Tải bản đầy đủ

BÀI TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÀI TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CÁC SẢN PHẨM CÔNG NGHIỆP TỪ
THANH LONG
NHÓM SVTH:

TRƯƠNG LÊ QUẾ ANH

1510111

VÕ PHẠM THỦY TIÊN

1513431

PHẠM LÊ QUỲNH ANH1510090
GVHD:


GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

TP.HỒ CHÍ MINH, 10/2017

MỤC LỤC


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

2


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của thanh long.................................................................................8
Bảng 1.2 Tính chất lí và hóa của hai loại thanh long H. undatus và H. Polyrhizus........................9
Bảng 2.1:Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường.....................................................................14
Bảng 2.2:Chỉ tiêu vật lí, hóa học của nguyên liệu đường..............................................................14
Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa học của nước..............................................................................................15
Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của nước................................................................................................15
Bảng 2.5 Yêu cầu về cảm quan của rượu thanh long.....................................................................18
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa học của rượu thanh long.............................................................................18
Bảng 2.7 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại trong rượu thanh long............................................18
Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh của rượu thanh long...............................................................................19
Bảng 3.1: Tiêu chuẩn FAO về độ tinh sạch của Pectin..................................................................23
Bảng 3.2:Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516 –
1991................................................................................................................................................24
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn thành phần hóa học của acid citric TCVN 5516 – 1991............................24
Bảng 3.4: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric TCVN 5516 – 1991.......................................................25
Bảng 3.5 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong mứt thanh long..................................................................28
Bảng 4.1. Yêu cầu về cảm quan của sữa........................................................................................30
Bảng 4.2. Một số chỉ tiêu hóa lý của bột sữa gầy..........................................................................31


Bảng 4.3. Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong bột sữa gầy.................................................31
Bảng 4.4. Giới hạn cho phép của các vi sinh vật trong sữa bột gầy...............................................31
Bảng 4.5 Chỉ tiêu cảm quan của kem thanh long...........................................................................35
Bảng 5.1 Chỉ tiêu vật lí của nguyên liệu muối...............................................................................37
Bảng 5.2 Chỉ tiêu vi sinh của thanh long sấy.................................................................................39
Bảng 1 Các chỉ tiêu của bột trợ lọc.............................................................................................42
Bảng 6.2 Chỉ tiêu cảm quan của nước ép thanh long....................................................................44
Bảng 23. Chỉ tiêu hóa lý của nước ép thanh long.........................................................................44
Bảng 6.4 Chỉ tiêu vi sinh vật.........................................................................................................45
Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

3


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Các loại thanh long...............................................................................................7
Hình 2.1 Rượu thanh long.................................................................................................12
Hình 3.1 Mứt thanh long...................................................................................................20
Hình 4.1 Kem thanh long..................................................................................................29
Hình 5.1 Thanh long sấy...................................................................................................36
Hình 6.1 Nước ép thanh long............................................................................................40

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

4


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ THANH LONG
1.1 Giới thiệu, phân loại
1.1.1 Giới thiệu về thanh long
Thanh long (hay còn gọi là Blue dragon fruit) thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc từ
các vùng sa mạc ở Mehico và Columbia. Trên thế giới, thanh long được xem như một
loài cây ăn trái mới được phát hiện trong những năm gần đây. Thanh long được người
Pháp du nhập vào Việt Nam cách đây trên 100 năm, ngày nay được trồng rộng rãi ở
các tỉnh Long An, Bình Thuận, Long Khánh, Tiền Giang,... Cây thanh long là cây có
nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên được trồng ở các vùng nóng. Quả thanh long
thích nghi với nơi có nhiều ánh sáng, dưới ánh sáng cao, độ đường tăng, nhiệt độ
thích hợp từ 15 – 350C, nếu dưới nhiệt độ đó cây sinh trưởng chậm hoặc không sinh
trưởng được.
Thanh long:
- Giới (regnum): thực vật (plantae)
- Bộ (ordo): cẩm chướng (Caryophyllales)
- Họ (familia): xương rồng (cactaceae)
- Chi (genus): Hylocereus
1.1.2 Phân loại thanh long
Quả thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ trái. Quả của thanh
long có ba loại, tất cả đều có vỏ giống như da, và có một chút lá. Chúng có các tên
khoa học như sau:
-

Hylocereus undatus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.

