Tải bản đầy đủ

môn thực phẩm truyền thống tptt word

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ
----------------------------------------------

Báo cáo:
KẾT QUẢ THỰC HÀNH
Học phần: THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG
Lớp: CNTP49C -Nhóm: 3.1.1
GV: Ths. Trần Bảo Khánh
Họ và tên nhóm sinh viên thực hiện:
1-Nguyễn Thị An
2-Nguyễn Thị Hải Anh
3-Huỳnh Thị Bé
4-Lê Quang Công
5-Nguyễn Văn Cường
6-Lê Thị Diệu
Huế,tháng 03/2018

ĐẶT VẤN ĐỀ



Học phần THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG bao gồm hệ thống các lý thuyết
về kĩ thuật sản xuất cũng như cơ sở lý thuyết của các món ăn truyền thống chứa
đựng trong nền văn hóa, phong tục tập quán của người Việt Nam. Bên cạnh việc
học các kiến thức lý thuyết trên lớp, chúng em còn được tham gia thực hành để áp
dụng các kiến thức trên sách vở vào đời sống thực tế. Chúng em tự tay chuẩn bị
các nguyên liệu cần thiết đồng thời làm ra các sản phẩm lên men truyền thống quen
thuộc với mỗi người dân Việt Nam như tré, chao, tôm chua và mốc tương. Các tiết
thực hành tạo hứng thú với chúng em không chỉ vì cách học mới lạ mà nó giúp
chúng em được trực tiếp thực hiện các khâu từ chuẩn bị đến khâu thực hiện, trực
tiếp quan sát, đánh giá các hiện tượng biến đổi của sản phẩm và đặc biệt là được
tham gia đánh giá các giá trị cảm quan sản phẩm do chính chúng em làm ra. Sau
đây nhóm chúng em xin được giới thiệu về cách làm, cơ sở lý thuyết của một số
sản phẩm lên men truyền thống và các kết quả mà nhóm đã đạt được.


1.

TÔM CHUA
1.1 Giới thiệu
Việt Nam là nước có bờ biển dài và hệ thống sông ngòi chằng chịt.
Đó là nguồn cung cấp thủy hải sản phong phú nhằm phục vụ nhu cầu
tiêu dùng của người dân Việt Nam. Từ nguồn nguyên liệu dồi dào đó,
người dân có khả năng chế biến nên các loại sản phẩm cũng vô cùng
đa dạng như các sản phẩm khô hay các sản phẩm khô mặn và một sản
phẩm đặc trưng không thể không kể đến là mắm. Các sản phẩm mắm
thuộc hai nhóm sản phẩm là nhóm sản phẩm lên men thủy phân và
nhóm sản phẩm lên men chua. Một sản phẩm thuộc nhóm lên men
chua vô cùng quen thuộc với mỗi gia đình là tôm chua. Tôm chua là
món ăn kèm rất phổ biến và không khó để tìm thấy trong mâm cơm
của mỗi gia đình Việt Nam từ trước đến nay.
1.2 Cơ sở lý thuyết
Trong quá trình làm tôm chua, hoạt động chủ yếu là thủy phân
protein có trong tôm đất thành acid amin và peptide nhờ enzyme
protease có trong tôm.
Protein

amin + peptide

Kết quả của quá trình thủy phân làm cho sản phẩm tôm chua có vị
ngọt, hương thơm, màu đỏ đồng thời tôm đất tươi chuyển sang chín.


Nột quá trình khác xảy ra khi lên men tôm chua là sự lên men
lactic. Lượng acid lactic tạo thành làm sản phẩm tôm chua có hương vị
đặc trưng đồng thời giúp cơ thể tiêu hóa tốt protein trong tôm. Ngoài
ra, acid lactic còn thúc đẩy thủy phân protein, hoạt hóa protease và
thúc đẩy quá trình tự chín của tôm.
Ngoài ra, còn có quá trình lên men sinh tổng hợp các chất khác tạo
mùi
vị đặc trưng cho sản phẩm (tạo thành amin bay hơi, acid hữu cơ bay
hơi, este, rượu,...), đặc biệt xảy qua phản ứng melanoidin tạo mùi, vị,
màu sắc đặc trưng cho tôm chua.
1.3

