển tạo thành văn minh
(E.N.Taylor) là đại diện của họ. Theo ông, văn hóa là toàn bộ phức thể bao gồm
hiểu biết, tín ngƣỡng, nghệ thuật, phong tục, nhƣng khả năng và tập quán khác mà
con ngƣời có đƣợc với tƣ cách là một thành viên của xã hội.
Ở thế kỉ XX, khái niệm văn hóa thay đổi theo (F.Boas), ý nghĩa văn hóa đƣợc
quy định do khung giải thích riêng chứ không phải bắt nguồn từ cứ liệu cao siêu
nhƣ trí lực, vì thế sự khác nhau về mặt văn hóa từng dân tộc cũng không phải theo

6


tiêu chuẩn trí lực, đó cũng là tƣơng đối luận của văn hóa, Văn hóa không xét ở mức
độ thấp cao mà ở gốc độ khác biệt.
Năm 2002, UNESCO đƣa ra định nghĩa về văn hóa nhƣ sau: “Văn hóa là một
tập hợp của những đặc trƣng về tâm hồn, vật chất, trí thức và xúc cảm của một xã
hội hay một nhóm ngƣời trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật
cả cách sống, phƣơng thức chung sống, hệ thống giá trị truyền thống và đức tín”.
Văn hóa là một đặc trƣng của con ngƣời, chỉ có con ngƣời mới có và chỉ con
ngƣời mới biết vận dụng tinh thần và lý trí để vƣợt bản năng, cải thiện cuộc sống
của mình, làm cho mối tƣơng giao với ngƣời khác tốt đẹp hơn, nâng tâm hồn lên
khỏi những hệ lụy vật chất. Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của loài ngƣời.
Nhƣng văn hóa Tây phƣơng khác với văn hóa Đông phƣơng, Văn hóa Trung Hoa
không giống văn hóa Việt Nam. Ngay trong một nƣớc cũng có sự khác biệt văn hóa
theo miền, theo sắc tộc. Văn hóa của ngƣời Dao, ngƣời Mƣờng, ngƣời Tày ở núi
rừng miền Bắc và ngƣời sắc tộc ở Tây Nguyên có những điều không giống văn hóa
ngƣời Kinh, văn hóa của ngƣời sống ở đồng bằng sông Hồng có những điều không
giống với văn hóa của ngƣời sống ở đồng bằng sông Cửu Long.
Văn hóa không phải là một lĩnh vực riêng biệt, là tổng thể nói chung những giá
trị vật chất và tinh thần do con ngƣời sáng tạo ra. Văn hóa là chìa khóa của sự phát
triển.
Ăn, mặc, ở là điều kiện sống tiên quyết để lao động và sản suất là động cơ và
mục đích của lao động sản xuất. Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu
của loài ngƣời. Nhƣng khác với động vật, ăn không chỉ thỏa mãn nhu cầu đó mà
còn là một hành vi văn hóa. Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sự
sáng tạo văn hóa, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tế
của xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn
hóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngƣỡng của tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân
cƣ khác nhau. Với cách nhìn này ẩm thực của dân tộc phản ánh nhiều quá trình,
nhiều hiện tƣợng xã hội của con ngƣời. Muốn tìm hiểu văn hóa của từng đất nƣớc,
dân tộc hay vùng miền địa phƣơng khác nhau có lẽ nên bắt đầu bằng chính sự ăn
uống mà qua thời gian đƣợc nâng lên thành một thứ mà ngƣời ta gọi là văn hóa ẩm
thực.

7


1.1.2. Khái niệm về văn hóa ẩm thực
“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt, “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là
ăn, ẩm thực nói tóm lại là ăn uống. Ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩm
thỏa mãn nhu cầu đói và khát, dƣới góc độc thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ
thuật, dƣới góc độ văn hóa chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc.
Theo Cố Giáo sƣ Trần Quốc Vƣợng, trƣớc tiên đặt con ngƣời trong nền sinh
thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con ngƣời đã hóa cái văn hóa tự nhiên
để thành văn hóa âm thực”. Con ngƣời sống trong quan hệ với thiên nhiên do cách
thức ứng xử môi trƣờng tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm
cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lƣợm trong đó có tự nhiên, vì thế ăn uống là
văn hóa, chính xác hơn và văn hóa tận dụng mối tự nhiên [26, tr 187]. Khi ăn uống
đƣợc nâng tầm, không chỉ đơn thuần giúp con ngƣời tồn tại, mà còn thƣởng thức, đó
là văn hóa ẩm thực.
Từ ngàn đời xƣa, dân tộc ta đã đúc kết nhiều câu thành ngữ, tục ngữ chỉ sự ăn
uống và nhấn mạnh đến tầm quan trọng của sự ăn “Dân dĩ thực vi thiên” (dân lấy ăn
làm trời), một số dị bản “dân dĩ thực vi tiên” (dân lấy cái ăn làm đầu), việc ăn uống
quan trọng tới mức trời cũng không dám xâm phạm “trời đánh còn tránh miếng ăn”,
“có thực mới vực đƣợc đạo”, “thực túc binh cƣờng, nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạy
rông, nhất nông nhì sĩ”,... Không có ăn việc đạo việc trời, triết lý cao siêu đến đâu
cũng là hƣ vô, không ý nghĩa, phải đảm bảo lƣơng thực đầy đủ mới có quân hùng
tƣớng mạnh mà đánh thắng quân thù. Không phải ngẫu nhiên trong lời ăn tiếng nói
của ngƣời Việt thƣờng có chữ ăn ở đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn
tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm,... Hay một hệ thống những câu tục ngữ dân
gian phản ánh tập quán ăn uống, mƣợn chuyện ăn uống để nói việc đời... “ăn bát
cơm dẻo, nhớ nẻo đƣờng đi”, “ăn cá bỏ xƣơng ăn quả bỏ hột”, “ăn trông nồi, ngồi
trông hƣớng”, “miếng ăn là miếng nhục”, “lời chào cao hơn mâm cỗ”, có thể coi đó
chính là nền tảng ban đầu hình thành nên những đặc trƣng của văn hóa ẩm thực Việt
Nam.
Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong tác phẩm “Ẩm thực dƣỡng sinh”, cho
rằng “văn hóa ẩm thực Việt Nam là sự kế thừa của truyền thống cha ông và tổng

