Tải bản đầy đủ

tp hoa hoc dv ts thuc an

CHƯƠNG I
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT
THUỶ SẢN VÀ THỨC ĂN
1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
1.1. Nước
1.2. Protein
1.3. Lipid.
1.4. Khoáng
1.5. Vitamin.
2. NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THÀNH PHẦN SINH HÓA CỦA
ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
2.1. Vị trí trên cơ thể
2.2. Thời kỳ sinh sản
2.3. Thức ăn
2.4. Thời tiết, ngoại cảnh
2.5. Giai đoạn phát triển, giới tính
3. TÍNH CHẤT CỦA THỨC ĂN
1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
Thành phần hóa học của ĐVTS cũng tương tự như động vật khác bao gồm
nước, protein, lipid, khoáng, glucid, muối vô cơ, men, hoormon. Chúng khác nhau
chỉ ở hàm lượng các chất cấu tạo cơ thể:

1.1. Nước:
Trong cơ thể ĐVTS, hàm lượng nước là cao nhất, thường chiếm trên 60 - 80%.
Hàm lượng nước thay đồi tùy theo loài và giai đoạn phát triển.
1.2 Protein:
Protein là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt động vật thủy sản, chiếm khoảng
60- 75 % (trọng lượng khô).
Protein trong cơ thể động vật thủy sản thường liên kết với nhóm chất hữu cơ khác
như lipid, acid nucleic, glycogen để tạo thành các phức chất phức tạp có những tính
chất sinh học đặc trưng khác nhau.
Protein trong tổ chức cơ thịt ĐVTS được chia làm 2 nhóm chính: chất cơ hòa tan
(Mucle plasma) và chất cơ cơ bản ( Mucle stroma). Tỷ lệ chất cơ hòa tan và chất cơ
cơ bản trong thịt cá khác nhau theo giống loài nhưng so với động vật trên cạn thì tỉ lệ
chất cơ hòa tan lớn hơn rất nhiều chất cơ cơ bản. Protein của chất cơ cơ bản chiếm
khoảng 3-15% tổng lượng protein cơ thịt.


Bảng 1.1 : Hàm lượng một số acid amin trong cơ thể cá chép (% Protein).

Acid amin

Hàm lượng

Acid amin

Hàm lượng

Ala
Arg
Asp
Glu
Gly
His
Iso

6.9
6.0
10.9
16.6
3.70
2.20


5.10

Leu
Lis
Met
Phe
Pro
Tre
Tri

9.20
11.6
3.30
5.10
3.10
5.0
5.90

1.3. Lipid.

TOP

Thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thuỷ sản là triglycerit do acid
béo bậc cao hóa hợp với glycerin. Chất béo trong ĐVTS có vai trò quan trọng trong
hoạt động sống của chúng. Chất béo trong động vật thuỷ sản thường có màu vàng
nhạt, một số loài có màu đỏ, thường thì lượng Vitamin A trong dầu càng nhiều thì dầu
càng có màu thẫm.
Người ta thường dựa vào lượng mỡ cơ chia cá ra nhóm “cá béo” khi lượng mỡ
cơ cao hơn 10% như cá trích, họ cá Scomber sp. và nhóm “cá gầy” có lượng mỡ cơ
thấp hơn 2% như nhóm cá thu ( lipid dự trữ chủ yếu trong gan có thể đạt 50%). Giữa
hai nhóm trên là nhóm cá trung gian có mỡ cơ trong khoảng 2-6%.
Acid béo của ĐVTS thuôc loại mạch thẳng có một gốc Cacboxin, chuỗi
Cacbon dài nhất 28 C, chủ yếu là C18-C22. Trong dầu cá acid béo chưa bảo hóa
(nhóm n-3 và n.6) chiếm tới 84% do đó dễ bị Oxy hóa và thối rữa, quá trình Oxy hóa
dầu cá sản sinh ra rất nhiều chất thuôc loại Andehit, ceton, loaị acid béo cấp thấp làm
cho dầu có mùi hôi khó chiụ.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loại động vật thuỷ sản (%)

