Tải bản đầy đủ

Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt lợn tươi bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang (Khóa luận tốt nghiệp)

i

I H C THÁI NGUYÊN
TR

NG

I H C NÔNG LÂM

TR N PHI V

Tên

NG

tài:

“Xác

nh t l nhi m vi khu n Salmonella spp trong th t l n t
bán t i m t s ch c a Thái Nguyên và Tuyên Quang”.


KHÓA LU N T T NGHI P

H ào t o
Chuyên ngành
Khoa
Khoá h c

: Chính quy
: Thú y
: Ch n nuôi Thú y
: 2010-2015

Thái Nguyên, n m 2014

IH C

i


ii

I H C THÁI NGUYÊN
TR

NG

I H C NÔNG LÂM

TR N PHI V

Tên

NG

tài:

“Xác

nh t l nhi m vi khu n Salmonella spp trong th t l n t


bán t i m t s ch c a Thái Nguyên và Tuyên Quang”.

KHÓA LU N T T NGHI P

IH C

H ào t o
: Chính quy
Chuyên ngành
: Thú y
L p
: K42 - Thú y
Khoa
: Ch n nuôi Thú y
Khoá h c
: 2010-2015
Gi ng viên h ng d n: ThS. ng Th Mai Lan

Thái Nguyên, n m 2014

i


i

L IC M

N

Trong th i gian th c t p và rèn luy n t i tr ng
i h c Nông Lâm
Thái Nguyên c ng nh th i gian v th c t p t t nghi p t i Vi n Khoa h c S
s ng - i h c Thái Nguyên. Tôi ã nh n
c s giúp
quý báu c a các
th y cô trong Ban giám hi u Nhà tr ng i h c Nông Lâm, Ban ch nhi m
khoa Ch n nuôi thú y cùng toàn th các th y cô giáo trong khoa ã t n tình
gi ng d y, dìu d t tôi trong su t th i gian th c t p và rèn luy n t i tr ng.
c bi t, tôi xin chân thành c m n s quan tâm, giúp
c a cô giáo
h ng d n: ThS.
ng Th Mai Lan ã t n tình ch b o, h ng d n
tôi
hoàn thành b n khóa lu n t t nghi p. Tôi xin g i l i c m n sâu s c t i cán
b Vi n khoa h c S s ng i h c Thái Nguyên nói chung và B môn
Công ngh vi sinh nói riêng ã t o i u ki n giúp
tôi trong quá trình th c
t pt ic s .
Qua ây, tôi xin g i l i c m n t i gia ình, b n bè và ng i thân ã
ng viên, c v tôi trong su t quá trình h c t p và nghiên c u khoa h c.
Cu i cùng tôi xin chúc các th y giáo, cô giáo luôn m nh kh e, h nh
phúc và t
c nhi u thành tích trong công tác có nhi u thành công trong
nghiên c u khoa h c và gi ng d y.
Tôi xin chân thành c m n!
Thái Nguyên, ngày tháng n m 2014
Sinh viên

Tr n Phi V

ng


ii

DANH M C CÁC T , C M T

VI T T T

BHI

:Brain Heart Infusion Broth

CFU

: Colony Forming Unit

Cs

: C ng s

E. coli

: Escherichia coli

FAO

: Food and Agriculture Organization

G

: Gram

ISO

: Tiêu chu n Qu c t

MR

: Methyl red

TMPD

: Tetramethyl -

KHKT

: Khoa h c k thu t

LPS

: Lypopolysaccharide

Nxb

: Nhà xu t b n

PCA

: Plate Count Agar

S

: Salmonella

- phenylenediamine

SMX/TMP : Sulfamethoxazole/trimethoprim
UBND

: y ban nhân dân

TCVN

: Tiêu chu n Vi t Nam

TNHH

: Trách nhi m h u h n

TSI

: Triple Sugar Iron Agar

VKHK

: Vi khu n hi u khí

VSATTP

: V sinh an toàn th c ph m

XLD

: Xylose Lysine Deoxycholate Agar

XLT4

: Xylose Lysine Tetrathionat


iii

M CL C
U ....................................................................................... 1

PH N 1: M
1.1.

tv n

............................................................................................ 1

1.2. M c ích, m c tiêu và ý ngh a
1.2.1. M c tiêu nghiên c u c a
1.2.2. M c ích c a

tài .................................................... 2

tài .......................................................... 2

tài ........................................................................... 2

1.2.3. Ý ngh a c a

tài .............................................................................. 2

PH N 2: T NG QUAN TÀI LI U NGHIÊN C U .................................. 3
2.1. Tình hình ô nhi m th t l n do vi khu n ................................................. 3
2.1.1. Th t t

i và các d ng h h ng c a th t .............................................. 3

2.1.2. Ô nhi m th t t
2.2. Ng

i do vi khu n ............................................................ 7

c th c ph m do nhi m Salmonella ............................................ 9

2.2.1. Nguyên nhân gây ng

c th c ph m ................................................ 9

2.2.2. Tri u ch ng c a b nh ...................................................................... 10
2.2.3. Ng
2.3.

c th c ph m do vi khu n Salmonella .................................... 10

c i m sinh v t h c c a vi khu n Salmonella gây ô nhi m th t ....... 12

2.3.1.

c i m hình thái c a vi khu n Salmonella ................................... 12

2.3.2.

c tính nuôi c y ............................................................................ 13

2.3.3.

c tính sinh hóa ............................................................................ 15

2.3.4. Kh n ng

kháng .......................................................................... 16

2.3.5. Các y u t

c l c c a vi khu n ...................................................... 17

2.3.6. Kh n ng kháng kháng sinh............................................................. 22
2.4. Các bi n pháp kh ng ch nhi m khu n trên th t và ng
2.4.1. Các bi n pháp phòng ch ng ng

c th c ph m .... 23

c th c ph m ............................. 23

2.4.2. Các bi n pháp phòng ch ng ô nhi m Salmonella trong th c ph m.. 24
2.5. Nh ng nghiên c u v b nh do Salmonella gây ra ............................... 25
2.5.1. Nh ng nghiên c u trong n

c ......................................................... 25

2.5.2. Nh ng nghiên c u ngoài n

c......................................................... 27


iv

PH N 3:

IT

NG, N I DUNG VÀ PH

NG PHÁP NGHIÊN

C U ............................................................................................................ 29
3.1.

it

3.1.1.

ng, nguyên li u và ph m vi nghiên c u .................................. 29

it

ng và ph m vi nghiên c u .................................................... 29

3.1.2. Nguyên li u dùng trong nghiên c u ................................................. 29
3.2.

a i m và th i gian nghiên c u ....................................................... 30

