Tải bản đầy đủ

TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC ĐỂ HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


NHÓM 3

Đề tài:

TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC ĐỂ
HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU
SAU THU HOẠCH

TP.HCM 7/2017


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Đề tài:


TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC ĐỂ
HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU
SAU THU HOẠCH

Họ và tên
1.
2.
3.
4.

Lê Thị Thanh Thủy
Nguyễn Băng Thanh
Triệu Ánh Hồng
Trần Quốc Vĩnh

MSSV
2005150164
2005150128
2005150382
2005140727

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

TP.HCM 7/2017


Bảng nhận xét đánh giá
STT

1

HỌ TÊN

Trần Quốc Vĩnh

2

Triệu Ánh Hồng

3



Nguyễn Băng
Thah

4

Lê Thị Thanh
Thủy

CÔNG VIỆC ĐƯỢC GIAO
Tìm tài liệu liên quan đến phương pháp
Bảo quản rau quả thực phẩm bằng
phương pháp điều chỉnh khí quyển
(CA)
Tìm tài liệu liên quan đến phương pháp
Bảo quản trong điều kiện môi trường
không khí thay đổi (MA)
Tìm tài liệu liên quan đến phương pháp
bảo quản bằng chất chống oxy hóa
Tìm tài liệu liên quan đến phương pháp
bảo quản thực phẩm bằng chất diệt vi
sinh vật, chất chống mọc mầm; tổng
hợp Word, PowerPoint

KẾT QUẢ

A

A
A

A

Nhận xét: Các thành viên trong nhóm hoàn thành công việc được giao và bàn giao
đúng ngày quy định
LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm an toàn là một trong những vấn đề đang được quan tâm nhất hiện
nay. Vậy làm thế nào để có thể sản xuất một sản phẩm an toàn? Điều đầu tiên chúng ta
cần là một nguồn nguyên liệu sạch và an toàn, được bảo quản tốt; bên cạnh đó là một
quy trình sản xuất đạt chuẩn, các khâu bảo quản vận chuyển tối ưu
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho con người đồng thời là nguông
nguyên liệu quan trọng trong sản xuất. Tuy nhiên, các mặt hàng nông sản hay thủy sản


sau thu hoạch đều rất dễ mắc phải các nguy cơ hư hỏng do các ác nhân khác nhau của
môi trường dẫn đến gây thiệt hại về kinh tế và sức khỏe của con người.
Vì vậy, ngày nay người ta thường dùng các biện pháp khác nhau để bảo quản tốt
nguồn nguyên liệu này. Đáng nhắc đến và pổ biến nhất là phương pháp bảo quản bằng
hóa học được nhiều người sử dụng

MỤC LỤC

1. Bảo quản rau quả thực phẩm bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển
Việc loại bỏ hoặc bổ sung các chất khí dẫn đến kết quả là thành phần khí quyển thay
đổi khác với thành phần không khí ban đầu, bằng cách thực hiện các phương pháp như
CA ( Controlled Atphosphere), MA (Modifided Atphosphere) và các phương pháp tồn
trữ áp suất thấp (hipobaric)…có thể kéo dài thời gian tồn trữ các loại rau quả.
Mục đích của phương pháp này là làm giảm hoạt động hô hấp và các phản ứng trao đổi
chất khác bằng cách làm tăng hàm lượng CO 2 và làm giảm hàm lượng O 2, giảm tốc độ
sản sinh ethylen tự nhiên.
Kiểm soát khí quyển tồn trữ với hàm lượng CO 2 sẽ hạn chế được sự thủy phân các hợp
chất pectin, duy trì được cấu trúc và độ cứng của rau quả trong thời gian dài, còn làm
tăng cường mùi vị của rau quả trong quá trình bảo quản.
1.1 Phương pháp CA ( Controlled Atphosphere).


