Tải bản đầy đủ

Khảo sát ảnh hưởng của một số thông số công nghệ ở giai đoạn chần và gia nhiệt đến chất lượng tương ớt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:

Khảo sát ảnh hưởng của một số thông số công nghệ ở giai
đoạn chần và gia nhiệt đến chất lượng tương ớt

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Thị Huyền

Lớp

: Công nghệ thực phẩm 47A

Giáo viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Đức Chung

Bộ môn

: Công nghệ sau thu hoạch

NĂM 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:

Khảo sát ảnh hưởng của một số thông số công nghệ ở giai
đoạn chần và gia nhiệt đến chất lượng tương ớt

Sinh viên thực hiện
Lớp
Thời gian thực hiện
Địa điểm thực hiện
Giáo viên hướng dẫn
Bộ môn

: Nguyễn Thị Huyền
: Công nghệ thực phẩm 47A
: 14/11/2017 – 9/3/2018
: Phòng thí nghiệm khoa Cơ khí – Công nghệ
: TS. Nguyễn Đức Chung
: Công nghệ sau thu hoạch

NĂM 2018


Lời Cảm Ơn
Để có thể thực hiện và hoàn thành khóa luận
tốt nghiệp này, trong thời gian thực hiện đề tài
tôi đã nhận được nhiều sự quan tâm, động viên


và giúp đỡ nhiệt tình của các cá nhân và tổ chức.
Lời đầu tiên tôi xin gửi lời chân thành cảm ơn
các thầy cô giáo khoa Cơ Khí – Công Nghệ cũng
như thầy cô giáo khác của trường Đại học Nông
Lâm Huế, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho
tôi những kiến thức cơ bản về lý luận và thực tiễn
trong suốt những năm học vừa qua.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất tôi xin gửi đến
thầy giáo T.S Nguyễn Đức Chung, người đã nhiệt
tình hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tôi trong
suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận
tốt nghiệp.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô,
anh, chị, các bạn và các em cùng làm việc trên
phòng thí nghiệm khoa Cơ Khí – Công Nghệ đã
giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt
nghiệp cũng như học hỏi thêm một số kinh
nghiệm.
Lời cảm ơn cuối cùng tôi xin gửi đến gia đình,
anh, chị, em, bạn bè đã động viên và giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình học tập và thực tập tốt
nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn!


Huế, tháng 3 năm 2018
Sinh viên
Nguyễn Thị Huyền


DANH MỤC BẢNG
PHẦN 1. MỞ ĐẦU...................................................................................................................15
1.1. Tính cấp thiết của đề tài.................................................................................................15
1.2. Mục đích của đề tài........................................................................................................15
1.3. Ý nghĩa của đề tài...........................................................................................................16
1.3.1. Ý nghĩa khoa học....................................................................................................16
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn.....................................................................................................16
1.4. Nội dung nghiên cứu......................................................................................................16
PHẦN 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU........................................................17
2.1. Giới thiệu về cây ớt........................................................................................................17
2.1.1. Nguồn gốc cây ớt....................................................................................................17
2.1.2. Đặc điểm thực vật học của cây ớt...........................................................................21
2.1.2.1. Ớt chỉ thiên (trái hướng lên trời)......................................................................22
2.1.2.2. Ớt sừng trâu (ớt chỉ địa)...................................................................................22
2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng..............................................................23
2.1.3.1. Thành phần hóa học [31]..................................................................................23
2.1.4. Công dụng...............................................................................................................25
2.1.5. Thời vụ trồng ớt [6].................................................................................................26
2.1.6. Tình hình tiêu thụ và sản xuất ớt ở Việt Nam [32]..................................................26
2.1.7. Các sản phẩm từ ớt [11]..........................................................................................28
2.1.7.1. Ớt tươi..............................................................................................................28
2.1.7.2. Ớt sấy nguyên quả............................................................................................29
2.1.7.3. Ớt bột................................................................................................................29
2.1.7.4. Tương ớt...........................................................................................................29
2.1.8. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương ớt ở Việt Nam [32].......................................30
2.2. Các loại nguyên liệu phụ trong sản xuất tương ớt.........................................................31
2.2.1. Đường......................................................................................................................31


