Tải bản đầy đủ

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BURGER CÁ VỊ TÔM TỪ NGUYÊN LIỆU SURIMI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA THUỶ SẢN
XWXW

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
BURGER CÁ VỊ TÔM TỪ NGUYÊN LIỆU
SURIMI

NGÀNH: CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
NIÊN KHOÁ: 2002 - 2006
SVTH: ĐÀO XUÂN THÀNH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THÁNG 09/2006


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BURGER CÁ VỊ

TÔM TỪ NGUYÊN LIỆU SURIMI

Thực hiện bởi

Đào Xuân Thành

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng kỹ sư chế biến thủy sản

Giáo viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha

Thành Phố Hồ Chí Minh
Tháng 09 năm 2006.


TÓM TẮT
Surimi được hiểu ngắn gọn là thòt cá băm nhỏ được rửa lại nhiều lần với nước
sau đó được trộn thêm đường và các chất phụ gia khác và được đem đi cấp đông.
Được sử dụng nhiều ở Nhật tạo ra các sản phẩm thòt cá có độ đông kết cao như là
Kamoboko và được thế giới biết đến với sản phẩm giả càng cua.
Nhằm làm đa dạng hóa và phong phú thêm các sản phẩm mô phỏng từ
Surimi, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:” Nghiên cứu chế biến sản phẩm mô
phỏng tôm từ Surimi bán thành phẩm”.Từ nguyên liệu là Surimi và chế biến thành
sản phẩm “BURGER CÁ VỊ TÔM” với các thí nghiệm sau:
Tỷ lệ phần trăm của các chất có trong sản phẩm được tính theo khối lượng sản
phẩm.
100 gram sản phẩm gồm cóù:
- Hỗn hợp Surimi và nước là 80%
- Hỗn hợp chất kết dính là 5%
- Hương liệu là 5%
- Gia vò là 10%
-Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ hỗn hợp các chất phụ gia làm tăng độ dai của
sản phẩm
-Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ ủ ảnh hưởng lên độ dai của sản phẩm
-Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ hấp ảnh hưởng lên độ dai của sản phẩm
-Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ các chất tạo mùi
-Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ các chất tạo vò
Chúng tôi phân tích các chỉ tiêu hóa sinh: tỷ lệ protid, tỷ lệ lipid, tỷ lệ glucid,
tỷ lệ tro và độ ẩm trong sản phẩm ở Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II. Để từ
đó tính năng lượng và giá trò dinh dưỡng của sản phẩm.
Kết quả thu được là:


-Thí nghiệm 1: Tỷ lệ bột gạo: 40%
Tỷ lệ protein đậu nành: 25%
Tỷ lệ Gluten: 30%
Tỷ lệ Polyphosphat: 5%
ii


-Thí nghiệm 2: Thời gian ủ: 30 phút
Nhiệt độ ủ : 400C
-Thí nghiệm 3: Thời gian hấp: 20 phút
Nhiệt độ hấp: 900C
-Thí nghiệm 4: Tỷ lệ hương tôm: 10%
Tỷ lệ bột tôm khô : 90%
-Thí nghiệm 5: Tỷ lệ muối: 20%
Tỷ lệ đường: 35%
Tỷ lệ bột ngọt: 2,5%
Tỷ lệ hành lá: 5%
Tỷ lệ bắp: 35%
Tỷ lệ tiêu: 2,5%

iii


ABSTRACT
Surimi in brief is a minced fish flesh that has been rinsed with water after
that mixed with sugar and other additives and then kept in freezing condition. It's
widely used in Japan as substrate to produce Fish jelly products such as Kamaboko,
and to be well known throughout the world with crabstick imitation.
To enrich and diversify the imitation products from surimi, the thesis “ Study
on experimental production of burger fish with shrimp flavour from surimi semiproducts”. was conducted with the following experiments:
The percentage of components in product was set up at
100 gram product included:

- Mixed surimi and water: 80%
- Additive substances: 5%
- Flavourings: 5%
- Spices: 10%

-Experiment 1: Optimizing the percentage of additives to increase the
firmness and elasticity property of product.
-Experiment 2: Optimizing the effect of incubation temperatures to increase
stability of product.
-Experiment 3: Optimizing the effect of steaming temperature to increase
stability of product.
-Experiment 4: Optimizing the percentage of odourous flavouring additives.
-Experiment 5: Optimizing the percentage of tasty flavouring additives.
The biochemical standards such as protein, lipid, glucid, ash, moisture
percentages were analysed at Research Intitute for Aquaculture No 2. And then used
to calculate energy and nutrition facts.
Results as following:
-Experiment 1: Rice flour proportion: 40%
Protein soy-bean: 25%
Gluten: 30%
Polyphosphate: 5%

iv


-Experiment 2: The incubation temperature was 400C for 30 minutes.
-Experiment 3: The steaming temperature was 900C for 20 minutes.
-Experiment 4: Artificial shrimp favour proportion: 10%
Powder dried shrimp proportion: 90%
-Experiment 5: The optimizing proportions were as following:
Salt: 20%
Sugar: 35%
Sodium glutamate: 2,5%
Small spring onion: 5%
Corn: 35%
Pepper: 2,5%