8


hợp phát huy đƣợc nhiều kiến thức hiện đại của loài ngƣời trong ăn uống, phối hợp
với triết lý cổ nhân Đông Phƣơng, trong đó có Việt Nam”.
1.1.3. Văn hóa ẩm thực Việt Nam
Với ngƣời Việt Nam trải qua nhiều thế hệ cuộc sống đối mặt với nhiều cam go
thử thách kiên trì vật lộn mới giành đƣợc sự sống còn, việc ăn uống trƣớc hết phải
đảm bảo sự sinh tồn của dân tộc, cái hay cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm thực đó
là sự xuất hiện tự thân của nó trong quá trình tồn tại của con ngƣời. Từ cuộc sống ăn
lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nƣớng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian
lịch sử cùng với sự tiến hòa của loài ngƣời, thực phẩm đƣợc chế biến thành nhiều
món ăn đặc trƣng riêng ở các vùng địa phƣơng khác nhau và trở thành nghệ thuật ở
mỗi nơi mỗi khác. Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lƣợng cuộc sống, nguyên
tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên
tắc thiết thực nhất của ngƣời Việt Nam. Bên cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm” của
mình, con ngƣời còn hƣớng tới sự lý tƣởng của nghệ thuật ẩm thức “ăn ngon mặc
đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng
cao chất lƣợng của các món ăn, văn hóa ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định
vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hóa dân tộc.
Căn cứ vết tích lúa gạo phát hiện đƣợc qua các di chỉ khảo cổ, có thể biết đƣợc
ngƣời Việt cổ dùng cả gạo nếp và gạo tẻ làm lƣơng thực hàng ngày, trong đó ƣu thế
thuộc về gạo tẻ, ngoài ra còn tìm thấy xƣơng các động vật lớn và cả vết tích từ thức
ăn đạm thủy sản trong các di chỉ khảo cổ học. Môi trƣờng sông biển luôn là nguồn
cung cấp và khai thác dễ dàng các thức ăn nhƣ của, cá, ốc, tôm... Họ sử dụng cái nồi
để đun nấu phù hợp cho một gia đình nhỏ và có các bát đựng thức ăn lớn hơn bát
canh ngày nay để dùng chung trong bữa ăn. Từ đó ở họ hình thành thói quen ăn
chung “ăn cùng mâm, ngồi cùng chiếu” biểu thị tính cộng đồng gắn bó của ngƣời
Việt.
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trƣng với sự dung hòa phối trộn nguyên liệu không
quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ hay các loại gia vị dùng để chế
biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm nhƣ húng thơm,
tía tô, kinh giới, hành, thì là, mùi tàu… gia vị thực vật nhƣ ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi,
gừng, chanh quả hoặc lá non. Các gia vị lên men nhƣ mẻ, mắm tôm, bổng rƣợu,

9


dấm thanh hoặc kéo đắng, nƣớc cốt dừa. Các gia vị đặc trƣng của các dân tộc Đông
Nam Á nhiệt đới nói trên đƣợc sử dụng một cách tƣơng sinh hài hòa với nhau và
thƣờng thuận theo nguyên lý “hài hòa âm dƣơng” nhƣ món ăn để gây lạnh bụng
buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm, các món ăn kị nhau không thể kết hợp trong
một món hay không đƣợc ăn cùng lúc vì không ngon hoặc có khả năng gây hại cho
sức khỏe cũng đƣợc dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lƣu truyền qua nhiều
thế hệ, khi thƣởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng
hợp nói trên càng trở nên rỏ nét hơn.
1.2. Văn hóa ẩm thực địa phƣơng
1.2.1. Quá trình hình thành phát triển văn hóa ẩm thực
Cách ăn uống hàng ngày của ngƣời Việt Nam có nguồn gốc từ văn hoá nông
nghiệp. Theo tài liệu lịch sử và truyền thuyết để lại thì khởi đầu từ phƣơng Bắc qua
mấy ngàn năm tiến dần về phía Nam, từ miền núi xuống đồng bằng và tiến ra biển.
Văn hoá nông nghiệp dựa trên cơ sở trồng lúa với là 3 giống lúa chính: lúa
nƣớc, lúa nếp, lúa nƣơng và các loại cây rau nhiệt đới nhƣ đay, dền, muống, cần.
Các các nguồn thịt chủ yếu nhƣ thủy sản và các vật nuôi qui mô gia đình: cá, tôm,
ốc, lƣơn, lợn, gà, vịt…Học giả Hoàng Xuân Hãn (1990) đã tìm ra bản cảo Thực vật
tất khảo bằng chữ nôm về các món ăn Việt Nam, giới thiệu những món ăn và cách
chế biến thời xƣa cách đây hơn 250 năm. Theo đó, “Những món ăn được ghi lại đều
thuần túy Việt Nam, dùng trong mọi từng lớp xã hội, từ nước cáy ở thôn quê, qua cá
rán nhà trưởng giả, đến ram mọc chim nhà quyền quí. Đáng chú ý là không thấy
những món nay coi là rất sang, như vây, bóng, yến sào. Vây, bóng có lẽ ngoại lai.
Còn yến sào thì được dùng làm gia vị cho nhiều món. Trong số các món ăn được
ghi, đại khái có hơn 10 loại: mỗi loại gồm nhiều thứ: loại bánh (28 thứ), xôi (15),
mứt (19), dưa (10), mắm (24), cá (16), thịt chả (15), chim gà (17), món chay (19),
bột, kẹo, bún, nấm...(26) và một số món điển hình như: xôi vò, giò lụa, nem Bảng,
chim đô, chim quay, cá nhồi, thang cá…”1. Nhƣ vậy, có thể nói văn hóa ẩm thực
nƣớc ta trƣớc đây đã khá phát triển, món ăn phong phú từ các loại bánh, mứt đến
các món thịt cá. Đặc biệt, do ảnh hƣởng từ điều kiện tự nhiên và nguồn thủy sản dồi
dào, các món ăn và mắm từ thủy hải sản chiếm số lƣợng tƣơng đối nhiều.