Cách tiến hành
* Nguyên liệu: + Tôm đất


+ Xôi: chén nhỏ
+ các loại gia vị: riềng, ớt, tỏi, muối (3 muỗng), đường
(2 muỗng)
*Dụng cụ: dao, thớt, bịch nhựa

Hình 1.1. Các nguyên liệu làm tôm chua

*Chuẩn bị:
- Tôm đất đem sơ chế: rửa sạch, cắt bớt râu và đầu tôm
- Riềng thái sợi nhỏ
- ớt một phần thái sợi nhỏ, một phần băm nhuyễn
- Tỏi băm nhuyễn
- Xôi múc ra chén nhỏ, để nguội
*Thực hiện:


- Cho hỗn hợp tôm đất cùng các loại gia vị và xôi vào chung một tô lớn.
- Cho thêm 3 muỗng muối, 2 muỗng đường vào tô, đồng thời trộn đều, trộn cho
đến khi khối xôi lớn rởi ra từng hạt nhỏ riêng biệt thì dừng, lúc đó quan sát thấy có
nước tiết ra từ hỗn hợp.

Hình 1.2. Hỗn hợp tôm và gia vị sau khi trộn đều

- Cho hỗn hợp tôm sau khi đã trộn đều vào bịch nhựa nhỏ ngang miệng bịch), nén
chặt hỗn hợp xuống và gài nén thêm lớp lá chuối ở phía trên.
- Đóng nắp hộp cẩn thận rồi bảo quản ở điều kiện thích hợp, chờ tôm chín.


Hình 1.3. Tôm chua lúc chưa chín
Sau 3 ngày, tôm chua có một số bến đổi thường thấy như: tôm ngả sang màu
gạch, hơi đỏ; hay có một lượng nước tiết ra nhất định và lúc này đã bắt đầu xuất
hiện mùi đặc trưng của tôm chua.


Hình 1.4. Những biến đổi của tôm chua sau 3 ngày
1.4

Đánh giá sản phẩm

-Sau 5 ngày, mùi đặc trưng của tôm chua xuất hiện, tôm đã chín và ngã
sang màu đỏ, một số con tôm còn đen ở phần đầu.
-Vị chua

2.

CHAO


Giới thiệu
Chao là món ăn quen thuộc của miền Nam, ở miền Trung thì lại phổ biến vào
các dịp lễ, rằm ở dạng món ăn chay nhưng lại được ít sử dụng ở miền Bắc. Chao
giàu chất dinh dưỡng, nó là sản phẩm lên men từ đậu phụ. Tuy nhiên, so với đậu
phụ thì chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn nhiều.
Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau nhưng có thể phân làm 2 loại chính
là chao nước (bánh chao ngâm trong dịch) và chao bánh. Nhiều dạng sản phẩm
được sản xuất từ chao có thể kể đến như: mì thực phẩm, sốt chao, bột canh, các
loại bánh chả,...
2.2 Cơ sở lý thuyết
2.1

Bản chất của việc tạo thành sản phẩm chao là do hệ enzyme vi sinh vật phát
triển trên bánh đậu làm chao, chủ yếu là:
+ enzyme thủy phân protein có trong đậu phụ thành các acid amin tự do
Protein

acid amin tự do

+ thủy phân thành phần lipid trong đậu phụ tạo ra ester thơm, tạo mùi vị
đặc trưng cho chao
Lipid

ester thơm

Hệ vi sinh vật trong sản xuất chao bao gồm các loại nấm mốc và vi khuẩn.
+ Nấm mốc: actinomucor elegans, mucor hemalis, mucor silvatiens,
mucor subtilis.
+ Vi khuẩn: hệ vi khuẩn tổng hợp enzyme protease
2.3

Cách tiến hành

*Nguyên liệu: 1 khuôn đậu
*Dụng cụ: dao, thớt, 1 rá nhỏ, 1 khăn, 1 bịch nhựa
*Chuẩn bị: cắt 1 khuôn đậu thành từng bánh nhỏ, dài 2cm, rộng 2cm.
*Tiến hành:
- Đặt các bánh khuôn đậu nhỏ lên trên tấm khăn vải rồi phủ tấm vải khăn lên
trên bề mặt các bánh đậu.


- Cho gói khăn đậu đó vào rá rồi mang đến bảo quản ở phòn bảo quản để
khuôn đậu tiến hành sự lên men tạo sản phẩm chao.