v


CẢM TẠ
Chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến
Ban Giám Hiệu và Q Thầy Cô trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ
Chí Minh.
Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm cùng Q Thầy Cô đã tận tình dạy bảo chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại
trường.
Tập thể cán bộ viên chức của Trung Tâm Công Nghệ và Sinh Học Thủy Sản
trực thuộc Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II đã tận tình hổ trợ về máy móc,
dụng cụ chế biến, phòng thí nghiệm và hướng dẫn chúng tôi trong suốt quá trình thực
hiện đề tài tại trung tâm.
Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến
-Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha.
Đã tận tình giúp đỡ, cho những lời khuyên bổ ích và trực tiếp hướng dẫn
chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cảm ơn bạn bè thân hữu cùng tập thể các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản 28 đã
động viên, giúp đỡ để chúng tôi hoàn thành luận văn.

vi


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TÊN ĐỀ TÀI
TÓM TẮT TIẾNG VIỆT
TÓM TẮT TIẾNG ANH
CẢM TẠ
MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ
DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

i
ii
iv
vi
vii
xi
xii

I.

GIỚI THIỆU

1

1.1
1.2

Đặt Vấn Đề
Mục Tiêu Đề Tài

1
2

II.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1

Khái Quát Chung về Surimi

3

2.1.1
2.1.2
2.2
2.3

Giới thiệu về surimi
Lòch sử phát triển và triển vọng sản xuất
Nguyên Liệu Sản Xuất Surimi
Các Phương Pháp Đánh Giá Chất Lượng Surimi, Chỉ Tiêu
Cảm Quan và Hóa Lý, Chỉ Tiêu Vi Sinh
Các phương pháp đánh giá chất lượng surimi
Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của surimi
Chỉ tiêu vi sinh
Những Yếu Tố Ảnh Hưởng Lên Chất Lượng của Surimi
Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Ảnh hưởng của chất béo-dầu thực vật
Ảnh hưởng của quá trình nghiền trộn
Ảnh hưởng của hàm lượng nước trong surimi
Ảnh hưởng của thời gian bảo quản
Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel khác
Các Hiện Tượng Xảy Ra Trong Công Nghệ Sản Xuất
Surimi
Hiện tượng Suvari
Hiện tượng Modari
Điều Kiện và Cơ Chế Tạo Gel của Surimi

3
4
8
9

2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.4.6
2.5
2.5.1
2.5.2
2.6

vii

9
11
12
12
13
13
13
14
14
14
15
15
15
16


2.6.1
2.6.2
2.7
2.7.1
2.7.2
2.8
2.8.1
2.8.2
2.9

16
16
17
17
17
19
19
19
20

2.9.1
2.9.2
2.9.3
2.9.4
2.9.5
2.9.6
2.9.7
2.9.8
2.9.9
2.9.10
2.9.11

Điều kiện tạo gel
Cơ chế tạo gel
Điều Kiện và Mục Đích của Quá Trình Gia Nhiệt
Điều kiện gia nhiệt
Mục đích của việc gia nhiệt
Giới Thiệu Sơ Lược về Sản Phẩm Burger Cá Vò Tôm từ Surimi
Khái quát chung về sản phẩm mô phỏng
Sản phẩm Burger cá vò tôm
Sơ Lược về Phụ Gia Thực Phẩm, Gia Vò và Hóa Chất
trong Chế Biến Sản Phẩm Burger Cá Vò Tôm
Bột mì
Bột bắp
Bột gạo
Protein đậu nành
Gluten
Polyphosphat
Muối
Đường
Bột ngọt
Tiêu
Hành

III.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

26

Thời Gian và Đòa Điểm
Thời gian
Đòa điểm
Vật Liệu
Nguyên liệu
Gia vò và phụ gia
Hóa chất
Nước đá
Dụng cụ và thiết bò
Phương Pháp
Qui trình chế biến sản phẩm burger cá vò tôm từ
surimi bán thành phẩm
3.3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.3.3 Bố trí thí nghiệm

26
26
26
26
26
26
26
26
27
27
27

3.1
3.1.1
3.1.2
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.3
3.3.1

20
20
21
21
23
23
24
24
24
25
25

28
33

IV.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

38

4.1

Qui Trình Chế Biến Sản Phẩm Burger Cá Vò Tôm Từ
Nguyên Liệu Surimi Bán Thành Phẩm

38

viii


4.2

4.5
4.6
4.7

Thí Nghiệm 1: Khảo Sát Ảnh Hưởng của Các Chất Phụ Gia
Lên Độ Chắc
Thí nghiệm 2: Khảo Sát Nhiệt Độ Ủ Ảnh Hưởng Đến Độ Dai
Thí nghiệm 3: Khảo Sát Nhiệt Độ Hấp Ảnh Hưởng Đến
Độ Dai
Thí nghiệm 4: Khảo Sát Tỉ Lệ Các Chất Tạo Mùi
Thí nghiệm 5: Khảo Sát Tỉ Lệ Các Chất Tạo Vò
Các Chỉ Tiêu Hóa Sinh

