Tải bản đầy đủ

giao an tich hop tao hinh banh quy xop

GIÁO ÁN SỐ: 41/60

Thời gian thực hiện: 60 phút
Tên bài học trước: Chuẩn bị dịch nhũ tương và
nhào bột
Thực hiện từ ngày........ đến ngày ...........

TÊN BÀI: TẠO HÌNH BÁNH QUY XỐP
MỤC TIÊU CỦA BÀI:
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được các phương pháp tạo hình và thao tác tạo hình bánh quy xốp ở qui
mô phòng thí nghiệm.
- Về kỹ năng: Thực hiện được thao tác tạo hình bánh quy xốp bằng túi bắt bông kem
và đuôi sao.
- Về thái độ:
+ Nghiêm túc lắng nghe bài giảng, tích cực thực hành thao tác trong quy trình chế biến
bánh quy.
+ Tuân thủ tuyệt đối về thao tác tạo hình và nguyên tắc đảm bảo vệ sinh, an toàn và
tính chất cảm quan của sản phẩm.
ĐỒ DÙNG VÀ TRANG THIẾT BỊ DẠY HỌC

- Máy vi tính, máy chiếu, bảng, phấn, phiếu hướng dẫn thực hành
- Nguyên liệu tạo khối bột nhào: bột mì, bơ, đường, trứng, muối, vani.
- Lò nướng, khay nướng, máy đánh trứng, túi bắt bông kem, đuôi sao, muỗng, thao, ly,
dầu ăn, cọ quét, kéo, bao tay, khẩu trang.
HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC:
- Dự kiến hình thức, phương pháp giảng dạy: kết hợp các phương pháp thuyết trình,
phát vấn, gợi mở, trực quan, thực hành làm mẫu.
I. ỔN ĐỊNH LỚP HỌC:

Thời gian: 1 phút

- Kiểm tra sỉ số lớp học:…………
- Nội dung nhắc nhở học sinh: luôn giữ trật tự và lắng nghe giảng bài.

1


II. THỰC HIỆN BÀI HỌC.
Hoạt động dạy học
TT
1

2

3

Nội dung
- Dẫn nhập
“Bánh qui ngày nay, được sử dụng
phổ biến đặc biệt bánh còn được
dùng làm quà biếu vào những dịp
Lễ, Tết.
Với sự đa dạng về hình dáng của
bánh qui đã tạo được những giá trị
độc đáo trong ẩm thực từ các nghệ
nhân làm bánh, vậy bánh qui xốp
được tạo hình như thế nào, cần lưu
ý gì trong quá trình tạo hình bánh,
mối quan hệ giữa tạo hình và
nướng để bánh đạt cảm quan cao,


tiết học hôm nay các em sẽ được
tìm hiểu”.
Giới thiệu chủ đề
- Tên bài học: Tạo hình bánh quy
xốp
- Mục tiêu: Làm quen với các
phương pháp và thao tác tạo hình
bánh qui ở qui mô phòng thí
nghiệm
- Nội dung bài học:
+ Mục đích tạo hình
+ Các phương pháp tạo hình bánh
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến cảm
quan sản phẩm ở công đoạn tạo
hình
- Thực hành tạo hình bằng túi bắt
bông kem và đuôi sao.
Giải quyết vấn đề
a. Lý thuyết liên quan
* Mục đích tạo hình: Tạo những
sản phẩm có kích thước, khối lượng
nhất định, đáp ứng yêu cầu khách
hàng và quá trình nướng được

Hoạt động giáo
viên
- Hỏi: “Kể tên
một số thương
hiệu bánh qui
nổi tiếng trên thị
trường
hiện
nay?”.
- GV giới thiệu,
đặt vấn đề dẫn
dắt lớp vào bài
học.

Hoạt động học
sinh
- Trả lời.

Thời
gian

4
phút

- Lắng nghe
trong tâm thế
tiếp thu bài mới.

- GV giới thiệu - Nghe, ghi chép
tên bài học, mục nhanh
tiêu và nội dung
bài học.

2

- Hỏi: “Nhận xét
về hình dạng
của sản phẩm
bánh qui?”.
- GV giải thích,
phân tích.

45

- Suy nghĩ và trả
lời câu hỏi.