10


Trải qua quá trình biến đổi, phát triển mấy nghìn năm, do ảnh hƣởng của các
yếu tố địa lý, lịch sử, văn hoá, văn hoá ẩm thực với các tập quán và khẩu vị ăn uống
của ngƣời Việt thể hiện bản sắc vùng Đông Nam Á và chịu ảnh hƣởng lớn của nền
văn hoá ẩm thực Trung Quốc, Pháp. Tuy nhiên, do truyền thống độc lập tự chủ của
dân tộc, nên nền văn hoá ẩm thực độc đáo có bản sắc riêng vẫn đƣợc bảo tồn và giữ
gìn.
1.2.2. Đặc điểm của văn hóa ẩm thực địa phương
1.2.2.1. Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Bắc
Miền Bắc còn gọi là Bắc Bộ, phía bắc giáp với Trung Quốc, phía tây giáp với
Lào và phía đông giáp với biển Đông. Địa hình đa dạng và phức tạp bao gồm đồi,
núi, đồng bằng, bờ biển và thềm lục địa. Có lịch sử phát triển địa hình và địa chất
lâu dài, phong hóa mạnh mẽ. Bề mặt thấp dần, xuôi theo hƣớng tây bắc - đông nam
đƣợc thể hiện thông qua hƣớng chảy của các dòng sông lớn: sông Đà, sông Hồng,
sông Thao, sông Thái Bình.
Khu vực miền núi kéo dài từ biên giới phía bắc từ nơi giáp với Trung Quốc tới
phía tây tỉnh Thanh Hóa. Ngoài ra cũng có những khu vực có đồng cỏ nhƣng
thƣờng không lớn và chủ yếu xuất hiện trên các cao nguyên ở độ cao 600 – 700 m.
Khu vực đồng bằng phì nhiêu rộng lớn nằm ở lƣu vực sông Hồng có diện tích hơn
14.000 km2. Đây là đồng bằng châu thổ lớn thứ hai Việt Nam. Bờ biển Đông Bắc
Bộ đƣợc bao bọc bởi các đảo và quần đảo lớn nhỏ, các vịnh và bãi biển khá thuận
lợi đánh bắt hải sản và phát triển du lịch.
Khí hậu miền Bắc quanh năm có nhiệt độ tƣơng đối cao và ẩm và có khí hậu
nhiệt đới gió mùa với 4 mùa rõ rệt là Xuân, Hạ, Thu, Đông. Đồng thời hàng năm
chịu ảnh hƣởng của gió mùa Đông Bắc và gió mùa Đông Nam. Thời tiết mùa hè
từ tháng 5 đến tháng 9 nóng, ẩm và mƣa nhiều. Mùa đông từ tháng 10 tới tháng 4,
trời lạnh, khô và có mƣa phùn. Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25C và
lƣợng mƣa trung bình khoảng từ 1.700 đến 2.400 mm.
Miền Bắc là khu vực hình thành cộng đồng ngƣời Việt từ hàng ngàn năm và tập
trung đông dân tại vùng đồng bằng, quy tụ thành các làng lấy sản xuất nông nghiệp
trồng trọt lúa nƣớc làm phƣơng thức sinh sốngchủ yếu, các nghề thủ công tham gia
hỗ trợ vào quá trình trồng trọt và tiêu thụ các sản phẩm trồng trọt, đánh bắt. Văn hoá

