Tải bản đầy đủ

Giáo trình bài giảng Công nghệ sản xuất Rượu, Bia, Nước giải khát

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

CÔNG NGHỆ RƯỢU, BIA & NƯỚC
GIẢI KHÁT
TECHNOLOGY OF WINE, BEER, AND BEVERAGES

Giảng viên: ThS. Nguyễn Văn Tặng

NHA TRANG - 2012
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Kỹ thuật theo dõi quá trình lên men
Trong quá trình lên men rượu vang, cần
theo dõi nhiệt độ và tốc độ lên men
* Theo dõi nhiệt độ

Cần đo nhiệt độ vài lần trong ngày, nhiệt độ
trung bình của dịch quả là 20-25°C (trường hợp
lên men không có xác quả), còn trong trường

hợp lên men có xác quả thì nhiệt độ cho phép
cao hơn (khoảng 25–30°C). Tại sao?

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


* Theo dõi tốc độ lên men nhanh và hết đường
Nếu lượng đường còn lại cao và nồng độ
ethanol thấp sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh
vật có hại phát triển, làm hư hỏng rượu vang.
Theo dõi biến động của đường bằng tỷ trọng kế
(Densitymeter) hoặc bằng Bôme kế (%).
Không thể đo diễn biến của đường bằng khúc
xạ kế (Refractometer, Bx) được vì ethanol cũng
có hệ số khúc xạ.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Nguyên nhân gây lên men chậm và không hết đường?
Biện pháp khắc phục lên men chậm và ko hết đường?
+ Gạn cặn tách rượu khỏi xác qủa hoặc cặn rượu trong lên
men không có xác quả.
+ Cho rượu được tiếp xúc với ôxy, hạ thấp nhiệt độ xuống.
+ Có thể cấy thêm nấm men, thêm lượng nhỏ muối amôn,
vitamin.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Các quá trình công nghệ lên men rượu vang
I- Lên men có xác quả (sản xuất vang màu)
* Đặc điểm của công nghệ lên men có xác qủa
- Rượu có màu của qủa (vang màu)
- Chất hòa tan trong rượu nhiều hơn
- Mùi thơm của rượu mạnh hơn
- Hương vị phong phú
- Tận dung thêm được lượng nấm men trên vỏ qủa (trường hợp lên
men rượu vang nho, vang dâu…)
- Nhiệt độ lên men cao hơn trường hợp không có xác quả .


- Cần phải có quá trình lên men Malolactic

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Quy trình lên men sản xuất vang màu
Nguyên liệu
quả màu
Rửa
Làm dập
Phụ gia

Điều chỉnh thành phần

Nấm men

Lên men I

Nhân giống

(Malolactic)

01/10/12

Lên men II

Nhân giống

Xử lý

VK lactic

Chiết chai

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

6


1. Nguyên liệu
2. Làm vỡ tế bào quả
- Mục đích?
- Yêu cầu?
3. Điều chỉnh thành phần lên men
- Điều chỉnh lượng đường: Tổng lượng đường cần
đạt là 20-22°Brix, tương đương 200- 220g/l.
- Điều chỉnh pH: pH thích hợp cho quá trình lên
men là 3,2-3,5.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


- Điều chỉnh các chất kích thích lên men
+ Bổ sung thêm muối (NH4)2SO4 hoặc (NH4)2CO3.
Lượng dùng 0,05-0,1g/l dịch lên men.
+ Bổ sung thêm hỗn hợp vitamin. Nếu không có
hỗn hợp vitamin thì cũng phải bổ sung vitamin
B1 với hàm lượng 0,5 mg/l. Tại sao?

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


4. Lên men
- Cấy nấm men
Nước cái men phải đang trong thời kỳ
sinh sản mạnh, có chứa khoảng 100 triệu tế
bào/ml dịch nấm men, tỷ lệ bổ sung vào hỗn
hợp lên men 8-10%, sau đó đảo trộn đều.
Ngoài ra, có thể sử nguồn nấm men từ bánh
men cổ truyền hoặc nước quả lên men.
- Điều chỉnh ôxy và nhiệt độ
+ Điều chỉnh ôxy?
+ Điều chỉnh nhiệt độ?

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


- Theo dõi nhiệt độ
Lên men cả xác quả cho phép nhiệt độ thích hợp là
25-30°C.
- Thiết bị lên men
Trong lên men công nghiệp nhất thiết phải có thiết bị
lên men, có bộ phận thoát CO2 và không cho ôxy đi vào.
- Thời gian lên men ethanol
Thời gian lên men ethanol khoảng từ 6-7 ngày.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


- Lên men Malolactic
-CO2, 37-40°C
HOOC-CH2-CHOH-COOH --------------- CH3-CHOH-COOH
Vk lactic
Vi khuẩn lactic thường được sử dụng trong quá trình lên men
này là chủng Leuconostoc oenos
Điều kiện lên men của vi khuẩn này là nhiệt độ 37-40°C, thời
gian lên men khoảng 3 ngày cho đến vài tuần.

- Chăm sóc rượu sau lên men
+ Tại sao phải gạn cặn?
+ Thao tác gạn cặn như thế nào?

