Tải bản đầy đủ

tiểu luận hóa sinh thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÀI BÁO CÁO HÓA SINH THỰC PHẨM
 
ĐỀ TÀI

THU NHẬN VÀ ỨNG DỤNG
PHỨC HỆ ENZYM PECTINASE VÀ CELLULASE
 
 

GVHD: TRẦN BÍCH LAM
Nhóm thực hiện :
1.Nguyễn Hoàng Phong
2.Bùi Thị Kim Thy
3.Đoàn Thị Như Quỳnh
4.Nguyễn Phan Duy Nguyên
5.Đặng Hải Thành

6.Vũ Cao Ân

MSSV:60701792
MSSV:60702437
MSSV:60702001
MSSV:
MSSV:
MSSV:60700108


Pectinase là hệ enzym có tác
dụng lên pectin dạng hoà tan,
làm giải phóng nhóm metoxy
(CH3O-) và phần polysaccarit
còn lại được gọi là axit pectic
(hay polygalacturonic).


Pectin

polysaccarit có
nhiều
trong
quả, củ hoặc
thân cây.
Tên gọi pectin
dùng để chỉ
chuỗi
polygalacturonic


Axit pectinic dùng để chỉ chuỗi
polygalacturonic metyl hoá thấp hơn
100%.
Axit pectic dùng để chỉ chuỗi
polygalacturonic hoàn toàn không
chứa nhóm metyl.
Tuy nhiên trong thực tiễn thì pectin
được dùng chỉ cả pectin và axit
pectinic.




Ở thực vật, pectin tồn tại dưới hai
dạng: dạng protopectin không tan và
dạng pectin hoà tan.
Protoprectin không tan: chủ yếu ở
thành
tế
bào,
kết
hợp
với
polysaccharide araban.
Pectin hoà tan: chủ yếu ở dòch bào.
Pectin hoà tan là polysaccharide cấu tạo
bởi các gốc acid galaturonic, trong đó
một số gốc acid có chứa nhóm thế
methoxy.


Pectinase có trong cả thực vật và vi
sinh vật.Ở đây ta chỉ xét việc thu
nhận và ứng dụng của pectinase từ
vi sinh vật.
Đặc điểm của hệ enzym pectinase
ở vi sinh vật :
Theo quan điểm hiện đại ,trong phức
hệ enzym pectinase có các enzym:
pectinesterase,
polygalacturonase,


Enzym này thu đïc từ canh trường
nấm mốc A.niger ở trạng thái đồng
thể, N-axit amin cuối trong phân tử là
phenylalanin.
Pectinesterase thuỷ phân liên kết
este trong pectin cũng như trong các axít
pectic để tạo thành metanol và axít
pectinic .
pectin + nH2O  CH3OH + axit pectinic


Pectinesterase của nấm mốc thì
tham gia thuỷ phân sâu sắc hơn so
với pectinesterase thực vật .
Pectinesterase co ùnguồn gốc
khác nhau thì có pH tối ưu, nhiệt
độ tối ưu khác nhau .
Các ion Ca2+, Na+, các clorua của
Na, Ca, K sẽ hoạt hoá pectinesterase,
còn cation hoá trò 3 và 4 thì kìm
hãm tác dụng của nó.


Dựa vào cơ chế tác dụng có thể chia
ra thành:
Endopolygalacturonase (polygalacturonase
dòch hoá): phân cắt liên kết α-1,4 ở
phía trong phân tử pectin cũng như phía
trong phân tử axit polygalacturonic.
Exopolygalacturonase
(polygalacturonase
đường hoá): phân cắt dần dần từng
phân tử acid galacturonic một, bắt đầu


pH tối ưu phụ thuộc vào nguồn thu
và cơ chất, đa số polygalacturonase
bền vững ở pH từ 4,0 đến 6,0;
nhiệt độ tối ưu khoảng 40-50oC
và bò vô hoạt ở 55-65oC.
Polygalacturonase cũng được hoạt
hoá bởi cation kim loai kiềm và
NH4+ .


Tách araban và galactan ra khỏi
protopectin để tạo thành dẫn
xuất
metyl
của
axit
polygalacturonic (tức là pectin
hoà tan).


Phân huỷ pectin bằng con đường
phi thuỷ phân tạo ra đơn phân là
galacturonic có chứa nối đôi (4deoxy-5-xetogalacturonic).
Transeliminase có tính đặc hiệu cao
nên người ta chia nó thành :
+endopectintranseliminase
+exopectintranseliminase
+endopectinc-transeliminase
+exopectinic-transeliminase
Transeliminase có nguồn gốc khác
nhau thì có cơ chế tác dụng và


Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng
các chế phẩm pectinaza dưới dạng tinh khiết. Pectinaza
thường được sử dụng trong các ngành công nghiệp
thực phẩm sau:
•Sản xuất rượu vang.
•Sản xuất nước quả và nước uống không rượu.
•Sản xuất các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc, mứt...
•Sản xuất nước giải khát.
•Sản xuất cà phê và cà phê hòa tan.


