Tải bản đầy đủ

Quy trình chế biến squash cà chua doc

1
TRƯ
TRƯ


NG Đ
NG Đ


I H
I H


C BÌNH DƯƠNG
C BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGH
KHOA CÔNG NGH


SINH H
SINH H



C
C
CH
CH


Đ
Đ


:
:
QUY TRÌNH CH
QUY TRÌNH CH


BI
BI


N
N
SQUASH C
SQUASH C
À
À
CHUA
CHUA
2
GV
GV
HD:Th.S
HD:Th.S
Dương
Dương
Th
Th


Ng
Ng


c
c
Di
Di


p
p
Nhóm SV thực hiện: Nhóm 4
Họ và tên: MSSV
1. Đỗ Thanh Xuân 08070287
2. Nguyễn Thị Ngọc Ánh 08070307
3. Nguyễn Quốc Dũng 08070308
4. Nguyễn Thị Ngọc Duyên 08070319
5. Ngô Lê Phương Thảo 08070332
6. Nguyễn Sỹ Hoàng 08070333
7. Trần Thị Lan 08070337
8. Nguyễn Thị Thúy Kiều 08070342
9. Ngô Quốc Bình 08070343
3
M
M


c
c
l
l


c
c
Gi
Gi


i
i
Thi
Thi


u
u
Đ
Đ


nh
nh
Ngh
Ngh
ĩ
ĩ
a
a
1.T
1.T


ng
ng
quan
quan
v
v


nguyên
nguyên
v
v


t
t
li
li


u
u
sx
sx
squash
squash
c
c
à
à
chua
chua
1.1 Nguyên liệu cà chua
1.1.1 Giới thiệu sơ lược cây cà chua
1.1.2 Giá Trị dinh dưỡngcủa sản phẩm
1.2
1.2
Nguyên
Nguyên
ph
ph


li
li


u
u
trong
trong
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
2.Tiêu
2.Tiêu
chu
chu


n
n
v
v
à
à
th
th
à
à
nh
nh
ph
ph


n
n
c
c


a
a
squash
squash
c
c
à
à
chua
chua
3. Quy trình sản xuất
3.1 sơ đồ quy trình :
3.2 Thuyết minh quy trình
4 .kết luận
4
Gi
Gi


i
i
Thi
Thi


u
u


Ng
Ng
à
à
y
y
nay
nay
nhu
nhu
c
c


u
u




c
c
gi
gi


i
i
kh
kh
á
á
t
t
,
,




c
c
é
é
p
p
tr
tr
á
á
i
i
cây
cây
r
r


t
t
ph
ph


bi
bi
ế
ế
n
n
v
v
à
à
c
c


n
n
thi
thi
ế
ế
t
t
đ
đ


i
i
v
v


i
i
t
t


t
t
c
c


m
m


i
i
ngư
ngư


i
i
.
.
Nhưng
Nhưng
đ
đ


d
d


ng
ng
đư
đư


c
c
nh
nh


ng
ng
lo
lo


i
i




c
c
gi
gi


i
i
kh
kh
á
á
t
t
,
,




c
c
é
é
p
p
tr
tr
á
á
i
i
cây
cây
đ
đ


y
y
đ
đ


ch
ch


t
t
dinh
dinh




ng
ng
v
v
à
à
đ
đ


m
m
b
b


o
o
v
v


sinh
sinh
an
an
to
to
à
à
n
n
th
th


c
c
ph
ph


m
m
c
c
ũ
ũ
ng
ng
như
như
s
s


c
c
kh
kh


e
e
c
c


a
a
con
con
ngư
ngư


i
i
th
th
ì
ì
l
l


i
i
r
r


t
t
í
í
t
t
lo
lo


i
i
th
th


c
c
u
u


ng
ng
đ
đ
á
á
p
p


ng
ng
đư
đư


c
c
t
t


t
t
c
c


nh
nh


ng
ng
nhu
nhu
c
c


u
u
trên.sau
trên.sau
đây
đây
nh
nh
ó
ó
m
m
ch
ch
ú
ú
ng
ng
minh
minh
xin
xin
gi
gi