46
48
49

V.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

51

5.1
5.2

Kết Luận
Đề Nghò

51
52

TÀI LIỆU THAM KHẢO

54

4.3
4.4

40
43
45

PHỤ LỤC
Phụ lục 1:
Phụ lục 2:
Phụ lục 3:
Phụ lục 4:
Phụ lục 5:
Phụ lục 6:
Phụ lục 7:
Phụ lục 8:
Phụ lục 9:
Phụ lục 10:
Phụ lục 11:
Phụ lục 12:
Phụ lục 13:
Phụ lục 14:
Phụ lục 15:

Bảng kết quả đo độ dai của công thức 1: (Đơn vò g*cm)
BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ XỬ LÝ SỐ LIỆU
Độ dai của các chất phụ gia
Bảng kết quả đo độ dai của công thức 2: (Đơn vò g*cm)
BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ XỬ LÝ SỐ LIỆU
Độ dai của các chất phụ gia
Bảng kết quả đo độ dai của công thức 3: (Đơn vò g*cm)
BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ XỬ LÝ SỐ LIỆU
Độ dai của các chất phụ gia
Bảng kết quả nhiệt độ ủ ảnh hưởng đến độ dai (đơn vò g*cm)
BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ XỬ LÝ SỐ LIỆU
Nhiệt độ ủ ảnh hưởng đến độ dai
Bảng kết quả nhiệt độ hấp ảnh hưởng đến độ dai (đơn vò g*cm)
BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ XỬ LÝ SỐ LIỆU
Nhiệt độ hấp ảnh hưởng đến độ dai
Bảng chuyển điểm của phương pháp đánh giá cảm quan so
sánh hàng của thí nghiệm: Tỉ lệ các chất tạo mùi
BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ XỬ LÝ SỐ LIỆU
Thành phần các chất tạo mùi
Bảng chuyển điểm của phương pháp đánh giá cảm quan so
sánh hàng của thí nghiệm: Tỉ lệ các chất tạo vò
BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ XỬ LÝ SỐ LIỆU
Thành phần các chất tạo vò
Năng lượng tổng của 100 gam sản phẩm burger cá vò tôm

ix


Phụ lục 16:
Phụ lục 17:
Phụ lục 18:
Phụ lục 19:

Giá thành 100 Kg sản phẩm burger cá vò tôm
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Hình sản phẩm mô phỏng
Sản phẩm Burger cá vò cua MaYuMi của công ty TNHH Chế
Biến Thực Phẩm D & N

x


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ
BẢNG
Bảng 2.1
Bảng 2.2
Bảng 2.3
Bảng 2.4
Bảng 2.5
Bảng 3.1
Bảng 4.1
Bảng 4.2
Bảng 4.3
Bảng 4.4
Bảng 4.5
Bảng 4.6
Bảng 4.7
Bảng 4.8

NỘI DUNG

TRANG

Thành phần dinh dưỡng trong 85gam surimi.
Chỉ tiêu cảm quan hóa lý của surimi
Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi
Thành phần hóa học hạt lúa mì
tính theo % khối lượng chất khô.
Thành phần hóa học của hạt ngô.
Giá trò sinh nhiệt của các chất sinh năng lượng
Kết quả đo độ dai của công thức 1.
Kết quả đo độdai của công thức 2.
Kết quả đo độ dai của công thức 3.
Kết quả nhiệt độ ủ ảnh hưởng đến độ dai.
Kết quả thí nghiệm nhiệt độ hấp
ảnh hưởng đến độ dai.
Theo phụ lục 11, chúng tôi tổng hợp bảng điểm.
Theo phụ lục 13, chúng tôi tổng hợp bảng điểm.
Các chỉ tiêu hóa sinh.

BIỂU ĐỒ NỘI DUNG
Sơ đồ 4.1
Sơ đồ 5.0

3
11
12
20
21
31
41
41
41
44
45
47
49
49

TRANG

Qui trình chế biến thử sản phẩm burger cá vò tôm từ
surimi bán thành phẩm.
Qui trình chế biến sản phẩm burger cá vò tôm từ
surimi bán thành phẩm

xi

38
52


DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH
HÌNH ẢNH

NỘI DUNG

Hình 3.1:

Máy đo độ dai
(Simple Physical Property Meter)
Máy xay cắt thòt
Nồi hấp
Sản phẩm sau khi hấp
Sản phẩm mô phỏng
Sản phẩm Burger cá vò cua MaYuMi
của công ty TNHH Chế Biến Thực Phẩm
D & N.

