Tải bản đầy đủ

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

MỤC LỤC
1. Giới thiệu chung về đu đủ: ....................................................................................................... 4
1.1.

Tên gọi và nguồn gốc: .................................................................................................... 4

1.2.

Đặc điểm và thành phần hóa học: ................................................................................ 4

2. Phân loại thực phẩm từ trái đu đủ:......................................................................................... 6
2.1.

Đu đủ ngâm đường: ....................................................................................................... 6

2.2.

Đu đủ sấy dẻo: .............................................................................................................. 10

2.3.


Nước đu đủ: .................................................................................................................. 13

2.4.

Thực phẩm chức năng: ................................................................................................ 19

2.5.

Đu đủ chiên: .................................................................................................................. 20

2.6.

Bột đu đủ xanh: ............................................................................................................ 21


Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

Công nghệ chế biến thực phẩm

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g đu đủ chín ......................................................................... 5
Bảng 2. Giá trị dinh dưỡng “Papaya chunks in light syrup” tính trên 140g sản phẩm ................... 6
Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng “Papaya dice in light syrup” .............................................................. 7
Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng “Papaya in syrup”....................................................................... 8
Bảng 5. Giá trị dinh dưỡng “Đu đủ sấy dẻo” tính trên 100g sản phẩm ........................................ 10
Bảng 6. Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Ceres” tính trên 240ml ................................................ 13
Bảng 7. Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Rubicon” tính trên 250ml............................................ 14
Bảng 8. Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Lakewood Organic” tính trên 240ml .......................... 15
Bảng 9. Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Dynamic Health” tính trên 60ml ................................. 17
Bảng 10. Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Healthmate” tính trên 24g ......................................... 18
Bảng 11. Giá trị dinh dưỡng “Thực phẩm chức năng từ đu đủ Vitacost” 3 viên ......................... 19
Bảng 12. Giá trị dinh dưỡng Đu đủ chiên Mavung Harvest” tính trên 28g .................................. 20

Page | 2


Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

Công nghệ chế biến thực phẩm


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Papaya chunks in light syrup .......................................................................................... 6
Hình 2.2. Papaya dice in light syrup ............................................................................................... 7
Hình 2.3. Papaya in syrup ............................................................................................................... 8
Hình 2.4. Papaya chunks in light syrup .......................................................................................... 9
Hình 2.5. Đu đủ sấy dẻo của VN Fruit ......................................................................................... 10
Hình 2.6. Đu đủ sấy dẻo của Sannam Food .................................................................................. 11
Hình 2.6. Đu đủ vị chanh dây ....................................................................................................... 11
Hình 2.7. Đu đủ sấy dẻo của La Petite Epicerie Saigon ............................................................... 12
Hình 2.8. Đu đủ sấy dẻo của thương hiệu Linh Anh .................................................................... 12
Hình 2.9. Nước đu đủ Ceres ......................................................................................................... 13
Hình 2.10. Nước đu đủ Rubicon ................................................................................................... 14
Hình 2.11. Nước đu đủ Lakewood Organic .................................................................................. 15
Hình 2.12. Nước đu đủ Nature Việt Nam ..................................................................................... 16
Hình 2.13. Nước đu đủ Dynamic Health ...................................................................................... 17
Hình 2.13. Nước đu đủ Healthmate .............................................................................................. 18
Hình 2.14. Thực phẩm chức năng từ đu đủ Vitacost .................................................................... 19
Hình 2.14. Đu đủ chiên Mavung Harvest ..................................................................................... 20
Hình 2.15. Bột đu đủ xanh Natural Foods .................................................................................... 21

Page | 3


Công nghệ chế biến thực phẩm

Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

1. Giới thiệu chung về đu đủ:
1.1. Tên gọi và nguồn gốc:
Đu đủ có tên khoa học là Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae và tên tiếng
Anh là Papaya.
Đu đủ là loại quả nhiệt đới, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Mỹ, đu đủ được
người Tây Ban Nha trồng ở vùng Caribe và Đông Nam Á từ khoảng thế kỉ XVI. Sau đó
được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nước Châu Phi cũng như hầu khắp các vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới ấm áp trên toàn thế giới.
Ở Việt Nam đu đủ được trồng nhiều ở vùng trung du, đặc biệt ở các tỉnh Đông Nam
Bộ. Đu đủ có quả quanh năm nên cũng thuận lợi về mặt nguyên liệu.
1.2. Đặc điểm và thành phần hóa học:
Đu đủ có vị dịu ngọt, là loại quả tươi làm món ăn tráng miệng được nhiều người ưa
thích và có quanh năm. Đu đủ chín được dùng làm nước quả tươi, nước ngọt, mứt, kẹo,
salat hoa quả và đồ hộp. Quả xanh được chế biến thành bột hoặc dùng làm rau. Ở một số
nước đu đủ được trồng để lấy papain, đây là enzyme được sử dụng nhiều trong công
nghệ chế biến thực phẩm.
Đu đủ chín có cấu tạo gồm:
 5% vỏ
 18% màng ruột, núm và hạt
 77% là thịt quả
Thành phần hóa học đu đủ chín:







