Tải bản đầy đủ

Cac nguy co va nguon gay mat an toan

Các nguy cơ và nguồn gây mất an toàn nông sản
Nguy cơ về an toàn thực phẩm là các chất có đặc tính
vật lý, hóa học, sinh học
gây cho nông sản trở nên rủi ro đối với sức khỏe của
người tiêu dùng.
Có 3 nguy cơ đối với an toàn thực phẩm: Hóa học,
sinh học, vật lý.
41
Các loại nông sản có thể bị nhiễm bẩn bởi việc tiếp
xúc trực tiếp với các nguy
cơ trong sản xuất hoặc gián tiếp với đất, nước, thiết
bị, vật liệu, phân bón, đất
nền…bị ô nhiễm.
+ Nguy cơ hóa học
Nhiễm bẩn hóa chất trong nông sản tươi có thể xẩy ra
một cách tự nhiên hoặc


có thể do con người gây nên trong quá trình sản xuất,
thu hoạch, xử lý sau thu
hoạch. Các dạng nhiễm bẩn hóa chất là:

• Dư lượng hóa chất nông nghiệp trong sản phẩm
vượt quá ngưỡng cho phép.
• Nhiễm bẩn phi hóa chất nông nghiệp – Ví dụ: dầu,
nhớt, chất tẩy rửa…
• Kim loại nặng vượt quá ngưỡng cho phép.
• Độc tố thực vật xuất hiện trong tự nhiên.
• Các tác nhân gây dị ứng.
Nguy cơ sinh học
Thông thường nông sản phẩm chứa nhiều loại vi sinh
vật khác nhau. Một số vi
sinh vật là nguyên nhân làm mất phẩm chất nông sản
như gây hôi, thối, mất màu…
Một số loài khác thì chỉ sinh sống trong nông sản
phẩm chứ không gây mất phẩm


chất nông sản cũng như sức khỏe của người sử dụng.
Vi sinh vật gây bệnh ảnh
hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng bằng cách
ký sinh, phát triển trong cơ thể
người hoặc tiết ra các độc tố.
Sinh vật gây bệnh có thể tìm thấy trên bề mặt nông
sản hoặc bên trong mô
thực vật. Các vật gây bệnh thường gặp là vi sinh vật
(vi khuẩn, virus) và ký sinh.
Vi khuẩn
Vi khuẩn là nguyên nhân thường gặp gây bệnh tiêu
hóa. Số lượng vi khuẩn
cần thiết để gây bệnh cho người là tùy thuộc vào loài
vi khuẩn, tuổi và điều kiện
ngoại cảnh. Nói chung, vi khuẩn yêu cầu một số dinh
dưỡng cần thiết và môi


trường phù hợp như ẩm độ cao và nhiệt độ ấm. Vi
khuẩn có thể phát triển rất
nhanh trong thời gian ngắn. Trong thời gian 7 giờ,
một tế bào vi khuẩn có thể sản
sinh hơn 1 triệu tế bào.
Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp có trong nông


sản (đặc biệt là rau, quả
tươi) là:
• Salmonella sp.
• Escherichia coli (E. coli)
• Shigella sp.
• Listeria monocytogenes
Vi khuẩn Listeria monocytogenes có thể tìm thấy
trong đất và có thể sống
trong đất trong vòng 60 ngày. Nông sản nhiễm bẩn vi
khuẩn có thể do tiếp xúc với


đất trồng, hoặc các công cụ máy móc và thùng hàng
chứa đất bị nhiễm khuẩn. Các
vi khuẩn khác như Salmonella sp., E. coli và Shigella
sp. tồn tại trong chất thải của
gia súc và người. Nông sản bị nhiễm các loài vi
khuẩn này là do sử dụng phân
chuồng không xử lý, nguồn nước ô nhiễm, tiếp xúc
với gia súc trong khi sản xuất,
vận chuyển và từ các hoạt động thủ công của con
người.
Ký sinh
Ký sinh là các tổ chức sống bên trong cơ thể sống
khác (ký chủ). Ký sinh
không thể sống bên ngoài động vật hoặc con người
nhưng chúng có thể gây bệnh
cho người và gia súc ngay cả khi có số lượng rất nhỏ.
Nông sản có thể là một mắt


xích tạo điều kiện cho một ký sinh lây lan từ ký chủ
này sang ký chủ khác (động
vật – người, người – người). Cysts (bào xác), giai
đoạn ngủ đông của ký sinh, có
thể tồn tại trong đất trong vòng 7 năm, ví dụ:
Giardia.
Ký sinh thường gặp trong nông sản là:
• Cryptosporidium
• Cyclospora
• Giardia