Hình 4.1
Hình 4.2
Hình 4.3
Hình
Hình

TRANG

xii

34
38
39
39
Phụ lục 18
Phụ lục 19


I. GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề

Theo tổ chức lương nông liên hiệp quốc FAO (Food & Agriculture Organization),
sản lượng đánh bắt cá trên thế giới đã tăng nhanh trong những năm 1970 và 1980, vào
năm 1988 thì sản lượng đánh bắt cá trên thế giớiù có vẻ ổn đònh ở mức 100 triệu tấn.
Trong khi đó dân số thế giới không ngừng gia tăng, có nghóa là lượng cá hàng năm cho
mỗi người sẽ ít đi, và lượng cá đó lại càng ít đi nữa vì sự lãng phí trong khai thác, đánh
bắt, bảo quản. Lượng cá thất thoát sau thu hoạch do vứt bỏ ngoài biển và do giảm chất
lượng là 25% tổng sản lượng khai thác cá, ước tính khoảng 17-39 triệu tấn/năm
(Alverson và ctv, 1994). Do đó, để giảm bớt lượng cá thất thoát, yêu cầu trước mắt đối
với ngành thủy sản là cải thiện chất lượng bảo quản cá và các sản phẩm từ cá, đồng thời
chế biến các phần cá có giá trò thấp, cá tạp thành các sản phẩm có giá trò.
Mục tiêu quan trọng của ngành chế biến thủy sản Việt Nam là nâng cao hàm
lượng công nghệ trong sản phẩm, tăng tỷ trọng các sản phẩm có giá trò gia tăng, giảm tỷ
trọng sản phẩm sơ chế trong cơ cấu sản xuất, chế biến và xuất khẩu thủy sản (SEAQIP,
VASEP). Do vậy, nhiệm vụ đặt ra đối với các nhà chế biến thủy sản là phải nghiên cứu,
sản xuất nhằm làm tăng các mặt hàng thủy sản trong kênh hàng siêu thò trong nước và
quốc tế. Một trong những mặt hàng thủy sản có giá trò gia tăng đã và đang có sự quan
tâm và gây chú ý trên thò trường là Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi. Surimi
đã hấp dẫn các nhà sản xuất bởi vì nguồn nguyên liệu để sản xuất ra Surimi là nguồn cá
tạp phong phú dồi dào sản lượng ổn đònh quanh năm .Mặt hàng Surimi và các sản phẩm
mô phỏng từ Surimi đang xâm nhập và hấp dẫn người tiêu dùng Việt Nam vì sự đặc biệt,
sự mới mẻ, sự đa dạng của sản phẩm, hội tụ đầy đủ các thành phần dinh dưỡng có lợi cho
sức khỏe và đồng thời giá cả rất cạnh tranh mà chất lượng không thua kém gì so với sản
phẩm thật được mô phỏng.
Được sự phân công của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông
Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh cùng với sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Hoàng Nam
Kha, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
BURGER CÁ VỊ TÔM TỪ NGUYÊN LIỆU SURIMI BÁN THÀNH PHẨM”.


-2-

1.2

Mục Tiêu Đề Tài
Đa dạng hoá các sản phẩm mô phỏng từ Surimi trong các kênh hàng siêu thò.
Thử nghiệm sản phẩm mới.

Chúng tôi thực hiện đề tài “chế biến sản phẩm burger cá vò tôm từ nguyên liệu
Surimi bán thành phẩm” với các yêu cầu sau:
-

Xác đònh tỷ lệ các chất phụ gia làm tăng độ dai của sản phẩm

-

Xác đònh nhiệt độ ủ ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm

-

Xác đònh nhiệt độ hấp ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm

-

Xác đònh tỷ lệ các chất tạo mùi cho sản phẩm burger cá vò tôm từ Surimi

-

Xác đònh tỷ lệ các chất tạo vò cho sản phẩm burger cá vò tôm từ Surimi

Xác đònh một số chỉ tiêu hóa sinh và tính toán năng lượng của sản phẩm
burger cá vò tôm từ nguyên liệu Surimi bán thành phẩm.


-3-

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Khái Quát Chung về Surimi

2.1.1 Giới thiệu về surimi
Surimi được hiểu ngắn gọn là thòt cá băm nhỏ được rửa lại nhiều lần với nước sau
đó được trộn thêm đường và các chất phụ gia khác và được đem đi cấp đông. Được sử
dụng nhiều ở Nhật tạo ra các sản phẩm thòt cá có độ đông kết cao như là Kamoboko và
được thế giới biết đến với sản phẩm giả càng cua.
Surimi được sản xuất và cung cấp bởi các nhà máy chế biến thực phẩm dưới dạng
từng khối, từ nguồn surimi nguyên liệu đó sẽ tạo ra những sản phẩm có hình dạng và mùi
vò rất giống sản phẩm nguyên thủy như là các sản phẩm giả thòt cua, cá viên và còn
nhiều sản phẩm khác nữa đã được nhiều người biết đến và ưa chuộng trong tất cả các
nhà hàng ở Nhật và có thể dễ dàng tìm thấy ở trong các siêu thò.
(Surimithailand@asia.com).
Surimi cái tên có nguồn gốc từ Nhật Bản là một món ăn truyền thống của người
Nhật. Được sản xuất theo công nghệ của Nhật Bản, yêu cầu của nguyên liệu là cá có cơ
thòt trắng vò nhẹ, phần lớn surimi được làm từ cá minh thái Alaska thuộc họ cá Tuyết.
Surimi tạo ra được nhiều sản phẩm giả rất đa dạng về hình dáng và mùi vò như là sản
phẩm giả: tôm, cua, sò, điệp, đuôi tôm hùm…
Giá trò dinh dưỡng của surimi được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 85g surimi.
Calories

Protein

Carbohydrate

Total Fat



84

12,9g

5,8g

0,76g

0,0g

Cứ 85g surimi thành phẩm được cơ thể con người hấp thụ sẽ sinh ra 84 calories
phục vụ cho các hoạt động sống.
Cứ 100g sản phẩm mô phỏng cua cung cấp 0,612g acid béo omega-3, được
chuyển hoá từ EPA (0.244g), DHA (0.361g) và ALA (0.007g). (http://www.numark
pharmacists.com/leftMenu3/member_login/).


