Tải bản đầy đủ

Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm tôm tươi tại chợ bà chiểu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH
TRÊN SẢN PHẨM TÔM TƯƠI TẠI CHỢ BÀ CHIỂU

Ngành

: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn :
ThS. PHẠM MINH NHỰT
ThS. NGUYỄN THỊ THU HƯƠNG
Sinh viên thực hiện
MSSV: 0851110258

: NGUYỄN THÁI TRƯƠNG

Lớp: 08DSH3

TP. Hồ Chí Minh, 2012


Đồ án tốt nghiệp

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con người ngày
càng được cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được chú
trọng hơn. Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa bảo đảm về chất lượng, vừa an
toàn cho sức khỏe người tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu. Tuy nhiên, trong
vài năm trở lại đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta đang ở mức đáng báo
động. Bằng chứng là có rất nhiều vụ ngộ độc xảy ra, nguyên nhân từ việc sử dụng
các loại hóa chất trong bảo quản thực phẩm, do thực phẩm bị ôi thiu dẫn đến sự
phát triển của các vi sinh vật gây bệnh và sản sinh độc tố.
Bên cạnh nguồn thực phẩm truyền thống mà con người sử dụng trong bữa ăn
hằng ngày như thịt heo, thịt bò, cá … thì hải sản đang được con người ngày càng ưa
chuộng vì có hàm lượng chất dinh dưỡng cao và một trong những nguồn hải sản đó
là tôm.Tuy nhiên, ngoài việc chứa nhiều chất dinh dưỡng, tôm cũng là môi trường
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hư hỏng, biến chất
thực phẩm cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại
hơn 200 triệu USD. Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật
42,2%, do hoá chất 24,9%, do độc tố tự nhiên 25,2% [13]. Chính vì thế, việc đánh giá
chất lượng của tôm trên thị trường sẽ giúp giảm tình trạng ngộ độc do loại thực
phẩm này gây ra đối với người tiêu dùng.
Xuất phát từ tình hình trên, được sự chấp thuận của khoa Môi Trường và Công
Nghệ Sinh Học, Trường Đại học Kĩ Thuật Công Nghệ Tp.HCM và dưới sự hướng
dẫn của ThS. Phạm Minh Nhựt và ThS. Nguyễn Thị Thu Hương, chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài: “Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm tôm tươi tại
chợ Bà Chiểu”. Đề tài này được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Khoa Môi trường
và Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM
2. Mục đích

1


Đồ án tốt nghiệp



Tìm hiểu nguyên nhân biến chất và hư hỏng mẫu tôm, đánh giá một số chỉ tiêu
vi sinh vật trên mẫu tôm tại các quầy tại chợ Bà Chiểu.
3. Mục tiêu đề tài:
- Khảo sát mức độ nhiễm tồng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms, E.Coli,
và Listeria monocytogenes trên mẫu tôm tươi lấy tại 8 quầy thủy sản tại chợ Bà
Chiểu.
- Đề ra các biện pháp xử lí thích hợp cho các quầy tôm nói riêng và cho khu
vực buôn bán thủy hải sản tại chợ Bà Chiểu nói chung.
4. Phạm vi nghiên cứu
- Tiến hành lấy mẫu tôm tươi ngẫu nhiên tại 8 quầy ở chợ Bà Chiểu.
- Phân tích 4 chỉ tiêu vi sinh có khả năng hiện diện trong mẫu:


TPC



Coliforms



E. Coli



Listeria monocytogenes

- Đánh giá và ghi nhận kết quả dựa trên 4 chỉ tiêu phân tích.

2


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu tổng quan về tôm [1]
Tôm là đối tượng rất quan trọng trong nghành thủy sản nước ta, chiếm tỷ lệ
khoảng 70 – 80% kim nghạch xuất khẩu của nghành thủy sản. Tôm có giá trị dinh
dưỡng cao, tổ chức cơ, thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn. Nghề
chế biến tôm đặc biệt là tôm đông lạnh rất phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về
xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước. Một số loại tôm được sử dụng
phổ biến trong thực phẩm:
1.1.1. Họ tôm he [1]
1.1.1.1. Tôm sú (Penaeus monodon): là loại tôm có kich thước lớn, ngực tôm có vân
ngang. Tôm sú phân bố rồng ở các đầm nước lợ hay các vùng biển có độ sâu 40m,
tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25m.
1.1.1.2. Tôm he mùa (Penaeus merguiensis): hay còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp
nơi nhưng tập trung chủ yếu ở Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá, Vịnh Thái
Lan. Thân tôm dẹt, đầu có răng cưa, đuôi dài, không có gai màu vàng nhạt phớt
xanh, có nhiều đốm đen đỏ, thân màu vàng nhạt phớt xanh, tôm có chiều dài 140 –
200mm, khối lượng 25 – 80g, mùa vụ từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau, và từ tháng
5 đến tháng 9.
1.1.1.3. Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): còn gọi là tôm sú vằn, tôm có mảu đặc
trưng xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu tôm có màu vàng đỏ nhạt, phân bố
ở độ sâu 60m, nhưng tập trung chủ yếu ở 30 – 40m, tập trung chủ yếu ở khu vực
Trung Bộ, tập trung chủ yếu ở Phú Khanh, Nghĩa Bình, mùa vụ từ tháng 4 và tháng
7 – 9, tôm có chiều dài từ 120 – 250mm, với khối lượng từ 120 – 145g.
1.1.2. Họ tôm hùm (Homaridae) và họ tôm rồng (Palinuridae)
Chưa có sự phân biệt rõ giữa 2 loài này, thường gọi chung là tôm hùm, tôm
hùm có thịt thơm ngon, có giá trị kinh tế cao nhất.
1.1.2.1. Tôm hùm sao (Panulirus ornatus): còn gọi là tôm hùm bong, có kích thước
lớn, chiều dài khai thác 250 – 450mm, với khối lượng 1230 – 2310g.