Nước 80-85%
Đường 8-12%
Protein 0,4-1%
Lipit 0,1-0,7%
Axit 0,04-0,1%
Xenluloza 0,6-1%

Trái đu đủ thơm nhờ các chất dễ bay hơi, người ta đã tìm ra được trên 134 chất trong
đu đủ, phần lớn các chất này là ester nổi trội là methyl butanoat , ngoài ra còn các chất
dễ bay hơi khác như axit: butanoic, citric, fumaric, tartarric, succinic,… cùng với các
axit amin (leucin, asparagin, phenylalamin).
Đu đủ ngọt do chứa các loại đường saccarose, glucose, fructose.
Page | 4


Công nghệ chế biến thực phẩm

Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

Khi đu đủ chín chứa nhiều hợp chất màu carotenoid như: lycopen, violaxanthin,
crytoxanthin.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g đu đủ chín, theo nguồn phân tích của Bộ Nông
nghiệp Hoa Kỳ
Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g đu đủ chín
Năng lượng
Carbohydrate
Đường
Chất xơ thực phẩm
Chất béo
Protein
Vitamin A
beta-carotene
Lutein và zeaxanthin
Thiamine (vitamin B1)
Riboflavin (vitamin B2)
Niacin (vitamin B3)
Axit pantothenic (B5)
Lycopene

Giá trị dinh dưỡng trong 100g đu đủ chín
43kcal
Vitamin B6
10,82g
Folate (vitamin B9)
7,82g
Vitamin C
1,7g
Vitamin E
0,26g
Vitamin K
0,47g
Canxi
47mg (6%)
Sắt
274mg (3%)
Magie
89mg
Mangan
0,023mg (2%)
Photpho
0,027mg (2%)
Kali
0,357mg (2%)
Natri
0,191mg (4%)
Kẽm
1828mg

0,038mg (3%)
38mg (10%)
62mg (75%)
0,3mg (2%)
2,6mg (2%)
20mg (2%)
0,25 mg (2%)
21mg (6%)
0,04mg (2%)
10mg (1%)
182mg (4%)
8mg (1%)
0,08mg (1%)

Page | 5


Công nghệ chế biến thực phẩm

Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

2. Phân loại thực phẩm từ trái đu đủ:
2.1. Đu đủ ngâm đường:

Hình 2.1. Papaya chunks in light syrup
Thương hiệu: Roland
Xuất xứ: Thái Lan
Thành phần: đu đủ đỏ, nước, đường, axit citric
Giá trị dinh dưỡng: Tính trên 140g sản phẩm
Bảng 2. Giá trị dinh dưỡng “Papaya chunks in light syrup” tính trên 140g sản phẩm
Năng lượng
Hàm lượng béo tổng
 Béo no
 Béo dạng trans
Cholesterol
Sodium
Cacbohydrate tổng
 Chất xơ
 Đường
Protein
Vitamin A
Vitamin C
Calcium
Sắt

100kcal
0g
0g
0g
0 mg
15mg (1%)
24g (8%)
1g (4%)
23
0g
2%
8%
6%
4%

Page | 6


Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

Công nghệ chế biến thực phẩm

Hình 2.2. Papaya dice in light syrup
Tên thương hiệu BNH
Công ty B.N.H Canning của Thái Lan
Thành phần: đu đủ đỏ, nước, đường, axit citric
Chỉ tiêu chất lượng:
Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng “Papaya dice in light syrup”
Khối lượng ráo nước
Hàm lượng axit citric
Độ brix

50-52%
0,2-0,6%
14-16%

Page | 7


Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

Công nghệ chế biến thực phẩm

Hình 2.3. Papaya in syrup
Thương hiệu: Aroy-D
Xuất xứ Thái Lan
Thành phần: đu đủ (49,5%), nước, đường, axit citric
Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng “Papaya in syrup”
Năng lượng
Hàm lượng béo tổng
 Béo no
 Béo dạng trans
Cholesterol
Sodium
Cacbohydrate tổng
 Chất xơ
 Đường
Protein
Vitamin A
Vitamin C
Calcium
Sắt

