Tải bản đầy đủ

Khảo sát quy trình phân tích các chỉ tiêu nguồn nguyên liệu đầu vào thành phẩm đầu ra của sản phẩm xúc xích francfort heo tại công ty vissan

New Text Document.txt
KHẢO SÁT QUY TRÌNH PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU NGUỒN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO THÀNH PHẨM
ĐẦU RA CỦA SẢN PHẨM XÚC XÍCH FRANCFORT HEO TẠI CÔNG TY VISSAN
TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG
Nguyễn Xích Liên (giảng viên hướng dẫn)

Page 1


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ NÉT VỀ CÔNG TY VISSAN

1.1.

Giới thiệu về công ty Vissan

Hình 1.1: Trụ sở của Công ty TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản
- Tên gọi: “Công ty TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản”
- Tên đối ngoại: Vissan Import Export Corporation
- Tên viết tắt: VISSAN

- Tổng giám đốc: VĂN ĐỨC MƯỜI
- Số tài khoản: 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương Việt Nam, chi
nhánh 7 – thành phố Hồ Chí Minh.
- Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thàn phố Hồ
Chí Minh.
- Điện thoại: (08) 533 999 – 5533 888; Fax: 08- 5533939
- Email: vissan@hcm.tpt.vn
- Website: www.vissan.com.vn
- Logo công ty : ba bông mai vàng trên nền đỏ.

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

VISSAN

TRANG 1


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

Các lĩnh vực hoạt động của công ty Vissan : sản xuất và kinh doanh tại thị trường
trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt lạnh đông các sản phẩm từ thịt heo, thịt
trâu bò, thủy hải sản, thịt và trứng gia cầm.
1.2.

Địa điểm xây dựng

Hình 1.2: Mặt bằng tổng thể công ty Vissan
Công ty Vissan được xây dựng trên vùng đất rộng khoảng 20 ha, là cù lao nằm giữa
kênh Thủ Tắc và sông Sài Gòn. Phía Đông giáp quận Thủ Đức và phía Bắc giáp với
cầu Bình Lợi, phía Tây và Nam giáp với kênh Thủ Tắc.
Đây là địa điểm thuận lợi để xây dựng lò mổ và sản xuất thực phẩm được chế biến
từ thịt nhờ đặc điểm:
- Xa khu dân cư nên tránh được sự lan truyền bệnh của gia súc, mùi hôi thối từ khu
tồn trữ thú sống và tiếng ồn trong quá trình sản xuất.

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 2



GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

- Đảm bảo vệ sinh môi trường, xa khu dân cư nên đề phòng được độc hại.
- Thuận lợi cả đường sông và đường bộ, nằm ở Thành Phố Hồ Chí Minh là nơi tốc
độ tăng trưởng cao nhất nước
1.3.

Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Vissan

Từ năm 1970, VISSAN được khởi công xây dựng bằng nguồn vốn của Chính
phủ Cộng Hòa Liên Bang Đức, khánh thành ngày 18/5/1974, là một đơn vị kinh tế
của chính quyền Sài Gòn cũ. Vào thời điểm đó, Vissan có 3 dây chuyền giết mổ heo
với công suất 2.400 con/6 giờ; 2 dây chuyền giết mổ trâu, bò; hệ thống khu tồn trữ
thú sống rộng lớn và hệ thống trữ lạnh thịt sống; v.v… Toàn bộ máy móc thiết bị
phục vụ cho quá trình chế biến thịt và giết mổ gia súc của Vissan đều do Tây Đức
và Đan Mạch cung cấp, lắp ráp và được đánh giá là hiện đại.
Sau 30/4/1975, Vissan được chuyển thành công ty quốc doanh với tên công ty
Thực Phẩm I chịu sự quản lý hoàn toàn của Nhà nước, trực tiếp là Sở Thương
Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh (nay là Sở Thương Mại). Các dây chuyền giết mổ
gia súc của Vissan được tiếp tục hoạt động, đảm bảo cung cấp trên 90% nhu cầu
thịt heo của thành phố Hồ Chí Minh (1975 – 1985) và xuất khẩu qua một số nước
thuộc Liên Xô cũ.
Năm 1989, công ty được đổi lại tên cũ là công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Năm 1992, việc xuất khẩu sản phẩm bị ùn tắc do Liên Xô tan rã, Vissan quay
sang thị trường nội địa. Ngoài việc cung cấp thịt tươi sống, Vissan còn cung cấp các
mặt hàng chế biến truyền thống, sau đó công ty tiếp tục mở rộng hoạt động sản
xuất. Trong quá trình phát triển, công ty đã nhập các dây chuyền chế biến thịt của
Pháp, Nhật, Tây Ban Nha, Đức và một số nước thuộc khu vực châu Á.
Tháng 9/2005, công ty Rau Quả thành phố được sáp nhập vào công ty Vissan,
Vissan có thêm chức năng kinh doanh rau, củ, quả tươi và rau, củ, quả chế biến.
Ngày 21/9/2006, công ty được chuyển đổi tên thành công ty TNHH một thành
viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan), Tổng công ty Thương Mại Sài Gòn là đại
diện chủ sở hữu công ty theo Điều lệ tổ chức và hoạt động của công ty Vissan.