2.2.2. Muối [4]..................................................................................................................32
2.2.3. Bột ngọt...................................................................................................................32
3.2. Địa điểm nghiên cứu......................................................................................................42
3.3. Thiết bị và hóa chất sử dụng..........................................................................................42
3.4. Nội dung nghiên cứu......................................................................................................43
3.5. Phương pháp nghiên cứu................................................................................................43
3.5.1. Quy trình dự kiến....................................................................................................43
3.5.2. Nội dung bố trí thí nghiệm......................................................................................44
3.5.2.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu..................................................44
3.5.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch nước chần đến màu sắc và
hàm lượng vitamin C của dịch ớt..................................................................................44
3.5.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước chần đến màu sắc và
hàm lượng vitamin C của dịch ớt..................................................................................45
3.5.2.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc và hàm
lượng vitamin C của dịch ớt..........................................................................................46
3.5.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lượng ớt dùng để sản xuất tương ớt...................47
3.5.2.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung vào tương ớt. .48
3.5.2.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng
tương ớt.........................................................................................................................49
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................................................51
4.1. Xác định thành phần hóa học của ớt nguyên liệu..........................................................51
4.2. Ảnh hưởng của dung dịch nước chần đến màu sắc và hàm lượng vitamin C của dịch ớt
...............................................................................................................................................52
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến màu sắc và hàm lượng vitamin C của dịch ớt.........54
4.4. Ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc và hàm lượng vitamin C của dịch ớt........56
4.5. Xác định hàm lượng ớt bổ sung vào tương ớt................................................................59
4.6. Xác định hàm lượng bổ sung thích hợp của tinh bột biến tính vào tương ớt.................60
4.7. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng tương ớt...........................62
4.8. Quy trình sản xuất tương ớt...........................................................................................66
4.8.1. Sơ đồ quy trình........................................................................................................66


4.8.2 Thuyết minh quy trình..............................................................................................67
4.9. Kiểm tra chất lượng sản phẩm.......................................................................................68
4.9.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm.....................................................................68
4.9.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm...............................................70
4.9.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm...............................................70
4.10. Tính toán chi phí nguyên liệu.......................................................................................71
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................................72
5.1. Kết luận..........................................................................................................................72
5.2. Đề nghị...........................................................................................................................72
PHẦN 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................73
PHẦN 7. PHỤ LỤC..................................................................................................................76
PHỤ LỤC 1: CÁC THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG....................................................76
1.1. Thiết bị...........................................................................................................................76
1.2. Hóa chất.........................................................................................................................76
PHỤ LỤC 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.................................................................76
2.1. Phương pháp lấy mẫu [14].............................................................................................76
2.2. Phương pháp hóa sinh....................................................................................................77
2.2.1. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl [17]..............................77
2.2.2. Định lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iot [24]..................................77
2.2.3. Xác định hàm lượng tro tổng số [17]......................................................................78
2.2.4. Định lượng đường tổng số bằng phương pháp bertrand [14]..................................79
2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan [24], [16], [18]..........................................................82
2.4. Phương pháp xử lý số liệu..............................................................................................82
2.5. Phương pháp vi sinh.......................................................................................................83
2.5.1. Xác định vi sinh vật hiếu khí (TCVN 4884:2005)..................................................83
2.5.2. Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định (TCVN 6846:2007)...85
2.5.3. Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch (TCVN 4829:2005).........................89
PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC NGHIỆM............................................................92


DANH MỤC HÌNH
PHẦN 1. MỞ ĐẦU...................................................................................................................15
1.1. Tính cấp thiết của đề tài.................................................................................................15
1.2. Mục đích của đề tài........................................................................................................15
1.3. Ý nghĩa của đề tài...........................................................................................................16
1.3.1. Ý nghĩa khoa học....................................................................................................16
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn.....................................................................................................16
1.4. Nội dung nghiên cứu......................................................................................................16
PHẦN 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU........................................................17
2.1. Giới thiệu về cây ớt........................................................................................................17
2.1.1. Nguồn gốc cây ớt....................................................................................................17
2.1.2. Đặc điểm thực vật học của cây ớt...........................................................................21
2.1.2.1. Ớt chỉ thiên (trái hướng lên trời)......................................................................22
2.1.2.2. Ớt sừng trâu (ớt chỉ địa)...................................................................................22
2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng..............................................................23
2.1.3.1. Thành phần hóa học [31]..................................................................................23
2.1.4. Công dụng...............................................................................................................25
2.1.5. Thời vụ trồng ớt [6].................................................................................................26
2.1.6. Tình hình tiêu thụ và sản xuất ớt ở Việt Nam [32]..................................................26
2.1.7. Các sản phẩm từ ớt [11]..........................................................................................28
2.1.7.1. Ớt tươi..............................................................................................................28
2.1.7.2. Ớt sấy nguyên quả............................................................................................29
2.1.7.3. Ớt bột................................................................................................................29
2.1.7.4. Tương ớt...........................................................................................................29
2.1.8. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương ớt ở Việt Nam [32].......................................30
2.2. Các loại nguyên liệu phụ trong sản xuất tương ớt.........................................................31
2.2.1. Đường......................................................................................................................31


