Tải bản đầy đủ

Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang (Khóa luận tốt nghiệp)

I H C THÁI NGUYÊN

TR

NG

I H C NÔNG LÂM

H NG ANH

Tên

tài

NGHIÊN C U XÁC

NH T L NHI M C A VI KHU N

STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG TH T L N
T IM TS


CH

C A THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG

KHÓA LU N T T NGHI P

H ào t o
Chuyên ngành
Khoa
L p
Khóa h c

IH C

: Chính quy
: Thú y
: Ch n nuôi thú y
: 42- Thú y
: 2010 - 2015

Thái Nguyên, n m 2014


I H C THÁI NGUYÊN

TR

NG

I H C NÔNG LÂM

H NG ANH

Tên

tài

NGHIÊN C U XÁC

NH T L NHI M C A VI KHU N



STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG TH T L N
T IM TS

CH

C A THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG

KHÓA LU N T T NGHI P

IH C

H ào t o
: Chính quy
Chuyên ngành
: Thú y
Khoa
: Ch n nuôi thú y
L p
: 42- Thú y
Khóa h c
: 2010 - 2015
Gi ng viên h ng d n : ThS. ng Th Mai Lan

Thái Nguyên, n m 2014


L IC M

N

Trong th i gian th c t p và rèn luy n t i tr

ng

i h c Nông Lâm Thái

Nguyên c ng nh th i gian v th c t p t t nghi p t i Vi n Khoa h c S s ng
-

i h c Thái Nguyên. Tôi ã nh n

trong Ban giám hi u Nhà tr

ng

c s giúp

quý báu c a các th y cô

i h c Nông Lâm, Ban ch nhi m khoa

Ch n nuôi thú y cùng toàn th các th y cô giáo trong khoa ã t n tình gi ng
d y, dìu d t tôi trong su t th i gian th c t p và rèn luy n t i tr

ng.

c bi t, tôi xin chân thành c m n s quan tâm, giúp
h

ng d n: ThS.

ng Th Mai Lan ã t n tình ch b o, h

c a cô giáo

ng d n

tôi hoàn

thành khóa lu n t t nghi p. Tôi xin g i l i c m n sâu s c t i cán b Vi n khoa
h c S s ng -

i h c Thái Nguyên nói chung và B môn Công ngh Vi sinh

nói riêng ã t o i u ki n giúp

tôi trong quá trình th c t p t i c s .

Qua ây, tôi xin g i l i c m n t i gia ình, b n bè và ng

i thân ã

ng viên, c v tôi trong su t quá trình h c t p và nghiên c u khoa h c.
Cu i cùng tôi xin chúc các th y giáo, cô giáo luôn m nh kh e, h nh
phúc và

t

c nhi u thành tích trong công tác có nhi u thành công trong

nghiên c u khoa h c và gi ng d y.
Tôi xin chân thành c m n!
Thái Nguyên, ngày tháng
Sinh viên

H ng Anh

n m 2014


L I NÓI

U

Th c t p t t nghi p chi m m t v trí h t s c quan tr ng
tr

c khi ra tr

i v i sinh viên

ng. Trong su t quá trình h c t p th c t p t t nghi p là giai

o n cu i cùng c a toàn b ch

ng trình h c.

Th c t p t t nghi p giúp cho sinh viên c ng c l i toàn b h th ng ki n
th c, rèn luy n tay ngh , làm quen v i công tác nghiên c u khoa h c
tr

ng tr thành ng

i cán b k thu t n m v ng chuyên môn, ng d ng các

ti n b khoa h c k thu t vào s n xu t, góp ph n thúc
n n kinh t

tn

khi ra

y s phát tri n c a

c.

ây c ng là d p

sinh viên áp d ng nh ng ki n th c ã

c h c trong

sách v vào trong th c ti n cu c s ng và s n xu t, g n v i ph

ng châm “

H c i ôi v i hành”. T o c h i cho sinh viên rèn luy n k n ng và thái
ngh nghi p.
Xu t phát t m c tiêu ó,

c s phân công c a nhà tr

nhi m Khoa Ch n nuôi Thú y – Tr
ng ý c a cô giáo h

ng d n ThS.

ng

ng, Ban ch

i h c Nông Lâm Thái Nguyên, s

ng Th Mai Lan và s ti p nh n c a c

s , tôi ã v B môn Công ngh Vi sinh – Vi n Khoa h c S s ng và th c
hi n

tài: “Nghiên c u xác

nh t l nhi m c a vi khu n Staphylococcus

aureus trong th t l n t i m t s ch c a Thái Nguyên và Tuyên Quang”.
Do th i gian và trình

còn h n ch , b

c

u còn b ng v i công tác

nghiên c u khoa h c nên b n khóa lu n không tránh kh i nh ng thi u sót, r t
mong

c s góp ý c a Quý th y cô và các b n

thi n h n.
Tôi xin chân thành c m n!

b n khóa lu n

c hoàn


M CL C
Ph n 1: M
1.1.

U ......................................................................................... 1

tv n

............................................................................................ 1

1.2. M c tiêu nghiên c u............................................................................. 2
1.3. Ý ngh a khoa h c và th c ti n c a

tài .............................................. 2

1.3.1. Ý ngh a khoa h c ......................................................................................2
1.3.2. Ý ngh a th c ti n .......................................................................................2
Ph n 2: T NG QUAN TÀI LI U ............................................................... 3
2.1. Tình hình ô nhi m th t l n do vi khu n ................................................ 3
2.1.1. Th t t

i và các d ng h h ng c a th t .....................................................3

2.1.2. Ô nhi m th t t
2.2. Ng

i do vi khu n...................................................................6

c th c ph m do nhi m Staphylococcus aureus ........................ 10

2.2.1. Nguyên nhân gây ng
2.2.2. Tri u ch ng do ng
2.2.3. Th c tr ng ng

c th c ph m................................................... 10
c th c ph m ...................................................... 11

c th c ph m do Staphylococcus aureus trong n

c

và trên th gi i .................................................................................................. 12
2.3.

