Tải bản đầy đủ

các chất mùi thực phẩm

CHƯƠNG 5
CÁC CHẤT MÙI THỰC PHẨM
-----------------------------------I. KHÁI NIỆM CHUNG
– Chất thơm (perfum, Aroma substances) là các hợp chất
hóa học tạo ra mùi thơm cho sản phẩm. Hàm lượng
thấp (10 – 15 ppm).
– Phải tìm biện pháp bảo vệ hương thơm tự nhiên đặc
trưng cho nguyên liệu, bổ sung chất thơm cho sản phẩm
hoặc điều khiển các phản ứng trong quá trình chế
biến tạo ra những hương thơm mới.
1. Yêu cầu việc sử dụng hương liệu thực phẩm:
 Không gây độc hại cho người sử dụng: tuân thủ
hàm lượng cho phép của bộ Y Tế về phụ gia tạo
hương TP.
 Phù hợp với sản phẩm.
 Sản xuất chất thơm từ nguyên liệu tự nhiên: phương
pháp lôi cuốn hơi nước, cô đặc chân không, thu
hồi chất thơm sau quá trình chế biến nhiệt, tổng
hợp mùi thơm nhân tạo.
2. Các hợp chất có mùi:
- Mùi là một cảm giác hoá học gây ra bởi tác

động của các phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi.
- Có hơn 400.000 hợp chất hữu cơ gây mùi. Hầu hết
các phân tử hữu cơ hay vô cơ có trọng lượng phân
tử trong khoảng 30–800D đều là những chất gây
mùi.
- Đặc trưng của một chất mang mùi là cường độ
mùi và nồng độ mùi.
- Các nhóm mang mùi:
C

O

;

OH

;

CH3

O
;

C
OR

C

CH3
CH3

O
;

C

H


- Các nguyên tố tạo mùi: S, N, P, As, Se,…


- Các chất có cấu tạo gần giống nhau nhưng lại tạo
mùi hoàn toàn khác nhau.
CH2CH

CH2

CH2CH2CH3

OH

OCH3
OCH3

OCH3
OH
Eugenol
(Đinh hương)

OH

OCH3
OH
Hydroxyeugenol
(Khô
ng mù
i)

CHO
Vanilline
(Mù
i thơmngọt)

CHO
Isovanilline
(Mù
i thơmnhẹ)

Các chất có cấu tạo hoàn toàn khác nhau cũng có
thể tạo mùi giống nhau.
- Một số chất có thể làm mạnh hơn hoặc mất mùi
của một chất khác: ứng dụng làm chất trợ hương.
Trinitrobuthyltoluen
+
quininsulfate
không mùi
(mùi xạ hương)
- Nồng độ khác nhau cũng tạo ra mùi khác nhau.
Fufurol: đậm đặc hôi khó chòu; loãng mùi mật
ong.
Ionon: đậm đặc mùi gỗ bá hương; loãng mùi
hoa Violet.
3. Thuyết hóa học về mùi:
Cơ quan nhận cảm:
 Màng nhầy khứu giác S = 2–3cm2 được thấm ướt bởi
niêm dòch
 Lông mao rung động mang dây thần kinh nhận cảm tại
màng nhầy, luôn được đổi mới trong 24 giờ
Cơ chế nhận mùi:
 Chất mùi vào mũi bò hoà tan vào chất lỏng của
niêm dòch mũi, tác động đến những cơ quan thụ cảm
nằm trên các lông mao. Xung thần kinh truyền về
não do dây TK nhận cảm tại lông mao và dây TK
khứu giác.
 Khả năng nhận biết và cường độ mùi phụ thuộc
trực tiếp vào nồng độ chất mùi và tốc độ dòng khí
được hít vào mũi


(thở bình thường: tốc độ 1 mL/s; thở mạnh: tốc độ 10
mL/s)
4. Thuyết Amoore (1962):
Hình dạng lập thể của phtử chất mùi liên hệ với
mùi của chất đó.
Có 7 mùi cơ bản (3 màu, 4 vò)
[1] Mùi băng phiến
(long não)
:
cầu
[2] Mùi xạ hương
(pentadecanolacton)
dóa
[3] Mùi hoa
(Phenylmethylethylcarbinol)
dóa dài
[4] Mùi bạc hà
(Mentol)
:
chêm
[5] Mùi ether
(Dichloethylen)
:
[6] Mùi cay
(acid formic)
:
[7] Mùi thối
(Buthylmercaptan)
:

dạng
:

hình

:

hình

hình cái
hình gậy
ion +
ion –

 Tế bào khứu giác có các rãnh khe có hình dáng,
kích thước tương ứng với các mùi cơ bản.
 Khi có cấu tử mang mùi lọt vào khe, xung thần kinh
sẽ được truyền về não giúp ta nhận ra mùi.
 Lý thuyết này đã giải thích được nhiều hiện tượng
về mùi:
+ Những mùi khác mùi cơ bản.
+ Cá thể này có thể nhận được mùi này, cá thể
khác thì không.
+ Hiện tượng bão hòa mùi.
+ Phối hương.
5. Phân loại hương liệu:
Theo nguồn gốc
[1] Hương liệu tự nhiên
- Động vật, thực vật, vi sinh vật.
- Không độc hại, cường độ thấp, không ổn đònh,
đắt, hiếm.
[2] Hương liệu tổng hợp