2.2.2. Muối [4]..................................................................................................................32
2.2.3. Bột ngọt...................................................................................................................32
3.2. Địa điểm nghiên cứu......................................................................................................42
3.3. Thiết bị và hóa chất sử dụng..........................................................................................42
3.4. Nội dung nghiên cứu......................................................................................................43
3.5. Phương pháp nghiên cứu................................................................................................43
3.5.1. Quy trình dự kiến....................................................................................................43
3.5.2. Nội dung bố trí thí nghiệm......................................................................................44
3.5.2.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu..................................................44
3.5.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch nước chần đến màu sắc và
hàm lượng vitamin C của dịch ớt..................................................................................44
3.5.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước chần đến màu sắc và
hàm lượng vitamin C của dịch ớt..................................................................................45
3.5.2.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc và hàm
lượng vitamin C của dịch ớt..........................................................................................46
3.5.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lượng ớt dùng để sản xuất tương ớt...................47
3.5.2.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung vào tương ớt. .48
3.5.2.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng
tương ớt.........................................................................................................................49
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................................................51
4.1. Xác định thành phần hóa học của ớt nguyên liệu..........................................................51
4.2. Ảnh hưởng của dung dịch nước chần đến màu sắc và hàm lượng vitamin C của dịch ớt
...............................................................................................................................................52
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến màu sắc và hàm lượng vitamin C của dịch ớt.........54
4.4. Ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc và hàm lượng vitamin C của dịch ớt........56
4.5. Xác định hàm lượng ớt bổ sung vào tương ớt................................................................59
4.6. Xác định hàm lượng bổ sung thích hợp của tinh bột biến tính vào tương ớt.................60
4.7. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng tương ớt...........................62
4.8. Quy trình sản xuất tương ớt...........................................................................................66
4.8.1. Sơ đồ quy trình........................................................................................................66


4.8.2 Thuyết minh quy trình..............................................................................................67
4.9. Kiểm tra chất lượng sản phẩm.......................................................................................68
4.9.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm.....................................................................68
4.9.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm...............................................70
4.9.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm...............................................70
4.10. Tính toán chi phí nguyên liệu.......................................................................................71
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................................72
5.1. Kết luận..........................................................................................................................72
5.2. Đề nghị...........................................................................................................................72
PHẦN 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................73
PHẦN 7. PHỤ LỤC..................................................................................................................76
PHỤ LỤC 1: CÁC THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG....................................................76
1.1. Thiết bị...........................................................................................................................76
1.2. Hóa chất.........................................................................................................................76
PHỤ LỤC 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.................................................................76
2.1. Phương pháp lấy mẫu [14].............................................................................................76
2.2. Phương pháp hóa sinh....................................................................................................77
2.2.1. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl [17]..............................77
2.2.2. Định lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iot [24]..................................77
2.2.3. Xác định hàm lượng tro tổng số [17]......................................................................78
2.2.4. Định lượng đường tổng số bằng phương pháp bertrand [14]..................................79
2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan [24], [16], [18]..........................................................82
2.4. Phương pháp xử lý số liệu..............................................................................................82
2.5. Phương pháp vi sinh.......................................................................................................83
2.5.1. Xác định vi sinh vật hiếu khí (TCVN 4884:2005)..................................................83
2.5.2. Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định (TCVN 6846:2007)...85
2.5.3. Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch (TCVN 4829:2005).........................89
PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC NGHIỆM............................................................92


MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU...................................................................................................................15
1.1. Tính cấp thiết của đề tài.................................................................................................15
1.2. Mục đích của đề tài........................................................................................................15
1.3. Ý nghĩa của đề tài...........................................................................................................16
1.3.1. Ý nghĩa khoa học....................................................................................................16
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn.....................................................................................................16
1.4. Nội dung nghiên cứu......................................................................................................16
PHẦN 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU........................................................17
2.1. Giới thiệu về cây ớt........................................................................................................17
2.1.1. Nguồn gốc cây ớt....................................................................................................17
2.1.2. Đặc điểm thực vật học của cây ớt...........................................................................21
2.1.2.1. Ớt chỉ thiên (trái hướng lên trời)......................................................................22
2.1.2.2. Ớt sừng trâu (ớt chỉ địa)...................................................................................22
2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng..............................................................23
2.1.3.1. Thành phần hóa học [31]..................................................................................23
2.1.4. Công dụng...............................................................................................................25
2.1.5. Thời vụ trồng ớt [6].................................................................................................26
2.1.6. Tình hình tiêu thụ và sản xuất ớt ở Việt Nam [32]..................................................26
2.1.7. Các sản phẩm từ ớt [11]..........................................................................................28


2.1.7.1. Ớt tươi..............................................................................................................28
2.1.7.2. Ớt sấy nguyên quả............................................................................................29
2.1.7.3. Ớt bột................................................................................................................29
2.1.7.4. Tương ớt...........................................................................................................29
2.1.8. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương ớt ở Việt Nam [32].......................................30
2.2. Các loại nguyên liệu phụ trong sản xuất tương ớt.........................................................31
2.2.1. Đường......................................................................................................................31
2.2.2. Muối [4]..................................................................................................................32
2.2.3. Bột ngọt...................................................................................................................32
3.2. Địa điểm nghiên cứu......................................................................................................42
3.3. Thiết bị và hóa chất sử dụng..........................................................................................42
3.4. Nội dung nghiên cứu......................................................................................................43
3.5. Phương pháp nghiên cứu................................................................................................43
3.5.1. Quy trình dự kiến....................................................................................................43
3.5.2. Nội dung bố trí thí nghiệm......................................................................................44
3.5.2.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu..................................................44
3.5.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch nước chần đến màu sắc và
hàm lượng vitamin C của dịch ớt..................................................................................44
3.5.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nước chần đến màu sắc và
hàm lượng vitamin C của dịch ớt..................................................................................45
3.5.2.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc và hàm
lượng vitamin C của dịch ớt..........................................................................................46
3.5.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lượng ớt dùng để sản xuất tương ớt...................47
3.5.2.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung vào tương ớt. .48
3.5.2.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng
tương ớt.........................................................................................................................49
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................................................51
4.1. Xác định thành phần hóa học của ớt nguyên liệu..........................................................51
4.2. Ảnh hưởng của dung dịch nước chần đến màu sắc và hàm lượng vitamin C của dịch ớt
...............................................................................................................................................52


