Tải bản đầy đủ

Nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thường vào mùa lạnh bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối natri lactat và muối natri tripolyphotphat.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG THỊ TUYẾT
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THỊT LỢN TƢƠI Ở NHIỆT ĐỘ THƢỜNG
VÀO MÙA LẠNH BẰNG HỖN HỢP MUỐI CỦA AXIT HỮU CƠ
MUỐI NATRI LACTAT VÀ MUỐI NATRI TRIPOLYPHOTPHAT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH & CNTP

Lớp


: K 44 - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên - 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG THỊ TUYẾT
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN THỊT LỢN TƢƠI Ở NHIỆT ĐỘ THƢỜNG
VÀO MÙA LẠNH BẰNG HỖN HỢP MUỐI CỦA AXIT HỮU CƠ
MUỐI NATRI LACTAT VÀ MUỐI NATRI TRIPOLYPHOTPHAT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH & CNTP

Lớp

: K 44 - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Giảng viên hƣớng dẫn:

1. ThS. Nguyễn Thị Hoàng Anh
2. ThS. Trịnh Thị Chung



Thái Nguyên - 2016


i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
đƣợc cảm ơn và các thông tin đƣợc trích dẫn trong chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày……, tháng….., năm 2016
Sinh viên thực hiện

Hoàng Thị Tuyết


ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản
thân tôi còn nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè.
Đầu tiên, tôi xin cảm ơn ban lãnh đạo nhà trƣờng Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên, Ban Chủ Nhiệm Khoa cùng các thầy cô giáo trong Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm – Trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
hoàn thành tốt chƣơng trình đào tạo và thực hiện tốt công tác tốt nghiệp.
Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giảng viên ThS. Trịnh Thị Chung và ThS.
Nguyễn Thị Hoàng Anh – thuộc Bộ môn Chế Biến, Bảo quản Sản phẩm Chăn nuôi
và An toàn Thực phẩm – Viện Chăn Nuôi, cùng các cán bộ trong Bộ môn Chế biến,
Bảo quản Sản phẩm Chăn nuôi và An toàn Thực phẩm – Viện Chăn Nuôi đã giúp
đỡ tận tình để tôi thực hiện thành công đề tài này.
Chân thành cảm ơn đến các bạn trong nhóm thực tập đã hỗ trợ để tôi có thể
hoàn thành tốt công việc đƣợc giao.
Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới toàn thể gia đình, bạn bè đã
luôn ở cạnh động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ
trong thời gian tôi thực hiện đề tài.
Thái Nguyên, ngày tháng năm

Sinh viên

Hoàng Thị Tuyết


iii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Tình hình sản xuất, buôn bán của một số loại thịt trên thế giới qua các
năm .............................................................................................................3
Bảng 2.2. Một số chế độ làm lạnh đối với các loại thịt.............................................11
Bảng 3.1a. Bố trí thí nghiệm bảo quản thịt thăn ở nhiệt độ thƣờng vào mùa lạnh
bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối nattri lactat và STPP ..............18
Bảng 3.1b. Bố trí thí nghiệm bảo quản thịt mông) ở nhiệt độ thƣờng vào mùa lạnh
bằng hỗn hợp muối của axit hữu cơ muối nattri lactat và STPP ..............19
Bảng 3.2: Bảng đánh giá kết quả H2S .......................................................................24
Bảng 3.3. Bảng đánh giá kết quả NH3 ......................................................................25
Bảng 4. 1. Kết quả đánh giá định tính H2S và NH3 của các mẫu thịt thăn bảo quản bằng
hỗn hợp muối Natri lactat và STPP với các nồng độ dung dịch khác nhau ...26
Bảng 4.2. Định tính NH3 của các mẫu thịt thăn bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri
lactat và STPP với các nồng độ dung dịch khác nhau ..............................27
Bảng 4.3: Giá trị pH của các mẫu thịt thăn bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat
và STPP với các nồng độ dung dịch khác nhau theo thời gian bảo quản
(n=9) .........................................................................................................28
Bảng 4.4. Số lƣợng một số vi sinh vật của các mẫu thịt thăn đƣợc bảo quản bằng
hỗn hợp Natri lactat và STPP với các nồng độ khác nhau ......................29
Bảng 4. 5. Sự biến màu sắc (ΔE) của các mẫu thịt thăn đƣợc bảo quản bằng hỗn hợp
muối Natri lactat và STPP với các nồng độ khác nhau ............................31
Bảng 4.6. Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan của các mẫu thịt thăn đƣợc bảo quản
bằng hỗn hợp muối Natri lactat và STPP với các nồng độ khác nhau .....32
Bảng 4. 7. Kết quả định tính NH3 của các mẫu thịt mông bảo quản bằng hỗn hợp
muối Natri lactat và muối STPP với các nồ ng đô ̣ khác nhau ...................35
Bảng 4. 8. Kết quả định tính H2S của các mẫu thịt mông bảo quản bằng hỗn hợp
muối Natri lactat và muối STPP với các nồ ng đô ̣ khác nhau ...................35