c i m sinh h c c a vi khu n S. aureus gây ô nhi m trên th t ........ 17

2.3.1.

c i m hình thái ................................................................................. 17

2.3.2.

c tính nuôi c y ................................................................................... 18

2.3.3.

c tính sinh hóa.................................................................................... 19

2.3.4. Kh n ng

kháng ................................................................................ 20

2.3.5. Các y u t

c l c c a vi khu n Staphylococcus aureus ..................... 20

2.3.6. Kh n ng kháng kháng sinh .................................................................. 25
2.4.Các bi n pháp kh ng ch ô nhi m th t và ng
2.4.1. Các bi n pháp phòng ch ng ng

c th c ph m do vi khu n 27

c th c ph m.................................. 27

2.4.2. Các bi n pháp phòng ch ng ô nhi m S.aureus trong th c ph m......... 29


2.5. Nh ng nghiên c u v b nh do Staphylococcus aureus gây ra ............ 31
2.5.1. Nh ng nghiên c u trong n c............................................................... 31
2.5.2. Nh ng nghiên c u ngoài n

c .............................................................. 33

Ph n 3: N I DUNG, V T LI U VÀ PH
3.1.

it

NG PHÁP NGHIÊN C U.... 36

ng nguyên li u và ph m vi nghiên c u ................................... 36

3.1.1.

it

ng và ph m vi nghiên c u ......................................................... 36

3.1.2. Nguyên li u dùng trong nghiên c u ...................................................... 36
3.2.

a i m và th i gian nghiên c u ....................................................... 38

3.2.1.

a i m nghiên c u .............................................................................. 38

3.2.2. Th i gian nghiên c u ............................................................................. 38
3.3. N i dung nghiên c u .......................................................................... 38
3.3.1. Xác nh nguy c gây ô nhi m th c ph m trong quá trình gi t m , v n
chuy n và phân ph i s n ph m th t l n. .......................................................... 38
3.3.2. Xác nh t l nhi m m t s lo i vi khu n trong th t l n t i (T ng s
vi khu n hi u khí, Staphylococcus aureus) bán t i m t s ch c a Thái
Nguyên và Tuyên Quang. ................................................................................ 38
3.3.3. Xác nh m t s
c tính sinh v t, hóa h c c a các ch ng vi khu n
S.aureus phân l p
c. ................................................................................... 38
3.3.4. Th

c l c c a các ch ng vi khu n S. aureus ã phân l p

c. ...... 38

3.3.5. Xác nh gen s n sinh c t
ng ru t (Enterotoxin) c a vi khu n
S.aureus ô nhi m trong th t l n. ...................................................................... 38
3.3.6.
3.4. Ph

xu t bi n pháp kh ng ch ng

c th c ph m do ô nhi m VK. .... 39

ng pháp nghiên c u .................................................................... 39

3.4.1. Ph

ng pháp l y m u xét nghi m ......................................................... 39

3.4.2. Quy trình k thu t
3.4.3. Ph

i v i ch tiêu vi sinh v t có trong th t l n t

ng pháp xác nh ch tiêu vi khu n S. aureus trong th t l n t

i.... 39
i. 40

3.4.4. Ph ng pháp nhu m Gram xác nh hình thái vi khu n...................... 41
3.4.5. Xác nh các c tính sinh hóa c a các ch ng Staphylococcus aureus
ã phân l p
c .............................................................................................. 41
3.4.6. Ph ng pháp xác nh c l c c a các ch ng vi khu n S.aureus ....... 43


3.4.7. Ph ng pháp xác nh tính m n c m v i m t s lo i kháng sinh và hóa
d c c a các ch ng vi khu n S.aureus phân l p
c ................................... 43
3.4.8. Ph ng pháp xác nh gen s n sinh c t
ng ru t (Enterotoxin)
c a vi khu n Staphylococcus aureus ô nhi m trong th t l n .......................... 44
3.4.9. Ph ng pháp x lý s li u ..................................................................... 46
Ph n 4: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N ............................ 47
4.1. K t qu i u tra ho t ng buôn, bán th t l n trên a bàn m t s ch
c a Thái Nguyên và Tuyên Quang ............................................................ 47
4.2. Phân l p, xác nh t l nhi m m t s lo i vi khu n trong th t l n t i
bán t i m t s ch c a Thái Nguyên và Tuyên Quang .............................. 49
4.2.1. Xác nh ch tiêu vi khu n nhi m trên th t l n t i bán t i m t s ch
c a Thái Nguyên và Tuyên Quang.................................................................. 49
4.2.2. Xác nh ch tiêu vi khu n S.aureus nhi m trên th t l n t i theo th i gian
.......................................................................................................................... 52
4.2.3. Xác nh ch tiêu vi khu n S.aureus nhi m trong th t l n t i theo tháng54
4.2.4. Giám nh c tính sinh v t, hoá h c c a các ch ng vi khu n S.aureus
phân l p
c ................................................................................................... 55
4.3. Xác nh c l c c a các ch ng S. aureus phân l p
c................... 56
4.4. Xác nh tính m n c m v i m t s lo i kháng sinh và hoá d c c a các
ch ng vi khu n S. aureus .......................................................................... 57
4.5. K t qu xác nh gen s n sinh c t
ng ru t (Enterotoxin) c a vi
khu n S.aureus ô nhi m trong th t l n....................................................... 58
4.6.
xu t nh ng bi n pháp nh m kh c ph c tình tr ng ng
c th c
ph m do S. aureus nhi m vào th t. ............................................................ 59
4.6.1. Gi i pháp tr c m t ............................................................................... 59
4.6.2. Gi i pháp lâu dài .................................................................................... 61
Ph n 5: K T LU N VÀ
NGH ........................................................... 62
5.1. K t lu n.............................................................................................. 62
5.2.
ngh .............................................................................................. 63
TÀI LI U THAM KH O.......................................................................... 64