i
i
thi
thi


u
u
đ
đ
ế
ế
n
n
c
c
á
á
c
c
b
b


n
n
v
v
à
à


m
m


t
t
th
th


c
c
u
u


ng
ng
đư
đư


c
c
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
t
t


c
c
à
à
chua
chua
l
l
à
à squash cà
chua
,1
,1
lo
lo


i
i
th
th


c
c
u
u


ng
ng
c
c
ó
ó
th
th


n
n
ó
ó
i
i
l
l
à
à
g
g


n
n
như
như
đ
đ
á
á
p
p


ng
ng
đ
đ


y
y
đ
đ


nhu
nhu
c
c


u
u
v
v
à
à
ti
ti


n
n
í
í
ch
ch
cho
cho
con
con
ngư
ngư


i
i
.
.
5
Đ
Đ


nh
nh
Ngh
Ngh
ĩ
ĩ
a
a


Squash
Squash
c
c
à
à
chua
chua
l
l
à
à




c
c
é
é
p
p
tr
tr
á
á
i
i
cây
cây
c
c
ó
ó
b
b


sung
sung
thêm
thêm
th
th


t
t
qu
qu


(25%).c
(25%).c
ó
ó
n
n


ng
ng
đ
đ


ch
ch


t
t
khô
khô
l
l
à
à
40% ,
40% ,
thư
thư


ng
ng
đư
đư


c
c
pha
pha
loãng
loãng




c
c
trư
trư


c
c
khi
khi
u
u


ng
ng
.
.
Squash
Squash
c
c
à
à
chua
chua
6
1.Tổng quan về nguyên vật liệu sx squash cà
chua
1.1 Nguyên liệu cà chua
1.1.1 Giới thiệu sơ lược cây cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium
esculentum, có nguồ n gốc từ Nam Mỹ, là loạ i rau ăn
quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình
sinh trưởng: có hạn và vô hạ n. Cà chua là cây dài
ngày, tự thụ phấn.
7
1.1.2 Giá Trị dinh dưỡngcủa sả n phẩm


Glucid
Glucid
:
: Đường: 2 – 5% (fructose, glucose )
Tinh bột :0.07% – 0.26%.
Cellulose: có nhiều trong quả xanh
Pecin: có nhiều khi quả chín
 Acid hữu cơ: khoảng 0.4% (acid malic, acid citric
,
,
acid
acid
tatric
tatric ), pH = 3.1 – 4.1


Nitơ
Nitơ
:kho
:kho


ng 1%, l
ng 1%, l
ú
ú
c còn xanh,
c còn xanh,
nitơ
nitơ


d
d


ng t
ng t


do, khi
do, khi
ch
ch
í
í
n n
n n
ó
ó
b
b


phân h
phân h


y th
y th
à
à
nh acid amin.
nh acid amin.


Vitamin
Vitamin
:
: K (7,9 μg/100g) , C (40mg/100g) , Beta-caroten
(393 μg/100g)
8
0.20.411133Hàm lượng(μg/100g)
ZnFeMgCaNa
Kho
Kho
á
á
ng
ng
Sắc tố :thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,
xantophyl.
9
1.2
1.2
Nguyên
Nguyên
ph
ph


li
li


u
u
trong
trong
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
Nguyên phụ liệu sư dụng trong chế biến
squash cà chua là : nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh ,
đường được sử dụng trong thực phẩm ,chấ t
chống oxy hóa ,chất màu ,chất ổn đị nh ,chất bảo
quản,vitamin C .
10
2.Tiêu
2.Tiêu
chu
chu


n
n
v
v
à
à
th
th
à
à
nh
nh
ph
ph


n
n
c
c


a
a
squash
squash
c
c
à
à
chua
chua
 Hàm lượng tiêu chuẩn của squash:
TSS: 400 Brix
Acid: 1,5%
Fruit juice: 25%
 Thành phần nguyên liệu :
01kg nước ép cà chua
TSS : 120 brix  TSS = 120g
Acidity :0,7%  Acid 7g
 01 kg nước cà chua sẽ chế biến được một lượng
4kg Squash là :
TSS = 1600 g saccharose
Acid = = 60 g
chất bảo quản = 2,4 g
11
công
công
th
th


c
c
pha
pha
ch
ch
ế
ế
4000g squash
4000g squash


01 kg
01 kg




c
c
é
é
p
p
c
c
à
à
chua
chua
(1000 g)
(1000 g)


