Tải bản đầy đủ

de tai he thong say ca rot bang bang tai chuẩn

MỞ ĐẦU
Chương I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ RỐT
Phân loại khoa học
Thành phần dinh dưỡng và công cụ
Giá trị dinh dưỡng của cà rốt
Công dụng của cà rốt
Phân bố và thời vụ
Chương II: TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY
Bản chất của quá trình sấy
Phân loại quá trình sấy
Thiết bị sấy băng tải
Chương III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sơ đồ quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình
Rửa lần 1
Cạo vỏ và rửa lần 2
Cắt lát
Chần (hấp)
Sấy khô
Đóng gói và bảo quản sản phẩm
Danh sách các hình và bảng

vi
M Ở ĐẦ U
Chương I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ RỐT
Phân loại khoa học 1
Thành phần dinh dưỡng và công dụng 3
Giá trị dinh dưỡng của cà rốt
3
Công dụng của cà rốt
3
Phân bố, thời vụ
6
Chương II: TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY
Bản chất của quá trình sấy 8
Phân loại quá trình sấy
8
Thiết bị sấy băng tải
10
Chương III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sơ đồ quy trình công nghệ 12
Thuyết minh quy trình
13
Rửa lần 1 13
Cạo vỏ và rửa lần 213
Cắt lát14
Chần (hấp) 15
Sấy khô
16
Đóng gói và bảo quản thành phẩm
18


Chương IV: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Tính thông số của tác nhân sấy
Độ ẩm của vật liệu
Tính thời gian sấy
Chương V: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ VÀ CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG
Chọn kích thước băng tải 26
Chọn vật liệu và tính kích thước hầm 27
Chương VI: tính giá thành sản phẩm
Kết luận và tài liệu tham khảo.



MỞ ĐẦU


Việt Nam là một trong các nước có nền sản xuất nông nghiệp lâu đời trên thế giới.
Hiện nay, nông nghiệp vẫn còn chiếm tỉ trọng khá cao trong cơ cấu kinh tế nước ta.
Mặc dù vậy, ngành nông nghiệp vẫn chưa lại hiệu quả chưa tương xứng với vị trí
của nó trong nền kinh tế. Nguyên nhân chủ yếu là do các khâu thu hoạch, bảo quản và
chế biến nông sản tại Việt Nam hiện nay được thực hiện chưa khoa học. Điều đó
làm giảm giá trị các sản phẩm khi đưa ra thị trường tiêu thụ.
Để cải thiện vấn đề này có rất nhiều phương pháp được đưa ra; trong đó sấy là một
trong những phương pháp thông dụng nhất hiện nay. Sản phẩm sau khi sấy có thể bảo
quản lâu, vận chuyển dễ dàng, tăng cảm quan cũng như giá trị kinh tế.
Trong công nghiệp thực phẩm, sấy bằng băng tải là một trong các phương pháp khá
phổ biến do mang lại hiệu quả kinh tế cao, thuận tiện khi vận hành và tiết kiệm thời
gian. Do đó, người ta thường chọn thiết bị sấy băng tải trong việc sấy các sản phẩm
rau quả, ngũ cốc, …
Trong phạm vi đồ án này, chúng em xin trình bày về quy trình sấy cà rốt bằng băng tải
với năng suất nhập liệu 1.500 kg/ngày.


Chương I:

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ RỐT

Phân loại khoa học:
Tên khoa học: Daucus carota L. ssp. sativus
Giới: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Phân lớp: Rosidae
Bộ: Apiales
Họ: Apiaceae
Chi: Daucus
Các loài cà rốt là các cây thân thảo sống hai năm, ít khi một năm hay lâu năm. Thân đơn
độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược. Các lá có
cuống; mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp. Các tán hoa
mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều lá bắc, hình lông chim; nhiều
tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc con, khía răng cưa hay nguyên mép;
các tán nhiều hoa. Các hoa trung tâm thường vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn.
Các răng nhỏ của đài hoa bị teo đi. Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng, hình tim ngược,
với đỉnh cụp vào trong, các cánh bên ngoài của các hoa phía ngoài trong tán hoa lớn và
tỏa ra. Gốc trụ hình nón, vòi nhụy ngắn. Hoa thụ phấn nhờ các loại côn trùng.
Quả hình trứng, bị nén ở phần sống lưng, chứa 2 hạt dài 3-4 mm; các gân chính hình
chỉ, cứng; các gân phụ có cánh, các cánh với gai móc; các ống tinh dầu nhỏ với số
lượng là 1 tại các rãnh cắt phía dưới các gân thứ cấp và 2 trên chỗ nối. Mặt hạt hơi
lõm tới gần phẳng. Cuống lá noãn nguyên hay chẻ đôi ở đỉnh. Rễ củ to, dài,

