Tải bản đầy đủ

Tài liệu Khóa luận tốt nghiệp - Đề tài: "Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu" - Đại học Nha Trang pdf



BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
………… o0o…………




Khóa luận tốt nghiệp đại học
Chuyên ngành: công nghệ chế biến thủy sản


Nghiên cứu quy trình sản xuất chả
tôm từ thịt vụn của quy trình chế
biến tôm đông lạnh xuất khẩu









SVTH: Hoàng Thị Thủy
GVHD: Ts. Trần Thị Dung

i

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ, tên SV: Hoàng Thị Thủy Lớp: 45CB2
Ngành : Công nghệ Chế biến
Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy
trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu”
Số trang: 81 Số chương: 4 Số tài liệu tham khảo: 11
Hiện vật: đề tài + đĩa CD

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN






Kết luận:



Nha Trang, ngày…. tháng …. năm 2007
Cán bộ hướng dẫn


TS. Trần Thị Dung
ii

LỜI CẢM ƠN

Em xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới ban giám hiệu trường Đại
học Nha Trang đã tạo mọi điều kiện tốt để em học tập nghiên cứu trong
suốt thời gian học đại học.
Bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới cô Trần Thị Dung người đã trực tiếp
hướng dẫn và giúp đỡ tận tình và hiệu quả trong quá trình nghiên cứu và
hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Em cũng bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Anh Tuấn và
các cô, chú và các anh chị tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản
Quảng Ninh đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ để em hoàn thành đồ án này.
Qua đây em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô và các anh
chị khóa trước đã từng nghiên cứu những vấn đề liên quan tới đồ án của
em.

iii

MỤC LỤC


LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC HÌNH ix
LỜI NÓI ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 3
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ
SẢN QUẢNG NINH 3
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Xuất nhập
khẩu thuỷ sản Quảng Ninh 3
1.1.2. Ngành nghề kinh doanh của công ty 4
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM 5
1.2.1.Giới thiệu chung 5
1.2.2. Cấu tạo chung của tôm 6
1.2.3. Thành phần hoá học của tôm 7
1.2.3.1. Khái quát chung 7
1.2.3.2. Nước 8
1.2.3.3. Protein 9
1.2.3.4. Thành phần các axit amin 9
1.2.3.5. Lipit 10
1.2.3.6. Vitamin 11
1.2.3.7. Chất khoáng 12
1.2.3.8. Đạm ngấm ra 12
1.2.3.9. Sắc tố của tôm 13
1.2.4. Giá trị dinh dưỡng của tôm 13
1.3.CÁC NGUYÊN VẬT LIÊU PHỤ CHO VÀO SẢN PHẨM CHẢ TÔM 14
iv

1.3.1. Mỡ heo 14
1.3.2. Dầu ăn 14
1.3.3.Bột bắp 15
1.3.4. Polyphotphat 15
1.3.5. Đường saccaroza 15
1.3.6. Muối ăn 16
1.3.7. Bột ngọt 16
1.3.8. Tiêu 17
1.3.9. Hành 17
1.3.10. Ớt 18
1.4. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN 18
1.4.1. Định nghĩa 18
1.4.2. Tính chất gel của protein 18
1.4.3. Điều kiện tạo gel 19
1.4.4. Cơ chế tạo gel 19
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 22
2.1.1 Nguyên vật liệu chính: tôm thịt vụn 22
2.1.2. Nguyên vật liệu phụ 22
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến 27
2.2.2.Thuyết minh quy trình 28
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu 32
2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 33
2.2.4.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm 34
2.2.4.2.Các phương pháp phân tích hóa học 34
2.2.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994 34
2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy trình sản
xuất chả tôm 35
v

2.2.5.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ phần 36
2.2.5.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp 37
2.2.5.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung 38
2.2.5.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường 39
2.2.5.5. Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối 40
2.2.5.6. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt 40
2.2.5.7. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu 41
2.2.5.8. Thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã 42
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MỠ 43
3.1.1.Kết quả 43
3.1.2. Thảo luận 44
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT BẮP 45
3.2.1. Kết quả 45
3.2.2. Thảo luận 46
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DẦU ĂN 47
3.3.1. Kết quả 47
3.3.2. Thảo luận 48
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG 49
3.4.1. Kết quả 49
3.4.2. Thảo luận 50
3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI 51
3.5.1. Kết quả 51
3.5.2. Thảo luận 52
vi