4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến màu sắc và hàm lượng vitamin C của dịch ớt.........54
4.4. Ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc và hàm lượng vitamin C của dịch ớt........56
4.5. Xác định hàm lượng ớt bổ sung vào tương ớt................................................................59
4.6. Xác định hàm lượng bổ sung thích hợp của tinh bột biến tính vào tương ớt.................60
4.7. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng tương ớt...........................62
4.8. Quy trình sản xuất tương ớt...........................................................................................66
4.8.1. Sơ đồ quy trình........................................................................................................66
4.8.2 Thuyết minh quy trình..............................................................................................67
4.9. Kiểm tra chất lượng sản phẩm.......................................................................................68
4.9.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm.....................................................................68
4.9.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm...............................................70
4.9.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm...............................................70
4.10. Tính toán chi phí nguyên liệu.......................................................................................71
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................................72
5.1. Kết luận..........................................................................................................................72
5.2. Đề nghị...........................................................................................................................72
PHẦN 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................73
PHẦN 7. PHỤ LỤC..................................................................................................................76
PHỤ LỤC 1: CÁC THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG....................................................76
1.1. Thiết bị...........................................................................................................................76
1.2. Hóa chất.........................................................................................................................76
PHỤ LỤC 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.................................................................76
2.1. Phương pháp lấy mẫu [14].............................................................................................76
2.2. Phương pháp hóa sinh....................................................................................................77
2.2.1. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl [17]..............................77
2.2.2. Định lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iot [24]..................................77
2.2.3. Xác định hàm lượng tro tổng số [17]......................................................................78
2.2.4. Định lượng đường tổng số bằng phương pháp bertrand [14]..................................79


2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan [24], [16], [18]..........................................................82
2.4. Phương pháp xử lý số liệu..............................................................................................82
2.5. Phương pháp vi sinh.......................................................................................................83
2.5.1. Xác định vi sinh vật hiếu khí (TCVN 4884:2005)..................................................83
2.5.2. Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định (TCVN 6846:2007)...85
2.5.3. Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch (TCVN 4829:2005).........................89
PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC NGHIỆM............................................................92


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Nước ta với lãnh thổ trải dài từ Bắc vào Nam theo hình chữ S nên được
thiên nhiên ban tặng cho khí hậu thích hợp với rất nhiều loài cây trồng khác
nhau. Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là các loại rau quả rất đa dạng và phong
phú cho sản lượng hàng năm rất lớn. Rau quả không những là thực phẩm tiêu
dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng để chế biến cho các sản phẩm thực
phẩm khác. Chủ yếu rau quả được dùng để ăn tươi, số rất ít được dùng để chế
biến, mặt khác đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo
mùa vụ do đó hiệu quả kinh tế không cao.
Ớt là một ví dụ điển hình, có nguồn gốc rất lâu đời ở vùng Nam Mỹ, có
mặt ở hầu hết các nước trên thế giới với diện tích lớn, sản lượng hàng năm cao.
Ớt chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, ăn kèm với các món ăn, ngoài ra còn
dùng để chế biến ra các sản phẩm như bột ớt, tương ớt nhưng chất lượng không
cao. Ớt ở xã Ma Cooih, huyện Đông Giang, Quảng Nam là một loại ớt rất hiếm,
tuy với kích thước nhỏ nhưng mang một hương vị rất riêng của núi rừng. Theo
tìm hiểu thì được biết do những con chim Chào Mào ăn những trái ớt mọc ở
rừng, phân của chúng có hạt và mọc lên loại ớt này. A Riêu trong tiếng Cơ Tu có
nghĩa là con chim Chào Mào. Cái tên ớt A Riêu cũng xuất phát từ đó. Ớt A Riêu
chủ yếu được bà con sử dụng để ăn tươi, một số ít được chế biến thành sản phẩm
ớt muối, vì thế chưa nâng cao được hiệu quả kinh tế.
Tương ớt là một loại sản phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới. Dùng để
trộn vào các món ăn chế biến sẵn, chế biến các món ăn khác nhau, rất tiện lợi và
đơn giản. Ở nước ta, việc nghiên cứu chế biến sản xuất tương ớt vẫn chưa được
quan tâm, do đó các sản phẩm tương ớt vẫn chưa phong phú và đa dạng.
Vì những lí do trên tôi chọn đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng của một số
thông số công nghệ ở giai đoạn chần và gia nhiệt đến chất lượng tương ớt”
nhằm đa dạng hóa sản phẩm tương ớt, giúp bà con giải quyết được vấn đề chế
biến ớt khi vào mùa vụ, nâng cao hiệu quả kinh tế cho người dân ở vùng Đông
Giang, Quảng Nam.
1.2. Mục đích của đề tài
Xác định một số thông số công nghệ thích hợp tại công đoạn chần và gia
nhiệt trong quy trình chế biến tương ớt từ ớt A Riêu.