-4-

2.1.2

Lòch sử phát triển và triển vọng sản xuất

Chế biến cá xay, một sản phẩm dạng thô của surimi đã có từ lâu đời ở nhiều
nước, nhất là Nhật Bản nổi tiếng với các món ăn mang tính truyền thống như:
Kamoboco, Tricuva…Cho đến nay sản phẩm surimi đã đi vào nhiều mặt hàng thức ăn
chín và nhiều ngành thực phẩm khác. Nó đã phát triển mạnh không chỉ ở Nhật Bản: sản
xuất trên 1 triệu tấn/năm, mà còn ở nhiều nước Âu, Mỹ. Tuy nhiên phát triển mạnh mẽ
nhất trong những năm gần đây vẫn là trên lónh vực sử dụng surimi làm các sản phẩm đặc
sản nhân tạo (hay còn gọi là sản phẩm mô phỏng) như: Thòt bò giả, tôm, cua, vẹm, sò…
Nhật Bản là nước đi đầu trong việc phát triển sản xuất các mặt hàng nhân tạo này
và đã xuất sang nhiều nước một lượng đáng kể sản phẩm nhân tạo. Những thành tựu của
công nghiệp Nhật Bản đã tạo tiền đề cho các nước Tư bản phát triển nhanh chóng, xây
dựng cho mình ngành sản xuất surimi và các sản phẩm nhân tạo trên cơ sở surimi. (Trần
Thò Luyến, 1996).
Sản xuất surimi đông lạnh và các sản phẩm gốc surimi là một ngành công nghiệp
truyền thống. Dự đoán sản xuất surimi sẽ được quan tâm phát triển hơn trong những năm
tới cùng với nhu cầu đa dạng hoá các sản phẩm tương tự gốc surimi để đáp ứng nhu cầu
ngày càng tăng của các nhóm người tiêu thụ khác nhau trên thế giới.
Tại Mỹ hiện có 22 xí nghiệp sản xuất surimi, khoảng 75% surimi sản xuất ra
được nhập khẩu, trong đó 84% được xuất sang Nhật. Giá surimi tăng lên đều từ năm
1985, giá surimi cao nhất ở Nhật là 1,78USD/1b năm 1987 sau đó giảm nhẹ. Năm 1989
giá surimi ở Mỹ cao nhất là 1,50USD/1b. Tiêu thụ surimi ở Mỹ chủ yếu dưới dạng các
sản phẩm giống như thủy sản, đặc biệt là giả càng cua.
Mặc dù sản xuất surimi ở Châu Âu còn ở giai đoạn đầu, nhưng thò trường surimi
đã phát triển mạnh nhất là ở Pháp. Ngành Công nghiệp surimi Châu Âu gồm có hai nhà
máy sản xuất surimi và hai nhà máy sản xuất sản phẩm từ surimi, một ở Pháp một ở
Xcốtlen. Ba nhà máy sản xuất sản phẩm từ surimi dự đònh sẽ được xây dựng ở Pháp năm
1990. Từ năm 1980, lượng bán các sản phẩm từ surimi tăng nhanh, gần như gấp đôi mỗi
năm. Tiêu thụ surimi năm 1989 ước tính khoảng 7000 tấn hay xấp xỉ 40% mức tiêu thụ
bình quân theo đầu người ở Mỹ. (Sổ tay kỹ thuật số 2, NXB Nông nghiệp, 1999).
Trong năm 2004 theo đánh giá thì sản lượng nhập khẩu và giá cả mặt hàng surimi
giảm ở thò trường EU15. Sản phẩm surimi được nhập khẩu vào EU15 tăng thêm từ
23.000 tấn trong năm 1994 tới 80.000 tấn trong năm 2003. Tuy nhiên sản lượng đó đã
giảm 6% trong khoảng thời gian đầu tháng 9 năm 2004 so với giai đoạn năm 2003 (mặc


-5-

dù EU đã xuất khẩu một lượng nhỏ và đã mang lại một lợi nhuận đáng kể trong năm
2004, góp phần làm cho mạng lưới xuất khẩu thực sự tăng lên ở một mức nào đó).
Biểu đồ cho chúng ta thấy trong năm 2003 nhu cầu nhập khẩu của thò trường
EU15 về mặt hàng surimi thành phẩm chiếm hơn 2/3 trong khi đó nhu cầu về mặt hàng
surimi đông lạnh chỉ khoảng 1/3 và chỉ tác động phần nào đến giá trò nhập khẩu trung
bình của EU15 đối với hai nhu cầu trên trong năm 2004 so với năm 2003.( FISH
INFOnetwork Market Report, Eurofish-surimi 1-05)