-

Hylocereus polyrhizus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.

-

Hylocereus megalanthus, ruột trắng với vỏ vàng.

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

5


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

Hình 1.1 Các loại thanh long
1.2 Giá trị dinh dưỡng của thanh long

1.2.1 Thành phần hóa học của thanh long
Thanh long có vị ngọt trung bình và ít calories, có ruột và nước ép thu hút với hương
trái cây phảng phất. Từ quả thanh long, có thể thu được 70 – 80% phần có thể ăn
được.

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

6


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

Thành phần

Hylocereus undatus

Nước (g)
Protein (g)
Béo (g)
Chất xơ (g)
Tro
Canxi (mg)
Photpho (mg)
Sắt (mg)
Carotene (mg)
Thiamine (mg)
Riboflavin (mg)
Niacin (mg)
Ascorbic acid (mg)
Brix
pH

89.4
0.5
0.1
0.3
0.5
6
19
0.4
0.2
25
11-19
4.7-5.1

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

Hylocereus
polyrhizus
82.5-83
0.159-0.229
0.21-0.61
0.7-0.9
0.28
6.3-8.8
30.2-36.1
0.55-0.65
0.005-0.012
0.028-0.043
0.043-0.045
0.129-0.13
8-9
-

Hylocereus
megalanthus
85.4
0.4
0.1
0.5
0.4
10
16
0.3
0.2
4
-

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của thanh long
Độ axit của thịt trái nói chung là thấp, kết quả là tỉ lệ đường so với axit là cao, làm
cho chất lượng cảm quan của trái không tốt khi chỉ sử dụng nước ép. Những axit
chính trong nước ép thanh long gồm có axit citric và axit L-lactic.
1.2.1.1 Carbohydrate
Theo nghiên cứu của S. Wichienchot và cộng sự (2010) trên hai loài H. undatus và H.
polyrhizus thì những carbohydrate chủ yếu trong thanh long ruột đỏ và ruột trắng là
glucose, fructose, và một số oligosaccharide, oligosaccharide này được chứng minh là
có tính chất của probiotic.
Tính chất
Khối lượng trái
- Khối lượng thịt trái
- Khối lượng vỏ
Độ Brix
Hàm lượng đường (g/kg)
Glucose
Fructose
Oligosaccharide

H. undatus

H. polyrhizus

305 ± 75.0
100 ± 30.0
12.5 ± 0.55

215 ± 35.0
75.0 ± 25.0
14.8 ± 0.75

353 ± 0.74
238 ± 0.84
86.2 ± 0.93a

401 ± 1.27
158 ± 0.32
89.6 ± 0.76a

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

7


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 1.2 Tính chất lí và hóa của hai loại thanh long H. undatus và H. polyrhizus
Hàm lượng oligosaccharide trong thanh long ruột đỏ và ruột trắng tương ứng là 86.2
và 89.6 g/kg, bao gồm những phần tử có trọng lượng từ 273 – 275, 448 – 500 và 787
– 911 Da. Nồng độ glucose trong ruột trắng thấp hơn so nồng độ trong thanh long
ruột đỏ. Ngược lại nồng độ fructose trong thanh long ruột trắng lại cao hơn trong
thanh long ruột đỏ, hàm lượng oligosaccharide trong hai loại thanh long tương đương
nhau.
1.2.1.2 Sắc tố
Trước đây người ta cho rằng màu đỏ của thanh long là do sắc tố anthocyanin, tuy
nhiên các nghiên cứu về sau đã chứng mih rằng màu đỏ của thịt trái thanh long là do
nhóm sắc tố betacyanin. Betacyanin thuộc họ sắc tố betalain, betalain gồm hai nhóm
sắc tố betaxathin màu vàng và betacyanin có màu đỏ, là các sắc tố tan trong nước và
tạo màu sắc cho những loài thuộc họ xương rồng. Theo phân tích của Li-chen Wu và
cộng sự (2006) trên thanh long ruột đỏ thì nồng độ của betacyanin biểu diễn qua
đương lượng betanin trong 100g thịt trái và vỏ trái tương ứng là 10.3 ± 0.22mg và
13.8 ± 0.85mg.