3.6. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT 53
3.6.1. Kết quả 53
3.6.2. Thảo luận 54
3.7. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TIÊU 55
3.7.1. Kết quả 55
3.7.2. Thảo luận 56
3.8. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ
NGHIỆM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGHIỀN GIÃ 57
3.8.1. Kết quả 57
3.8.2. Thảo luận 58
Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ XUẤT SẢN XUẤT CHẢ TÔM 60
4.1. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 60
4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 61
4.3. KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ CÁC
CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM 63
4.4. TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHÍNH, PHỤ VÀ
TÍNH SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 63
4.5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. 65
4.5.1. Kết luận 65
4.5.2. Đề xuất ý kiến 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
PHỤ LỤC 1: Hình ảnh sản phẩm chả tôm 68
PHỤ LỤC 2: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm 69
PHỤ LỤC 3: Bảng kết quả kiểm tra các thành phần dinh dưỡng và các chỉ
tiêu vi sinh 81


vii

DANH MỤC BẢNG


Bảng 1: Thành phần % khối lượng của một số loài tôm. [9] 7
Bảng 2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi[9] 8
Bảng 3: Thành phần axit amin của một số loài tôm.[9] 10
Bảng 4: Các loại lipit trong 100g thịt tôm[10] 11
Bảng 5: Hàm lượng vitamin trong thịt tôm[9] 11
Bảng 6: Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm[9] 12
Bảng 7: Thành phần và hàm lượng một số chất trong hành[9] 17
Bảng 8:Các yêu cầu kỹ thuật của bột bắp sử dụng trong chế biến thực phẩm
[8] 23
Bảng 9: Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất [8] 24
Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện ( TCVN 1695 – 87)[8] 24
Bảng 11: Các chỉ tiêu về chất lượng của bột ngọt (TCVN 1459-74)[8] 25
Bảng12: Yêu cầu kĩ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến(TCVN 5387-
1994) [8] 26
Bảng 13: Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả tôm 34
Bảng 14: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ
mỡ phần: 36
Bảng 15: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ
bột bắp: 37
Bảng 16: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ
dầu ăn: 38
Bảng 17: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ
đường: 39
Bảng 18: Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ
muối: 40
Bảng 19: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ
lệ bột ngọt: 41
viii

Bảng 20: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ
tiêu: 41
Bảng 21: Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị: 42
Bảng 22: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ: 43
Bảng 23: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ 45
Bảng 24: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn 47
Bảng 25: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường: 49
Bảng 26: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ muối 51
Bảng 27: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ 53
Bảng 28: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu 55
Bảng 29: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã 57
Bảng 30: Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm 62
Bảng 31: Thành phần hoá học của chả tôm 63
Bảng 32: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả tôm 63
Bảng 33: Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu chính phụ . 64
Bảng 34: Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm 65
Bảng 35: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm chả tôm 69
Bảng 36: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm chả tôm 69
Bảng 37: Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm 69
Bảng 38: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm chả tôm 70
Bảng 39: Bảng kết quả đánh giá chất lượng của sản phẩm 70
Bảng 40: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ mỡ 71
Bảng 41: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột bắp 72
Bảng 42: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ dầu ăn 73
Bảng 43: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường 74
Bảng 44: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ muối 75
Bảng 45: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột ngọt 76
Bảng 46: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ tiêu 77
Bảng 47: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã 78
ix


DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mỡ và điểm đánh giá 44
Hình 2: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột bắp và điểm đánh giá
cảm quan 46
Hình 3: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ dầu ăn và điểm đánh giá cảm
quan 48
Hình 4: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ đường và điểm đánh giá cảm
quan 50
Hình 5: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ muối và điểm đánh giá cảm
quan 52
Hình 6: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột ngọt và điểm đánh giá
cảm quan 54
Hình 7: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ tiêu và điểm đánh giá cảm
quan 56
Hình 8: Mối quan hệ giữa thời gian nghiền giã và điểm cảm quan 58
-1-
LỜI NÓI ĐẦU