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


3 giai đoạn chuyển hóa của rượu vang
Gđ1: Giai đoạn hình thành rượu

- Thời gian: 7-10 ngày đầu
- Diễn biến: Rượu non hình thành, mùi thơm chưa
mạnh. Các thành phần rượu cao, ethanol, axit hữư cơ,
este chưa cân đối.
Gđ2: Giai đoạn phát triển

- Thời gian: Sau gạn cặn lần 1
- Diễn biến:
+ Khuẩn lactic hoạt động lên men Malolactic.
+ CO2 giảm dần.
+ Xác nấm men tiếp tục chết dần và lắng xuống.
Thời kỳ này tiếp tục gạn rượu từ 3-4 lần trong
thời gian 2 tháng.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


+ Enzym ôxy hóa khử chuyển hóa cân bằng giữa các
chất ôxy hóa và chất khử.
+ Một số este hình thành trong giai đoạn này làm cho
rượu vang có mùi thơm hài hoà
Gđ3: Giai đoạn vang chín:
- Thời gian: Tùy thuộc vào điều kiện và chất lượng
đạt được của từng mẻ vang
- Diễn biến:
Vang chín là lúc rượu vang đã đạt được độ
hoàn hảo cao về mùi vị. Do đó, có thể áp dụng một
số biện pháp kỹ thuật để làm tăng chất lượng của
rượu vang (gọi là những bí quyết hay nghệ thuật).

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Quy trình lên men sản xuất vang trắng
Nguyên liệu quả
Rửa, bóc vỏ (với quả vỏ dầy)
Làm dập
Ép dịch
Điều chỉnh thành phần

Nấm men

Lên men

Nhân giống

Xử lý
01/10/12

Chiết chai

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

15


II- Lên men không có xác quả (sản xuất vang trắng)
* Đặc điểm của công nghệ lên men không có xác quả
- Nguyên liệu: Có thể hái quả trước khi quả chín hoàn toàn.
- Nước quả thường có màu trắng nên gọi là vang trắng (một số
trường hợp lên men rượu có màu ngà vàng).
- Thành phần hóa học của vang trắng thường ít hơn vang đỏ.
- Tanin ít nên độ chát yếu.
- Lượng nấm men cung cấp cho lên men phải cao hơn trong
trường hợp lên men cả xác quả. Vì sao?
- Nhiệt độ lên men thích hợp từ 20-25°C. Nhiệt độ này thấp hơn
trường hợp lên men có xác quả. Vì sao?
- Không cần có thao tác phá tầng xác nổi
- Không cần thiết phải có giai đoạn lên men Malolactic

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


* Nguyên liệu
Có thể chọn được những quả mà vang màu không dùng
được như những quả vỏ dày như chuối, mãng cầu, chôm chôm,
dưa hấu….
* Ép dịch quả
Để nâng cao hiệu suất thu dịch quả cần thực hiện một số
biện pháp sau đây:
+ Bổ sung vào hỗn hợp quả ép một lượng enzym pectinase (hàm
lượng từng loại quả)
+ Chần quả trong môi trường nước có nhiệt độ cao.
+ Sưởi nóng thiết bị ép hoặc dùng nước nóng rửa lại bã ép sau đó
cân bằng thành phần dịch ép cho đạt yêu cầu lên men.
* Cân bằng thành phần lên men (xem phần lên men có xác quả)
* Thanh trùng dịch lên men

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


18

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


* Thanh trùng dịch lên men
Thanh trùng dịch lên men để tiêu diệt vi sinh
vật lạ, song đây cũng là khâu không có lợi cho lên
men và ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm chín
rượu vang sau này?
Trường hợp lên men rượu vang từ dứa và đu đủ
thì có cần thiết phải thanh trùng? Tại sao?
* Các bước chuẩn bị nấm men, cấy men, chăm sóc
trong khi lên men và sau lên men giống như quy
trình lên men có xác quả (đã trình bày ở trên).

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


O2

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Nguyên nhân làm cho rượu đục và phương
pháp làm trong rượu
1. Nguyên nhân làm cho rượu đục
Đặc điểm dung dịch rượu vang?
- Do keo tụ
- Do kết tủa các chất
+ Kết tủa Fericphosphat (FePO4)
Khi hàm lượng Fe=12-15 mg/lít
+ Kết tủa sunfua đồng (CuS)
Khi hàm lượng Cu =0,5 mg/lít

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


+ Kết tủa protein trong rượu vang
+ Kết tủa do đa tụ chất màu
+ Kết tủa do ôxy hóa và chuyển màu của
polyphenol
+ Các kết tủa dạng muối: Muối Kalibitatrat,
Canxitatrat, Canxioxalat
2. Các biện pháp làm trong rượu vang
- Lắng gạn: Biện pháp để lắng triệt để?

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


- Sử dụng các chất trợ lắng polymer tự nhiên
Các polymer tự nhiên có tính keo như gelatin,
chitosan, alginate, carrageenan, lòng trắng trứng, sữa,
bột máu.
+ Canxicasein: 10-25mg/l rượu vang trắng
+ Bột máu: 100-150mg/l rượu vang trắng, 100-250mg/l
rượu vang đỏ
+ Lòng trắng trứng: 8-120mg/l vang đỏ (khoảng 1 lòng
trắng trứng tươi cho 10 lít rượu vang đỏ)
+ Gelatin: 100-150mg/l vang đỏ

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Sản xuất rượu sâm banh (Champagne wine)

Rượu sâm banh?
Công nghệ sản xuất?

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang Nho
Nho tươi
Rửa
Chà dập
Phối trộn

Đường 25 ÷ 30%

Lên men tự nhiên/bổ sung nấm men
Chiết lọc
Làm trong
Chiết chai

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×