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của thanh long
Với hàm lượng chất dinh dưỡng dồi dào như vitamin C, B, chất xơ, protein... thanh
long là loại trái cây phổ biến mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho con người.
Theo Life Hack, trung bình, một trái thanh long chứa khoảng 60 đơn vị calo, 60 mg
natri, 8 g đường, 2 g chất béo không bão hòa và 2 g protein.
Ngoài ra, thanh long có chứa vitamin C, B1, B2 và B3, và khoáng chất thiết yếu bao
gồm phốt pho, sắt và canxi. Trong 100 g thanh long cung cấp 21 mg vitamin C, tương
đương 34% lượng vitamin C cơ thể cần mỗi ngày, đồng thời cung cấp 3 g chất xơ,
tương đương 12% lượng chất xơ cần thiết hàng ngày.
Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

8


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

- Tốt cho tim mạch
Thanh long có thể giúp cải thiện sức khỏe tim mạch bằng cách giảm mức cholesterol
xấu và bổ sung thêm cholesterol tốt. Trái cây này rất giàu chất béo không bão hòa
đơn giúp trái tim được nghỉ ngơi trong tình trạng tốt nhất.
- Hỗ trợ tiêu hóa
Ăn thanh long cũng có thể giúp làm sạch hệ tiêu hóa. Thanh long có hàm lượng chất
xơ rất cao, có thể cải thiện tiêu hóa kém và giảm chứng táo bón.
- Ngăn ngừa tiểu đường
Lượng chất xơ dồi dào trong thanh long có thể kiểm soát lượng đường trong máu và
ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Chúng cũng có tác dụng cho những người
mắc căn bệnh này.
- Giảm viêm khớp
Viêm khớp là căn bệnh ảnh hưởng trực tiếp đến các khớp xương và gây kích ứng đến
các khớp, thậm chí gây liệt. Thêm thanh long vào chế độ ăn uống hàng ngày có thể
giúp chống viêm, giảm viêm khớp.
- Phòng chống ung thư
Theo Medical Daily, ngoài vitamin C, thanh long còn chứa carotene, dưỡng chất giúp
chống ung thư và giảm các khối u hiệu quả. Bên cạnh đó, lycopene nằm trong phần
màu đỏ của quả thanh long được chứng minh giúp giảm nguy cơ ung thư tiền liệt
tuyến.
- Giảm cân

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

9


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

Nếu bạn đang muốn giảm cân, hãy thêm thanh long vào chế độ ăn hàng ngày.
Nguyên nhân là do thanh long chứa ít calo và nhiều chất xơ, điều này sẽ giúp cơ thể
cảm thấy no nhanh hơn và kiểm soát sự thèm ăn hiệu quả.
- Làm đẹp da
Giảm dấu hiệu lão hóa: Các chất chống oxy hóa của thanh long giúp giảm tác dụng
của các gốc tự do gây tổn hại tế bào trong cơ thể. Điều này mang lại cho bạn làn da
luôn căng mịn, trẻ trung. Bạn có thể sử dụng mặt nạ thanh long kết hợp cùng mật ong
để chống lão hóa cho da.
Điều trị mụn: Trái cây giàu vitamin C này được coi là loại thuốc mỡ bôi tự nhiên hiệu
quả trong việc điều trị mụn trứng cá. Bạn có thể nghiền thanh long rồi bôi vào nốt mụn
khoảng 10 phút, sau đó rửa sạch với nước. Thực hiện 2 lần/ngày để có kết quả tốt nhất.
Điều trị cháy nắng: Kết hợp thanh long với dưa chuột và mật ong, bạn có thể tạo ra
một hỗn hợp làm dịu da bị cháy nắng. Lượng vitamin B3 dồi dào trong thanh long
giúp dưỡng ẩm da, giải phóng nhiệt ở các khu vực da bị ảnh hưởng.
Chữa bỏng nhẹ: Theo Style Craze, bạn chỉ cần gọt bỏ vỏ và gai của thân cây thanh
long, rửa sạch với nước muối loãng, giã nát lấy nước bôi hay dùng bã để đắp chỗ bỏng
sẽ làm hết rát.