Hình: Rau quả được bảo quản bằng phương pháp CA
Nguồn: Internet

Phương pháp CA là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển
mà thành phần không khí như O2 và CO2 được điều chỉnh hay được kiểm soát khác với
các khí quyển bình thường.
Khí O2 và CO2 có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh hoá của rau quả và từ đó
ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của chúng.
Khi bảo quản ở điều kiện khí quyển bình thường thì cường độ hô hấp sẽ rất cao, rau
quả sẽ chín vài ngày sau thu hoạch.
Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng bảo quản rau quả tươi trong điều kiện hạ thấp nồng độ
O2 xuống < 21% và tăng hàm lượng CO2 thì kết quả cho thấy rằng thời gian bảo quản
tăng.
Đó là sự kết hợp của 2 loại khí trên ở cùng điều kiện nhiệt độ


1.2 Ảnh hưởng của O2 và CO2 lên quá trình chín sinh lý cuả rau quả
1.2.1 Ảnh hưởng của O2:
Khí oxy có tác dụng với thành phần có trong nguyên liệu và đóng vai trò quan trọng
nhất đối với quá trình hô hấp. Khi giảm nồng độ O 2 xuống < 21% thì cường độ hô hấp
cũng giảm dần, nhưng khi giảm đến mức nào đó sẽ xảy ra hô hấp hiếm khí, đối với
phần lớn rau quả, khi nồng độ oxy giảm dưới 2 - 3% thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra.
1.2.2 Ảnh hưởng của CO2:
Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng CO2 ảnh hưởng đến cường độ hô hấp nói riêng
và thời gian bảo quản rau quả nói chung. Khí CO2 trong môi trường ảnh hưởng đến sự
trao đổi chất của rau quả. Khi nồng độ CO2 tăng cao, độ chua của rau quả tăng do ở
trong bóng tối CO2 được cố định trong tổ chức tế bào rau quả, từ đó tạo thành acid hữu
cơ.
Nồng độ CO2 cao còn là nguyên nhân tạo vết chấm bầm hoặc tăng đột biến trên một số
loại rau quả, gây hư hỏng sinh mùi lạ (lý do tại sao lại xảy ra hiện tượng vết bầm). Đối
với nấm bệnh khí CO2 có nồng độ trên 20% có thể hạn chế được sự phát trển của các
loại nấm. Sự ức chế càng tăng khi nhiệt độ bảo quản càng thấp.
1.3 Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến chất lượng rau quả sau
khi xuất kho:
Sau một thời gian bảo quản, rau quả từ buồng lạnh CA được lấy ra để ở môi trường
nhiệt độ cao và thành phần khí quyển bình thường. Sự thay đổi điều kiện như vậy dẫn
đến tăng cường độ hô hấp cao hơn so với bình thường. Đó là nguyên nhân làm cho rau
quả nhanh chín và dễ bị hư hỏng.
Sau khi nghiên cứu ảnh hưởng của khí O2, CO2 và nhiệt độ đến với quá trình sinh
lý, sinh hoá cuả rau quả và vi sinh vật đi đến kết luận như sau:
 Nhiệt độ thấp, nồng độ oxy thấp với sự có mặt của CO 2 có thể hạn chế quá trình

chín sinh hoá của rau quả, đó là tác dụng tổ hợp có bù trừ.




Nồng độ ôxy càng thấp thì ức chế quá trình chính, hạn chế vàng lá rau, hạn chế
hiện tượng bầm thối trong một số loại rau quả. Nhưng với điều kiện ở nồng độ
đó không thấp thì quá trình giới hạn có thể xuất hiện hô hấp hiếm khí.



Sử dụng nồng độ CO2 thấp vừa phải có thể ức chế sự phát triển của các loại
nấm bệnh và quá trình chín. Nồng độ CO 2 quá cao gây ra độc hại, đồng thời tạo
ra vị lạ cho sản phẩm.



Rau quả khác nhau về loại, vì thế chúng có chế độ bảo quản trong môi trường
khí quyển khác nhau.

 Các phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2 trong môi trường bảo quản:

1.4 Phương pháp bảo quản:
1.4.1 Phương pháp tự nhiên
Dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và nhả khí CO2 khi nồng độ O2 giảm dần và
CO2 tăng dần thì điều chỉnh bằng cách không cho không khí bên ngoài vào. Phương
pháp này đơn giản rẽ tiền dễ ứng dụng trong quá trình điều chỉnh kéo dài. Ngoài ra
việc kiểm tra thường xuyên trong quá trình bảo quản lại khó thực hiện vì không được
phép mở kho giữa chừng, Nếu mở cửa thì nồng độ O2 và CO2 bị biến động phải mất
nhiều thời gian mới hồi phục được.
1.4.2 Phương pháp nhân tạo:
Dùng khí N2 cho vào phòng hoặc khí đã rút bớt O2 đến nồng độ cho phép. Phương
pháp này cho phép đưa nhanh nồng độ O2 đến mức mong muốn. Nồng độ CO2 được
điều chỉnh bằng phương pháp tự nhiên tức là lợi dụng khí CO2 sinh ra từ hô hấp hoặc
dùng phương pháp hấp thụ CO2 bằng NaOH hoặc Ca(OH)2 than hoạt tính,
ethanolamine…
Ưu điểm:
+ Phương pháp CA cho hiệu quả cao bảo quản cao, thời gian bảo quản kéo dài (6-9
tháng). Trong thời gian bảo quản chất lượng rau quả không đổi.
Nhược điểm:


+ Hệ thống phức tạp đòi hỏi sự chú ý đặc biệt trong quá trình xây dựng và vận hành
trong kho bảo quản.
+ Tính ổn định của chế độ bảo quản không cao, phụ thuộc vào giống loài, loại, thời vụ
điều kiện và địa bàn phát triển nguyên liệu hoa quả.
Bảng: Chế độ bảo quản CA của một loại rau quả ở một số nước.
Loại quả

Nhiệt độ

O2

CO2

N

Nước ứng

( 0C)

(%)

(%)

(%)

dụng

Hoặc

0-4

3-5

0

% còn lại

Nga

Hoặc

0-4

10-12

5

% còn lại

Nga

Hoặc

>3

3

0.5-5

% còn lại

Mỹ

Hoặc

0-3.5

3

5-10

% còn lại

Anh


Chuối
Xoài
Đu đủ
Dứa

0
14 (10-16)
13 (10-15)
12 (10-15)
10 ( 8-13)

3
2-5
3-5 (5-7)
2-5
2-5

0.5-5
2-5
5-10
2-5
5-10

% còn lại
% còn lại
% còn lại
% còn lại
% còn lại

Mỹ

Táo

2. Bảo quản trong điều kiện môi trường không khí thay đổi (MA- Modified
Asmostphere):
2.1 Khái niệm và cơ sở của phương pháp:
Khái niệm: Là phương pháp bao sản phẩm trong các loại bao bì có tính thẩm thấu,
chọn lọc các loại khí ( túi chất dẻo Polyethylen- PE, Polyvinyl Cloride- PVC,...). Khi
đó, thành phần không khí tiếp xúc trực tiếp với nông sản, thực phẩm có thể thay đổi
trong giai đoạn sau bao gói.


Cơ sở: Tùy theo lượng chiếm chỗ của rau quả so với thể tích túi, độ chín của quả, nhiệt
độ môi trường, tính thấm của túi mà sự hô hấp, bốc hơi cũng như thời gian bảo quản
nông sản sẽ khác nhau.
Tính thẩm thấu của các màng khác nhau tùy thuộc vào loại màng và độ dày của màng.
2.2 Các loại màng và đặc tính:
2.2.1 Bao OTR( oxygen transmission rate):
Là loại bao có tính thấm O2 đồng thời làm giảm lượng ethylen và giữ lại khí CO 2 trong
bao bì, độ ẩm tương đối trong bao 90% và luôn ổn định không phụ thuộc vào môi
trường bên ngoài.
Hai loại bao OTR2000và OTR4000 ứng với lượng thấm khí O 2 tương ứng là
2000ml/m2/giờ và 4000ml/m2/giờ.
Ưu điểm: Ức chế cường độ hô hấp nhưng không làm rau quả hô hấp hiếu khí,
kiềm hãm được các quá trình sinh lý- sinh hóa xãy ra trong tế bào rau quả, hạn chế
sự biến đổi về mặt chất lượng và màu sắc trước và sau khi bảo quản.
1

Bao PE( Polythyelen) và bao Butadien styren đục lỗ:

Có khả năng điều hòa khí quyển chung quanh quả trong bao bì nhằm hạn chế cường độ
hô hấp của trái.
Bao Butadien styren đục lỗ:
mức độ thấm khí qua bao phụ thuộc vào số lỗ trên bề mặt bao và độ ẩm tương đối của
1.2.1.1

khí quyển trong bao phụ thuộc vào môi trường bên ngoài. Do vậy ứng với từng loại rau
quả bảo quản cần xác định số lỗ trên một diện tích bề mặt nhất định phù hợp.
1.2.1.2
Màng PE( Polythyelen): cho O2 và dầu mỡ thấm qua.
2.2.3 Các loại màng khác:
+ Màng Polyvinyl Cloride: không cho hơi nước, không khí, dầu mỡ, nước muối thấm
qua.
+ Màng HDPE( high densidy polythyelen) film
+ Màng LDPE( low densidy polythyelen) film
+ Màng clysar-shrink film