DANH M C CÁC C M T

VI T T T

ADN

: Acid Deoxyribo Nucleic

ATTP

: An toàn th c ph m

BHI

: Brain Heart Infusion

CP

: Capsular polysaccharide

cs

: C ng s

CFU

: Colony Forming Unit

FAO

: T ch c L

hVISA

: hetero Vancomycin Intermediate S.aureus

KCN

: Khu công nghi p

MR

: Methyl red

MRSA

: Methicilline Resistance Staphylococcus aureus

MSA

: Manitol salt agar

N TP

: Ng

SMX/TMP

: Sulfamethoxazole/Trimethoprim

SEB

: Staphylococcal enterotoxin B

SE

: Staphylococcal enterotoxin

S.aureus

: Staphylococcus aureus

TCVN

: Tiêu chu n Vi t Nam

THCS

: Trung h c c s

TNHH

: Trách nhi m h u h n

TSST

: Toxic shock syndrome toxin

UBND

: y ban nhân dân

PCR

: Polymerase Chain Reaction

VP

: Voges Prokauer

VISA

: Vancomycin Internediate S.aureus

VRSA

: Vancomycin Resistant S.aureus

VSATTP

: V sinh an toàn th c ph m

VSV

: Vi sinh v t

WHO

: T ch c Y t th gi i

ng th c và Nông nghi p Liên Hi p Qu c

c th c ph m


DANH M C CÁC B NG
B ng 2.1: Yêu c u c m quan

i v i th t t

i.................................................. 4

B ng 2.2 : Quy nh ánh giá ch t l

ng th t .................................................. 5

B ng 2.3: Tiêu chu n vi sinh v t n

c s ng c a WHO.................................... 7

B ng 2.4: S b tình hình nhi m

c t c u vàng trên toàn qu c t 2007

– 2012........................................................................................... 13
B ng 2.5: Tình hình ng

c th c ph m

Vi t Nam t n m 2008

n

ngày 30 tháng 6 n m 2013 ............................................................ 14
B ng 2.6: Nh ng

c tính c a S. aureus, S. epidermidis và Micrococci

(Reginald W. B. và cs, 2001) ........................................................ 19
B ng 3.1: Tiêu chu n vi sinh v t c a th t l n t
B ng 4.1. K t qu

i u tra ho t

i (TCVN 7046:2002) ............. 39

ng gi t m và tiêu th th t l n t i m t

s ch c a Thái Nguyên và Tuyên Quang .................................... 47
B ng 4.2: K t qu xác

nh ch tiêu t ng s VKHK nhi m trên th t t

i ....... 49

B ng 4.3: K t qu xác

nh vi khu n S.aureus nhi m trên th t l n t

i ......... 50

B ng 4.4: K t qu xác

nh ch tiêu vi khu n S. aureus trên th t t

i

theo th i gian ................................................................................ 52
B ng 4.5: K t qu xác
t

nh ch tiêu vi khu n S. aureus nhi m trên th t

i theo tháng .............................................................................. 54

B ng 4.6: K t qu giám

nh m t s

khu n S. aureus phân l p
B ng 4.7: K t qu xác

nh

c tính sinh v t hóa h c c a vi
c ..................................................... 55

c l c c a các ch ng S. aureus phân l p

c ............................................................................................. 56
B ng 4.8:K t qu th tính m n c m v i kháng sinh và hoá d
khu n S.aureus phân l p

c c a vi

c ...................................................... 57


1

Ph n 1

M
1.1.

U

tv n
Th c ph m là ngu n cung c p n ng l

con ng

ng, các ch t dinh d

ng c n thi t

i s ng và phát tri n. Th nh ng th c ph m c ng là ngu n truy n

b nh nguy hi m, n u nh không b o


m

c v sinh và an toàn.

c s n ph m an toàn thì c m t dây chuy n s n xu t th c ph m

b t ngu n t con gi ng, th c n, n
trong ch n nuôi

n khi

a gia súc

c u ng, th c hi n qui trình v sinh thú y
n n i gi t m , i u ki n v sinh thú y

c s gi t m , quy trình th c hi n trong gi t m , quá trình b o qu n, v n
chuy n

n n i ch bi n và tiêu th ph i

c b o qu n.

Tuy nhiên trong nh ng n m g n ây, ng
xuyên và v i s l

ng v ng

c th c ph m r t l n làm nh h

nh t i s c kho và kinh t c a con ng
th c ph m ó là do th c n không
h c,...

c th c ph m x y ra th

ng

ng không

i. Nguyên nhân c a các v ng

c

m b o v sinh, nhi u t p ch t, ch t hoá

c bi t do th c n nhi m m t s lo i vi khu n nh : E.coli, Salmonella

spp, Staphylococcus aureus,... trong ó vi khu n Staphylococcus aureus là
m t trong nh ng nguyên nhân ang
gây ng
cho ng

c th c ph m
i và

ng

c quan tâm

c bi t, ngoài kh n ng

i chúng còn là nguyên nhân ph bi n gây b nh

ng v t.

Xu t phát t th c t xã h i và tình hình ng
hi n nay, chúng tôi ti n hành th c hi n

c th c ph m ang x y ra

tài: “Nghiên c u xác

nh t l

nhi m c a vi khu n Staphylococcus aureus trong th t l n t i m t s ch
c a Thái Nguyên và Tuyên Quang”.


2

1.2. M c tiêu nghiên c u
- Xác

nh t l nhi m m t s lo i vi khu n và Staphylococcus aureus

trong th t l n t
-

i bán

xu t

m t s ch c a Thái Nguyên và Tuyên Quang.

c bi n pháp kh ng ch ô nhi m vi khu n trên th t l n và

bi n pháp phòng ch ng ng

c th c ph m.