Như ta đã biết trên thị trường trong và ngoài nước liên tục xảy ra các
loại dịch bệnh bùng phát như: cúm gà, heo tai xanh, lở mồm long
móng…gây biền động không nhỏ đến thị trường thực phẩm. Các mặt hàng
thực phẩm ngày càng khan hiếm và tăng giá liên tục ảnh hưởng đến đời
sống của người dân.
Trước tình hình đó các mặt hàng thủy sản trở thành nguồn thực
phẩm chính trên thị trường. Các nhà máy chế biến không ngừng được mở
rộng, các mặt hàng sản xuất ngày càng được đa dạng hóa để đáp ứng nhu
cầu xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.
Mặt hàng thị trường xuất khẩu thủy sản của nước ta nói chung cũng
như tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh nói riêng
tương đối khó tính nhất là thị trường Nhật và thị trường Mỹ. Do đó, thuỷ
sản xuất khẩu đòi hỏi có chất lượng cao. Cùng với sự gia tăng về số lượng
hàng xuất khẩu thì lượng phế phẩm thủy sản loại ra nhiều. Theo số liệu
thống kê tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh, lượng
tôm thịt vụn loại ra hàng năm chiếm khoảng 0,5% so với tổng khối lượng
nguyên liệu và bán ra thị trường trong nước với giá rẻ.
Do vậy để nâng cao giá trị kinh tế của các loại phế phẩm thuỷ sản
này chúng ta cần phải có phương pháp chế biến hữu hiệu, đặc biệt là chế
biến thành các sản phẩm gia vị có giá trị gia tăng.
Đứng trước tình hình đó nhà trường đã giao cho em thực hiện đề tài:
“ Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến
tôm đông lạnh xuất khẩu” tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản
Quảng Ninh.

-2-
Qua 3 tháng thực tập, dưới sự hướng dẫn của TS.Trần Thị Dung và
các anh chị tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh đã
giúp em hoàn thành đề tài này với những nội dung sau:
1. Tổng quan các vấn đề có liên quan đến đề tài.
2. Lựa chọn quy trình nghiên cứu và tiến hành thực nghiệm xác lập
các thông số cho quy trình.
3. Lựa chọn quy trình sản xuất thử, kiểm tra đánh giá chất lượng
sản phẩm.
4. Tính chi phí nguyên vật liệu chính, phụ và tính sơ bộ giá thành
sản phẩm
5. Kết luận
Mục đích của đợt thực tập này giúp bản thân em làm quen với
phương pháp nghiên cứu khoa học, vận dụng lý thuyết đã học vào thực tế
sản xuất.
Do trong thời gian thực tập và kiến thức có hạn nên đề tài không
tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý
thầy cô và các bạn.

Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Sinh viên thực hiện


Hoàng Thị Thuỷ




-3-
Chương 1:
TỔNG QUAN

1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU
THUỶ SẢN QUẢNG NINH
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Xuất nhập
khẩu thuỷ sản Quảng Ninh
- Nhà máy được đầu tư cuối năm 70, do chính phủ Nauy tài trợ. Ban
đầu làm phân xưởng đông lạnh thuộc công ty Hải sản tỉnh làm nhà
máy đông lạnh đầu tiên của Quảng Ninh, sản xuất để chế biến thuỷ
sản và xuất khẩu để thu ngoại tệ cho tỉnh.
- Tháng 2/1983 nhà máy tách khỏi công ty Hải sản thành nhà máy xuất
khẩu thủy sản Quảng Ninh trực thuộc sở Thuỷ sản Quảng Ninh.
- Tháng 2/1993 chuyển thành doanh nghiệp nhà nước “ Công ty Xuất
khẩu thuỷ sản Quảng Ninh”.
- Tháng 8/2002 chuyển thành Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ
sản Quảng Ninh là doanh nghiệp đầu tiên của ngành Thuỷ Sản
Quảng Ninh chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần:
Công ty cổ phần 100% vốn đầu tư do người lao động đóng góp hoạt
động theo pháp luật doanh nghiệp.
- Hiện tại công ty Cổ Phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh có 2 văn phòng
chính đại diện của mình tại Hà Nội.
- Trong tương lai công ty này tiếp tục thực hiện chính sách cổ phần
hoá công ty và huy động tối đa vốn của cán bộ công nhân viên để
đầu tư vào một số mặt hàng mới như: nuôi trai lấy ngọc, xây dựng
trạm đông lạnh làm nơi trung gian để chuyển các mặt hàng thuỷ sản
của khu vực miền bắc sang Trung Quốc tại Móng Cái.
-4-
- Từ khi thành lập đến nay công ty CPXNKTS Quảng Ninh đã vượt
qua nhiều gian lao, thử thách và đạt được nhiều thành tích đáng kể.
Công ty đã được bộ Thuỷ sản và tỉnh Quảng Ninh tặng bằng khen và
huy chương nhiều lần. Đặc biệt công ty đã có giấy phép để cấp hàng
sang Châu Âu, Mỹ và các nước Châu Á. Đây sẽ là một điều kiện tốt
để công ty phát triển trong tương lai.
1.1.2. Ngành nghề kinh doanh của công ty
Công ty CPXNKTSQN chủ yếu kinh doanh một số mặt hàng và ngành
nghề sau:
 Thu mua, chế biến, kinh doanh các mặt hàng thuỷ sản, nông sản xuất
khẩu và nội địa.
 Kinh doanh nhập khẩu vật tư, thiết bị hàng công nghiệp, hàng tiêu
dùng, nguyên liệu thuỷ sản và phương tiện vận tải.
 Kinh doanh dịch vụ vui chơi. giải trí và nhà hàng ăn uống thuỷ đặc
sản nổi trên Vịnh Hạ Long.
 Kinh doanh dịch vụ xuất nhập khẩu sang Trung Quốc.
 Nuôi trồng và khai thác thuỷ sản.
Tuy công ty sản xuất và kinh doanh rất nhiều mặt hàng và nhiều lĩnh
vực nhưng công ty chủ yếu đến các mặt hàng truyền thống của công ty từ
trước tới nay như: mặt hàng mực, tôm, cá và các mặt hàng về nhuyễn thể
khác.
-5-
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM
1.2.1.Giới thiệu chung
Tôm là một đối tượng dùng chế biến các sản phẩm xuất khẩu rất
quan trọng của thuỷ sản nước ta hiện nay. Xuất khẩu tôm ở Việt Nam tăng
trưởng liên tục hàng năm. Việt Nam xuất khẩu năm 2006 đạt 3,348 tỷ USD,
với khối lượng 811.510 tấn. Trong đó xuất khẩu tôm Việt Nam năm 2006
đạt 158.447 tấn và giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 1.460,586 triệu USD
giảm 0,5% về sản lượng nhưng tăng 6,5% về giá trị. Các sản phẩm chế biến
từ tôm đã có mặt trên 70 thị trường ở khắp các châu lục trên Thế giới. Tôm
có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon
đặc trưng hấp dẫn.[2]
Tôm thuộc họ giáp xác, bộ mười chân trong đó quan trọng nhất là
các loài tôm: tôm sắt, tôm he, tôm hùm, tôm vỗ…là loại hải sản có giá trị
xuất khẩu hàng đầu Việt Nam. Bên cạnh sản lượng tôm khai thác tự nhiên,
sản lượng tôm nuôi ở Việt Nam nói chung tăng lên nhanh chóng, là nguồn
nguyên liệu chính cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu thuỷ sản.
-Tôm biển ngày nay không những là món ăn quen thuộc đối với người
dân Việt Nam mà còn có giá trị trên thị trường thế giới. Tuy nhiên sản
lượng khai thác phần lớn là cỡ trung bình hoặc là cỡ nhỏ, cỡ lớn chủ yếu
đạt 20- 30 con/ kg hoặc lớn hơn nhưng khối lượng không đáng kể.
Mùa vụ khai thác chủ yếu của tôm biển từ tháng 2 đến tháng 11 hàng
năm.
-Tôm nuôi: nghề nuôi tôm đã và đang được phát triển mạnh và mang
lại hiệu quả kinh tế cao đối với xuất khẩu thuỷ sản. Ngoài tôm sú được nuôi
phổ biến, tôm chân trắng hiện nay cũng đã và đang được đầu tư nuôi với
-6-
quy mô lớn để tạo thêm nguồn nguyên liệu phục vụ xuất khẩu và tiêu thụ
nội địa.
Mùa vụ thu hoạch tôm nuôi rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ
sản lượng cao nhất vào tháng 5, 6.
Có hơn 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, được chế biến dưới
nhiều dạng sản phẩm khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm
chế biến sẵn, chế biến ăn liền, các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khô,
đóng hộp, lên men chua…
1.2.2. Cấu tạo chung của tôm
Con tôm gồm có hai phần:
 Phần trước là đầu và ngực.
 Phần sau là thân.
Đầu tôm có cấu tạo: mắt có cuống, chân phân đốt, có hai đôi râu xúc
tác. Phần đầu ngực có 4 đốt được bao bọc bằng giáp đầu ngực, 3 đôi chân
ngực đầu tiên biến hoá thành chân hàm, dùng để đón thức ăn và điều tiết
dòng nước chảy qua khoang miệng, năm đôi chân ngực còn lại biến thành
chân bò, không phân nhánh kép. Một số loài tôm có đôi chân trước phát
triển thành kìm rất khoẻ, dùng để tự vệ dùng để bắt mồi, hầu như tất cả các
cơ quan nội tạng đều nằm ở phía trước đầu ngực.
Phần thân tôm gồm 7 đốt, có 7 đôi chân phân thành 2 nhánh, đốt cuối
cùng hợp với chân bơi tạo thành đuôi làm chức năng bánh lái, quạt nước.