Loại
Nuớc
Protein
Lipid
Khoáng
Cacbohydrat
Giáp xác
76.0
17.8
2.10
2.10
Nhuyễn thể
81.0
13.0
1.50
1.60
2.90
Trắm cỏ
74.0
17.4
5.80
1.50
Tôm sú
75.22
21.04
1.83
Khóang trong ĐVTS khác nhau theo giống loài thời tiết và hoàn cảnh sống.
Nguồn khoáng quan trọng và chiếm số lượng nhiều trong ĐVTS là Canci, Photpho,
Fe. Hàm lượng Fe chiếm khoảng 12% tổng lượng khóang. Các chất khoáng: Fe, Cu,
Mn, Zn, Co, Cr, F, I... rất cần thiết cho quá trình trao đổi chất.
Một nguồn lợi đặc biệt trong khoáng của ĐVTS là Iod, hàm lượng này nhiều
hơn động vật trên cạn hàng chục đến hàng trăm lần. Iod đóng vai trò quan trọng trong
thực phẩm của con người. Iod có nhiều trong gan, noãn sào, túi tinh, trong cơ thịt ít
hơn.
1.5. Vitamin
Ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản, ĐVTS còn có một lượng Vitamin
phong phú đặc biệt như Vitamin A và D, ngoài ra còn có Vitamin nhóm B và E


Vitamin trong ĐVTS chủ yếu tập trung ở nội tạng đặc biệt là gan và một phần
ở tuyến sinh dục (chủ yếu là Nhóm A &D), một số khác phân bố trong cơ dưới dạng
hợp chất đơn giản
2. NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THÀNH PHẦN SINH HÓA CỦA ĐỘNG
VẬT THỦY SẢN
2.1. Vị trí trên cơ thể:
Trên cùng một cá thể thì thành phần hóa học của các vị trí khác nhau cũng rất
khác nhau. Phần mỡ tập trung ở bụng và ở đầu. Phần thịt trắng của cá bơn có lượng
mỡ rấc cao và trong protid của nó có nhiều Arginin, cystin còn protid trong thịt đỏ thì
có nhiều tyrosin. Mỡ trong cơ thịt thì ít hơn mỡ trong gan
Theo Bilinski (1969) gan là nơi dự trữ lipid cho những loài cá sống tầng đáy
và bơi lội chậm như trường hợp một số loài cá biển như cá tuyết (Gardus callarias)
lipid trong gan có thể chiếm 75% thể trọng gan. Lipid trong cơ đỏ hay màu sẩm
thường cao gấp đôi lượng lipid trong cơ trắng. Một số trường hợp lipid dự trữ ở màng
treo ruột tạo thành các mô mỡ và có một tỉ lệ rất lớn như cá basa có lượng mỡ chiếm
25% thể trọng cá khi thức ăn có quá nhiều năng lượng.
2.2. Thời kỳ sinh sản:
Là giai đoạn làm biến đổi rất lớn đến thành phần hóa học của ĐVTS. Thời ký
sinh sản và đặc biêt là loài di cư sinh sản hàm lượng lipid và protid giảm đáng kể. Cá
hồi trước khi di cư sinh sản hàm lượng mỡ là 15%, nhưng sau khi sinh sản hàm lượng
mỡ chỉ còn lại 2.2%.
Thành phần mỡ trong cá thay đổi theo tuổi và trạng thái sinh lý của cá. Một cách tổng
quát hàm lượng lipid của cá tăng lên theo tuổi và kích thước của cá trong khi protein
ít thay đổi hơn. Ngoài ra các yếu tố thức ăn, di truyền, môi trường có ảnh hưởng lên
sự tích lũy lipid trong cá trong đó thức ăn giữ vai trò quan trọng và quyết định. Cá
nuôi thường có một lượng mỡ tích lũy cao hơn cá ngoài thiên nhiên.
2.3. Thức ăn:

TOP

Thức ăn có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần sinh hóa của ĐVTS, đặc biệt là
hàm lượng lipid và nước. Thường những loài cà nuôi có hàm lượng lipid cao hơn cá
tự nhiên. Cá sinh trưởng ở các vùng có nguồn thức ăn khác nhau sẽ có thành phần
hoá học khác nhau.
Bảng 1.3 : Hàm lượng Lipid trong thịt cá Trắm cỏ

Trọng lượng cá
Thức ăn xanh
Thức ăn hổn hợp
104g
1.97
2.14
228g
1.99
2.47
422g
2.96
3.12
2.4. Thời tiết, ngoại cảnh:
Thời tiết có mối quan hệ mật thiết đến sự phát triển của tuyến sinh dục và thức
ăn. Cá trích có hàm lượng mỡ cao vào cuối mùa thu và ít nhất vào đầu xuân. Nguồn
thức ăn tự nhiên trong thủy vực chịu ảnh hưởng lớn bởi thời tiết nên ảnh hưởng mạnh
đến thành phần hóa học của ĐVTS.


Hoàn cảnh sống có ảnh hưởng lớn tới thành phần hóa học của ĐVTS. Ví dụ
lượng Iod trong nước biển cao làm cho sinh vật biển thường có hàm lượng Iod cao.
Nhiệt độ cũng có ảnh hưởng tới thành phần hóa của ĐVTS.

