Tải bản đầy đủ

Xác định thành phần dinh dưỡng một số loại thức ăn truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại Hà Nội

Header Page 1 of 120.

Bộ y tế
Viện dinh dỡng
____________________

Báo cáo kết quả đề tài nghiên cứu khoa học
Xác định thành phần dinh dỡng một số loại thức ăn
truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại hà nội

Chủ nhiệm đề tài:
Đơn vị triển khai:
Cơ quan chủ quản:
Thời gian

PGS. TS. Hà Thị Anh Đào
Khoa TP-VSATTP
Viện Dinh dỡng
Năm 2006

6546

20/9/2007

Hà nội 2007
luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 1 of 120.

1


Header Page 2 of 120.

Bộ y tế
Viện dinh dỡng
____________________

Xác định thành phần dinh dỡng một số loại thức ăn
truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại hà nội

Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS. Hà Thị Anh Đào
Cán bộ phối hợp: Lê Hồng Dũng, Nguyễn Thuý Dung,

Kinh phí:

Đào Tố Quyên, Bùi Thị Ngoan,
Trần Thắng, Phạm Thanh Minh
40 triệu

Nguồn

Chiến lợc Dinh dỡng Quốc gia

Hà nội - 2007

luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 2 of 120.

2


Header Page 3 of 120.

Mục lục


Trang
Đặt vấn đề
1. Tổng quan tình hình nghiên cứu

1
2

1.1. Vai trò các chất dinh dỡng chính trong thức ăn đối với cơ thể .......2
1.2. Vai trò các acid béo trong thức ăn đối với cơ thể................................3
1.3. Vai trò các chất khoáng trong thức ăn đối với cơ thể........................3
1.4. Thức ăn truyền thống và phong cách ăn Việt Nam............................4
1.5. Các phơng pháp phân tích thành phần dinh dỡng ........................5
2. Đối tợng và phơng pháp ngiên cứu ......................................6
2.1. Đối tợng nghiên cứu và địa điểm nghiên cứu...................................6
Đối tợng nghiên cứu ...........................................................................6
Địa điểm nghiên cứu ...........................................................................6
Thời gian nghiên cứu ...........................................................................6
2.2. Phơng pháp nghiên cứu ....................................................................6
Thiết kế nghiên cứu .............................................................................6
Cỡ mẫu nghiên cứu...............................................................................7
Phơng pháp lấy mẫu ...........................................................................7
Nội dung và phơng pháp nghiên cứu .................................................7
3. Kết quả nghiên cứu

8

3.1. Thành phần dinh dỡng của các thức ăn truyền thống....................8
3.2. Phân loại thức ăn theo đặc điểm thành phần và giá trị dinh dỡng .12
4. Bàn luận..................................................................................................14
5. Kết luận và khuyến nghị ..............................................................16
5.1 Kết luận..................................................................................................16
5.2 Khuyến nghị .........................................................................................17
Tài liệu tham khảo
Phụ lục:
1. Hình ảnh 27 thức ăn truyền thống thông dụng
Các quy trình phân tích thành phần dinh dỡng

luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 3 of 120.

2.

3


Header Page 4 of 120.

Đặt vấn đề
ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đợc của con ngời và luôn là mối
quan tâm hàng đầu ở mọi thời đại. Ăn uống không chỉ để chống lại cảm giác
đói mà còn thoả mãn một số sở thích, trong đó có nhu cầu khám phá những
nét đặc thù, văn hóa ẩm thực của các vùng miền khác nhau. Cách chọn các
món ăn cũng phần nào thể hiện tính cách cá nhân, thói quen ăn uống, chịu ảnh
hởng của đời sống kinh tế xã hội, văn hóa truyền thống của dân tộc và của
tôn giáo. Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc. Mỗi một đất nớc,
một vùng, một miền đều có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. Trong những
năm gần đây, các nớc đang phát triển trong khu vực nh Thái Lan, Trung
Quốc, Indonesia, Việt Nam ... có dịch vụ thức ăn đờng phố rất phát triển, khá
nhiều món ăn truyền thống đã cung cấp phần lớn năng lợng theo nhu cầu ăn
hàng ngày của ngời lao động, ngời có thu nhập thấp và mang lại lợi nhuận
cao cho ngời kinh doanh, chế biến.
Mặc dù các món ăn cũng nh cách ăn uống đã có nhiều biến đổi theo
thời gian và không gian nhng vẫn có một số loại thức ăn đã mang đậm bản
sắc dân tộc và ít bị biến đổi nhất, đó là các thức ăn truyền thống. Thức ăn
truyền thống ở nớc ta luôn để lại những ấn tợng khó quên. Tết Nguyên đán
nhà nào cũng có bánh chng, Hội Trung thu ngời mẹ nào cũng chuẩn bị vài
cặp bánh nớng bánh dẻo cho con nhỏ. Chuyện trò bên bàn ăn với những món
không cần cầu kỳ, sang trọng nh bánh cuốn, bánh dày kẹp giò hay mời nhau
ăn kẹo cuđơ và uống nớc chè xanh...nhiều khi chỉ để gợi nhớ lại những kỷ
niệm xa vẫn thờng là cách tiếp khách lịch sự của bạn bè cũ gặp nhau. Hiện
nay, trở lại với các món ăn truyền thống tự chế biến ở gia đình hoặc mua sẵn
tại các nhà hàng, quán ăn đờng phố... đang khá phổ biến ở hầu hết các thành
phố lớn. Thức ăn truyền thống ngày càng đóng vai trò quan trọng trong khẩu
phần ăn của nhân dân. Dựa vào khả năng cung cấp năng lợng, các thành phần
dinh dỡng để phân tích, so sánh và phân loại thức ăn là phơng pháp rất quan
trọng nhận định giá trị của thức ăn. Do vậy, đề tài Xác định thành phần
dinh dỡng một số loại thức ăn truyền thống đặc trng cho các vùng miền
khác nhau đã đợc thực hiện với 2 mục tiêu cụ thể sau:
1. Phân tích thành phần dinh dỡng và tính toán năng lợng cung cấp đối
với từng loại thức ăn
2. Phân loại thức ăn theo đặc điểm thành phần và giá trị dinh dỡng
luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 4 of 120.

4


Header Page 5 of 120.