- Tổng hợp bằng phương pháp hóa học những hợp
chất có bản chất hóa học giống hương liệu tự
nhiên (hương liệu bán tổng hợp)
- Tổng hợp chất có mùi mới bằng phương pháp hóa
học.
- Độ độc hại cao, cường độ mùi cao, ổn đònh, giá rẻ.
Theo thành phần hóa học
[1] Đơn hương
[2] Tổ hợp hương
Vài hợp chất thơm của quả citrus
Cam
Ethanal
Octhanal
Nonanal
Citral
Limonen
α - pinen

Quýt
Bưởi
Ethanal
Ethanal
Octhanal
Decanal
Decanal
Ethyl acetate
Sinensal
Methyl
Terpinen
butanoate
β - pinen
Limonen
Nookatone
Thymol
Methylenanthranilat Menten–8–thiol
Thymol
e

Chanh
Neral
Geraniol
β - pinen
Geranial
Geranyl
acetate
Neryl acetate


6. Giá trò ngưỡng cảm giác
 Ngưỡng cảm giác là giá trò của một kích thích cảm
giác cần thiết để đạt được một cảm giác đặc trưng
nào đó.
 Đối với mùi vò các giá trò ngưỡng được đo bằng
nồng độ của chất gây kích thích trên một chất mang
nào đó,
 Có 4 loại ngưỡng cảm giác:
[1] Ngưỡng phát hiện: nđộ cần thiết của HC để
gây ra cảm giác mùi.
[2] Ngưỡng xác đònh: nđộ nhỏ nhất của HC cho
phép xác đònh bản chất của mùi đó.
[3] Ngưỡng phân biệt: độ chênh lệch nđộ nhỏ
nhất của chất mùi để có thể nhận biết sự khác
nhau đó.
[4] Ngưỡng cuối cùng: giá trò tối đa của nđộ chất
mùi mà nếu vượt qua nó khả năng nhận mùi
không tăng nữa.


⇒ Hợp chất được gọi là chất thơm khi tồn tại trong
nguyên liệu ở nồng độ lớn hơn ngưỡng nhận
mùi.
Ngưỡng nhận mùi (NNM) trong dung dòch nước ở
20oC, mg/L
Hợp
chất
Ethanol
Maltol
Hexanol

NNM
100
35
2,5

Hợp
chất
Furfural
Vanilline
Limonen

NNM

Hợp chất

NNM

3
0,02
0,01

Linalool
Methylthiol
Menthen–8
thiol

0,006
0,00002
0,000000
02

7. Mùi tạp:
– Không có sẵn trong thành phần chthơm nguyên liệu
hay sản phẩm.
– Bò nhiễm từ ngoài vào theo nhiều nguyên nhân,
nồng độ có thể tăng dần theo thời gian, gây biến
đổi hoặc tăng giảm mùi có sẵn.
Nước cam
TerpenLimonen bò oxy hóa thành carvon
Sữa
Ôi
Oxyhóa do ás’ methionin thành
methional
Bột sữa
Đậu
Linoleic bò ozone hóa thành
nonenal
Bia
Ôi
Phản ứng quang phân humulone
II. CÁC CHẤT MÙI TỰ NHIÊN
1. Tinh dầu và nhựa
- Tinh dầu tập trung ở tuyến tinh dầu (chanh, tắc,…)
- Nhựa tồn tại ở các ống nhựa (cao houblon)
- TD & N quyết đònh mùi đặc trưng của nguyên liệu
chứa nó
- Cấu tạo hóa học TD & N là các isopren và dẫn xuất
aldehyd, acid, rượu, ceton của chúng. Đặc biệt là hợp
chất terpen.
- Terpen:
(C10H10)n
n=1
Monoterpen
n = 1,5 Sesquiterpen
n=2
Diterpen
n=3
Triterpen,…
[1] Monoterpen


CHO
Mircen
(Hoa Houblon)

Linalol
(Quý
t, rau mù
i)

Citronellal
(Sả
, chanh)

O

Limonen
(Chanh, cam)

[2]
Sesquiterpen :

Menton
(Bạc hà
)

OH

Mentol
(Bạc hà
)

alpha - pinen
(Cam, chanh)

Humulen - tinh dầu hoa houblon

Xinhiberen - tinh dầ
u gừ
ng

2. Tính chất tinh dầu
- Độ hòa tan: tan rất ít trong nước, tan nhiều trong rượu
nđộ cao.
- Bò oxy hóa bởi oxy không khí (có nối đôi)
- 10%: mùi thơm chính - các gốc ester, phenol, aldehyd,
ceton,…
- 90%: chất ổn đònh mùi - chất đệm, mùi tạp, hợp chất
cao phân tử,...
3. Phương pháp khai thác tinh dầu
[1] Chưng cất lôi cuốn hơi nước
-

Tổn thất cao do chất thơm không ngưng tụ hết.

- Một số chất thơm không bò lôi cuốn theo hơi nước,
mùi thay đổi.
-

Nhiệt độ cao các chất mùi bò biến đổi.

-

Rẻ tiền, thiết bò dễ thiết kế.
[2] Ép, trích ly bằng dung môi

-

Dung môi thường là cồn.