1.3. Ý ngh a khoa h c và th c ti n c a

tài

1.3.1. Ý ngh a khoa h c
- B

sung t

li u v

tình hình nhi m khu n nói chung, ô nhi m

Staphylococcus aureus nói riêng trong th t l n t
- Thi t l p c s khoa h c xác

nh

i.

c i m d ch t có liên quan

c th c ph m do vi khu n Staphylococcus aureus, t

ng

ó

xu t bi n

pháp kh ng ch ô nhi m trên th t l n.
1.3.2. Ý ngh a th c ti n
- Cung c p t li u khoa h c v loài Staphylococcus aureus.
-

xu t bi n pháp phòng, ch ng ng

n

c th c ph m do nhi m khu n.


3

Ph n 2

T NG QUAN TÀI LI U
2.1. Tình hình ô nhi m th t l n do vi khu n
2.1.1. Th t t

i và các d ng h h ng c a th t

* Khái ni m và

nuôi sau khi gi t m
nhi t
Th t t
lo i th t
súc (th t

i

i (fresh meat): Th t c a gia súc, gia c m và th t c a chim, thú

Th t t

qu n

c i m c a th t t

th

d ng nguyên con,
ng ho c nhi t

i, th t t

c c t mi ng ho c xay nh và b o

t 00C

i s ng hay th t t

n 40C [49].

i ngon là tên g i ch chung cho các

c s d ng khi v a qua gi t m , thông d ng ó là các lo i th t gia
) và th t gia c m (th t tr ng).

Mi ng th t t

i nhìn chung thì có b

không nh t. Th t có

ngoài khô, sáng, không

t,

m m v a ph i, không quá c ng ch c c ng không m m

nhão, s tay vào th t th y có

d o dính do mi ng th t t

i th

ng có

r n

ch c, àn h i cao [48].
Dùng ngón tay n vào mi ng th t s th y không
dính, th th t s n ch c, m n
th t t

i lát c t bình th

t i và h i

i th

Ng

i thì m t c t càng bóng và c ng [49].

ng ph n n c có màu h ng

màng ngoài khô, màu s c
bình th

u, khi ng i có mùi th m c a th t. Khi c t mi ng

ng, sáng, khô còn mi ng th t ã h ng lát c t màu s c

t. Th t càng t

Th t l n t

l i v t lõm, không b

t

i ho c

u, ph n m màu tr ng,

s m, óng . M có màu s c,

r n

ng.
c l i, n u mi ng th t ã b ôi thì s có màu h i thâm ho c xanh

nh t, không bóng, th m chí có mùi khó ch u và nh t.


4

B ng 2.1: Yêu c u c m quan
Tên ch tiêu

i v i th t t

i [16]

Yêu c u
- B m t khô, s ch, không dính lông và t p ch t l ;
- M t c t m n;

1. Tr ng thái

- Có

àn h i, n vào th t không

l i d u n trên b

m t th t khi b tay ra;
- Tu bám ch t vào thành ng t y (n u có).
2. Màu s c

- Màu

3. Mùi

-

4. N

c lu c th t

c tr ng c a s n ph m

c tr ng c a s n ph m, không có mùi l

- Th m, trong, váng m to

* Các d ng h h ng c a th t
Th t là môi tr
th t có nhi u n

c,

ng giàu dinh d

ng cho nhi u loài vi sinh v t vì trong

c bi t là protein, mu i, khoáng ch t,…Vì v y th t trong

quá trình b o qu n có th b bi n ch t và h h ng. Nguyên nhân là do b o
qu n th t trong nh ng i u ki n không thích h p, t o thu n l i cho các
enzyme và vi sinh v t có s n trong th t phát tri n. Nh ng bi n

i này d n

h h ng v c m quan, hình thành nh ng ch t có h i. Nh ng hi n t
h ng c a th t th

ng g p là: nh t, th i r a, lên men chua, s thay

n

ng h

i màu s c

và m c,…
- Sinh nh t
Th

ng xu t hi n trên b m t th t

không khí t

ng

i cao h n 90%.

p l nh

các bu ng có

ây là giai o n

m

u c a s h h ng.

L p nh y này g m có nhi u vi khu n khác nhau: Micrococus albus,
M.cadidus, M.aureus, E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis,
B.mycoides… T c

sinh nh t còn ph thu c vào nhi t

h p cho b o qu n th t là 00C [47].

. Nhi t

thích


5

- Th t b lên men chua
Do vi khu n Lactic, n m men ho c các enzyme có s n trong th t 1ên men
chua các s n ph m th

ng là các acid h u c , ban

u các acid này c ch vi

khu n gây th i phát tri n làm cho pH c a th t gi m. S n ph m c a quá trình là
các acid focmic, axetic, butyric, lactic, propionic, sucxinic… th t b chua có màu
xám và mùi khó ch u. Trong th t có càng nhi u glycogen thì càng d b chua.
Môi tr
tr

ng acid kìm hãm vi sinh v t gây th i phát tri n, song

môi

ng này n m m c m c r t t t, t o thành amoniac và các baz nitrit làm cho

môi tr

ng trung tính, t o i u ki n cho vi khu n gây th i phát tri n.

Vì v y lên men chua là quá trình tr

c c a quá trình th i r a.

- S th i r a th t
Do các vi sinh v t hi u khí c ng nh k khí phát tri n sinh ra các enzyme
proteaza phân gi i protein. S n ph m c a quá trình th i r a g m: hydro sunfua,
indol, scatol, butyric… t o mùi khó ch u cho th t. Các vi khu n hi u khí gây th i
th

ng g p: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus

vulgaris… Các vi khu n k

khí: Clotridium perfringens, Cl.putrificum,

Cl.sporogenes…[47].

B ng 2.2 : Quy
Ch t l

ng th t

nh ánh giá ch t l

ng th t
S l

pH c a th t

ng VSV

trong th t
Th t t

i

Th t kém ch t l

Th t

n

5,9 - 6,5

ng

6,6

6,7

M t vài c u khu n,
không có tr c khu n
20-30 c u khu n, không
có tr c khu n
Dày

c c c u khu n c

tr c khu n


6

- S bi n màu c a th t
D

i tác d ng c a các vi khu n hi u khí, trên b m t th t s xu t hi n

các v t màu khác nhau d

i tác d ng c a các vi khu n khác nhau.