- Sau 3 ngày, lấy chao từ phòng bảo quản ra quan sát thấy một số hiện tượng
như bánh đậu mềm nhũn, trên bề mặt xuất hiện lớp nước màu vàng cam (kết quả
của quá trình thủy phân), mùi chao đặc trưng xuất hiện.

Hình 2.2 Hình ảnh chao sau 3 ngày thủy phân
- Lúc này, ta chuẩn bị muối tiêu và rắc đều lên trên bề mặt chao sau đó cho
từng miếng chao nhỏ vào trong bịch nhựa, đậy kín nắp rồi đưa đi bảo quản ở tủ
lạnh.


Hình 2.3 Rải đều lớp muối tiêu lên bề mặt chao


Hình 2.4 Chao mang đi bảo quản

2.4

Đánh giá sản phẩm
-Chao màu trắng đục, mềm nhuyễn,
-Xuất hiện mùi đặc trưng của chao
-Vị chao béo


3.

TRÉ
3.1 Giới thiệu
- Tré là một món ăn gần giống như nem nhưng có cách chế biến hoàn toàn
khác. Thành phần làm nên món ăn này là tai heo, mũi heo... riềng, mè trộn
lẫn với nhau, gói trong lá ổi và lá chuối.
- Đây là món ăn rất phổ biến ở các tỉnh miền Trung như Huế, Quảng Ngãi,
Bình Định....

- Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, ẩm thực Huế
không chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn,
tuy mỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ như món Tré.
- Tuỳ vào mỗi địa phương mà món tré có các nguyên liệu, phụ gia khác
nhau tạo nên hương vị riêng đặc trưng cho mỗi nơi.
- Dưới đây nhóm xin giới thiệu về món tré Huế.
3.2
-

Cơ sở lý thuyết
Tré được sản xuất dựa trên qua trình lên men lactic.
Tré vừa có cả quá trình lên men lactic vừa có cả quá trình thuỷ phân
protein. Acid lactic tạo ra quá trình lên men có tác dụng tạo vị, làm
chín sản phẩm và ức chế vi sinh vật.

3.3 Cách tiến hành
* Nguyên liệu: + Thịt đầu
+ Lá ổi
+ Lá chuối
+ Các loại gia vị: riềng, ớt, tỏi, mè, muối (2,5 muỗng cà
phê), đường (3 muỗng cà phê), ớt bột (2 muỗng cà phê), bột ngọt (1/2 muỗng cà
phê)
*Dụng cụ: dao, thớt, bì siro, dây thun
*Chuẩn bị:
- Thịt da đầu đem sơ chế: rửa sạch, luộc chín, thái thành sợi nhỏ


- Lá ổi, lá chuối rửa sạch để ráo nước
- Riềng thái sợi nhỏ
- Ớt một phần thái sợi nhỏ, một phần băm nhuyễn
- Tỏi băm nhuyễn
- Mè rang vàng

Hình 3.1 Các nguyên liệu sử dụng để làm tré


Hình 3.2 Lá ổi, lá chuối dùng để gói tré
*Thực hiện:
Cho hỗn hợp thịt da đầu cùng các loại gia vị vào chung một tô lớn.
- Cho thêm 2,5 muỗng muối, 3 muỗng đường vào tô, 2 muỗng ớt bột đồng thời
trộn cho hỗn hợp đều.

Hình 3.3 Hỗn hợp tré sau khi trộn đều


- Tiến hành gói tré
Ta xếp một lớp lá chuối, tiếp đến là lá ổi, cuối cùng là hỗn hợp tré. Quấn chặt lá
ổi lại, sau đó gấp lá chuối lại cho gọn và thật chặt.
- Sau đó cho vào bì siro quấn chặt, dùng dây thun quấn chặt lại bên ngoài rồi bảo
quản ở điều kiện thích hợp, chờ thịt chín.
- Bảo quản ở điều kiện thích hợp, chờ tré chín.

Hình 3.4 Tré sau khi gói lúc chưa chín

3.4

Đánh giá sản phẩm

Sau 3 ngày, tré đã chín và có một số biến đổi: vị chua nhẹ, gia vị vừa phải,bị
lầy, mùi của tré như nem chua…


Hình 3.5 Tré sau khi chín
4.