I. Tổng quan tình hình nghiên cứu
1.1.

Vai trò các chất dinh dỡng chính trong thức ăn đối với cơ thể

Trong quá trình sống và lao động, cơ thể con ngời thờng xuyên phải tiêu
hao năng lợng, nguồn năng lợng đó chủ yếu do thức ăn cung cấp. Các chất
dinh dỡng chính cung cấp năng lợng trong thức ăn bao gồm lipid, protein,
glucid, rợu và acid hữu cơ [1]. Năng lợng cung cấp không thể dới mức cần
thiết cho chuyển hóa cơ sở, tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn, hoạt động
thể lực và các nhu cầu do đau ốm [2]. Khi nhu cầu các chất dinh dỡng không
đầy đủ, không những cơ thể bị thiếu năng lợng mà còn thiếu nhiều chất dinh
dỡng thiết yếu khác, ảnh hởng đến sự phát triển thể lực và sức lao động.
Tuy nhiên, nếu thừa năng lợng thì lợng mỡ dự trữ sẽ tăng lên rất nhanh kèm
theo các hậu quả chuyển hóa và bệnh lý của béo phì bao gồm tăng huyết áp,
tăng lipid máu, đái đờngNghiên cứu về thành phần dinh dỡng thực phẩm
và các món ăn chế biến sẵn thông dụng luôn đợc các quốc gia quan tâm,
cung cấp nguồn số liệu hết sức cần thiết nhằm xây dựng khẩu phần ăn cân đối
và hợp lý.
Glucid là nguồn cung cấp năng lợng chính trong khẩu phần ăn. Các loại
thức ăn chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ, bột mì, đờng mía, thờng có hàm lợng
glucid rất cao (>50%) và cung cấp nhiều năng lợng. Tất cả chất bột và đờng
khi vào cơ thể sẽ đợc chuyển hóa thành đờng đơn glucose và hấp thu vào
máu. Glucose là nguồn năng lợng chủ yếu và cung cấp chất đốt cần thiết cho
tất cả các tổ chức. Nếu thiếu glucose thì tim, não và các tổ chức khác có thể
ngừng họat động. Duy trì lợng đờng ở máu ổn định là điều kiện cần thiết để
đảm bảo cho cơ thể họat động bình thờng [2].
Protein là vật liệu xây dựng nên các tế bào mô, có vai trò quan trọng đối
với sự phát triển của cơ thể ngay từ khi ở trong bào thai. Protein cần thiết để
duy trì chuyển hóa bình thờng các chất dinh dỡng, đặc biệt là vitamin và
muối khoáng. Không một chất dinh dỡng nào có thể thay thế đợc protein
trong việc xây dựng tế bào và tổ chức cơ thể. Trong quá trình phát triển,
thờng xuyên xẩy ra sự đổi mới các tế bào và cơ thể chỉ đợc cung cấp nguồn
protein từ thực phẩm. Ngời ta nhận thấy protein, nhất là protein động vật có
chức năng thiết yếu đối với sự tăng trởng của trẻ. Protein thực vật thờng
nghèo một số acid amin cần thiết nhng nếu biết phối hợp với protein động
vật sẽ khắc phục đợc hạn chế này. Ngoài ra protein còn cung cấp năng lợng
cho cơ thể, 1gam protein cho 4 Kcalo [3].
luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 5 of 120.

5


Header Page 6 of 120.

Lipid trong thức ăn là chất dinh dỡng cung cấp nguồn năng lợng có giá
trị cao, 1 gam lipid cung cấp 9 Kcalo trong khi đó 1 gam glucid chỉ cung cấp 4
Kcalo. Lipid có tác dụng hòa tan và vận chuyển các vitamin tan trong dầu từ
khẩu phần ăn để cơ thể hấp thu đợc dễ dàng. Ngời bình thờng, khẩu phần
ăn có thể đạt tới tỷ lệ 30% năng lợng từ chất béo, tuy nhiên lợng acid béo
no phải dới 10% và có đủ các chất dinh dỡng cần thiết khác. Một số nghiên
cứu đã phát hiện mối liên quan giữa khẩu phần ăn quá nhiều lipid và bệnh béo
phì, tim mạch [4]. Tuy nhiên, cần xem xét kỹ hơn về tỷ lệ các acid béo no và
acid béo không no có trong chế độ ăn hàng ngày của họ.
1.2. Vai trò các acid béo trong thức ăn đối với cơ thể
Các acid béo no lauric, myristic và palmitic làm tăng cholesterol toàn phần.
Các acid béo không no với nhiều nối kép có tác dụng làm hạ cholesterol. Các
acid béo không no có nhiều nối đôi (Poly Unsaturated Faty Acid - PUFA) nh
acid linoleic (LA 18:2 Omega 6) có nhiều vai trò sinh học nhất, trong dinh
dỡng gọi là acid thiết yếu, rất cần thiết từ nguồn thức ăn vì nó không đợc
tổng hợp trong cơ thể. Khi khẩu phần ăn bị thiếu acid linoleic, các triệu chứng
dễ nhận thấy là khô tóc, rụng tóc và vết thơng lâu lành. Thức ăn chế biến từ
vừng, lạc, đậu tơng hoặc dầu thực vật có thể cung cấp đủ lợng acid linoleic
theo nhu cầu của cơ thể.
Acid linolenic là acid béo không no, có 2 dạng đồng phân chính là Alphalinolenic acid (ALA-18:3 Omega 3) và Gama-linolenic acid (GLA-18:3
Omega 6). Trong những năm gần đây, ngời ta đã khám phá vai trò tích cực
của các acid linolenic béo không no Omega 3 ( 3) đối với việc phòng chống
các bệnh tim mạch nh chứng loạn nhịp tim, rung tâm thất, huyết khối và điều
hoà huyết áp trong trờng hợp tăng huyết áp nhẹ. Hải sản là nguồn cung cấp
các acid béo không no nhóm 3 chính, còn thức ăn chế biến từ lạc, vừng, đậu
tơng có nhiều acid béo không no 6 hơn. Chế độ ăn chỉ sử dụng đơn thuần
nguồn chất béo thực vật hay chất béo động vật đều không có lợi cho sức khoẻ,
cần phối hợp giữa chất béo nguồn động vật và thực vật để có khẩu phần cân
đối và hợp lý [6, 7].
1.3. Vai trò các chất khoáng trong thức ăn đối với cơ thể
Chất khoáng là thành phần quan trọng của tổ chức xơng, có tác dụng duy
trì áp lực thẩm thấu, hoạt động của các chức phận sinh lý và chuyển hóa của
cơ thể. Trong số các chất khoáng thì calci, sắt, kẽm là các chất khoáng cần
luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 6 of 120.

6


Header Page 7 of 120.

thiết [2, 3]. Calci là thành phần thiết yếu của tổ chức xơng và có vai trò điều
hòa họat động thần kinh, chức phận màng cơ và cơ chế đông máu. Trẻ em,
phụ nữ mang thai và phụ nữ lứa tuổi mãn kinh là những nhóm đối tợng có
nhu cầu calci cao. Khẩu phần ăn hàng ngày cần cung cấp đủ calci để cơ thể
không phải huy động sắt từ các tổ chức xơng và răng gây hiện tợng hỏng
răng ở trẻ em và loãng xơng ở phụ nữ.
Sắt là thành phần thiết yếu của hemoglobin và cytochrom, tham gia vào
nhiều phản ứng enzym quan trọng. Thiếu máu dinh dỡng do thiếu sắt ảnh
hởng dến sự phát triển trí tuệ và giảm sức lao động, tăng nguy cơ nhiễm các
kim lọai năng nh chì, cadimi từ môi trờng. Trẻ em đang tuổi phát triển, phụ
nữ mang thai, cho con bú là các nhóm đối tợng có nhu cầu sắt cao. Thực
phẩm nguồn thực vật ít sắt và sắt khó hấp thu hơn thực phẩm nguồn động vật,
do vậy cần đa dạng hóa bữa ăn, bổ sung sắt vào gạo, bột mì, nớc mắm để
cung cấp đủ sắt theo nhu cầu.
Kẽm có vai trò quan trọng đối với sự phát triển chiều cao ở trẻ em và khả
năng miễn dịch của cơ thể. Tỷ lệ hấp thu kẽm trong khẩu phần giao động từ
10%-30% phụ thuộc vào mối tơng tác với các thành phần khác nh chất xơ,
các phytat. Thức ăn động vật cung cấp nguồn kẽm có giá trị sinh học cao, các
thức ăn thực vật có nhiều kẽm là đậu tơng, lạc [8].
1.4. Thức ăn truyền thống và phong cách ăn Việt Nam
Ăn uống không chỉ để giải quyết nhu cầu đói khát mà còn đem lại cảm
giác thích thú, thỏa mãn nhu cầu đợc phục vụ. Ăn uống gắn liền với sự phát
triển kinh tế, xã hội. Ăn uống là phơng tiện để chữa bệnh, giữ gìn sức khỏe
và tăng cờng mối quan hệ gia đình, bè bạn. Tổ chức bữa ăn ngon, các món ăn
phù hợp với khẩu vị và truyền thống dân tộc là mục tiêu phấn đấu của mọi gia
đình, nhà hàng, khách sạn ở mọi quốc gia trên thế giới.
Kinh nghiệm giải quyết vấn đề ăn uống của Việt Nam đã đợc tổng kết
thành những tập tục và phong cách ăn lu truyền đời nọ sang đời kia. Danh Y
Tuệ Tĩnh (thế kỷ thứ XIV) có thể đợc coi là ngời đặt nền móng đầu tiên cho
việc chữa bệnh bằng ăn uống ở nớc ta. Ông đã su tầm 246 thức ăn và 50
loại thức uống có tác dụng chữa bệnh. Đến thời Hải thợng Lãn Ông (thế kỷ
thứ XVIII), trong cuốn sách Nữ công thắng lãm, ông đã từng su tầm cách
chế biến 28 lọai mứt, 16 loại xôi, 61 loại bánh, 21 loại cơm, cháo, bún, cốm,
9 món ăn chay từ đậu phụ và 9 loại tơng. Trong chế biến thực phẩm, ông
luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 7 of 120.