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 3


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

Như vậy, Công ty Vissan là một doanh nghiệp Nhà nước do Tổng công ty
Thương Mại Sài Gòn là đại diện chủ sở hữu, sản xuất – kinh doanh tại thị trường
nội địa và xuất khẩu các sản phẩm thịt tươi sống và chế biến từ thịt gia súc, gia cầm,
các mặt hàng hải sản và rau, củ, quả.
Công ty được thành lập lại theo Quyết định số 4265/QĐ-UBND ngày 21/9/2006
của Ủy Ban Nhân Dân thành phố Hồ Chí Minh về việc chuyển đổi công ty Nhà
nước “Việt Nam kỹ nghệ súc sản” (Vissan). Đồng thời nhận được giấy chứng nhận
đăng ký kinh doanh số 4104000199 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư thành phố Hồ Chí
Minh cấp ngày 11/10/2006
Bố trí mặt bằng của công ty Vissan

1.4.

Các công trình xây dựng : chuồng trại cho gia súc, gia cầm, xưởng giết mổ, chế
biến các sản phẩm, văn phòng … trên khu đất có tổng diện tích 20ha,
1.4.1.

Khu tồn trữ thú sống: được chia thành 2 khu riêng

 Khu tồn trữ trâu, bò: sức chứa khoảng 1000 con.
 Khu tồn trữ heo: sức chứa khoảng 7000 con.
Trong khu tồn trữ còn bố trí thêm sàn giết mổ thủ công, hố thu gom, trạm bơm
nước thải từ sản xuất và sinh hoạt của toàn nhà máy, nhà điều hành, nhà vệ sinh.
Khu tồn trữ có đủ không gian thoáng mát để thú có đủ thời gian nghỉ ngơi, hồi
sức.
1.4.2.

Khu giết mổ: được bố trí hai tầng

- Tầng trệt: là nơi làm sạch lòng gia súc và chứa phế phẩm.
- Tầng trên: được bố trí hai dây chuyền giết mổ.
o Dây chuyền giết mổ heo: với công suất bình quân 120 con/giờ.
o Dây chuyền giết mổ trâu, bò: bình quân công suất 25 con/ giờ
Ngoài ra, khu giết mổ còn được bố trí các phòng chứa chất thải trong dây chuyền
giết mổ, phòng KCS, phòng thú y, phòng thí nghiệm, phòng vật tư kỹ thuật, phòng
điều hành.

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 4


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

1.4.3.

Khu trữ lạnh:

Trong khu trữ lạnh có phòng pha lóc thịt và các xưởng chế biến. Các phòng,
xưởng này được lắp đặt các hệ thống làm lạnh: có 3 xưởng chế biến:
- Xưởng xử lý nguyên liệu: gồm phòng rã đông ( 170 – 180C), phòng ướp gia vị (0
– 40C), phòng xay trộn (<120C), phòng nhồi, phòng nấu hấp, phòng thanh trùng,
phòng bán thành phẩm…
- Xưởng chế biến các sản phẩm truyền thống.
- Xưởng chế biến lạp xưởng.
Trong phân xưởng chế biến có 3 dây chuyền với nhiều tổ sản xuất. Các tổ sản xuất
được tổ chức theo sản phẩm, hoặc theo quy trình kỹ thuật tổ Jambon, tổ nấu hấp, tổ
vô lon, tổ xúc xích tiệc trùng, tổ xúc xích thịt nguội…
Các dây chuyền sản xuất được bố trí hợp lý đảm bảo tính liên tục từ công đoạn
này sang công đoạn khác không bị gián đoạn.
Phân xưởng vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh thực phẩm chế biến có diện tích đủ
lớn để bố trí sản xuất các sản phẩm, luôn được sạch sẽ để đảm bảo vệ sinh thực
phẩm.
1.5.

