Tải bản đầy đủ

Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít 1năm, từ nấu và lên men bia nồng độ cao 14 Bx, sử dụng 50% nguyên liệu thay thế, trong đó 25% là đại mạch Việt Nam và 25% là đường

Khóa luận tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
Trần Thị Thu Hà 1 MSSV: 504301019

MC LC

MC LC............................................................................................................ 1
LI CM N...................................................................................................... 3
M U .............................................................................................................. 4

GII THIU TNG QUAN V NGNH BIA
.........................................
8

1. Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th bia trờn th gii ........................................ 8

2. Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th bia ti Vit Nam ....................................... 9

3. Tỡnh hỡnh sn xut bia nng cao trờn th gii v Vit Nam........... 12


CHNG 1: LP LUN KINH T K THUT

CHO NH MY BIA XY DNG ................................................................ 16
1.1. u im ca bia nng cao ................................................................. 16
1.2. u im ca vic s dng ng v i mch trong sn xut bia......... 17
1.3. a im xõy dng nh mỏy ................................................................... 18
CHNG 2: CHN V THUYT MINH
DY CHUYN SN XUT ............................................................................ 21
2.1. Ch tiờu cht lng sn phm.................................................................. 21
2.2. Nguyờn liu s
n xut bia......................................................................... 22
2.3. La chn dõy chuyn cụng ngh............................................................. 35
2.4. Thuyt minh dõy chuyn sn xut .......................................................... 37
CHNG 3: TNH TON CN BNG SN PHM.................................. 61
3.1. Cỏc thụng s ban u .............................................................................. 61
3.2. Tớnh toỏn lng bia t 100kg nguyờn liu ban u ................................ 62
3.3. Lp k hoch sn xut............................................................................. 69
CHNG 4: TNH TON V CHN THIT B ....................................... 74
4.1. Phõn xng nu......................................................................................... 74
Khóa luận tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
Trần Thị Thu Hà 2 MSSV: 504301019
4.2. Phõn xng lờn men.................................................................................. 89
4.3. H thng thit b phõn xng hon thin................................................ 100
CHNG 5: TNH TON XY DNG...................................................... 104
5.1. Thit k b trớ tng mt bng.................................................................. 104
5.2. Tớnh toỏn cỏc h mc cụng trỡnh............................................................. 105
CHNG 6: TNH TON HI NC - IN LNH...................... 114
6.1. Tớnh toỏn hi cho nh mỏy...................................................................... 114
6.2. Tớnh toỏn nc cho nh mỏy................................................................... 121
6.3. Tớnh toỏn in tiờu th cho nh mỏy....................................................... 126
6.4. Tớnh toỏn lnh cho nh mỏy.................................................................... 139
CHNG 7: TNH TON CIP V V SINH AN TON......................... 145
7.1. H
thng CIP trong phõn xng nu ...................................................... 145
7.2. H thng CIP trong phõn xng lờn men ............................................... 147
7.3. V sinh v an ton lao ng.................................................................... 149
7.4. Bo h v an ton lao ng..................................................................... 151
CHNG 8: MễI TRNG V PHNG PHP X Lí .................... 153
8.1. Cỏc yu t chớnh trong nh mỏy bia nh hng ti mụi trng............. 153
8.2. Tng quan v x lý nc thi ................................................................. 157
8.3. Phng ỏn x lý nc thi cho nh mỏy bia........................................... 158
CHNG 9: TNH TON KINH T .......................................................... 164
9.1. Mc ớch v ý ngha................................................................................ 164
9.2. N
i dung phn tớnh toỏn kinh t.............................................................. 164
9.3. ỏnh giỏ cỏc ch tiờu v hiu qu ........................................................... 171

KT LUN ...................................................................................................... 174
TI LIU THAM KHO .............................................................................. 175
PH LC ......................................................................................................... 177
Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
TrÇn ThÞ Thu Hµ 3 MSSV: 504301019


LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các thầy cô giáo trong khoa
Công nghệ sinh học – Môi trường trường Đại học dân lập Phương Đông đã tạo
điều kiện cho em được học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập
khoa học, giúp cho em có những kiến thức vững vàng trước khi bước vào đời.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của cô giáo GS.TS
Nguyễn Thị
Hiền – cô là người trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong suốt
quá trình hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Đồng thời em cũng xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình em và bạn bè
những người luôn đứng sau giúp đỡ, chia sẻ với em những khó khăn và thuận lợi
trong thời gian qua.
Đề tài tốt nghiệp của em là “Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu
lít/năm, từ nấu và lên men bia n
ồng độ cao 14
o
Bx, sử dụng 50% nguyên liệu
thay thế, trong đó 25% là đại mạch Việt Nam và 25% là đường”. Đây là bản đồ
án có khối lượng công việc tương đối lớn, nhưng do thời gian thực hiện còn hạn
chế nên chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận
được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo và bạn bè để bản đồ án của em
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm
ơn!
Hà Nội, ngày 17 tháng 5 năm 2008
Sinh viên thực hiện


Trần Thị Thu Hà


Khóa luận tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
Trần Thị Thu Hà 4 MSSV: 504301019


