Tải bản đầy đủ

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ TUYẾT

Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
LACTIC TRONG SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO LỨT”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên nghành: Công nghệ thực phẩm
Lớp

: K44 - CNTP

Khoa


: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ TUYẾT
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
LACTIC TRONG SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG LÊN MEN TỪ GẠO LỨT”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên nghành: Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Đoàn
Khoa CNSH – CNTP – Trƣờng Đại học Nông Lâm

Thái Nguyên 2016


i


LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp, nay tôi đã hoàn thành đề tài nghiên
cứu của mình.
Nhân dịp này tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới: Th.S Nguyễn Thị Đoàn, Khoa
Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên đã luôn tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ tôi thực hiện đề tài.
Đồng thời, tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công
nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
đã truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm nghiên cứu khoa học trong suốt thời
gian học tập.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn ủng hộ, động
viên để tôi kiên trì trong học tập và nghiên cứu khoa học.
Do thời gian thực hiện đề tài có giới hạn nên đề tài không thể tránh khỏi
những sai sót. Tôi rất mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn
để đề tài của tôi đƣợc hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn !

Thái nguyên, tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Trần Thị Tuyết


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
MỤC LỤC .................................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. iv
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................v
DANH MỤC SƠ ĐỒ ................................................................................................ vi
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ............................................................................................ vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu.............................................................................................2
1.3. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................2
1.4. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................................2
1.4.1 Ý nghĩa khoa học ...............................................................................................2
1.4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn ......................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3
2.1. Tổng quan về gạo lứt............................................................................................3
2.1.1. Đặc điểm của gạo lứt.........................................................................................3
2.1.2. Thành phần dinh dƣỡng của gạo lứt ................................................................3
2.1.3. Công dụng của gạo lứt ......................................................................................5
2.2. Tổng quan về lên men lactic ................................................................................6
2.2.1. Đặc điểm vi khuẩn lactic ...................................................................................6
2.2.2. Chủng vi khuẩn lactic sử dụng trong sản xuất sữa chua ...................................7
2.2.3. Quá trình lên men lactic ....................................................................................9
2.2.4. Một số sản phẩm ứng dụng lên men lactic ......................................................10
2.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc ........................................................13
2.3.1. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ....................................................................13
2.3.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc ...................................................................15
PHẦN 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........18
3.1. Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu ...........................................18
3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu ..................................................................................18
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................18


iii

3.1.3. Hóa chất và thiết bị sử dụng ............................................................................18
3.1.4. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................19
3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................19
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu....................................................................................20
3.3.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm........................................................................20
3.3.1.1. Thí nghiệm cho nội dung 1 ..........................................................................20
3.3.1.2. Thí nghiệm cho nội dung 2 ..........................................................................21
3.3.2. Phƣơng pháp phân tích ....................................................................................23
3.3.2.1. Phân tích vi khuẩn lactic tổng số .................................................................23
3.3.2.2. Phƣơng pháp xác định pH ........................................................................... 24
3.3.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan ................................................................24
3.4. Quy trình sản xuất dự kiến ................................................................................25
3.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu ..................................................................................25
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................26
4.1. Xác định các yếu tố công nghệ của quá trình lên men lactic trong sản xuất nƣớc
uống lên men lactic từ gạo lứt ...................................................................................26
4.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ giống sử dụng trong sản xuất nƣớc uống lên men lactic
từ gạo lứt ...................................................................................................................26
4.1.2. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ lên men lactic trong sản xuất nƣớc uống lên men
lactic từ gạo lứt ..........................................................................................................28
4.1.3. Kết quả nghiên cứu thời gian lên men lactic trong sản xuất nƣớc uống lên
men lactic từ gạo lứt ..................................................................................................29
4.2. Kết quả tối ƣu hóa điều kiện lên men trong quá trình lên men lactic trong sản
xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt............................................................................30
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................36
5.1. Kết luận ..............................................................................................................36
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................37


iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng của 100g gạo lứt chƣa chế biến .....................................4
Bảng 2. Thành phần hóa học của gạo lứt và gạo trắng xát .........................................5
Bảng 3.1. Thành phần của 1 lít môi trƣờng MRS .....................................................18
Bảng 3.2. Thiết bị sử dụng ........................................................................................19
Bảng 3.3. Tỷ lệ giống bổ sung (%) ...........................................................................20
Bảng 3.4. Nhiệt độ lên men

) ..............................................................................20

Bảng 3.5. Thời gian lên men (giờ) ............................................................................21
Bảng 3.6. Bảng mã hóa các điều kiện tối ƣu .............................................................21
Bảng 3.7. Bảng thiết kế thí nghiệm tối ƣu chất lƣợng sản phẩm ..............................23
Bảng 3.8. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm ...............................24
Bảng 3.9. Bảng đánh giá mức chất lƣợng sản phẩm ..................................................25
Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống đến pH lên men theo thời gian ......................26
Bảng 4.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ..............27
Bảng 4.3. Mật độ vi khuẩn lactic trong sản phẩm lên men lactic từ gạo lứt.............27
Bảng 4.4. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến pH tại các thời gian lên men khác nhau .....28
Bảng 4.5. Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lƣợng nƣớc uống lên men từ gạo lứt ......29
Bảng 4.6. Kết quả mật độ vi khuẩn lactic và pH ở các khoảng thời gian lên men ...29
Bảng 4.7. Bảng điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan nƣớc uống lên men từ gạo lứt ......30
Bảng 4.8. Ma trận thực nghiệm Box – Behnken ba yếu tố .......................................31
Bảng 4.9. Kết quả phân tích ANOVA cho mô hình mật độ vi khuẩn lactic .............32
Bảng 4.10. Giải pháp đƣợc lựa chọn .........................................................................33