-

Phải phá vỡ màng tế bào: xay, nghiền.
[3] Hấp phụ chất thơm:

- Chất hấp phụ là sáp, mỡ heo,…
- Trộn nguyên liệu xay với chất hấp phụ để một thời
gian. Chất béo hấp phụ chất thơm. Trích ly lại bằng
cồn.
- Thời gian kéo dài, nhưng hiệu quả trích ly cao, chất
lượng chất thơm giữ nguyên.
III. CÁC CHẤT MÙI TỔNG HP
- Các chất thơm chính của mùi tự nhiên được tổng
hợp bằng phương pháp hóa học.
- Mùi rất hắc, không thể sử dụng ở nồng độ cao.
- Vì sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hoá học
nên nguy cơ ngộ độc cao hơn, phải chú ý đến giới
hạn sử dụng cho phép.
CH3
O2N

NO2
Musk ambrette - Mù
i xạhương (Chồ
n hương)
OCH3
C(CH3)3
OCH2COOCH2CH

CH2

Allyl phenoxyacetate - Mù
i dứ
a

H3C
6 - methyl cumarine - Rau, cỏ
O

O

IV.
CHẤT MÙI TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN
1. Phản ứng Maillard
Hexose + Pentose + acid amin
Furfurol; xymetylfurfurol;
aldehyd


O

O

O2

CHO

C

O

O

H

A. peroxyfurfurolic

Furfurol
(Tá
o)
R
CHNH2

O

R
O

+

C

O

C=NH

OOH

COOH

+

O
O

C

+

OH

H2O

COOH

A. amin

A. peroxyfurfurolic

+H2O

A. furfurolic

RCHO + CO2 + NH3

Thực nghiệm Leucine
: aldehyd mùi thơm bánh
mì.
Glycine
: mùi mật, bia.
Valine, phenylalanin
: mùi hoa hồng.
Acid amin – acid ascorbic

C
C

O

O

O

C

C

C
OH
OH

O

[O]

C
C

OH

O

RCHNH2COOH

OH

RCHO

+

C

OH

C

OH

HC

HC

HC

HCOH

HCOH

HCOH

CH2OH

CH2OH

O

CH2OH

Phản ứng quinonamin
Polyphenoloxydase
Acid amin + polyphenol
phenylacetic; a.butyric;

acetaldehyd;

a. valerianic
Đây là phản ứng xảy ra trong quá trình sản xuất chè.
TỔ HP HƯƠNG
Thành phần tổ hợp hương
Tổ hợp hương là hỗn hợp nhiều cấu tử mang mùi, tạo
ra nhiều hiệu quả mùi khác nhau. Tất cả các mùi có
nguồn gốc tự nhiên, hoặc hình thành trong quá trình chế
biến đều là tổ hợp của hàng trăm loại đơn hương khác
nhau. Nghiên cứu tổ hợp hương giúp sáng tạo ra những


mùi mới, hoặc pha chế thành những mùi giống hệt như
mùi tự nhiên.
Người pha chế hương phải có hiểu biết về hương liệu,
các tính chất của chất thơm, về tổ hợp thơm, về các
tương tác xảy ra khi pha chế và đặc biệt là phải có sự
nhạy cảm với các biến đổi của mùi thơm.
Có 3 thành phần chính cấu tạo thành tổ hợp mùi.
Chất nền
Là cấu tử giữ vai trò tạo mùi chính. Có thể là đơn
mùi; có thể là hỗn hợp nhiều đơn mùi.
Thí dụ:
Ionon
hoa tử đinh hương (Violet)
Benzylacetate
hoa nhài
Ethylacetate
dầu chuối
Chất điều hương
Còn gọi là chất trợ hương, khi tương tác với mùi nền
sẽ làm tăng giảm mùi nền, giúp các đơn mùi hòa
lẫn vào nhau, hài hòa, dễ chòu.
Thường chỉ là lượng nhỏ, thường có mùi khó chòu khi
đứng một mình (Indol, Scartol,…inh2
Chất đònh hương
Là cấu tử giữ nhiệm vụ cố đònh mùi thơm, quyết
đònh độ bền mùi.
Thường là hợp chất cao phân tử như nhựa benzoic,
musk, vanilline, … có tác dụng hấp phụ các phân tử
mùi trên bề mặt, làm chúng khó bay hơi.
Các tương tác tạo tổ hợp hương
[1] Tương tác với dung môi
O
C6H5CH2C

H

+

2C2H5OH

C6H5CH2CH

C6H5CH2OC

CH3

+

2C2H5OH

C6H5CH2OH

+

O
C2H5OC

(Hạnh nhâ
n)

(Nhà
i)

[2]
Phản
ứng
hóa

OC2H5

(Hoa hồ
ng)

(Dạhương)
O

OC2H5

O
C6H5C

H

+

O
O2

C6H5C

OH

oxy
O

O

(Dạhương)

(Quả
)

(Khô
ng mù
i)

(Hạnh nhâ
n)

2C6H5CH2C

CH3

H

C6H5CH2C
(Mậ
t)

OCH2CH2C6H5


[3] Phản ứng ngưng tụ
CHO

CHO

CHO

+
OCH3

OCH2
OH

OH

OH

(Vanille)

OH

CH

OH
(Vanille yế
u)

[4] Phản ứng chuyển ester
O
C6H5CH2OC
(Nhà
i)

+

CH3

O
C5H11OC

C6H5

O
C6H5CH2OC
(Lê
)

C6H5

+

O
C5H11OC
(Huệ
)