M U

Bia l loi nc gii khỏt cú truyn thng lõu i, cú giỏ tr dinh dng
cao v cú cn thp, mựi v thm, ngon v b dng. Cụng ngh sn xut bia
khỏ c bit, bi vy nú mang li cho ngi ung mt cm giỏc rt sng khoỏi
v hp dn. Trong bia cú cha h enzym phong phỳ v c bit l enzym kớch
thớch cho s tiờu húa. Vỡ vy ung bia vi mt lng thớch hp khụng nhng cú
li cho sc khe, n c
m ngon, d tiờu húa, m cũn gim c s mt mi sau
mt ngy lm vic mt nhc. Khi i sng kinh t xó hi phỏt trin, nhu cu tiờu
th bia ca con ngi ngy cng tng, thm trớ ó tr thnh loi nc gii khỏt
khụng th thiu hng ngy i vi mi ngi dõn phng Tõy.
So vi nhng loi nc gii khỏt khỏc, bia cú cha mt lng cn thp (3
8
o
) v nh cú CO
2
gi c trong bia nờn to nhiu bt khi rút, bt l c tớnh
u vit ca bia, l yu t phõn bit bia vi nhng loi nc gii khỏt khỏc. V
mt dinh dng, mt lớt bia cú cht lng trung bỡnh tng ng vi 25 gram
tht bũ hoc 150 gram bỏnh m loi mt, hoc tng ng vi nhit lng l
500 kcal, bng 2/3 nng lng c cung cp t cựng mt th tớch sa. Ngoi
ra, trong bia cũn ch
a vitamin B
1
, B
2
, B
5
, B
6
, rt nhiu vitamin PP v cỏc axit
amin cn thit cho c th, cỏc cht khoỏng v nguyờn t vi lng khỏc. Chớnh vỡ
vy t lõu bia ó tr thnh th ung quen thuc c rt nhiu ngi a
thớch.
Trong nhng nm gn õy, nhu cu ung bia ca con ngi ngy mt
tng nhanh, cựng vi s phỏt trin ca ngnh cụng ngh sinh hc, cụng ngh sn
xut bia ó cú nhng bc tin nhy vt. Nhi
u ci tin v cụng ngh ó c
ỏp dng vo sn xut bia, ó nõng cao cht lng sn phm, nõng cao hiu qu
s dng thit b, v mang li hiu qu kinh t cao. Ngy nay ngnh sn xut bia
Vit Nam cng nh cỏc nh mỏy bia liờn doanh hay cỏc hóng bia nc ngoi
Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
TrÇn ThÞ Thu Hµ 5 MSSV: 504301019
luôn không ngừng mở rộng, cải tiến, xây dựng các nhà máy mới phù hợp và
nâng cao chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu chung, với xu hướng cạnh tranh và
chiếm lĩnh thị trường.
Sản xuất bia nồng độ cao trong nhiều năm qua đã được nhiều nhà máy bia
trên thế giới áp dụng như một phương tiện nhằm tối ưu hóa sản lượng của nhà
máy hiện có. Việc lên men dịch đường ở
nồng độ chất khô ban đầu cao làm tăng
hiệu quả sử dụng thiết bị nấu và lên men, tăng công suất nhà máy bia lên 15 –
25% mà không cần đầu tư thêm thiết bị và nhân lực.
Trước đây theo phương pháp truyền thống, bia được sản xuất từ dịch
đường ban đầu có nồng độ chất khô từ 10 – 12
o
Bx, quá trình lên men tạo ra bia
có hàm lượng cồn 4 – 5
o
V. Ngày nay sản xuất bia có nồng độ chất khô cao
14
o
Bx đã trở thành phổ biến và được áp dụng ở nhiều quốc gia trên thế giới như:
Mehico, các nước Nam Mỹ, Nam Phi... vì nó mang lại hiệu quả kinh tế, nhất là
các nhà máy bia đã phát huy hết công suất dưới điều kiện sản xuất sẵn có hoặc là
các nhà máy nằm trong khu vực do đặc điểm thời tiết mà mức tiêu thụ bia giữa
các mùa không cân đối nhằm nâng cao sản lượng, tiết kiệm được nguồn v
ốn đầu
tư. Sản xuất bia bằng phương pháp lên men nồng độ cao không những có lợi về
mặt kinh tế mà còn tạo cho sản phẩm có những ưu điểm như:
− Nâng cao tính ổn định vật lý, hương bền, bia có vị êm dịu.
− Dễ dàng cho việc đa dạng hóa sản phẩm.
Hơn nữa với nhịp độ phát triển kinh tế của cả nước, ngành sản xu
ất bia
của Việt Nam trong những năm gần đây có những bước phát triển nhanh chóng.
Malt đại mạch là nguyên liệu chính trong sản xuất bia. Đến nay nước ta vẫn phải
nhập gần 100% malt từ nước ngoài. Chi phí ngoại tệ trung bình mỗi năm khoảng
50 triệu USD. Chi phí này sẽ tiếp tục tăng theo sản lượng bia trong những năm
tới. Vì vậy việc tăng cường sử dụng nguồn nguyên liệu thay thế không những
mang lại hiệu quả kinh tế trong việc giảm nguồn chi phí ngoại tệ mà còn giúp
thêm một số công nghệ mới, tạo các sản phẩm mới giúp làm tăng sản lượng của
các dây chuyền sản xuất bia, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
TrÇn ThÞ Thu Hµ 6 MSSV: 504301019
Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sử dụng nguyên liệu thay thế malt đại mạch
trong sản xuất bia đã được quan tâm từ vài chục năm nay ở Viện nghiên cứu
Rượu – Bia – Nước giải khát, Viện Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách
Khoa Hà Nội và một số đơn vị khác và đã đạt được nhiều kết quả tốt. Việc dùng
gạo làm nguyên liệu thay thế, mộ
t phần malt trong sản xuất bia đã được sử dụng
ở hầu hết các nhà máy bia trong cả nước, với tỷ lệ thay thế khoảng 15 – 30%.
Tuy nhiên, việc thay thế với tỷ lệ cao hơn mới chỉ dừng ở quy mô thí nghiệm,
chưa triển khai vào thực tế.
Việc sử dụng nguyên liệu thay thế là đại mạch và đường hiện nay chưa
được ứng dụng rộng rãi. Do đại mạ
ch chưa qua quá trình ươm mầm, sấy nên giá
trị của nó giảm hơn rất nhiều so với malt. Vì vậy việc sử dụng đại mạch làm
nguồn nguyên liệu thay thế malt cần được nghiên cứu và đưa vào sản xuất.
Đường là một nguyên liệu có thể thay thế malt trong sản xuất bia. Với ưu
điểm lớn là tạo ra một dịch đường có nồng độ cao và như một chất có vai trò pha
loãng nitơ nó giúp cho bia có độ
bền cao hơn. Việc dùng đường trong sản xuất
bia ở nước ta còn rất nhiều hạn chế, trong khi nguồn nguyên liệu này rất sẵn có
và rẻ tiền.
Từ những yếu tố trên em tiến hành thực hiện đề tài “Thiết kế nhà máy bia
năng suất 50 triệu lít/năm từ nấu và lên men bia nồng độ cao 14
o
Bx, sử dụng
50% nguyên liệu thay thế, trong đó 25% là đại mạch Việt Nam và 25% là
đường”.