MỐC TƯƠNG
4.1 Giới thiệu
Trong các thức ăn có tính truyền thống của dân tộc ta, tương là một
loại nước chấm phổ biến được đa số nhân dân, đặc biệt là nông dân ưa
thích.
Các loại tương ngon ở nước ta:
- Tương Cự Đà ( Hà Nội): sánh, nhuyễn, đỏ đẹp, ngọt dịu, và không
quá mặn.
- Tương Bần (Hưng Yên): nước tương màu đỏ, trong suốt nằm trên
lớp cái. Tương còn giữ nguyên hình dáng xác gạo.
Nghệ An, Hà Nội, Thanh Hóa cũng là những vùng có làm nhiều tương.
Tương có giá trị dinh dưỡng rất cao: có nhiều vitamin B,A,D,E. Là
thành phần khá cân đối chủ yếu là đường bột, protein ngoài ra còn có
chất béo, acid amin, muối khoáng.
Ngoài lương acid amin do nguyên liệu mang vào, trong quá trình phát
triển vi sinh vật cũng hình thành một số vitamin và làm thay đổi tỷ lệ
những acid amin quý giá.
4.2

Cơ sở lý thuyết


Biến đổi hoạt đông enzyme amylase, protease và hàm lương đường
khử trong quá trình ủ mốc tương.
- Trong giai đoạn này, nấm mốc phát triển sẽ sản sinh ra các loại
enzyme amylase và protease.
- Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng đường các dạng
đạm trong quá trình làm nước tương.
- Các quá trình thủy phân xảy ra rất thấp nhưng hầu như không đáng
kể. Hơn nữa thủy phân xảy ra nhờ một số VSV nhiễm vào trong
nước tương (từ môi trường và dụng cụ chứa đựng).
Biến đổi sau khi ngả tương (để chín)
-

-

-

-

4.3

Quá trình chuyển hóa hoàn chỉnh trong điều kiện có muối (1015%). Nhằm ngăn chặn những hoạt động có hại của tạp khuẩn trong
môi trường có nhiều đường và protein.
Sau khi ngả tương, các enzyme amylase và protease tiếp tục hoạt
đông thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid amin.
Bên cạnh đó, các quá trình chuyển hóa tạo ra các acid hữu cơ, rượu,
aldehyde…từ những sản phẩm trên làm cho tương có mùi vị nhuần
nhuyễn của nó.
Ngoài ra, trong quá trình để chín, trong tương còn có phản ứng tạo
màu melanoidin giữa đường khử và các acid amin làm cho tương có
màu sẫm hơn.
Sự tăng lượng đường khử, acid amin và chuyển màu chính là những
biến đổi chủ yếu khi ngả tương. Màu vàng của tương là do tương
được rang lên và khi nấu sẽ tạo màu
Thời gian ngả tương khoảng 10 – 15 ngày tùy vào nhiệt độ.
Cách tiến hành

*Nguyên liệu: gạo nếp, mốc vàng đã chuẩn bị từ trước
*Dụng cụ: 1 dĩa, 1 khăn, nồi cơm điện.
*Chuẩn bị: - Gạo nếp vo nước sạch, đổ vào nồi cơm điện nấu chín.
-Múc xôi chín ra dĩa với độ dày khoảng 2-3cm, để nguội


Hình 4.1 Xôi trước khi nuôi mốc

*Tiến hành:
- Lấy mốc vàng chuẩn bị từ trước rồi cấy lên dĩa xôi.
- Làm ẩm tấm khăn vải rồi phủ tấm khăn lên trên bề mặt dĩa xôi đã cấy mốc
vàng.
- Mang dĩa xôi đó đến bảo quản ở phòng bảo quản để xôi tiến hành sự lên
men tạo mốc.
- Sau 3 ngày, xôi xuất hiện nhiều mốc màu vàng và mốc màu xanh trên bề
mặt dĩa. Sau đó, ta tiến hành trộn đều hỗn hợp xôi mốc lên rồi tiếp tục phủ khăn
trên bề mặt và đưa đi bảo quản


Hình 4.2 Hình ảnh xôi mốc sau 3 ngày


Hình 4.3 Hỗn hợp xôi mốc sau khi trộn đều lên
4.4 Đánh giá kết quả sản phẩm



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×
x