Bộ máy quản lý công ty Vissan

Cơ cấu tổ chức công ty VISSAN gồm có:
- Hội đồng thành viên.
- Kiểm soát viên.
- Tổng Giám Đốc và các Phó Tổng Giám Đốc.
- Bộ phận giúp việc : bao gồm:
o Các phòng ban: phòng Kế hoạch – Đầu tư; phòng Kế toán – Tài vụ, phòng
Kinh doanh thực phẩm chế biến, phòng Kinh doanh thực phẩm tươi sống,
phòng Thị trường; phòng Xuất - Nhập khẩu; phòng Tổ chức nhân sự, phòng
Hành chánh tổng hợp; phòng Vật tư kỹ thuật; phòng KCS; phòng Nghiên cứu
& Phát triển sản phẩm.
o Các đơn vị trực tiếp sản xuất: Phân xưởng Tồn trữ và Hạ thịt gia súc, xưởng
Chế biến thực phẩm, xưởng Chế biến Xuất khẩu, khu Trữ lạnh, xưởng Bao bì.

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 5


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

o Các đơn vị hạch toán phụ thuộc: xí nghiệp Chế biến kinh doanh thực phẩm, Xí
nghiệp Chăn nuôi Gò Sao, các cửa hàng thực phẩm quận, các cửa hàng giới
thiệu sản phẩm, các trạm kinh doanh gia súc, chi nhành Vissan Hà Nội, chi
nhánh Vissan Đà Nẵng, văn phòng đại diện ở Nga.
- Sơ đồ tổ chức công ty Vissan:
Hội đồng thành
viên

Ban Tổng
Giám Đốc

Phòng
Nghiên
cứu phát
triển
sản phẩm

Xưởng
Chế biến
xuất khẩu

Phòng
Vật tư
kỹ thuật

Xưởng
Chế biến
thực phẩm

Xí Nghiệp
Chăn nuôi
Gò Sao

Phòng
Kế
toán
tài vụ

Phòng
KCS

Xí Nghiệp
Chế biến KD
Rau quả

Phòng
Thị
trường

Phòng
Xuất Nhập
khẩu

Phòng
Kế
hoạch Đầu tư

Phòng
Tổ
chức
nhân
sự

Văn
Phòng
công
ty

Khu
Trữ
lạnh

Phòng
KDTP
Tươi
sống

Phòng
KDTP
Chế biến

Xưởng
Tồn trữ
và Hạ thịt
gia súc

Xưởng
Bao bì

Xí Nghiệp
CB&KD
Thực
phẩm

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

Văn phòng
Đại diện
tại Nga

Chi
Nhánh Hà
Nội

12 đơn vị
Cửa hàng
Quận, Trạm

Chi
Nhánh
Đà Nẵng

TRANG 6


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

- Sơ đồ bố trí nhân sự của xưởng chế biến thuộc công ty Vissan
Ban Quản đốc

Phó Quản đốc

Phó Quản đốc

Ban Vật tư

Ban Kỹ thuật

Ban Thành phẩm

Tr. Dây chuyền thịt nguội

Trưởng Dây chyền đồ hộp

Trưởng Dây chuyền XXTT

Tổ Vệ sinh

Tổ Vệ sinh

Tổ Vệ sinh

Tổ Nguyên liệu

Tổ Nguyên liệu

Tổ Nguyên liệu

Tổ Jambon

Tổ Vô lon

Tổ Xay ướp

Tổ XXTT

Tổ Ghép nắp

Tổ Máy KAP

Tổ Nấu hấp

Tổ Thanh trùng

Tổ Thanh trùng

Tổ Thành phẩm

Tổ Hoàn thiện

Tổ Thành phẩm

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 7


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

- Sơ đồ bố trí các phòng chuyên môn trong khu chế biến của công ty Vissan
Phòng kiểm tra nguyên

Phòng KAP

Phòng Hoàn Tất

liệu trước khi nhập

Máy KAP

Máy in date, khu bảo ôn

bàn

đồ hộp

Phòng

Phòng tổ

Phòng tiệt

Phòng

Kỷ

trưởng

trùng

hương

Thuật

liệu

Phòng rã

Phòng

Phòng

Phòng xay

Phòng ghép nắp

đông

chuẩn bị

massage

Máy xay

Máy ghép nắp tự

Có bàn

Có bàn

Máy xâm

Máy nhồi bán

động

tinh lọc

tinh lọc,

Bồ massage

tự động, bàn

Máy ghép nắp

kệ đựng,

Vô khuôn

gói dò

bán tự động cân

máy xay

Jambon và hút

thô

chân không
Phòng nấu

Phòng bảo

Phòng hoàn

hấp

quản lạnh

thiện sả phẩm

Tủ xấy, xong

Máy bốc dỡ

Máy xắt lát

khói, hấp

Giá đựng

Mý hút chân

Tủ hấp

không

Nồi nấu nước

1.6.