1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Đưa ra thông số công nghệ của công đoạn chần và gia nhiệt trong quy
trình chế biến tương ớt, tham khảo về quá trình sản xuất tương ớt cho những
người nghiên cứu, sản xuất trong lĩnh vực thực phẩm.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ ớt A Riêu, mang lại nhiều sự lựa chọn
cho người tiêu dùng.
- Nâng cao giá trị sử dụng ớt A Riêu, giúp người dân nâng cao được thu
nhập, cải thiện đời sống.
1.4. Nội dung nghiên cứu
- Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu ớt ban đầu.
- Bố trí các thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho công đoạn
chần và gia nhiệt trong quy trình.
- Dựa theo các thông số xác định được để chế biến sản phẩm tương ớt,
đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm.

16


PHẦN 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu về cây ớt
2.1.1. Nguồn gốc cây ớt
Tên khoa học: Capsicum ssp.
Thuộc họ Cà (Solanaceae)
Tên gọi khác: (Các vị thuốc) Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu...

Hình 2.1. Cây ớt [38]
 Xuất xứ
Cây ớt (Capsicum spp) có nguồn gốc nhiệt đới và cận nhiệt đới Châu Mỹ,
được tìm thấy ở nơi an táng của người Peru và dấu vết hạt giống khoảng 5000
năm trước Công nguyên được tìm thấy trong các hang động ớt Tehuacan,
Mexico [30]. “Theo các nhà nghiên cứu phân loại thực vật thì trung tâm khởi
nguồn của ớt là Mehico và trung tâm thứ hai là Guatemala, còn theo Valilop thì
trung tâm khởi nguồn thứ hai là Evari” [2]. Cây ớt được phân bổ rộng rãi khắp
châu Mỹ kể cả dạng hoang dại và dạng trồng trọt.
Ở châu Âu, đến thế kỷ thứ 16 cây ớt mới được biết đến nhờ nhà thám
hiểm Colombus. Từ Tây Ban Nha ớt được phát tán rộng rãi đến Địa Trung Hải,
nước Anh và trung tâm Châu Âu trong những năm cuối thế kỷ 16. Người Bồ
Đào Nha mang ớt từ Brazil đến Ấn Độ trước năm 1885.
Khu vực châu Á, cuối thế kỷ 14 cây ớt đã được trồng ở Trung Quốc và lan
rộng ra Nhật Bản, bán đảo Triều Tiên đầu thế kỷ 15. Các giống ớt trồng ở khu vực
này đều thuộc nhóm cay và không cay. Các nước Đông Nam Á như Indonesia,
Thái Lan, Việt Nam cây ớt được trồng sớm hơn Châu Âu và hiện nay cây ớt được
trồng hầu hết ở các nước trong khu vực với giống ớt cay là chủ yếu [29].

17


Cây ớt có mặt ở Việt Nam được du nhập từ Trung Quốc, Ấn Độ. Diện tích
phân bố khá rộng rãi, tập trung ở miền Bắc và miền Trung, ở miền Nam diện
tích trồng ớt còn phân tán [23].
 Phân loại
Theo Bosland P.W và Votava (2000), cây ớt thuộc họ cà (Solanaceae), chi
Capsicum [25]. Hiện nay có ít nhất 25 loài hoang dại được biết đến và 5 loài
được thuần hóa bao gồm các loại sau:
- Capsicum frutescens, bao gồm cả ớt Tabasco. Các cây ớt Frutescens có
tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triển cao từ 1 đến 4 phút tùy vào các
điều kiện ở địa phương. Hoa ớt có tràng màu trắng phớt xanh không có đốm và túi
phấn màu tía. Các loại quả ít đa dạng như những loài ớt khác (ngoại trừ loài
Pubescens) và thường nhỏ, nhọn đầu và dựng đứng trên cây. Loài này đặc biệt
thích hợp cho việc trồng cây trong chậu và một cây có thể tạo ra 100 quả trở lên.
- Capsicum chinense, bao gồm cả loài ớt Naga, Habanero và Scotch bonnet.
Ớt Chinense là một loài nhiệt đới có xu hướng sống tốt nhất ở những khu vực có độ
ẩm cao. Chúng là những cây trồng tương đối phát triển chậm, có mùa vụ trồng lâu
hơn nhiều loài khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm.
- Capsicum pubescens, bao gồm cả ớt Rocoto Nam Mỹ. Hoa ớt có các
tràng màu tía, túi phấn màu tía và màu trắng và mọc thẳng đứng trên lá. Quả ớt
thường có hình quả lê hoặc táo. Một đặc điểm đặc trưng khác của loài ớt này là
quả có hạt màu đen.
- Capsicum baccatum, bao gồm cả ớt cay Nam Mỹ. Loài Baccatum
thường được đặc trưng với những loài khác bởi những đốm vàng hoặc màu rám
nắng trên tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng. Nhiều giống ớt thuộc loài
Baccatum phát triển lên cao, thường đạt tới 5 phút chiều cao và quả thường
thẳng lên rồi cong xuống khi chín.
- Capsicum annuum, bao gồm nhiều loại khác nhau như Bell pepper,
Paprika, Cayenne, Jalapexnos và Chiltepin.
Năm loài trồng trọt trên được xuất phát từ ba trung tâm khởi nguồn khác
nhau: Mehico là trung tâm khởi nguồn của Capsicum annuum và Guatemala là
trung tâm thứ 2, vùng rừng Amaron là trung tâm khởi nguồn của Capsicum
frutescens và Capsicum chinense, Peru và Bolivia là trung tâm khởi nguồn của
Capsicum baccatum và Capsicum pubescens [27].