Mạng lưới nhập khẩu surimi ở thò trường Châu Âu đang trong giai đoạn lớn mạnh,
Tây Ban Nha là một trong những mạng lưới nhập khẩu surimi lớn nhất của EU15 từ năm
1995. Phần lớn các nước khác đang chuẩn bò cho việc nhập khẩu surimi trong đó có Pháp
là thò trường lớn thứ 2 của Châu Âu về nhập khẩu và chủ yếu nhập khẩu surimi đông
lạnh. Đầu tháng chín năm 2004, nhu cầu nhập khẩu surimi ở Tây Ban Nha giảm ngược
lại ở Pháp và Anh lại tăng so với năm 2003. ( FISH INFOnetwork Market Report,
Eurofish-surimi 1-05)


-6-

EU15 là thò trường lớn thứ 3 về nhập khẩu surimi trên thế giới chiếm khoảng 150
triệu € mỗi năm trong khoảng thời gian năm năm gần đây.
Những thò trường lớn xuất khẩu sang EU15 trong năm 2003 là Thái Lan (31 triệu
€), Mỹ (25 triệu €) và Triều Tiên (25 triệu €). Mỹ là thò trường xuất khẩu surimi đông
lạnh lớn từ trước tới nay cho thò trường Châu Âu, ngoài ra Chilê cũng là nước xuất khẩu
chính sang Châu Âu làm tăng một phần đáng kể sản lượng surimi đông lạnh trong hai
năm 2002 và 2003. Những thò trường lớn (xuất khẩu surimi đông lạnh) khác là Thái Lan,
Triều Tiên và Trung Quốc cũng là thò trường xuất khẩu mạnh mặt hàng surimi đông
lạnh cho thò trường Châu Âu trong khoảng thời gian năm 1998 và 2001 nhưng trong năm
2002 và 2003 Lithuania (Latvia) lại là nước chiếm thò phần xuất khẩu nhiều hơn Trung
Quốc. Cho đến đầu tháng 9 năm 2004, Thái Lan, Trung Quốc và Mỹ đã tăng sản lượng
xuất khẩu sang Châu Âu trong khi đó nhu cầu xuất khẩu surimi đông lạnh ở các nước
khác đều có chiều hướng giảm.( FISH INFOnetwork Market Report, Eurofish-surimi 105).


-7-

Tại các nước đang phát triển vùng nhiệt đới, sản xuất các mặt hàng từ surimi dự
kiến sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện cung cấp dinh dưỡng cho người dân
từ các loài chưa tận dụng hết để làm các sản phẩm thủy sản gốc surimi. Mặc dù sản xuất
các mặt hàng từ surimi còn ở quy mô gia đình, nó cũng đã bắt đầu xâm nhập thò trường
quốc tế. Mới đây các siêu thò bắt đầu bán các sản phẩm thủy sản gốc surimi khác nhau.
Khuynh hướng này cho thấy cần tiếp tục nghiên cứu phát triển sản phẩm, nâng cao chất
lượng, hình thức trình bày và kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm này.
Sự phát triển hiện nay cho thấy ngành công nghiệp surimi đã đònh hình và trưởng
thành trên toàn thế giới. Sự phát triển của nó trong tương lai phụ thuộc vào khả năng


-8-

quản lý nguồn lợi, vào việc tìm kiếm mở rộng thò trường vào sức mạnh sáng tạo của các
nhà sản xuất.(Sổ tay kỹ thuật số 2, NXB Nông nghiệp, 1999).
2.2

Nguyên Liệu Sản Xuất Surimi

Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi rất phong phú, tùy các loài cá sống tầng đáy
đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích
thước nhỏ… Nhưng xu hướng chung nhất có thể nói là surimi được sản xuất từ cá kém giá
trò kinh tế, do đó việc sản xuất surimi càng có ý nghóa khoa học và kinh tế hơn.
Hiện nay trên thế giới, phần nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những
loài cá thuộc họ cá tuyết, ở Nhật 95% surimi được sản xuất từ cá Mintai. Ở các nước
khác, surimi được sản xuất từ nhiều loài cá như cá Mintai, cá tuyết đại dương, cá thuộc
họ Micropogon và Pseudosiaens. Surimi còn được sản xuất từ các loại cá khác nhau
thuộc các họ Parophrys, Microstoruns Spp, Bothidae và Pleuronectidae. Một khối lượng
khá lớn surimi được sản xuất từ cá Xek Thái Bình Dương và Đại Tây Dương.
Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến surimi còn là cá
trích, cá nục, cá nhám, cá hố, cá urophycis và cá brevoortis và rất nhiều loài cá tạp khác
thường gặp trong các mẻ lưới khi khai thác tôm.
Nguồn nguyên liệu được chú ý nhiều nhất của các nhà nghiên cứu để chế biến
surimi là các loài cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm của các
loài cá này lớn hơn 20 triệu tấn. Một nửa sản lượng đó đang dùng để chế biến thức ăn
gia súc và sản phẩm công nghiệp do chưa có được công nghệ hữu hiệu để tận dụng
chúng làm thực phẩm. Với các loài cá này, công nghệ hữu hiệu nhất là công nghệ sản
xuất cá xay surimi vì nó cho phép khắc phục các hạn chế chủ yếu của loại nguyên liệu
này. Chẳng hạn các sản phẩm tạo thành trong quá trình thủy phân protein, có thể từng
phần được đẩy ra từ thòt cá xay bằng nước rửa, các tính chất, chức năng của protein có
thể được tăng lên do việc làm biến tính cá ở dạng surimi, còn quá trình oxy hóa mỡ sẽ
xảy ra chậm chạp do đem trộn vào cá xay các chất phụ gia bảo vệ (các chất chống oxy
hóa). Những loài cá nổi chủ yếu được nghiên cứu để đem vào chế biến surimi còn gồm
cả các loài cá Thu, cá Nục, cá Sacdin, cá Trỏng,… (Trần Thò Luyến, 1996).
Tốt nhất, nên sản xuất surimi từ thòt các loài cá có khả năng đông kết tốt để tạo ra
kết cấu dẻo, vò ngon và có màu trắng. Đối với sản xuất ở quy mô công nghiệp, điều quan
trọng hơn cả là đảm bảo cung cấp nguồn nguyên liệu lớn với giá rẻ. Hiện nay, cá minh
thái Alaska chiếm tới khoảng 90% lượng nguyên liệu để làm surimi. Bởi vậy, surimi
thường được làm từ thòt trắng ít mỡ của cá minh thái Alaska (Theragra chalcograma).