Khái niệm về quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp để
định hướng và kiểm soát một tổ
chức về chất lượng (TCVN ISO 9000:2000).
Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói
chung bao gồm việc phối hợp các
hoạt động như đề ra chính sách chất lượng và mục
tiêu chất lượng, hoạch định chất
lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và
cải tiến chất lượng.
Hoạch định chất lượng là một phần của quản lý chất
lượng, tập trung vào việc lập
mục tiêu chất lượng và quy định các quá trình tác
nghiệp cần thiết và những nguồn lực
2
có liên quan để thực hiện các mục tiêu chất lượng.
Lập kế hoạch chất lượng có thể là


một phần của hoạch định chất lượng.
Kiểm soát chất lượng cũng là một phần của quản lý
chất lượng, tập trung vào việc
thực hiện các yêu cầu chất lượng. Nói cách khác
kiểm soát chất lượng cũng có nghĩa
là: “Những hoạt động và kỹ thuật mang tính tác
nghiệp nhằm đáp ứng các yêu cầu chất
lượng”. Kiểm soát chất lượng bao gồm những hoạt
động và kỹ thuật mang tính tác
nghiệp nhằm đồng thời theo dõi một quá trình và loại
trừ những nguyên nhân của hoạt
động không thỏa mãn ở mọi giai đoạn của vòng chất
lượng để đạt hiệu quả kinh tế.
Đối với nhà sản xuất, kiểm soát chất lượng có thể
được định nghĩa một cách đơn
giản là việc duy trì những đặc tính của sản phẩm cuối
cùng luôn ở mức quy định. Tinh


thần và nội dung cơ bản nhất của khái niệm “Kiểm
soát chất lượng được thể hiện qua
câu châm ngôn giản dị nhưng sâu sắc của Harnington
(1986) “Kiểm soát chất lượng là
làm đúng lần đầu và bất kỳ lần sau nào khác”
Đảm bảo chất lượng là cung cấp lòng tin rằng yêu
cầu chất lượng được thực hiện.
Trong TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042), đảm bảo
chất lượng được định nghĩa là
“Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống
được tiến hành và được chứng minh
là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn
yêu cầu các chất lượng đặt ra”.
Hoạt động có kế hoạch ở đây có nghĩa là hoạt động
có dự kiến tính toán trước; hoạt
động có hệ thống là các hoạt động có trình tự, có
quan hệ với nhau chặt chẽ làm thành


một thể thống nhất.
Cải tiến chất lượng là tập trung nâng cao khả năng
thực hiện các yêu cầu chất
lượng. Việc cải tiến chất lượng cần được thực hiện
liên tục. Quá trình lập mục tiêu và
tìm cơ hội để cải tiến là một quá trình không ngừng
thông qua việc sử dụng các phát
hiện khi đánh giá và kết luận đánh giá phân tích dữ
liệu, xem xét của lãnh đạo hay các
biện pháp khác dẫn tới các hành động khắc phục hay
phòng ngừa.
Các hoạt động hoạch định chất lượng, kiểm soát chất
lượng, đảm bảo chất lượng
và cải tiến chất lượng có liên quan với nhau vì chúng
đều là những phần trong quản
lý chất lượng.
3. Một số phương pháp quản lý chất lượng


- Phương pháp truyền thống: là phương pháp lấy mẫu
cuối cùng để kiểm tra
chất lượng.
Cách lấy mẫu kiểm tra này thường khó đảm bảo toàn
bộ sản phẩm của lô hàng đồng
nhất. Nếu mẫu kiểm tra không đạt chất lượng, toàn
bộ lô hàng phải tái chế, hoặc hủy
3
bỏ trong khi có thể tránh thiệt hại bằng cách sử dụng
kiểm soát phòng ngừa từ trước.
- TQM (Total quality management): Phương pháp
này xuất phát từ Nhật (1950)
dựa trên học thuyết của DEMING (PDCA: Plan, Do,
Check, Action). Cơ sở của
phương pháp TQM là ngăn ngừa sự xuất hiện của các
khuyết tật, trục trặc về chất