18


Loài

Bảng 2.1. Hoa và quả của 5 loài ớt thuần hóa [31]
Hoa ớt
Quả ớt

Capsicum
frutescens

Capsicum
chinense

Capsicum
pubescens

Capsicum
baccatum

Capsicum
annuum

19


Trong năm loài trồng trọt thì loài Capsicum annuum là loài được trồng
rộng khắp và thông dụng nhất. Độ cay là một đặc điểm tiêu biểu của loài
Capsicum annuum, hầu hết các giống thuộc loài này đều cay. Tuy nhiên, một số
giống cay không thuộc loài này [25]. Capsicum frutescens được biết đến với
dạng quả nhỏ và rất cay, nó được trồng phổ biến rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và
cận nhiệt đới. Các loài còn lại chỉ hạn chế ở Nam và Trung Mỹ [2]. Các loài
trồng trọt trong chi Capsicum thường được phân biệt theo đặc điểm hoa và quả
thể hiện theo bảng dưới:
Bảng 2.2. Đặc điểm thực vật học của các loài trong chi Capsium [27], [30]

Loài

C. annuum

Màu tràng
hoa

Đốm
trên
tràng
hoa

Màu
bao
phấn
hoa

Trắng

Không

Xanh tía

Răng
đài hoa

Màu
hạt
Vàng



Số
hoa/
đốt
1

C.frutescens

Trắng

Không

Xanh

Không

Vàng

1-3(5)

C.chinense

Trắng xanh

Không

Xanh



Vàng

1-5

C.baccatum

Trắng xanh

Xanh
vàng

Vàng



Vàng

C.pubescens

Tím

Không

Tím



Đen

1-2
1

Qua đặc điểm thực vật học của các loài trồng trọt cho thấy sự khác biệt
của chúng, hai loài C. baccatum và C. pubescens có thể phân biệt qua màu hạt
và màu cánh hoa so với 3 loài còn lại, còn giữa chúng có thể phân biệt qua màu
của tràng hoa và bao phấn. Để phân biệt loài C. annuum với loài C. frutescens
và C. chinense dựa vào đặc điểm hoa, quả của chúng. Loài C. annuum mỗi đốt
có 1 hoa, loài C. frutescens và C. chinense ra hoa theo chùm, một đốt có 1 vài
hoa, nhưng thường loài C. frutescens chỉ đậu 1 quả/đốt. Còn loài C. chinense có
vài quả/đốt. Ngoại trừ sự thắt eo như 1 cái vòng ở chân đế của đài hoa, loài C.
chinense tương tự như hai loài C. annuum và C. frutescens. Theo Smith P.G và
Heiser (1957), C. annuum là cây hàng năm còn C. frutescens là cây nhiều năm
[28].
 Phân bố
Tiềm năng phát triển cây ớt ở nước ta rất lớn. Một số vùng đã trở thành
vùng chuyên canh trồng ớt, cho năng suất và giá trị kinh tế rất cao.
20