Màu c a th t trong quá trình b o qu n có th chuy n t

bi n thành màu

xám, nâu ho c xanh l c do các vi khu n hi u khí phát tri n trên b m t.
Khi m b ôi và xu t hi n peroxit thì màu vàng s bi n thành màu t i và
sau ó tr nên tím nh t và xanh.
- S phát quang c a th t
Do các vi khu n Photobacterium phát tri n trên b m t th t gây ra.
bi t là khi b o qu n th t chung v i cá d sinh hi n t

c

ng này. Làm cho th t

th i r a không phát quang.
- Th t m c
Do các m c Mucor và Aspergillus… phát tri n trên th t, làm cho th t
t ng tính ki m do phân hu protein và lipit, t o thành các acid bay h i, n m
m c phát tri n làm cho th t có mùi m c, nh t dính và bi n màu…
- Th t b ôi do s bi n

i m trong th t

Vi sinh v t phân gi i m thúc
hóa do tác

ng

y quá trình oxi hóa c a m . M b oxi

ng th i c a ánh sáng và không khí. M t s ch t béo b ôi

sau khi b th y phân. Các vi khu n Pseudomonas, Achromobacter và m t s
n m men tác d ng làm cho m b ôi.
2.1.2. Ô nhi m th t t

i do vi khu n

2.1.2.1. Ô nhi m vi khu n t
Ngu n ô nhi m t
thông v i bên ngoài và

ng v t
ng v t r t m nh: b m t da, các xoang t nhiên
ng tiêu hóa c a c th

ng v t có nhi u vi khu n:

Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, E.coli,... N u


7

ng v t gi t m trong i u ki n nhà x

ng, quy trình k thu t không

m

b o chúng s xâm nh p và gây ô nhi m vào th t và s n ph m.
B m t da c a
b n,.. N u

ng v t có nhi u vi khu n do da b dính phân,

ng v t không

nh p vào th t.

c t m tr

ng tiêu hóa c a

t, ch t

c khi gi t m các vi khu n s xâm

ng v t c ng có ch a r t nhi u vi khu n,

trong phân c a gia súc có th ch a t i 107 _ 1012 vi khu n/gram bao g m nhi u
lo i vi khu n hi u khí và k khí khác nhau.
2.1.2.2. Ô nhi m vi khu n t n
Ngu n n

c

c t nhiên không nh ng t n t i h vi sinh v t sinh thái mà còn

có nhi u lo i vi khu n ô nhi m có ngu n g c t phân, n
n

c th i sinh ho t, n

c th i khu ch n nuôi, n

tiêu trong tr ng tr t ho c t
thì l

ng v t

ng vi sinh v t trong n

d

in

c. N

c sau khi

khu n thông th
N

c u ng

theo các ph

c, ng

i ta th

i m v sinh.

ng
ánh
a ra

i ây:

B ng 2.3: Tiêu chu n vi sinh v t n
c u ng

c l c và sát

ng

c s ng c a WHO
0 - 5 vi khu n/100ml

c sau khi ã di t khu n
ng th c c

i n (l c, làm

50 - 5.000 vi khu n/100ml

s ch, kh khu n)
N

c ô nhi m ch

c dùng sau khi ã

di t khu n r t c n th n và úng m c
N

c r t ô nhi m, không dùng nên tìm

ngu n n

c khác

i

c b ô nhi m càng nhi u

c v m t vi sinh v t, t ch c Y t th gi i WHO ã

tiêu chu n theo s li u b ng d

N

ct

c càng l n [50].

dùng E.coli và Clostridium perfringens là vi khu n ch
ng n

t, cây c i,

c th i công nghi p, n

Tiêu chí ánh giá ch tiêu vi sinh v t h c ngu n n

giá ch t l

c ti u,

5.000 - 10.000 vi khu n/100ml
>50.000 vi khu n/100ml


8

N

c có vai trò quan tr ng trong quá trình gi t m

th c ph m, m i công o n gi t m
sinh ngu n n

u ph i s d ng

ng v t và ch bi n
nn

c s d ng trong gi t m liên quan ch t ch

sinh th t. N

c s ch là i u ki n

ng

c nhi m b n ch c ch n làm gi m ch t l

c l i, n

c, ch t l

ng v

n ch t l

ng v

h n ch lây nhi m vi khu n vào th t và
ng v sinh, làm t ng

s nhi m khu n và t p ch t vào th t.
phòng tránh ô nhi m vi sinh v t vào th t t ngu n n
s d ng trong các c s gi t m ph i
quy

nh, ngu n n

c tr

c khi

c l c, l ng

c, yêu c u n

c

ng và kh khu n theo

a vào s d ng ph i

c c quan thú y

ki m tra và cho phép.
2.1.2.3. Ô nhi m vi khu n t không khí
s ch, b n c a môi tr
tr c ti p t i m c

ng không khí, khu v c s n xu t nh h

ng

ô nhi m vi khu n trong th t và s n ph m th t. N u không

khí ô nhi m thì th c ph m c ng d nhi m vi khu n.
Trong không khí ngoài b i còn r t nhi u vi sinh v t nh : vi khu n, n m
m c, nhi u lo i c u khu n, tr c khu n và m t s virus có kh n ng gây b nh.
Th c nghi m cho th y b i càng nhi u thì s l

ng vi sinh v t càng cao.

Không khí chu ng nuôi, khu v c gi t m , ch bi n có th ch a m t s
l

ng l n vi sinh v t t phân, n
Nh v y,

gi t m
ti p

c th i và n n chu ng xâm nh p vào.

s ch, b n c a môi tr

ng không khí trong khu v c s n xu t,

ng v t, ch bi n và b o qu n s n ph m
nm c

ng v t có nh h

ng tr c

ô nhi m vi khu n vào th t và s n ph m ch bi n. N u không khí

ô nhi m thì th t có th nhi m m t s vi khu n t không khí [50].