Acid: 60g
Acid: 60g


7g = 53g
7g = 53g


đư
đư


ng
ng
: 1.600g
: 1.600g


(120g + 53g + 2,4g)
(120g + 53g + 2,4g)
=1424,6g
=1424,6g






c
c
: 4000g
: 4000g


(1424,6g + 1000g + 53g+
(1424,6g + 1000g + 53g+
2,4g) = 1520g
2,4g) = 1520g
12
3
3
. Quy tr
. Quy tr
ì
ì
nh s
nh s


n xu
n xu


t.
t.
3.1
3.1


đ
đ


quy
quy
tr
tr
ì
ì
nh
nh
:
:
13
Đường
(1424,6g)
+
Nước
(1520g)
Acid (53g)
Syrup
Gia nhiệt
Lọc
Thêm chất
bảo quản
Trộn với nước
Cà chua ép
Làm nguội
Chất chống oxy hóa
Chất ổn định
Hương thơm
Màu
Vitamin C
Đồng hóa
Rót hộp
Thanh trùng – Làm nguội –
Bảo quản - Dán nhãn
3.1

ĐỒ
QUY
TRÌNH
SẢN
XUẤT
14
3.2
3.2
Thuy
Thuy
ế
ế
t minh quy tr
t minh quy tr
ì
ì
nh
nh


ĐƯ
ĐƯ


NG :
NG :
Ch
Ch


y
y
ế
ế
u
u
l
l
à
à
đư
đư


ng
ng
saccharose
saccharose






C :
C :
ph
ph


i
i
l
l
à
à




c
c
s
s


ch
ch
theo
theo
quy
quy
chu
chu


n
n
c
c


a
a
b
b


y
y
t
t
ế
ế
.
.


ACID :
ACID :
C
C
á
á
c
c axít thực
ph
ph


m
m
đư
đư


c
c
b
b


sung
sung
v
v
à
à
o
o
đ
đ


l
l
à
à
m
m
cho
cho
hương
hương
v
v


c
c


a
a
th
th


c
c
ph
ph


m
m
"
"
s
s


c
c
hơn
hơn
",
",
v
v
à
à
ch
ch
ú
ú
ng
ng
c
c
ũ
ũ
ng
ng
c
c
ó
ó
t
t
á
á
c
c
d
d


ng
ng
như
như
l
l
à
à
c
c
á
á
c
c
ch
ch


t
t
b
b


o
o
qu
qu


n
n
v
v
à
à
ch
ch


ng
ng
ôxi
ôxi
h
h
ó
ó
a
a
.
.


SYRUP :
SYRUP :
l
l
à
à
h
h


n
n
h
h


p
p
g
g


m
m
đư
đư


ng
ng
v
v
à
à




c
c
tr
tr


n
n
l
l


n
n
v
v
à
à
gia
gia
nhi
nhi


t
t
đ
đ


l
l
à
à
m
m
đư
đư


ng
ng
v
v
à
à




c
c
hòa
hòa
quy
quy


n
n
l
l


i
i
1
1
ch
ch


t
t
.
.


L
L


C :
C :
m
m


c
c
đ
đ
í
í
ch
ch
l
l
à
à
đươc
đươc




ng
ng
đư
đư


ng
ng
tinh
tinh
khi
khi
ế
ế
t
t
nh
nh


t
t
.
.