Bảng 2.3. Một số vùng chuyên canh ớt ở nước ta [42]
Địa phương

Tỉnh/Thành phố

Diện tích
tập trung

Năm cập
nhật

Huyện An Lão, Vĩnh Bảo, Tiên
Lãng

Hải Phòng

150 ha

2011

Xã Đồng Phú, Hồng Phong và
Thượng Vực, huyện Chương Mỹ

Hà Nội

22,5 ha

2011

Trà Vinh

30 ha

2011

Thái Nguyên

17 ha

2010

Quỳnh Phụ

Thái Bình

950 ha

2011

Xã Nam Cường, huyện Nam
Đàn

Nghệ An

23,5 ha

2011

Quãng Ngãi

80 ha

2011

Xã Hải Quế, huyện Hải Lăng

Quảng Trị

15 ha

2011

Đà Lạt

Lâm Đồng

100 ha

2010

Huyện An Nhơn, Tây Sơn, Phù
Mỹ, Vĩnh Thạnh, Tuy Phước,
Phù Cát

Bình Định

500 ha

2011

Xã Hưng Trạch, huyện Bố Trạch

Quảng Bình

35 ha

2014

Huyện Châu Thành
Xã Thanh Ninh, huyện Phú Bình

Xã Tịnh Châu, huyện Sơn Tịnh

2.1.2. Đặc điểm thực vật học của cây ớt
Ớt là loại cỏ mọc hằng năm tại những nước ôn đới, sống lâu năm và thân
phía dưới hóa gỗ ở những nước nhiệt đới [11].
- Thân: Ớt là cây thân bụi 2 lá mầm, thân thường mọc thẳng, đôi khi có
thể gặp các dạng (giống) có thân bụi, nhiều cành, chiều cao trung bình 0,51,5m, có thể là cây hàng năm hoặc cây lâu năm nhưng thường được gieo trồng là
cây hàng năm.
- Rể: Ban đầu ớt có rễ cọc phát triển mạnh với rất nhiều rễ phụ, rễ cọc
chính đứt, một hệ rễ chùm phát triển mạnh, vì thế nhiều khi lầm tưởng ớt có hệ
rễ chùm.
- Lá: Thường ớt có lá đơn mọc xoắn trên thân chính, lá có nhiều hình
dạng khác nhau, nhưng thường gặp nhất là dạng lá móc, trứng ngược, mép lá
hình răng cưa. Mặt trên lá phụ thuộc vào các loài khác nhau, một số có mùi
thơm. Lá thường mỏng.
21


- Quả: Thuộc loại quả mọng có rất nhiều hạt với nhiều thịt quả nhăn và
chia làm 2 ngăn. Các giống khác nhau có kích thước quả, hình dạng, độ nhọn,
màu sắc, độ cay (hăng) và độ mềm của thịt quả rất khác nhau. Quả chưa chín có
màu xanh, khi chín chuyển thành màu vàng, hoặc đỏ.
- Hạt: Hạt có màu vàng rơm, chỉ có hạt của C. pubescens có màu đen. Hạt
có chiều dài khoảng 3-5mm. Một gam hạt ớt cay có khoảng 220 hạt [1], [25].
- Hoa: Hoa ớt là hoa lưỡng tính, được xếp vào nhóm cây tự thụ (tỷ lệ giao
phấn<4%) . Gồm 5-7 cánh, cuống dài 1,5cm, đài ngắn có dạng chuông có từ 5-7
răng đài dài khoảng 2 mm bọc lấy quả. Nhị đơn giản có màu trắng hoặc tím, hoa
có từ 5-7 nhị đực với ống phấn màu xanh da trời hoặc màu tía [7].
Trên thị trường có rất nhiều giống ớt, mỗi giống thích hợp với vùng sinh thái
và mùa vụ khác nhau. Ở khu vực ĐBSCL thường trồng phổ biến các loại ớt sau:

a) Ớt chỉ thiên

b) Ớt sừng trâu

Hình 2.2. Một số giống ớt [38]
2.1.2.1. Ớt chỉ thiên (trái hướng lên trời)
Nhóm ớt này trái thường nhỏ, được dùng phổ biến trong bữa ăn hàng
ngày của mỗi gia đình, trồng nhiều trong mùa mưa, vì trái nằm khơi trên mặt lá,
khô ráo và thông thoáng nên ít bị sâu bệnh hại tấn công, nhất là bệnh thối trái
trong mùa mưa. Bắt đầu cho trái 85 - 90 ngày sau khi cấy. Trái thẳng, bóng láng,
rất cay, quả bé dài khoảng 1,2 cm.
2.1.2.2. Ớt sừng trâu (ớt chỉ địa)
Đa số giống ớt này trái thường to, dài và cong, cay ít đến trung bình, được
dùng nhiều trong các quán ăn, được thái lát mỏng ăn tươi, làm tương ớt dạng

22


bằm nhỏ hay xay nhuyễn. Trái ớt chỉ địa thường hướng xuống đất, nằm dưới bộ
lá rậm rạp, thường dễ bị sâu bệnh tấn công. Đặc biệt trong mùa mưa, đuôi trái
thường bị đọng nước nên thiệt hại do bệnh thối trái (thán thư) cao, mưa nhiều,
nước trong đất thừa, cây ớt hút nhiều nước, trái dễ bị nứt. Quả dài khoảng 15
cm, chín màu đỏ tươi, đỉnh quả nhọn và hơi cong.
Ngoài ra ở vùng Đà Lạt, Sa Pa có khí hậu ôn đới có rất nhiều giống ớt
được trồng để bán cho các miền xuôi có khí hậu nóng không trồng được các
giống ớt này.

