Tải bản đầy đủ

kỹ thuật sản xuất cá muối làm nước mắm

Kỹ thuật sản xuất cá
muối làm nước mắm


Giới thiệu
Quy trình sản xuất nước mắm
Phương pháp cải tiến


I. Giới thiệu
1. Cá :Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm:
Cá nhóm I: Vừa có đạm cao vừa cho sản
phẩm có hương vị đặc trưng.
Cá nhóm II: Dùng để khử mùi cho một số cá
tạp hoặc tạo hương cho một số sản phẩm.
Cá nhóm III: Chủ yếu dùng để lấy đạm làm
nền cho sản phẩm.

Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm:
• Hệ enzyme metalo-proteaza
• Hệ enzyme serin-proteaza

• Hệ enzyme acide –proteaza


2. Nước mắm
a) Thành phần hóa học
Các chất đạm

• Đạm tổng số
• Đạm amin
• Đạm amon

Các chất bay hơi

• Formaldehyde,
propionic,..

Các chất khác

• NaCl
• Chất khoáng: S,
Ca, Mg,..
• Vitamin.

b) Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy
phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease:
Protein→peptol →polypeptid→peptid→acid amin


Nhập nguyên liệu
Phân loại và sơ chế
Ướp muối

II. Quy trình
sản xuất
nước mắm


Lên men
Chiết rút nước bổi
Chiết rút lần 1



Bã chượp

Nước mắm nguyên chất

Chiết rút lần
2

Pha đấu

Nước mắm
rút lần 2

Nước mắm thành phẩm

Bã mắm


Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sx nước mắm
Nhiệt độ: 30 - 47℃
pH :5,5-6,5
Lượng muối: 20-25% so với khối lượng cá.
Diện tích tiếp xúc: tăng sự tiếp xúc giữa enzyme và
cơ chất để rút ngắn thời gian sản xuất

Bản thân nguyên liệu:Cá tươi, kết cấu cơ thịt lỏng
lẽo, mềm mại, ít vảy,..dễ chế biến hơn.


Phương pháp chế biến chượp cổ truyền
Phương pháp
đánh khuấy
• Thêm muối
nhiều lần
• Thêm nước
lã nhiều lần
• Đánh khuấy
liên tục

Phương pháp
gài nén
• Thêm muối
một hay
nhiều lần
• Không cho
nước lã
• Không đánh
khuấy

Phương pháp
hỗn hợp
• Kết hợp giữa
2 pp đánh
khuấy và gài
nén
• Lúc đầu thực
hiện pp gài
nén
• Sau đó thực
hiện pp đánh
khuấy


III. Phương pháp cải tiến
Enzym
Nguyên liệu

Xử lí
Thủy phân
( mốc 3-4%)

Nước

Lọc

Dịch thủy phân

Sản phẩm


Ưu, nhược điểm
Ưu điểm

Nhược điểm

✘ Rút ngắn thời gian

✘Nước mắm không

lên men

đảm bảo hương vị và

✘Tăng hàm lượng

màu sắc.

đạm cho nước mắm

✘Nước mắm bị chua
✘Có vị đắng


Hóa học
Quy trình sản xuất
Nguyên liệu
Xử lý
Ngâm
Thủy phân
Trung hòa

Lọc và điều chỉnh chất lượng
Thành phẩm



Thức ăn gia súc


Ưu nhược điểm
Ưu điểm: Rút ngắn thời gian, hạ
giá thành sản phẩm

Nhược điểm: Tốn chi phí đầu
tư thiết bị, hóa chất, ảnh hưởng
đến sức khỏe con người


Vi khuẩn sinh hương
✘ Mục đích: giúp cho quá trình chuyển hóa các axit amin
trong protein của cá thành các axit bay hơi tạo mùi hương
cho nước mắm.

✘ 4 chủng vi khuẩn được tuyển chọn:

Chủng L. plantarum Chủng L. plantarum Chủng B. subtilis
(L22)
(L18)
(B9)

Chủng B. subtilis
(B28)


Dụng cụ trong sản xuất nước mắm

Thùng gỗ

Lu chứa

Bể chứa bằng gạch


Phân biệt giữa nước mắm truyền thống
và nước mắm công nghiệp


Cảm ơn sự lắng nghe của cô và các bạn!


Tài liệu tham khảo
✘ Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản – Phan Thị
Thanh Quế
✘Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ Chế biến thực
phẩm Thủy sản, NXB Nông nghiệp, TPHCM, năm 1996, tập II.
✘Giáo trình Công nghệ chế biến thủy sản- Nguyễn Thị Trúc
Loan
✘https://ambn.vn/product/34818/phan-lap,-tuyen-chon-vi-sinhvat-sinh-huong-trong-cong-nghe-san-xuat-nuoc-mam.html
✘ http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-tong-quan-san-xuat-nuocmam-va-cac-nghien-cuu-san-xuat-nuoc-mam-ngan-ngay-52878/
✘http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-tim-hieu-cong-nghe-san-xuatnuoc-mam-25493/



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×