- Lắng nghe, ghi
chép nhanh.
2


thuận lợi hơn.
* Các phương pháp tạo hình
bánh
- Phương pháp 1: Trục tạo hình
+ Sử dụng khi bột nhào không quá
khô cũng không quá ướt, có độ
chắc vừa phải.
+ Nguyên tắc và cấu tạo trục tạo
hình:
Trục tạo hình có bề mặt được khoét
lõm (còn được gọi là khuôn) để
chứa bột nhào. Bột nhào được đẩy
vào khuôn nhờ trục cấp bột đặt
song song với trục tạo hình. Hai
trục này quay ngược chiều nhau.
Phía trên hai trục là phễu chứa bột
nhào. Phía dưới có một dao gạt tựa
sát vào trục tạo hình để lấy đi phần
bột thừa trên bề mặt trục (hình
1,2,3 phụ lục 1).
- Phương pháp 2: Ép đùn
+ Sử dụng khi bột nhào không quá
khô cũng không quá ướt, có độ
chắc vừa phải.
- Phương pháp 3: Ép đùn và ép
nặn
+ Ép đùn: Sử dụng khi bột nhào
không quá khô cũng không quá
ướt, có độ chắc vừa phải.
+ Ép nặn: Sử dụng khi bột nhào
ướt, nhão.
+ Nguyên tắc và cấu tạo máy ép
nặn:
Phần chính của máy gồm hai trục
đẩy đặt bên dưới phễu chứa bột
nhào. Hai trục này quay ngược
chiều nhau để đẩy bột nhào qua đầu
khuôn. Sau khi bột nhào qua khỏi
mặt khuôn một khoảng nào đấy thì
một sợi dây thép sẽ cắt dòng bột

- Quan sát video
clip và cho biết

những
phương pháp tạo
hình nào?”.
- Nhận xét câu
trả lời, giới thiệu
các
phương
pháp tạo hình.
- “Quan sát hình
và mô tả cấu tạo
của trục tạo
hình?”.
- GV nhận xét,
thuyết trình.

- Suy nghĩ và trả
lời câu hỏi.

- Lắng nghe, ghi
chép nhanh.

- Trả lời.

- Nghe, ghi.

- “Trong trường - Trả lời.
hợp bột ướt,
nhão làm thế
nào
để
tạo
hình?”.
- GV nhận xét, - Nghe, ghi.
thuyết trình.
- “Quan sát hình
và mô tả cấu tạo
của trục tạo
hình?”.
- GV nhận xét, - Nghe, ghi chép
thuyết trình.

- GV giới thiệu - Nghe, ghi chép
dụng cụ tạo hình
và các bước tạo
hình.
- GV hướng dẫn - Quan sát theo
3


nhào thành các miếng nhỏ. Miếng
bột này rơi xuống băng tải và được
mang đến công đoạn kế tiếp (hình
4,5 phụ lục 2).
- Phương pháp 4: Tạo hình bằng
túi bắt bông kem và đuôi sao.
b. Trình tự thực hiện tạo hình
bằng túi bắt bông kem và đuôi
sao.
- Tiểu kỹ năng 1: Quết dầu lên
khay.

- Tiểu kỹ năng 2: Cắt túi bắt bông
kem khoảng cách từ phần nhọn
bằng ½ chiều dài đuôi, cho đuôi
sao vào.

- Tiểu kỹ năng 3: Dùng túi bắt bông
kem khác cho đầu nhọn vào ly, cho
bột nhào vào, cắt túi tương tự bước
2, cho túi này vào túi có gắn đuôi
sao đã chuẩn bị ở bước 2.

- Tiểu kỹ năng 4: Nặn bột liên tục
đến khi tạo hình bánh bán kính
khoảng 2-3cm.

học sinh sử dõi
dụng phiếu học
tập

- Thao tác mẫu
Nhấn
mạnh
những
điểm
càng chú ý trong
quá trình thực
hiện
-Hướng dẫn học
viên thực hành
tiểu kỹ năng 1
- Thao tác mẫu
Nhấn
mạnh
những
điểm
càng chú ý trong
quá trình thực
hiện
-Hướng dẫn học
viên thực hành
tiểu kỹ năng 2
- Thao tác mẫu
Nhấn
mạnh
những
điểm
càng chú ý trong
quá trình thực
hiện
-Hướng dẫn học
viên thực hành
tiểu kỹ năng 3
- Thao tác mẫu
Nhấn
mạnh
những
điểm
càng chú ý trong

- Quan sát.

- Thực hành.

- Quan sát.

- Thực hành

- Quan sát.

- Thực hành

- Quan sát.

4


quá trình thực
hiện
-Hướng dẫn học - Thực hành
viên thực hành
tiểu kỹ năng 4
4

Kết thúc vấn đề
- Trạng thái khối bột nhào ảnh
hưởng đến phương pháp tạo hình,
thao tác tạo hình quyết định chất
lượng cảm quan bánh khi nướng.
- Đánh giá kết quả thực hành của
từng học sinh và của cả lớp.

