Tải bản đầy đủ

thành phần hóa học của sinh vật

HÓA HỌC THỰC
PHẨM

PHẦN MỞ
MỞ
PHẦN
ĐẦU
ĐẦU

Tơn Nữ Minh Nguyệt

1


THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SINH VA

Thành phần nguyên tố
Cơ thể sống được cấu tạo từ khoảng 30 loại
nguyên tố



Đa số là những nguyên tố có phân tử lượng
thấp


 4 nguyên
chủ nguyên
yếu có hàm
Phân
bốtố
các
tốlượng lớn nhất

là C, H, O, N
Không đồng đều, có 3 loại theo hàm lượng %

1. Các nguyên tố đa lượng : >10-5 (99% khối lượng
cơ thể sinh vật)
C, H, O, N, S, P ,Cl, Ca, Na, K,
Mg, Fe, Zn
2. Nguyên tố vi lượng :
10-8 – 10-5 (1% còn lại)
Cu, Co, Mo, B, F, Cr, I, Mn, Al, Si, Sn,
Ni
3. Nguyên tố siêu vi lượng:

< 10-8 2


THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SO

ÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SỐNG ?

Nước:

60 - 80 %
Mất đi 12 – 15% lượng nước

Chất khô:

20 – 40%



Tất cả các chất khác ngoài nước:
chất hữu cơ,
vô cơ, các nguyên tố vi
lượng, siêu vi lượng
Chất khô hòa tan: đường, khoáng,
vitamin,…
Chất khô không hòa tan: lipid,
protein,…

3


THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SO

p chất vô cơ (các chất khoáng)
 Chiếm 2 – 6% chất khô
 Muối Ca , Na, K , Cl , PO4, hoặc ở dạng acid HCl
(ở dạ dày)
 Có hai chức năng chính:

Chức năng cấu trúc
Canxi , photpho: tạo khung xương.
Fluor : tạo ngà răng , men răng.

Chức năng điều hòa các hoạt động
sống
Zn: có ảnh hưởng đến hormon Insulin (bệnh
bướu cổ)
4
Cu: tham gia vào thành phần các enzym
oxy


THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SO

Hợp chất hữu cơ
Protein, lipid, glucid, enzym, vitamin, acid nucleic, …
Sự phân bố các chất này khác nhau giữa động
vật và thực vật
Hợp chất
hữu cơ

Protein

Glucid

Lipid

Acid nucleic

Động vật

70%

< 5%

10%

15%

Thực vật

< 5%

50 - 70%

 25%

10%

I SAO PHẢI BIẾT THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SỐ
5


THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHA

Nguyên liệu chính của các loại
thực phẩm




Động vật: gà vòt, heo bò, cá tôm,…
Thực vật: rau cải, cây lương thực, các loại
quả,…
Vi sinh vật: thạch dừa, yaourt,…

Thành phần hóa học của thực
phẩm
Nước,
Protein, glucid, lipid, …
Khoáng, vitamin, màu, mùi,…
Phụ gia:

tách từ các nguyên liệu tự nhiên
một số rất ít là những chất tổng

hợp

6



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×