11


làng xã phổ biến tại mỗi địa bàn cƣ trú, cuộc sống với các mối quan hệ“gia đình
làng nƣớc” rất sâu đậm trong ý thức hệ của ngƣời dân. Đặc biệt là khái niệm về quê
hƣơng, quan niệm đồng hƣơng, đồng họ, đồng tộc…và tƣ tƣởng làng ta, xã ta, luôn
chiếm vị trí quan trọng trong suy nghĩ, hành động, ứng xử của ngƣời dân miền Bắc.
Ngoài ra, ngƣời dân Bắc Bộ vẫn chịu ảnh hƣởng nhiều của Nho giáo nhƣ những lề
thói, khuôn phép, thứ bậc, tôn ti, gia trƣởng trong gia tộc, gia đình và ngoài xã hội
vẫn đƣợc xem trọng trong đời sống thƣờng ngày hiện nay.
Trong quá trình dựng nƣớc, ngƣời dân Bắc Bộ trong các thời kỳ lịch sử đã tiến
dần xuống phía nam, mang theo mình cả truyền thống cần cù chăm chỉ, chịu đựng
khó khăn và văn hóa làng xã, những ngƣời ở lại không ngừng hun đúc và bảo tồn,
phát triển các giá trị văn hóa truyền thống trong các sinh hoạt đời sống và ẩm thực.
a) Đặc điểm về tập quán, khẩu vị: Tập quán ăn uống mang đậm chất truyền
thống của ngƣời Việt từ cổ xƣa: Bữa ăn mang tính cộng đồng cao, mâm là khái
niệm là đơn vị tính cơ bản cho bữa ăn. Khi ăn ở nhà phải đủ ngƣời từ lớn đến bé
cùng tập trung quanh mâm, khi ăn ở làng tùy theo thứ bậc để xếp ngồi cùng mâm.
Trƣớc đây, bữa ăn bao giờ cũng có mâm tròn bằng gỗ hoặc bằng sơn mài hay bằng
đồng dùng bày thức ăn; ngày nay bữa ăn trong một số trƣờng hợp không dùng mâm
mà bày thức ăn lên bàn, nhƣng khái niệm mâm vẫn còn khi đặt ăn, đặt tiệc.
Khi ăn, ngƣời miền Bắc vẫn giữ tập quán mời và tiếp thức ăn, đồ uống: ngƣời
nhỏ tuổi hơn phải mời ngƣời trên, khi ăn phải gắp, tiếp thức ăn cho ngƣời trên, cho
khách. Trong bữa ăn luôn quan sát để ngồi đúng chỗ, ăn uống nhƣờng nhịn nhau
theo lệ “trên kính, dưới nhường”. Nhiều gia đình nền nếp vẫn hƣớng dẫn và qui
định phải “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. Ngồi ăn phải ngồi ngay ngắn, không
gắp quá nhiều lần một món ăn, không vừa nhai vừa nói, không nhai nhồm nhàm và
phát âm thanh khi nhai, không dùng đũa để chỉ trỏ, đùa nghịch, cắm vào bát cơm.
Chủ nhà không buông đũa trƣớc khách, ăn xong trẻ nhỏ rót nƣớc mời ông bà, trong
bữa ăn không ai đƣợc dùng đũa bới, chọn thức ăn.
Khẩu vị ăn mang đặc điểm cả vùng khí hậu lạnh và khí hậu nóng nên về mùa
đông ngƣời miền Bắc ăn nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt nhƣ giò, chả, mọc. Ngoài
ra, ngƣời miền Bắc dùng nhiều món xào, nấu, ninh, kho; về mùa nóng ăn nhiều món

12


canh, luộc, chần, nấu, gỏi, nộm. Tỉ lệ thức ăn nguồn gốc thực vật nhiều hơn động
vật.

b) Các sản phẩm ẩm thực truyền thống, đặc trưng:
- Cơm tám giò chả: Trong vài thập kỷ gần đây, món ăn này đƣợc phổ biến

trong dân chúng, trở thành món ăn đƣợc sử dụng rất đa dạng trong đời sống. Cơm
phải nấu từ việc chọn loại gạo tám vùng Hải Hậu, Nam Định. Chả quế, giò lụa phải
chọn loại của Ƣớc Lễ (Hà Tây cũ). Chả quế là chả thịt lợn nạc, có trộn với mỡ khổ,
một ít quế, phết lên ống tre rồi nƣớng trên than hoa. Bát đũa ăn cơm tám giò chả
thƣờng là bát mẫu, loại sứ Giang Tây, trắng, mỏng, khô ráo, không nhờn, không
tanh. Đũa là đũa mun hay đũa tre già gác gác bếp đã đƣợc sấy khô.
- Bánh dầy: Một loại bánh cổ truyền của ngƣời Việt có từ thời Hùng Vƣơng
đƣợc làm từ xôi nếp giã nhuyễn có nhân mặn, nhân ngọt hoặc không có nhân.
Hƣơng vị dẻo thơm của xôi nếp, màu xanh non của lá chuối, vị ngọt của đƣờng, độ
ngậy của đậu thịt đƣợc pha trộn cùng các hƣơng liệu khác đã tạo ra sự đặc trƣng của
bánh dầy.
- Bánh giò: Bánh giò có nơi gọi là bánh tro, là một trong những món ngon xứ
Bắc. Bánh giò có hƣơng vị ngai ngái, nồng nồng nhƣng khi ăn vào có vị mát thanh
khiết, rất tốt cho đƣờng tiêu hóa. Khi ăn, cắt từng miếng nhỏ, chấm với mật mía.
- Phở: Phở - một trong rất nhiều món mì Việt Nam, đặc trƣng là phở Nam
Định, phở Hà Nội. Phở hiện nay đã phổ biến rộng khắp cả nƣớc và ngoài ra đã đƣợc
chế biến và phục vụ ở nhiều nƣớc trên thế giới.
- Bánh chè lam: Là loại bánh đƣợc làm từ bột nếp với lạc, gừng, quế ăn có vị
bùi, vị ngọt và vị cay rất quen thuộc với ngƣời Việt Nam. Làng Thạch Xá, Thạch
Thất là nơi có nghề làm chè lam có truyền thống.
- Bánh tẻ: Loại bánh dân dã làm từ bột gạo tẻ có nhân thịt bọc trong lá chuối
khô, luộc chín. Đây là thứ bánh ƣa thích của ngƣời dân vùng Sơn Tây. Bánh tẻ có vị
thơm ngậy của nhân thịt, vỏ bánh lại có cái giòn của bột gạo tẻ rất hấp dẫn ngƣời
ăn.
- Bánh đậu xanh: Thành phần của bánh gồm đậu xanh, đƣờng kết tinh, mỡ
lợn, tinh dầu hoa bƣởi. Bánh đậu xanh Hải Dƣơng ra đời tại Hải Dƣơng vào đầu thế
kỷ 20, hiện nay, bánh đậu xanh đƣợc sử dụng hàng ngày nhƣ món quà hoặc món
bánh dùng cho cả ngày tết.