5
- GV nhấn mạnh - HS lắng nghe
vấn đề cần ghi
nhớ.

- GV nhận xét
chung về mức
độ tiếp thu bài
và tinh thần thái
độ của cả lớp
- Giải đáp thắc mắc (nếu có)
- Phân tích, giải
đáp các thắc
mắc
- Hướng dẫn chuẩn bị cho buổi học - Phân công
sau.
chuẩn bị
5

- HS trình bày
các thắc mắc,
lắng nghe
-Lắng nghe và
chấp hành sự
phân công
* Đối với bài học tiết này:
- Nghiên cứu kỹ và phân biệt các
sai hỏng khi tạo hình
- Thao tác lại tạo hình bánh quy
bằng túi bắt bông kem và đuôi sao
* Đối với bài học tiết học tiếp
theo:
- Xem lại nội dung kiến thức các
bài đã học
- Tìm tài liệu tham khảo và tìm
hiểu thêm về nướng bánh

Hướng dẫn tự học

Nguồn tài liệu tham khảo

- HS lắng nghe

3

Ths. Phạm Thị Hà Quỳnh, 2005. Công nghệ sản xuất
đường, bánh kẹo, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công nghệ
TPHCM.
Ths. Hoàng Quốc Tuấn, 2009. Giáo trình Công nghệ sản
xuất đường, bánh kẹo, Đại Học Bách Khoa Hà Nội.

Hậu Giang, ngày 02 tháng 10 năm 2017

Ban Giám Hiệu

Tổ bộ môn

Giáo viên
5


Nguyễn Thị Quế Thanh

6


PHỤ LỤC 1. CẤU TẠO THIẾT BỊ TRỤC TẠO HÌNH

Hình 1. Sơ đồ thiết bị tạo hình bằng trục tạo hình

Hình 2. Thiết bị tạo hình bằng trục tạo hình

Hình 3. Trục tạo hình

7


PHỤ LỤC 2. MÁY ÉP NẶN

Hình 4. Sơ đồ máy ép nặn

Hình 5. Máy ép nặn với 8 đầu khuôn đang hoạt động

8


PHỤ LỤC 3
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH

TT

Các bước

Điểm cần chú ý

1

Bước 1: Quết dầu lên khay.

2

Bước 2: Cắt túi bắt bông kem Không cắt quá cạn hoặc quá sâu.
khoảng cách từ phần nhọn
bằng ½ chiều dài đuôi, cho
đuôi sao vào.

3

Bước 3: Dùng túi bắt bông kem
khác cho đầu nhọn vào ly, cho
bột nhào vào, cắt túi tương tự
bước 2, cho túi này vào túi có
gắn đuôi sao đã chuẩn bị ở
bước 2.

- Không cho bột hai lần vào một túi
bắt bông kem.

Bước 4: Nặn bột lên khay theo
hình xoắn ốc từ ngoài vào
trong, độ dày bánh khoảng
0,25-0,5cm.

- Đều tay

4

Phủ cả khay (không dư, không
thiếu)

- Tay thuận đặt phía dưới khi nặn
bột.
- Nặn bột xuống gần chóp nhọn
trước khi cho vào túi có gắn đuôi
sao.
- Khoảng cách giữa các hàng bánh
đảm bảo bánh không dính sau khi
nướng;
- Khoảng cách từ đáy khay và đuôi
sao quá xa bánh bị dày, ngược lại
quá gần bánh bị mỏng.

9


ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG
Bài 13: KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH QUY
TẠO HÌNH VÀ NƯỚNG BÁNH QUY XỐP
I. MỤC TIÊU:
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ cần thiết để tạo hình bánh, đồng thời
thực hiện được thao tác tạo hình bánh quy xốp bằng thủ công và thao tác sử
dụng lò nướng bánh.
- Thực hành đảm bảo nguyên tắc an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực
phẩm.
II. NỘI DUNG
1. Mục đích tạo hình: Tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định, đáp
ứng yêu cầu khách hàng và quá trình nướng được thuận lợi hơn.
2. Các phương pháp tạo hình bánh
- Phương pháp 1: Trục tạo hình
+ Sử dụng khi bột nhào không quá khô cũng không quá ướt, có độ chắc vừa phải.
+ Nguyên tắc và cấu tạo trục tạo hình:
Trục tạo hình có bề mặt được khoét lõm (còn được gọi là khuôn) để chứa bột nhào.
Bột nhào được đẩy vào khuôn nhờ trục cấp bột đặt song song với trục tạo hình. Hai
trục này quay ngược chiều nhau. Phía trên hai trục là phễu chứa bột nhào. Phía dưới có
một dao gạt tựa sát vào trục tạo hình để lấy đi phần bột thừa trên bề mặt trục