3.2.1.

a i m .......................................................................................... 30

3.2.2. Th i gian ......................................................................................... 30
3.3. N i dung nghiên c u .......................................................................... 30
3.4. Ph

ng pháp nghiên c u .................................................................... 30

3.4.1. Ph

ng pháp l y m u xét nghi m .................................................... 30

3.4.2. Ph

ng pháp xác

l nt

i ..................................................................................................... 31

3.4.3. Ph
l nt

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí trong th t

ng pháp xác

nh ch tiêu t ng s vi khu n Salmonella trong th t

i ..................................................................................................... 32

3.4.4. Ph

ng pháp xác

Salmonella phân l p

nh

c tính sinh hóa c a các ch ng vi khu n

c ........................................................................ 34

3.4.5. Ph

ng pháp nhu m Gram xác

3.4.6. Ph

ng pháp xác

nh hình thái vi khu n .................. 36

nh serovar c a vi khu n Salmonella spp phân l p

c .......................................................................................................... 37
3.4.7. Ph
l p

ng pháp th

c l c c a các ch ng vi khu n Salmonella phân

c trên chu t thí nghi m .................................................................. 38

3.4.8. Ph

ng pháp xác

nh tính m n c m v i kháng sinh ....................... 38

3.4.9. Ph

ng pháp x lý s li u ............................................................... 39

PH N 4: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N ......................... 40
4.1. K t qu xác

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí trên th t l n t

4.2. K t qu xác

nh t l nhi m Salmonella trên th t l n t

4.3. K t qu xác

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí và vi khu n

Salmonella trên th t l n t

i . 40

i ................. 41

i theo th i gian ............................................... 43


v

4.4. K t qu xác

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí và vi khu n

Salmonella trên th t l n t
4.5. K t qu giám

nh

Salmonella phân l p
4.6. K t qu xác

i theo mùa v .................................................. 46
c tính sinh v t, hóa h c c a các ch ng vi khu n
c ......................................................................... 48

nh serovar c a các ch ng vi khu n Salmonella phân l p

c .......................................................................................................... 50
4.7. K t qu xác

nh

c l c c a các ch ng vi khu n Salmonella phân l p

c trên chu t thí nghi m ........................................................................ 51
4.8. K t qu ki m tra tính m n c m c a các ch ng Salmonella ã phân l p
c .......................................................................................................... 52
PH N 5: K T LU N VÀ

NGH ....................................................... 55

5.1. K t lu n .............................................................................................. 55
5.2.

ngh ............................................................................................... 56

TÀI LI U THAM KH O.......................................................................... 57
I. TÀI LI U TI NG VI T ........................................................................ 57
II. TÀI LI U TI NG N

C NGOÀI ....................................................... 60

III. TÀI LI U INTERNET ........................................................................ 61


vi

DANH M C CÁC B NG
B ng 2.1. ánh giá k t qu c m quan th t ...................................................... 3
B ng 2.2. Tiêu chu n ánh giá th t t

i b ng các ph n ng sinh hoá h c ....... 4

B ng 2.3. Tiêu chu n ánh giá th t t

i b ng ph

B ng 2.4. Các ch tiêu vi sinh v t c a th t t

ng pháp soi kính .............. 4

i ............................................... 5

B ng 2.5. Các tính ch t sinh hóa c b n c a Salmonella .............................. 16
B ng 4.1. K t qu xác

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí trên th t l n t

i

bán t i m t s ch c a Thái Nguyên và Tuyên Quang .................................. 40
B ng 4.2. K t qu xác

nh t l nhi m Salmonella trên th t l n t

B ng 4.3. K t qu xác

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí và vi khu n

Salmonella trên th t l n t
B ng 4.4. K t qu xác

i theo th i gian .................................................. 44

nh ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí và vi khu n

Salmonella trên th t l n t
B ng 4.5. K t qu giám

i ........... 42

i theo mùa v ..................................................... 47
nh m t s

c tính sinh v t, hóa h c c a các ch ng

Salmonella phân l p

c ............................................................................ 48

B ng 4.6. K t qu xác

nh serovar c a các ch ng vi khu n Salmonella phân

l p

c ....................................................................................................... 50

B ng 4.7. K t qu xác
l p

nh

c l c c a các ch ng vi khu n Salmonella phân

c ....................................................................................................... 51

B ng 4.8. K t qu ki m tra tính m n c m c a các ch ng Salmonella ã phân
l p

c ....................................................................................................... 53


vii

DANH M C CÁC HÌNH
Hình 4.1. Khu n l c vi khu n hi u khí trên môi tr

ng PCA ....................... 41

Hình 4.2. Khu n l c vi khu n Salmonella trên môi tr
Hình 4.3. Quá trình gi t m l n ch a

m b o v sinh ................................. 46

Hình 4.4. Th t v n chuy n i tiêu th không
Hình 4.5. Ho t

ng XLD .................. 43

c che

y ........................... 46

ng buôn bán th t t i ch .................................................... 46

Hình 4.6. Hình thái và tính ch t b t màu Gram âm c a vi khu n Salmonella ....49
Hình 4.7. Ph n ng lên men

ng, sinh h i và sinh H2S c a vi khu n

Salmonella ................................................................................................... 49
Hình 4.8. Ph n ng Catalase......................................................................... 49
Hình 4.9. B nh tích c a chu t thí nghi m ch t sau khi công c
Hình 4.10. K t qu th kháng sinh

ng

c ....... 52

c a vi khu n Salmonella ................... 54


1

PH N 1
M
U
1.1.

tv n
V n an toàn th c ph m ang tr thành m t v n quan tr ng i v i
s c kh e c ng ng h u h t các n c phát tri n và ang phát tri n. Ngày nay,
cùng v i s phát tri n không ng ng c a kinh t , xã h i thì ch t l ng cu c
s ng c a ng i dân càng
c nâng cao. Ng i tiêu dùng không nh ng òi h i
ngu n th c ph m v s l ng mà còn ph i m b o ch t l ng, h p v sinh,
t tiêu chu n v an toàn v sinh th c ph m. Do ó, th c ph m nói chung và
th c ph m có ngu n g c ng v t nói riêng ph c v cho nhu c u i s ng c a
con ng i ang là v n
c quan tâm c a toàn xã h i.
Th c ph m có ngu n g c ng v t r t a d ng nh : Th t, tr ng, s a...
Trong ó th t l n là lo i s n ph m thông d ng th ng
c dùng ch bi n các
món n trong th c n hàng ngày c a m i gia ình. Th t l n có giá tr dinh
d ng cao c n thi t cho s sinh tr ng, phát tri n và ho t ng s ng c a con
ng i, trong th t có n c, protit, lipit, các ch t khoáng và vitamin. Do ó th t l n
không nh ng là th c n t t cho con ng i mà còn là môi tr ng thích h p cho vi
sinh v t phát tri n.