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

10


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

CHƯƠNG II RƯỢU THANH LONG ( BLUE DRAGON FRUIT WINE)

Hình 2.1 Rượu thanh long
Những năm gần đây xã hội ngày càng phát triển, thu nhập của người dân tăng lên thì nhu
cầu về rượu các loại cũng đang tăng nhanh theo, đặc biệt trong các dịp liên hoan lễ tết,
cưới hỏi. Ngoài rượu trắng rất nặng, tỉ lệ cồn quá cao đối với người không quen uống
rượu, trên thị trường còn bán nhiều loại rượu pha chế không theo một quy trình chặt chẽ.
Do sử dụng những loại cồn xấu nhiều andehit, không ít các loại rượu này hương vị đã
kém, lại có hại cho sức khoẻ. Chính vì vậy rượu vang và vang trái cây đang rất được quan
tâm, tin dùng. Trong trái Thanh Long có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng rất có giá trị.
Các giá trị dinh dưỡng như protein, axit hữu cơ, sắt, magiê, canxi, vitamin C và vitamin
B3 trong Thanh Long khi lên men chúng có thể chuyển biến nhưng không mất đi . Chính
vì vậy việc ra đời sản phẩm rượu vang Thanh Long không chỉ đáp ứng nhu cầu về thức
uống bổ dưỡng có ích cho sức khoẻ (xã hội càng phát triển thì con người ngày càng đối
mặt với sự ô nhiễm và nguy cơ bệnh tật cao, vì vậy những sản phẩm có ích ngăn ngừa lão
hoá ung thư ngày càng được quan tâm) mà còn đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của
xã hội về mặt đa dạng hoá sản phẩm, tạo ra sản phẩm mới có hương vị đặc trưng, giúp
Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

11


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

người tiêu dùng dễ dàng trong việc lựa chọn sản phẩm. Đặc biệt với nguồn nguyên liệu
ổn định dồi dào và tương đối rẻ ở nước ta sẽ giúp rượu vang Thanh Long có được giá
thành thấp có khả năng cạnh tranh với các loại rượu vang khác, và rất phù hợp với túi tiền
của những người có mức thu nhập trung bình mà muốn sử dụng rượu vang thường xuyên
trong các bữa ăn. Đối tượng mà sản phẩm này hướng tới là những người biết quan tâm
đến sức khoẻ của mình, những người không uống được rượu nồng độ cao rất thích hợp
cho phụ nữ và người có tuổi. Sản phẩm cũng rất thích hợp cho việc dùng làm quà biếu
trong những dịp lễ, tết hay làm quà lưu niệm cho sản phẩm du lịch của Bình Thuận mà
trái Thanh Long được xem như là đặc sản chính của vùng.
2.1 MÔ TẢ SẢN PHẨM
Tên sản phẩm: rượu vang thanh long.
Các đặc điểm quan trọng của sản phẩm: cồn (120), axit (0.3g/l), pH (6-6.5)
+ Màu sắc: đặc trưng cho loại vang thanh long, có màu hồng tươi.
+ Mùi thơm: đặc trưng cho nguyên liệu lên men, không có mùi lạ
Sản phẩm được sử dụng như thế nào: được sử dụng ở điều kiện lạnh.
Cách thức đóng gói: chứa trong bao bì thủy tinh.
Hạn sử dụng: 3 năm kể từ ngày đóng gói.
Sản phẩm sẽ được bán ở đâu: các siêu thị, đại lý, cửa hàng rượu, bar,...
Các hướng dẫn ghi trên nhãn: bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng.
2.2 NGUYÊN, PHỤ LIỆU SẢN XUẤT
2.2.1 Thanh long
- Dạng quả : quả có hình dạng tự nhiên, bóng láng, khoang mũi không sâu quá 4 cm.
- Trạng thái quả : cứng chắc, ruột bên trong có màu sắc đặc trưng của từng loại thanh
long.
- Màu sắc của quả : màu đỏ đều.