3


Đồ án tốt nghiệp

1.1.2.2. Tôm hùm đỏ (P. longipes): chiều dài khai thác 160 – 280mm với khối lượng
245 – 495g.
1.1.2.3. Tôm hùm sỏi (P. homarus): còn gọi là tôm hùm đá, chiều dài khai thác 165
– 350mm với khối lượng 45 – 85g.
1.1.3. Tôm càng xanh (Palaemonidae)
Là đối tượng được khai thác nhiều, sinh sống ở sông ngòi, kênh rạch, đồng ao
ở Nam Bộ. Tôm sống trong môi trường nước lợ và nước ngọt, mùa vụ quanh năm
nhưng tập trung chủ yếu là tháng 10 – 12. Thân tôm tròn, có màu xanh lơ đậm, chùy
đầu phát triển, tôm có sọc đen dài, phần dưới có màu vàng hoặc da cam. Tôm có
chiều dài 110 – 200mm, và khối lượng 30 – 120g.
1.1.4. Họ tôm vỗ (Scyllaridae)
Có 4 loài, trong đó loài có giá trị kinh tế khá lớn là Ibacus ciliates, tôm vỗ còn
được gọi là tôm Mũ Ni.
Tôm vỗ có đầu to và dẹt, thân ngắn, tôm có màu vàng xám hay đen xám,
tôm vỗ là loại tôm thịt chắc thơm ngon, có giá trị kinh tế, chiều dài khai thác là
140 – 210mm với khối lượng 80 – 300g.
1.2. Thành phần hóa học của tôm [1][2]
1.2.1. Thành phần hóa học của tôm
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các
thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính,
điều kiện sinh sống.
Thành phần hóa học ở động vật thủy sản thường khác nhau theo giống loài,
trong cùng loại, nếu có hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học khác
nhau, thành phần hóa học còn phụ thuộc vào trạng thái sinh hóa, lý hóa, giới tính,
mùa vụ, thời tiết.
Thành phần hóa học của tôm so với cá nói chung là nước nhiều và protit ít
hơn, lượng mỡ phần lớn dưới 2% và ít thay đổi theo thời tiết.

4


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của tôm [2] (theo trọng lượng tôm)
Thành phần

Đơn vị

Tôm

Protit

g/ 100g

19 – 33

Lipid

-

0,3 – 1,4

Nước

-

76 – 79

Tro

-

1,3 – 1,87

Gluxit

-

-

Canxi

mg/ 100g

29 – 50

Photpho

-

33 – 67,6

Sắt

-

1,2 – 5,1

Na

-

11 – 127

K

-

127 – 565

Bảng 1.2: Hàm lượng vitamin trong tôm he
A (UI/g)

B1 (mg %)

B2 (mg %)

PP (mg %)

360

0,01

0,11

1,7

Ngoài ra, trong thành phần hóa học của động vật thủy sản còn có một thành
phần cũng không kém phần quan trọng là sắc tố - được thể hiện rõ dưới lớp da, đây
là các tế bào sắc tố (chromatophore). Trong tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc của nó
khác nhau theo từng họ. Thuộc họ sắc tố mơ (lipochrome) có các màu đỏ, hồng,
vàng, vàng xậm, thuộc họ sắc tố đen (lipochrome) có màu đen, tím đen, nâu đen.
Trong mẫu tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin). Đặc biệt khi gia nhiệt
thì vỏ của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố đó là astacin
(C40H48O).
1.2.2. Hệ vi sinh vật ở tôm [2]

5


Đồ án tốt nghiệp

Hệ vi sinh vật trên tôm cũng như cá gồm chủ yếu các vi sinh vật gây thối rữa.
Trong đầu tôm thường chứa nhiều vi khuẩn Pseudononas flourescens, Clostridium
sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vugaris… Hệ vi sinh vật của tôm phụ
thuộc vào điều kiện sống, điều kiện đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và sơ chế.

Hình 1.1: Mật độ vi khuẩn có trong tôm
Vi khuẩn hiện diện ở loài thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển nhưng số
lượng vi khuẩn G+ như Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae , Streptococcus
chiếm số lượng lớn hơn.
1.3. Đặc điểm chung của tôm [1][2]
1.3.1. Hình dạng
Nhìn từ bên ngoài, tôm gồm các bộ phận sau:
Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa. Với tôm sú, phía trên chủy có 78 răng và dưới chủy có 3 răng.
Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm
 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội
 5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò
 Cặp chân bụng: bơi
Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay
xuống thấp.
Bộ phận sinh dục (nằm dưới bụng)
Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to hơn con đực. Khi
tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài.
6


Đồ án tốt nghiệp

1.3.2. Tỷ trọng của tôm
Gần bằng tỉ trọng của nước, thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của tôm,
phụ thuộc vào thân nhiệt của tôm, tôm có nhiệt đô càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ.
1.3.3. Điểm băng
Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho tôm bắt đầu đóng băng, nước trong cơ thể
tôm tồn tại ở dạng dung dịch do đó điểm băng tuân theo định luật Raun. Dung dịch
càng loãng đóng băng càng nhanh, điểm đóng băng của tôm gần điểm đóng băng
của nước (0oC). Thông thường điểm băng của các loài tôm từ -0,6oC ÷ -2,6oC. Điểm
băng của tôm tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể tôm. Áp suất thẩm thấu
của động vật thủy sản nước ngọt thấp hơn nước mặn do đó điểm băng của thủy sản
nước ngọt cao hơn nước mặn.
1.3.4. Yếu tố hóa học
a. Trimethylamin oxyt (TMAO)
TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi
protein. Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống,
kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít
bơi lội trong nước
Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở tôm tập trung cao nhất trong cơ
thịt sẫm (vùng tối), TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của tôm, vì vậy
giúp tôm chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong
nước biển.
b. Các axit amin tự do
Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần
tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin tự do
càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi
ammoniac. Các loài tôm có cơ thịt sẫm và thường vận động, có hàm lượng histidine
cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản,
histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine.