Khóa luận tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
Trần Thị Thu Hà 7 MSSV: 504301019
NI DUNG THC HIN BAO GM
I. Xõy dng c s lý thuyt:
Chng 1: Lp lun kinh t k thut
Chng 2: Chn v thuyt minh dõy chuyn cụng ngh
Chng 3: Tớnh toỏn cõn bng sn phm.
Chng 4: Tớnh toỏn v chn thit b.
Chng 5: Tớnh toỏn xõy dng.
Chng 6: Tớnh toỏn hi in nc.
Chng 7: Tớnh toỏn CIP, v sinh v an ton.
Chng 8: Mụi trng v phng phỏp x lý.
Chng 9: Tớnh toỏn kinh t.
II. Cỏc bn v:
1.S dõy chuyn sn xut.
2.Mt bng, mt ct phõn xng nu bia.
3.Mt bng, mt ct phõn xng lờn men.
4.Mt bng, mt ct phõn xng hon thin.
5.Tng bỡnh nh mỏy.










Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
TrÇn ThÞ Thu Hµ 8 MSSV: 504301019

GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BIA
1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới [1]
Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì
bia được sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng. HIện nay trên thế giới
có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít/năm, trong đó, Mỹ,
Đức, mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ lít/năm...
Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số n
ước công nghiệp
tiến tiến trong năm 2004 như sau: Cộng hòa Czech hơn 150 lít/người/năm, Đức
115 lít/người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm...
Tổng lượng tiêu thụ trên thế giới năm 2003 khoảng 144,296 triệu kl, năm
2004 khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%). Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp các
vùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng
lên. Nhưng lượng tăng đáng kể
nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philipin với tốc
độ tăng đến 11,2%.

Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004)
(Nguồn từ Kirin news – Nhật Bản)

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
TrÇn ThÞ Thu Hµ 9 MSSV: 504301019
Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng
nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á
đang dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới.
Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì ở Châu Á, trước kia nhiều
nước có mức tiêu thụ trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân 6,5%/năm.
Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp
đến là Philipin
22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm. Đây là những nước có
tốc độ tăng nhanh trong khu vực. Các nước xung quanh ta như Singapore đạt 18
lit/người/năm, Philipin đạt 20 lít/người/năm... (theo số liệu của Viện rượu - bia -
nước giải khát Việt Nam).
Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc
đẩy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp bia Châu Á. Từ năm 1980 đến năm
1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệ
u lít lên 1230 triệu lít, tức là tăng 17 lần.
Thời kỳ từ 1981 đến 1987, mức tăng trưởng trên 20% (theo số liệu của Viện
rượu - bia - nước giải khát Việt Nam). Đến năm 2004, tổng lượng bia tiêu thụ ở
Trung Quốc là 28.640 triệu lít, xếp thứ hạng đầu tiên trên thế giới.
Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực Châu Á trong năm 2004 đạt
43.147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003.
Do thị trường bia trên th
ế giới đang phát triển một cách năng động, các
hãng bia sử dụng các chiến lược kinh doanh khác nhau.
Tại Mỹ và Châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh
bia là dành thị phần giảm chi phí sản xuất. Ngược lại, tại Trung Quốc là nơi thị
trường đang tăng trưởng (nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược
là phát triển sản xuất, tăng sản l
ượng và nâng cao chất lượng.

2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam [1]
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của Nhà
máy Bia Sài Gòn và Nhà máy Bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có
lịch sử trên 100 năm.
Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
TrÇn ThÞ Thu Hµ 10 MSSV: 504301019
a. Tình hình sản xuất bia trong nước
Năm năm trở lại đây, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng
GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư... mà ngành công
nghiệp bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. Chẳng hạn như năm 2003,
sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20,7% so v
ới năm 2002, đạt 79% so với
công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm, nộp ngân sách
nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng.
b. Số lượng cơ sở sản xuất
Số lượng cơ sở sản xuất giảm xuống so với những năm cuối thập niên
1990, đến năm 2003 chỉ còn 326 cơ sở sản xuất so với 469 cơ sở tính từ n
ăm
1998. Điều này là do yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực
phẩm ngày càng cao, đồng thời do sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp bia lớn
có thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến... nên có sự cạnh tranh gay gắt, nhiều cơ
sở sản xuất quy mô nhỏ, chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phá
sản hoặc chuyển sang s
ản xuất sản phẩm khác. Trong các cơ sở sản xuất bia đó,
có Sabeco chiếm năng suất trên 200 triệu lít/năm, Habeco năng suất trên 100
triệu lít/năm, 15 nhà máy bia có năng suất trên 15 triệu lít/năm và khoảng 165 cơ
sở sản xuất có năng lực dưới 1 triệu lít/năm.
Hai tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là hai
đơn vị đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia. Theo báo cáo
của các tỉnh thành ph
ố trực thuộc trung ương và của hai tổng công ty, riêng năm
2003, doanh thu của ngành Bia Rượu Nước giải khát đạt 16.497 tỷ đồng, nộp
ngân sách nhà nước 5000 tỷ đồng, tạo điều kiện việc làm và thu nhập ổn định
cho trên 20.000 lao động. Sản lượng bia tiêu thụ toàn quốc đạt 1290 triệu lít, đạt
78,8% công suất thiết kế, trong đó Habeco và Sabeco đạt 472,28 triệu lít (chiếm
36,61% toàn ngành bia). Hai tổng công ty đã phát huy hết năng suất, phải gia
công tạ
i một số địa phương nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người
tiêu dùng.
Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
TrÇn ThÞ Thu Hµ 11 MSSV: 504301019
Nếu xét theo địa phương, năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung vào các
thành phố lớn như Thành phố Hồ Chí Minh chiếm 23,2% tổng năng lực sản xuất
bia toàn quốc, thành phố Hà Nội chiếm 13,44%, thành phố Hải Phòng chiếm
7,47%. Các nhà máy bia được phân bố trên 49 tỉnh thành của cả nước, trong đó
có 24 tỉnh thành có sản lượng trên 20 triệu lít/năm. Đến nay còn một số tỉnh
thành chưa có nhà máy bia như: An Giang, Bạc Liêu, Bế
n Tre, Đồng Tháp...
c. Thương hiệu bia
Những thương hiệu bia sản xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế, đứng
vững trên thị trường và có khả năng tiếp tục phát triển mạnh trong quá trình hội
nhập, đó là: Sài Gòn, Sài Gòn special, 333, Hà Nội, Heineken, Tiger, Halida...
Lượng bia thuộc các thương hiệu này đạt 713,8 triệu lít chiếm 55,24% thị phần
tiêu thụ. Mảng thị trường bia cao cấp cũng đã xuất hiện m
ột số loại bia nhập
khẩu và các nhà hàng bia tươi (tại Hà Nội, cũng như thành phố Hồ Chí Minh có
trên 10 nhà hàng bia tươi) với sản lượng nhỏ nhưng đang ngày càng được ưa
chuộng.