Hình 1. Sơ đồ thiết bị tạo hình bằng trục tạo hình

10


Hình 2. Thiết bị tạo hình bằng trục tạo hình

Hình 3. Trục tạo hình
- Phương pháp 2: Ép đùn
+ Sử dụng khi bột nhào không quá khô cũng không quá ướt, có độ chắc vừa phải.
- Phương pháp 3: Ép đùn và ép nặn
+ Ép đùn: Sử dụng khi bột nhào không quá khô cũng không quá ướt, có độ chắc vừa
phải.
+ Ép nặn: Sử dụng khi bột nhào ướt, nhão.
+ Nguyên tắc và cấu tạo máy ép nặn:
Phần chính của máy gồm hai trục đẩy đặt bên dưới phễu chứa bột nhào. Hai trục này
quay ngược chiều nhau để đẩy bột nhào qua đầu khuôn. Sau khi bột nhào qua khỏi
mặt khuôn một khoảng nào đấy thì một sợi dây thép sẽ cắt dòng bột nhào thành
các miếng nhỏ. Miếng bột này rơi xuống băng tải và được mang đến công đoạn kế
tiếp
11


Hình 4. Sơ đồ máy ép nặn

Hình 5. Máy ép nặn với 8 đầu khuôn đang hoạt động
- Phương pháp 4: Tạo hình bằng túi bắt bông kem và đuôi sao.
3. Thực hành tạo hình bằng túi bắt bông kem và đuôi sao.

a) Chuẩn bị
- Bao tay: 05 đôi
- Khay nướng: 05 cái
- Dầu ăn và chén đựng dầu ăn: 05 cái
- Cọ quét: 05 cây
- Túi bắt bông kem: 10 túi
- Kéo: 05 cây
- Đuôi sao: 05 cái
- Ly nhựa: 05 ly
- Khay đã đựng sẵn bột nhào: 5 cái
- Cây vét: 05 cái
- Lò nướng: 01 cái
12


- Phiếu hướng dẫn học tập (phụ lục 1): 05 phiếu.
Bơ, bột mì, trứng, đường xay, vani, muối .... để tạo khối bột nhào.
b) Quy trình thực hiện
- Quết dầu lên khay. Yêu cầu: Phủ cả khay (không dư, không thiếu)
- Cắt túi bắt bông kem khoảng cách từ phần nhọn bằng ½ chiều dài đuôi,
cho đuôi sao vào. Yêu cầu: Không cắt quá cạn hoặc quá sâu.
- Dùng túi bắt bông kem khác cho đầu nhọn vào ly, cho bột nhào vào, cắt túi
tương tự bước 2, cho túi này vào túi có gắn đuôi sao đã chuẩn bị ở bước 2. Yêu
cầu:
+ Không cho bột hai lần vào một túi bắt bông kem.
+Tay thuận đặt phía dưới khi nặn bột.
+ Nặn bột xuống gần chóp nhọn trước khi cho vào túi có gắn đuôi sao.
- Nặn bột lên khay theo hình xoắn ốc từ ngoài vào trong, độ dày bánh khoảng
0,25-0,5cm. Yêu cầu:
+ Đều tay
+ Khoảng cách giữa các hàng bánh đảm bảo bánh không dính sau khi
nướng;
+ Khoảng cách từ đáy khay và đuôi sao quá xa bánh bị dày, ngược lại quá
gần bánh bị mỏng.
c) Những sai hỏng, nguyên nhân và cách khắc phục
Nguyên nhân

Cách khắc phục

Sai hỏng/Chất lượng
bánh
Bánh quá dày,
Bánh không xốp
Bánh quá mỏng,
Bánh bị khét

Khoảng cách từ đáy khay Điều chỉnh khoảng cách
và đuôi sao cao.
giữa đáy khay và đuôi
sao khoảng 0,25-0,5cm.
Khoảng cách từ đáy khay Điều chỉnh khoảng cách
và đuôi sao thấp
giữa đáy khay và đuôi
sao khoảng 0,25-0,5cm.

Bánh dày mỏng không Nặn bột không liên tục, Nặn liên tục
đều trên cùng một cái ngắt quãng
bánh

13



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×