7


Đồ án tốt nghiệp

c. Urê
Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt tôm, nhưng nói chung có ít hơn 0,05%
trong cơ thịt. Trong quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác
dụng của enzym urease của vi sinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua
màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏi miếng phi lê.
Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của tôm tươi có một
lượng nhỏ amonia, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì
lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang
môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của tôm.
e. Creatine
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi
creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng.
1.4. Tác hại của vi sinh vật lên các động vật thủy sản
Tác hại chủ yếu của vi sinh vật vào các động vật thủy hải sản là gây ra sự thối
rửa, ươn hỏng .Khi cá bị ươn hỏng luôn có một hệ vi sinh vật tồn tại (spoilage
flora). Hệ vi sinh vật gồm nhiều loại khác nhau nhưng chỉ có một số loại mới gây ra
sư ươn hỏng (spoilage bacteria). Là những vi khuẩn đặc trưng gây nên sự biến mùi
và vị có liên quan với sự hư hỏng. Một lượng lớn vi khuẩn trong cá ươn không có
vai trò gì trong quá trình hư hỏng. Mỗi sản phẩm cá có những vi khuẩn gây hỏng
đặc trưng riêng của nó và lượng vi khuẩn này (so với lượng vi khuẩn tổng số) có
liên quan đến thời hạn bảo quản.
* Chỉ tiêu vi sinh vật trên sản phẩm tôm (TCVN 5289 – 1992)

8


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.3: Giới hạn chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu
Chỉ tiêu vi sinh

Giới hạn

TSVKHK (TPC)

≤ 106 CFU/ g sản phẩm

Coliform

≤ 102 CFU/ g sản phẩm

Staphylococcus

1*102 CFU/ g sản phẩm

Samonella

Không cho phép

E.Coli

1*102 CFU/ g sản phẩm

Vibrio paraheamolyticus

1*102 CFU/ g sản phẩm

1.5. Một số dạng hư hỏng ở tôm [2]
1.5.1. Sự biến đỏ của tôm
Khi tôm bị ươn, thối bao giờ cũng kèm theo sự biến đỏ. Biến đỏ cũng xảy ra khi
tôm bị gia nhiệt hay bảo quản trong môi trường axit. Cơ chế của sự biến đỏ được
giải thích như sau: tôm tươi trong vỏ và thịt chứa chất astaxanthin có màu xanh tím,
bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền nhưng dưới tác
dụng của nhiệt, axit, sự phân huỷ của thịt tôm làm cho astaxanthin bị tách ra khỏi
protein. Astaxnthin sẽ bị oxi hoá tạo thành astaxin có màu đỏ gạch.
Cơ chế của quá trình thối rửa:
Protein peptone axit amin ammoniac, sunfuahydro, indol,
cadaverin, mercaptal…
1.5.2. Sự biến đen của tôm
Hiện tượng biến đen của tôm do hai nguyên nhân khác nhau. Thứ nhất là do vi
khuẩn phát triển mạnh trên tôm sau khi đánh bắt tạo thành các khuẩn lạc màu đen.
Thứ hai là do triozin bị oxi hoá tạo thành melanin, sự tích tụ melanin làm cho tôm
có màu đen. Sự biến đen của tôm chỉ làm giảm giá trị cảm quan còn chất lượng dinh
dưỡng vẫn đảm bảo.
1.6. Các phương pháp bảo quản [2]
1.6.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm hoạt động của vi sinh vật. Mức độ ức chế
tùy thuộc vào loài vi sinh vật .Đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh,

9


Đồ án tốt nghiệp

khô nhưng vẫn có một số vẫn có thể phát triển chung quanh 0oC thậm chí phát triển
chậm ở nhiệt độ -6oC đến -10oC (Micrococcus cereus). Song từ 0oC tuy vi sinh vật
có thể phát triển nhưng khả năng phân giải các chất đạm, chết béo là rất ít. Vì thế
mà bảo quản ở nhiệt độ thấp đươc sử dụng rất nhiều trong việc bảo quản thủy hải
sản. Có hai phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp đó là ướp lạnh và lạnh đông .
Tùy vào thời gian bào quản và loại hải sản nào mà ta lựa chọn phương pháp cho phù
hợp.
1.6.2. Ướp lạnh
Là quá trình làm ức chế các quá trình hoạt động của enzyme và các vi sinh vật
gây thối. Ướp lạnh không làm ngừng quá trình phân huỷ cá mà chỉ làm quá trình
này chậm lại. Trong khi ướp thân nhiệt của các động vật thủy sản chưa đến điểm
đóng băng của dịch tế bào. Đây cũng là điểm khác nhau cơ bản giữa phương pháp
ướp lạnh và phương pháp đông lạnh. Do phưng pháp này chỉ bảo quản được trong
thời gian ngắn nên sản phẩm thường gặp của phương pháp này là các loài thủy sản
ướp lạnh sao khi đánh bắt như cá ướp lạnh, tôm ướp lạnh... Phương pháp này
thường sử dụng nước đá kết hợp thêm một số hóa chất ở những tỉ lệ thích hợp.
1.6.3. Lạnh đông
Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy
làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu
của nguyên liệu tươi.
Nhiệt độ bảo quản của phương pháp này thường -18oC trở.
1.6.4. Bảo quản ở trạng thái khô
Vi sinh vật thường phát triển được khi môi trường có ẩm độ nhất định, độ ẩm
tới hạn cho sinh trưởng của vi khuẩn là 30%, nấm mốc là 15%. Khi môi trường có
ẩm độ thấp hơn ngưỡng này thì chúng không thể phát triển được. Vì vậy để hạn chế
vi sinh vật phát triển hư hại cho thủy hải sản trong quá trình bảo quản người ta
thường sấy khô thủy hài sản đi . Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm
đươc bảo quản theo phương pháp này như cá khô, tôm khô, mực khô …. Hiện nay
người ta dùng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp, sản phẩm sấy sẽ không