4


hình cọc, có nhiều màu tùy theo từng chủng loại; các loại cà rốt thường gặp có màu
trắng, vàng, cam, đỏ, tím.
Hình 1.1: Các bộ phận của cây cà rốt

1. Thân ; 2. Hoa cà rốt ; 3. Rễ (củ) cà rốt
(http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?
param=1633aWQ9MzE0NzUmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1zdGFydCZrZXl3b3JkPWM=&pag
e=1; ngày 23/10/2008)

Cà rốt có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu, nhưng hiện nay
được gieo trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới; thích hợp với các
vùng thấp có khí hậu mát, có mưa mùa hè và đầu mùa thu. Hai chủng Nantes và
Chantenay của Pháp được trồng phổ biến trên thế giới và tương đối thích hợp với
vùng nhiệt đới.
Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế kỉ XIX
do người Pháp đem từ châu Âu sang. Và hiện nay được trồng ở nhiều nơi như: Lâm
Đồng, các tỉnh miền Bắc, miền Trung, một số tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ.


Thành phần dinh dưỡng và công dụng:
Giá trị dinh dưỡng của cà rốt:
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới. Trong
củ cà rốt có protein, lipid, carbonhydrat, một số vitamin B, C, E, đặc biệt là tiền vitamin
A; có 15 acid amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể người không tự sản xuất
được; giàu muối khoáng Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu,... Trong 100g cà rốt tươi thường
chứa 88,5% nước và cung cấp giá trị năng lượng là 48 calorie. Các thành phần quan
trọng khác bao gồm:
1g chất đạm
0,2g chất béo
9 g chất bột đường
24mg Phospho
2,4mg Natri
289mg Kali
80mg Canxi
24mg Magie
0,75mg Sắt
0,45mg Mangan
12400UI carotene
0,05mg vitamin B1
0,04mg vitamin B2
1,1mg vitamin PP
13mg vitamin C
Công dụng của cà rốt:
Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh
giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Người La Mã gọi cà
rốt là nữ hoàng của các loại rau. Cà rốt giàu đường và các loại vitamin cũng


như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất
ít.
Hình 1.2: Phần thịt của củ cà rốt

(http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?
pageid=146&mid=326&action=docdetailview&intDocId=2414&intSetItemId=297&bread
crumb=297; ngày 23/10/2008)

Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50%
tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ oxy hóa dưới tác dụng của enzyme
trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp.
Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B. Ngoài ra, nó còn
chứa β-carotene, sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hóa dần thành vitamin
A. Beta carotene có cấu trúc hóa học và hoạt tính sinh học tương tự vitamin A nhưng
ở người nó được dự trữ ở khắp các mô còn vitamin A được dự trữ ở gan. So với
vitamin A thì carotene ít độc hại hơn, vì nó được chuyển dạng theo nhu cầu của cơ
thể và ít bị phá hủy hơn. Một số nhà khoa học đã khuyến cáo nên dùng carotene hơn là
vitamin A.
Người ta thường sử dụng cà rốt dưới dạng tươi để ăn sống (làm gỏi, trộn dầu giấm)
hay xào, nấu canh, hầm thịt. Hoặc dùng cà rốt ép lấy dịch, phối hợp với các loại hoa
quả khác để làm nước giải khát hoặc nước dinh dưỡng.
Thịt củ, dịch (nước ép cà rốt) và hạt non còn được dùng để làm thuốc. Cà rốt có các
tính chất: bổ, giàu chất khoáng, làm tăng lượng hồng cầu, tăng sự miễn dịch tự