13


- Nem bì: Một món ăn làm từ bì lợn đƣợc trộn với thính gạo ăn kèm với lá ổi
tƣơi, lá sung, đinh lăng. Khi ăn nem, ngƣời ăn sẽ cảm nhận đƣợc vị giòn, bùi, thơm
của bì lợn và thính gạo quyện lẫn vị chát của lá ổi, vị thơm cay của lá chanh.
- Chả vừng Nam Định: Cũng là chả thịt lợn nhƣng khác với các loại chả ở
các nơi khác. Chả vừng chỉ có hai thành phần chính là thịt nạc mông còn nguyên
hơi ấm của con lợn vừa đƣợc giết thịt, đƣợc giã nhuyễn nhanh tay bằng cối đá và
vừng rang.
- Các món ăn từ rươi: Rƣơi là đặc sản vùng nƣớc lợ các tỉnh ven biển phía
bắc nƣớc ta: Nam Định, Hải Phòng, Thái Bình, Ninh Bình, Nghệ An. Rƣơi thực
chất là sâu đất vùng nƣớc lợ. Rƣơi có thể làm đƣợc nhiều món rất ngon với gia vị
chính là vỏ quýt tạo ra hƣơng vị độc đáo.
- Mắm tép: Để làm đƣợc mắm tép ngƣời ta chọn loại tép riu già, thân tròn,
nhỏ con, màu xanh lam. Sau đó lấy thính gạo rang vàng, giã nhỏ, cùng với muối
chộn đều với tép theo tỷ lệ, bỏ vào hũ, có thể đổ thêm ít nƣớc đã đun sôi để nguội,
rồi bịt kín, để một tháng trở lên mới đem nấu chín ăn. Ngƣời ta có thể rim mắm tép
với thịt ba chỉ, nấu canh, trƣng với mỡ, chấm rau luộc. Mắm tép Gia Viễn là loại
mắm đặc sản và độc đáo của ngƣời dân vùng đồng chiêm trũng Ninh Bình.
- Chả mực Hạ Long: Biển Quảng Ninh có nhiều loại mực: mực nang, mực
ống, mực sim. Đặc biệt mực nang đƣợc dùng làm chả mực. Chả mực khi mới rán
xong có màu vàng, mùi thơm, vị đậm đà thƣờng ăn với bánh cuốn hoặc xôi.
- Dê núi Ninh Bình: Các món đặc sản ẩm thực đƣợc chế biến từ thịt dê sống
ở miền núi đá vôi Ninh Bình nhƣ tái dê, lẩu dê, dê xào lăn, dê nƣớng rất thông
dụng. Thịt dê núi Ninh Bình có đặc trƣng săn chắc, ít mỡ và có vị thơm. Một số
nguyên liệu và đặc sản sở tại khác cũng góp phần làm nổi bật các món thịt dê Ninh
Bình là các loại rau ăn kèm đặc trƣng địa hình núi đá, rƣợu Kim Sơn và cơm cháy
Ninh Bình.
- Thịt trâu nướng: Thịt trâu thái miếng hình chữ nhật, to bản, dày 0,5 cm ƣớp
cùng các gia vị cho ngấm kỹ, đem nƣớng trên bếp than củi và treo lên gác bếp.
- Thịt gà xôi: Ngƣời Thái có câu “mổ gà mái ghẹ đãi khách ăn”. Đây là cách
thể hiện lòng kính trọng, quý mến mỗi khi có khách tới chơi nhà. Gà mái ghẹ là loại
gà mái gần đến tuổi sinh đẻ, đƣợc chặt thành từng miếng nhỏ, tẩm ƣớp cùng thìa là,

14


rau húng rừng, ớt bột, muối… Sau đó dùng lá dong gói lại cho vào chõ gỗ đồ cùng
với xôi. Đây là món ăn thƣờng để đãi khách quý.
- Cơm lam: Cơm lam là món cơm đặc sản của ngƣời dân vùng cao Lào Cai,
Lai Châu, Điên Biên, Hòa Bình, Sơn La. Cơm lam đƣợc nấu từ gạo nếp nƣơng
nƣớng trong ống tre, nứa, giang tƣơi. Cơm chín với mùi vị thơm của hạt gạo quyện
với mùi thơm tự nhiên của tre nứa tƣơi làm cho món ăn thơm ngon hấp dẫn.
- Xôi ngũ sắc: Xôi ngũ sắc ở miền Tây Bắc, Yên Bái đƣợc làm từ gạo nếp Tú
Lệ. Gạo đƣợc ngâm với nƣớc lá vắt từ các loại cây có màu sắc tự nhiên nhƣ: đỏ,
tím, vàng, xanh, sau đó đem đồ chín. Khi chín xôi đƣợc cho vào coóng khẩu (một
đồ dùng của ngƣời dân tộc Thái) hoặc đơm trên đĩa.
1.2.2.2. Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Trung
Miền Trung còn gọi là Trung Bộ, là dải đất đƣợc bao bọc bởi những dãy núi
chạy dọc bờ phía tây và sƣờn bờ biển phía đông, Trung Bộ là vùng có chiều ngang
theo hƣớng đông - tây hẹp nhất Việt Nam. Địa hình Trung Bộ chia làm 3 khu vực cơ
bản là Bắc Trung Bộ, Tây Nguyên và Nam Trung Bộ. Bắc Trung Bộ bao gồm các
dãy núi phía tây nơi giáp Lào có độ cao trung bình và địa hình rất hiểm trở. Vùng
đồng bằng có diện tích nhỏ kém mầu mỡ do nguồn phù sa từ sông Mã và sông
Chu bồi đắp.
Tây Nguyên giáp với Lào và Campuchia, có diện tích khoảng 0,5 triệu km2. Địa
hình Tây Nguyên đa dạng, phức tạp, chủ yếu là cao nguyên và núi cao. Đất đỏ bazan Tây Nguyên rất mầu mỡ, thuận lợi trồng các loại cây công nghiệp, cây gia vị.
Nam Trung Bộ có địa hình gồm đồng bằng ven biển và núi thấp. Hệ thống sông
ngòi ngắn và dốc, bờ biển sâu với nhiều đoạn khúc khuỷu, thuận lợi phát triển cảng
biển, du lịch và đánh bắt thủy hải sản. Vùng đồng bằng có diện tích không lớn do
sông và biển bồi đắp, ít mầu mỡ.
Khí hậu vùng Trung Bộ rất khắc nghiệt, lƣợng mƣa nhiều nhƣng rất không đều:
khí hậu nóng khô từ tháng 5 đến tháng 7 gây hạn hán nghiêm trọng. Mùa mƣa từ
tháng 8 đến tháng 12, mƣa nhiều, thƣờng gây lũ lụt hàng năm.Vùng Miền Trung,
nguồn thực phẩm trên cạn luôn gặp khó khăn cuộc sống ngƣời dân dựa nhiều vào
nguồn thực phẩm khai thác từ sông biển.