7


Header Page 8 of 120.

quan t©m nhiỊu ®Õn c¸c nguyªn liƯu th«ng th−êng nh− ®Ëu xanh, ®Ëu ®en, g¹o
nÕp, g¹o tỴ, l¹c, võng…®Ĩ t¹o nªn c¸c mãn ¨n ®Ëm ®µ b¶n s¾c d©n téc, gÇn
gòi víi nh÷ng ng−êi d©n b×nh dÞ. §Õn n¨m 1941, cïng víi Ngun V¨n MËu,
gi¸o s− M.Autret ®· xt b¶n B¶ng thµnh phÇn thøc ¨n §«ng D−¬ng gåm 200
thøc ¨n. N¨m 1972, B¶ng thµnh phÇn hãa häc thøc ¨n ViƯt Nam gåm 725 lo¹i
thùc phÈm vµ mét sè thøc ¨n chÕ biÕn ®· ®−ỵc xt b¶n víi sù hỵp t¸c gi÷a
ViƯn VƯ sinh dÞch tƠ - Bé Y tÕ vµ ViƯn nghiªn cøu kü tht ¨n mỈc - Bé Qc
phßng, b−íc ®Çu ®¸p øng víi nhu cÇu sư dơng trong c«ng t¸c ®iỊu tra vµ x©y
dùng khÈu phÇn ¨n ng. GÇn ®©y nhu cÇu trë l¹i víi c¸c mãn ¨n trun thèng
ngµy cµng ®−ỵc quan t©m, B¶ng thµnh phÇn dinh d−ìng thùc phÈm ViƯt Nam
xt b¶n n¨m 2000 [8] tuy ®· cËp nhËt nhiỊu sè liƯu thµnh phÇn acid amin,
vitamin, mi kho¸ng vµ mét sè thùc phÈm míi nh−ng vÉn cßn thiÕu sè liƯu
ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng c¸c thøc ¨n chÕ biÕn s½n, thøc ¨n trun
thèng. Ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng c¸c thøc ¨n trun thèng th«ng dơng
lµ nhu cÇu cÇn thiÕt.
1.5.

C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng

Cho ®Õn nay, sè liƯu vỊ thµnh phÇn ®é Èm (hµm l−ỵng n−íc), protein,
lipid, glucid, cellulose, tro, calci, phosphor, s¾t, kÏm trong b¶ng thµnh phÇn
dinh d−ìng nhiỊu n−íc vÉn dùa vµo c¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch cỉ ®iĨn ®·
®−ỵc tiªu chn hãa trong c¸c tµi liƯu ph©n tÝch chÝnh thèng trªn thÕ giíi nh−
AOAC, FAO, ISO. ViƯt Nam còng ®· chun dÞch vµ cã thay ®ỉi cho phï hỵp
víi ®iỊu kiƯn phßng thÝ nghiƯm trong n−íc mét sè ph−¬ng ph¸p tõ ISO thµnh
tiªu chn ViƯt Nam (TCVN).
Các acid béo là thành phần chính của hầu hết các loại lipid. Các loại
acid béo khác nhau ở độ dài mạch carbon, mức độ bão hòa mạch, vò trí các
nối đôi và sự có mặt của các nhóm chức năng. Chính sự khác nhau về cấu
trúc đó dẫn tới những đặc tính hóa học khác nhau và vai trò sinh học khác
nhau trong cơ thể.
Sau khi lipid được tách khỏi mẫu bằng các phương pháp chiết xuất cổ
điển, thành phần các loại acid béo được xác đònh theo nhiều phương pháp
khác nhau [9-12]. Hiện nay, phương pháp phổ biến nhất là sắc ký khí mao
quản. Phương pháp sắc ký lỏng cũng được áp dụng để phân tích thành phần
các acid béo sau khi tạo dẫn xuất phát huỳnh quang hoặc tử ngoại. Phương
pháp này có độ nhạy cao hơn nhiều so với phương pháp sắc ký khí. Tuy
nhiên, phương pháp sắc ký lỏng chủ yếu được áp dụng để phân tích thành
luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 8 of 120.

8


Header Page 9 of 120.

phần acid béo trong các dòch sinh học, các nghiên cứu về chuyển hóa, hoặc
xác đònh các acid béo dễ bò phân hủy bởi nhiệt độ. Một số phương pháp
khác như phổ hồng ngoại, phổ cộng hưởng từ hạt nhân cũng được áp dụng
để nghiên cứu về các acid béo nhưng ở mức độ sâu hơn như về cấu trúc, vò
trí các nối đôi, các đồng phân trans …
Đối với phương pháp sắc ký khí, trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu
và một số phương pháp đã được tiêu chuẩn hóa trong các tài liệu của
IUPAC, AOAC. Để phân tích được trên sắc ký khí, các acid béo cần được
dẫn xuất thành các sản phẩm dễ bay hơi, chủ yếu là các methyl ester. Có
nhiều phương pháp tạo dẫn xuất đã được áp dụng trong đó phổ biến nhất là
sử dụng các chất xúc tác như H2SO4/methanol, BF3/methanol,
diazomethane, natrimethylate, trimethylsulfonium hydroxide và
trimethylsilyl (TMS) [10-11]. Sau khi tạo dẫn xuất, các methyl ester được
tách trên sắc ký khí và được phát hiện bằng các detector. Các cột sắc ký
được sử dụng cũng rất đa dạng để xác đònh các acid béo có độ phân cực
khác khau. Thực tế, hiện nay các loại cột không phân cực (ví dụ SPB1), loại
phân cực trung bình (ví dụ Omegawax) và loại phân cực cao (ví dụ SP2380) đều được sử dụng để phân tích thành phần các acid béo trong nhiều
đối tượng khác nhau. Để phát hiện và đònh lượng các loại acid béo, detector
phổ biến hiện nay trên thế giới là detector ion hóa ngọn lửa (FID). Đây là
loại detector thông dụng có trong các hệ thống sắc ký khí và thích hợp để
phân tích các acid béo trong thực phẩm. Ngoài ra, detector khối phổ cũng
được sử dụng ngày càng phổ biến do những ưu việt của nó như khả năng
đònh tính rất tốt, có khả năng xác đònh các đồng phân acid béo như các đồng
phân trans dựa vào các chế độ phân tích chọn lọc.
II. ®èi t−ỵng vµ Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
2.1. §èi t−ỵng vµ ®Þa ®iĨm nghiªn cøu
• §èi t−ỵng nghiªn cøu: Thøc ¨n trun thèng th«ng dơng
• §Þa ®iĨm nghiªn cøu: C¸c c¬ së b¸n thøc ¨n trun thèng t¹i Hµ Néi
hc mét sè ®Þa ph−¬ng xt xø cđa s¶n phÈm nh− kĐo cu®¬ NghƯ
TÜnh, kĐo g−¬ng xø H, b¸nh ®Ëu xanh h¶i D−¬ng.
• Thêi gian nghiªn cøu: tõ th¸ng 4 ®Õn th¸ng 12 n¨m 2006.
2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
Œ ThiÕt kÕ nghiªn cøu: Nghiªn cøu m« t¶ b»ng h×nh ¶nh vµ sè liƯu ph©n tÝch
thµnh phÇn dinh d−ìng thøc ¨n trun thèng t¹i phßng thÝ nghiƯm.
luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 9 of 120.