-9-

Các công trình nghiên cứu cho thấy cá tuyết, cá lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương,
cá đù, cá thu Chile và cá hoki Niu Dilân khá phù hợp để làm nguyên liệu. Cũng đã có
nhiều công trình phát triển công nghệ chế biến thòt các loài cá béo thành surimi hoặc sản
phẩm gốc surimi. Những loài cá béo quan trọng nhất hiện đang được khảo sát bao gồm
cá ốt vẩy nhỏ, trích xương, trích cơm, cát, thu, trích, trổng và mòi dầu.
Ở Nhật Bản đã sản xuất thành công surimi từ các loài cá trích nhỏ, mối, kiếm,
dưa, nhồng vàng, nục, chào mào đỏ, cát và mực nang, nhưng chất lượng surimi làm từ
những nguyên liệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỷ lệ mỡ của thòt cá. Lý tưởng
nhất là chế biến surimi từ cá thòt trắng rẻ tiền, có khả năng đông kết tốt và khai thác
được quanh năm.
Tại các nước đang phát triển ở vùng nhiệt đới, có nhiều loài cá nổi nhỏ như cá
trích và cá thu phân bố rộng khắp. Tuy nhiên do đặc điểm hàm lượng mỡ và myoglobin
cao, cộng với lớp thòt sẫm màu bên ngoài (20 – 30%) nên chúng ít phù hợp để sản xuất
surimi.
Những năm gần đây, người ta còn sử dụng cả cá tạp thu được trong nghề lưới kéo
tôm – trước đây thường dùng làm chả cá xay, để chế biến surimi. Những loài được sử
dụng phổ biến nhất để sản xuất surimi đông lạnh ở khu vực Châu Á – Thái Bình Dương
là cá lượng (Nemipterus sp.), cá hồng mắt to (priacanthus sp.), cá nhồng (Sphypaena sp.)
và cá đù (pennahia sp.). (Sổ tay kỹ thuật số 2, NXB Nông Nghiệp, 1999.)
2.3
Các Phương Pháp Đánh Giá Chất Lượng Surimi, Chỉ Tiêu Cảm Quan và Hóa
Lý, Chỉ Tiêu Vi Sinh
2.3.1 Các phương pháp đánh giá chất lượng surimi
Chất lượng surimi được xác đònh bằng khả năng đông kết và màu sắc của nó. Hai
yếu tố này chòu ảnh hưởng của loại nguyên liệu được sử dụng, độ tươi, phương pháp chế
biến, lượng ẩm, điều chỉnh nhiệt độ cấp đông và bảo quản cũng như các phương pháp xử
lý và phân phối. Mặc dù surimi hạng thấp có thể dùng làm chả cá không đòi hỏi độ đông
kết cao, song sản phẩm có độ đông kết cao sẽ được đánh giá cao hơn và thò trường chấp
nhận rộng rãi hơn.
Các phương pháp phổ biến để đánh giá chất lượng surimi đông lạnh:


- 10 -

a) Chuẩn bò mẫu
Lấy mẫu surimi đông lạnh, xay nhuyễn bằng cách nghiền với 2,5% muối và 30%
nước mát trong 30 phút. Sau đó cho vào ống PVC có đường kính 25-35mm và ủ trong
nước 40oC trong 20 phút, tiếp đó đun nóng 900C trong 20 phút.
b) Đo độ đông kết (GS)
Đặc tính đông kết phản ánh tính đàn hồi và độ dẻo của sản phẩm.Thuật ngữ độ
đông kết và độ dẻo được giải thích như sau:
Độ đông kết là mức độ tạo keo dính của sản phẩm có khả năng
chòu tác động của lực nén.
Độ dẻo là mức độ dai và đàn hồi của sản phẩm, có khả năng chòu
tác động của lực uốn hoặc lực kéo. (28TCN119:1998 Sản phẩm thủy sản đông
lạnh - Surimi cá biển).
Trong các phương pháp thông dụng để đo độ đông kết có phương pháp đâm
xuyên bằng máy đo lực xuyên tâm. Độ đông kết được biểu thò bằng g-cm, đó là tỉ lệ của
lực cần thiết để xuyên thủng mẫu (L đo bằng gam) và độ lún sâu trên bề mặt trước khi bò
xuyên thủng (h đo bằng cm).
Công thức đo độ đông kết:

GS = Lh (g*cm).