nhiên, là yếu tố sinh trưởng, kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại. Nó
còn giúp lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và liền sẹo.
Cà rốt chứa nhiều pectin nên có tác dụng điều hòa nhu động ruột, hút các chất độc
trong ruột, tạo lớp băng bảo vệ niêm mạc ruột.
Các carotenoid rất tốt cho sự tăng trưởng của trẻ từ nhỏ cho đến khi dậy thì nếu
trong chế độ ăn có bổ sung cà rốt.
Ngoài ra, cà rốt còn có tác dụng phòng chống bệnh quáng gà, nhất là chứng khô mắt
dẫn đến mù lòa. Có lời khuyên người làm việc nhiều bằng mắt, nhất là vào ban đêm
nên ăn nhiều cà rốt.
Việc dùng cà rốt sống hay chín cũng có ý kiến trái ngược. Theo các chuyên gia Đại
học tổng hợp Arkansas (Mỹ) ăn cà rốt chín hàm lượng dinh dưỡng cao hơn so với cà
rốt sống (tăng 34%). Trong chế biến thực phẩm nên phối hợp với gan một số động
vật (gà, lợn) để có sự phối hợp 2 loại vitamin A: động vật và thực vật, tác dụng
dược lý tốt hơn (khi nấu nên dùng dầu thực vật vì vitamin A tan trong dầu...).
Cà rốt quý nhưng cũng không nên lạm dụng, dùng bừa bãi, tùy thích mà nên căn cứ
vào nhu cầu tối thiểu hằng ngày của beta carotene.


Phân bố, thời vụ:
Cà rốt cũng được trồng nhiều

nước ta. Hiện nay, các vùng trồng rau đang

trồng phổ biến 2 loại cà rốt: một loại củ có màu đỏ tươi, một loại có màu đỏ ngả
sang màu da cam.
Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, chủ yếu là các giống Văn Đức (miền
Bắc) và Đà Lạt (miền Nam). Nó có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân
nhánh, kém ngọt, khả năng thích ứng đất đai và thời tiết tốt hơn giống ngoại nhập.
Loại vỏ màu đỏ ngả màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (cà rốt Tim-Tom) sinh
trưởng nhanh hơn loại trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh
nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon. Các giống ngoại nhập khác gồm có: NS, Nans,
Nataise Amelirec,… của Pháp; PS của Mỹ, giống 555 của Thái Lan… Đây là các
giống lai F1, ưu thế lớn nhất là năng suất cao, củ to, đều, ít xơ, ăn ngọt, được thị
trường ưa chuộng.
Thời vụ:
Vụ sớm: trên các chân đất cao, gieo hạt từ tháng 7, tháng 8; thu hoạch tháng 10, tháng
12.
Vụ chính: gieo hạt tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng 1. Đây là thời vụ
cho năng suất cao vì điều kiện nhiệt độ thích hợp cho toàn bộ thời gian sinh trưởng và
phát triển của cà rốt.
Ngoài ra cũng có thể trồng thêm vụ muộn: gieo hạt vào tháng 12, tháng 1 để thu hoạch
vào tháng 3, tháng 4.


Cà rốt được trồng phổ biến với giống địa phương (chủ yếu là giống Đà Lạt) có thời
gian sinh trưởng 95-100 ngày, kích thước 18-22cm x 2,5-3cm, màu đỏ nhạt, năng suất
trung bình 20-25 tấn/ha và các giống của Pháp như Nantaise, Seamllienee, Tim-Tom có
củ to, kích thước 22-25 x 3-3,5cm, có tiềm năng tăng mạnh sản lượng trong tương
lai.
Cà rốt sẵn sàng thu hoạch sau khi gieo hạt giống 90 ngày nhưng tiếp tục lớn lên và
mở rộng sau đó. Thu hoạch khi rễ có kích thước tốt nhưng vẫn còn mềm.Cà rốt có
thể được trữ trên đất trong suốt những tháng mùa đông. Nếu cà rốt lấy khỏi đất quá
lâu hoặc cho phép chín nẫu, rễ trở nên dai, nhiều gỗ và có thể gãy.
Vấn đề bảo quản cà rốt cũng như các loại rau củ khác tương đối khó vì đây là thực
phẩm tươi, rất dễ bị thối rữa, hư hỏng, nấm mốc, vi khuẩn dễ phát triển (do nước
chiếm gần 90%). Trong công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay, người ta đòi hỏi
càng cao về việc bảo quản. Có rất nhiều cách để bảo quản thực phẩm, ở đây đối với
cà rốt ta dùng phương pháp sấy. Với phương pháp này sẽ bảo quản cà rốt được lâu
hơn, dễ dàng trong quá trình vận chuyển, ứng dụng nhiều trong quá trình chế biến
các sản phẩm ăn liền.