Năng lực sản xuất của công ty Vissan

Công ty có :
- Các sản phẩm thịt : xúc xích, Jambon, thịt xông khói, công suất 3000 tấn/ năm.
- 8 máy sản xuất xúc xích tiệt trùng công suất 8000 tấn/ năm

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 8


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

- Các dây chuyền sản xuất các sản phẩm truyền thống: chả giò, lạp xưởng, riêng
sản lượng các loại chả giò 8000 tấn/năm.
- Hệ thống cấp đông công suất 100 tấn/ ngày.
- Hệ thống kho lạnh sức chứa 2000 tấn/ sản phẩm.
- Khu vực tồn trữ thú sống có khả năng nuôi 10.000 con heo và 4.000 trâu bò.
- Xí nghiệp chăn nuôi có sản lượng 35.000 – 40000 con heo giống và 7.000 tấn
thức ăn gia súc/ năm.
- Về lao động: đội ngũ cán bộ công nhân viên của công ty hiện nay có trình độ
chuyên môn, tay nghề cao: năng động, nhạy bén, khả năng thích ứng với mọi
tình hình đưa hoạt động sản xuất kinh doanh xí nghiệp đạt hiệu quả cao.
1.7. Mạng lưới kinh doanh của công ty Vissan
Công ty có 12 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh tại địa bàn các quận ở Thành
phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý 300 điểm bán.
Có 12 cửa hàng giới thiệu sản phẩm và 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố
Hồ Chí Minh và các tỉnh thành trên cả nước.
- Chi nhánh Vissan tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.
- Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và Cao
Nguyên.
Sản phẩm của công ty liên tục 7 năm liền đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất
lượng cao và được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam được ưa thích trong
nhiều năm liên tiếp, do báo Đại Đoàn Kết tổ chức.
- Đứng đầu danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao trong ngành thực phẩm chế
biến.
- Đạt danh hiệu Thương hiệu vàng đứng đầu trong 100 thương hiệu.
1.8.

Các ngành, nghề kinh doanh của công ty

- Kinh doanh, sản xuất chế biến: thịt heo, thịt trâu bò, thịt gia cầm, hải sản, thịt chế
biến, thịt hộp, trứng gà, vịt.
- Sản xuất kinh doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt.
- Sản xuất, kinh doanh thức ăn gia súc; dịch vụ kỹ thuật về chăn nuôi heo, bò.

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 9


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

- Kinh doanh ăn uống.
- Kinh doanh nước trái cây, rau củ quả, lương thực (các loại bột ngũ cốc), lương
thực chế biến.
1.8.1.

Tình hình vốn:

Công ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan) có cơ cấu vốn
hiện tại như sau:
Vốn điều lệ: 35.757.428.831 VNĐ, Trong đó:
- Vốn cố định: 24.854.131.688 VNĐ.
- Vốn lưu động: 10.898.297.223 VNĐ.
Vốn đầu tư xây dựng cơ bản là: 9.991.665.641 VNĐ.
Vay dài hạn: 36.547.940.000VNĐ, Vay ngắn hạn: 2.922.940.000 VNĐ.
Các khoản vay khác: 15.295.330 VNĐ.
1.8.2.

Tình hình kinh doanh của công ty Vissan.

Dưới sự chỉ đạo của UBND Tp. Hồ Chí Minh, Tổng công ty Thương Mại Sài
Gòn, trong những năm qua tình hình kinh doanh của công ty Vissan trong những
năm qua đạt được những thành công nhất định, tổng doanh thu năm sau luôn cao
hơn năm trước, trích nộp ngân sách nhà nước cũng không ngừng tăng, thể hiện vai
trò dẫn đầu của công ty trong ngành hàng thực phẩm của thành phố Hồ Chí Minh
nói riêng và cả nước nói chung, điều đó được minh chứng qua số liệu báo cáo kết
quả kinh doanh của công ty Vissan trong giai đoạn 2005-2009 như sau:
- Về Tổng doanh thu:
Biểu đồ1 : Tổng doanh thu của Vissan trong giai đoạn 2005-2009