d. Trình độ công nghệ và thiết bị
Các nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/năm đều có hệ thống thiết
bị hiện đại, tiên tiến, nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp sản xuất bia
phát triển mạnh như: Đức, Đan Mạch... Các nhà máy bia có công suất trên 20
triệu lít/năm cho đến nay đã đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ
công nghệ tiên tiến vào sản xuấ
t.
e. Nguyên liệu cho ngành bia
Năm 2003, kim ngạch nhập khẩu nguyên liệu cho ngành sản xuất bia (chủ
yếu là malt và hoa houblon) khoảng 76 triệu USD. Tổng công ty Habeco đã thử
nghiệm trồng thử đại mạch ở một số nơi nhưng chưa có kết quả do sự không phù
hợp về thổ nhưỡng và về khí hậu. Hiện tại đã có một nhà máy sản xuất malt đại
mạch với công suất trên 50.000 tấn/n
ăm và có khả năng mở rộng lên 100.000
tấn/năm (trích dẫn từ báo cáo tổng kết hoạt động nhiệm kỳ II từ 3/2001 đến
3/2005 của Hiệp hội Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam).
Khóa luận tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
Trần Thị Thu Hà 12 MSSV: 504301019
f. nh hng phỏt trin nn cụng nghip bia Vit Nam n nm
2020
Do mc sng ngy cng tng, mc tiờu th ngy cng cao. Khụng k cỏc
nc Chõu u, Chõu M cú mc tiờu th bia theo u ngi rt cao do cú thúi
quen ung bia t lõu i, cỏc nc Chõu tiờu dựng bỡnh quõn 17 lớt/ngi/
nm.
Truyn thng vn húa dõn tc v li sng tỏc ng n mc tiờu th bia,
ru. cỏc nc cú cng ng dõn tc theo o hi, khụng cho phộp giỏo dõn
u
ng ru bia nờn tiờu th bỡnh quõn u ngi mc thp. Vit Nam khụng b
nh hng ca tụn giỏo trong tiờu th bia nờn th trng cũn phỏt trin.
Theo mt s nghiờn cu ca nc ngoi, bia hin nay chim khong t
50% n 96% tng mc tiờu th cỏc loi ung cú cn trờn th trng cỏc
nc ụng Nam .
Nm 1995 dõn s Vit Nam l 74 triu ngi, nm 2000 cú khong 81
triu ngi v
n nm 2005 cú th l 89 triu ngi. Do vy d kin mc tiờu
th bỡnh quõn theo u ngi vo nm 2005 cng ch t 13 lớt/ngi/nm, sn
lng bia t khong 1300 triu lớt, bỡnh quõn tng 18%/nm. Nm 2005 mc
tiờu th bỡnh quõn 17 lớt/ngi/nm, sn lng 1,5 t lớt v nm 2020 t mc
tiờu th 25 lớt/ngi/nm.
3. Tỡnh hỡnh sn xut bia nng cao trờn th gii v Vit Nam
a. Tỡnh hỡnh sn xut trờn th gii
Cụng ngh lờn men bia nng cao l quỏ trỡnh sn xut v lờn men dch
ng cú nng cao hn so vi cỏc phng phỏp sn xut bia truyn thng.
Bia nng cao cú th c pha loóng sau khi lờn men bng nc vụ trựng ó
c kh oxy hoc pha trn vi cỏc loi nc qu to ra nhiu loi bia khỏc
nhm ỏp ng th hiu ngy cng tng ca ngi tiờu th
.
Bng1: Sn phm bia c sn xut bng cụng ngh lờn men bia
nng cao mt s nc trờn th gii [6]
STT Tờn thng mi Hm lng Nhit lờn Xut x
Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
TrÇn ThÞ Thu Hµ 13 MSSV: 504301019
cồn (%v/v) men (
o
C)
1 Jeanne dare Belrebuth 12,0 10 Pháp
2 Eldri Pope Thomas Hardys Ale 9,6 13 Anh
3 Bush 12% 9,6 10 Bỉ
4
Kloster Irseer Abt’s Trunk
9,6 9 Đức
5 Les Harvest Alse 9,8
10 – 13
Anh
6 Kasteel Bier 9,2
12 – 13
Bỉ
7 Eku 28 8,8 9 Đức
8 Whibread Gold Label 8,8
10 – 13
Anh
9 Schaffbrau Feuerfest Edel Bier 8,7 9 Đức
10 Borve Ale 8,1 10 - 13 Scotlen
11 Haire of the Dog Adam 8,0
10 – 14
Mỹ
12 Hertig Jan Grand Prestige 8,0 13 Thụy Điển
13 Courage Imperial Russian Stout 8,0
13 – 18
Anh
14 Bridge port Old Knucklehead 7,3 13 Mỹ
15 Echigo Land braurei Abbey
Style Tripel
7,2
10 – 14
Nhật
16 Huyghe Dehinum tremenh 7,2 10 Bỉ
17 North Coast Old Rasputin
Russian Impercial Stout