Chương II:

TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY
Bản chất của quá trình sấy:
Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ thích hợp, là quá
trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác
do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
Phân loại quá trình sấy:
Người ta phân biệt ra 2 loại:
Sấy tự nhiên: nhờ tác nhân chính là nắng, gió... Phương pháp này thời gian sấy dài, tốn
diện tích sân phơi, khó điều chỉnh và độ ẩm cuối cùng của vật liệu còn khá lớn, phụ
thuộc vào điều kiện thời tiết khí hậu.
Sấy nhân tạo: quá trình cần cung cấp nhiệt, nghĩa là phải dùng đến tác nhân sấy như
khói lò, không khí nóng, hơi quá nhiệt…và nó được hút ra khỏi thiết bị khi sấy xong.
Quá trình sấy nhanh, dễ điều khiển và triệt để hơn sấy tự nhiên.
Nếu phân loại phương pháp sấy nhân ta có ,Phân loại theo phương thức
truyền nhiệ


Phương pháp sấy đối lưu: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt truyền từ
môi chất sấy đến vật liệu sấy bằng cách truyền nhiệt đối lưu. Đây là phương pháp
được dùng rộng rãi hơn cả cho sấy hoa quả và sấy hạt.
Phương pháp sấy bức xạ: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là thực hiện bằng
bức xạ từ một bề mặt nào đó đến vật sấy, có thể dùng bức xạ thường, bức xạ hồng
ngoại.
Phương pháp sấy tiếp xúc: nguồn cung cấp nhiệt cho vật sấy bằng cách cho tiếp xúc
trực tiếp vật sấy với bề mặt nguồn nhiệt.
Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tầng: nguồn nhiệt cung cấp cho vật
sấy nhờ dòng điện cao tần tạo nên điện trường cao tần trong vật sấy làm vật nóng
lên.
Phương pháp sấy thăng hoa: được thực hiện bằng làm lạnh vật sấy đồng thời hút
chân không để cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nước, nước thoát ra khỏi
vật sấy nhờ quá trình thăng hoa.
Phương pháp sấy tầng sôi: nguồn nhiệt từ không khí nóng nhờ quạt thổi vào buồng
sấy đủ mạnh và làm sôi lớp hạt, sau một thời gian nhất định, hạt khô và được tháo ra
ngoài.
Phương pháp sấy phun: được dùng để sấy các sản phẩm dạng lỏng.
Bức xạ: sự dẫn truyền nhiệt bức xạ từ vật liệu nóng đến vật liệu ẩm. Phân loại theo
tính chất xử lý vật liệu ẩm qua buồng sấy:
Sấy mẻ: vật liệu đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần, đến khi hoàn
tất sẽ được tháo ra.
Sấy liên tục: vật liệu được cung cấp liên tục và sự chuyển động của vật liệu ẩm qua
buồng sấy cũng xảy ra liên tục.
Phân loại theo sự chuyển động tương đối giữa dòng khí và vật liệu ẩm:
Loại thổi qua bề mặt.
Loại thổi xuyên vuông góc với vật liệu.

1
2


Thiết bị sấy băng tải:

Hình 2.1: Thiết bị sấy băng tải
Cấu tạo: là thiết bị làm việc liên tục, có thể dài đến 20m, rộng 3m. Nguyên liệu được
đặt trên một băng chuyền lưới có đáy sâu 5-15 cm. Dòng khí lúc đầu có hướng từ
dưới lên qua đáy của nguyên liệu và ở các giai đoạn sau đó được hướng xuống dưới
để sản phẩm khỏi bị thổi ra khỏi băng chuyền.
Ở các thiết bị sấy 2 hoặc 3 giai đoạn nguyên liệu sau khi được sấy một phần sẽ
được xáo trộn và chất đống lại vào các băng chuyền kế tiếp sâu hơn (đến 15-25 cm
hoặc 25-90 cm ở các máy sấy 3 giai đoạn), nhờ đó cải tiến được tính đồng nhất của
quá trình sấy và tiết kiệm được không gian. Sản phẩm thường được sấy đến độ ẩm
10-15 % và sau đó được sấy kết thúc ở thùng sấy. Thiết bị sấy có thể có các

13


khu vực sấy độc lập với nhau được kiểm soát bằng máy tính và hệ thống tự động nạp
nguyên liệu và tháo sản phẩm để giảm chi phí nhân công.
Hình 2.2: Cấu tạo máy sấy băng tải nhiều cấp


Chương III:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sơ đồ quy trình công nghệ:


Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu cà rốt thường chọn củ to, màu sáng, lõi nhỏ. Sau khi thu mua về, người
ta phân loại thủ công thành các kích thước khác nhau để đảm bảo độ đồng đều cho
sản phẩm sau này. Trong quá trình này, người ta cũng loại bỏ những củ bị hư thối,
sâu bệnh,…
Sau khi phân loại, phần cuống không sử dụng sẽ được cắt bỏ trước khi đưa vào các
thiết bị làm sạch nguyên liệu.
Rửa lần 1:
Mục đích: nhằm loại trừ hết tạp chất cơ học như: đất, cát, bụi và làm giảm phần nào
vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu cũng như lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Cà rốt sau khi cắt cuống được cho vào các bồn có chứa dung dịch nước Javel (nồng
độ 20 – 50 ppm). Sau đó chuyển qua bồn chảy tràn để rửa lại cho sạch hết đất, bụi và
nước Javel còn bám lại trên nguyên liệu.
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước
sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, không
màu, không mùi vị.
Cạo vỏ và rửa lần 2:
Đối với một số rau quả có vỏ mỏng như khoai tây, cà rốt, mận, ổi, ta có thể dùng
dung dịch kiềm để bóc vỏ. Chất kiềm sử dụng phổ biến là NaOH có độ tinh khiết từ
95% trở lên. Cũng có thể dùng Na2CO3, tuy có tác dụng kém hơn, nhưng rửa lại thì
chóng sạch hơn NaOH.
Thời gian ngâm rửa nguyên liệu phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ của dung dịch
NaOH. Tác dụng bóc vỏ đạt được khi nào rửa xối, lúc đó vỏ nguyên liệu bong tróc ra
dễ dàng.


Nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5 – 2%. Quả xanh, kích thước lớn, cần nồng độ
cao hơn quả chín, kích thước nhỏ. Nhiệt độ dung dịch NaOH càng cao thì tác dụng
bóc vỏ càng mạnh, nhưng không nên quá cao, sẽ làm chín mềm nguyên liệu.


Thời gian ngâm kéo dài từ vài giây đến vài phút. Giữa nguyên liệu và dung dịch ngâm
cũng cần có một tỉ lệ xác định.
Sau khi ngâm trong dung dịch NaOH, nguyên liệu được rửa lại trong nước luân lưu
để loại vỏ và làm sạch NaOH bám vào nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi rửa phải
đảm bảo sạch NaOH, thử lại bằng cách nhỏ vài giọt phenolphtalein không thấy xuất
hiện màu hồng.
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu nước sạch dùng trong sản xuất thực phẩm

Cắt lát:
Để tạo cảm quan cho sản phẩm cũng như tăng hiệu quả cho quá trình sấy, cà rốt
thường được cắt thành lát mỏng hay thành sợi dày 2 mm bằng các máy cắt. Yêu


cầu của sản phẩm sau quá trình cắt phải đồng đều về kích thước, không bị dập nát,
gãy, nứt,…
Chần (hấp):
Trước khi sấy thường chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm
bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Khi chần, do tác dụng của
nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm
khi sấy; các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men (enzyme) trong nguyên liệu bị bất
hoạt tránh gây hư hỏng sản phẩm.
Đối với rau quả giàu glucide (khoai tây, khoai lang…): chần làm cho rau quả tăng
độ xốp, do sự thuỷ phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá
vỡ. Tinh bột bị hồ hoá khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy.
Đối với rau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…): chần có tác dụng giữ
màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu.
Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải…): chần làm mất lớp sáp
này, tạo ra các vết nức nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi ẩm giữa
quả với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy.
Các yều tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp,
đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm,
nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian
phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ
thuộc vào các yếu tố:
• Loại nguyên liệu
• Kích thước nguyên liệu
• Nhiệt độ gia nhiệt
• Phương thức gia nhiệt
Thông thường, cà rốt thường được chần ở nhiệt độ 900C trong thời gian 2 phút.
Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh.
Sấy khô:
Đối với các nguyên liệu rau quả, người ta thường áp dụng phương pháp sấy đối lưu.
Không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp,
chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác
nhân sấy ra ngoài. Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt
ngang dòng chuyển động của sản phẩm. Sấy đối lưu có thể thực hiện theo mẻ (gián
đoạn) hay liên tục.