10


Đồ án tốt nghiệp

bị thay đổi màu sắc, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất được ổn
định. Tuy nhiên trong quá trình ấy khô cũng không thể tiêu diệt tất cả các tế bào vi
sinh vật , nhất là các bào tử vi khuẩn và nấm mốc rất bền với trạng thái khô hạn.
1.7. Giới thiệu một số vi sinh vật gây bệnh hiện diện trong sản phẩm tôm tươi
[3][6]

1.7.1. Salmonella sp

Hình 1.2: Salmonella vi khuẩn chuyên chở bệnh thương hàn
1.7.1.1. Phân loại
Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma Proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Chi: Salmonella
Loài: Salmonella sp
1.7.1.2. Đặc điểm [3][5]
Salmonella là trực khuẩn Gram âm. Hầu hết các loài Salmonella đều có lông
xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum), vậy có khả
năng di động, không sinh bào tử. Có kích thước tế bào vào khoảng 0,5 – 3µm.
Salmonella là vi khuẩn hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở 370C, pH tối ưu 7,2 - 7,6.
 Đặc điểm sinh hóa:
Salmonella lên men glucose có sinh hơi (trừ Salmonella typhi lên men glucose
không sinh hơi) không lên men lactose, Indol âm tính, Methyl Red dương tính, VP
11


Đồ án tốt nghiệp

âm tính, Citrat thay đổi, Urease âm tính, H2S dương tính (trừ Salmonella paratyphi
A: H2S âm tính)...
Lên men sinh hơi các đường glucose, manit, sorbitol, lên men không đều
sacharose, không lên men đường lactose, salicin, raffinose … (Tô Minh Châu và
Trần Bích Liên, 1999).
1.7.1.3. Yếu tố độc lực [4][5][6]
Có hai loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố
Ngoại độc tố đường ruột (entero toxin) có hai loại là LT và ST.


Độc tố LT không bền với nhiệt, LT hoạt hóa enzyme adenylcuclase trong tế

bào niêm mạc ruột, làm gia tăng c-AMP (cyclo adenosine 5-monophosphate), cAMP sẽ kích thích tiết Cl- và HCO3- ra khỏi tế bào, đồng thời ức chế Na+ vào bên
trong tế bào. Hậu quả tích nước trong ống ruột dẫn đến tiêu chảy.


Độc tố ST bền với nhiệt, cơ chế tác động tương tự như LT. ST hoạt hóa

enzyme guanosylcyclase làm tăng c-GMP (cycle guanosine 5-monophosphate) ở
trong tế bào dẫn tới hiện tượng tiêu chảy.
1.7.1.4. Khả năng gây bệnh [6]
Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng và hầu hết là do ăn phải
thức ăn bị nhiễm như thực phẩm, sữa, nước uống…. Sau khi xuyên qua hàng rào
acid dạ dày, vi khuẩn di động về phía ruột non và sinh sản ở đó, tiếp tục chui qua 1
màng nhày và vào thành ruột
Salmonella nhiễm vào cơ thể từ hai nguồn: từ phân người hoặc động vật, từ
người bệnh. Trong đó phải kể đến tác động của động vật lông vũ, trứng và phân của
chúng đã làm cho việc lan truyền Salmonella dễ dàng hơn. Ngoài ra chuột, mèo,
ruồi cũng là tác nhân gián tiếp dẫn đến việc Salmonella lan rộng rãi hơn khi phân
của chúng nhiễm vào các thực phẩm không được bảo quản kỹ. Trong quá trình giết
mổ củng cần đề phòng sự nhiễm Salmonella nếu không thực hiện đúng quy trình an
toàn thực phẩm.


Bệnh thương hàn

12


Đồ án tốt nghiệp

Ở nước ta, bệnh thương hàn chủ yếu do S. typhi, sau đó đến S. paratyphi A,
còn S. paratyphi B và S. paratyphi C thì ít gặp. Bệnh lây từ người này sang người
khác, qua thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn.
Sinh bệnh học: Trực khuẩn thương hàn vào cơ thể qua đường tiêu hóa đến
ruột non thì chui qua niêm mạc ruột rồi vào các hạch mạc treo ruột. Ở đó chúng
nhân lên và một phần vi khuẩn bị dung giải, giải phóng ra nội độc tố, nội độc tố
kích thích thần kinh giao cảm ở bụng, gây thương tổn, xuất huyết tiêu hóa, có thể
gây thủng ruột.