v

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Hỉnh ảnh về gạo lứt đỏ ..................................................................................3
Hình 2: Gạo lứt tẻ ....................................................................................................... 3
Hình 5: Lactobacillus bulgaricus ................................................................................8
Hình 6. Streptococcus thermophiles ...........................................................................8
Hình 7: Ảnh hƣởng của nhiệt độ và tỷ lệ giống đến mật độ vi khuẩn lactic ............34
Hình 8: Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống và thời gian đến mật độ vi khuẩn lactic ..........34
Hình 9: Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian đến mật độ của vi khuẩn lactic .........35


vi

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất sữa chua........................................................................11
Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất phomat..........................................................................12
Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất bơ chua .........................................................................13
Sơ đồ 4: Quy trình tạo đồ uống lên men từ gạo lứt ...................................................25

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đô 1: Mật độ vi khuẩn lactic và pH ở các khoảng thời gian lên men ..............30


1

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Lên men lactic từ lâu đã đƣợc ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, sản
phẩm lên men góp phần tăng giá trị dinh dƣỡng, chất lƣợng và an toàn cho sản phẩm.
Đặc biệt lên men lactic đã tạo nhiều sản phẩm có giá trị nhƣ sữa chua, sản phẩm rau,
quả muối chua, thịt chua, nem chua… [9]. Quá trình lên men bởi một số vi khuẩn lactic
tạo ra một số enzym có lợi cho đƣờng ruột, giúp hệ tiêu hoá làm việc tốt. Vi khuẩn
lactic còn giúp kích thích gia tăng số lợi khuẩn trong đƣờng ruột và khử hoạt tính một
số hoá chất gây hại, kích thích tiêu hoá, tạo cảm giác ngon miệng và tăng hiệu quả hấp
thụ dƣỡng chất [1].
Gạo lứt từ lâu đã đƣợc nghiên cứu là một loại gạo chứa nhiều chất dinh
dƣỡng, có khả năng phòng và chống nhiều loại bệnh. Hiện nay, sản phẩm của gạo
lứt đang đƣợc sử dụng rộng rãi ở nhiều nƣớc trên thế giới, ngƣời Việt Nam đã xem
gạo lứt nhƣ là món ăn chữa bệnh [17]. Việc lên men gạo lứt với vi khuẩn lactic
cũng đã đƣợc Nhật Bản và Hàn Quốc khảo sát. Với nhiều loại gạo lứt khác nhau,
sau khi ngâm số lƣợng vi khuẩn lactic đều gia tăng rõ trong nƣớc và gạo, ngăn chặn
sự phát triển của những vi sinh vật khác.
Khai thác nguyên liệu gạo lứt với ứng dụng lên men lactic là một hƣớng đi mới.
Phƣơng pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng sữa mà dùng gạo lứt làm nguyên
liệu, vì vậy có thể tận dụng khả năng chữa bệnh của gạo lứt kết hợp hoạt động có lợi
cho đƣờng ruột của vi khuẩn lactic để tạo thành một loại thực phẩm chức năng có lợi
đối với sức khỏe của con ngƣời nhƣ: điều chỉnh hàm lƣợng glucose trong máu ở những
ngƣời bị bệnh đái tháo đƣờng, giảm cholesterol và phòng ngừa tim mạch, tăng cƣờng
hệ thống miễn dịch của cơ thể…. Trong quá trình lên men, sản phẩm bị ảnh hƣởng các
yếu tố về tỷ lệ giống, thời gian, nhiệt độ lên men đến sản phẩm. Vì vậy tôi tiến hành
nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic
trong sản xuất nước uống lên men từ gạo lứt”.


2

1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men lactic trong
sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt.
1.3. Mục đích nghiên cứu
- Xác định đƣợc các yếu tố công nghệ của quá trình lên men lactic trong sản xuất
nƣớc uống lên men từ gạo lứt:
+ Xác định đƣợc tỷ lệ giống sử dụng trong sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo lứt
+ Xác định đƣợc nhiệt độ lên men lactic trong sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo
lứt
+ Xác định đƣợc thời gian lên men lactic trong sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo
lứt
- Tối ƣu hóa đƣợc điều kiện lên men lactic trong sản xuất nƣớc uống lên men từ gạo
lứt.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1 Ý nghĩa khoa học
Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học.
Giúp sinh viên rèn luyện kỹ năng và học tập nghiên cứu khoa học.
Biết đƣợc các phƣơng pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và
phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo khoa học.
Sử dụng vi khuẩn lactic nhằm nâng cao hiệu quả lên men và tạo chất lƣợng
tốt cho sản phẩm.
1.4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn
Nhằm nâng cao hiệu quả lên men và tạo chất lƣợng tốt cho sản phẩm, làm
giảm chi phí giá thành, tăng năng suất… đáp ứng nhu cầu của con ngƣời.


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full
















Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×