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 10


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

Qua Biểu đồ 2.1 cho thấy tổng doanh thu của công ty Vissan liên tục tăng trưởng
tốt qua các năm, đặc biệt trong 2 năm 2008 và 2009 mặc dù nền kinh tế thế giới nói
chung và kinh tế Việt Nam lâm vào tình trạng khủng hoảng nhưng công ty vẫn đạt
được chỉ tiêu tăng trưởng doanh thu, qua đó cho thấy công ty đã có những phản ứng
và chiến lược rất phù hợp, linh động trước những biến đổi của thị trường.
- Về lợi nhuận trước thuế
Biểu đồ 2: Lợi nhuận trước thuế của Vissan trong giai đoạn 2005-2009.

Về lợi nhuận trước thuế của công ty Vissan liên tục tăng trưởng qua các năm
trong giai đoạn 2005-2009, điều đó cho thấy bên cạnh sự tăng trưởng của doanh
thu, công ty đã có những giải pháp để gia tăng lợi nhuận của mình trong suốt thời gian
qua.
- Về thu nhập của người lao động
Biểu đồ 3: Thu nhập bình quân của CBCNV Vissan trong giai đoạn 2005-2009

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 11


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

Qua Biểu đồ 2.3 cho thấy thu nhập của công nhân viên công ty Vissan tăng
trưởng tốt qua các năm, đặc biệt trong năm 2008, dưới ảnh hưởng của cuộc khủng
hoảng kinh tế toàn cầu, rất nhiều doanh nghiệp trong nước phải thu hẹp hoạt động
sản xuất kinh doanh, cho nghỉ việc hàng loạt công nhân, thì công ty Vissan vẫn gia
tăng được thu nhập cho cán bộ công nhân viên, đây là một nỗ lực rất lớn của lãnh
đạo công ty Vissan, thông qua đó giúp cán bộ công nhân viên công ty Vissan luôn
yên tâm đầu tư nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh của đơn vị.
1.9. Định hướng phát triển
- Phương châm hoạt động của công ty là chất lượng, uy tín, và lợi ích chung của
mọi người. Công ty luôn lắng nghe những ý kiến đóng góp của khách hàng để
xây dựng sản phẩm ngày càng tốt hơn và tạo uy tín rộng lớn hơn.
- Cũng cố và từng bước nâng cao thương hiệu ba bông mai.
- Tiếp tục khẳng định thị trường nội địa là chủ yếu, trong đó thực phẩm chế biến là
trọng tâm. Tập trung cải tiến mẫu mã bao bì, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra những
sản phẩm phù hợp với nhu cầu ngày càng cao của thị trường. Phương châm là đổi
mới công nghệ, bổ sung thiết bị hoàn thiện quy trình sản xuất. Tăng cường các
hoạt động nghiên cứu thị trường, nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng nhằm
thỏa mãn yêu cầu của họ. Công ty cũng cần xem xét các bước đi của các đối thủ
cạnh tranh để có bước đi phù hợp hơn.
- Mở các văn phòng đại diện ở các thị trường nhằm mục tiêu tìm kiếm khách hàng
dễ dàng hơn.
- Đầu tư nhà xưởng, phấn đấu các mục tiêu của ISO, là cơ sở phát triền để không
bở ngở khi gia nhập AFTA.
Đối với thị trường xuất khẩu, công ty đang tiến hành nghiên cứu phát triển thêm
về việc xuất khẩu sang Singapore thịt heo, bò, trâu. Theo dõi diển biến của thị
trường Nga và tranh thủ các chính sách của thị trường này vì thị trường lâu dài và
có nhiều tiềm năng. Xuất khẩu các sản phẩm các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản
phẩm chế biến truyền thống, sản phẩm chế biến từ thịt, rau, củ, quả sang thị trường

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 12


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

Bắc Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức, Nga. Xuất khẩu số lượng lớn thịt
heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các nước.
1.10.