Các bệnh khác
Các bệnh không phải thương hàn do Salmonella gây ra thường là một nhiễm

trùng giới hạn ở ống tiêu hóa trong các trường hợp nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn
mà Salmonella typhimurium... là tác nhân hay gặp nhất, sau đó là Salmonella
enteritidis... Nhiễm trùng nhiễm độc do Salmonella có thời gian nung bệnh từ 10
đến 48 giờ, bệnh biểu hiện có sốt, nôn, tiêu chảy, bệnh khỏi sau 2 - 5 ngày, không
có biến chứng.
1.7.2. Escherichia Coli [3][5]

Hình 1.3: Escherichia Coli
1.7.2.1. Phân loại
Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma Proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
13


Đồ án tốt nghiệp

Chi: Escherichia
Loài: E. Coli
1.7.2.2. Đặc điểm
 Hình thái và đặc điểm nuôi cấy
E.coli là trực khuẩn Gram âm, di động do có lông quanh thân, một số chủng
E.coli có vỏ polysaccharide, không sinh bào tử.
E.coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc kỵ khí không bắt buộc, phát triển dễ dàng trên
các môi trường nuôi cấy thông thường, một số có thể phát triển được ở môi trường
tổng hợp đơn giản. Thường sống trong ruột già của người và động vật và theo phân
đi ra ngoài.
Đây là những vi sinh vật có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7 – 500C. Nhiệt độ
thích hợp 370C, pH tối ưu là 4,4, phát triển mạnh trong môi trường Mac Conkey,
EMB. Trên môi trường EMB, E. coli cho khuẩn lạc có màu ánh kim, tròn, bờ đều,
đường kính khoảng lớn hơn 0,5µm. Trong môi trường lỏng, E. coli làm đổi màu
môi trường, sinh hơi hoặc làm đục môi trường.
 Đặc tính sinh hóa
E.coli lên men nhiều loại đường sinh axit và sinh hơi như: Glucose, lactose,
ramnose; khử nitrat thành nitric, gây nhầy nhớt hư hỏng thực phẩm, indol dương
tính, đỏ methyl dương tính, VP âm tính, citrat âm tính, urease âm tính, H2S âm tính.
1.7.2.3. Yếu tố độc lực


Nhóm STEC
STEC sản xuất độc tố Shiga-like toxin (Slt), còn gọi là Shiga toxin (Stx) hay

Verotoxin (VT). Họ độc tố Stx gồm hai nhóm chính không phản ứng chéo với nhau
là Stx1 và Stx2. Trong khi Stx1 có tính bảo tồn cao thì Stx2 rất thay đổi về trình tự,
tạo ra nhiều subtype như Stx2c, Stx2hb, Stx2e, Stx2g. Một dòng STEC có thể sản
sinh Stx1, Stx2 hoặc cả Stx1 và Stx2, và thậm chí nhiều dạng của Stx2.


Nhóm EPEC
Các yếu tố độc lực chính bao gồm gen eae mã hóa protein itimin cần thiết

cho việc tạo ra tổn thương dạng A/E, plasmid 50 – 70 Mda ( EAF ) : mã hóa BFP (

14


Đồ án tốt nghiệp

bundle – forming pilus ), PER ( plasmid – encoded regulator ) và Ler ( LEE –
encorded regulator). Các protein tiết : Tir, EspA, EspB, EspD, EspF, EspG và MAP
(mitochondria – associated protein), EAST – 1 có khả năng phá hủy tế bào biểu mô
và CDT ( Cytolethan distending toxin )


Nhóm ETEC
Nhóm ETEC có hai nhóm quyết định độc lực chính là độc tố ruột

(enterotoxin) và yếu tố định vị (colonization factor – CF).


Độc tố ruột enterotoxin
Nhóm ETEC gồm những E. Coli tạo ra ít nhất một trong hai loại độc tố

đường ruột là ST và LT. ETEC gây bệnh bằng cách vi khuẩn bám vào bề mặt màng
nhầy ruột non và tiết ra độc tố ruột, làm gia tăng tình trạng tiết dịch. Nhóm ETEC
gây tiêu chảy thông qua sự tiết độc tố đường ruột LT và ST. E.Coli nhóm này có thể
chỉ tiết độc tố LT, hoặc chỉ tiết ST, hoặc có thể tiết cả LT và ST.


Độc tố không chịu nhiệt (Heat-labile toxin - LT): Độc tố LT của E.Coli là

oligopeptide có liên hệ gần gũi về mặt cấu trúc và chức năng với độc tố tả (cholera
toxin - CT) do Vibrio cholerae tiết ra. LT và CT giống nhau nhiều đặc tính như cấu
trúc, trình tự acid amin (giống nhau khoảng 80%), tương đồng về receptor, hoạt tính
enzym, và tác động của nó trên thú hay nuôi cấy tế bào.


Độc tố chịu nhiệt (Heat-stable toxin - ST): Ngược với LT, ST có trọng lượng

phân tử nhỏ và những cầu nối disulfur của nó giải thích cho khả năng chịu nhiệt của
độc tố này. ST được chia thành 2 nhóm là STa và STb, khác nhau về cấu trúc và cơ
chế hoạt động. Gen mã hóa cho cả 2 nhóm được tìm thấy chủ yếu trên plasmid và
vài gen mã hóa ST cũng được tìm thấy trên transposon. Sta (hay còn gọi là ST-I)
được tạo bởi ETEC và một vài vi khuẩn Gram âm khác như Yersinia enterocolitica
và V. cholerae non – O1. ST giống 50% trình tự acid amin với độc tố chịu nhiệt
EAST1 của EAEC. Gần đây, còn có báo cáo cho rằng một vài dòng của ETEC cũng
có thể sản sinh độc tố EAST1 ngoài độc tố STa. Còn STb chỉ được tìm thấy ở
ETEC.