2.2.2 Đường
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001.
2.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu
Trạng thái
Mùi vị

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,
tơi, khô, không vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

12


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

có vị ngọt, không mùi vị lạ
Màu sắc
Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung
dịch trong
Bảng 2.1:Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường
2.2.2.2 Chỉ tiêu vật lí, hóa học
Tên chỉ tiêu
Độ Pol
Hàm lượng đường
Tro dẫn điện
Sự giảm khối lượng
khi sấy ở 1050C trong
3h
Độ màu

Đơn vị
0
Z
% khối lượng (m/m)
% khối lượng (m/m)
% khối lượng (m/m)

Mức giới hạn
>= 99.7
<= 0.1
<=0.07
<=0.06

ICUMSA

<=160

Bảng
2.2:Chỉ tiêu vật lí, hóa học của nguyên liệu đường
2.2.2.3 Bao gói, vận chuyển, bảo quản
- Bao gói
Đường trắng được đóng trong các bao propylen (bao PP) kín. Bao đựng đường trắng
phải sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
- Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, tránh được mưa, nắng và không ảnh hưởng
đến chất lượng của đường trong quá trình vận chuyển. Không được vận chuyển
đường với các loại hóa chất có thể ảnh hưởng đến chất lượng của đường và ảnh
hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Khi bốc dỡ đường phải nhẹ nhàng để tránh
vỡ bao và ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
- Bảo quản
Đường trắng phải được bảo quản ở nơi khô, sạch, tránh được mưa nắng, cách xa các
nguồn ô nhiễm.
2.2.3 Nước
Yêu cầu chất lượng: Nước dùng trong sản xuất rượu thanh long phải đảm bảo đúng
tiêu chuẩn của nước dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
Tên chỉ tiêu
Độ trong
Độ đục
Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

Mức cho phép
>100 cm
<1.5 g/l
13


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long
Độ màu
Hàm lượng cặn không tan
Hàm lượng cặn tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn
<5
<10 mg/l
<500 mg/l
6-8.5
<300 mg CaCO3 /l

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa học của nước
Tên chỉ tiêu
Mức cho phép
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
<200 khuẩn lạc / 1ml
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc /
Không được có
100ml
Không được có
Coliforms phân, khuẩn lạc / 100ml
Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của nước
2.2.4 Enzyme pectinase
Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân các chất pectin, sản phẩm tạo
thành là acid galacturonic, galactose, metanol. Enzyme pectinase được tìm thấy ở
thực vật bậc cao, pectinase có nhiều trong lá, củ khoai tây, trong chanh, cà chua dứa,
cỏ ba lá. Trong các loại khác chỉ có enzyme pectinesterase. Chúng cũng có thể được
chiết xuất từ nấm mốc. Couri và cộng sự (1995) đã nghiên cứu “ thao tác trên gen
trên chủng Aspergillus nhằm tăng khả năng tổng hợp các enzyme phân giải pectine.
Enzyme pectinase thuộc nhóm enzyme thủy phân. Nó sử dụng cơ chất là pectin và
sản phẩm sau khi thủy phân là acid pectic và methanol. Enzyme pectinase được sử
dụng nhiều trong công nghiệp chế biến trái cây nhằm mục đích gia tăng hiệu suất thu
hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch quả và có tác dụng làm trong (Nilay Demir et
al, 2000).
Lượng dịch quả có xu hướng giảm dần khi nồng độ enzyme thấp hơn hoặc cao hơn.
Theo Phạm Ngọc Tuấn (2009), khi thừa cơ chất, vận tốc phản ứng tăng khi nồng độ
enzyme tăng nhưng khi nồng độ enzyme bão hòa với nồng độ cơ chất thì vận tốc
phản ứng không thay đổi hoặc không tăng thêm khi tăng nồng độ enzyme. Phản ứng
thủy phân xúc tác bởi enzyme cần có một khoảng thời gian tối thiểu đối với từng loại
enzyme. Việc kéo dài thời gian cho hoạt động thủy phân là cần thiết để tạo ra lượng
Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

14


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

sản phẩm (dịch quả) nhiều. Tuy nhiên, thời gian thủy phân quá kéo dài cũng không
tạo ra lượng sản phẩm nhiều hơn mà lại mất nhiều thời gian. Ngược lại thời gian thủy
phân quá ngắn là không đủ cho phản ứng.