Các loại sản phẩm của công ty Vissan

Công ty sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản
phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm gồm thịt đông lạnh và các sản phẩm chế
biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy sản
phẩm và rau củ quả.
Hiện nay, Vissan có hơn 100 sản phẩm bao gồm thực phẩm tươi sống đông lạnh và
thực phẩm chế biến sản phẩm đáp ứng mọi nhu cầu của người tiêu dùng.
Các sản phẩm ăn liền: heo hầm, bò hầm, gà hầm, heo hai lát, bò kho, bò nấu dậu,
sườn sót cà, pate thịt, pate gan, xúc xích tiệt trùng,… thường được sản xuất quanh
năm.
Các sản phẩm sơ chế có các mặt hàng như: lạp xưởng, thịt xông khói, nước súp
heo, các món lẩu… có những mặt hàng không được sản xuất quanh năm.
- Thực phẩm tươi sống đông lạnh
o Mặt hàng thịt heo

Giò heo rút xương

Thịt đùi heo

o Mặt hàng thịt bò

Thịt đùi bò

Thăn nội bò

o Mặt hàng thịt gà

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 13


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

Đùi gà

Gà tươi sống

o Mặt hàng rau củ qủa

Cà rốt

Cải xanh

Bắp cải xanh

Bí đó

Mướp đắng

Cà chua

- Thực phẩm chế biến
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 14


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

o Mặt hàng chế biến truyền thống

Chả giò rế Tôm cua

Giò lụa

Lạp xưởng

Lạp xưởng tôm

o Mặt hàng thịt nguội cao cấp

Francfort – Bò

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

Francfort – Heo

TRANG 15


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

Jambon – Choix

Jambon- Da bao

o Mặt hàng xúc xích tiệt trùng

o Mặt hàng thực phẩm đóng hộp

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 16


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

Heo 2 lát

Heo hầm

Bò hầm

Heo hầm chay

Sườn nấu đậu
1.11.

Thịt heo kho trứng

Vệ sinh an toàn thực phẩm

- Vệ sinh trong khu vực chế biến:
o Quy trình sản xuất chế biến hợp lý, một chiều từ nguyên liệu đến thành phẩm,
tránh chồng chéo giữa các công đoạn.
o Trang thiết bị, dụng cụ phải được rửa sạch sẽ ngay khi sử dụng và được sắp
xếp gọn gàng.
o Phòng ra thành phẩm kín, sạch sẽ, tường ốp gạch men.
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 17


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

o Vệ sinh cơ sở và trang thiết bị tốt.
o Bề mặt các công cụ thiết bị phải nhẵn, làm bằng vật liệu không gỉ sét như
inox, nhôm, mạ kền (niken)… dễ làm vệ sinh và không gây ngộ độc.
- Vệ sinh thực phẩm:
o Đảm bảo tốt về cảm quan.
o Thực hiện đầy đủ các việc kiểm tra mẫu định kỳ.
o Nguyên vật liệu tốt, hợp vệ sinh, sử dụng các chất phụ gia có trong danh mục
cho phép của Nhà nước.
o Kho hàng thông thoáng, gọn, sạch. Thành phẩm có kê pallete, không có côn
trùng bọ sát trong kho.
o Vận chuyển lưu thông, phân phối thực phẩm trong xe chuyên dùng, đảm bảo
vệ sinh.
- Tình trạng vệ sinh
o Khu giết mổ được trang bị đường rây trần để vận chuyển thịt, tránh tiếp xúc
với sàn tường.
o Hệ thống cấp nước đầy đủ, có hệ thống trữ nước. Nước dùng vệ sinh giết mổ,
vệ sinh chuồng trại, vệ sinh dụng cụ đều là nước thủy cục.
o Phòng, dụng cụ, thiết bị được chuyên dùng theo từng chức năng.
o Trang bị phương tiện để rửa tay, có ống nước được bố trí thuận tiên, cho người
sử dụng.
- Đối với công nhân kỹ thuật tham gia:
o Mặc áo quần bảo hộ lao động sạch sẽ.
o Rửa tay trước khi vào khu vực chế biến.
o Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ lao động trong quá trình chế biến.
o Không mang bất cứ loại thức ăn nào vào khu vực chế biến.
o Không khạc nhổ và xì mũi trong khu vực chế biến.
o Không hút thuốc lá trong khu vực chế biến.
o Không làm việc nếu bị bệnh truyền nhiễm.
o Mặc áo quần bảo hộ lao động do công ty cấp.

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 18


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

o Trường hợp cần thiết phải mang găng tay, khẩu trang, đeo thiết bị chống ồn.
o Găng tay sau khi sử dụng xong phải vứt vào bao quy định.
- Vệ sinh vận hành
o Tất cả các thiết bị, dụng cụ, bàn, đồ dùng, nhà xưởng được vệ sinh và khử
trùng hằng ngày, nhất là sau mỗi ca sản xuất.
o Chất rửa và hóa chất tẩy trùng được bộ y tế chấp nhận và không tiếp xúc với
thịt hay sản phẩm.
1.12.