L
L
À
À
M NGU
M NGU


I :
I :
m
m


c
c
đ
đ
í
í
ch
ch
l
l
à
à
d
d


d
d
à
à
ng
ng
tr
tr


n
n
v
v


i
i




c
c
é
é
p
p
c
c
à
à
chua
chua
v
v
à
à
s
s


tr
tr
á
á
nh
nh
đư
đư


c
c
s
s




nh
nh
c
c


a
a
nhi
nhi


t
t
đ
đ


khi
khi
còn
còn
n
n
ó
ó
ng
ng
l
l
à
à
m
m
m
m


t
t
đi
đi
1
1
s
s


t
t
í
í
nh
nh
ch
ch


t
t
c
c


a
a
m
m


t
t
s
s


ho
ho


t
t
ch
ch


t
t
đư
đư


c
c
b
b


sung
sung
v
v
à
à
o
o




c
c
é
é
p
p
như
như
ch
ch


t
t
ch
ch


ng
ng
oxy
oxy
h
h
ó
ó
a
a
,
,
ch
ch


t
t


n
n
đ
đ


nh
nh
,
,
ch
ch


t
t
m
m
à
à
u
u
,
,
hương
hương
thơm
thơm
v
v
à
à
c
c
á
á
c
c
ch
ch


t
t
dinh
dinh




ng
ng
c
c
ó
ó
trong
trong




c
c
é
é
p
p
c
c
à
à
chua
chua
.
.
15
3.2
3.2
Thuy
Thuy
ế
ế
t minh quy tr
t minh quy tr
ì
ì
nh
nh
(
(
tt
tt
)
)






C C
C C
À
À
CHUA
CHUA
É
É
P :
P :
c
c
à
à
chua
chua
sau
sau
khi
khi
đư
đư


c
c
r
r


a
a
s
s


ch
ch
lo
lo


i
i
b
b


nh
nh


ng
ng
th
th
à
à
nh
nh
ph
ph


n
n
không
không
d
d
ù
ù
ng
ng
đư
đư


c
c
c
c
à
à
chua
chua
s
s


đư
đư


c
c
é
é
p
p
l
l


y
y




c
c
d
d


ch
ch
.
.




c
c
d
d


ch
ch
đư
đư


c
c
é
é
p
p
t
t


c
c
à
à
chua
chua
l
l
à
à
thanh
thanh
ph
ph


n
n
chinh
chinh
đ
đ


ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
s
s


n
n
ph
ph


m
m
.
.


CH
CH


T CH
T CH


NG OXI H
NG OXI H
Ó
Ó
A :
A :