9


Header Page 10 of 120.

Cỡ mẫu nghiên cứu: chọn mẫu có chủ đích 27 thức ăn truyền thống
27 thức ăn x 3 mẫu/thức ăn = 81 mẫu
Phơng pháp lấy mẫu:
- Mẫu thu thập: Mẫu thức ăn truyền thống (3 đơn vị đóng gói nhỏ nhất/mẫu)
đợc mua tại chợ, quán ăn đờng phố hoặc cơ sở kinh doanh, chế biến tại 3
địa điểm quận/huyện khác nhau, bảo quản trong điều kiện cần thiết (khô,
sạch, mát...) sao cho các thành phần không bị biến đổi và chuyển nhanh về
Phòng thí nghiệm của Khoa Thực phẩm-VSATTP, Viện Dinh dỡng.
- Mẫu phân tích: tại phòng thí nghiệm, 3 mẫu của cùng một loại thức ăn đã
thu thập tại 3 địa điểm khác nhau đợc đồng nhất, mã hóa và tính thành 1 mẫu
phân tích. Quá trình phân tích đợc triển khai ngay sau khi xử lý mẫu.
Nội dung và Phơng pháp nghiên cứu
- Nội dung nghiên cứu:
+ Thu thập mẫu
+) Khảo sát mẫu trên thị trờng Hà Nội và một số địa phơng là nơi xuất xứ
của sản phẩm
+) Mua mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm theo đúng
yêu cầu của phơng pháp phân tích
+ Phân tích thành phần dinh dỡng: Xác định thành phần G, P, L, tổng số
acid béo no, acid béo không no, acid linoleic, acid linolenic, calci, phosphor,
sắt, kẽm, cellulose và tính toán năng lợng cung cấp theo 100g thức ăn.
+ Xử lý số liệu và viết báo cáo
Phơng pháp nghiên cứu (xem phần phụ lục)
+ Xác định độ ẩm: theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4045:1993
+ Xác định Protein: theo phơng pháp FAO FNP 14/7, 1986: 221
+ Xác định Lipid: theo phơng pháp FAO FNP 14/17, 1986: 212
+ Xác định Acid linoleic và Acid linolenic: theo phơng pháp ISO 15884-IDF
182, ISO 15304, ISO 15885-IDF 184
+ Xác định Glucid: theo phơng pháp AOAC 2000, 986.28
+ Xác định Cellulose: theo phơng pháp FAO FNP 14/7, 1986: 230
+ Xác định Phosphor: theo phơng pháp AOAC 2000, 995.11
+ Xác định Sắt: theo phơng pháp AOAC 2000, 937.03
+ Xác định Kẽm: theo phơng pháp AOAC 2000
+ Xác định Calci: theo phơng pháp AOAC 2000, 935-13
+ Năng lợng: Tính theo hệ số 1g protein cho 4 Kcal, 1g lipid cho 9 Kcal, 1g
glucid cho 4 Kcal.
luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 10 of 120.

10


Header Page 11 of 120.

III. Kết quả
Nghiên cứu phân tích thành phần dinh dỡng thức ăn truyền thống chế
biến từ nguồn nguyên liệu chính là gạo nếp, gạo tẻ, bột mì, lạc, kê, vừng, đậu
xanh và đờng, đợc dùng phổ biến ở Việt Nam đã đợc tiến hành tại phòng
thí nghiệm Hóa học thuộc Khoa Thực phẩm và Vệ sinh an toàn thực phẩm,
Viện Dinh dỡng. Tổng số 15 chỉ tiêu phân tích về hàm lợng các thành phần
dinh dỡng chính, acid béo no, acid béo không no, các muối khoáng và tổng
số năng lợng cung cấp tính theo 100g thức ăn đã đợc xác định theo phơng
pháp của TCVN, AOAC, FAO và ISO. Đây là nghiên cứu đầu tiên ở Việt Nam
cung cấp các số liệu phân tích tại phòng thí nghiệm hóa học về thành phần
dinh dỡng, tổng số acid béo no, acid béo không no, acid linoleic, acid
linolenic, calci, phosphor, sắt và kẽm của thức ăn truyền thống chế biến sẵn.
3.1. Thành phần dinh dỡng của các thức ăn truyền thống
3.1.1. Thành phần dinh dỡng chính
Kết quả phân tích thành phần dinh dỡng chính và tính toán năng lợng
cung cấp của 27 thức ăn truyền thống thông dụng cho thấy, có 5 sản phẩm bao
gồm bánh đậu xanh, kẹo gơng, kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng đợc xếp
vào nhóm thức ăn giàu chất dinh dỡng và cung cấp năng lợng đáng kể
(446,0835,73Kcal/100g), tiếp đến là 4 loại bánh Trung thu (339,2362,34
Kcal/100g), 11 sản phẩm khác chế biến từ gạo nếp nh xôi, bánh dày, bánh
gai (228,2325,76 Kcal/100g) và cuối cùng là 7 sản phẩm chế biến từ gạo tẻ,
bột mì nh bánh đúc, bánh cuốn, quẩy (176,9662,33 Kcal/100g).
Độ ẩm của các sản phẩm thức ăn truyền thống cũng khác nhau tuỳ theo
công thức và cách chế biến. Thức ăn chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ nh xôi, bánh
đúc...có độ ẩm cao và thuộc nhóm sản phẩm ăn ngay, không bảo quản đợc
dài ngày nh các loại bánh đậu xanh, kẹo gơng, kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa
vừng có độ ẩm thấp (4,42,28g/100g). Hàm lợng tro thấp nhất ở kẹo lạc
(0,40g/100g) và cao nhất ở kẹo gơng (1,66g/100g). Bánh nớng thập cẩm và
bánh nớng nhân đậu xanh với trứng muối là 2 sản phẩm có nhiều chất xơ (2,6
và 3,4mg/100g) hơn các loại thức ăn chế biến sẵn khác.
Số liệu phân tích thành phần dinh dỡng chính và năng lợng cung cấp
tính theo 100g thức ăn đợc tổng hợp tại bảng 1.

luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 11 of 120.