+ Màng silicon
Trong quá trình đóng gói sản phẩm theo hệ thống băng tải sẽ được đưa vào máy
đóng gói. Tại đây, sản phẩm sẽ được đóng túi, hút chân không hoặc nạp gas.
3. Phương pháp sử dụng hóa chất
3.1 Chất chống oxy hóa:
Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, Lipid có trong thực phẩm rất dễ bị
oxy hóa tạo thành peroxyd và từ đó tạo nên các sản phẩm Aldehyt, Alcol, Acid, Ceton,

Làm cho sản phẩm hư hỏng về mùi vị, màu sắc, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng hoặc gây
độc hại. Để khống chế quá trính oxy hóa Lipid người ta dùng các chất chống oxy hóa.

3.1.1

Khái quát về chất chống oxy hóa:

Chất chống oxy hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy
hóa chất khác. Chất chống oxy hóa ngăn quá trình này bằng cách khử đi các gốc tự do,
kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng
Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hoặc làm chậm quá trình oxy hóa đều được gọi là chất
chống oxy hóa
Gốc tự do là phân tử chỉ có một điện tử duy nhất (mang điện tích âm) hay một số lẻ
điện tử.


Tác

Gây tổn thương cho tất cả các chất liệu và
mô trong cơ thể

Gây tổn hại cho các acid nucleic

Làm tổn thương protein

hại của các gốc tự do:
Nó được tạo ra do căng thẳng, mệt mỏi, ô nhiễm môi trường, thuốc lá, thực phẩm nhiều
chất tổng hợp, nước nhiều chlorine,…
Nó có thể gây ra đến 60 bệnh ví dụ như: ung thư, vữa xơ động mạch, parkinson, đục
thủy tinh thể, cao huyết áp, tiểu đường,…
Cơ chế của chất chống oxy hóa:


Chất chống oxy hóa là chất dinh dưỡng, có thể làm sạch các gốc tự do bằng cách đưa
lên một electron. Khi một phân tử gốc tự do nhận thêm một electron từ một phân tử
chống oxy hóa, các gốc tự do trở nên ổn định và không còn khả năng gây hại

3.1.2 Yêu cầu cơ bản đối với chất chống oxy hóa khi sử dụng sản
phẩm thực phẩm:
-

Tăng được khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm khi hạn chế hoặc loại bỏ

-

quá trình oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm
Giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm được bảo tồn
Các giá trị cảm quan: màu, mùi được bảo tồn
Sản xuất, bảo quản, tiêu thụ phải được thuận lợi khi cho chất chống oxy hóa vào
Dễ kiếm, dễ sử dụng
Rẻ, nguồn cung cấp dồi dào
Khả năng chống oxy hóa cao


1


Tocopherol (vitam

Acid ascorbic (vita

Chất chống oxy hóa tự nhiên

Các chất khác (caroteno

flavonol, vanil

Chất chống oxy hóa
BHA

Chất chống oxy hóa tổng hợp

BHT

TBHQ

Phân loại chất chống oxy hóa:
3.1.3.1

Tocopherol (vitamin E):
- Tocopherol





CTPT: C29H50O2
Vitamin E được tách ra trong quá trình tinh luyện dầu. Vitamin E có

nhiều trong đậu nành, ngũ cốc,…
• Có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi quá trình oxy hóa bằng cách phản
ứng với các gốc lipid được sản sinh trong phản ứng dây truyền.
• Trong tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol
và 4 tocotrienol.
• Được dùng với liều lượng là: 0,03 – 0,1% so với chất béo.
• Vitamin E tan trong dầu, kém bền nhiệt, có mặt tự nhiên trong dầu thực
vật, thường dung để bảo quản dầu mỡ và thực phẩm đặc biệt.


3.1.3.2




Acid Ascorbic (vitamin C):

CTPT: C6H8O6
Vitamin C tan trong nước, có nhiều trong tự nhiên và đặc biệt là các loại

rau quả có múi như cam, chanh, …
• Vitamin C làm chất chống thâm đen trong rau quả, do đó được dung
trong công nghiệp chế biến đồ hộp rau quả, nước giải khát, cá hộp, thịt
hộp, các sản phẩm đông lạnh.
• Liều lượng sử dụng thường từ 0,03 – 0,05% so với khối lượng sản phẩm.
• Vitamin C chống oxy hóa thực phẩm bằng cách trung hòa các gốc tự do
sản sinh từ các phản ứng chuyển hóa.