15


Đồ án tốt nghiệp



Yếu tố định vị (colonization factor – CF): Cơ chế mà ETEC kết dính và cư

trú trên lớp màng nhầy ruột đã được nghiên cứu kỹ. Để gây tiêu chảy, ETEC đầu
tiên phải kết dính vào tế bào ruột non nhờ vào lông trên bề mặt của vi khuẩn, gọi là
yếu tố định vị (CF). Gen của CFA thường được mã hóa trên plasmid, cũng là nơi
mã hóa cho độc tố ST và/hoặc LT.


Nhóm EAEC

Những yếu tố độc lực chính của EAEC bao gồm các diềm bám dính kết tập AAF
(aggregative adhesion fimbriae), yếu tố điều hòa bám dính kết tập aggR, protein
Pet và độc tố EAST – 1 (enteroaggregative heat – stabe toxin – 1). AFF được xem
là yếu tố quyết định độc lực.


Nhóm EYIC
EIEC gây bệnh chủ yếu do khả năng xâm nhập vào niêm mạc đại tràng. Khả

năng xâm nhập được mã hóa bởi gen trên plasmid 140 MDa. Các gen trên plasmid
này mã hóa cho các kháng nguyên xâm nhập (IpaA đến IpaD, Ipa : Invasion
plasmid antigen). EIEC còn có khả năng sản xuất độc ruột giống một số Shigella.
Gen mã hóa cho độc tố này có tên là sen (Shigella enterotoxin), cơ chế gây bệnh
giống vi khuẩn lỵ. EIEC xâm nhập vào trong tế bào biểu mô đại tràng, làm tiêu các
túi thực bào và nhân lên trong bào tương, phá hủy tế bào và xâm lấn sang các tế bào
khác.
1.7.2.3. Khả năng gây bệnh
Khả năng gây bệnh rất đa dạng: gây nhiễm khuẩn đường tiểu, với cơ thể yếu
thì gây nhiễm khuẩn máu, gây viêm màng não ở trẻ sơ sinh, gây tiêu chảy.
- Bệnh tiêu chảy do E.coli
- Các nhiễm khuẩn khác do E.coli
E. coli có thể gây nên nhiễm khuẩn đường tiết niệu: sự ứ động nước tiểu do
sỏi, thai nghén... tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh nhiễm khuẩn đường tiết niệu dễ
xảy ra . Mặt khác, khi thông niệu đạo, người ta có thể gây ra nhiễm khuẩn ngược
dòng.

16


Đồ án tốt nghiệp

E. coli có thể gây ra nhiễm khuẩn đường sinh dục, nhiễm khuẩn gan mật,
viêm màng não ở trẻ còn bú, nhiễm khuẩn huyết ...
1.7.3. Giới thiệu về Listeria monocytogenes [3][4][5][7]
1.7.3.1. Lịch sử phát hiện
L. monocytogenes lần đầu tiên được mô tả bởi E.G.D Murray vào năm 1926
dựa trên sáu trường hợp đột tử ở trẻ. Murray giới thiệu Vi khuẩn monocytogenes
trước khi JH Harvey Pirie thay đổi tên chi là Listeria năm 1940.
Mãi cho đến năm 1981 L. monocytogenes được xác định là một nguyên nhân
gây bệnh từ thực phẩm.
Listeria được xem là vấn đề nghiêm trọng nhiễm vào các sản phẩm thịt và
thịt gia cầm vào những năm 1980.
Năm 1999, loài L. monocytogenes đặc biệt cực độc đã tiến triển báo động các
viên chức y tế và họ buộc những nhà sản xuất thực phẩm phải giải quyết vấn đề.
Năm 2006, trong một nỗ lực bảo vệ cộng đồng, Cơ quan lương thực và dược
phẩm FDA phê chuẩn tán thành việc sử dụng thuốc xịt khử trùng giúp giảm nhiễm
khuẩn các sản phẩm thịt và thịt gia cầm chế biến sẵn. Thuốc phun bao gồm 1 hỗn
hợp gồm 6 loại virus vô hại diệt khuẩn L. monocytogenes.
1.7.3.2. Phân loại
Theo George M. Garrity, Julia A.Bell và Timothy G.Lilburn, phân loại học
của Listeria spp. Trong giới vi sinh vật như sau:
Giới: Bacteria
Ngành: Firmicutes
Lớp: Bacilli
Bộ: Bacillales
Họ: Listeriaceae
Giống: Listeriaceae
Lúc đầu Listeria chỉ được biết đến với một hay hai loài chủ yếu là Listeria
monocytogenes, về sau thì xác định được 6 loài gồm:
Listeria monocytogenes

17


Đồ án tốt nghiệp

Listeria innocua
Listeria seeligeri
Listeria ivanovii
Listeria grayi
Listeria welshimeri
Đến nay chỉ có loài L. monocytogenes cho thấy là tác nhân chính gây bệnh
cho người và động vật, khi đó L. invanovii chi gây bệnh cho động vật đặc biệt là
thú.
1.7.3.3. Đặc điểm

Hình 1.4: L. monocytogenes.
 Đặc điểm chung
L. monocytogenes là trực khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy nghi phát triển ở nhiệt
độ từ 1 - 45oC, không tạo bào tử nhưng có chuyển động điển hình khi được cấy ở
nhiệt độ 20 - 25oC và có thể phát triển trong tế bào .
Là vi khuẩn hình que mảnh, chiều ngang khoảng 0,5µm, chiều dài khoảng 12µm. Phản ứng catalase dương tính, sau khi nhuộm Gram ta thấy những tế bào hình
que riêng lẻ hoặc những tế bào nối với nhau thành một chuỗi tế bào.
Vi khuẩn này có thể tồn tại ở pH rộng từ 4,3 - 9,6.