c th t an toàn c n m t dây chuy n s n xu t th c
ph m b t ngu n t con gi ng, th c n, n c u ng, th c hi n quy trình v sinh
thú y trong ch n nuôi n khi a gia súc n n i gi t m , i u ki n v sinh thú
y c s và quy trình th c hi n trong gi t m , quá trình b o qu n pha l c, v n
chuy n n n i ch bi n và tiêu th ph i
c m b o.
Tuy nhiên trong nh ng n m g n ây, ng
c th c ph m x y ra th ng
xuyên v i s v ng
c th c ph m r t l n làm nh h ng không nh t i s c
kh e và kinh t c a con ng i. B Y t x p th t l n là m t trong 10 nhóm
th c ph m có nguy c cao và m t trong các tiêu chu n quan tr ng quy nh
gi i h n t i a cho ô nhi m sinh h c i v i th t l n là không
c nhi m
Salmonella [3]. Vì v y, nh ng tác ng c a các m i nguy có trong th t l n t i
s c kh e qua quá trình tiêu dùng là áng lo ng i.
Xu t phát t th c ti n c a tình hình th c n b nhi m khu n, c bi t là
vi khu n Salmonella trên th t l n t i gây ng
c th c ph m cho con ng i,
v i m c ích cung c p t li u khoa h c có liên quan v
c i m d ch t , c


2

tính sinh h c, c tính kháng nguyên c a m m b nh
t ó l a ch n nh ng
bi n pháp phòng b nh phù h p, t ng b c kh ng ch ng
c th c ph m, tôi
ti n hành
tài: “Xác nh t l nhi m vi khu n Salmonella spp trong th t
l n t i bán t i m t s ch c a Thái Nguyên và Tuyên Quang”.
1.2. M c ích, m c tiêu và ý ngh a tài
1.2.1. M c tiêu nghiên c u c a tài
- Xác nh t l nhi m vi khu n Salmonella spp trên th t l n.
- Tìm hi u m t s
c tính sinh h c hóa h c, tính gây b nh và serovar
c a các ch ng Salmonella phân l p
c.
1.2.2. M c ích c a tài
Giúp cho các c quan ch c n ng và ng i tiêu dùng th y rõ
c th c
tr ng v sinh th t l n m t s ch c a Thái Nguyên và Tuyên Quang. T k t
qu nghiên c u
c ti n hành th nghi m tính m n c m c a vi khu n
Salmonella i v i m t s thu c kháng sinh
ra bi n pháp phòng và tr
b nh m t cách hi u qu nh t.
1.2.3. Ý ngh a c a tài
1.2.3.1. Ý ngh a trong h c t p và nghiên c u khoa h c
- Xác nh t l nhi m vi khu n Salmonella trên th t l n t i.
- Xác nh các c tính sinh hóa c a các ch ng vi khu n Salmonella ã
phân l p
c.
- Xác nh c l c c a các ch ng vi khu n Salmonella phân l p
c
trên chu t b ch kh e.
- Xác nh tính m n c m c a các ch ng Salmonella ã phân l p
c
i v i m t s lo i kháng sinh.
K t qu nghiên c u c a tài là nh ng tài li u có giá tr ph c v cho vi c
h c t p và nghiên c u khoa h c c a sinh viên trong các tr ng Nông Nghi p.
1.2.3.2. Ý ngh a trong th c ti n
tài nghiên c u góp ph n nào làm rõ th c tr ng v sinh, gi t m và
buôn bán th t l n t i các ch c a Thái Nguyên và Tuyên Quang.
ng th i
giúp ng i tiêu dùng có nh n th c úng n h n v s n ph m ng v t s
d ng hàng ngày
tránh x y ra nh ng tr ng h p ng
c gây t vong áng
ti c do không có s hi u bi t v v sinh an toàn th c ph m.


3

PH N 2
T NG QUAN TÀI LI U NGHIÊN C U
2.1. Tình hình ô nhi m th t l n do vi khu n
2.1.1. Th t t i và các d ng h h ng c a th t
2.1.1.1. Th t t i
Theo Nguy n Th Kim Lan, Nguy n V n Quang (2000) [12]: Th t t i
là th t ch a b bi n ch t b i men c a b n thân nó và c a vi sinh v t, làm thay
i c m quan và hình thành nh ng ch t có h i. Th t t i là m t trong nh ng
s n ph m ng v t có giá tr dinh d ng cao
c s d ng r ng rãi b i th t có
y
nh ng ch t dinh d ng sinh h c c n thi t cho s sinh tr ng, phát
tri n và ho t ng s ng c a con ng i.
B ng 2.1. ánh giá k t qu c m quan th t
Tên ch tiêu

Th t t

i

Th t kém t

i, th t ôi

- B m t th t khô, s ch, không

- B m t th t khô, có khi

dính lông và t p ch t l

màu s m

- Có

- H i nhão, n tay vào

àn h i, n ngón tay

vào th t không

l i d u trên b

nh (th t kém t

1.Tr ng thái

m t th t

bên ngoài

- Tu trong, bám ch t vào thành - Tu

i), v t h n sâu,

x

c, co l i không

ng,

ng.

-H i

t, màu h ng

-

3. Màu s c

- Màu

c tr ng c a s n ph m

- Có màu khác th

-

6. N

c tr ng c a s n ph m,

không có mùi l
- Màu sáng,

5. M

nhiên c a th t t
c lu c

àn h i kém

àn h i bình

2. V t c t

4. Mùi

y ng

ng, mùi ôi, róc ra kh i ng tu

- Gân trong, bám ch t vào thành - Gân kém trong,
th

l iv t

không m t (th t ôi)

ng tu (n u có)
ng x

t nh t,

r n và mùi t
i

t nh t, màu th m
ng

- Có mùi v ôi
- Màu t i,

r n gi m

- Trong, mùi v th m ngon, trên

- Mùi v ôi,

c, váng m nh

m t có gi t m to

ho c h u nh không còn v t m


4

Theo ph ng pháp sinh hoá h c, th t t i, th t kém t i và th t ôi
c
ánh giá b ng các ph n ng sinh hoá h c d a theo các tiêu chu n sau:
B ng 2.2. Tiêu chu n ánh giá th t t i b ng các ph n ng sinh hoá h c
Tiêu chu n
pH c a n c th t
ngâm
Hàm l ng NH3
(mg)
Ph n ng CuSO4
làm sa l ng protit
Ph n ng
peroxydaza (th
benzidin)