120kcal
0g
0g
0g
0mg
50mg (2%)
29g (10%)
1g (4%)
28g
0g
0%
17%
2%
2%

Page | 8


Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

Công nghệ chế biến thực phẩm

Hình 2.4. Papaya chunks in light syrup
Tên thương hiệu: John West
Công ty John West Foods Ltd của Anh
Thành phần: đu đủ , nước, đường, axit citric

Page | 9


Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

Công nghệ chế biến thực phẩm

2.2. Đu đủ sấy dẻo:

Hình 2.5. Đu đủ sấy dẻo của VN Fruit
Thương hiệu : VN FRUIT
Xuất xứ : Việt Nam
Thành phần : đu đủ (80% ) ,đường .
Giá trị dinh dưỡng: tính trên 100g sản phẩm.
Bảng 5. Giá trị dinh dưỡng “Đu đủ sấy dẻo” tính trên 100g sản phẩm
Năng lượng
Hàm lượng béo tổng
 Béo no
 Béo dạng trans
Cholesterol
Sodium
Carbohidrat tổng
 Chất xơ
 Đường
Protein
Vitamin A
Vitamin C
Calcium
Sắt

278 kcal
0g
0g
0g
0g
37 mg (2%)
68,5 g (23%)
1,12 g (4%)
66 g
0.8 g
0%
2%
2%
2%

Page | 10


Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

Công nghệ chế biến thực phẩm

Hình 2.6. Đu đủ sấy dẻo của Sannam Food
Thương hiệu Sannam Food
Xuất xứ: Việt Nam
Thành phần: đu đủ tươi (95%), đường và muối

Hình 2.6. Đu đủ vị chanh dây
Thương hiệu: Kentary
Thành phần: đu đủ (90%), đường (7%), nước cốt chanh dây (3%)
Page | 11


Công nghệ chế biến thực phẩm

Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

Hình 2.7. Đu đủ sấy dẻo của La Petite Epicerie Saigon
Thương hiệu: La Petite Epicerie Saigon
Thành phần: đu đủ, muối, đường

Hình 2.8. Đu đủ sấy dẻo của thương hiệu Linh Anh
Thương hiệu: Linh Anh
Thành phần: đu đủ 100%
Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm < 40%

Page | 12


Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

Công nghệ chế biến thực phẩm

2.3. Nước đu đủ:

Hình 2.9. Nước đu đủ Ceres
Thương hiệu: Ceres
Xuất xứ: Nam Phi
Thành phần: nước ép lê, pure đu đủ
Giá trị dinh dưỡng: tính trên 240ml sản phẩm
Bảng 6. Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Ceres” tính trên 240ml
Năng lượng
Hàm lượng béo tổng
 Béo no
 Béo dạng trans
Cholesterol
Sodium
Potassium
Carbohidrat tổng
 Chất xơ
 Đường
Protein
Vitamin A
Vitamin C
Calcium
Sắt

120 kcal
0g
0g
0g
0g
15 mg (1%)
220mg(6%)
31 g (10%)
0 g (0%)
25 g
0g
0%
100%
0%
4%
Page | 13


Công nghệ chế biến thực phẩm

Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

Hình 2.10. Nước đu đủ Rubicon
Thương hiệu: Rubicon
Xuất xứ: Mỹ
Thành phần: đu đủ
Giá trị dinh dưỡng: tính trên 250ml sản phẩm
Bảng 7. Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Rubicon” tính trên 250ml
Năng lượng
Chất béo
Đường
Muối

113kcal
0g
27,8g (31%)
0g

Page | 14


Công nghệ chế biến thực phẩm

Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

Hình 2.11. Nước đu đủ Lakewood Organic
Thương hiệu: Lakewood Organic
Xuất xứ: Mỹ
Thành phần nguyên liệu: nước ép đu đủ, táo, dứa
Giá trị dinh dưỡng: tính trên 240ml sản phẩm
Bảng 8. Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Lakewood Organic” tính trên 240ml
Năng lượng
Hàm lượng béo tổng
 Béo no
 Béo dạng trans
Cholesterol
Sodium
Potassium
Carbohidrat tổng
 Chất xơ
 Đường
Protein

100 kcal
0g
0g
0g
0g
0 mg
360mg(10%)
24 g (8%)
3 g (12%)
18 g
2g

Page | 15


Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

Công nghệ chế biến thực phẩm

Vitamin A
Vitamin C
Calcium
Sắt
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Niacin
Vitamin B6
Folate
Pantothenic Acid
Phosphorus
Magnesium
Zinc
Manganese

20%
100%
4%
4%
2%
4%
4%
4%
2%
6%
10%
2%
2%
8%
2%
10%

Hình 2.12. Nước đu đủ Nature Việt Nam
Thương hiệu: Nature
Xuất xứ: Việt Nam
Thành phần: đu đủ, nước, đường, acid citric, vitamin C