7,1
13 – 18
Mỹ
18 Celis Grand Cru 7,0
7 – 10
Mỹ
Hầu hết các châu lục trên thế giới đều đã và đang áp dụng công nghệ lên
men bia nồng độ cao. Ở Bắc Mỹ (Mỹ và Canada) đã nấu và lên men dịch đường
18 – 20
o
Bx. Ở Châu Úc (Úc và Newzealand) lên men bia nồng độ cao là phương
pháp sản xuất phổ biến hiện nay. Ở các châu lục khác lên men bia nồng độ cao
cũng được áp dụng ngày càng rộng rãi như ở Trung Mỹ, Nam Mỹ và Châu Phi.
Không chỉ ở các nước có ngành công nghiệp bia phát triển lâu đời mới sản xuất
bia nồng độ cao mà tại Châu Á cũng đã áp dụng công nghệ này để sản xuất bia
như Chosun của Hàn Quốc và Hohlot của Trung Quốc. Sản xuất bia n
ồng độ cao
Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
TrÇn ThÞ Thu Hµ 14 MSSV: 504301019
được áp dụng ngày càng nhiều trên thế giới, bởi bia nồng độ cao có những ưu
điểm vượt hơn hẳn bia nồng độ thường:
− Tăng hiệu quả sử dụng thiết bị nấu, thiết bị lên men, tăng sản lượng của
nhà máy từ 15 – 25% mà không cần đầu tư thêm thiết bị bằng việc tăng nồng độ
chất chiết. Tiết kiệm
được nguồn đầu tư cơ bản ban đầu.
− Giảm chi phí vận hành: do cùng một chi phí vận hành cho một đơn vị sản
phẩm như điện, nước, hơi, nhân công nhưng sản xuất bia nồng độ cao lại thu
được những sản phẩm cao hơn từ 25 – 30%.
− Với những nhà máy mới lắp đặt, đầu tư ban đầu thì tất cả các hệ thống
như
nồi hơi, thiết bị bơm, van đều có thể chọn lưu lượng, thể tích nhỏ hơn so với
các nhà máy bia thông thường. Các chi phí vận hành các thiết bị phụ trợ cũng
thấp hơn.
− Sản xuất bia nồng độ cao có thể sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ cao
do vậy giảm lượng malt nhập ngoại, tiết kiệm được ngoại tệ. Không những vậy,
khi sản xuất theo phương pháp này sẽ có sự linh động trong việc lựa chọn
nguyên liệu thay thế như các loại siro khác nhau, tạo ra bia có vị riêng. Trong
quá trình lên men bia nồng độ cao thì các loại đường có khả năng lên men được
sử dụng vào quá trình tạo cồn nhiều hơn tạo sinh khối nấm men do đó hàm
lượng cồn thu được trên một đơn vị cồn tăng lên.
− Sản xuất bia nồng độ cao sẽ giảm lượ
ng phế thải nên chi phí cho quá trình
xử lý nước thải giảm, điều này rất có ý nghĩa trong việc bảo vệ môi trường.
− Khi lên men bia nồng độ cao sẽ nâng cao hương vị của bia thành phẩm do
tăng hàm lượng etyl axetat, giảm lượng diaxetyl do môi trường trong dịch đường
nồng độ cao, áp suất thẩm thấu lớn, tỷ lệ tiếp giống cao do đó hạn chế khả năng
nhiễm khuẩn. Vào cuối giai đ
oạn lên men chính thì lượng nấm men lơ lửng
trong bia non nhiều nên thúc đẩy quá trình khử diaxetyl thành axeton nhanh do
đó mà lượng diaxetyl trong bia thành phẩm thấp.
b. Tại Việt Nam
Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
TrÇn ThÞ Thu Hµ 15 MSSV: 504301019
Ở Việt Nam tuy sản lượng bia tăng nhanh nhưng công nghệ lên men bia
nồng độ cao chưa được phát triển. Phần lớn các nhà máy bia của Việt Nam chỉ
lên men dịch đường có nồng độ 10 – 12
o
Bx, với tỷ lệ gạo làm nguyên liệu thay
thế là 30%, nên sản xuất ra bia có độ cồn 3 - 5%v/v. Như vậy việc nghiên cứu
sản xuất dịch đường cho lên men bia nồng độ cao không chỉ đáp ứng nhu cầu về
bia ngày càng tăng mà còn nâng cao tỷ lệ nguyên liệu thay thế, hiệu quả sử dụng
thiết bị, tạo ổn định cho bia thành phẩm, đem lại hiệu quả kinh tế và góp phần đa
dạ
ng hóa sản phẩm.



















Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
TrÇn ThÞ Thu Hµ 16 MSSV: 504301019



CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT CHO NHÀ
MÁY BIA XÂY DỰNG
1.1. Ưu điểm của bia nồng độ cao
Lên men nồng độ cao có những ưu điểm sau:
− Bia nồng độ cao có thể sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ cao hơn do
đó làm giảm nguyên liệu nhập ngoại, tiết kiệm ngoại tệ, tăng sản lượng bia mà
không cần đầu tư thêm thiết bị, tăng công suất tức thời cho các nhà máy trong
mùa hè.
− Bằng việc tăng nồng độ chất chiết, hiệu qu
ả sử dụng thiết bị nấu, thiết bị
lên men, thiết bị tàng trữ tăng lên, sản lượng của nhà máy tăng lên khoảng 15 –
25%, tiết kiệm được nguồn đầu tư cơ bản ban đầu, mang lại hiệu quả kinh tế cao
cho nhà máy.
− Tiết kiệm năng lượng, giảm chi phí vận hành trên cùng một lượng bia
thành phẩm như chi phí về điện, chi phí về hệ thống l
ạnh, chi phí nhân công từ
đó làm giảm giá thành sản phẩm.
− Lên men bia nồng độ cao không những có lợi về mặt kinh tế mà còn tạo
cho sản phẩm có những ưu điểm như: nâng cao tính ổn định vật lý, hương bền,
vị êm hơn và cải thiện được tính đục do keo hóa của bia trong quá trình bảo
quản do nó có khả năng kết tủa các chất có khối lượng phân tử lớn, sự kết tủa
này x
ảy ra nhanh hơn và hoàn toàn hơn trong tank lên men.
− Ngoài ra bia nồng độ cao còn tạo ra các sản phẩm phong phú đa dạng hơn
đáp ứng yêu cầu của thị trường, từ một loại bia mẹ ban đầu có thể tạo ra nhiều
loại bia với nồng độ khác nhau.
Khóa luận tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
Trần Thị Thu Hà 17 MSSV: 504301019
Mt khỏc lờn men bia nng cao cũn lm gim lng ph thi nờn gim
chi phớ cho quỏ trỡnh x lý cht thi, cú ý ngha ln trong bo v mụi trng.
i vi mt nh mỏy bia mi lp t, sn xut bia nng cao ngoi
nhng u im trờn cũn cú nhng u im sau:
Dung lng ca tt c cỏc h thng ph tr (hi nc, khớ, h thng l
nh)
cng nh hn so vi nhu cu ca bia thụng thng cựng cụng sut.
Tt c cỏc bm, van v h thng ng cú th c la chn phự hp vi
nhng lu lng nh hn so vi nhng lu lng thụng thng ca mt nh
mỏy bia cựng cụng sut.
Cỏc yu t nh hng n quỏ trỡnh nu bia nng cao: Theo phng
phỏp c in cỏc nh mỏy bia sn xu
t dch ng cú nng ban u va
to ra bia cú cn mong mun. Mt s trng hp dch ng c sn
xut cao hn mt ớt (khong 25%) bng cỏch b sung siro hoc ng kớnh vo
ni nu hoa v bia thnh phm c pha loóng c bia bỡnh thng.

1.2. u im ca vic s dng ng v i mch lm nguyờn liu
thay th
u im ca vic s dng i mch lm nguyờn liu thay th trong sn xut bia:
Ngun cung cp cht chit r tin hn malt, do ú gim giỏ thnh sn
phm.
Ci thin c thi gian bo qun bia.
Tng kh nng bn bt ca bia.
T thc t, cỏc nh sn xut bia ó rỳt ra kt lun rng khi sn xut bia
vi t l malt thp, vic chn i mch thay th malt l mt gi
i phỏp rt tt,
cht lng bia vn m bo do trong i mch cú mt s cht tng t nh malt,
ú l: thnh phn protein trong i mch cao nờn khi s dng t l cao lm
nguyờn liu thay th s trỏnh c thiu ht ngun m trong dch ng. Mt
khỏc trong i mch cú hot lc Diastatic khong 35 - 45 WK, ch s ny mc
dự thp so vi malt i mch nhng l
i l c tớnh m cỏc nguyờn liu thay th
Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
TrÇn ThÞ Thu Hµ 18 MSSV: 504301019
khác không có được. Đặc biệt nhiệt độ hồ hóa của đại mạch nằm trong khoảng
55 − 65
o
C, thấp hơn nhiều so với gạo 75 − 85
o
C nên dịch hóa ở nhiệt độ thấp và
có thể dùng trực tiếp với malt, do đó tiết kiệm được năng lượng và dễ dàng cho
quá trình nấu. Vỏ của đại mạch tạo nên lớp màng lọc rất tốt khi sử dụng thùng
lọc lắng.
Ưu điểm của việc dùng đường làm nguyên liệu thay thế:

− Việc sử dụng đường làm tăng nồng độ của dịch lên men nồng độ cao là
tăng công suất của nhà máy bia mà không cần đầu tư thêm thiết bị hoặc giảm thể
tích nấu.
− Đường bổ sung trực tiếp vào nồi nấu hoa đã làm tăng hương vị của bia.
Từ những lý do trên em tiến hành xây dựng nhà máy sản xuất bia với
năng suất 50 triệu lít/năm từ
nấu và lên men bia nồng độ cao 14
o
Bx, sử dụng
50% nguyên liệu thay thế, trong đó 25% là đại mạch Việt Nam và 25% là đường
(tỷ lệ % nguyên liệu thay thế được sử dụng từ kết quả nghiên cứu của tác giả
Bùi Thị Thúy Lành - Luận văn thạc sỹ khoa học)[6].