Th t t

i

Th t kém t

5,4-6,4
D

Ph n ng Nestler
tìm NH3

N c th t ngâm,
l c không màu

Ph n ng H2S
(dùng axetat chì)

Gi y l c gi
nguyên màu

Th t ôi

6,5-6,7

Trên 6,7

1,27-1,68

Trên 1,68

c th t v n
c ho c có h t
N c th t ngâm,
l c không có
ho c lâu m i có
màu xanh lá m
N c th t ngâm,
l c có màu xanh
lá m
Gi y l c có màu
nâu nh t

N c th t c có
c n sánh nh keo

i 1,26

N c th t trong
ho c h i c
N c th t ngâm,
l c có màu xanh lá
m , sau m y phút
chuy n màu nâu

i

N

N c th t ngâm,
l c không bi n
i màu s c
N c th t ngâm,
l c có màu vàng
v chanh
Gi y l c có màu
nâu s m ho c en

B ng ph ng pháp soi kính, th t
c ánh giá nh sau:
B ng 2.3. Tiêu chu n ánh giá th t t i b ng ph ng pháp soi kính
Ph m
ch t th t

nhi m vi khu n
Trên phi n kính không th y vi khu n hay ch th y m t, hai

Th t t

i

c u khu n hay tr c khu n gram (+) trên m t vi tr
sâu c a th t. Các th c bình th

Th t kém t
Th t ôi

i

ng

l p

ng.

M i vi tr

ng có 20-30 vi khu n, ôi khi c th c b h h ng

M i vi tr

ng có trên 30 vi khu n, có nhi u th c b th i r a

Theo ph ng pháp vi khu n h c, tiêu chu n Vi t Nam 7046 : 2002
[30] quy nh gi i h n t i a cho phép c a m t s vi sinh v t có trong 1
gam th t t i.


5

B ng 2.4. Các ch tiêu vi sinh v t c a th t t
(TCVN 7046 : 2002) [30]

i

STT

Tên ch tiêu

Gi i
h nt i
a

1

T ng s vi sinh v t hi u khí, s khu n l c trong 1g s n ph m

106

2

E.coli, s vi khu n trong 1g s n ph m

102

3

Samonella, s vi khu n trong 25g s n ph m

4

Bacillus cereus, s vi khu n trong 1g s n ph m

102

5

Staphylococcus aureus, s vi khu n trong 1g s n ph m

102

6

Clostridium perfringens, s vi khu n trong 1g s n ph m

10

7

Clostridium botulinum, s vi khu n trong 1g s n ph m

0

0

2.1.1.2. Các d ng h h ng c a th t
Th t trong quá trình b o qu n có th b bi n ch t và h h ng. Sau khi
gi t m , th t ch a b bi n ch t nh ng gi th t lâu ch a k p tiêu th ho c c t
dùng d n nh ng i u ki n không thích h p s b bi n ch t b i các enzyme
có s n trong th t và vi sinh v t d n n ôi thiu, h h ng v tr ng thái c m
quan, hình thành nh ng ch t có h i.
Nh ng hi n t ng h h ng c a th t th ng g p là: th t nh t, th i r a,
lên men chua, có các ch m màu trên b m t th t, th t m c… Tuy nhiên, trong
th t b o qu n l nh v n có các vi sinh v t a l nh nh nhóm: Pseudomonas,
Achrmobacter, Flavobacterium, n m men, n m m c v n phát tri n. Th t có
mùi t là do x khu n m c, th t mu i v n t n t i vi sinh v t a m n và làm
h ng th t (L ng
c Ph m, 2000) [14].
* Sinh nh t
Th t sinh nh t hay còn g i là th t hóa nh y trên b m t, ây là hi n
t ng th ng th y b m t th t p l nh. Th c ch t c a hi n t ng này là
giai o n u c a s h h ng. L p nh t này g m có nhi u vi khu n khác
nhau: Micrococcus albus, Micrococcus liquefaciens, Micrococcus aureus,


6

Micrococcus candicus, Streptococcus liquefaciens, E.coli, Escherichia
paracoli, Bacillus subtilis. T c
phát tri n l p nh y này không nh ng ph
thu c vào
m không khí, mà còn ph thu c vào s bi n ng c a nhi t .
Nhi t t i u cho s hóa nh y là 2 - 100C.
Khi th t hóa nh y, trên 1cm2 c a th t có t i hàng tr m tri u t bào vi
khu n. S hóa nh y v a làm cho th t gi m giá tr c m quan, v a làm gi m
ch t l ng c a th t.
hi n t ng này
c ng n ng a và h n ch , ta nên b o qu n th t t t
0
nh t 0 C và
m t ng i c a không khí là 85 - 90%, th t s không có
d u hi u b h h ng trong ba tu n l .
* Th t lên men chua
Do vi khu n Lactic và n m men ho c quá trình t phân gi i k t h p v i
tác ng c a vi khu n lên men làm chua th t th ng là nh ng th t có nhi u
glycogen. S n ph m c a quá trình lên men là các axit h u c . Ban u các
axit này c ch các vi khu n th i r a phát tri n nh ng môi tr ng axit, n m
m c l i d phát tri n. N m m c phát tri n t o ra amoniac và ki m nitrat làm
trung hòa môi tr ng axit, t o i u ki n cho vi khu n gây th i r a phát tri n.
Th t b chua có màu xám và có mùi khó ch u. Hi n t ng này báo hi u th t
s p b th i.
* S th i r a c a th t
Quá trình th i r a c a th t
c b t u t b m t r i ti n sâu vào
trong. Tác nhân gây nên s th i r a c a th t ch y u là vi khu n. Các vi khu n
thu c hai nhóm hi u khí, y m khí và không có nha bào. Thành ph n h sinh
v t có s thay i d n d n trong quá trình th i r a. C u khu n hi u khí tham
gia u tiên r i n tr c khu n hi u khí. Quá trình th i r a càng ti n sâu vào
bao nhiêu thì nhóm hi u khí gi m, nh ng ch cho vi khu n y m khí. Vi
khu n phân h y protein tr c r i n các loài ng hóa các s n ph m phân
h y (L ng
c Ph m, 2000) [14].
Cùng quan i m nh trên, Nguy n Th Kim Lan, Nguy n V n Quang
(2000) [12] c ng cho r ng: Th t b th i r a là do vi khu n gây th i phát tri n
và ho t ng m nh trên b m t th t. Các vi khu n này ti t men proteaza làm
phân gi i protit và t o ra các s n ph m có mùi hôi th i nh amoniac, indol,