iv
Bảng 4.9. Giá trị pH của các mẫu thịt lợn mông bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri
lactat và muối STPP với các nồ ng đô ̣ khác nhau .....................................36
Bảng 4. 10. Sự biến màu sắc (ΔE) của các mẫu thịt mông đƣợc bảo quản bằng hỗn
hợp muối Natri lactat và STPP với các nồng độ khác nhau .....................37
Bảng 4.11. Số lƣợng một số vi sinh vật của các mẫu thịt lợn mông bảo quản bằng
hỗn hợp muối Natri lactat và muối STPP với các nồ ng đô ̣ khác nhau .....38
Bảng 4.12. Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan của các mẫu thịt mông đƣợc bảo quản
bằng hỗn hợp muối Natri lactat và STPP với các nồng độ khác nhau .....40


v
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình bảo quản thịt lợn tƣơi bằng dung dịch natri lactat và STPP ...43


vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BHA

: Butylated hydroxyanisole

BHT

: Butylated hydroxytoluene

E.coli

: Escherichia Coli

Sta.aureus

: Saphilococcus Aureus

STPP

: Natri tripolyphotphat

SP

: Natri phosphate

VSVHKTS

: Vi sinh vật hiếu khí tổng số

Cl.perfringens

: Clostridium perfringens


vii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................2
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC HÌNH ...........................................................................................v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................... vi
MỤC LỤC ................................................................................................................ vii
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích – yêu cầu ..............................................................................................1
1.2.1. Mục đích ............................................................................................................1
1.2.2. Yêu cầu ..............................................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3
2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn trên thế giới và Việt Nam ...........................3
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới ..........................................3
2.1.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam ............................................4
2.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và Việt Nam........................4
2.2.1. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới ..........................................4
2.2.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam .........................................6
2.3. Các dạng hƣ hỏng của thịt ....................................................................................7
2.4. Biến đổi của thịt sau giết mổ ................................................................................9
2.4.1. Quá trình tê cứng ...............................................................................................9
2.4.2. Quá trình tự phân (chin tới) của thịt ..................................................................9
2.4.3. Quá trình phân hủy, thối rữa ...........................................................................10
2.5. Một số phƣơng pháp bảo quản thịt lợn ..............................................................10
2.5.1. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp lạnh ............................................................11
2.5.2. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp lạnh đông ...................................................11
2.5.3. Bảo quản thịt bằng cách sử dụng nhiệt độ cao ................................................11


viii
2.5.4. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp sấy khô hoặc phơi nắng .............................12
2.5.5 .Phƣơng pháp ƣớp muối ...................................................................................12
2.5.6. Phƣơng pháp hun khói ....................................................................................12
2.5.7. Phƣơng pháp bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh ........................................13
2.5.8. Bảo quản sử dụng phụ gia thực phẩm .............................................................13
2.5.9. Một số phƣơng pháp bảo quản khác ...............................................................14
2.6. Tình hình nghiên cứu về phƣơng pháp bảo quản thịt tƣơi trong nƣớc và ngoài
nƣớc ..................................................................................................................15
2.6.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ..................................................................15
2.6.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam ..................................................................16
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....17
3.1. Đối tƣợng, dụng cụ, hóa chất và địa điểm nghiên cứu của đề tài ......................17
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu......................................................................................17
3.1.2. Dụng cụ và hóa chất ........................................................................................17
3.1.3. Địa điểm tiến hành nghiên cứu .......................................................................17
3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................17
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu....................................................................................18
3.3.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm........................................................................18
3.3.2. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu cảm quan và vi sinh vật .........................19
3.3.3. Phƣơng pháp sử lý số liệu ...............................................................................25
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................26
4.1. Xác định nồng độ muối natri lactat và natri tripolyphotphat thích hợp để bảo
quản thịt thăn ở nhiệt độ thƣờng vào mùa lạnh ................................................26
4.1.1. Định tính NH3 và định tính H2S của thịt lợn thăn tƣơi đƣợc bảo quản bằng
hỗn hợp muối Natri lactat và STPP với các nồng độ dung dịch khác nhau .....26
4.1.2. Giá trị pH của thịt thăn đƣợc bảo quản bằng hỗn hợp muối Natri lactat và
STPP với các nồng độ dung dịch khác nhau ....................................................28
4.1.3. Số lƣợng vi sinh vật của các mẫu thịt thăn đƣợc bảo quản bằng hỗn hợp Natri
lactat và STPP với các nồng độ khác nhau .......................................................28


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full
















Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×