1.3. Địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng được những yêu
cầu sau:
− Phù hợp với quy hoạch chung của thành phố.
− Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ sản phẩm.
− Thuận tiện về giao thông.
− Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.
− Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng.
− Nguồ
n nhân lực không quá khan hiếm.
Qua khảo sát và tìm hiểu em chọn địa điểm xây dựng nhà máy bia ở thị xã
Phong Thổ, tỉnh Lai Châu.
1.3.1. Giao thông vận tải
Khóa luận tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
Trần Thị Thu Hà 19 MSSV: 504301019
L mt th xó ca mt tnh tng i ln vựng Tõy Bc Vit Nam, th
xó cú ng giao thụng rt thun tin bng c ng b, ng st, ng thy
v ng hng khụng. Th xó nm gn vi cỏc ng quc l nờn rt thun li
i lờn Lng Sn, i v Lo Cai, Sn La, Yờn Bỏi, theo ng 6 v ti in
Biờn.. nờn rt ti
n li cho vic thu mua nguyờn liu v tiờu th sn phm.
1.3.2. Ngun cung cp nguyờn liu
Nguyờn liu chớnh sn xut bia l malt, i mch trong nc v ng
(nguyờn liu thay th cho mt phn malt), hoa houblon, nc, nm men v mt
s nguyờn liu ph tr khỏc.
Malt i mch v hoa houblon c nhp v t Trung Quc. Malt c
úng gúi vo trong cỏc bao ti cú trng lng c bỡ l 50kg. Hoa houblon c
nhp v di d
ng hoa viờn v cao hoa. Nguyờn liu c nhp v nh mỏy trc
tip t Trung Quc bng ng b.
i mch trong nc c thu mua t Sn La bng ng b.
Men ging: nh mỏy s dng nm men Saccharomyces carlsbergensis
X25.
Nc: trong sn xut bia nc úng mt vai trũ rt quan trng. Nc
c sn xut vi mt khi lng tng úi ln v yờu c
u ca nc ht sc
nghiờm ngt. Nh mỏy s dng ngun nc mỏy do tnh cp. õy l mt yu t
quan trng vỡ nc khụng ch dựng cho nu v x lý, sinh hot m cũn c
dựng pha loóng t bia nng cao ra bia thnh phm sau ny.
1.3.3. H thng thoỏt nc
Nh mỏy thi ra mt lng nc thi ln. õy l loi nc cha nhiu
cht hu c do ú n
c thi ca nh mỏy c gom v h thng x lý nc thi
t trong nh mỏy, sau khi nc ó c x lý ri mi thi ra h thng nc thi
ca tnh.
1.3.4. Ngun cung cp nhiờn liu
Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
TrÇn ThÞ Thu Hµ 20 MSSV: 504301019
Nhiên liệu được sử dụng nhằm cung cấp nhiệt cho nồi hơi phục vụ cho
các mục đích sản xuất, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng... Nhà máy sử dụng nhiên
liệu là than đá được mua từ tổng công ty than Việt Nam.
1.3.5. Nguồn điện
Điện là nhu cầu quan trọng cho bất kỳ nhà máy nào, điện phải đảm bảo
24/24 giờ. Hiện tại nhà máy sử dụng nguồn điện
được mua từ Trung Quốc với
giá thành tương đương với nguồn điện quốc gia (nhưng sau vài năm nữa khi nhà
máy thủy điện Sơn La đi vào hoạt động thì nhà máy sẽ được cung cấp điện từ
lưới điện quốc gia), ngoài ra còn đặt thêm hệ thống máy biến thế riêng để ổn
định nguồn điện và một máy phát điện đề phòng khi mất điện trên m
ạng lưới.
1.3.6. Nguồn nhân lực
Nhà máy có thể sử dụng lực lượng lao động tại địa phương, vừa nhằm giải
quyết công ăn việc làm cho họ, mặt khác khi sử dụng nguồn nhân công tại chỗ
giúp chúng ta không phải quan tâm đến nơi ăn chốn ở của công nhân. Bên cạnh
đó nhà máy đặt tại thị xã lớn của một tỉnh sẽ thu hút nhân tài từ các tỉnh lân cận
về
đây làm việc.
1.3.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là hướng tới ngay tại tỉnh Lai
Châu. Bởi vì cả tỉnh vẫn chưa có một nhà máy bia nào được xây dựng. Đây là
một ưu điểm vượt trội của tỉnh khi tiến hành xây dựng nhà máy bia tại đây.
Ngoài ra nhà máy bia còn cung cấp bia cho các tỉnh lân cận khác như Lào Cai,
Yên Bái, Sơn La, Lạng Sơn, Điệ
n Biên...
Với đặc tính của bia và nhu cầu nước giải khát ngày càng cao cùng với sự
giảm giá thành của bia do dùng 50% nguyên liệu thay thế và địa điểm đặt nhà
máy thuận lợi thì việc sản xuất bia sẽ đem lại hiệu quả kinh tế cao. Điều này
chứng tỏ việc thiết kế một nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm từ nấu và lên
men bia nồng độ cao 14
o
Bx là hoàn toàn có tính khả thi, chắc chắn sẽ đem lại
hiệu quả kinh tế cao cũng như việc tạo việc làm cho một lượng công nhân khá
lớn và tăng nguồn thu cho ngân sách nhà nước.

Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
TrÇn ThÞ Thu Hµ 21 MSSV: 504301019







CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT
2.1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Để lựa chọn dây chuyền sản xuất bia cho phù hợp với công nghệ nấu và
lên men bia nồng độ cao 14
o
Bx sau đó pha loãng ra bia thành phẩm gồm 60%
bia chai 12
o
Bx và 40% bia hơi 10
o
Bx cần phải xác định các chỉ tiêu chất lượng
của bia thành phẩm.
 Chỉ tiêu cảm quan

− Màu sắc: vàng rơm, óng ánh.
− Độ trong: trong suốt.
− Hương: thơm dịu, đặc trưng của hoa houblon.
− Vị: đắng dịu, đặc trưng của hoa houblon.
− Trạng thái bọt: trắng mịn.
− Thời gian giữ bọt: 5 – 25 phút.
 Chỉ tiêu hóa lý

− Độ đường ban đầu: 10 – 13% trọng lượng trong đó bia hơi 10
o
Bx
và bia chai 12
o
Bx.
− Hàm lượng cồn: bia hơi: 3,5%; bia chai 5% (v/v).
− Hàm lượng diaxetyl: bia hơi < 0,2 mg/l; bia chai < 0,1 mg/l.
− Độ màu tính theo số ml I
2
0,1N trung hòa 100ml bia: 0,5 ml.
Khóa luận tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
Trần Thị Thu Hà 22 MSSV: 504301019
Hm lng glyceryl: bia hi: 0,1 0,2; bia chai: 0,1 0,2.
Hm lng axit hu c: bia hi: 0,1 0,15; bia chai: < 0,1
Hm lng m tng s (mg/100ml): 65 80.
Hm lng m formol (mg/100ml): 20 25
chua tớnh theo ml NaOH 1N trung hũa lng axit trong 100 ml
bia: 1,2 1,7 ml.
Kim loi nng: khụng cú.
Ch tiờu vi sinh vt

Vi sinh vt hiu khớ: < 100 t bo/ml bia hi
Vi khun ym khớ: khụng cú.
E.coli: khụng cú.
Vi trựng gõy bnh ng rut: khụng cú.
Nm mc: 5 t bo/ml.
Riờng bia chai m bo khụng cú vi sinh vt bờn trong.