7

scatol, mercaptan… Quá trình th i r a d n d n n sâu vào trong theo các l p
ti p giáp gi a c v i x ng ho c các m ch máu l n.
* S bi n i s c t c a th t
Theo L ng
c Ph m (2000) [14]: Màu
c a th t có th bi n thành
màu xám, nâu ho c xanh l c do các vi sinh v t hi u khí phát tri n trên b m t
nh : Bacterium prodigiosum sinh ra các v t , Pseudomonas pyocianea xanh, Pseudomonas fluorescens - l c, các s n ph m là do oxy hóa ho c hydro
sunfua t o thành. M t s loài Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích,
l p x ng có màu xám.
Tr ng h p th t b bi n i s c t , n u mùi c a th t v n bình th ng và
không tìm th y nh ng ch t có c tính thì ch c n c t b nh ng v t màu, còn th t
v n s d ng bình th ng (Nguy n Th Kim Lan, Nguy n V n Quang, 2000) [12].
* Hi n t ng lân quang
Do vi khu n phát quang phát tri n trên b m t th t gây ra. Th t phát
sáng không kèm theo quá trình th i r a (Nguy n Th Kim Lan, Nguy n V n
Quang, 2000) [12].
* Th t m c
Do các m c Mucor và Aspergillus phát tri n thành, làm cho th t gi m
tuy t i các ch t hòa tan, t ng tính ki m do phân h y protein và lipit, t o
thành các axit béo bay h i. M c m c trên b m t c a th t và n sâu vào trong
t i 2 - 5 mm, làm cho th t có mùi m c, nh t dính, bi n màu. Không nên b o
qu n và v n chuy n th t m c (L ng
c Ph m, 2000) [14].
2.1.2. Ô nhi m th t t i do vi khu n
* Ô nhi m vi khu n t
ng v t
M i c th s ng u mang r t nhi u loài vi khu n, nh t là trên da và
niêm m c c a các xoang t nhiên thông v i bên ngoài và
ng tiêu hoá.
Nh ng gi ng vi khu n ch y u là: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli,
Aerobacter, Cl. perfringens…(L ng
c Ph m, 2000) [14]
Các loài vi khu n s theo phân th i ra ngoài môi tr ng và có kh n ng
xâm nhi m vào th t qua nhi u con
ng khác nhau. Phân c a ng i và gia
súc có ch a vô s loài vi khu n, do ó chúng d dàng phát tán vào môi
tr ng, khu v c gi t m , ch bi n nói chung và th t t i nói riêng.


8

* Ô nhi m vi khu n t n

c

Sinh v t có m t trong môi tr ng n c nhi u d ng khác nhau. Bên
c nh các vi sinh v t có ích còn có nhi u nhóm vi sinh v t gây b nh ho c
truy n b nh cho ng i và ng v t. Mà ngu n gây ô nhi m ch y u là t
phân, rác, n c th i sinh ho t, xác ch t sinh v t,… chúng s làm cho n c b
ô nhi m và làm m t cân b ng sinh thái t nhiên c a sông, su i, ao, h … gây
nh h ng tr m tr ng t i s c kho c ng ng dân c .
Theo Nguy n V nh Ph c (1976) [17] n c t nhiên có ch a các gi ng
vi khu n nh Pseudomonas, Chromobacterrium, Proteus, Achromobacter,
Micrococcus, ngoài ra có th b ô nhi m các vi khu n gây b nh khác nh
Bacillus, Enterobacter, E.coli t môi tr ng.
N c b ô nhi m n ng thì s l ng vi sinh v t càng t ng, t ng n c
sâu s ít vi sinh v t h n l p n c trên b m t.
Ng i ta dùng ch s Coliforms
ánh giá ch t l ng n c d i góc
ô nhi m tác nhân sinh h c. ây là ch s ph n ánh s l ng vi khu n trong
n c, th ng không gây b nh cho ng i và ng v t nh ng bi u hi n s ô
nhi m n c b i các tác nhân sinh h c.
xác nh ch s Coliforms ng i ta
nuôi c y m u trong các dung d ch c bi t và m s l ng chúng sau m t
th i gian nh t nh. Ô nhi m n c
c xác nh theo các giá tr tiêu chu n
môi tr ng.
* Ô nhi m vi khu n t không khí
Không khí chu ng nuôi, sân bãi, nhà x ng… có th ch a m t l ng
vi sinh v t r t l n.
m không khí càng cao thì m t
vi sinh v t càng cao.
c bi t môi tr ng không khí d làm phát tán nhanh chóng vi sinh v t nh t.
Bên ngoài và bên trong khu v c chu ng nuôi gia súc, gia c m, lò gi t m …
có th tìm th y nh ng vi khu n gây b nh nh : Staphylococcus, Salmonella,
Streptococcus, E.coli…
Ngoài ra, trong t c ng ch a m t l ng l n vi sinh v t có ngu n g c
khác nhau. Nh ng vi sinh v t này s gián ti p làm ô nhi m th c ph m.
u
tiên chúng s nhi m vào ng v t sinh s ng trên b m t, sau ó chúng s
c
phát tán vào không khí, n c và cu i cùng nhi m vào th c ph m.


9

* Ô nhi m vi khu n trong quá trình gi t m và pha l c th t
Th t ng v t kho s
m b o ch t l ng và ít có nguy c b xâm
nhi m c a vi sinh v t gây ô nhi m. Tuy nhiên, trong quá trình gi t m không
th c hi n nghiêm ng t quy trình v sinh c ng d n n th t d b ô nhi m.
T i n i gi t m gia súc không
c ngh ng i h p lý và ch
ch m
sóc tr c không t t s nh h ng t i ch t l ng th t. Trong m t s tr ng
h p, sau khi gi t m hi n t ng xác c ng không x y ra b i vì c th gia súc
ói, m t n c, nh ng liên k t không còn gi nguyên
c hình d ng, tính d o
dai c a th t b gi m và làm m t tính kháng khu n t nhiên c a th t, bên c nh
ó glucogen d tr trong c th th p s làm cho l ng axit lactic gi m và làm
cho pH c a th t cao, nh v y s thu n l i cho vi khu n xâm nh p vào th t phát
tri n t t (Kauffmann, 1997) [40].
Ngoài ra, trong quá trình s ch s n ph m: thái, l c da, c o lông…
th t c ng d b nhi m vi khu n t con v t qua: da, lông, s ng, móng, ng
tiêu hoá…
M t khác, khi gi t m chính dao m , v i b c, chân tay, qu n áo b o h
lao ng c a công nhân không v sinh c ng góp thêm m t nguyên nhân làm ô
nhi m s n ph m th t.
* Ô nhi m trong quá trình phân ph i th c ph m
Quá trình phân ph i th c ph m là th i gian thu n l i cho vi khu n xâm
nh p vào th c ph m. Hi n nay, h th ng gi t m , v n chuy n, phân ph i ch
y u là th công nên khó ki m soát
c nguy c lây nhi m vi sinh v t.
Theo Herry (1990) [37] t l ô nhi m vi khu n Salmonella vào th c
ph m qua quá trình v n chuy n là 40%. Trong quá trình v n chuy n th c
ph m ch u nh h ng c a nhi u y u t nh v t li u bao gói, ph ng ti n v n
chuy n. Nh ng y u t này tác ng tr c ti p vào th c ph m. Theo ng Th
H nh (1998) [7] cho bi t s chênh l ch t ng s vi khu n hi u khí c a th t l y
t các ch và th t l y các u m i giao thông là khá cao, bình quân kho ng
1,7x10 vi khu n/g.
2.2. Ng
c th c ph m do nhi m Salmonella
2.2.1. Nguyên nhân gây ng
c th c ph m
Vi khu n Salmonella s ng trong ph t ng c a gia súc, gia c m và v y
nhi m vào th t khi gi t m . Chúng c ng có m t phân và d dàng xâm nh p