CH3


CÔNG NGHỆ HƯƠNG VỊ
1. ẢNH HƯỞNG CỦA HƯƠNG VỊ THỰC PHẨM ĐẾN CẢM QUAN CỦA
NGƯỜI TIÊU DÙNG:
Hương vò là một trong những thuộc tính then chốt quyết
đònh vò ngon của thực phẩm. Hương vò của một thực
phẩm là một cảm giác thống nhất hài hòa giữa
những cảm giác riêng biệt về mùi và vò. Có thể
đánh giá hòan tòan chủ quan về hương vò riêng biệt
của sản phẩm thông qua màu sắc và cấu trúc của
nó. Tuy nhiên hương hay mùi là yếu tố quan trọng duy
nhất tạo nên hương vò đặc trưng của hầu hết thực phẩm
. Người ta cho rằng khi thức ăn vào miệng sẽ giải
phóng hợp chất dễ bốc hơi di chuyển đến những cơ quan
tiếp nhận mùi tại epithelium khứu giác nằm ở phần
trên trong lỗ mũi, và kết quả là sự tác động lan
truyền làm phát sinh một cảm giác đặc trưng trong não.
Chính những quá trình sinh lý và tâm lý học rất phức
tạp này dẫn đến sự cảm nhận về mùi vò .
Để hiểu cái gì tạo ra hương vò của thực phẩm thì vấn
đề mấu chốt là phải thiết lập bản chất hóa học của
những cấu tử dễ bốc hơi mà họat động hoặc tự do
hoặc kết hợp để sinh ra một cảm giác mùi rất đặc
trưng cho từng sản phẩm riêng biệt. Thông tin này sẽ
tạo nên một điểm khởi đầu thiết yếu để theo đuổi
giải quyết những vấn đề quan trọng về hương vò thực
phẩm . Ví dụ cần thiết để:
- Hợp tác giúp đỡ những chuyên gia điều chế
hương liệu thực phẩm tìm kiếm chính xác hơn
những công thức chất mùi thực phẩm tự nhiên
mới và sáng tạo ra những hương liệu thực phẩm
mới.
- Giúp ta dễ hiểu hơn những cơ chế thu nhận những
hương liệu thực phẩm từ những precursors không
bay hơi theo phương pháp hóa học và / hoặc lên
men.
- Khám phá làm thế nào mà hương vò tự nhiên bò
mất hoặc biến đổi trong quá trình chế biến và
làm thế nào việc mất mùi vò lại gia tăng trong
quá trình bảo quản , để từ đó có thể làm giảm
và ngăn ngừa ở mức độ tối thiểu chấp nhận
được.


2. NGHIÊN CỨU ĐẶC TÍNH HƯƠNG VỊ VÀ ỨNG DỤNG VÀO THỰC
PHẨM :
Hầu hết những hương liệu được sử dụng trong các sản
phẩm thực phẩm không phải là những chất hóa học
đơn giản. Một hương liệu thường được điều chế bằng
cách kết hợp nhiều nguyên liệu với nồng độ thích hợp
của mỗi thành phần để tạo ra hương vò đặc trưng mong
muốn .
Nhiều nguyên liệu được tạo ra có một hoặc nhiều hơn
những đặc tính sau:
- Nồng độ cao
- Dễ bốc hơi
- Không tan trong nước
- Chòu được quá trình oxy hóa
Trong thực phẩm thường không thể dùng hương liệu
có nồng độ cao mà nên làm giảm nồng độ của nó
đến mức độ có thể chấp nhận được khi sử dụng. Có
vài cách để thực hiện. Cách thông dụng nhất là pha
lõang hương liệu lỏng bằng một dung môi thích hợp,
hoặc hòa tan bột hương liệu vào một dung môi.
Hầu hết tất cả những hương liệu có mức độ bốc
hơi khác nhau. Chính sự bốc hơi ấy sẽ kích thích khứu
giác. Mặc dù chúng có thể kết hợp tạo những hương vò
đặc trưng mong muốn nhưng chúng phải ổn đònh để
tránh những thất thóat do quá trình bốc hơi.
Trong nhiều ứng dụng các hương liệu cần phải ở
dạng bột hoặc ở dạng có thể kiểm soát được. Có
nhiều công nghệ điều chế hương liệu như sau:
- Pha chế kết hợp
- Nhũ hóa / micro emulsion
- Sấy phun
- Làm lạnh phun ( spray chilling )
- p trồi
- Hấp phụ
- Chứa trong phân tử ( molecular inclusion )
- Tụ giọt
- Đồng kết tinh
- Liposome formation
3. PHÂN LỌAI VÀ Ý NGHĨA CỦA NHỮNG CHẤT HƯƠNG VỊ :
Commission of the Codex Alimentarius năm 1974 đã phân
loại những chất hương vò là những phụ gia thực phẩm ,
nghóa là những hợp chất thường không được sử dụng


như thực phẩm hoặc như những nguyên liệu chính trong
thực phẩm dù những chất này có hoặc không có giá
trò dinh dưỡng. Mục đích bổ sung hương liệu thực phẩm
trong công nghiệp chế biến là để gia tăng mùi và vò.
Việc cho phép sử dụng từng hương liệu riêng biệt tùy
thuộc vào từng quốc gia , hương liệu nào càng được
khuyến khích sử dụng phổ biến thì càng an toàn.
Tùy thuộc vào mục đích sử dụng mà các hương liệu
được phân thành nhiều nhóm khác nhau. Ở Mỹ việc
phân loại như sau:
1)Hương liệu tự nhiên bao gồm các tinh dầu, các chất
chiết xuất bằng dung môi từ nguyên liệu thực vật ( các
loại cây gia vò , thảo mộc,…) và từ phản ứng thóai hóa
sinh học có hoặc không có enzym.
2)Hương liệu nhân tạo
3)Gia vò sâý khô hoặc dạng bột chứa những chiết
xuất thiên nhiên
Người ta cũng phân loại các hương liệu theo nguồn gốc:
a) Động vật
b) Thực vật
c) Vi sinh vật
d) Hương vò tổng hợp
Các nguồn hương vò được sử dụng để chiết xuất hay
điều chế
Những nguồn tạo hương vò