11


Header Page 12 of 120.

Bảng 1. Thành phần các chất dinh dỡng chính tính theo 100g thức ăn
Tên mẫu
Bánh đậu xanh
Kẹo gơng
Kẹo Cuđơ
Kẹo lạc
Bánh đa vừng
Bánh nớng thập
cẩm
Bánh dẻo thập
cẩm
Bánh nớng
trứng+đậu xanh
Bánh dẻo trứng+
đậu xanh
Xôi đậu đen
Xôi xéo
Xôi gấc
Xôi lạc
Xôi đậu xanh
Xôi dừa
Bánh cốm
Bánh dày nhân
đậu
Bánh dày kẹp
giò
Bánh gai
Bánh chng
Bánh đúc lạc
Bánh xuxê
Bánh đa kê
Bánh cuốn
Bánh giò
Bánh gối
Quẩy

Tro
(g%)

Protein
(g%)

5,80
0,77
6,70
4,40
3,70

Năng
lợng
(Kcal)
487,4
465,9
456,4
423,5
397,2

0,99
1,66
1,50
0,40
1,10

15,20
8,38
11,50
10,10
12,60

23,40
15,85
18,00
9,90
3,60

54,0
72,06
62,1
73,5
78,6

0,59
0,90
0,23
1,70
0,40

18,80

400,7

0,90

10,15

17,90

49,7

2,60

20,20

332,7

0,60

9,60

3,90

64,8

0,90

23,20

368,0

0,90

11,1

15,60

45,8

3,40

25,50

326,1

0,60

6,69

6,90

59,3

1,00

46,40
40,80
43,50
42,80
43,90
37,90
37,10

208,8
251,3
229,5
244,7
219,2
264,3
246,9

0,80
0,82
0,42
0,40
0,70
0,60
0,70

6,70
4,17
3,25
4,60
5,60
10,30
4,20

0,80
3,70
1,10
4,30
0,40
4,70
0,50

43,7
50,3
51,6
46,9
48,3
45,2
56,4

1,60
0,20
0,10
1,00
1,10
1,30
1,10

52,20

200,3

0,66

7,10

2,70

36,8

0,37

0,96

6,70

6,90

32,1

0,30

1,40
0,83
1,60
0,90
0,58
1,10
1,20
1,12
0,80

6,40
4,10
2,10
1,89
3,92
3,18
2,65
8,00
3,69

2,90
4,90
2,10
1,50
0,64
5,34
17,70
17,80
6,50

49,3
29,7
14,5
39,3
31,9
16,8
15,1
18,9
31,8

0,80
0,50
0,69
1,40
0,40
0,45
0,70
0,74
0,20

độ ẩm
(g%)

52,97
39,20
60,00
78,99
55,00
62,50
73,10
62,60
53,50
56,99

217,3
248,9
179,3
85,3
178,3
148,6
127,7
230,5
267,8
200,5

Lipid Glucid
( g%) (g%)

Cellulose
(mg%)

3.1.2. Hàm lợng các acid béo và muối khoáng
Thành phần acid béo và muối khoáng của 27 thức ăn truyền thống đợc
tổng hợp tại bảng 2 và bảng 3.

luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 12 of 120.

12


Header Page 13 of 120.

Bảng 2. Hàm lợng Acid béo tính theo 100g thức ăn
Tên mẫu

Bánh đậu xanh
Kẹo gơng
Kẹo Cuđơ
Kẹo lạc
Bánh đa vừng
Bánh nớng thập
cẩm
Bánh dẻo thập cẩm
Bánh nớng trứng
và đậu xanh
Bánh dẻo trứng và
đậu xanh
Xôi đậu đen
Xôi xéo
Xôi gấc
Xôi lạc
Xôi đậu xanh
Xôi dừa
Bánh cốm
Bánh dày nhân đậu
Bánh dày kẹp giò
Bánh gai
Bánh chng
Bánh đúc lạc
Bánh xuxê
Bánh đa kê
Bánh cuốn
Bánh giò
Bánh gối
Quẩy

Tổng số acid
béo no
(g/100g)

Tổng số acid
béo không no
(g/100g)

Acid
linoleic
(mg/100g)

7,853
1,752
4,19
0,852
0,619

15,215
13,877
13,57
3,448
2,981

2 714
6 124
1 627
1 148
1 429

6,048

9,457

471

1,400

2,479

418

5,430

10,170

2 761

2,756

4,145

805

0,394
1,849
0,508
1,453
0,242
2,154
0,176
1,111
3,279
2,438
2,301
0,726
0,799
0,346
3,266
7,990
7,818
2,506

0,370
1,779
0,543
2,277
0,136
2,546
0,273
1,589
3,460
0,462
2,344
1,341
0,684
0,273
1,330
9,303
9,979
3,994

67
156
27
113
3,4
1 316
31
337
27
128
169
43
81
31

Acid
linolenic
(mg/100g)

30

9

16

455
1 659
404

Giới hạn phát hiện acid béo no: 0,05mg%; acid béo không no:1mg%

luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 13 of 120.

13


Header Page 14 of 120.

Bảng 3. Hàm lợng muối khoáng tính theo 100g thức ăn
Tên mẫu

Bánh đậu xanh
Kẹo gơng
Kẹo Cuđơ
Kẹo lạc
Bánh đa vừng
Bánh nớng thập cẩm
Bánh dẻo thập cẩm
Bánh nớng trứng+đậu
xanh
Bánh dẻo trứng+ đậu
xanh
Xôi đậu đen
Xôi xéo
Xôi gấc
Xôi lạc
Xôi đậu xanh
Xôi dừa
Bánh cốm
Bánh dày nhân đậu
Bánh dày kẹp giò
Bánh gai
Bánh chng
Bánh đúc lạc
Bánh xuxê
Bánh đa kê
Bánh cuốn
Bánh giò
Bánh gối
Quẩy

Calci
(mg%)

Phosphor
(mg%)

Sắt
(mg%)

Kẽm
(mg%)

22,57
33,1
274,90
37,02
116,70
48,00
30,60

105,85
71,89
154,40
210,28
270,0
54,90
53,90

4,89
3,66
2,82
Vết
27,41
2,70
1,30

1,007
1,743
1,410
0,902
1,069
0,410
0,278

57,60

368,90

2,90

0,430

32,29

153,40

1,90

0,947

19,90
27,20
23,78
34,00
54,90
58,39
29,89
13,37
11,68
220,27
26,00
55,60
14,29
59,69
72,69
34,66
27,35
46,64

69,30
69,10
21,90
95,90
100,90
60,01
101,90
71,35
62,40
48,9
49,60
16,90
20,90
84,93
31,00
20,10
79,68
16,90

2,92
0,60
0,21
Vết
Vết
2,94
0,50
Vết
2,80
12,7
0,90
0,81
1,41
4,26
0,60
0,34
5,54
1,08

0,810
0,627
0,66
0,967
0,719
0,796
0,553
0,555
1,069
0,628
2,186
0,239
0,138
0,398
0,165
0,171
0,501
0,423

Giới hạn phát hiện hàm lợng Calci: 10mg%; phosphor: 10mg%; sắt: 0,005mg%; kẽm:
0,005mg%; Vết: hàm lợng <0,005mg%

luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 14 of 120.