ánh giá m c
hành “Quy

v sinh không khí c s s n xu t, C c Thú y ban

nh t m th i v v sinh thú y

n m 1998” cho phép m c
là 4.103 vi khu n/ m3.

i v i c s gi t m

ng v t –

nhi m khu n t i a c a không khí khu gi t m


9

2.1.2.4. Ô nhi m vi khu n trong quá trình gi t m , ch bi n, b o qu n
Th t c a

ng v t kh e m nh có ít ho c không có vi sinh v t. Th t có th

b nhi m b n t bên ngoài do quá trình gi t m , ch bi n, b o qu n không
m b o v sinh. Trong quá trình gi t m , l t da và x th t, th t b v y nhi m
vi khu n t b m t da, lông và ng tiêu hóa c a con v t ch a nhi u vi sinh
v t. M i c th s ng

u mang r t nhi u lo i vi khu n

niêm m c, các l t nhiên và

c bi t

da, lông,

ng tiêu hóa nh : Salmonella, Escherichia

coli, Staphylococcus, Streptococcus và Clostridium. Da c a con v t là ph n b
nhi m b n n ng nh t và s l

ng vi khu n trên 1cm2 da có th lên

vi khu n ho c h n. Nh ng vi khu n này
th t qua nhi u con

n 3x106

c th i ra ngoài và b nhi m vào

ng, chúng có th s ng ti p qua m t th i gian dài hay

ng n tùy thu c vào i u ki n môi tr
Nguy n V nh Ph

ng xung quanh.

c (1997) [14] cho bi t: Th t b nhi m khu n ch y u

do quá trình gi t m và v n chuy n, vi khu n t dao ch c ti t s xâm nh p
vào trong th t hay do khi ch c ti t áp su t máu gi m d n s t o i u ki n cho
vi khu n

ng tiêu hóa xâm nh p vào th t. Nguyên nhân gây nhi m là do vi

khu n có t da, lông, s ng, móng, phân, ch t ch a trong ru t, t nh ng d ng
c c t th t, không khí,

t, n

c c a lò m . Ngoài ra nguyên nhân nhi m

khu n còn t qu n áo, tay c m c a ng

i gi t m .

Theo tài li u t p hu n v công tác v sinh an toàn th c ph m có ngu n
g ct

ng v t c a Chi c c Thú y Thái Nguyên (2002) [4]: Th t

ng v t

kh e ch a r t ít ho c không ch a vi sinh v t. Th t b nhi m b n t bên ngoài
trong su t quá trình gi t m g m: quá trình pha l c da, pha th t, quá trình ch c
ti t b ng dao b nhi m khu n. Các vi khu n này s truy n vào máu r i vào
h ch lâm ba ti p theo ó là t i b p th t gây nhi m khu n vào trong th t. Ngoài
ra, trong khi x lý th t c ng có th b nhi m khu n t n i treo th t hay sàn


10

th t, thùng

ng, xe chuyên ch . Ng

i i mua s n ph m th t b nhi m khu n

s có th b nhi m b nh nh t là b nh t

ng v t có th lây sang ng

Trong quá trình b o qu n n u th t không

c gi

nhi t

ho c b ng 40C thì th t c ng s b ôi, thiu. Th c t ph n l n th t

i.
th p h n
c các nhà

hàng mua l i v i giá r và ch bi n bán cho khách n, b t ch p nguy c
d a s c kh e c a ng
2.2. Ng

i tiêu dùng.

c th c ph m do nhi m Staphylococcus aureus

2.2.1. Nguyên nhân gây ng
i u ki n c n thi t

c th c ph m
c: [51]

gây ng

+ Th c ph m ph i nhi m

c t c a t c u.

+ Th c ph m ph i là môi tr
c t gây ng

ph i thích h p cho s phát tri n c a t c u và có th i gian c n

s n sinh

l

ng

+ Th c ph m ó
+ Li u

ng t t cho vi khu n phát tri n và s n sinh

c.

+ Nhi t
thi t

e

c t gây b nh.
c con ng

i tiêu th .

c t ru t type A gây b nh là 1µg tinh khi t. Trong ó type B

òi h i li u r t l n, kho ng 50µg.
Nguyên nhân nhi m b nh là do t c u s n xu t ra
enterotoxin (SE) gây nhi m

c th c n.

khi n u thì t c u b gi t nh ng
khi phát tri n
tri n ch m.
gian

l

ng n

c t này b n v ng v i nhi t nên

c t này v n t n t i. T c u t ng

th c n d s n sinh ra

c t ru t nh t.

20 - 220C, chúng phát tri n nhanh.

th c n ô nhi m t c u càng kéo dài thì s l

n nhi u g p b i và s l

ng

c t Staphylococcal

i và bò

12-150C, t c u phát

370C thì r t nhanh. Th i
ng t c u sinh sôi n y

c t sinh ra càng l n. Nh ng th c n có hàm

c cao, nhi u glucid hay lipid và protein thì t c u d bài xu t

ct .


11

Nhi t

càng cao, th i gian hình thành

v ng

c c p tính

c t ru t càng ng n và h u h t các

u do Staphylococcus gây ra.

Các lo i th c ph m un n u không k
Các th c ph m th

c b i vi sinh v t này.

ng g p là tr ng, th t l n, th t gà, s a và s n ph m t s a.