TOP

2.5. Giai đoạn phát triển, giới tính:

Thành phần hóa học của ĐVTS biến đổi theo giai đoạn phát triển của chúng,
thường là hàm lượng lipid và đạm gia tăng theo giai đoạn phát triển, thành phần hóa
học của cá cái chịu ảnh hưởng lớn bởi quá trình phát triển tuyến sinh dục và sinh sản.
Thường thì cá đực có hàm lượng nước, protid và muối vô cơ nhiều hơn cá cái nhưng
hàm lượng mỡ trong cá cái thì cao hơn cá đực.
Những nhân tố trên có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học của ĐVTS và
thành phần học có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, mùi vị giá trị của thực phẩm, có
ý nghĩa quyết định đối với quy trình sản xuất, vì vậy chúng ta cần phải nắm vững để
sử dụng có hiệu quả nguồn nguyên liệu.

Bảng 1.4 : Thành phần hoá học cá trắm cỏ thay đổ theo
trọng lượng cơ thể
Kích cỡ
94g
174g
427g
628g

Nước (%)
83.5
79.4
77.8
75.8

3. TÍNH CHẤT CỦA THỨC ĂN:

Độ khô (%)
16.5
20.6
22.2
24.2

Protein (%)
14.0
17.3
18.2
18.7

Lipid (%)
1.31
2.97
2.87
3.8

TOP

3.

Nguồn thức ăn chủ yếu hiện nay được dùng cho nuôi thủy sản bao gồm: các
loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và một số sản phẩm bài tiết, phân
hủy của chúng như phân động vật, các chất vẩn hữu cơ lơ lửng...
Về cơ bản thành phần hóa học của thức ăn động vật và thực vật là tương tự.
Chúng bao gồm các yếu tố chủ yếu: Nước, Glucid, Protein, Lipid, Khoáng,
Vitamin. Tuy nhiên chúng có sự khác nhau về hàm lượng và chất lượng các yếu tố
cấu tạo nên thức ăn.
Thực vật có khả năng sử dụng H 2O, CO2 các muối dinh dưỡng nhờ ánh sáng
mặt trời mà tổng hợp nên các chất hữu cơ, còn động vật thì không có khả năng
này, chúng phải sử dụng các hợp chất hữu cơ có sẳn trong động vật hay thực vật
khác.
So sánh hàm lượng chất dinh dưỡng trong động vật và thực vật thấy rằng:
  Chất hữu cơ ở động vật chủ yếu là protein và lipid, còn ở thực vật là
glucid. Chất khoáng ở thực vật chủ yếu là K và Si, còn ở động vật chủ yếu
là Ca, Mg và P.
  Thực vật tự tổng hợp được Vitamin còn động vật thì hầu như không.
Hàm lượng Vitamin ở thực vật cao hơn ở động vật.


  Màng tế bào ở thực vật là xơ, ở động vật là protein, lipid. Vì vậy thức
ăn là động vật thường được tiêu hóa dể hơn.
Bằng phương pháp phân tích thành hoá học của thức ăn thuỷ sản bao gồm
nước chất hửu cơ, chất vô cơ theo sơ đồ phân tích như sau:

Thức ăn thực hay động vật

Nước (độ
ẩm)
Nước trong
sinh thay đổi
theo
  Tuổi
  Bộ phận cơ
thể sinh vật

vật

Vật chất khô

Chất hữu cơ

Chất vô cơ

        Protein
  Đa lượng: Ca,
K, Mg, Na, Cl,
        Lipid
S và P
        Nucleic acid
  Vi lượng: Fe,
       
Mn, Co, I, Zn,
Cacbohydrate
Si, Mo, Cr, F, V,
Thực vật: 75Sn, As
80%
Hình 1.1: Thành phần hoá
họcvật:
của <1%
thức ăn gốc thực vật hay động
Động
        Acid hữu cơ
        Vitamin


Mẫu thức
ăn

Sấy 105o C

Nước

Vật chất
khô

Đốt ở 550oC

Chất hữu


Kjeldahl

Protein
thô
Protein, amino acids,
Amid, peptid,
purine,
Nucleic acis, nitrate,
Vitamin B

Dầu và mỡ
Phospholipid
Steroid, sáp,
Acid béo,

Chiết xuất với Ether

Lipid thô
Cellulose
Hemicellulose
Lignin,cutin
Xanthophyll,
Vitamin A, D, E,K

Muối
khoáng

Acid và base

Xơ thô

Phần còn lại

Dẫn xuất không
đạm

Đường, tinh bột,
Glycogen,
fructans,
Pectin, acid hữu


Hình 1.2 Các chỉ tiêu phân tích trong thành phần sinh hóa của thức ăn ĐVTS



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×