Tải bản đầy đủ

VAI TRÒ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
ThS.BS NGUYỄN THỊ
HIỀN

October 27, 2018

1


Mục tiêu học tập
 Trình bày được vai trò và nhu cầu năng lượng trong dinh
dưỡng người.
 Trình bày được vai trò và nhu cầu của protein, lipid và
glucid.
 Trình bày được vai trò và nhu cầu của các vitamin và
khoáng chất.

October 27, 2018

2



Có những loại chất dinh dưỡng nào ?
 Chất sinh năng lượng
Protid
Lipid
Glucid
 Chất không sinh năng lượng
Vitamin
Nước
Chất khoáng
October 27, 2018

3


Tại sao cần năng lượng ?
Hóa học

Cơ học

Điện
Năng lượng
trong cơ thể

1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid
Protid : Lipid : Glucid

October 27, 2018

Nhiệt
4:9:4 Kcal
12:18:70

4


Công thức tính
tiêu hao năng lượng mỗi ngày


E = ECHCB + E TEF + EHĐTL
 ECHCB = 1 (hoặc 0,9) x CN(kg) x 24 h
 E TEF = 10 % CHCB
 EHĐTL = 30% CHCB (Lao động nhẹ)
40% CHCB (Lao động trung bình)
50% CHCB (Lao động nặng)
→ Cách nhớ khái quát nhất:
CHCB = 1 Kcal/kg thể trọng/1 giờ.
October 27, 2018

5


Năng lượng chuyển hóa cơ bản
 CHCB là NL cần thiết để duy trì sự sống con người trong
điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi
trường sống thích hợp.
 Các yếu tố ảnh hưởng: Tuổi, giới, cấu trúc cơ thể, thời tiết,
hoạt động thể lực, bệnh lý
Ví dụ: Nữ < nam
Cường giáp làm tăng CHCB
Suy giáp làm giảm CHCB
Thân nhiệt tăng 10C CHCB tăng 10%.
October 27, 2018

6


Năng lượng hoạt động thể lực
 Các yếu tố ảnh hưởng chính:
- Động tác và tư thế lao động
- Thời gian lao động
- Kích thước cơ thể người lao động
- Trình độ quen việc
 Phân loại lao động dựa vào cường độ lao động:
- Nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên
- Trung bình: công nhân XD, nông dân, sinh viên
- Nặng: nghề mỏ, VĐV thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập
October 27, 2018

7


Năng lượng tác động nhiệt của thức ăn
 Thức ăn khi vào cơ thể làm tăng quá trình chuyển hóa của cơ
thể
 Tác động chung của thức ăn đối với cơ thể gọi là tác động
nhiệt của thức ăn (thermic effect of food – TEF).
 TEF dao động từ 5% đến 10% nhu cầu năng lượng cơ bản.

October 27, 2018

8


Nhu cầu năng lượng mỗi ngày?


Duy 19 tuổi hiện là SV Y năm thứ nhất, cân nặng 55 kg. Duy
thường xuyên duy trì chế độ sinh hoạt và hoạt động thể lực
trung bình, và chế độ ăn mỗi ngày là 1500 kcal.

1.

Nhu cầu năng lượng cho Duy mỗi ngày là bao nhiêu?

2.

Bạn có nhận xét gì về chế độ ăn của Duy?

October 27, 2018

9


Tiêu hao năng lượng của cơ thể như thế nào?
E = ECHCB + E TEF + EHĐTL = 1980
 ECHCB = 1 Kcal x 55 kg x 24 h = 1320 kcal
 E TEF = 10 % x 1320 = 132 kcal
 EHĐTL = 40% x 1320 = 528 kcal

1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid
Protid : Lipid : Glucid
October 27, 2018

4:9:4 Kcal
12:18:70
10


Các thực phẩm này cung cấp chất gì chủ yếu?

October 27, 2018

11


Vai trò và nhu cầu Protid
 Vai trò Protid
- Cung cấp năng lượng, trung bình mỗi ngày Protid cung cấp
10-15% năng lượng của khẩu phần ăn hằng ngày.
- Là thành phần quan trọng nhất, có mặt trong nhân và chất
nguyên sinh của tế bào. Trong cơ thể và TB luôn xảy ra quá
trình thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protid.
- Trong cơ thể chỉ có mật và nước tiểu không chứa Protid.

October 27, 2018

12


Protid
- Là yếu tố tạo hình chính, là tp của cơ bắp, máu, bạch huyết,
hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết,…Về mặt tạo
hình không có chất dd nào có thể thay thế vai trò của protid.
- Cần thiết cho quá trình chuyển hóa của các chất khác, nhất là
vitamin, khi vắng mặt protid nhiều vitamin sẽ không thể phát huy
đủ chức năng dù trong cơ thể có thừa.
- Vận chuyển các chất dd, kích thích sự thèm ăn, điều hòa thăng
bằng nội mô,…
Thiếu protid gây ra các rối loạn quan trọng: chậm phát triển, SDD,
RLHĐ các tuyến nội tiết,…
October 27, 2018

13


Cấu trúc của protid như thế nào?
Tại sao cần phối hợp các loại protid thức ăn ?
 Đơn vị cấu tạo của protein là acid amin, mối quan hệ
giữa số lượng và chất lượng aa tạo nên giá trị dinh
dưỡng của protein.
 Protein trong thức ăn được tiêu hóa, phân giải thành các
aa, các aa từ ruột vào máu và đến các tổ chức để tổng
hợp thành các protein đặc trưng của cơ thể.
 Có 22 loại aa hay gặp trong thức ăn.