2.2.2. Tri u ch ng do ng

c th c ph m

Staphylococcus aureus
v ng

u gây ng

c th c ph m

c xem là m t trong ba tác nhân chính c a các
nhi u n

c ch sau Salmonella và Clostridium

perfringens (Rosec J.P và cs, 1996 [37]; Fueyo J.M và cs, 2000 [27]; Viktoria
A. và cs, 2001 [39]; Normanno G. và cs, 2004 [34]).
Th i gian
vi khu n

b nh c a t c u vàng ng n h n th i gian

ng ru t gây ng

gi ) Tuy nhiên kho ng 10% tr
ph i nh p vi n
Ng

b nh c a nhóm

c th c n khác, ch 1- 6 gi (trung bình 2 - 3
ng h p ng

i b nh b m t nhi u n

cc n

truy n d ch (Normanno G. và cs, 2004) [34].

c th c ph m là b nh i n hình nh t do

c t ru t b n v i nhi t

c a t c u. Sau khi n các th c n ngu i ho c k c các th c n nhi m t c u
ã

c n u chín. Có th phân thành hai th :
+ Viêm d dày ru t: do n ph i các th c n nhi m

th

c t t c u. B nh

ng x y ra trong th i gian ng n v i tri u ch ng nôn m a d d i, tiêu ch y

phân tóe n

c, không s t. B nh th

ng lành nhanh chóng và không c n i u

tr kháng sinh.
+ Viêm ru t non- i tràng: do th c n nhi m m t l

ng l n vi khu n t c u

(>105 vi khu n/g th c n) ho c do vi khu n t ng sinh trong lòng ru t (có
30% s ng

i mang vi khu n này trong ru t). Tri u ch ng th

n2-

ng g p au qu n

b ng, nôn m a, tiêu ch y kéo dài h n và c n ph i i u tr kháng sinh.
Tiêu ch y không kèm theo máu và ít m t n
Không có s t hay phát ban, ây là

c i m

c h n so v i t và E.coli.

phân bi t gi a ng

c th c


12

ph m do t c u vàng v i các nhóm vi khu n khác, th n kinh ng
th

ng. Ph n l n tr

kh i phát. Tr

i b nh bình

ng h p t kh i và h i ph c trong vòng 8-24 gi sau

ng h p n ng có th gi m th tích và t t huy t áp.

2.2.3. Th c tr ng ng

c th c ph m do Staphylococcus aureus trong n

c

và trên th gi i
*

Vi t Nam

Tình tr ng ng
ng

c và m c

ph m d n
n

c x y ra

h u h t các

ng trong c n

nghiêm tr ng ngày càng gia t ng, s ng

n t vong không ph i là hi m. M c dù ã

i ng
c

c. S ca
c th c

ng và Nhà

c quan tâm nh ng quá trình th c hi n l i không hoàn toàn d dàng. T

n m 1999 tr l i ây, hàng n m chính ph
hành

ng vì ch t l

ã phát

ng phong trào “Tháng

ng và v sinh an toàn th c ph m”. S v ng

gi m song s ng
ng

a ph

i b ng

c tuy có

c gi m không nhi u, em tâm lý lo ng i cho

i tiêu dùng trong vi c s d ng th c ph m.
Thành ph H Chí Minh v ng

Thanh

a - Khu ph II C

xá Thanh

03/5/2006, có kho ng 20 cháu b ng

c x y ra t i Tr

ng Ti u h c

a - P.27 - Q. Bình Th nh ngày

c. Các món n g m có c m, canh c i

th o, th t bò, th t heo kho tiêu, bánh flan. Sau khi n kho ng 30 phút các cháu
có tri u ch ng au b ng, nôn ói, nh c
m u ch t nôn ã có
V ng

c

u. Qua xét nghi m cho th y trong

c t t c u nhóm A.
nhà tr H ng Nhung - th tr n ông D

ng - H. Phú Qu c

-t nh Kiên Giang ngày 2/9/2006: Th c n g m có yaourt, c m, th t xào. Các
tri u ch ng c ng t

ng t nh nôn ói, au b ng. K t qu ki m tra cho th y

ph n l n các m u th c ph m
Trong ó

ct

Th Kê, 2006) [11].

u nhi m S.aureus t 101 - 10 vi khu n/ gram.

c phát hi n có trong m u yaourt,

c t nhóm C (Nguy n


13

Ngày 27/7/2006 trong chuy n

i th c t và n tr a t i Nha Trang

(Khánh Hòa) cán b , sinh viên khoa

a ch t và Sinh h c tr

Khoa h c t nhiên thành ph H Chí Minh ã b ng
c 105 ng

i ph i vào b nh vi n

ã sinh

c t enterotoxin (

c. V ng

c p c u. Nguyên nhân

do th c n ch bi n không h p v sinh, l i

ng

ih c
c làm t t

c xác

nh là

lâu nên ã nhi m t c u vàng và

Th Hòa, 2006) [9]

B ng 2.4: S b tình hình nhi m

c t c u vàng trên toàn qu c

t 2007 – 2012
STT

1

a i m
Tr

Phú Th
Tr

2

ng m m non bán công V nh Th -

ng m m non V

Th i

S ng

gian

m c b nh

b nh nhân

9/2007

100

H c sinh

12/2007

65

n H ng, P9 -

Tân Bình; Ti u h c Âu C , Q11 - TP
HCM

i

c i m

Tr em
(t 2 – 5 tu i)

3

Huy n Minh Long – Qu ng Ngãi

2/2008

53

4

Thành ph Hà N i

5/2008

122

6/2008

100

Công nhân

9/2008

581

Ng

11/2008

51

8/2009

160

4/2012

300

5
6
7

8

9

Cty TNHH Alliace One, KCN Giao
Long, B n Tre
T nh S n La
Tr

ng ti u h c Tam Bình, Q.Th

– TP HCM
Cty Phú Nguyên, KCN An
D

ng, H i

ng

B n Hùn xã Chi ng C , S n La

c

Ng

i dân

Khách d
ám c

i

i dân

H c sinh và
ph huynh
Công nhân
Khách d
ám c

i


14

Cu i tháng 6/2013, 3 v ng

c liên ti p sau khi n bánh mì que c a c

s Thi n Tín (TP.Tuy Hòa -Phú Yên)

c xác

nh là do th t d m bông b

nhi m Staphylococcus aureus. Theo k t qu xét nghi m c a Trung tâm Y t
d phòng Phú Yên và Vi n Pasteur Nha Trang, m u th t d m bông c a c s
trên nhi m S.aureus v i s l
là d