15


Dân cƣ vùng Trung Bộ gồm ngƣời Việt di cƣ từ Bắc vào, các cƣ dân Chăm, các
cộng đồng dân tộc thiểu số ở Tây nguyên. Chính vì vậy, đặc điểm cơ bản văn hoá
của vùng miền là sự giao thoa, sự cùng tồn tại của văn hóa ngƣời Việt và văn hoá
Chăm-pa. Thể hiện qua các loại hình văn hóa, tập tục xã hội nói chung và cuộc sống
trong các làng, xã đồng bằng ven biển nói riêng. Các làng nghề nông nghiệp, ngƣ
nghiệp, thủ công, có hoạt động đan xen, hỗ trợ nhau, điển hình nhƣ các ngày lễ cúng
đình của làng nghề nông nghiệp cũng đồng thời là lễ cúng cá ông của làng nghề
đánh cá.
a) Đặc điểm về tập quán, khẩu vị: Tập quán ăn uống miền Trung thể hiện đậm
nét tính tiết kiệm và việc tận thu từ tự nhiên; hầu hết các loại rau, các loại thuỷ sản
nhỏ đều đƣợc tận dụng để chế biến. Mắm đƣợc dùng nhiều trong chế biến và bữa
ăn.
Khẩu vị ăn miền Trung nổi vị cay nóng. Ớt tƣơi, khô đƣợc sử dụng rộng rãi và
phổ biến trong các món ăn và bữa ăn, chế biến cùng món ăn và để ăn kèm thêm
ngoài nhƣ món rau sống; gừng, tiêu cũng đƣợc dùng rất nhiều để tăng độ cay nóng.
b) Các sản phẩm ẩm thực truyền thống, đặc trưng
- Mắm xứ Quảng:ngƣời xứ Quảng không chỉ giỏi làm mắm mà còn rất thích ăn
mắm.Ngƣời xứ Quảng cũng kho mắm nhƣng là mắm cá biển và không công phu,
không quá dồi dào gia vị nhƣ ngƣời miền Nam kho mắm cá sông, cá đồng. Ngƣời
xứ Quảng chƣng cá nục, cá chuồn thính với thịt mỡ, có nƣớc chấm rau lang, rau
muống, có khi kèm khế. Ngƣời Quảng Nam nêm mắm cái vào một số thức ăn, nhƣ
thịt bò nấu với đọt lang, nêm mắm cái, bẹ môn nấu với xƣơng lợn hay cá tràu cũng
nêm mắm cái.
- Mì Quảng: Là món ăn đặc trƣng của ngƣời miền Trung. Bát mì Quảng,
phía dƣới là các loại rau sống, sau đó đến sợi mì; trên bày thịt heo nạc, tôm, thịt gà
cùng với nƣớc dùng đƣợc hầm từ xƣơng lợn. Ngƣời ta còn bỏ thêm lạc rang khô và
giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ... Thông thƣờng nƣớc dùng rất ít, bát mì
không nóng nhƣ phở hay bún.
- Cao lầu: Cao lầu, món ăn gắn liền với Hội An. Sợi cao lầu chỉ giữ đƣợc
trong ngày, khi ăn chần quá nƣớc sôi, để ráo. Sợi cao lầu có mầu gạo lứt hoặc
nhuộm vàng. Nhân ăn với sợi cao lầu là thịt lợn xá xíu, cùng rau húng lủi kèm theo

16


có bánh đa nƣớng, rau đắng. Hiện nay, cao lầu đƣợc thêm chén nƣớc xúp nấu từ
xƣơng gà, phần nhân thêm thịt gà nạc thái vuông xào cho thấm và tép bạc luộc lột
vỏ đặt lên.
- Mực tươi một nắng: Món đặc sản ngon nhất chỉ có ở Phan Thiết (Bình
Thuận). Mực phải chọn mực lá, những con vừa mang từ biển về, phơi một nắng.
Mực một nắng cần nƣớng kỹ trên lửa than liu riu, không để lửa già. Con mực có
mầu trắng tinh, khi nƣớng chín chuyển sang mầu vàng. Mực một nắng khi ăn chấm
với tƣơng ớt.
- Dông 7 món: thịt dông trắng nhƣ thịt gà, mà lại ngọt, bùi và mềm hơn.
Xƣơng rất mềm, gần nhƣ là sụn. Ngƣời Ninh Thuận chế biến 7 món thịt dông: Dông
nƣớng, dông rô ti, dông hấp, chả dông, gỏi dông, cháo dông và dông nấu dƣa hồng.
- Món mít xứ Quảng: Mít non kho với thịt, với cá rất phổ biến ở các bữa ăn
của ngƣời xứ Quảng. Mít còn dùng để nấu canh, hay mít non trộn với rau răm, đậu
phụng rang với da heo luộc hoặc thịt gà luộc, tép sấy, nhộng tằm với tôm thịt. Một
món dân dã khác đƣợc chế biến từ mít non là món mít non muối dƣa chấm nƣớc cá,
nƣớc thịt, mắm nêm, mắm mòi.
- Bánh hỏi Bình Thuận: Đó là món ăn gồm bánh hỏi, lòng heo, bánh tráng
mỏng, rau sống và nƣớc chấm. Làm bánh phải chọn thứ gạo tốt, làm ra từng con sợi
trắng tinh, ráo. Lòng heo, bao tử làm sạch hết mùi hôi. Bánh hỏi lòng heo thƣờng
đƣợc dùng trong dịp cƣới xin, tiệc tùng hoặc điểm tâm sáng.
- Bánh canh cá lóc: Món ăn này có ở khắp các đô thị miền Trung, đây là một
món ăn đồng nội. Ngƣời Quảng Trị gọi là “cháo bột”. Ở Nha Trang, Đà Nẵng,
nhiều quán nhậu đã chuyển nghề để bán bánh canh cá lóc.
1.2.2.3. Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Nam
Miền Nam hay còn gọi là Nam Bộ là vùng đất cực nam của tổ quốc có địa hình
khá bằng phẳng, ít núi non. Phía tây giáp với vịnh Thái Lan, phía đông và đông nam
giáp với biển Đông, phía bắc và tây bắc giáp với Campuchia. Miền Nam là vùng tự
nhiên đặc trƣng bởi sông nƣớc và đất phù sa phì nhiêu nhất cả nƣớc, đƣợc bồi lắng
bởi sông Mê Kông và sông Đồng Nai, nổi tiếng nhất là vùng tứ giác Long
Xuyên, Đồng Tháp Mƣời và phía tây sông Hậu.