18


Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.5: Tế bào vi khuẩn L. monocytogenes Gram (+)
Vi khuẩn L. monocytogenes sống rất dai và khác với đa số vi khuẩn khác L.
monocytogenes có thể tăng trưởng chậm trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4°C.
Hiện nay các nhà khoa học cho rằng con đường nhiễm L. monocytogenes phổ biến
nhất là qua thực phẩm.
 Đặc điểm sinh hóa
Tùy từng loài hay từng kiểu huyết thanh mà Listeria. spp có các biểu hiện sinh
hóa khác nhau. Đặc điểm sinh hóa chung của Listeria. spp được thể hiện như sau.
Bảng 1.4: Đặc điểm sinh hóa của một số loài Listeria
Loài

Acid sản sinh từ
-Hemolysis1

Manitol

Rhamnose

Xylose

+

-

+

-

Độc
tính2
+

+

-

-

+

+

-

-

V4

-

-

-

-

V4

+

-

+

-

-

+

-

V4

-

-

L. monocytogenes
L. ivanovii

3

L. innocua
L. welshimeri
L. seeligeri
L. grayi

5

+
(1)
Thử nghiệm trên môi trường thạch máu cừu.
(2)

Thử nghiệm trên chuột.

Những chủng lên men ribose được phân thành L. ivanovii subsp. Invanovii và
không lên men như L. ivanovii. Lomdiniesis.
(3)

V4: biotypes thay đổi
19


Đồ án tốt nghiệp

Bao gồm hai loài phụ L. grayi. Murrayi biến đổi nitrate và L. gayi subsp. Grayi
không biến đổi nitrate
(5)

1.7.3.4. Cấu trúc
Lông

Nhân

Ribosomes

Tiên mao

Màng tế
bào

Vỏ tế
bào

Bao vỏ

Hình 1.6: Cấu tạo tế bào L. monocytogenes.
1.7.4.5. Yếu tố độc lực
Phần lớn tổ hợp gen này tham gia trong việc xâm nhập vào tế bào chủ và tiến
hành chu kỳ xâm nhiễm bên trong các tế bào của tác nhân gây bệnh. Tổ hợp này mã
hóa bao gồm 6 gen plcB, hly, mpl, actA, plcB, prfA và có 3 khung đọc mở X, Y, Z.
Bảng 1.5: Chức năng của các gen trong hoạt động tạo độc tố của
L. monocytogenes. [5][7]
Chức năng

Gen
prfA Positive regulotory factor A

plcA

plcB

Hoạt hóa cho quá trình lây lan tronh tế
bào chủ của vi khuẩn.

Phosphatidylinositol-specific

Dung giải màng không bào của thể thực

phopholipase C

bào.

Phosphatidylcholine-specific

Dung giải màng không bào của thể thực

phospholipase C

bào.

20


Đồ án tốt nghiệp

hlyA Listeriolysin O
Mpl Zinc-dependent metalloprotease

actA Actin-polymerizing protein

Giải phóng vi khuẩn ra khỏi không bào.
Tham gia trong quá trình hoạt động của
plcB.
Giúp lây nhiễm từ tế bào này sang tế bào
khác.

inlA Internalin A

Nội bộ hóa tế bào chủ.

inlB Internalin B

Nội bộ hóa tế bào chủ.

1.7.3.6. Con đường xâm nhiễm
Sự xâm nhiễm của L. monocytogenes được mô tả theo các bước nhất định sau:


Sự xâm nhiễm và tiếp thu mầm bệnh



Thoát khỏi thể thực bào của không bào



Nhân lên trong tế bào chất của vật chủ



Định hướng di chuyển trong tế bào chất

1.7.3.7. Khả năng gây bệnh
 Trên người
Thông thường đối với người khỏe mạnh, sự tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm là
nguyên nhân gây ra viêm dạ dày – ruột, triệu chứng sốt. Trái lại, L. monocytogenes
là tác nhân gây chết đặc biệt là ở trẻ em dưới 1 tháng tuổi, phụ nữ mang thai, những
người nhận mô cấy ghép và những bệnh nhân có hệ miễn dịch kém.
 Trên động vật
Trong số các động vật, bệnh do listeria tác động chuyên biệt trên gia súc, cừu và
dê với thời gian ủ bệnh từ 2 đến 6 tuần. Động vật bị nhiễm Listeria khi ăn phải thức
ăn nhiễm, qua đường hô hấp hoặc do tiếp xúc trực tiếp. Sự phát bệnh xảy ra kèm
theo sự suy giảm miễn dịch đối với tác nhân gây bệnh do các yếu tố gây stress
(mang thai, sự đông đúc, sự vận chuyển, điều kiện môi trường kém). Động vật bị
nhiễm bệnh do listeria thường sốt, biếng ăn, suy nhược và mất phương hướng
1.7.4. Giới thiệu về Vibrio Spp. [3][4][5][8][9][11][15]
1.7.4.1. Lịch sử phát hiện Vibrio Spp.

21


Đồ án tốt nghiệp

Năm 1883, Robert Koch, một bác sĩ người Đức, là người đầu tiên đã phát
hiện ra sự tồn tại của Vibrio Spp.
Năm 1854, nhà khoa học Ý Pacini đã phát hiện ra Vibrio chorelae khi dịch tả
tấn công thành Florence.
Vibrio parahaemolyticus: được Fujino phát hiện lần đầu tiên vào mùa hè
năm 1951 tại vùng ven biển Nhật Bản sau các vụ ngộ độc do ăn cá, hào… Người ta
đã xác định đuợc 21 loài thuộc giống Vibrio, trong đó có 4 loài thuộc tác nhân gây
bệnh cho người gồm: Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus,
Vibrio alginolyticus.