-7-
Bảng 1: Thành phần % khối lượng của một số loài tôm. [9]
Loài tôm Thịt tôm Đầu Vỏ
Tôm sú 59,70 31,40 8,09

Tôm chì 57,36 31,55 11,09

Tôm sắt 56,43 31,95 11,62

Tôm thẻ 60,00 31,00 9,00

Tôm hùm 39,57 52,20 8,39

Tôm càng 27,64 63,40 11,62

Tôm rảo 12,10 31,75 12,10

Tôm he 60,20 29,80 10,00

1.2.3. Thành phần hoá học của tôm
1.2.3.1. Khái quát chung
Thành phần hoá học của cơ thịt tôm gồm có: nước, protit, lipit,
gluxit, chất khoáng, vitamin, enzym, hoocmon. Những thành phần tương
đối nhiều là: nước, protit, lipit, chất khoáng. Hàm lượng gluxit trong tôm
tương đối ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hoá học của tôm thường khác nhau theo giống loài.
Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần
hoá học khác nhau. Ngoài ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc
nhiều vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết…Sự khác nhau về thành phần
hoá học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm.
-8-
Bảng 2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi[9]
Hàm lượng các chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi
Loại tôm Protein Lipit Tro Nước
Tôm he 20,00 0,70 1,63 77,00
Tôm sú 21,00 1,70 1,42 75,90
Tôm thẻ 19,27 0,92 1,55 76,63
Tôm chì 18,97 0,93 1,28 76,98
Tôm rảo 20,05 0,70 1,55 76,32
Tôm sắt 19,05 0,60 1,44 76,56
Tôm càng 18,97 1,19 1,14 76,65
Tôm hùm 20,81 1,30 1,32 74,57

1.2.3.2.Nước
Cơ thịt tôm chứa khoảng 70÷ 85% là nước, hàm lượng nước phụ
thuộc vào giống loài tôm và giá trị dinh dưỡng của một số loài tôm. Giai
đoạn nhịn đó (xảy ra nhiều ở một số loài tôm trong thời gian đẻ trứng) làm
giảm số năng lượng dự trữ trong mô cơ, làm tăng hàm lượng nước trong cơ
thể tôm.
Trong cơ và trong tế bào, nước đóng vai trò quan trọng, làm dung
môi để hòa tan các chất vô cơ và các chất hữu cơ, tạo môi trường cho các
hoạt động sinh hoá trong tế bào, đồng thời nước tham gia nhiều vào các
phản ứng hoá học, có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành và các phản ứng của
protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc nhiều vào tương
tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào và đặc
biệt là với các protein.
Những thay đổi của hàm lượng nước trong thịt tôm trong quá trình
chế biến, ảnh hưởng mạnh đến đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và
chất lượng cảm quan của thịt tôm.
-9-
1.2.3.3. Protein
Cơ thịt tôm chứa khoảng 13÷25% protein. Hàm lượng này biến thiên
tuỳ theo giống loài và điều kiện dinh dưỡng và loại thịt tôm.
Protein của cơ thịt tôm chia thành 3 nhóm:
+ Protein cấu trúc: (actin, myosin, tropomyosin, actomyosin) chiếm
khoảng 70÷80% tổng hàm lượng protein. Các protein hoà tan trong dung
dịch muối trung tính với nồng độ ion khá cao (≥0,5M).
+Protein tương cơ: (myoalbumin, globulin, các enzym) chúng hoà
tan trong dung dịch muối trung tính có hàm nồng độ ion thấp (≤ 0,15 M).
Nhóm này chiếm khoảng 25 ÷30 % protein.
+Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng pH
= 4,5÷5,5. Ở độ pH này các protein trung tính về điện và kém ưa nước so
với trạng thái ion hoá, điều đó có nghĩa là lực liên kết nước và độ hoà tan ở
điểm cực tiểu. Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hoà
tan sẽ tăng lên.
Tỷ lệ giữa các loại protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính
của tôm và chúng dao động trong suốt chu kỳ sinh trưởng.