14


Header Page 15 of 120.

Nhìn chung, hàm lợng acid béo no của hầu hết các sản phẩm không cao hơn
so với hàm lợng acid béo không no. Acid béo linoleic có trong 26/27 loại
thức ăn đã phân tích (trừ bánh cuốn). Các sản phẩm có nhiều vừng, lạc chứa
lợng acid linoleic cao hơn các lọai khác. Tuy nhiên, acid linolenic chỉ tìm
thấy với hàm lợng thấp ở kẹo gơng (30mg/100g), bánh gai (16mg/100g) và
xôi đậu đen (9mg/100g). Calci, phosphor, sắt và kẽm đều có trong tất cả các
thức ăn truyền thống thông dụng đã phân tích.
Từ kết quả phân tích tại phòng thí nghiệm, có thể nhận xét Bánh đậu
xanh, kẹo gơng, kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng có hàm lợng (phosphor
(154,479,57mg%), kẽm (1,0680,346mg%) và acid linoleic (từ 1148 đến
6124 mg/100g) đều cao hơn các sản phẩm khác.
3.2. Phân loại thức ăn theo đặc điểm thành phần và giá trị dinh dỡng
Theo đặc điểm thành phần nguyên liệu chính và giá trị dinh dỡng tính
theo tổng số năng lợng cung cấp thì Bánh đậu xanh, kẹo gơng, kẹo cu đơ,
kẹo lạc, bánh đa vừng đợc xếp vào nhóm Bánh kẹo cung cấp năng lợng cao
nhất, tiếp đến là 4 loại bánh Trung thu, 11 sản phẩm khác chế biến từ gạo nếp
nh xôi, bánh dày, bánh gai và cuối cùng là 7 sản phẩm chế biến từ gạo tẻ,
bột mì .
Số liệu về độ ẩm, năng lợng, tổng số acid béo không no, acid linoleic
tính theo 100g thức ăn truyền thống phân loại dựa vào đặc điểm thành phần
và giá trị dinh dỡng đợc trình bày tại bảng 4, 5, 6, 7 và bảng 8.
Bảng 4. Đặc điểm thành phần một số bánh kẹo giàu năng lợng
Tên mẫu

độ ẩm
(g%)

Bánh đậu xanh

5,80

Kẹo gơng
Kẹo Cuđơ

0,77
6,70

Kẹo lạc
Bánh đa vừng

4,40
3,70

Năng
lợng
(Kcal)
487,4
465,9
456,4
423,5
397,2

Tổng số acid
béo không no
(g/100g)

Acid
linoleic
(mg/100g)

Kẽm
(mg%)

15,215
13,877
13,57
3,448
2,981

2 714
6 124
1 627
1 148
1 429

1,007
1,743
1,410
0,902
1,069

Trong 5 loại bánh kẹo giàu năng lợng nêu ở bảng 1 thì bánh đậu xanh cung
cấp năng lợng và tổng số acid béo không no cao nhất. Trong khi đó, kẹo
gơng lại có hàm lợng acid linoleic, hàm lợng kẽm cao hơn các lọai khác.

luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 15 of 120.

15


Header Page 16 of 120.

Bảng 5. Đặc điểm thành phần một số loại bánh Trung thu
Tên mẫu
Bánh nớng thập
cẩm
Bánh dẻo thập
cẩm
Bánh nớng
trứng+đậu xanh
Bánh dẻo trứng+
đậu xanh

độ ẩm
(g%)

Năng
lợng
(Kcal)

Tổng số acid
béo không no
(g/100g)

Acid
linoleic
(mg/100g)

Kẽm
(mg%)

18,80

400,7

9,457

471

0,410

20,20

332,7

2,479

418

0,278

23,20

368,0

10,170

2 761

0,430

25,50

326,1

4,145

805

0,947

Trong 4 loại Bánh Trung thu đã khảo sát thì bánh nớng có tổng số acid béo
không no cao hơn so với bánh dẻo, hàm lợng acid linoleic trong 100g bánh
nớng nhân trứng và đậu xanh lên tới 2 761mg.
Bảng 6. Đặc điểm thành phần một số loại xôi
Tên mẫu

độ ẩm
(g%)

Xôi dừa
Xôi xéo
Xôi lạc
Xôi gấc
Xôi đậu xanh
Xôi đậu đen

37,90
40,80
42,80
43,50
43,90
46,40

Năng
lợng
(Kcal)
264,3
251,3
244,7
229,5
219,2
208,8

Tổng số acid
béo không no
(g/100g)

Acid
linoleic
(mg/100g)

Kẽm
(mg%)

2,546
1,779
2,277
0,543
0,136
0,370

1 316
156
113
27
3,4
67

0,796
0,627
0,967
0,66
0,719
0,810

Kết quả ở bảng 6 cho thấy, năng lợng cung cấp từ 100g xôi lên tới 200-265
Kcal, hàm lợng acid linoleic của xôi dừa là có cao hơn các loại xôi khác.
Bảng 7. Đặc điểm thành phần một số loại bánh chế biến từ gạo nếp
Tên mẫu
Bánh gai
Bánh cốm
Bánh dày kẹp
giò
Bánh dày nhân
đậu
Bánh chng

Năng
lợng
(Kcal)
248,9
246,9
217,3

Tổng số acid
béo không no
(g/100g)

Acid
linoleic
(mg/100g)

Kẽm
(mg%)

0,462
0,273

128
31

3,460

27

0,628
0,553
1,069

52,20

200,3

1,589

337

0,555

60,00

179,3

2,344

169

2,186

độ ẩm
(g%)
39,20
37,10
52,97

luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 16 of 120.

16


Header Page 17 of 120.

Số liệu phân tích thành phần một số loại bánh chế biến từ gạo nếp tại bảng 7
cho thấy, tuy bánh chng có chứa nhiều nớc nhất nhng hàm lợng acid béo
không no, acid linoleic và kẽm đều khá cao.
Bảng 8. Đặc điểm thành phần một số sản phẩm từ gạo tẻ, bột mì
Tên mẫu

độ ẩm
(g%)

Bánh gối
Bánh giò
Quẩy
Bánh đa kê
Bánh xuxê
Bánh cuốn
Bánh đúc lạc

53,50
62,60
56,99
62,50
55,00
73,10
78,99

Năng
lợng
(Kcal)
267,8
230,5
200,5
148,6
178,3
127,7
85,3

Tổng số acid
béo không no
(g/100g)

Acid
linoleic
(mg/100g)

Kẽm
(mg%)