a) Ớt chuông

b) Ớt cảnh

Hình 2.3. Các loại ớt khác [38]
Bên cạnh các giống trồng để làm gia vị, làm rau, cây ớt còn được trồng
làm cây cảnh với nhiều giống khác nhau.
2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
2.1.3.1. Thành phần hóa học [31]
Ớt là loại quả được sử dụng làm gia vị phổ biến. Bên cạnh đó, một số
giống ớt còn được sử dụng như các loại rau ăn hàng ngày do đặc tính ít cay của
chúng và khả năng cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể. Trong đó,
capsaicin là chất quan trọng nhất và nó có thể được tách chiết để dùng làm gia vị
hoặc làm thuốc.
+ Đặc điểm của chất capsaicin
- Capsaicin là một alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,05 - 2%, có đặc điểm
bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh.
- Công thức phân tử: C18H27NO3
- Công thức khai triển:

23


Hình 2.4. Công thức hóa học của Capsaicin [40]
- Mô hình phân tử:

Hình 2.5. Mô hình phân tử của Capsaicin [40]
- Tên quốc tế IUPAC: 8-Methyl -N- vanillyl - trans -6-nonenamide.
- Khối lượng phân tử: 305,41 g/mol.
- Dạng kết tinh: Bột tinh thể màu trắng.
- Mùi: Rất dễ bay hơi và hăng, gây đỏ, nóng.
Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1, B2,
acid citric, acid malic, beta caroten, canxi, sắt, magie, photpho, kali, kẽm,
đồng,..
2.1.3.2. Giá trị dinh dưỡng
Ớt được chia thành hai nhóm ớt cay và ớt ngọt dựa vào hàm lượng
capsaicin chứa trong quả. Trong ớt cay hàm lượng capsaicin rất cao còn trong ớt
ngọt hàm lượng capsaicin có thể không có hoặc rất ít. Ớt cay được trồng nhiều ở
Ấn Độ, châu Phi và một số nước nhiệt đới khác, ớt ngọt được trồng nhiều tại
châu Âu, châu Mỹ và một số nước châu Á, quả được dùng như một loại rau
xanh để ăn hoặc chế biến [15].
Ớt là loại cây trồng vừa được sử dụng như rau tươi, vừa được dùng làm
gia vị vì có giá trị vitamin cao trong các loại rau nhất là vitamin C và provitamin
A (Caroten), theo một số tài liệu thì hàm lượng vitamin C ở một số giống ớt là
340mg/100g quả tươi, ngoài ra còn chứa một số vitamin như B1, B2, P, E... và
khoáng chất [2], [1], [13].
Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), trong 100g quả ớt
đỏ (ớt cay) chín tươi chứa các thành phần như sau:
Bảng 2.4. Thành phần các chất trong 100g ớt cay
24


Giá trị
dinh
dưỡng

Tỷ lệ
%

Giá trị
dinh
dưỡng

Tỷ lệ
%

40 Kcal

2

Folates

23 mcg

6

Carbohydrate

8,81 g

7

Niacin

1,244 mg

8

Đạm

1,87 g

3

Pantothenic
acid

0,201 mg

4

Tổng lượng chất béo

0,44 g

2

Pyridoxine

0,506 mg

39

Cholesterol

0 mg

0

Riboflavin

0,086 mg

6,5

1,5

3

Thiamin

0,72 mg

6

952 IU

32

Vitamin C

143,7 mg

240

1,5 Vitamin E

0,69 mg

4,5

Chất
Năng lượng

Chất xơ

Chất

g
Natri

9 mg

Kali

322 mg

Canxi

14 mg

Đồng

0,129 mg

14

Vitamin K

14 mcg

11,5

Sắt

1,03 mg

13

Carotene-ß

534 mcg

--

23 mg

6

Carotene-α

36 mcg

--

Mangan

0,187 mg

8

Cryptoxanthinß

40 mcg

--

Phôt-pho

43 mg

6

Luteinzeaxanthin

709 mcg

--

0,5 mcg

1

Kẽm

0,26 mg

2

Magiê

Selen

0,5 Vitamin A
7

[Nguồn: Cơ sở dữ liệu Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ USDA]
2.1.4. Công dụng
Quả ớt được sử dụng dưới dạng ăn tươi, muối chua, nước ép, nước sốt,
tương, chế xuất dầu, sấy khô hoặc làm bột.
Trong ớt cay còn có chất capsaicin là một loại alcaloid có vị cay, gây cảm
giác ngon miệng khi ăn, khích thích quá trình tiêu hóa. Chất này có nhiều trong
thành lá noãn và biểu bì của hạt (trong 1kg có chứa tới 1,2g). Hoạt chất
capsaicin giúp cơ thể phòng được sự hình thành của các cục máu đông, giảm
đau trong nhiều chứng viêm do ức chế các yếu tố P trong cơ thể, gần đây người
ta còn chứng minh được vai trò của ớt trong ngăn cản các chất gây ung thư [1].
25


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×