Vi
sinh

Độn
g
vật

Chiế
t
xuất

Tách
Chiế
t
xuất


đặc

Thực
vật




đặc

Hóa
học

Tổng
hợp

Bán tự
nhiên

Thủy
phân
Tinh
dầu

Dòch
ép

Tách Chất Nhựa
lỏng chiết cây


Tạp chí Official Journal of European Communities số L
184/162 ngày 15 tháng 7 năm 1988, Council directive of 22
June 1998 (88/388/EEC) đã đònh nghóa về flavouring như sau:
Flavouring : là chất được điều chế cô đặc có hoặc
không có bổ sung các phụ gia thực phẩm để tạo ra
hương vò ngoại trừ vò mặn, ngọt hay chua. Nó không có
nghóa là chất được tiêu thụ như : chất hương vò , hương
liệu, hương liệu chế biến, khói hương liệu hoặc những
hỗn hợp của những chất ấy.
Lưu ý : không nên sử dụng những thuật ngữ
“flavour” và “flavouring” như những từ đồng nghóa. “flavour”
chỉ được sử dụng để mô tả sự tác động đến cảm
giác ( cảm nhận về mùi vò ) , trong khi “flavouring” nghóa
là chất (preparation) nói lên mùi vò .
Hương liệu tự nhiên là những chất hóa học xác đònh có
đặc tính tạo hương vò đươc thu nhận:
i)
Bằng phương pháp vật lý thích hợp ( kểû cả
chưng cất và dùng dung môi chiết xuất) hoặc
phương pháp vi sinh hay lên men từ nguyên liệu
có nguồn gốc thực vật, động vật ở trạng thái
thô hoặc đã trải qua quá trình chế biến truyền
thống ( sấy , rang, lên men ).
Hương liệu bán tự nhiên là những chất hóa học xác
đònh có đặc tính tạo hương vò đươc thu nhận:
ii)
Bằng phương pháp tách hay tổng hợp hóa học .
những hương liệu dạng này về mặt hóa học
giống với những chất có nguồn gốc động,
thực vật trong thiên nhiên đã được mô tả ở
phần i).
Hương liệu tổng hợp là những chất hóa học xác đònh
có đặc tính tạo hương vò đươc thu nhận:
iii) Bằng phương pháp tổng hợp hóa học mà về
mặt hóa học không giống với những chất có
nguồn gốc động, thực vật trong thiên nhiên đã
được mô tả ở phần i).
Chất hương vò là một chất khác với những chất đã
được đònh nghóa ở phần i) , có thể được cô đặc hoặc
không , có đặc tính hương vò , được thu nhận bằng những
phương pháp vật lý thích hợp (kể cả chưng cất và dùng
dung môi chiết xuất) hoặc bằng những phương pháp vi
sinh hay lên men từ nguyên liệu có nguồn gốc động ,


thực vật ở trạng thái thô hoặc đã trải qua quá trình
chế biến truyền thống (sấy , rang , lên men).
Hương vò chế biến là sản phẩm thu được theo phương
pháp sản xuất hiện đại bằng cách gia nhiệt hỗn hợp
nguyên liệu không quá 180 0C trong khoảng thời gian gia
nhiệt tối đa không quá 15 phút. Bản thân các nguyên
liệu trong hỗn hợp không cần phải có đặc tính hương vò
nhưng trong hỗn hợp phải có ít nhất một chất chứa Nitơ
và một chất là đường khử.
Khói hương vò là một loại khói được sử dụng để chế
biến những sản phẩm truyền thống có mùi khói.
4. HƯONG VỊ THỰC PHẨM SẴN CÓ TRONG NHỮNG SẢN PHẨM HÀNG
HÓA:
i)
nước trái cây:
Có một sự kết hợp lâu bền giữa nước ép trái cây
và những chất hương vò. Hương vò trái cây là loại hương
vò sẵn có sớm nhất và do tính tương đối đơn giản nên
chúng thường được sử dụng để làm tăng hoặc thay thế
hương vò trái cây trong nước giải khát.
Nước ép trái cây và những thành phần của nó
cũng có vai trò rất quan trọng trong nhiều hương vò , với
dòch ép cô đặc ngưới ta thường sử dụng như một
nguyên liệu chính có thể bổ sung vào đó những thành
phần khác . Với nhu cầu sử dụng và sự quan tâm đến
các hương liệu tự nhiên ngày càng gia tăng , những
thành phần của nước ép trái cây luôn là những
nguồn nguyên liệu cần thiết được kết hợp theo cùng tỉ
lệ như dòch ép trái cây ban đầu mặc dù hàm lượng
của chúng ít.
Luôn luôn có một mối liên hệ gần gũi giữa những
hương vò ,dòch ép trái cây với những nguyên liệu tổng
hợp được dùng để tạo nhiều dòch ép đa dạng phong phú .
Chính dòch ép với nồng độ đặc biệt và những thành
phần dễ bốc hơi đang ngày càng được sử dụng như
những thành phần tạo ra hương vò . Khuynh hướng này
cáng trở nên đáng chú ý hơn do nhu cầu sử dụng
hương liệu tự nhiên ngày càng tăng .
Những hợp chất dễ bốc hơi trong dòch ép trái cây đã
được gia tăng sử dụng trong những sản phẩm thực phẩm
và giải khát. Những hương vò trái cây đang có trên thò
trường là: táo, dâu, nho, thơm, xoài, lạc tiên ,…