17


Khí hậu vùng Nam Bộ hình thành hai mùa chủ yếu là mùa khô và mùa mƣa,
mùa mƣa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 tới tháng 4 quanh năm nắng
nóng nhƣng nhiệt độ ôn hòa chỉ dao động trên dƣới 30C rất thuận lợi cho phát triển
trồng trọt, nhất là lúa nƣớc, các cây chịu úng.
Nam Bộ trƣớc đây là lãnh thổ của nƣớc Phù Nam và Chân Lạp, thời nhà
Nguyễn mới di dân và khai phá lập ấp. Dân cƣ trong vùng chủ yếu là ngƣời Việt,
ngƣời Chăm, ngƣời Khơ-me và ngƣời Hoa di cƣ. Nhờ các điều kiện tự nhiên thuận
lợi cho làm ăn canh tác, cuộc sống ngƣời dân Nam Bộ không phải lo lắng đến lũ lụt,
hạn hán, mất mùa. Tính cởi mở, chân tình, sống hết mình là đặc tính nổi bật của
ngƣời Nam Bộ, họ luôn năng động, nhạy bén, dám nghĩ dám làm. Tính mở là cơ sở
cho việc tiếp nhận và tiếp biến thành công nhiều giá trị văn hóa khác và hiện nay có
thêm nền hiện đại của văn minh thế giới thì đây cũng là vùng tiên phong trong tiếp
nhận văn hóa mới, cách làm ăn mới, cách sống mới.
Với ƣu thế hai mặt giáp biển, sông ngòi, kênh rạch nhiều, bƣng biền ngập nƣớc
mênh mông là nơi sinh sống lý tƣởng của nhiều loài động vật, cá và côn trùng. Đó là
cơ sở hình thành phong ẩm thực sông nƣớc rất Nam Bộ với nhiều món ăn ngon,
nhiều sản vật lạ từ lâu đã đi vào kho tàng văn học dân gian
a) Đặc điểm về tập quán, khẩu vị: Tập quán ăn nổi bật của ngƣời Nam Bộ là
dân dã và cởi mở, ít cầu kỳ; cách ăn hàng ngày rất đơn giản, đậm chất sông nƣớc;
các bữa cỗ, tiệc vui vẻ náo nhiệt, ồn ào, nhậu là phong cách đặc trƣng trong ẩm thực
Nam Bộ.
Khẩu vị ăn nổi bật của ngƣời Nam bộ là cay, ngọt, chua; ớt, me, đƣờng thƣờng
dùng để nêm trực tiếp khi chế biến món ăn. Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, cá
các loại, bò, cua biển (không ăn cua đồng), ngƣời Nam Bộ dùng nhiều loại tƣơng
khác nhau (tƣơng ngọt, tƣơng cay, tƣơng nghiền) nhiều loại mắm nhƣ nƣớc mắm
cá, mắm nêm, mắm ruốc, mắm cá kèo, cá cơm, mắm còng, nƣớc cốt dừa đƣợc dùng
đẻ tăng độ ngậy cho món ăn và cũng còn đƣợc dùng để thắng tạo mầu thực phẩm
chế biến.
Nét đặc trƣng lớn nhất trong bữa ăn của ngƣời Nam Bộ là sự đơn giản và dân
giã: họ chỉ cần con cá, ít mắm cá kèm thêm rau hái ở vƣờn là đủ cho một bữa ăn,
một bữa nhậu chỉ cần trái xoài, bát nƣớc mắm và bình rƣợu đế đủ cho vài ngƣời bạn