10

vào tr ng gia c m qua nh ng l nh li ti v . Nh ng th c n giàu dinh
d ng nh th t, cá, tr ng, s a... r t d b nhi m Salmonella trong quá trình
ch bi n, b o qu n, v n chuy n n u không b o m v sinh.
Vi khu n vào ru t r i phát tri n t i ó, sau ó theo h th ng b ch huy t
và tu n hoàn gây ra tình tr ng nhi m trùng huy t. Do ó trong th i k
u, l y
máu ng i b nh nuôi c y s phát hi n vi khu n. Vi khu n gây viêm ru t, phá
h ng t bào niêm m c ru t, ti t ra c t . c t này th m qua thành ru t vào
máu. Ngoài ra, vi khu n trong h tu n hoàn ti t ra n i c t . N i c t ch
y u tác ng trên h th n kinh v n ng c a huy t qu n, làm gi m
b nc a
thành mao qu n và gi m ch c n ng i u ti t thân nhi t c a c th .
2.2.2. Tri u ch ng c a b nh
Tri u ch ng bi u hi n ph thu c vào s l ng và t l nhi m c a vi
khu n vào th c ph m. Th i gian b nh kho ng 12 - 24 gi , có khi vài gi
nh ng c ng có khi vài ngày. Tri u ch ng tr c tiên là nh c u, chán n, m t
tái nh t, toát m hôi, nôn m a, au b ng và tiêu ch y. Thân nhi t t ng lên 38
- 400C trong vòng 2 - 4 ngày sau khi phát b nh và tùy theo m c
n ng nh
mà kéo dài 3 - 7 ngày. B nh n ng gây viêm d dày - ru t, vi khu n t n t i
trong ng tiêu hóa t 6 - 8 tháng và ti p t c bài th i ra môi tr ng bên ngoài.
Vi khu n th i 50%
u tu n th 2 và còn 15% tu n th 4.
2.2.3. Ng
c th c ph m do vi khu n Salmonella
2.2.3.1. Th c tr ng ng
c th c ph m do Salmonella trên th gi i
N m 2003 t i B có t i 12.849 tr ng h p ng
c do vi khu n
Salmonella, 6.556 tr ng h p nhi m vi khu n Campylobacter và m t s vi
khu n khác mà nguyên nhân ch y u là ch bi n th c ph m ch a k trong ó
th t nhi m b n chi m t i 20% (B Y t , 2005) [2]
Ngày 14/2/2005 t i Anh h n 160 khách hàng b ng
c sau khi n th t
n ng b nhi m Salmonella t i m t c a hàng th t n ng London [51].
Tháng 7 n m 2007 t i Rumani có 117 ng i l n và tr em b ng
c
do n bánh kem trong th i gian c m tr i. Tháng 8 n m 2007, t i Hungary
x y ra v ng
c t i m t c a hàng Budapest làm 31 du khách ng
c.
Tác nhân gây ng
c th c ph m ch y u là các vi khu n Th ng hàn,
trong ó hàng u là Salmonella typhimurium (C c An toàn V sinh th c
ph m, 2008) [6].


11

Tháng 11/2007 t i Bosnia Herzegovinia, h n 400 ng i ph i nh p vi n
do nhi m Salmonella sau khi n bánh mì gà t i m t c a hàng th c n nhanh
trung tâm thành ph Sarajevo [51].
Ngày 9/7/2008 t i M ã có trên 1.000 ng i b ngã b nh vì vi khu n
Salmonella ây
c xem là con s l n t 10 n m qua t i Hoa K vì ng
c
th c ph m. Th ph m chính b nghi ng là cà chua, t
và ngò t i. T c
nhi m trung bình là 25 - 40 ca m i ngày, lan tràn trong 41 ti u bang. T i
Canada c ng có 4 tr ng h p [49]
N m 2009, c ng t i M , m t nhà máy s n xu t b
u ph ng nhi m khu n
Salmonella typhimurium làm ít nh t 691 ng i b ng
c th c ph m [49].
Ngày 05/08/2011, Công ty ch bi n th t Cargill, tr s
bang Arkansas
(M ) ã thu h i t nguy n kho ng 16,3 tri u kg th t gà tây xay sau khi lo i
s n ph m này b xem là m i liên h v i t bùng phát khu n Salmonella 26
bang, làm 1 ng i thi t m ng và 76 ng i b b nh [48]
N m 2013, Theo Trung tâm Khoa h c v L i ích C ng ng (M ),
trong vòng 6 tháng ã có kho ng 278 ng i t i 18 bang M b nhi m b nh
và nhi u ng i trong s này ã ph i nh p vi n do n ph i th t gà có nhi m
Salmonella - m t lo i vi khu n gây ng
c th c ph m [50].
2.2.3.2. Th c tr ng ng
c th c ph m do Salmonella trong n c
Vi t Nam v n v sinh an toàn th c ph m là m t v n
ã và ang
c
ng và Nhà n c quan tâm. Tuy nhiên, v n
này trên th c t l i
không hoàn toàn d dàng trong quá trình th c hi n. Tình tr ng ng
c ãx y
ra h u h t các a ph ng, nguyên nhân ng
c r t a d ng: ng
c do
th c n b nhi m khu n, do hoa qu phun thu c tr sâu, bánh ph có hàn the...
Nh ng nguyên nhân do vi sinh v t chi m t l cao t 32,8-55,8%; c bi t là
vi khu n Salmonella ã gây ra nhi u v ng
c th c ph m.
Ng
c th c n Vi t Nam t n m 1983-1989, có t ng s 269 v ng
c theo dõi v i 5.756 ng i m c, t vong 156 (2,7%) mà nguyên nhân ch
y u do Salmonella.
N m 1994 t i thành ph H Chí Minh có 370 ca ng
c th c ph m do
n bánh mì, h ti u nhi m Salmonella. 300 ng i c a t nh Thái Bình ph i vào
vi n c p c u do n nem thính bì l n nhi m Salmonella enterritidis (Phan Th
Kim, 2002) [11].