Hình 3.2: Nguyên lý sấy đối lưu Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:
Nhiệt độ sấy:
Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém: trên 900C thì đường fructose bắt đầu bị caramel
hoá, các phản ứng tạo ra melanoidin, polime hoá các hợp chất cao phân tử xảy ra
mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, rau quả có thể bị cháy. Do vậy, để sấy rau quả
thường dùng chế độ sấy ôn hoà. Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không quá
80 - 900C.
Quá trình sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy. Nếu tốc độ
ẩm.tăng nhiệt quá nhanh thì bề mặt mặt quả bị rắn lại và ngăn quá trình thoát Ngược
lại, nếu tốc độ tăng chậm thì cường độ thoát ẩm yếu.Độ ẩm không khí:
Muốn nâng cao khả năng hút ẩm của không khí thì phải giảm độ ẩm tương đối của nó
xuống. Sấy chính là biện pháp tăng khả năng hút ẩm của không khí bằng cách tăng
nhiệt độ.
Thông thường khi vào buồng sấy, không khí có độ ẩm 10 - 13%. Nếu độ ẩm
của không khí quá thấp sẽ làm rau quả nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, làm
ảnh hưởng xấu đến quá trình thoát hơi ẩm tiếp theo. Nhưng nếu độ ẩm quá cao sẽ
làm tốc độ sấy giảm.
Khi ra khỏi lò sấy, không khí mang theo hơi ẩm của rau quả tươi nên độ ẩm tăng lên
(thông thường khoản 40 - 60%). Nếu không khí đi ra có độ ẩm quá thấp thì sẽ tốn
năng lượng; ngược lại, nếu quá cao sẽ dể bị đọng sương, làm hư hỏng sản
phẩm sấy. Người ta điều chỉnh độ ẩm của không khí ra bằng cách điều chỉnh tốc
độ lưu thông của nó và lượng rau quả tươi chứa trong lò sấy.
Lưu thông của không khí:
Trong quá trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức. Trong các lò
sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4m/s), do vậy thời gian
sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao. Để khắc phục nhược
điểm này, người ta phải dùng quạt để thông gió cưỡng bức với tốc độ trong khoảng
0,4 – 4 m/s trong các thiết bị sấy .nếu tốc độ gió quá lớn (trên 4m/s )sẽ gây tổn thất
nhiệt lượng .
Độ dày của lớp sấy: Độ dày của lớp rau quả sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy.
Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếu quá
mỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy. Ngược lại, nếu quá dày thì sẽ làm giảm sự
lưu thông của không khí, dẩn đến sản phẩm bị "đổ mồ hôi" do hơi ẩm đọng lại.
Thông thường nên xếp lớp rau quả trên các thiết bị sấy với khối lượng 5 – 8 kg/m2 là
phù hợp. Đối với nguyên liệu cà rốt, ta chọn chế độ sấy ở 70 – 750C trong thời gian 2
giờ cho thiết bị sấy băng tải.



Đóng gói và bảo quản thành phẩm:
Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những
cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Loại khô tốt
được đổ chung vào khay hoắc chậu lớn để điều hoà độ ẩm. Sau đó quạt cho nguội
hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi.
Tùy từng mặt hàng, thời gian bảo quản và đối tượng sử dụng mà có quy cách
đóng gói khác nhau. Ngoài ra, điều kiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm cũng có ý
nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn bao bì.
Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả khô là giấy cáctông và chất dẻo (PE,
PVC, xenlophan…). Bao giấy và hộp cáctông có đặc tính nhẹ, rẻ, có thể tái sinh,
nhưng thấm hơi thấm khí, không đều dưới tác dụng của nước và cơ học. Bao túi chất
dẻo có đặc tính trong suốt, đàn hồi, dể dàng kín bằng nhiệt, chi phí thấp nhưng có một
số bị thấm nước, thấm khí (PE), chịu nhệt kém (PVC,PET).
Bao túi chất dẻo dùng để bảo quản hoa quả khô có thể chỉ gồm một màng chất dẻo
hoặc kết hợp nhiều màng.
Hình 3.3: Cà rốt sấy thành phẩm