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

15


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

16


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

2.4 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM
2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi

Yêu cầu
Đặc trưng cho loại vang thanh long, có màu hồng tươi
Thơm đặc trưng cho nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có
mùi lạ
Vị
Hơi chua, có vị ngọt, không có vị lạ
Trạng thái
Trong, không vẫn đục
Bảng 2.5 Yêu cầu về cảm quan của rượu thanh long
2.4.2 Chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, % (V/V)
Hàm lượng metanol trong 1l etanol 1000, g/l, không lớn hơn
Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn hơn
Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn
Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa học của rượu thanh long

Mức
12
3.0
1.5
350
0.1

Tên kim loại
Giới hạn tối đa (mg/l)
Asen (As)
0.1
Chì (Pb)
0.2
Thủy ngân (Hg)
0.05
Cadimi (Cd)
1.0
Đồng (Cu)
5.0
Kẽm (Zn)
2.0
Bảng 2.7 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại trong rượu thanh long

2.4.3 Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm
102
E.coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
0
Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
10
Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
0
S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
0
Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm
10
Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh của rượu thanh long
Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

17


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

2.4.4 Chỉ tiêu bao bì
Đối với sản phẩm rượu nói chung, bao bì được chọn thường là bao bì thủy tinh,
dạng chai, ngoài ra còn có một loại bao bì bên ngoài để bảo vệ bao bì thủy tinh, dạng
giấy carton, dạng hộp hay bao...
Vơi rượu thanh long, nên dùng bao bì thủy tinh vì có tính chắc chắn, bền vững,
không bị rỉ sét, có khả năng chống thoát hơi, đồng thời giá thành thấp, có thể tái chế,
tái sử dụng.

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

18


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

CHƯƠNG III MỨT THANH LONG ( BLUE DRAGON FRUIT JAM)

Hình 3.1 Mứt thanh long
Trong công nghệ chế biến rau quả, có rất nhiều cách để bảo quản trái cây như ngâm
muối, sấy khô, trữ lạnh… Một trong những cách bảo quản trái cây có từ lâu đời là sử
dụng đường cát nấu với dịch quả nghiền và tạo đông cho sản phẩm nhờ vào pectin có sẵn
hay bổ sung thêm chất tạo đông. Bằng cách này, sản phẩm được bảo quản trong thời gian
dài và tạo cho sản phẩm có vị ngọt.
Mứt là một loại sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước
quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Mứt quả có nhiều dạng khác nhau như mứt đông, mứt rim, mứt miếng đông, mứt
nhuyễn. Mỗi loại mứt được làm từ các loại nguyên liệu khác nhau cho màu sắc và hương
vị đặc trưng, dễ chế biến trong quy mô gia đình cũng như trong sản xuất chế biến. Chính

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

19


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

vì vậy, các sản phẩm mứt đông ngày nay được ưa chuộng trên thế giới được sử dụng
trong các bữa ăn hằng ngày.
3.1 MÔ TẢ SẢN PHẨM
Tên sản phẩm: mứt thanh long.
Mứt thanh long thành phẩm được đựng trong lọ nhựa, trọng lượng 240g, đóng thành 12
hũ/thùng. Nhãn dán phủ kín ½ hũ để lộ màu sắc của sản phẩm.
Mứt có màu hồng đậm, độ sánh đặc phù hợp để phết bánh mì hoặc ăn kèm các loại thực
phẩm khác, cấu trúc nhuyễn và đều. Vị chua ngọt vừa phải, hương vị đặc trưng.
Bảo quản và sử dụng
+ Trong điều kiện nhiệt độ thấp hơn 4 độ C, sản phẩm có thể bảo quản trong 18 tháng.
+ Trong điều kiện 10 độ C, sản phẩm có thể bảo quản trong 12 tháng.
+ Trong điều kiện nhiệt độ phòng, sản phẩm có thể bảo quản trong 6 tháng.
+ Sử dụng trực tiếp.
Sản phẩm được bày bán ở đâu: trong các siêu thị, đại lý, tiệm tạp hóa, các đơn vị phân
phối...
3.2 NGUYÊN, PHỤ LIỆU SẢN XUẤT
3.2.1 Thanh long
3.2.2 Đường
3.2.3 Nước
3.2.4 Natri benzoat
-

Acid benzoic có công thức phân tử C 6H5COOH có dạng tinh thể hình kim không
màu, khối lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy ở 122,4oC. Acid benzoic ít hòa tan trong

-

nước, hòa tan tốt trong rượu và ether.
Thực tế ta thường dùng natri benzoate vì nó hòa tan trong nước tốt hơn, độ an toàn và
ưu việt hơn acid benzoic. Độ tan của natri benzoate trong nước là 61% ở 25 oC và
77% ở 100oC.