12

Ngày 16/5/2005 v ng

c kem Tràng Ti n làm 13 ng

i gia ình ch

Ngô Mai Lan ph i vào vi n B ch Mai. Nguyên nhân chính là do trong kem
nhi m vi khu n Salmonella [53]
Ngày 9/5/2008 theo ông Tr n áng - C c tr ng c c v sinh an toàn th c
ph m (B Y t ) thông báo qua ki m tra 100 nhà hàng, quán n, c quan ch c
n ng ã óng c a, t m ình ch ho t ng 60 c s vi ph m v sinh an toàn th c
ph m, trong ó có 23 quán th t chó. Qua xét nghi m m u th t và m u d i chó ã
phát hi n vi khu n th ng hàn (Salmonella). Có vi khu n t trong m u rau di p
cá và trong th t m t s nhà hàng trên ph C u Gi y, Tr ng Chinh... ã gây ra
d ch tiêu ch y c p t i a bàn thành ph Hà N i [52]
Ngày 10/7/2013, h n 100 công nhân làm vi c t i công ty may Foremart
(H ng Yên) nh p vi n trong tình tr ng s t, au b ng và tiêu ch y. C c An
toàn Th c ph m cho bi t nguyên nhân c a v ng
c b p n t p th t i công
ty may Foremart làm h n 100 ng i m c là do vi khu n Salmonella và c t
c a chúng gây ra [47]
Ngày 4/10/2013 t i công ty TNHH m t thành viên Wondo Vina (tr s
t i xã Long Bình i n, huy n Ch G o t nh Ti n Giang) kho ng 1.200 công
nhân nh p vi n vì ng
c th c ph m. Sau ó, th ph m c a v ng
ct p
th
c xác nh chính là vi khu n Salmonella có trong món th t viên nh i
tr ng cút [47]
Ngày 16/10/2013, trên a bàn th tr n Khe Sanh huy n H ng Hóa
t nh Qu ng Tr
kho ng 382 ng

ã x y ra v ng
c th c ph m sau khi n bánh m làm
i ph i nh p vi n. Nguyên nhân
c S Y t t nh Qu ng Tr

xác nh là do vi khu n Salmonella hi n di n trong th c ph m bày bán t i c
s s n xu t bánh m Quang Trung [47]
2.3. c i m sinh v t h c c a vi khu n Salmonella gây ô nhi m th t
2.3.1. c i m hình thái c a vi khu n Salmonella
Salmonella là vi khu n Gram âm, hình g y ng n, hai u tròn, kích
th c 0,4 - 0,6 x 1- 3µm, không hình thành nha bào và giáp mô. a s các
loài u có kh n ng di ng m nh do có t 7 - 12 lông xung quanh thân (tr
S. gallinarum và S. pullorum gây b nh cho gia c m), là lo i vi khu n hi u khí


13

ho c y m khí tùy ti n. Vi khu n d nhu m màu v i các thu c nhu m thông
th

ng, khi nhu m vi khu n b t màu Gram âm, b t màu u toàn thân hay
m hai u (Nguy n Nh Thanh và cs, 2001) [21].
Theo Lê V n T o (1993) [20] khi quan sát trên kính hi n vi i n t ã
cho bi t: b ng ph ng pháp nhu m c a Haschem ng i ta phát hi n trên b
m t vi khu n Salmonella ngoài lông còn có các c u trúc Fimbriae. ây là
m t c u trúc ng n h n lông vi khu n, th ng có k t c u hình xo n,
c
m c lên t m t h t g c n m trên thành t bào, có th quan sát
cd i
kính hi n vi i n t có
phóng i t 2 - 400 Fimbriae, v i 2 ch c n ng là
giúp vi khu n bám dính vào t bào nhung mao ru t non
gây b nh và giúp
vi khu n liên k t v i nhau
trao i thông tin di truy n b ng hình th c ti p
h p, di truy n ngang.
2.3.2. c tính nuôi c y
Theo Nguy n Nh Thanh và cs (2001) [21] cho bi t vi khu n Salmonella
phát tri n trong i u ki n hi u khí, nh ng có th phát tri n trong i u ki n y m
khí, nhi t thích h p là 370C, pH thích h p t 7,2 - 7,6. Trong môi tr ng hi u
khí Salmonella m c t t h n trong môi tr ng y m khí.
Vi khu n Salmonella d dàng phát tri n các môi tr ng dinh d ng
thông th ng và r t khó phân bi t
c v i s phát tri n c a các vi khu n
ng ru t khác.
Nuôi c y trên môi tr ng n c th t 370C sau 24 gi môi tr ng c u,
có c n trong i u ki n phát tri n m nh. Khi l c, c n tan thành canh khu n ng
nh t, r t hi m khi hình thành màng. S phát tri n c a vi khu n Salmonella x y ra
nhanh chóng trong kho ng 12 - 18 gi
u, sau ó gi m th i gian 48 - 72 gi .
T c phát tri n c a vi khu n Salmonella ph thu c vào nhi t nuôi c y, pH,
n ng mu i và m c dinh d ng có trong môi tr ng.
Nhi t
thích h p c a Salmonella là t 35 - 370C, nh ng nó có th
phát tri n biên
nhi t
r ng t 5 - 470C. Nhi u tác gi ch ra r ng: kh
n ng phát tri n c a vi khu n Salmonella
nhi t
th p ph thu c vào
serotyp: S.panama phát tri n 40C, S.heidelberg và S.monte 5,70C sau 7
ngày nuôi c y. V m t lý lu n nhi t
càng th p thì càng kéo dài pha c ch