Kiểm tra

Thịt được nhân viên thú ý kiểm tra đảm bảo tiêu chuẩn, đưa vào bảo quản phòng
lạnh hoặc chuyển trực tiếp vào phòng pha lóc, chế biến. Tại các phòng pha lóc hay
chế biến đều có nhân viên phòng KCS kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Tại nhà máy thường xuyên kiểm tra dịch bệnh và tiêu diệt côn trùng.
Đảm bảo vệ sinh sức khỏe cho công nhân và nhân viên.
1.13.

Yêu cầu đối với sản xuất

Gia súc trước khi giết mổ đã qua kiểm tra và được nghỉ ngơi.
Việc gây mê và thọc huyết đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Lấy nội tạng sau khi giết mổ.
Bảo quản thịt, sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian thích hợp tránh sự phát triển của vi
sinh vật.
Vật liệu bao gói đảm bảo vệ sinh không gây ngộ độc và đủ khả năng bảo vệ thịt sản
phẩm trong quá trình sản xuất và vận chuyển.
1.14.

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

- Sử dụng đầy đủ các thiết bị bảo hộ lao động.
- Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, kí nhận và kiểm tra nghiêm túc.
- Thực hiện đúng nguyên tắc khi vận hành máy móc, thiết bị, phòng cháy, chữa
cháy.
- Có rào chắn được che bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị điện phải có
rơle bảo vệ.

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 19


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

- Mỗi công nhân phải có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị nơi mình làm
việc, không tự ý vận hành điều chỉnh máy móc thiết bị ở khâu khác.
- Không đùa giỡn khi đang làm việc.
- Chấp hành tốt các định kỳ bảo dưỡng thiết bị, khi máy móc có sự cố phải báo cáo
và kịp thời sửa chữa.
- Công ty rất chú trọng đến vấn đề phòng cháy chữa cháy. Ở khắp công ty đều có
cửa thoát hiểm, có đặt các bình CO2.
1.15.

Xử lý phế thái – nước thải
1.15.1

Xử lý phế thải:

Tất cả các phế thải phát sinh trong quá trình chế biến và sinh hoạt cá nhân đều được
phân loại và xử lý riêng.
- Phế phẩm
Bao gồm các chất phế thải có nguồn dinh dưỡng dồi dào, là môi trường thuận lợi
cho sự phát triển của vi sinh vật như mỡ, lông. Các chất nhầy như da, huyết được xử
lý bằng cách:
o Thu gom, phân loại và cho vào các bao nilong kín, chắc và không rỉ nước,
buộc kín miệng lại tuyệt đối không được đưa xuống cống rãnh hoặc vức bừa
bãi. Nếu phế thải lớn thì cho vào xe hay thùng chứa chắc chắn và đậy kín nắp.
o Sau khi thu gom lại thì đưa vào một nhà chứa phế phẩm của phân xưởng sản
xuất. Nhà chứa này phải được xây dựng kín và thiết kế các loại lưới có khả
năng chống lại sự xâm nhập của ruồi, chuột.
o Tổ chức đốt hủy
- Phân, lông
Gồm phân, lông gia súc, gia cầm phát sinh từ khu tồn trữ và khu giết mổ phân lông
được xử lý như sau:
o Phân phát sinh trong mỗi ca sản xuất phải được dọn dẹp sạch sẽ tại khu vực
sản xuất.
o Vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy nước hay rơi vãi dọc đường.
Không để lây lan sang các bộ phận khác.

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 20


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

o Lông heo, bò được tập trung nhà chứa có lưới ngăn ruồi. Lông gà, vịt được
cho vào bao kín và được xử lý trong ngày.
- Bao bì
Bao gồm các loại bao nhựa , lon, dây buộc, thùng phát sinh trong sản xuất được xử
lý như sau:
o Thu gom lại và cho vào bao, buộc kín miệng bao.
o Vận chuyển tập trung đến nơi chứa rác.
1.15.2.