2.2. Nguyờn liu sn xut bia
Nguyờn liu sn xut bia bao gm nguyờn liu chớnh v nguyờn liu
thay th. Cỏc nguyờn liu chớnh l malt i mch, hoa houblon, nc v nm
men.
2.2.1. Malt i mch
Trong sn xut bia malt l nguyờn liu quan trng v quyt nh ln n
cht lng ca bia. Malt dựng trong sn xut bia thng l malt c ny mm
iu kin nhõn to v sy n m nht nh nhng i
u kin bt buc.
Malt cung cp cho quỏ trỡnh lờn men ng, tinh bt, axit amin, cht bộo, cht
khoỏng, m, cung cp enzym protease, amylase cho cụng ngh nu dch lờn
men v cỏc h thng enzym oxy húa kh khỏc. Ngoi ra malt cũn cung cp
ngun m hũa tan cho s sinh trng, phỏt trin ca nm men, cung cp nhng
cht c trng to nờn hng v, bt, bn bt cho bia sau ny.
2.2.1.1. Yờu cu v cht lng ca malt
Khóa luận tốt nghiệp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
Trần Thị Thu Hà 23 MSSV: 504301019
V cm quan:
+ Mu sc: vng nht hoc vng thm.
+ Mựi v: cú mựi thm, v du ngt.
+ Kớch thc, trng lng: ht ng u, c 1000 ht malt khụ dao
ng t 30 44g. Malt phi xp, khi cn phi mm, khụng cũn cỏc phn ng,
malt khụng c cú du hiu meo mc. Nu m trong malt >5% thỡ cht
lng s b gim, khú bo qun.
2.2.1.2. Thnh phn húa hc ca malt tớnh theo phn trm cht khụ
Bng 2.1: Thnh phn húa hc ca malt [1]
Thnh phn % Cht khụ
Tinh bt
ng kh
ng sacharose
Pentose hũa tan
Pentose v hectose khụng hũa tan
Xenlulose
Cỏc cht cha nit
Cht bộo
Cht khoỏng
m formol
Cht cha nit khụng ụng t
58
4
5
1
9
6
10
2,5
2,5
0,7 1
2,5
Cú hai loi malt: malt vng v malt thm. Tuy nhiờn nh mỏy ny em
chn loi malt vng.
2.2.2. Hoa houblon
Cõy Houblon cú tờn khoa hc l Hamulus Lupulus, l mt loi thõn leo
thuc hng urticacộe, h moracộ. Hoa houblon c coi nh l ngun nguyờn
liu chớnh th hai trong sn xut bia. Hoa houblon to cho bia cú v ng c
trng v mựi thm d chu, ng thi hoa cng chit ra cỏc cht cú tỏc dng tit
trựng do ú lm tng thi gian bo qun bia v giỳp cho cỏc thnh phn bia c
n nh v bt bia gi c lõu h
n cng nh cung cp khoỏng, tanin, protein,
Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
TrÇn ThÞ Thu Hµ 24 MSSV: 504301019
tanin kết hợp với protein còn lại chưa thủy phân và làm tách protein ra tránh hư
hỏng trong bia.
Đức và Mỹ là hai quốc gia sản xuất hoa houblon lớn nhất, tiếp theo là
cộng hòa Czech và hiện nay có cả Trung Quốc.




Bảng 2.2: Sản lượng thu hoạch hoa houblon ở các nước trên thế giới [1]
Quốc gia Sản lượng (x1000 tấn) năm 2005
Mỹ
Đức
Trung Quốc
Cộng hòa Czech
Anh
26,2
29,0
20,0
6,8
2,0
Toàn thế giới 102,21
Có khá nhiều giống hoa houblon và sản lượng thu hoạch trong năm cũng
rất khác nhau.
Bảng 2.3: Các giống hoa houblon [1]
Giống hoa Sản lượng (tấn)
Challenger
Golding
Northdown
Target
Fuggle
Progress
Yeoman
WGV
Bram Cross
Các loại khác
520,8
501
461,3
344
217,5
140,6
84
84
63
37,6
Khãa luËn tèt nghiÖp http://www.ebook.edu.vn Khoa CNSH & MT
TrÇn ThÞ Thu Hµ 25 MSSV: 504301019
Hoa houblon sử dụng trong nhà máy được nhập từ Trung Quốc dưới dạng
hoa viên và cao hoa.
2.2.2.1. Yêu cầu chất lượng của hoa houblon
− Màu sắc: Hoa có màu xanh hơi ngà, cánh hoa phải có màu sáng ngà,
không có màu nâu hoặc màu sẫm đen.
− Mùi vị: có vị đắng, mùi thơm đặc trưng.
− Tạp chất: hàm lượng tạp chất < 17,5%, không lẫn nhiều lá và cuống hoa
(có thể chấp nhận lá và cuỗng gẫy còn khoảng 3%).
− Hàm lượng ẩm: dùng tay nghiền hoa, hoa không được dính vào nhau hoặc
mất lá, không bị ướt, không bị gãy.
− Hình dáng hoa: các búp hoa phải to đều, các cánh hoa xếp khít lên nhau.
− Các hạt lupulin (nhụy hoa): hoa có càng nhi
ều lupulin càng tốt, lupulin có
màu vàng chanh tới vàng bóng, dính.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hoa houblon [1]
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước
Nhựa đắng tổng số
Tinh dầu
Tanin
Monosaccarit
Pectin
Amino axit
Protein
Lipit và sáp
Chất tro
Xenluloza, lignin và các chất
khác
10 – 11
15 – 20
0,5 – 1,5
2– 5
2
2
0,1
15 – 17
3
5 – 8
40 - 50

Bảo quản hoa houblon: hoa houblon cần bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ
thấp và không có ánh nắng mặt trời. Trong khi bảo quản, hàm lượng ẩm tối đa
của hoa cho phép là 13%, còn nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 0,5 – 2
o
C.

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×

×