Hình 1.7: V.parahaemolyticus, V.cholerae, V.vulnificus
1.7.4.5. Yếu tố độc lực [8][9][11][14]
Vibrio cholerae sản xuất nhiều loại độc tố tác động với adenylate cyclase
trong tế bào ruột và với nhiều thành phần của hệ thống điều hành ruột, bao gồm
những tế bào thần kinh ruột và những tế bào Enterochromaffin (EC), để tạo ra tình
trạng bài tiết và tiêu chảy với lượng lớn. Bên cạnh độc tố dịch tả (cholera toxin), vi
khuẩn tả còn sản xuất zonula occludens toxin (ZOT), độc tố này làm tăng sự thẫm
thấu qua chỗ nối chặt chẽ giữa 2 tế bào ruột, và độc tố phụ (ACE: assessor cholera
enterotoxin), chưa có rõ phận sự trên những tế bào ruột.
Độc tố cholerae toxin là một phức hợp protein do phẩy khuẩn Vibrio
cholerae tiết ra. Ảnh hưởng của độc tố phụ thuộc vào một thụ quan đặc biệt có tên
monosialosyl ganglioside (GM1 ganglioside) có trên bề mặt các tế bào niêm mạc.
Phẩy khuẩn sản xuất men tan nhầy và chất giúp nó xâm nhập vào tế bào đồng thời
tác động làm ganglioside chuyển thành monosialosyl có thể nhận độc tố.

22


Đồ án tốt nghiệp

ToxR là một protein điều hoà thực hiện chức năng "khơi mào" hệ thống
điều khiển. ToxR cũng được cho là tương tác với ToxS để thực hiện chức
năng nhận biết các thay đổi của yếu tố môi trường và chuyển các tín hiệu (ở mức
phân tử) đến nhiễm sắc thể dẫn đến quá trình sao mã của các gene giúp vi khuẩn
gắn kết với màng tế bào và sản xuất độc tố.
1.7.4.6. Triệu chứng
Trên người:
- Thời kì đầu: Người bị bệnh sẽ thấy tiêu chảy nhiều lần.
- Thời kì toàn phát: Triệu chứng lâm sàng.
Người bị bệnh tiêu chảy nhiều lần, phân nước màu trắng, nôn dễ dàng, mệt
mỏi, khát, nhịp tim nhanh, hạ thân nhiệt, mất nước nghiêm trọng, không chữa trị,
khả năng tử vong lến đến 50 – 70%.
Trên tôm:
Tôm bị nhiễm Vibrio spp ở trạng thái không bình thường, hôn mê, lờ đờ,
kém ăn hoặc bỏ ăn, tôm có thể nổi lên mặt ao, dạt bờ hay kéo đang bơi lòng vòng.
Vỏ tôm bị mềm và xuất hiện các vết thương hoại tử, ăn mòn trên vỏ và các phần
phụ.
Khi vi khuẩn này cảm nhiễm trên vỏ kitin và mang có thể gây ra các vết
thương tổn màu nâu đen do kitin đã bị ăn mòn và viêm nhiễm. Hội chứng này gọi
là bệnh vỏ hay bệnh nhiễm nâu. Vỏ tôm có sự biến đổi thành màu đỏ hay màu
xanh.
1.7.5. Coliforms [3][4][5][7]
1.7.5.1. Giới thiệu
Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng
trong thực phẩm. Được xem là vi sinh vật chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế
biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống hay trong các loại mẫu môi
trường dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác.
1.7.5.2 Nguồn gốc

23


Đồ án tốt nghiệp

Vào cuối những năm 1800 khi Von Fritsch được mô tả Klebsiella
pneumoniae và Klebsiella rhinoscleromatis như là vi sinh vật đặc trưng được tìm
thấy trong phân người. (Gedreich 978).
Năm 1885 Percy và Grace Frankland đầu tiên thường xuyên xét nghiệm vi
khuẩn trong nước ở London. Robert Koch sử dụng chất keo rắn nấu bằng phương
tiện truyền thống để đếm vi khuẩn (Hutchison và Ridgway 1977).
Đầu thập niên 1900 ( Cabelli, 1977), ông cho rằng sự vắng mặt của
Coliforms như là dấu hiệu cho thấy không xuất hiện bệnh do vi khuẩn gây nên, và
sau khi sản xuất khí đốt với việc giới thiệu ống Durham ( Durham năm 1983) thì
khái niệm về vi khuẩn Coliforms và các vi khuẩn khác dạng coli được sử dụng ở
nước Anh năm 1901.
Năm 1908 Bergey và Deehan xác định có 256 loài khác nhau của vi khuẩn
Coliforms.
Năm 1909 Macconkey công nhận 128 loài khác nhau của vi khuẩn
Coliforms.
Đến đầu thập niên 1920, sự khác biệt của các dạng vi khuẩn Coli được đem
ra sản xuất indole, hóa lỏng gelatin, lên men đường sucrose và Voges – Proskauer
nhằm xác định sự ô nhiễm faecal (Hendricks 1978).
Năm 1938 Parr có những phát minh lên đến đỉnh điểm trong thử nghiệm
IMViC (Indole, Methyl đỏ, Voges-Proskauer và muối của acid Citric).
1.7.5.3. Đặc điểm
Coliforms là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, có phản ứng
oxidase âm tính và thể hiện hoạt tính của β – galactosidase. Vi khuẩn này có khả
năng phát triển trên môi trường có muối mật, hoặc các chất hoạt tính bề mặt khác có
tính ức chế tương tự, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong
24 – 48 giờ.
Coliforms gồm bốn chi trong họ Enterrobacteriaceae: Escherichia coli,
Klebsiella, Citrobacter và Enterobacter (Metcalf và Eddy,1991). Chúng thường có

24


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×