9,979
9,303
3,994
0,273
0,684
1,330
1,341

1 659
455
404
31
81

0,501
0,171
0,423
0,398
0,138
0,165
0,239

43

Đặc điểm chung của các sản phẩm chế biến từ gạo tẻ, bột mì là hàm lợng
nớc trên 50%. Trong số đó, bánh cuốn và bánh đúc chứa 73-79% nớc, năng
lợng cung cấp và hàm lợng kẽm đều thấp. Hàm lợng acid linoleic của bánh
cuốn thấp hơn ngỡng phát hiện, trong khi đó bánh gối lại .
IV. Bàn luận
Trong 27 thức ăn truyền thống đã phân tích, thành phần dinh dỡng của
Bánh đậu xanh, kẹo gơng, kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng có cao hơn và
cung cấp nguồn năng lợng đáng kể hơn các loại khác. Các sản phẩm này
cũng giàu acid béo linoleic, phosphor và kẽm. Điều đó có thể giải thích dựa
vào thành phần nguyên liệu chính của sản phẩm là vừng, lạc và đậu xanh có
chứa một lợng lớn acid béo không no [7, 8]. Với đặc điểm đáng chú ý là độ
ẩm của 5 loại bánh kẹo này đều rất thấp (4,42,28g/100g), trong điều kiện bao
gói chống ẩm tốt có thể bảo quản ở nhiệt độ thờng dài ngày hơn những thức
ăn chế biến sẵn khác. Nhân dân ta thờng sử dụng Bánh đậu xanh, kẹo gơng,
kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng với nớc chè là loại thức uống ít năng lợng,
cung cấp nhiều loại flavonoid chống oxy hoá, vitamin và kích thích hoạt động
thần kinh [13, 14]. Việc dùng phối hợp 2 loại thức ăn, đồ uống này đã phần
nào thể hiện sự thông thái trong cách ăn truyền thống ở nớc ta.
Bánh cốm, bánh xuxê đã có từ lâu đời ở Hà Nội và một số tỉnh lân cận.
Gần đây, hình thức bao gói cầu kỳ, màu sắc ngày càng hấp dẫn hơn và đợc
luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 17 of 120.

17


Header Page 18 of 120.

dùng phổ biến trong các đám ăn hỏi. Bánh đậu xanh Hải dơng, kẹo gơng xứ
Huế, bánh cốm Hà Nội đã là sản phẩm có thơng hiệu khá nổi tiếng và xuất
hiện ở nhiều tỉnh/thành trong cả nớc. Tuy nhiên, kẹo cuđơ mới chỉ thịnh
hành ở Nghệ Tĩnh và chỉ ngời Nghệ Tĩnh mới biết cách thởng thức hơng
vị của kẹo cuđơ. Bánh gai, bánh dày, bánh cốm, bánh xuxê khá phổ biến ở các
tỉnh phía Bắc nhng lại ít tìm thấy ở miền Trung và miền Nam. Có thể nhận
xét thức ăn truyền thống đã chứa đựng bản sắc văn hoá riêng của những vùng
miền khác nhau. Cần nghiên cứu thêm những điều kiện chế biến, bảo quản,
bao gói và thơng mại hoá sản phẩm thức ăn truyền thống đặc trng cho các
vùng miền nh kẹo cuđơ, bánh gai, bánh dày... để ngời tiêu dùng trong cả
nớc có thể tiếp cận và lựa chọn.
Thức ăn chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ nh xôi, bánh cuốn là bữa ăn sáng
phổ biến, cung cấp các chất dinh dỡng và nguồn năng lợng đáng kể trong
khẩu phần ăn hàng ngày. Vai trò cung cấp các chất dinh dỡng, giải quyết nhu
cầu ăn uống của thức ăn truyền thống chế biến sẵn cũng đã đợc nhiều nghiên
cứu đề cập [15-19]. Khi xôi đợc ăn kèm với muối vừng, muối lạc, ruốc thịt
hoặc bánh chng, bánh đúc, bánh cuốn ăn cùng với giò, chả, da góp, nộm
thập cẩm, rau sống nh một số quán ăn thờng phục vụ thì chắc chắn ngời
tiêu dùng sẽ có đợc bữa ăn khá cân đối về thành phần dinh dỡng. So sánh
với số liệu tính toán dựa vào Bảng thành phần thực phẩm của một số thức ăn
cùng loại nh xôi gấc, bánh chng, bánh đậu xanh đợc đề cập trong tài liệu
của Trung tâm dinh dỡng Thành phố Hồ Chí Minh xuất bản năm 2001 [20]
thì giá trị năng lợng, protein, lipid, glucid, phosphor, sắt có sự khác nhau, có
thể do công thức sản phẩm không giống nhau hoặc ảnh hởng của quá trình
chế biến.
Trong các sản phẩm thức ăn truyền thống đã khảo sát thi acid linolenic
chỉ tìm thấy ở kẹo gơng, bánh gai và xôi đậu đen. Gần đây, vai trò quan
trọng của acid béo linolenic trong việc làm giảm các triệu chứng bất thờng
của bệnh tim mạch đã đợc nhiều nghiên cứu quan tâm [21, 22]. Cần tìm hiểu
thêm về thành phần nguyên liệu và cách chế biến để nâng cao hàm lợng acid
linolenic của các sản phẩm này.
Xét về khía cạnh vệ sinh an toàn thực phẩm, trong số các thức ăn truyền
thống đã khảo sát thì bánh dày kẹp giò, bánh dày nhân đậu, bánh cốm, bánh
xuxê, bánh giò, bánh cuốn, bánh đúc lạc đã từng bị xếp vào nhóm các thức ăn
chế biến sẵn có nguy cơ mất vệ sinh an toàn. Bánh dày là sản phẩm chế biến
luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 18 of 120.

18


Header Page 19 of 120.

theo phơng pháp thủ công, có sự tiếp xúc bằng tay đến khi thành sản phẩm
cuối cùng, ngay cả khi phục vụ và sử dụng. Khả năng lây nhiễm vi khuẩn từ
bàn tay sang thức ăn rất cao. Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực
phẩm, bánh dày nhiễm tụ cầu đã gây một số vụ ngộ độc có nhiều ngời mắc.
Khảo sát tình trạng ô nhiễm hoá học trong một số thức ăn chế biến sẵn thông
dụng tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh cũng đã phát hiện phẩm màu kiềm
trong một số mẫu bánh cốm, bánh xuxê hay hàn the trong bánh giò, bánh
cuốn và bánh đúc [23]. Gần đây, công tác giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm
tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh đã đợc tăng cờng, tỷ lệ ô nhiễm vi
khuẩn khuẩn và việc sử dụng các chất phụ gia không cho phép ở các loại thức
ăn chế biến sẵn đã có cải thiện. Tuy nhiên, các hoạt động kiểm tra chất lợng
vệ sinh an toàn thực phẩm cần tiến hành thờng xuyên hơn.
Nhìn chung, những thức ăn truyền thống đã khảo sát đều chứa các chất
dinh dỡng cần thiết, có hàm lợng chất khoáng, tổng số acid béo không no
và acid linoleic đáng kể. Bên cạnh các chất sinh năng lợng cần thiết nh
protein, lipid, glucid thì thức ăn truyền thống đã cung cấp các thành phần
muối khoáng nh sắt, kẽm và acid linoleic là các yếu tố nâng cao khả năng
chống oxy hoá của cơ thể, nhất là đối với ngời già, ngời có bệnh mạn tính.
Tuy nhiên, bên cạnh các sản phẩm bánh đậu xanh, kẹo cuđơ, bánh đa vừng,
bánh gai có đầy đủ thành phần cần thiết cho cơ thể, vẫn còn có những thức ăn
nghèo năng lợng và kém dinh dỡng nh bánh cuốn, quẩy, bánh xuxê đợc
chế biến đơn giản từ bột gạo, bột mì.
V. Kết luận và khuyến nghị
5.1. Kết kuận
c Thành phần các chất dinh dỡng chính, acid béo không no, hàm lợng
muối khoáng và năng lợng tính theo 100g của 27 thức ăn truyền thống thông
dụng đã đợc tính toán dựa trên kết quả phân tích tại phòng thí nghiệm. Nhìn
chung các sản phẩm đều có giá trị dinh dỡng và cung cấp nguồn năng lợng
đáng kể trong khẩu phần ăn của ngời Việt Nam.
d Theo đặc điểm thành phần và giá trị dinh dỡng, có thể phân loại nh sau:
- Bánh đậu xanh, kẹo gơng, kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng đợc xếp
vào nhóm thức ăn giàu dinh dỡng và cung cấp năng lợng cao hơn
(446,0835,73 Kcal/100g), tiếp đến là 4 loại bánh Trung thu (339,2362,34
Kcal/100g), 11 sản phẩm khác chế biến từ gạo nếp nh xôi, bánh dày, bánh
luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 19 of 120.