Chương VII: TÍNH GIÁ THÀNH THIẾT BỊ
Các chi phí cần tính toán cho thiết bị sấy băng tải bao gồm:
1 băng tải vận chuyển (gồm cả động cơ)
1 hầm sấy có bọc lớp cách nhiệt
1 thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm
2 quạt làm nhiệm vụ hút và thổi không khí (gồm cả động cơ)
Hệ thống đường ống dẫn khí
Các thiết bị đo và kiểm soát quá trình
Các thiết bị phụ trợ khác
Chi phí thiết kế và chế tạo (200% tổng các chi phí trên) và chi phí lắp đặt (10% tổng các
chi phí trên)
Ta có thể dựa vào một số công thức tính ước lượng (từ trang 719 đến 728, [9]) để tính
toán sơ bộ giá thành thiết bị:
Bảng 7.1: Bảng tính giá thành thiết bị
Số
Đơn giá (USD)
lượn g

Giá thành
(USD)

STT

Tên thiết bị

1
2

1
Băng tải vận chuyển
Hầm sấy bọc lớp cách nhiệt 1

3600
1000

3600
1000

3
4
5

1
Thiết bị trao đổi nhiệt
2
Quạt
Hệ thống đường ống dẫn khí 1

2000
340
1200

2000
680
1200

6

Các thiết bị đo và kiểm soát

1

200

200

7

Thiết bị phụ trợ

1

500

500

8

Chi phí thiết kế và chế tạo

1

200% các chi phí trên

18360

9

Chi phí lắp đặt

1

10% các chi phí trên

918

Tổng cộng

28458

Vậy giá sơ bộ của thiết bị là 28.458 USD.

23


KẾT LUẬN
Hệ thống sấy cà rốt bằng băng tải có năng suất khá nhỏ (1.500 kg/ngày) nên sau khi tính
toán, kich thước thiết bị cũng như một vài thông số tính toán cũng chưa phù hợp với các
thông số thiết bị trên thực tế. Các tài liệu về sấy cà rốt cũng chưa thật rõ ràng để sinh
viên có thể tính toán hết mọi thông số của hệ thống.
Việc thiết kế, tính toán các hệ thống sấy phụ thuộc rất nhiều vào các số liệu thực
nghiệm như các số liệu ẩm độ ban đầu, đường cong giảm ẩm, đường cong tốc độ sấy,
… Tuy nhiên, do điều kiện không cho phép nên trong phạm vi đồ án này không thể thực
hiện thí nghiệm thực tế trên nguyên liệu cà rốt. Do đó, các số liệu và phương pháp tính
toán trên đây dựa vào nhiều nguồn tài liệu khác nhau dẫn đến việc không đồng nhất
trong tính toán cũng như sai số trong kết quả sau cùng.
Mặc dù hệ thống sấy băng tải hiện nay được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp
thực phẩm nhưng do các sinh viên chưa được tham quan thực tế nên đa phần các tính
toán còn thiên về lý thuyết, đôi chỗ chưa hợp lý và không khoa học. Chúng em mong
thầy cô nhận xét và hướng dẫn thêm để góp phần hoàn thiện đồ án môn học hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bùi Văn Miên; “ Máy chế biến thức ăn gia súc”; NXB Nông Nghiệp; 2004
Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên; “Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ
hóa chất tập 1”; NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội; 1992
Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Phạm Xuân Toản; “Sổ tay quá trình và thiết bị công
nghệ hóa chất tập 2”; NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội; 1992
Nguyễn Văn Lụa; “Kỹ thuật sấy vật liệu”; Đại học Bách Khoa TPHCM
Vũ Bá Minh, Võ Văn Bang; “Quá trình và thiết bị tập 3 – Truyền Khối”; NXB Đại học
Quốc Gia TPHCM; 2004
Trương Vĩnh; “Truyền nhiệt và truyền khối”; Đại học Nông Lâm TPHCM; 2005
Nguyễn Thị Mơ; “Khóa luận tốt nghiệp – Nghiên cứu ứng dụng sấy tầng sôi cà rốt”;
Đại học Nông Lâm TPHCM; 2008
Lê Phước Minh Trí; “Đồ án sấy băng tải”; Đại học Bách Khoa Đà Nẵng; 2004
www.vn.wikipedia.org/wiki
www.en.wikipedia.org/wiki
http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?
param=1633aWQ9MzE0NzUmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1zdGFydCZrZXl3b3JkP
WM=&page=1
http://student.kuleuven.be/~m0232264/swfh/s_17.htm
http://www.suckhoe.com.vn/khoe24/index.php/Dinh-duong/Thuc-pham-bo- duong/ca-rtcarotenoid.Khoe24
http://hau1.info/forum/attachment.php?attachmentid=126&d=1163168052
http://ttmindustry.vn



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×