Page | 16


Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

Công nghệ chế biến thực phẩm

Hình 2.13. Nước đu đủ Dynamic Health
Thương hiệu: Dynamic Health
Xuất xứ: Mỹ
Thành phần: đu đủ
Giá trị dinh dưỡng: tính trên 60ml sản phẩm
Bảng 9. Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Dynamic Health” tính trên 60ml
Năng lượng
Hàm lượng béo tổng
 Béo no
 Béo dạng trans
Cholesterol
Sodium
Potassium
Carbohidrat tổng
 Chất xơ
 Đường
Protein
Vitamin A
Vitamin C
Calcium

15 kcal
0g
0g
0g
0g
0 mg
115mg (3%)
4 g (1%)
1 g (4%)
3g
1g
2%
20%
2%

Page | 17


Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

Công nghệ chế biến thực phẩm

Hình 2.13. Nước đu đủ Healthmate
Thương hiệu Healthmate
Xuất xứ: Mỹ
Thành phần: đu đủ
Giá trị dinh dưỡng: tính trên 24g
Bảng 10. Giá trị dinh dưỡng “Nước đu đủ Healthmate” tính trên 24g
Năng lượng
Hàm lượng béo tổng
 Béo no
 Béo dạng trans
Cholesterol
Sodium
Potassium
Carbohidrat tổng
 Chất xơ
 Đường
Protein
Vitamin A
Vitamin C
Calcium

12 kcal
0g
0g
0g
0g
9 mg
1mg
9g
1g
7g
0g
8%
80%
1%

Page | 18


Công nghệ chế biến thực phẩm

Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

2.4. Thực phẩm chức năng:

Hình 2.14. Thực phẩm chức năng từ đu đủ Vitacost
Thương hiệu: Vitacost
Xuất xứ: Mỹ
Thành phần nguyên liệu: đu đủ,tinh bột ngô, axit stearic (nguồn thực vật),
magnesium stearat (nguồn thực vật), hương vị đu đủ, canxi cacbonat và fructose.
Giá trị dinh dưỡng: 3 viên
Bảng 11. Giá trị dinh dưỡng “Thực phẩm chức năng từ đu đủ Vitacost” 3 viên
Enzyme papain
Enzym Alpha Amylase
Enzyme Protease

45mg
6mg
6mg

Page | 19


Công nghệ chế biến thực phẩm

Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

2.5. Đu đủ chiên:

Hình 2.14. Đu đủ chiên Mavung Harvest
Thương hiệu: MAVUNG HARVEST
Xuất xứ: Mỹ
Thành phần: đu đủ khô, đường mía tinh khiết
Giá trị dinh dưỡng: Tính trên 1 OZ (28g)
Bảng 12. Giá trị dinh dưỡng Đu đủ chiên Mavung Harvest” tính trên 28g
Năng lượng
Hàm lượng béo tổng:
 Béo no
 Báo dạng trans
Cholesterol
Sodium
Carbohydrat tổng
 Chất xơ
 Đường tổng
Protein

110kcal
0g
0g
0g
0 mg (0%)
42 mg (2%)
26 g (9%)
0 g (0%)
20 g (20%)
1 g (2%)

Page | 20


Công nghệ chế biến thực phẩm

Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

2.6. Bột đu đủ xanh:

Hình 2.15. Bột đu đủ xanh Natural Foods
Thương hiệu : Natural Foods
Xuất xứ: Ấn Độ ( trồng và sấy khô ở Ấn Độ, bao gói tại Mỹ)
Thành phần: hạt và thịt đu đủ xanh
Giá trị dinh dưỡng : Tính trên 1 Ib sản phẩm ( 1 Ib = 0,45g)
Bảng 13. Giá trị dinh dưỡng “Bột đu đủ xanh Natural Foods” tính trên 0,45g
Năng lượng
Hàm lượng béo tổng:
 Béo no
 Báo dạng trans
Cholesterol
Sodium
Kali
Carbohydrat tổng
 Chất xơ
 Đường
Protein
Vitamin A 13
Vitamin C
Calcium
Sắt

25kcal
0g
0g
0g
0 mg (0%)
3 mg (0%)
152 mg (3%)
6 g (2%)
5 g (18%)
0 g (0%)
1 g (1%)
1%
3 mg (5%)
2 mg ( 0%)
0%

Page | 21


Công nghệ chế biến thực phẩm

Các sản phẩm được chế biến từ Đu đủ

Tài liệu tham khảo
[1] Hà Văn Thuyết, “Công nghệ rau quả”, nhà xuất bản Bách Khoa Hà Nội
[2] https://www.vitacost.com
[3] https://dynamichealth.com
[4] http://www.lakewoodjuices.com

Page | 22



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×