lượng ngay từ đầu. Sử dụng các kỹ thuật thống kê,
các kỹ năng của quản lý để kiểm
tra, giám sát các yếu tố ảnh hưởng tới sự xuất hiện
các khuyết tật ngay trong hệ thống
sản xuất từ khâu nghiên cứu, thiết kế, cung ứng và
các dịch vụ khác liên quan đến
quá trình hình thành nên chất lượng.
Áp dụng TQM không những nâng cao được chất
lượng sản phẩm mà còn cải thiện
hiệu quả hoạt động của toàn bộ hệ thống nhờ vào
nguyên tắc luôn làm việc đúng ngay
lần đầu.
- ISO: ISO được xây dựng năm 1979 dựa vào tiêu
chuẩn BS 5750 (British
Standardization) và được công bố năm 1987. Đây là
hệ thống đảm bảo chất lượng


xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ được
tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt
để.
Hệ thống ISO giúp cho các doanh nghiệp cải tiến
công tác quản lý phù hợp khắc
phục những khác biệt về tiêu chuẩn, về phong cách
làm ăn giữa các quốc gia, tránh
được việc kiểm tra thử nghiệm lặp lại, giảm chi phí
thương mại.
- GMP (Good Manufacturing Practice): Là những
quy định, những hoạt động cần
tuân thủ để đạt được yêu cầu về chất lượng và vệ
sinh.
- GHP (Good Hygiene Practice): Là những quy định,
những hoạt động cần tuân thủ
để đạt được yêu cầu vệ sinh.


- HACCP ((H: Harzard (Mối nguy); A: Analysis
(Phân tích); C: Critcal (Nghiêm
trọng); C: Control (Kiểm soát); P: Point (Điểm)) là hệ
thống phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm tới hạn. Tại tất cả mọi khâu sản xuất
chế biến đều phân tích xem có
những mối nguy nào có thể ảnh hưởng tới tính an
toàn của sản phẩm (những gì có thể
làm con người bị bệnh), dùng các biện pháp để kiểm
soát những mối nguy đó (là cho
chúng không hoặc ít gây hại cho con người) tại
những điểm (khâu) quan trọng/ cần
thiết.
Phương pháp đảm bảo chất lượng theo HACCP được
hình thành từ những năm 60
(thế kỷ 20) từ việc chế biến thức ăn cho các nhà du
hành vũ trụ ở Mỹ. Phương pháp


này được phát triển mạnh trong những năm 19801990. Nó phát triển cả ở cấp độ
ngành công nghiệp chế biến lẫn cấp nhà nước. Ngày
nay, tại những nơi có cách tiếp
4
cận HACCP được chấp nhận như một phương pháp
để phân tích, đánh giá và kiểm soát
các mối nguy tiềm ẩn (có thể có ảnh hưởng xấu tới
sức khoẻ của chúng ta khi chúng ta
ăn các thực phẩm đó) liên quan tới việc sản xuất và
chế biến thực phẩm.
4


Yêu cầu đối với tiêu chuẩn phẩm chất nông sản:
Nông sản phẩm phải thường xuyên đảm bảo tiêu
chuẩn phẩm chất cao, nhất là trước
khi nhập kho.
Để giữ khối hạt và nông sản ở trạng thái an toàn được
lâu dài phải quản lý tốt tiêu
chuẩn phẩm chất ngay từ khi thu hoạch cũng như
trong quá trình vận chuyển và trong
suốt quá trình bảo quản chế biến.
Những chỉ tiêu phẩm chất quan trọng như: thủy phần,
độ đồng nhất, tạp chất, độ
hoàn thiện, tỷ lệ nảy mầm, mật độ sâu bọ, màu sắc,
mùi vị và các chất dinh dưỡng như:
protein, glucid, lipid, vitamin....
Muốn đạt được những yêu cầu về phẩm chất trong
ngành nông nghiệp và các ngành
khác phải làm tốt những điều sau:


- Hướng dẫn và vận động nông dân thu hoạch nông
sản đúng độ chín, lựa chọn,
phân loại đúng phẩm chất quy định.
- Khi thu nhập nông sản phải kiểm tra chu đáo phẩm
chất ban đầu, chú ý các chỉ
tiêu độ sạch, thủy phần, sâu bệnh, thành phần dinh
dưỡng...
- Trong quá trình vận chuyển, bảo quản phải hết sức
ngăn ngừa, hạn chế các yếu tố
làm ảnh hưởng đến phẩm chất nông sản, phải thường
xuyên kiểm tra và phải có biện
pháp xử lý kịp thời, thích đáng



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×