C
C
á
á
c
c
ch
ch


t
t
ch
ch


ng
ng
ôxi
ôxi
h
h
ó
ó
a
a
như
như vitamin C
c
c
ó
ó
t
t
á
á
c
c
d
d


ng
ng
như
như
l
l
à
à
ch
ch


t
t
b
b


o
o
qu
qu


n
n
b
b


ng
ng
c
c
á
á
ch
ch
ki
ki


m
m
ch
ch
ế
ế
c
c
á
á
c
c
t
t
á
á
c
c
đ
đ


ng
ng
c
c


a
a
ôxy
ôxy
đ
đ


i
i
v
v


i
i
th
th


c
c
ph
ph


m
m
v
v
à
à
n
n
ó
ó
i
i
chung
chung
l
l
à
à
c
c
ó
ó
l
l


i
i
cho
cho
s
s


c
c
kh
kh


e
e


VITAMIN C :
VITAMIN C :
Đư
Đư


c
c
b
b


sung
sung
thêm
thêm
v
v
à
à
o
o
đ
đ


l
l
à
à
m
m
tăng
tăng
h
h
à
à
m
m




ng
ng
vitamin C .
vitamin C .
16
 CHẤT ỔN ĐỊNH : Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel,
chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa
quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc.Trong
trường hợp này chất ổn định có tác dụng làm cho sản phẩm
đặc và giữ nguyên tính chất của sản phẩm .
 CHẤT MÀU, HƯƠNG THƠM : chủ yếu dùng làm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm về màu sắc và mùi vị làm cho sản
phẩm trở nên hấp dẫn hơn .
 CHẤT BẢO QUẢN : Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế
sự thối hỏng của sản phẩm bị gây ra bởi các hoạt động
của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.
 ĐỒ NG HÓA :Để tránh hiện tượng tách lớp trong sản phẩm
.người ta thường bổ sung chất tạo gel như pectin vào bên
trong dung dịch nước quả để đồng hóa tránh hiện tượng phân
lớp .
17
 RÓT HỘP : Nước quả sau khi được pha trộn xong thì được tiến
hành rót vào hộp .Thể tích rót hộp không được quá đầy phải chừa
1 khoảng trống để cho chất lỏng giãn nở khi thanh trùng nhằm
tránh hiệ n tượng phồng hộp và hở mí ghép .Sau khi rót xong phải
tiến hành bài khí khi ghép mí .
 THANH TRÙNG :Dùng nhiệt độ dưới 100độ C và trên nhiệt độ
biến tính của protein để tiêu diệt các vi sinh vật ,khống chế sự phát
triển của chúng mà vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm .
 LÀM NGUỘ I :Sau khi thanh trùng nước quả phải được làm nguội
ở nhiệt độ phòng ,sau đó lau khô để lưu kho .
 BẢO QUẢN VÀ GHI NHÃN : Phải theo dõi ngày tháng sản xuất
các lô hàng và sổ ghi chép các dữ kiện ghi chép các dữ kiện đặc
biệt có liên quan khi sản xuấ t .trong thời gian lưu kho cần tiến
hành phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm định kì .Nếu sản
phẩm không có vấn đề gì thì dán nhãn và phân phố i ra thị trường .
 -Mỗi lô hàng cần phả i được giữ mẫu lại để theo dõi .
18
4 .
4 .
k
k
ế
ế
t
t
lu
lu


n
n


Squash
Squash
c
c
à
à
chua
chua
l
l
à
à
m
m


t
t
trong
trong
nh
nh


ng
ng




c
c
u
u


ng
ng
t
t


tr
tr
á
á
i
i
cây
cây
thơm
thơm
ngon
ngon
v
v
à
à
b
b






ng
ng
,
,
v
v


i
i
đ
đ


y
y
đ
đ


th
th
à
à
nh
nh
ph
ph


n
n
c
c
á
á
c
c




ng
ng
ch
ch


t
t
như
như
:
:
c
c
á
á
c
c
ch
ch


t
t
kho
kho
á
á
ng
ng
(Na , Ca ,Mg ,Fe ,Zn ) ,
(Na , Ca ,Mg ,Fe ,Zn ) ,
c
c
á
á
c
c
lo
lo


i
i
vitamin ( A, C, E ,K ) ,
vitamin ( A, C, E ,K ) ,
v
v
à
à
m
m


t
t
s
s


ch
ch


t
t
kh
kh
á
á
c
c
như
như
đư
đư


ng
ng
,
,
tinh
tinh
b
b


t
t


Ch
Ch
ú
ú
ng
ng
r
r


t
t
t
t


t
t
cho
cho
s
s


c
c
kh
kh


e
e
c
c


a
a
ch
ch
ú
ú
ng
ng
ta
ta
,
,
k
k


c
c


nh
nh


ng
ng
ngư
ngư


i
i
b
b


b
b
é
é
o
o
ph
ph
ì
ì
v
v
ì
ì
ch
ch
ú
ú
ng
ng
sinh
sinh
ra
ra
năng
năng




ng
ng
r
r


t
t
í
í
t
t
.
.
19
T
T
à
à
i
i
li
li


u
u
tham
tham
kh
kh


o
o


Gi
Gi
á
á
o
o
tr
tr
ì
ì
nh
nh
k
k


thu
thu


t
t
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
NGK
NGK
lên
lên
men
men
v
v
à
à
không
không
lên
lên
men,
men,
Th.s
Th.s
Đinh
Đinh
Thi
Thi
Ng
Ng


c
c
Loan
Loan
(2009)
(2009)
khoa
khoa
cntp
cntp
,
,
trư
trư


ng
ng
đ
đ


i
i
h
h


c
c
nông
nông
lâm
lâm
.
.


Lương
Lương
Đ
Đ


c
c
Ph
Ph


m
m
(1998)
(1998)
công
công
ngh
ngh


vi
vi
sinh
sinh
,
,
nh
nh
à
à
xu
xu


t
t
b
b


n
n
H
H
à
à
N
N


i
i
.
.


TS
TS
Vương
Vương
l
l


i
i
Gi
Gi
á
á
o
o
tr
tr
ì
ì
nh
nh
Vi
Vi
sinh
sinh
trong
trong
công
công
nghi
nghi


p
p
.
.
 http://www.sinhhocvietnam.com/forum/
 http://vi.wikipedia.org
 http://www.google.com.vn/
20

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×

×