18


vui vẻ đến cùng. Ngƣời Nam Bộ rất thích nhậu, họ uống bia, rƣợu rất nhiều nhƣng
ăn rất ít.
b) Một số sản phẩm ăn uống đặc trưng:
- Hủ tiếu: Là một loại mì, gồm nƣớc nƣớc dùng, sợi hủ tiếu, nhân thái miếng
mỏng, rau quả và nƣớc gia vị. Nam bộ có nhiều loại hủ tiếu, những loại hủ tiếu nổi
tiếng là hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Tàu, hủ tiếu bò, hủ tiếu gà, hủ
tiếu chay. Nhân của hủ tiếu khá đa dạng; có thể là thịt lợn, gà, tôm, mực, cua, sƣờn
lơn, các loại rau. Nƣớc dùng luôn phải ngọt, thanh và cùng một số mùi vị đặc trƣng
khác.
- Mắm Kho: Mắm cá lóc, mắm cá trê chƣng hấp cách thủy với mỡ, gừng,
tiêu, ớt ăn khá ngon. Nhƣng mắm cá rô, mắm cá sặc kho ngon hơn. Muốn kho mắm
ngon, dùng nƣớc dừa nạo vào cho xăm xắp, rồi bắc lên bếp, cho tới khi thịt con
mắm nhuyễn nhừ, lọc kỹ, bỏ xƣơng và thêm gia vị sả ớt, thịt ba chỉ lợn thái mỏng
rồi kho lẫn với tép bạc, cá rô, cá trê hoặc với lƣơn.
- Ba Khía: Ba khía sống ở vùng nƣớc lợ, mặn, có các loài cây đƣớc, mắm,
cócở khắp các tỉnh Nam Bộ, nhiều nhất là U minh. Ngƣời dân Nam Bộ chế biến ba
khía thành nhiều món rất đặc trƣng:muối ba khía (mắm ba khía), món ba khía
trộn…
- Lẩu cá kèo: Cá kèo là loại cá sống ở vùng đồng bằng Nam Bộ, và tập trung
nhiều nhất ở Sóc Trăng. Cá kèo làm món lẩu bao giờ cũng đƣợc để nguyên con, chỉ
cần chà sạch lớp nhớt bên ngoài bằng tro hoặc muối, rồi chờ cho nƣớc lẩu sôi, bỏ cá
vào là dùng đƣợc. Nƣớc lẩu cá kèo đƣợc nấu bằng lá giang, một loại lá có vị chua
và chát. Rau ăn lẩu cá kèo ngoài rau muống, rau cải, rau nhút, còn có rau đắng.
- Mắm cá cơm Gò Công: Trong các buổi tiệc, giỗ ở Gò Công, chủ nhà
thƣờng dọn kèm mỗi bàn vài ba thố mắm cá cơm chua cùng bún, rau sống. Mắm
này còn ăn kèm thịt phay luộc, bún, khế, chuối hột non, dƣa leo và các loại rau
thơm.
- Nem cá cơm: Cá bỏ ruột rửa sạch, ngâm nƣớc muối cho cá nhũn ra, gỡ bỏ
xƣơng, ngâm lại với nƣớc dừa cho thấm. Vớt cá ra để ráo nƣớc, gói cá vào vải
mùng vắt khô, quết nhuyễn với tỏi nƣớng, muối, đƣờng, tiêu hột, bột màu thực
phẩm, tỏi sống xắt lát mỏng, trộn đều với cá và gia vị rồi vo viên, thoa ngoài bằng

19


mỡ nƣớc. Dùng lá chùm ruột gói viên cá, ngoài là lá vông, lá chuối, cột dây chữ
thập thật chặt. Sau một tuần là ăn đƣợc. Nem cá cơm dễ tiêu, hàm lƣợng dinh
dƣỡng cao.
- Các món ăn từ cá lóc: Ngƣời dân Nam Bộ từ nông thôn đến thành thị, đa
số đều thích ăn cá lóc, con cá sống ở khắp các đìa, kênh, rạch gắn liền với đời sống
của mọi ngƣời dân Nam Bộ. Cá lóc có thể làm các món canh chua cá lóc, cá lóc
kho, cá lóc nƣớng trui. Ngoài ra, thịt cá lóc còn có thể chà bông, cá lóc chà bông có
thể để lâu khoảng nửa tháng. Món này có thể dùng ăn cháo hay kẹp bánh mì.
- Cháo sò huyết: Để có một bát cháo sò huyết ngon ngƣời ta nấu cháo bằng
nƣớc luộc sò, khi ăn chỉ cần múc cháo, để sò lên trên rồi rắc hành, ngò, tiêu. Để
tăng giá trị bổ dƣỡng, chữa bệnh, cháo sò huyết còn có thêm đậu xanh và thịt lợn.
- Chuột đồng: Thịt chuột rất dễ chế biến, làm đƣợc nhiều món, từ luộc ƣớp lá
chanh chấm với muối ớt, hoặc ƣớp với gia vị rồi đem chiên, tới thịt chuột nƣớng với
vỏ quýt, vừa giòn vừa thơm.
- Dưa chua miền Tây: Miền tây Nam Bộ là nơi có nhiều thứ dƣa chua nhƣ:
dƣa ngó sen, dƣa rau muống, dƣa gừng, dƣa bồn bồn, dƣa năng bộp.
- Món ngon nổi tiếng là bò xào lá giang (An Giang): Cây lá giang là một loại
dây leo có mầu xanh thẫm sống bám theo những hốc đá ven sƣờn núi, không có mùi
đặc trƣng nhƣng lại có vị chua dễ chịu, giàu hàm lƣợng vitamin C.
- Mắm bò-hóc: Đƣợc làm từ cá lóc, mắm bò-hóc có thể ăn sống hoặc nấu các
món truyền thống của đồng bào Khơ me. Đồng bào Khơ me Nam Bộ hay ăn mắm
bò hóc sống, xé nhỏ trộn chanh, đƣờng, tỏi, ớt và kẹp thịt ba chỉ luộc. Ngoài ra, các
món truyền thống của đồng bào Khơ me vẫn thƣờng làm kết hợp với mắm bò hóc là
canh xiêm, canh thín, canh chua...
1.3. Những nhân tố ảnh hƣởng đến văn hóa ẩm thực địa phƣơng
1.3.1. Điều kiện tự nhiên
Đất: Đây là yếu tố rất quan trọng quyết định đến sự hình thành các phƣơng thức
sản xuất, tập quán sinh hoạt và văn hóa ẩm thực. Có một số dạng địa hình, đất đai
cơ bản sau:

20


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×