14

c a vi khu n. Trong môi tr

ng nuôi c y, vi khu n Salmonella b

c ch v i

n ng
3 - 4% mu i. Khi nghiên c u v nh h ng c a n ng
mu i khác
nhau trong môi tr ng trypticase soy broth (pH=5,0 - 6,5) có b sung t 2 8% mu i i v i 23 ch ng Salmonella, cho th y kh n ng c ch s phát tri n
c a vi khu n s t ng khi t ng n ng
mu i và gi m nhi t
nuôi c y. Trong
m t s tr ng h p, vi khu n có th phát tri n n ng
mu i cao n u nhi t
nuôi c y t ng nh :
S. heidelberg, S. typhimurium (không k S. derby) phát tri n t t 80C
trong môi tr ng dinh d ng v i n ng
mu i 1%, trong khi ó c 3 ch ng
trên có th phát tri n 120C v i n ng mu i là 4% và 220C v i 5% mu i.
Giá tr pH thích h p cho s phát tri n c a vi khu n Salmonella t 6,5 7,5; tuy nhiên, nó có th bi n ng t 4,5 - 9,0. Vi c s d ng môi tr ng nuôi
c y l ng hay c, nh h ng t i m c
ch u
ng pH c a vi khu n
Salmonella nh : S. heidelberg phát tri n trong dãy pH t 5,0 - 9,0 trên
trypticase soy agar nh ng trong môi tr ng l ng gi ng môi tr ng trên giá tr
pH ph i là 6,0 - 8,0.
Nhi t
nuôi c y c ng nh h ng n pH thích h p cho s phát tri n
c a vi khu n Salmonella. Trong môi tr ng acid pH = 4,0 v i acid citric thì vi
khu n S. anatum phát tri n nhi t
nuôi c y t 25 - 320C. Tuy nhiên vi
khu n này không phát tri n cùng
pH trên khi nuôi c y nhi t
th p
0
0
0
h n 16 C và cao h n 37 C ho c 43 C,
i u ki n nuôi c y này
vi khu n
có th phát tri n
c thì òi h i pH là 4,3.
- Trên môi tr ng MacConkey: B i d ng 370C, sau 18 - 24 gi vi
khu n Salmonella m c thành nh ng khu n l c tròn, trong, màu xám, nh n
bóng, h i l i gi a.
- Trong môi tr

ng XLD (Xylose Lysine Deoxycholate Agar): Sau 18 -

24 gi nuôi c y nhi t
370C, các khu n l c Salmonella có d ng S, màu
en, tròn, bóng, h i l i gi a.
- Trên môi tr ng th ch th ng (Nutrient Broth Agar): Sau 24 gi nuôi
c y nh ng khu n l c tròn,
ng kính 1 - 5mm, hình thái khu n l c khác


15

nhau: khu n l c có th trong sáng ho c xám, m t h i l i, nh n bóng, th nh
tho ng có th th y khu n l c d ng R (Rough), nhám, m t trong h i m .
- Trên môi tr ng Rambach: Sau 24 gi nuôi c y 370C, khu n l c
tròn, rìa g n, có màu
gi a, xung quanh trong su t.
- Trong môi tr ng XLT4: Khu n l c có d ng gi ng nh trên môi
tr ng XLD.
- Trên môi tr

ng gelatin: Vi khu n không làm tan ch y gelatin

2.3.3.

c tính sinh hóa
Theo Nguy n Quang Tuyên (2008) [33], tr c khu n Salmonella ph n
l n lên men và sinh h i
ng glucoza, mannit, mantoza, galactoza, leviloza,
arabinoza. Tr m t s Salmonella ch lên men các lo i
ng này nh ng
không sinh h i nh : Salmonella abortus equi, Salmonella abortus bovis,
Salmonella abortus ovis, Salmonella typhi suis, Salmonella gallinarum và
Salmonella enteritidis dublin.
Theo Quinn và cs (2002) [45], gi ng vi khu n Salmonella
c chia
thành 7 phân nhóm, m i phân nhóm có kh n ng lên men m t s lo i
ng nh t nh và không i. Ph n l n phân loài Salmonella enterica gây
b nh cho
ng v t máu nóng. Chúng lên men
ng: glucoza, mannit,
mantoza, galactoza, dulcitol, arabonoza, sorbitol và sinh h i. C ng nhóm
này, h u nh các ch ng vi khu n Salmonella u không lên men lactoza và
saccaroza.
a s các vi khu n thu c gi ng Salmonella không làm tan ch y gelatin,
không phân gi i urê, không s n sinh indol. Ph n ng MR, Catalaza d ng
tính (tr S. choleraesuis, S. gallinarum-pullorum có MR âm tính). Ph n ng
Oxidaza âm tính. Ph n ng sinh H2S d ng tính (tr S. paratyphi A, S.
typhisuis, S. choleraesuis).
Trong quá trình phân l p và giám nh vi khu n Salmonella thì c tính
sinh hóa có ý ngh a r t quan tr ng. ây là b c không th b qua khi xét
nghi m vi khu n nói chung và vi khu n Salmonella nói riêng.


16

B ng 2.5. Các tính ch t sinh hóa c b n c a Salmonella

- Kh Nitrate
- Lên men Glucid

K t
qu
(+)
(+)

- Lên men Glucose sinh khí

(+)

- S d ng Citrate

(+)

- Sinh H2S

(+)

- S d ng Lactose
- S d ng Saccharose
- H enzyme:
+ Catalase
+ Beta – galactosidase
+ Urease
+ Decarboxylase Lysine (LDC)
+ Ornithine (ODC)
+ Arginine dihydrolase (ADH)
+ Desaminase Phenylalanine
+ Tryptophane
+ Tetrathionate reductase
- Các tính ch t khác
+ Mannitol
+ Indole
+ Acetylmethylcarbinol (VP)

(-)
(-)

Tính ch t

(+)
(-)
(-)
(+)
(+/-)
(-)
(-)
(-)
(+)

Ghi chú

Kèm theo s t ng h p acid
Tr m t s ch ng thu c loài
S.typhi và S. gallinarum
Tr S. typhi và S. paratyphi A
Tr m t s ch ng thu c loài
S. paratyphi A và S. choleraesuis
Tr S. anizonae

Tr m t s loài ph
Tr S. paratyphi A

(+)
(-)
(-)

(+): d ng tính; (-): âm tính; (+/-): có th âm tính hay d ng tính tùy
theo ch ng.
2.3.4. Kh n ng kháng
Vi khu n Salmonella t n t i trong ng tiêu hóa c a c
ng v t máu
nóng và máu l nh, trong môi tr ng t nhiên, phân, t, c bi t trong
th c ph m nh b t th t, x ng, th c ph m… t n t i
c 9 tháng ho c lâu
h n. Salmonella s ng trong th t p mu i 29%
c 4 - 8 tháng nhi t
0
6 - 12 C.


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×