3.1.3.3




BHA (Butylhydroxy anisole):

CTPT: C11H16O2
BHA là bột có màu trắng hoặc hơi vàng, mùi thơm đặc trưng, được sử
dụng để giữ chất béo khỏi bị ôi.




BHA tan tốt trong dầu, rất bền nhiệt. Tác dụng phối hợp với BHT và




gallate. Dùng bảo quản dầu chiên và các sản phẩm chế biến.
Được tìm thấy ở: bơ, thịt, và sản phẩm snack, …
Hàm lượng sử dụng: 0.01 – 0.02% so với chất béo.


3.1.3.4

BHT (butylated hydroxyl toluene):




CTPT: C15H24O
Là chất bột màu trắng,không mùi, không vị, tan tốt trong dầu, không tan



trong nước, bền nhiệt. Dùng để bảo quản dầu mỡ.
BHT có tính chất tương tự BHA nhưng có tính bền nhiệt hơn. Tuy nhiên
BHT có tính chống oxy hóa kém hơn BHA vì cấu trúc không gian của

BHT cồng kềnh hơn (có 2 nhóm tert – butyl xung quanh nhóm –OH).
• BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo. Nó được sử dụng để bảo quản thực
phẩm có mùi, màu sắc và hương vị. Nó cũng được bổ sung trức tiếp để
rút ngắn thời gian chín của các thực phẩm chứ dầu và chất béo.
• Hàm lượng sử dụng: 0,01 – 0,02% so với chất béo


3.1.3.5

TBHQ (Ter – butyl hydroquinone): là một chất mới được

phát hiện



CTPT: C10H14O2



Là tinh thể rắn màu trắng có mùi đặc trưng, không tan trong nước, tan tốt

trong dầu, bền nhiệt, ít bay hơi. Được dùng trong bảo quản dầu mỡ.
• TBHQ là một chất chống oxy hóa được dùng rộng rãi trong thực phẩm,


mỹ phẩm, cao su, đặc biệt là trong bảo quản các loại dầu và chất béo.
Được dùng phổ biến nhất hiện nay vì ít độc hơn BHA và BHT.
3.1.3.6

Một số loại chất

chống oxy hóa khác:


Carotenoids: là sắc tố có nhiều
trong các loại rau quả như gấc, cà
rốt, bí ngô,…




Flavanone và flavonol: là các chất
có hoạt tính chống oxy hóa cao có thể
tìm thấy trong thực vật như trong lá
trà xanh, dược thảo, gỗ,…

Flavanone
Flavonol


Propyl Gallate là chất chống oxy hóa
tổng hợp tương tự như BHA và BHT,
tan tốt trong dầu, ít bền nhiệt. Tạo phức
với Fe khi có mặt H2O. Dùng bảo quản
dầu mỡ.


3.1.4 Liều lượng sử dụng chất chống Oxy hóa đối với một số loại dầu
ăn:
Dầu đậu phộng, là loại dầu không no cao (chỉ số Iod là 125 – 138) và chứa 8% Acid
linoleic.


Bảo quản bằng BHA,BHT
hay

propyl

gallate

hoặc

TBHQ với tỉ lệ 0,02%.
• Dầu đậu phộng có rất nhiều
lợi ích: giảm cholesterol
trong máu, giảm nguy cơ
bệnh tim mạch, đột quỵ, làm
đẹp da, …
Dầu bông cải được dùng làm thực phẩm,
có thể sản xuất Margarin và sản xuất Shortening




Bảo quản dầu bông cải bằng các chất chống oxy hóa trên với liều lượng
0,01 – 0,02%.

-

Dầu dừa chứa acid béo chuỗi dài,
có độ nhớt rất cao. Chúng có tính
bền đối với quá trình oxy hóa.
• Dầu dừa có rất nhiều lợi
ích như: làm đẹp da,
dưỡng tóc, giảm cân, giúp
cho món ăn thêm ngon
miệng,…

-

Chất béo động vật, để bảo quản
chất béo động vật thường dùng BHA.
3.1.5 Độc tính của các chất chống oxy hóa:

Khi làm thí nghiệm trên động vật, người ta nhận thấy liều lượng gây chết ở chuột với tỉ
lệ chết 50% số lượng theo các chất chống oxy hóa như sau:





BHA – 2000mg/kg thể trọng chuột
BHT – 1000mg/kg thể trọng chuột
Propyl Gallate 1700 – 3800mg/kg thể trọng chuột
TBHQ 700 – 1000mg/kg thể trọng chuột.
3.1.6 Một số ứng dụng của chất chống oxy hóa:

Thủy sản ướp muối phơi khô: cho 0,01% chất chống oxy hóa (so với nước muối) vào
nước muối rồi đem ướp cá, phơi khô.
Thủy sản nấu chín phơi khô: cho chất chống oxy hóa vào trong nước luộc cùng với
nguyên liệu, sau đó đem phơi khô.
Sản phẩm mì ăn liền: rất cần chất chống oxy hóa dầu, cho chất chống oxy hóa dầu vào
khi chiên.


 Kết luận:

Ngày nay việc sử dụng các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe đang được chú
trọng, trong đó các loại thực phẩm chứ rất nhiều chất chống oxy hóa đang được
quan tâm rất nhiều. vì vậy việc sử dụng các loại thực phẩm này cần phải được
xây dựng một cách hợp lý và đảm bảo cho nhu cầu của mỗi con người.
Việc lạm dụng các chất chống oxy hóa trong việc bảo quản thực phẩm, cũng nhu
lạm dụng các loại thực phẩm chứa nhiều chất chống oxy hóa sẽ gây ra những
ảnh hưỡng không tốt cho cơ thể . Một số loại thực phẩm được gọi với cái tên là
siêu thực phẩm như bông cải xanh, đậu lăng, việt quốc,.. bởi hàm lượng chất
chống oxy hóa của chúng rất cao. Và khi tiêu thụ quá nhiều siêu thực phẩm sẽ
làm mất sự cân bằng giữa các chất chống oxy hóa và các chất oxy hóa.


Một số loại chất chống oxy hóa thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên nên được
hướng đến sử dụng trong tương lai thay cho chất chống oxy hóa có nguồn gốc
tổng hợp như: Vitamin E, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin B, Vitamin C kết hợp
với Vitamin E,.
3.2 Hóa chất diệt vi sinh vật
3.2.1 Clorine
Chlorine là một hợp chất màu trắng, dễ tan trong nước. Khi tan trong nước giải phóng
Cl2 làm cho nước có mùi hắc đặc trưng.
Chlorine thường được dùng với mục đích chính là khử trùng nhằm diệt hay bất hoạt
các vi sinh vật trong nước.
Ở Việt Nam, chlorine cũng được sử dụng phổ biến để xử lý nước nuôi thủy sản, đặc
biệt là nuôi tôm sú và cá tra thâm canh.
Các nguồn chlorine thương mại phổ biến là chlorine (Cl2), hypochlorite canxi
[Ca(OCl)2] và hypochlorite natri (NaOCl). Chlorine có thể tan 7160mg/L trong nước
20oC và nó phản ứng để tạo ra HOCl và HCl, HOCl tiếp tục ion hóa tạo ra ion OCl
Hypochlorite canxi và hypochlorite natri hòa tan trong nước cũng tạo ra OCl –. Sự hiện
diện của các dạng chlorine phụ thuộc vào pH của nước, dạng Cl 2 không hiện diện khi
pH lớn hơn 2, HOCl là dạng phổ biến nhất khi pH nằm trong khoảng 1-7,48,
HOCl=OCl–khi pH = 7,48 và OCl– thì cao hơn HOCl khi pH trên 7,48. Mức độ nhạy
cảm của vi sinh vật đối với các dạng chlorine phụ thuộc rất lớn vào tốc độ khuếch tán
vào trong tế bào, HOCl có hiệu quả khử trùng mạnh hơn OCl – khoảng 100 lần do
HOCl có kích thước phân tử nhỏ và trung hòa điện tích nên dễ dàng khuếch tán vào tế
bào hơn so với OCl–. Do đó, chlorine chỉ có hiệu quả khử trùng cao khi pH nhỏ hơn 6.
Không nên dùng chlorine khi pH lớn hơn 7,48 và không được bón vôi trước khi khử
trùng nước. Các bào tử của vi sinh vật có khả năng chịu đựng chlorine ở nồng độ cao
so với tế bào sinh dưỡng bởi vì chlorine khó khuếch tán qua vỏ của bào tử.
Cơ chế tác dụng của chlorine trong khử trùng là HOCl phản ứng với hệ enzyme oxy
hóa glucose và các hoạt động trao đổi chất, kết quả gây chết tế bào. Phản ứng này có


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×