Sử dụng dòch ép trái cây như những thành phần tạo
hương vò . Những dòch ép đậm đặc thường không được
sử dụng rộng rãi như những nguyên liệu tạo hương vò
mặc dù nồng độ và phần chiết thu được trong quá trình
chế biến rất quan trọng in terms of the quantity used.
Tuy nhiên phần thòt và dòch ép của các loại trái cây
thường được sử dụng trong nhiều thành phẩm và sản
phẩm giải khát như một bộ phận của hệ thống hương
vò tổng quát .Trái cây là bộ phận quan trọng trong quá
trình sản xuất mứt và đồ hộp . Không thể phân biệt
ảnh hưởng của chính trái cây và hương vò nó đem lại
cho sản phẩm (tự nhiên). Tuy nhiên dòch ép trái cây
được thêm vào sản phẩm vì một số lý do . Theo quan
điểm marketing , nó có giá trò giúp khẳng đònh sản
phẩm chứa một hàm lượng nước trái cây nhất đònh .
Một lý do liên quan nữa là giá trò dinh dưỡng sẽ gia
tăng khi cho dòch ép vào sản phẩm . Nhiều chyên gia
đã chỉ trích một số sản phẩm không chứa calo như
nước giải khát hương vò nhẹ . Việc thêm trái cây hoặc
dòch ép trái cây đã xua tan nhiều những lời phê bình
như vậy. Sản phẩm “with say” chứa hàm lượng dòch ép
10% được xem như đã có giá trò dinh dưỡng khi so sánh
với những sản phẩm hương vò đơn giản .
Người ta luôn sử dụng dòch ép trái cây cô đặc đã
được reconstituted (tái cấu tạo , xử lý) thích hợp để thêm
vào thực phẩm và những sản phẩm giải khát . Dòch
đậm đặc single ít khi được sử dụng do giá cả vận chuyển
đến điểm sử dụng rất cao và những vấn dề thể tích
thường được posed(gây ra, tạo ra) bởi hầu hết những
aspects(khía cạnh , hướng ) sử dụng của chúng .
ii)
Hương vò sữa (dairy)
Quá trình phát triển và sử dụng những chất
tạo hương vò sữa :
Hương vò sữa được sử dụng trong hầu hết tất cả
những lónh vực của công nghiệp sản xuất thực phẩm .
Từ những thực phẩm dạng snack đến những nước giải
khát có cồn, từ những loại mứt kẹo có đường đến
những món ăn sẵn , từ những sản phẩm sữa đến
những sản phẩm không có sữa. Nhóm hương vò này
được sử dụng cực kỳ rộng rãi và điều này đòi hỏi
một sự cải tiến (approach) nào đó từ những chuyên gia
tạo hương vò sữa. Vấn đề quan trọng là thu được càng


nhiều thông tin càng tốt về những ứng dụng mà người
tiêu dùng dã nhớ. Ở mức độ tối thiểu mỗi
consideration sau nên được addressed.
Sản phẩm cuối cùng:
Loại sản phẩm cuối cùng
Cách chế biến
Nguyên liệu - công thức sẵn có
pH của sản phẩm cuối cùng
sản phẩm chính không có hương vò
đóng gói sản phẩm cuối cùng
bảo quản sản phẩm cuối cùng
yêu cầu thời gian bảo quản
countries of final sale - flavour “culture”
- luật pháp
- nhãn hiệu
Hương vò:
yêu cầu dặc tính hương vò
yêu cầu exclusivity
loại yêu cầu ( tự nhiên , bán tự nhiên , nhân
tạo )
yêu cầu trạng thái ( bột, dạng paste, lỏng)
yêu cầu độ tan
yêu cầu độ đậm đặc (handling problems)
dung môi mang hạn chế
yêu cầu đóng gói
General:
qui mô thời gian -– khẩn cấp
áp lực công việc -– những ưu tiên
Thương mại :
giá hương vò mục tiêu
thể tích
số lượng sản xuất
giá cả - nguyên liệu hương vò
- sản xuất
- đóng gói
- phân phối
tìm kiếm
cạnh tranh
Những sản phẩm có sẵn là: sữa bột nguyên kem,
sữa bột sấy khô, bộ whey, sữa bột hàm lượng béo cao,
hỗn hợp bột kem spray, chất hương vò bơ,…