GS (Gel Structural) : Độ đông kết (g*cm)
L : lực cần thiết để xuyên thủng mẫu (g)
h : độ lún sâu trên bề mặt trước khi bò đâm thủng (cm)
c) Xác đònh độ trắng
Đây là tiêu chuẩn chất lượng quan trọng khác của surimi, đặc biệt với các sản
phẩm như chả cá và cá viên. Dùng máy đo độ trắng để xác đònh độ trắng và biểu diễn
bằng % Lovibond khi so sánh với độ trắng chuẩn 93% Lovibond của độ trắng tuyệt đối.
d) Thử cảm quan
Mặc dù phép thử cảm quan chỉ dựa trên sự nhận biết bằng giác quan của một cá
nhân, nhưng nó lại cho phép tiến hành đánh giá nhanh và rất thuận tiện tính đàn hồi của


- 11 -

sản phẩm. Sau đây là phép thử cảm quan thường dùng để đánh giá độ đông kết của
surimi:
Thử uốn gập: Nhúng 5 lát mẫu dày 4-5mm, gập đôi mẫu lại, tiếp đó gập tư. Tiến
hành quan sát và phân hạng như sau:
Tình trạng mẫu thử khi gập
- Cả 5 mẫu khi gập tư đều không gẫy
- Một trong 5 mẫu có vết nứt nhẹ khi gấp
- Cả 5 mẫu khi gập đôi đều có vết nứt nhẹ
- Gẫy (nhưng hai miếng vẫn dính vào nhau)
khi gập đôi.
- Gẫy hoàn toàn thành hai miếng khi gập đôi

Hạng

Ghi chú

AA
A
B
C

Rất tốt
Tốt
Đạt
Kém

D

Rất kém

Thử bằng cách cắn: Tiến hành các mẫu thử dày 4-5mm giữa các răng cửa hàm
trên và hàm dưới. Điểm được cho theo thang sau:
Điểm
10
9
8
7
6

Mô tả

Điểm

Mô tả

Cực kỳ đàn hồi
5
Đàn hồi yếu, chấp nhận được
Đàn hồi rất mạnh
4
Đàn hồi yếu
Đàn hồi mạnh
3
Đàn hồi đủ yếu
Đàn hồi đủ mạnh
2
Đàn hồi rất yếu
Đàn hồi ở mức chấp
1
Kết cấu mềm xốp, hoàn toàn
nhận được
không đàn hồi.
(Sổ tay kỹ thuật số 2, NXB Nông Nghiệp, 1999.)

2.3.2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của surimi
Chỉ tiêu

Mức và yêu cầu
Hạng đặc biệt
Hạng 1
Hạng 2
1. Màu sắc
Trắng đến trắng ngà
2. Mùi
Mùi đặc trưng của sản phẩm cá biển, không có mùi lạ
3. Độ pH
6,5 – 7.2
4. Hàm lượng nước, tính
76,0
78,0
80,0
bằng tỷ lệ % khối lượng,
không lớn hơn


- 12 -

5. Lượng tạp chất, tính
10 – 9
8-7
theo thang điểm 10 bậc,
trong khoảng
6. Độ dẻo xếp theo loại
AA
A
(A, B, C, D), không nhỏ
hơn
7. Độ đông kết tính trên
350
330
đồ thò, theo g.cm, không
nhỏ hơn
8. Độ trắng, tính bằng tỷ
50
45
lệ %, không nhỏ hơn
(28TCN119:1998 Sản phẩm thủy sản đông lạnh - Surimi cá biển).

6-5

B

300

40

2.3.3 Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của surimi
Chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí,tính bằng
số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

Mức và yêu cầu
≤ 100.000

2. Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn
≤ 100
lạc trong 1g sản phẩm
3. Staphylococcus aureus, tính bằng số
≤ 100
khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn
Không cho phép
lạc trong 1g sản phẩm
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc
Không cho phép
trong 25g sản phẩm
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn
Không cho phép
lạc trong 25g sản phẩm
(28TCN119:1998 Sản phẩm thủy sản đông lạnh - Surimi cá biển).
2.4

Những Yếu Tố Ảnh Hưởng Lên Chất Lượng của Surimi

Chất lượng của surimi được đánh giá bằng 3 tiêu chuẩn cơ bản : mùi vò, màu sắc
và độ dai. Nhưng độ dai là quan trọng nhất để đánh giá chất lượng, xếp hạng cho surimi.
Một số yếu tố ảnh hưởng lên độ đàn hồi của surimi là loài cá, lứa tuổi, mùa vụ khai thác,
vùng đánh bắt, thời gian bảo quản cá đến lúc chế biến …


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×