19


Header Page 20 of 120.

gai (228,2325,76 Kcal/100g) và cuối cùng là 7 sản phẩm chế biến từ gạo tẻ,
bột mì (176,9662,33 Kcal/100g).
- Hàm lợng phosphor, kẽm và acid linoleic của Bánh đậu xanh, kẹo
gơng, kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng đều cao hơn các sản phẩm khác.
- Acid linoleic có trong hầu hết thức ăn (trừ bánh cuốn) nhng acid
linolenic chỉ phát hiện với hàm lợng thấp ở kẹo gơng (30mg/100g), bánh
gai (16mg/100g) và xôi đậu đen (9mg/100g).
5.2. Khuyến nghị
- Cần tiếp tục phân tích thành phần dinh dỡng của các loại thức ăn chế
biến sẵn, thức ăn đờng phố để cập nhật số liệu vào Bảng thành phần thức ăn
Việt Nam, cung cấp tài liệu tham khảo cần thiết trong công tác điều tra khẩu
phần, xây dựng chế độ ăn hợp lý cho nhiều đối tợng ngời tiêu dùng, ngời
có bệnh mạn tính.
- Tìm hiểu công thức chế biến, nghiên cứu các yếu tố liên quan đến thành
phần dinh dỡng, cải thiện điều kiện vệ sinh môi trờng, dụng cụ bao gói, bảo
quản và thơng mại hoá các sản phẩm thức ăn truyền thống có thể là hớng
tiếp cận tích cực góp phần kế thừa và nâng cao tính hợp lý của cách ăn truyền
thống Việt Nam.
Hà Nội ngày

Cơ quan chủ quản
(Họ tên, chữ ký và đóng dấu)

Đơn vị chủ trì
(Họ, tên và chữ ký)

ThS. Lê Hồng Dũng

luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 20 of 120.

tháng

năm 2007

Chủ nhiệm đề tài
(Họ, tên và chữ ký)

PGS. TS. Hà Thị Anh Đào

20


Header Page 21 of 120.

Tài liệu tham khảo

1. CODEX (2006), The Codex Guidelines on Nutrition Labeling
2. Từ Giấy (1996), Phong cách ăn Việt Nam, Nhà xuất bản Y học, Hà
Nội: 9-56.
3. Hà Huy Khôi (1998). Góp phần xây dựng đờng lối dinh dỡng ở
Việt Nam, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội:108-112
4. Viện Dinh dỡng (2002), Chuyên đề thừa cân và béo phì. Tạp chí Y
học thực hành (418).
5. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (2003), Dinh dỡng hợp lý và sức khỏe, Nhà
xuất bản Y học, Hà Nội: 33-59.
6. Yongsoon Park and William S. Harris (2003). Omega-3 fatty acid
supplementation accelerates chylomicron triglyceride clearance.
Journal of lipid research, (44).
7. Eleanor W.N. and Sharon R.R.(1996), Food choices, Understanding
Nutrition, Unated States of America, Seventh Edition (1): 2-11.
8. Bộ Y tế Viện Dinh dỡng (2000), Bảng thành phần dinh dỡng
thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
9. Seppanen-Laakso, I. Laakso, R. Hiltunen. Analysis of fatty acids by
gas chromatography, and its relevance to researrch on health and
nutrition. Analytica Chimica Acta, 2002; 465, 39-62.
10. J. M. Rosenfeld. Application of analytical derivatizations to the
quantitative and qualitative determination of fatty acid. Analytica
Chimica Acta, 2002; 465, 93-100.
11. William W. Christie. Preparation of ester derivatives of fatty acids
for chromatographic analysis. Advance in Lipid Methodology Two, 1993; pp. 69-111.

luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 21 of 120.

21


Header Page 22 of 120.

12. Ilia Brondz. Development of fatty acid analysis by highperformance liquid chromatography, gas chromatography, and
related techniques. Analytica Chimica Acta. 2002; 465, 1-37.
13. Yoo Young. Sang (1995), Efdect of green tee on the lipid
metabolism and peroxidative detroxification enzymes in rads.
Abtracts, 7th Asian Congress of Nutrition, Beijing, China: 88.
14. Hà Huy Khôi (2006), Một số vấn đề dinh dỡng cộng đồng ở Việt
Nam. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội: 97-100.
15. Li H. Y. (1999), City Report on Street Foods in Beijing, China,
Semina on Street foods, October, 1999 in Bangkok-Thailan.
16. Sakun E., Somchai L. (1999), City Report on Street Foods in
Bangkok-Thailan, Semina on Street foods, October, 1999 in
Bangkok-Thailan.
17. Ha Thi Anh Dao, Le Thi Hong Hao, Nguyen Thanh Huong, Nguyen
Thi Thuy Dung (2003), The nutritive quality of selected street foods
in Hanoi, Proceedings of the 8th ASEAN Food Conference October
2003, Agriculture Publishing House, Hanoi: 228-233.
18. Oguntona C.R., Kauye O. (1995), Contribution of street foods to
nutrient

intakes

by

Nigerian

adolescents,

Nutr.

Health,

10(2):165-71.
19. Hutabarat L.S.R. (1994), The nutritional contribution and the
contaminants content of street foods, Street food in Bangkok,
Rome:10-45.
20. Nguyễn Thị Kim Hng (2001), Thành phần dinh dỡng 400 thức ăn
thông dụng. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội.
21. Ruthig DJ & Meckling Gill KA. (1999), Both (n-3) and (n-6)
fatty acids stimulate wound healing in the rat intestinal epithelial
cell line, IEC-6, Journal of Nutrition 129 (10):1791-8.

luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 22 of 120.

22


Header Page 23 of 120.

22. Djousse L. Pankow JS, Eckfeldt JH, Folsom AR, Hopkin PN,
Provincen MA, Hong Y, Ellison RC (2001), Relation between
dietary linolenic acid and coronary artery disease in the National
Heart, Lung, and Blood Institute Family Heart Study. Am J Clin
Nutr. (74): 612-619.
23. Hà Thị Anh Đào, Vũ Thị Hồi, Trần Quang Thuỷ và CS (2005), Tình
trạng ô nhiễm hóa học ở một số thực phẩm thông dụng tại Hà Nội
và thành phố Hồ Chí Minh, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần
thứ 3 năm 2005, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội: 252-257.

luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 23 of 120.

23


Header Page 24 of 120.

Phụ lục. Hình ảnh 27 thức ăn truyền thống thông dụng
1. Bánh đậu xanh

2. Kẹo gơng

luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 24 of 120.

24


Header Page 25 of 120.

3. KÑo cu®¬

4. KÑo l¹c

luan van thac si-tai lieu - luan an -kinh te -Footer Page 25 of 120.

25


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×