iii) hương vò của những sản phẩm bánh , kẹo
a) hương vò kẹo:
Nguyên liệu chủ yếu trong tất cả các loại kẹo là
đường (sucrose) tinh luyện có hương vò nhẹ từ sweetness
ban đầu. Đường thô có hương vò đặc trưng riêng góp
phần quan trọng vào hương vò sản phẩm . Các loại
carbohydrat khác đã được sử dụng trong sản xuất kẹo là
sirô bắp, đường nghòch đảo và dextrose (được thêm vào
để ngăn ngừa hoặc chống kết tinh.).
Nhiệt độ và thời gian nấu nướng cũng đóng vai trò
quan trọng quyết đònh vò và cấu trúc cũng như có ảnh
hưởng đến hương vò và sự gia tăng hương vò.
Trong quá trình sản xuất nhiều loại kẹo khác nhau
khoảng nhiệt độ là một yếu tố cần thiết. Khoảng
nhiệt độ này thường lớn dẫn đến những khác nhau
trong công thức tính toán và cấu trúc yêu cầu. Nhiệt
độ sôi thấp giúp cho quá trình kết tinh xảy ra và sự
thay đổi thậm chí 0.5 0 C cũng có thể tạo ra những khác
biệt đáng kể đến cấu trúc của hầu hết các loại kẹo .
Những loại bánh kẹo chủ yếu là:
high boiling
kem và lozenge paste
fat boiling
viên nén
kẹo bơ cứng
jelly và gôm
kẹo ngọt mềm
chewing gum
kẹo mềm
panned work
kẹo
sôcôla
paste work
b) Những sản phẩm bánh kẹo:
Ý kiến về tập hợp những mẫu hương vò bánh kẹo và
những đặc tính quan trọng về hương vò bánh kẹo được
tóm tắt như sau:
(a) Nó phải có khả năng chòu đựng quá trình xử lý
nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau từ 100 0C đến 3000C.
(b) Nó phải có khả năng giữ được đặc tính ở các
pH khác nhau từ 6 đến 8.
(c) Nó không thay đổi hương vò trong những điều kiện
chất béo cao hoặc phải được formulated to allow đối với
điều kiện này.
(d) Phải giữ được hương vò mong muốn trong điều
kiện bảo quản lâu dài và có hàm ẩm thấp như trong
điều kiện sản xuất bánh bích qui hoặc điều kiện sản
xuất bánh có độ ẩm cao.


(e) Phải phù hợp với môi trường sử dụng ( có chất
béo tự do ) .………………..
(f) Phải có hiệu quả kinh tế.
Những sản phẩm thương mại :
a) ngũ cốc; bánh/bột mì; bánh/ bột lúa mạch đen;
bánh / bột yến mạch; bột gạo / tinh bột; bánh / bột bắp
...
b) đường ; sucrose; mật mía; dextrose; đường nghòch
đảo ...
c) Chất béo ; chất béo động vật hoặc thực vật
d) những dạng lỏng hoặc khô; trứng, sữa
e) Gases; acid tartaric, kem tartar, monosodium
orthophosphate, acid sodium pyrophosphat, canxi hydro
phosphat, glucono-deta-lactone
f) Những chất khác; muối, màu, hương vò, bakery
fillings
iv)
những hương vò mặn:
Nhóm hương vò và gia vò được sử dụng trong các loại
bánh snack mặn gồm khoai tây chiên, extruded maize
snacks, bánh snack sấy khô, hạt phỉ, bánh bích qui,
tortillas và những sản phẩm tương tự. Những hỗn hợp
bột hương vò mặn thường được pha chế đặc biệt :
a) Acid và chất điều chỉnh độ acid; citric; bột chanh
sấy phun, acid tartaric, acid lactic...
b) anti caking agent; magnesium silicat, sodium aluminium
silicat
c) chất màu; paprika, annatto, turmeric, carmine, betacaroten, beetroot
d) Chất mang và chất độn; bột mì, bột bắp, bột
đậu nành, lactose, dextrose,
maltodextrin, hỗn hợp hương
vò bơ
e) Bột sữa, bột nước sữa , bột yaourt, bột bơ
f) Chất béo no sấy khô
g) Chất làm tăng hương vò , MSG, ribonucleotide
h) Chất hương vò, cocktail prawn, thòt hun khói, hương vò
bò, và những loại thòt khác
i) Thảo mộc và gia vò , vò ớt, càry, pizza,những tinh
dầu thảo mộc và gia vò
j) Protein thực vật thủy phân, hương vò bò, cừu, gà
và những loại thòt khác
k) những chất khác , muối, chất làm ngọt, bột rau,
vitamin, nấm men và yeast extract


v) Những hươngvò giải khát;
Có rất nhiều loại nước giải khát với những hương
vò khác nhau do sử dụng những hương liệu tự nhiên hoặc
tổng hợp hoặc do phương pháp chiết xuất, điều chế
hương vò.
Khi một chuyên gia điều chế hương vò , ông âý sẽ
bắt đầu với một loạt những thành phần hương vò tự
nhiên hoặc tổng hợp. Những thành phần này sẽ thể
hiện những đặc tính vật lý khác nhau về độ phân tán ,
độ tan cũng như những ảnh hưởng riêng rẽ và những
đặc tính tác động qua lại với những thành phần khác .
Đối với những hương liệu tự nhiên những đặc tính này
là do phương pháp chiết xuất và những dung môi được
sử dụng và sẽ được phân thành ba nhóm lớn thể hiện
hai đặc tính cơ bản sau:
(a) những chất hương vò tan trong dầu được phân chia
theo dung môi:
i) có cồn
ii) không có cồn
(b) những chất hương vò tan trong nước
c) hỗn hợp của (a) và (b) vì những lý do hình thức
và nói chung hoạt động ở giới hạn kỹ thuật chấp nhận
được khi ứng dụng vào nước giải khát.
Những thành phần tổng hợp cũng thể hiện những đặc
tính được phân loại theo cách tương tự.
Những sản phẩm sẵn có : sản phẩm uống liền hương
vò cà phê, những hương vò trái cây , chất chiết xuất từ
gừng,...
vi) Những hương vò thực phẩm tổng hợp:
Mục đích sử dụng hương liệu tổng hợp cũng giống như
sử dụng chính những chất hương vò ( gia tăng , thay thế,
giá cả kinh tế, làm đa dạng, rounding up, che dấu...)
Những hương liệu tổng hợp ( nghóa là những sản
phẩm giống với tự nhiên) bao gồm những nhóm chất
hữu cơ nhưng không có mối quan hệ rõ ràng giữa cấu
trúc và đặc tính hương vò. Một số thành phần có cấu
trúc tương tự thì hầu như có hương vò tương tự nhưng có
nhiều ngoại lệ. Kinh nghiệm của nhiều chuyên gia trong
lónh vực này rather discouraging vì cùng một phân tử có
thể được xem là khác nhau ở những nồng độ khác
nhau.
Một trong những cách có thể mô tả những chất