Xử lý nước thải

- Toàn bộ nước thải từ khu vực chăn nuôi, giết mổ thú được tập trung về hố lớn
thứ nhất, nước thải từ khu chế biến sản xuất được tập trung về hố lớn thứ hai (hai
hố này đóng vai trò như bể điều hòa lưu lượng).
- Nước thải từ hố thứ nhất được cho qua sàng để lọc tạp chất (thức ăn còn dư, lông,
phân), sau đó bơm qua bể lắng.
- Nước thải tứ hố thứ hai cũng được bơm qua bể lắng, các tạp chất nổi như dầu,
mỡ được gạt về một đầu bể.
- Sau thời gian lưu, nước thải chảy qua hồ sinh khối thực vật để được xử lý tiếp.
Cuối cùng, nước thải sẽ được thải qua sông.
o Lưu lượng : 1000 m3/ ngày.
o Tiêu chuẩn thải loại B.
o Xử lý bằng phương pháp sinh học

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 21


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

CHƯƠNG 2: SẢN PHẨM XÚC XÍCH FRANCFORT HEO
Thành phần nguyên liệu sản xuất xúc xích Francfort
- Thịt heo
- Da heo
- Mỡ heo
- Protein đậu nành
- Tinh bột biến tính
- Muối ăn
- Đường
- Tiêu
- Tỏi
- Bột ngọt
- Hương nguyên liệu
- Chất ổn định Polyphotphat
- Vitamin C
2.1.

Nguyên liệu chính – thịt heo
2.1.1.

Xuất xứ của thịt heo

Hiện nay công ty sử dụng thịt heo từ hai nguồn: nhận tại lò mổ heo của công ty và
nhập khẩu một phần từ các nước có chất lượng thịt heo tốt hơn như Úc, Nhật…
2.1.2. Các chỉ tiêu cần kiểm tra
Đối với thịt heo nguyên liệu các chỉ tiêu cần kiểm tra như sau
- Vệ sinh thú y: tất cả nguyên liệu thịt đưa để chế biến đều qua kiểm soát vệ sinh
thú y.
- Chỉ tiêu về cảm quan:
o Trạng thái: thịt tươi có độ đàn hồi cao, bề mặt không nhợt nhạt, không còn
gân, xương, sụn, lông,
o Màu sắc: không được có màu đỏ bầm, xám, tái nhạt hoặc xanh.
o Mùi vị: không có mùi ôi của thịt biến chất, mùi gắt dầu của mỡ bị oxi hóa ,
không có vị mặn, chua, chát.
SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 22


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

- Chỉ tiêu sinh hóa
o Độ pH:
Thịt nạc tươi:

5,6 – 6

Thịt qua bảo quản lạnh:

5,3 – 6

Thịt tươi

< 20mg/100gr

Thịt qua bảo quản lạnh

< 40mg/100gr

o Hàm lượng NH3:

o Hàm lượng H2S: âm tính
o Không có hàn the
-

Các chỉ tiêu vi sinh vật
o Tổng vi khuẩn hiếu khí

< 106 khuẩn lạc/gr

o E.Coli

< 100 khuẩn lạc/gr

o Staphylococcus aureus

< 100 khuẩn lạc/ gr

o Salmonella

<0

- Dư lượng kim loại nặng:
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu dư lương kim loại nặng của thịt đông lạnh:
Tên chỉ tiêu

Giới

hạn

đa

(mg/kg)

1. Chì (Pb)

0,5

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,03

tối

- Các chỉ tiêu ký sinh trùng:
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt đông lạnh:
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Gạo bò, gạo lợn(Cysticercus csuitsae;
Cysticercus bovis...)

không cho phép

2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 23


GVHD: PGS. TS Nguyễn Xích Liên

- Dư lượng thuốc thú y:
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y của thịt lạnh đông:
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Họ tetracyclin

0,1

2. Họ cloramphenicol

Không phát hiện

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu dư lương thuốc bảo vệ thực vật của thịt đông lạnh:

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
(mg/kg)

1. Cabaryl

0.0

2. DDT

0.1

3. 2,4D

0.0

4. Lindan

0.1

5. Triclorfon

0.0

6. Diclovoc

0.0

7. Diazinon

0.7

8. Fenclophos

0.3

9. Clopyrifos

0.1

10.Cuomaphos

0.2

2.1.3. Các phương pháp xác định thịt tươi
2.1.3.1. Thử định tính khả năng sinh Hydrosulphua (H2S)
- Phương pháp tiến hành
Các loại môi trường có thể sử dụng cho thử nghiệm sinh là KIA ( Kigle Iron Agar),
TSI (Triple Sugar Iron Agar), SIM (Sulfide Indol Motility Agar), PIA (Peptone Iron
Agar), BSA (Bismuth Sulfile Agar). Tất cả các môi trường này được hấp khử trùng

SVTH: TRƯƠNG THỊ HOÀI PHƯƠNG

TRANG 24


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×