1.2.3.4. Thành phần các axit amin

Tôm là thực phẩm khá giàu axit amin, đặc biệt là các axit amin
không thay thế. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao cũng chính nhờ các axit
amin này. Hàm lượng các axit amin trong thịt một số loài tôm được trình
bày trên bảng sau:

-10-
Bảng 3: Thành phần axit amin của một số loài tôm.[9]
Hàm lượng axit amin( mg/100g)
Loại axit amin
Tự do Tổng số
Asparagin
Threonin
Serin
Axit glutamic
Prolin
Glyxin
Alanin
Cystein
Valin
Methionin
Isoleucin
Leucin
Tyrosin
Phenylalanin
Lycin
Histidin
Arginin
Ornithin
Taurin

10
15
11
41
71
526
90
-
23
19
17
37
14
18
27
6
181
29
46
-
382,0
992,2
1033,0
522,0
673,3
623,4
23,8
330,6
212,5
-
333,9
240,0
108,2
869,2
316,7
1375,8
-
-


1.2.3.5. Lipit
Mô cơ của tôm chứa khoảng 0,05-3% lipit mà thành phần chủ yếu là
phospholipit.
Phosphatidyl chlorin và cholesterol là loại phospholipit và loại lipit
trung tính chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ thịt tôm. Trong thành phần của
các axit béo các sphigomyelin chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các axit béo bão
hoà. Nhiều nghiên cứu về thành phần lipit của tôm tập trung vào hàm lượng
cholesterol và hàm lượng axit béo tổng số cho thấy sự khác nhau về giống
-11-
loài ảnh hưởng rất nhỏ đến thành phần các axit béo và hàm lượng
cholesterol. Tuy vậy, hàm lượng của các axit béo và cholesterol trong thịt
tôm lại chịu ảnh hưởng của sự thay đổi mùa vụ, nhiệt độ, môi trường nước
sinh sống, điều kiện dinh dưỡng và thời kỳ phát triển của tôm.
Thành phần lipit của tôm được trình bày trên bảng sau:
Bảng 4 : Các loại lipit trong 100g thịt tôm[10]
Loại lipit Khối lượng(mg/100g)
Lipit trung tính 430,7 ± 20,1
Glucolipit 22,8 ± 2,9
Photpholipit 724,0 ± 40,7
Tổng số 1195,5 ± 63,3

1.2.3.6. Vitamin
Hàm lượng vitamin trong thịt tôm đặc trưng theo loài và biến thiên
theo mùa vụ. Nhìn chung thịt tôm là thực phẩm khá giàu vitamin.
Hàm lượng vitamin trong thịt tôm được trình bày trên bảng sau:
Bảng 5: Hàm lượng vitamin trong thịt tôm[9]