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

20


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long
-

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,5-3,5), acid
benzoic và natri benzoate có tính sát trùng mạnh. Acid benzoic và natri benzoate
dùng để bảo quản thực phẩm thường dùng ở nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để không
gây tác hại cho sức khỏe con người.
Cách sử dụng: trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch
5% rồi mới đưa vào mứt với liều lượng qui định. Việc sử dụng acid benzoic và natri
benzoate trong bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể
làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Tiêu chuẩn: hàm lượng natri benzoate cho phép là 0,5 mg/kg (AOAC 2010 - 979.08).
3.2.5 Pectin
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực
phẩm, chủ yếu là các thực phẩm có nguồn gốc rau quả. Khả năng tạo gel của nó được
sử dụng trong những loại thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông không bị thay đổi trong quá trình vận
chuyển, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu trúc. Trong một
số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel.

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

21


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

Chất dễ bay hơi
≤ 12%
Tro không tan trong acid
≤ 1%
Sulfur dioxide
≤ 50mg/kg
Sodium methyl sulphate
≤ 0,1%
Methanol, ethanol và isopropanol
≤ 1%
Hàm lượng Nitrogen
≤ 2,5%
Galacturonic acid
≤ 65%
Tổng Anhydrogalacturonides
≤ 65%
Mức độ amin hóa
≤ 25%
Asen
≤ 3ppm
Chì
≤ 5ppm
Đồng
≤ 50ppm
Kẽm
≤ 25ppm
Bảng 3.1: Tiêu chuẩn FAO (Food and Nutrition Paper, 1992) về độ tinh sạch của Pectin
sử dụng trong chế biến thực phẩm
3.2.6 Acid citric
-

Acid citric là một acid hữu cơ yếu được sử dụng trong sản xuất mứt jam có tác dụng
điều chỉnh pH về phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa, điều chỉnh vị cho sản

-

phẩm: tạo cho sản phẩm có vị chua dễ chịu, tăng cường khả năng tiệt trùng.
Acid citric tồn tại nhiều trong các loại rau quả tự nhiên. Trước đây, acid citricd được
sản xuất từ chanh, ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rỉ đường theo phương

-

pháp lên men citric bằng chủng Aspergillus Niger.
Ở nhiệt độ phòng, acid citric tồn tại dưới dạng bột trắng. Khi gia nhiệt lên trên 175 0C,
có bị phân hủy thành carbon dioxide và nước.
Acid citric có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được
dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng.

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

22


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long
STT
1
2
3
4
5

Tên chỉ tiêu
Hình dạng và màu sắc
Vị
Mùi
Tạp chất
Cấu trúc

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

Đặc điểm
Các tinh thể không màu, không vón cục
Chua, không có vị lạ
Không mùi
Không cho phép
Rời và khô

Bảng 3.2:Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516 - 1991
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng acid citric
Tro
Chì
Asen
Sulphate

Đơn vị đo
%
%
mg/kg
mg/kg
%

Mức quy định
> 99,5
< 0,05
< 10
<3
Không phát hiện

Bảng 3.3: Tiêu chuẩn thành phần hóa học của acid citric trong thực phẩm TCVN 5516 – 1991

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

23


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

STT
Tên chỉ tiêu
1
Độ hòa tan
2
Phép thử xitrat
3
Hàm
Dạng khan
lượng
nước
Dạng ngậm
nước
4
5
6
7
8

Hàm lượng tro sulphate
Hàm lượng oxalate
Hàm lượng sunfat
Các chất dễ cacbon hóa
Hàm lượng chì

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

Mức yêu cầu
Dễ tan trong etanol và nước, ít tan trong ete
Đạt yêu cầu
≤ 0,5%
7,5 – 8,8%
≤ 0,05% khối lượng
≤ 100 mg/kg
≤ 150 mg/kg
Đạt yêu cầu của phép thử
≤ 0,5 mg/kg

Bảng 3.4: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric TCVN 5516 – 1991

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

24


Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ thanh long

GVHD: GS. Lê Văn Việt Mẫn

3.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm

25


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×