ng 5,4.104 CFU/g, trong khi ng

i 10 CFU/g. C n nguyên gây ng

c là

c t

ng cho phép

Staphylococcal

enterotoxin c a S. aureus [43]
Tính t i ngày 30/6/2013, toàn qu c ghi nh n có 87 v ng
ph m v i h n 1800 ng

i m c, h n 1600 ng

i nh p vi n và 18 ng

vong. Nguyên nhân xét nghi m và lâm sàng cho th y 44 v ng
sinh v t, 18 v do

c th c
it

c là do vi

c t t nhiên, 3 v do hoá ch t và 22 v ch a xác

nh rõ

c n nguyên [40]
C c v sinh an toàn th c ph m - B y t
B ng 2.5: Tình hình ng

ã th ng kê:

c th c ph m

Vi t Nam

t n m 2008
N m

n ngày 30 tháng 6 n m 2013[40]
S ng i
S v
S ng i
T l
t vong
ng
c (v ) m c (ng i)
t vong (%)
(ng i)

2008

205

7829

62

0,79

2009

152

5212

35

0,67

2010

178

5664

51

0,9

2011

148

4700

27

0,57

2012
6 tháng u
n m 2013

168

5541

34

0,61

87

1800

18

1,00

T ng c ng

938

30746

227

0,74


15

Qua b ng s li u trên cho th y tình tr ng ng
có xu h

ng gia t ng, ch trong vòng 6 tháng

cao h n so v i nh ng n m tr

c th c ph m

c

c ta

u n m 2013 t l t vong ã

c ó.

Trong khi ó ây g n nh ch là các ca ng
nh ng ca ng

n

c

các vùng sâu, vùng xa ch a k p

a
a

n b nh vi n còn
n b nh vi n ã t

vong mà chúng ta ch a có i u ki n theo dõi. Vì v y, nh ng con s th ng kê
trên ch a ph i là toàn di n nh ng c ng ph n nào ph n ánh
ng

c th c ph m trong n

c tình tr ng

c.

Ngày 20/9/2013, 47 h c sinh bán trú thu c hai tr

ng Ti u h c C c Pài

và THCS xã T Nhìu - huy n Xín M n - Hà Giang ã nh p vi n sau b a n
tr a

tr

ng. Ngay sau khi s vi c x y ra, các h c sinh trên ã

B nh vi n

s h t ng, d ng c n u n

n

m b o an toàn v sinh th c ph m nên khi h c sinh n ph i

Trong báo cáo S k t 6 tháng
i ch t do ng

c [41]

u n m 2014 v a

c B Y t công b ,

c th c ph m t ng cao. Tính

30/6/2014,
m c, 2035 ng

S v ng

n ngày

2636 ng
i i vi n và 28 tr

i

ng h p t vong. So v i cùng k n m 2013,

s v gi m 05 v (5,3%), tuy nhiên s m c t ng 528 ng
t ng 213 ng

u

nh. Bên c nh ó, khâu ch bi n th c

th c ph m có nhi m vi khu n S.aureus ã b ng

áng chú ý s ng

ng h c trên, v c

ng, ch bi n, s d ng, b o qu n th c ph m

m b o theo tiêu chu n quy

ph m c ng ch a

ng

a

a khoa huy n Xín M n c p c u. Theo k t lu n c a S Y t t nh

Hà Giang thì nguyên nhân là do b p n t p th c a các tr

ch a

c

i (11,7%) và s t vong t ng 10 ng
c th c ph m l n ( 30 ng

i (25%), s

i vi n

i (55,6%).

i m c/v ) t ng 02 v (11,8%),

c th c ph m t i b p n t p th t ng 10 v , ng

c th c ph m do th c


16

n

ng ph gi m 05 v (62,5%). Nguyên nhân ng

c là do vi sinh v t,

c t t nhiên là 27 v (30%) và hóa ch t [45].
* Trên th gi i
Ng
n

c th c ph m không ch x y ra

c trên th gi i k c nh ng n

5/2005), ng

t ng

i b nh,

c ta mà còn x y ra

nhi u

c phát tri n. Theo WHO/FAO (tháng

c th c ph m nh h

kinh t làm 1,5 t l

n

ng r t l n
các n

n s c kh e con ng

i và

c công nghi p 30% dân s b ng

c th c ph m hàng n m. Trên th gi i m i n m có kho ng 1.400 tri u tr em
b tiêu ch y, trong ó có kho ng 70% các tr
khu n qua

ng h p b b nh là do nhi m

ng n u ng.

V ng

cl n

u tiên có liên quan

Michigan (M ) do phomai. Ti p

n là

n t c u x y ra vào n m 1884

Pháp vào n m 1894 do th t t bò b

b nh. Khô bò b nhi m t c u c ng t ng gây ng
vào n m 1907.

Kalamazoo, Michigan

Philippines vào n m 1914, Barbert xác

bò b viêm vú ã gây ra ng
v ng

c

c

ng

nh r ng s a l y t

i. N m 1930, Dark l i xác

nh

c do S.aureus t bánh giáng sinh (Reginald Bennett, 2001)[36].
Anh 53% các tr

c t c a S.aureus

ng h p ng

c th c ph m t 1969 - 1990 do nhi m

th t và s n ph m t th t, trong ó 22% các tr

ng h p là

do th t gia c m, 8% là do s n ph m s a, 7% t gà và 3,5% t tr ng.
trong 2 n m t 1999 - 2000 các v ng


c

c t SE là 32% các tr

t th t và 12% t n

th c ph m

c xác nh do S. aureus

ng h p là do các s n ph m t s a và phomat, 22%

c ch m, cá và các s n ph m t cá là 11%, tr ng và s n

ph m t tr ng là 11% và 9,5% t gia c m (
Châu M

Pháp

u Ng c Hào, 2010) [6].

i n hình là Hoa K nh ng v ng

u do S.aureus gây ra, theo th ng kê cho th y t
S.aureus chi m 21,4% trong t ng s các v ng

c th c ph m ch y u
1972 - 1976 ng

c

c. T n m 1983 - 1987 con


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×