Vitamin Đơn vị tính Hàm lượng Khoảng biến thiên
Thiamin (µg/100g) 41,0 10÷143
Riboflavin (µg/100g) 76,0 13÷190
Niacin (mg/100g) 2,7 0,7÷4,9
Pyridoxin (µg/100g) 66,0 16÷125
Axit pantothenic (µg/100g) 278,0 165÷372
Biotin (µg/100g) 1,0 -
Axit folic (µg/100g) 5,2 3,0÷7,4
Cobalamin (µg/100g) 3,8 0,9÷8,1
Axit ascorbic (mg/100g) 1,5 1,0÷3,0
-12-
1.2.3.7. Chất khoáng
Tôm là thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có
trong thịt tôm biến thiên trong khoảng 0,6÷1,5% khối lượng tươi. Hàm
lượng chất khoáng đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời
hàm lượng chất khoáng còn phụ thuộc vào điều kiện và môi trường sống
của tôm.
Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm được trình bày trên
bảngz
Bảng 6 :Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm[9]
Hàm lượng (ppm)
Nguyên tố
Trung bình Khoảng biến thiên
K
Mg
Na
Fe
Zn
Cu
Mn
Ni
Ca
P
Cd
Cr
Co
Pb
Hg
519,17
1750,33
2463,50
364,47
294,30
25,33
20,54
4,99
0,48
0,50
0,40
0,08
1,31
2,12
0,14
392÷ 630
1204÷ 2677
1140÷ 3787
336÷ 421,40
1092÷ 4794
3,20÷ 63,00
7,30÷ 48,04
0,72÷ 20,73
0,34÷ 0.63
0,30÷ 0,84
0,01÷ 0,10
0,01÷ 0,20
0,71÷ 1,91
0,35÷ 3,89
0,12÷ 0,15