October 27, 2018

14


Acid amin
 Phân loại acid amin
- Acid amin cần thiết (aa không thay thế được): tryptophan, lysin,
methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin và threonin, ở
trẻ em có thêm histidin và arginin
- Các acid amin không cần thiết được tổng hợp trong cơ thể.
- Protein nguồn gốc đv thường đầy đủ các aa và tỷ lệ aa cân đối
hơn tv, protein từ trứng và sữa là tốt nhất. Protein tv thường thiếu
1 số aa cần thiết: gạo thiếu lysin, bắp thiếu lysin, tryptophan.

October 27, 2018

15


October 27, 2018

16


Nhu cầu protein của cơ thể
 Nhu cầu khuyến nghị: WHO khuyến nghị “nhu cầu tối thiểu” về
protein là 1g/kg CN/ ngày.
- PN có thai 6 tháng cuối: + 6g/ ngày, bà mẹ cho con bú: + 15g/ngày
- Protein chiếm 12 – 14% NL khẩu phần, trong đó protid nguồn gốc
động vật chiếm 30-50%.
- Nhu cầu protein nhằm duy trì các tổ chức cơ thể với tốc độ 3 tháng
½ lượng protein trong cơ thể sẽ được thay thế mới, bù trừ lượng nitơ
thường xuyên đào thải qua nước tiểu, phân, da, móng, tóc, kinh
nguyệt, tinh dịch,...
October 27, 2018

17


Glucid

October 27, 2018

18


Glucid
 Vai trò của Glucid
- Vai trò chính là cung cấp năng lượng, phần thừa sẽ chuyển 1 phần
thành glycogen, 1 phần thành mỡ dự trữ.
- Tham gia cấu trúc tế bào và mô. Duy trì đường huyết 80 – 120 mg
%
- Điều hòa hoạt động cơ thể: tiêu hóa, bài xuất cholesterol...
 Phân loại
- Mono saccarid : Glucose, Galactose, Fructose, các thực phẩm đều
có loại đường đơn này.
- Di – saccarid : Sucrose, Lactose, Maltose, có độ ngọt cao hơn
đường đơn.
- Polysaccarid : Glycogen, Cellulose, tinh bột
October 27, 2018

19


Glucid
 Nhu cầu Glucid khuyến nghị: Glucid chiếm 56 – 70% NL khẩu
phần. Nhu cầu phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng. Không nên ăn
quá nhiều glucid tinh chế.
 Nguồn glucid thực phẩm
- Thực vật: ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau.
- Động vật: sữa, glycogen có một ít ở trong gan, cơ.

October 27, 2018

20


Lipid

October 27, 2018

21


Lipid
 Cấu tạo của Lipid
- Là ester của glycerol và các acid béo, ab là thành phần quyết
định tính chất của lipid.
- Acid béo no: acid palmitic, acid stearic, acid caprilic, acid
capric, acid arachic.
- Acid béo chưa no: acid oleic, acid linoleic, acid linolenic, acid
arachidonic
- Mỡ đv nhiều ab no nên độ tan chảy cao, dầu tv, mỡ các đv nhỏ
nhiều ab chưa no nên độ tan chảy thấp hơn.
October 27, 2018

22


 Vai trò của Lipid

Lipid

- Cung cấp năng lượng: Vừa là yếu tố tạo hình (18-24% trọng lượng
cơ thể) vừa bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động có hại của môi trường
ngoài như nóng, lạnh.
- Phosphatid là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não, tim,
gan, tuyến sinh dục,…
- Cholesterol cũng là thành phần cấu trúc của tế bào, và tham gia 1
số chức năng quan trọng như: tiền chất acid mật, tổng hợp các nội
tiết tố vỏ thượng thận, liên kết các độc tố tan máu
-

Ngoài ra chất béo còn giúp chế biến thực phẩm thơm, ngon hơn.
October 27, 2018

23


Lipid
 Nhu cầu lipid khuyến nghị

+ Lipid tối thiểu đạt 15% NL khẩu phần
+ Acid béo no ≤ 10%
+ Acid béo không no: 4 - 10%
+ Cholesterol < 300mg/ngày
 Nguồn cung cấp lipid

+ Động vật: mỡ cừu, mỡ heo, mỡ gà, mỡ cá
+ Thực vật: dừa, mè, đậu, gấc, oliu
October 27, 2018

24


Các thực phẩm khác

October 27, 2018

25


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×