hương vò được sử dụng trong quá trình tổng hợp hương vò
là phân chia chúng thành từng nhóm theo những wheel
đặc tính hương vò ban đầu. Cùng một chất thuộc một
nhóm có thể được sử dụng trong nhiều hương vò khác
nhau .Wheel hương vò này không phải luôn luôn đặc trưng
vì mỗi chuyên gia có cảm nhận chủ quan riêng về note
hương vò. Nhưng kinh nghiệm cho thấy những thành phần
thu được theo cách này luôn cho những kết quả giống
nhau.
Khoảng 2000 nguyên liệu tổng hợp riêng biệt đã
biết được sử dụng để tổng hợp hương vò, hầu hết chúng
đều có mặt trong tự nhiên. Một số ít chưa được thấy
trong tự nhiên nhưng được xem là an toàn và do đó được
phép sử dụng ở hầu hết các quốc gia ( ethyl vanillin,
ethyl maltol). 3000 chất khác đang gây chú ý ở dạng
nguyên liệu thô mới như những hương vò công nghệ sinh
học hoặc chế biến được dùng như những khối building. Vì
sự quan tâm trên mà những note hương vò không cần
hạn chế những cấu trúc hóa học đặc trưng . Đối với
các chuyên gia những nguyên liệu hương vò tổng hợp
khác nhau theo đặc tính cảm quan thì quan trọng hơn theo
tính chất của chúng.
Những note (bảng tóm tắt) hương vò có thể mô tả
tổng quát ngắn gọn về mỗi hương vò, vài thông tin về
sự xuất hiện, nguồn gốc của những hợp chất hương vò
đặc trưng và những ví dụ về việc sử dụng chúng như
note hương vò glass green, note hương vò giống ester trái cây,
note hương vò khói gỗ, note hương vò nướng, note hương vò
bouillon HVP...
5. KIỂM TRA CHẤT LƯNG SẢN XUẤT CHẤT HƯƠNG VỊ:
Có vài phương pháp đang được tiến hành để đảm
bảo chất lượng sản xuất chất hương vò. Những practices
sản xuất tốt có thể là một guide xuất sắc đối với
việc kinh doanh sản phẩm hương vò. Hệ thống kiểm tra
sản phẩm phải bắt đầu từ tổ hậu cần như nguyên
liệu thô, bảo quản, kiểm tra chất lượng sản phẩm và
giao dòch buôn bán. Việc quản lý chất lượng đòi hỏi
thời gian và nỗ lực để đáp ứng được yêu cầu của
regulation , luật pháp, kiểm tra sổ sách khách hàng, lợi
nhuận, batch traceability, kiểm tra sổ sách người cung
cấp...Ngành công nghiệp hương vò cần phải biết cái
nào là tiêu chuẩn thích hợp để tồn tại trên thương


tröôøng .


CÁC CHẤT MÙI THỰC PHẨM
 Các nhóm mang mùi

C

O ;

OH

;

CH3

O
;

C

C

OR
 Các nguyên tố tạo mùi

CH3 ;

O
C
H

CH3
S, N, P, As, Se, …

 Các chất có cấu tạo gần giống nhau nhưng lại
tạo mùi hoàn toàn khác nhau
CH2CH

CH2

CH2CH2CH3

OH

OCH3
OCH3

OCH3
OH
Eugenol
(Đinh hương)

OH

OCH3
OH
Hydroxyeugenol
(Khô
ng mù
i)

CHO
Vanilline
(Mù
i thơmngọt)

CHO
Isovanilline
(Mù
i thơmnhẹ)

 Các chất có cấu tạo hoàn toàn khác nhau cũng
có thể tạo mùi giống nhau
 Một số chất có thể làm mạnh hơn hoặc mất
mùi của một chất khác: ứng dụng làm chất
trợ hương.
Trinitrobuthyltoluen + quininsulfate
không mùi
o
(mùi xạ hương)
 Nồng độ khác nhau cũng tạo ra mùi khác nhau.
Fufurol : đậm đặc hôi khó chòu; loãng
mùi mật ong.


Ionon
: đậm đặc mùi gỗ bá hương;
loãng mùi hoa Violet.


THUYẾT HÓA HỌC VỀ MÙI

Dây thần kinh
nhận cảm

Dây thần kinh
khứu giác
Dây thần kinh
nhận cảm


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×