1.2.3.8. Đạm ngấm ra
Trong thịt tôm chứa một lượng lớn đạm phiprotein khá cao. Thịt tôm
và các loài giáp xác không có creatin nhưng lại có rất nhiều axit amin tự do,
axit monoamin, axit diamin, đặc biệt là argimin (photphoarginin) có chức
-13-
năng như arginin (creatin photphat) tạo ra một nguồn năng lượng hoạt động
của cơ.
Theo quy luật chung hàm lượng chất ngấm ra của động vật bậc thấp
nhiều hơn động vật bâc cao. Vì vậy chất ngấm ra trong tôm nhiều hơn
trong cá và phụ thuộc vào giống loài, tuổi tác, mùa vụ, điều kiện sinh sống.
Về mặt dinh dưỡng chất ngấm ra không có ý nghĩa lớn lắm, nhưng
về mặt cảm quan thì rầt lớn vì nó là chất tạo mùi, vị đặc trưng quyết định
sự thơm ngon của sản phẩm, hấp dẫn khách hàng, kích thích tăng cường
tiêu hoá. Đứng về mặt sinh lý học, các chất ngấm ra có khả năng điều hoà
áp suất thẩm thấu để thích nghi với môi trường sống xung quanh. Đặc điểm
không có lợi của chất ngấm ra là làm khó bảo quản nguyên liệu vì nó là
môi trường sống rất tốt cho vi sinh vật, khi chất ngấm ra càng nhiều thì tốc
độ thối rữa càng nhanh nên khả năng bảo quản khá khó khăn. Lượng chất
ngấm ra nhiều hay ít đều có tính chất quyết định đến giá trị của sản phẩm.
1.2.3.9. Sắc tố của tôm
Các loài giáp xác khi gia nhiệt như luộc, hấp, nấu hoặc dùng axit vô
cơ, rượu để ngâm thì chúng sẽ biến thành màu đỏ, sắc tố đó gọi là astaxin.
Astaxin là sản phẩm của quá trình oxy hoá astaxanthin. Astaxanthin là
caroten có tính axit vì tác dụng với rượu tạo ra muối nhưng loại muối đỏ
này không ổn định. Trong không khí astaxanthin bị oxy hoá thành astaxin.
Trong vỏ thịt tôm astaxathin tham gia vào thành phần lipoprotein gọi
là cyanin. Thông qua sự biến màu của sắc tố trên vỏ tôm ta đánh giá được
chất lượng của nguyên liệu thực phẩm.
1.2.4. Giá trị dinh dưỡng của tôm
Như đã giới thiệu ở trên tôm có trữ lượng lớn, có giá trị xuất khẩu
cao cả về chất lượng và số lượng.
-14-
Thịt tôm thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng và dễ tiêu hoá, giàu
khoáng và chứa một lượng vitamin đáng kể cần thiết đối với sự sống của cơ
thể con người, đặc biệt trong thịt tôm chứa hầu hết các axit amin không
thay thế (chỉ thiếu leucin) do đó, thịt tôm được đánh giá là thực phẩm có
dinh dưỡng cao, hơn nữa có hàm lượng lipit rất ít, đây là thực phẩm được
ưa chuộng nhất đối với người ăn kiêng.
1.3.CÁC NGUYÊN VẬT LIÊU PHỤ CHO VÀO SẢN PHẨM CHẢ TÔM
1.3.1. Mỡ heo
Mỡ động vật gồm các este của axit béo với glycerin, sterol, rượu loại
cao và nhiều thành phần khác.
Ở mỡ heo thì mỡ và chất béo thường tập trung chủ yếu tại các mô
mỡ dự trữ như: mỡ lá, mỡ phần. Ngoài ra cũng tham gia vào thành phần
cấu trúc của mọi tế bào.
Mục đích của việc bổ sung thêm mỡ phần vào là nhằm hạ giá thành
sản phẩm, tăng khả năng tạo gel, và tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm. Tuy nhiên nếu hàm lượng mỡ nhiều sẽ làm cho sản phẩm có vị béo
ngậy mà đồng thời lại không đảm bảo về giá trị kinh tế.
1.3.2. Dầu ăn
Dầu ăn dùng trong sản xuất chả tôm thường dùng là dầu thực vật.
Khi bổ sung dầu ăn vào sản phẩm sẽ ngăn cản cấu trúc dạng bọt, tăng khả
năng tạo gel protein và tăng tính ổn định của gel protein. Tuy nhiên lượng
dầu cho vào chỉ ở trong một khoảng thích hợp, khi vượt khoảng này sẽ làm
cho khả năng tạo gel bị giảm, sản phẩm bị nhão.
Mặt khác, xét về mặt dinh dưỡng hàm lượng dầu ăn bổ sung vào sẽ
làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nhưng về mặt kinh tế, cũng như
về mặt chất lượng sản phẩm thì chỉ nên bổ sung với một lượng thích hợp
mà các chỉ tiêu về mặt chất lượng vẫn còn được đảm bảo.
-15-
1.3.3.Bột bắp
Đây cũng chính là chất phụ gia không thể thiếu được trong sản xuất
chả tôm. Bột bắp cho vào sản phẩm làm tăng độ dẻo dai, độ dính kết bởi vì
bột bắp có các đặc tính sau: có khả năng hấp thụ nước tốt do tinh bột có cấu
trúc lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hoà tan sẽ có tác dụng hấp thụ.
Khi độ ẩm của không khí là 73% bột bắp có khả năng hút ẩm lên tới 10,33%,
còn nếu độ ẩm là 100% khả năng hút ẩm lên tới 20,93%. Nhờ vào đặc tính
này mà các hạt tinh bột dưới tác dụng của nhiệt và ẩm sẽ hút nước và trương
phồng làm sản phẩm ít hao hụt trọng lượng, lúc này độ nhớt huyền phù cũng
tăng lên làm tăng độ kết dính của sản phẩm. Hơn nữa, bột bắp còn có khả
năng đồng tạo gel với protein, khi ở trạng thái nguội các phân tử tinh bột sẽ
tương tác với nhau và sắp xếp lại thành mạng lưới không gian ba chiều làm
cho sản phẩm có độ dẻo, dai, đàn hồi tốt. Ngoài ra, bột bắp còn tham gia tạo
hình cho sản phẩm hình dạng phong phú da dạng.
1.3.4. Polyphotphat
Polyphotphat cho vào sản phẩm có tác dụng làm hoạt hoá protein,
kéo pH về gần điểm trung tính và ở pH này thì protein của thịt tôm có khả
năng liên kết tốt với nước, mỡ, tinh bột, hình thành mạng lưới gel vững
chắc. Mặt khác, muối này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải
actomyozin thành actin và myozin và nhiều axit amin mạch nhánh. Do đó,
nó có tác dụng hydrat hoá rất mạnh nên độ hoà tan protein tăng lên và tính
ngậm nước tăng lên.
1.3.5. Đường saccaroza
Saccaroza là loại đường phổ biến trong thiên nhiên, chúng tồn tại
nhiều trong mía, củ cải đường. Saccaroza là loại đường rất dễ hòa tan, nó
có ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với dinh dưỡng của con người. Saccaroza

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×

×