Trong sản xuất rượu vang, nước quả và các nước uống
không rượu đều có thể sử dụng pectinaza một cách hiệu quả.
Có pectinaza các quá trình ép làm trong và lọc dịch quả rất
dễ dàng làm tăng hiệu xuất của sản phẩm.
Ví dụ dưa pectinaza vào khâu nghiền quả sẽ làm tăng hiệu
suất nước quả sau khi ép 15-25%. Khi có pectin thì khối quả
nghiền sẽ có trạng thái keo, do dó khi ép dịch quả không
thoát ra được. Nhờ pectinaza phân giải các chất pectin đi mà
dịch quả trong suốt không bị vẩn đục và lọc rất dễ dàng.


Pectinaza còn góp phần chiết rút được các chất màu,
tanin và những chất hòa tan, làm tăng thêm chất lượng
của sản phẩm.
Trong sản xuất các mặt hàng từ quả nhờ pectinaza có
thể thu dược dịch quả có nồng độ đậm đặc.
Ví dụ: dịch táo cô đặc dến 72 độ Brix, nếu không tách
các pectin tự nhiên thì sản phẩm sẽ bị keo tụ một cách
mạnh mẽ và không thể cô đặc thêm nữa.
Trong sản xuất cà phê, người ta dùng pectinaza để tách
lớp keo ở trên bề mặt hạt cà phê.


Cellulase là phức hệ enzym có
tác dụng rất quan trong trong
việc thuỷ phân cellulose. Đây
là enzym thuộc nhóm enzym
hydrolase thøng chỉ thấy ở vi
sinh vật .


Là polysaccarit chủ yếu của thành
tế bào thực vật, trong bông chiếm
khoảng 90%, còn trong gỗ chiếm hơn
50%. Hằng năm cellulose do thực vật
tổng hợp khoảng 1011 tấn. Sự tạo
cellulase chủ yếu do thực vật còn
phân huỷ nó thì chủ yếu do vi sinh
vật.
Cellulose có nhiều hơn tất cả các
hợp chất hữu cơ khác của cơ thể


Cellulose là chất được trùng hợp từ
các đơn phân tử glucose, mạch
thẳng được tạo bởi -D- glucose
bằng liên kết -1,4 glucoside.
Cellulose là chất rắn, trắng, không
mùi vò, không tan trong nước ngay
cả khi đem đun nóng, không tan
trong các dung môi hữu cơ thông
thường (rượu, ether, benzen).


Trong tế bào
thành cây xanh,
các
vi
sợi
cellulose
sắp
xếp dưới dạng
các
lớp
xen
phủ, như thể
tạo nên một
cấu trúc rất
dai, và chắc.
Đôi khi thành
tế bào còn
được củng cố


Cellulose không có ý nghóa về
mặt dinh dưỡng của người vì
trong cơ thể người không có
enzim phân huỷ được cellulose.
Động vật nhai lại có thể tiêu
hoá dễ dàng cellulose vì trong
dạ dày chúng có chứa các vi
khuẩn có khả năng tiết ra
enzym cellulase có tác dụng
thuỷ phân cellulose.


Cellulose là polysaccharide chủ yếu
của thành tế bào thực vật. Các đơn
vò cấu tạo cellulose gắn với nhau nhờ
liên kết glucoside.


Mỗi đơn vò cấu trúc nên cellulose là
một anhydride d-glucose. Mỗi gốc glucose
chứa ba nhóm – OH ở nguyên tử
Carbon thứ hai, thứ ba và thứ sáu
(trong đó nhóm – OH đính trên C6 là
nhóm rượu bậc I, còn lại là nhóm rượu
bậc II).
Gốc anhydride d-glucose có vòng 6 cạnh
piranose (nhờ 5 nguyên tử C và nguyên
tử O) liên kết 1-4 glucoside.
Phân tử cellulose chứa từ 1.400 – 10.000


Dùng
phương
pháp
phân
tích tia
Rontgen,
người
ta xác
đònh
được
phân
tử
cellulose


Các dạng sợi của cellulose lại gắn vào
nhau nhờ các liên kết hydro tạo nên
cấu trúc mixen của cellulose.


các sợi celluose liên kết lại với nhau tạo
thành từng bó sợi, các bó sợi lại liên kết
với nhau tạo thành đại phân tử cellulose.


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×