Tải bản đầy đủ

Một Số Giải Pháp Hoàn Thiện Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Âu Phục Vụ Buffet Tại Khách Sạn SamDi

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH ĐÀ NẴNG
KHOA DỊCH VỤ NHÀ HÀNG

CHUYÊN ĐỀ
THỰC TẬP CUỐI KHÓA

Chuyên ngành:Kỷ Thuật Chế Biến Món Ăn
Đề tài: Một Số Giải Pháp Hoàn Thiện Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
Âu Phục Vụ Buffet Tại Khách Sạn SamDi

Giáo viên hướng dẫn :Trần Thị Xuân Hương
Người thực hiện

: Đặng Văn Quý

Lớp: 3CCB

Khoá: 3

Đơn vị thực tập


:Khách Sạn SamDi

Đà Nẵng, ngày 29 tháng 05 năm 2016


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

LỜI MỞ ĐẦU
I. Lí do chọn đề tài:
“ Du lịch ngày nay đã trở thành một hiện tượng quan trọng của đời sống
hiện đại”. Đó là chiều hướng của thế giới đương đại.
Công nghiệp du lịch đã đang được các nước trên thế giới coi như “con gà
đẻ trứng vàng” là “ngành công nghiệp không khói” hay là “ngòi nổ để phát triển
kinh tế”. Đây là sự khẳng định chung của các nhà kinh tế trên toàn cầu đối với
sự đóng góp đáng kể của ngành kinh doanh du lịch trong quá trình phát triển nền
kinh tế thế giới. Du lịch là một sinh hoạt đã có từ lâu, nhưng chỉ mới phát triển
với tốc độ nhanh và rầm rộ trong vòng 50 năm qua. Nó đã trở thành một ngành
kinh tế quan trọng trong cơ cấu kinh tế chung của cả các quốc gia và đem lại
hiệu quả kinh tế rất cao. Nếu so sánh với các ngành kinh tế khác thì du lịch là
một trong những ngành đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước, góp phần
thúc đẩy và tạo điều kiện cho các ngành kinh tế xã hội khác phát triển, tạo thêm
công ăn việc làm cho một lực lượng nhàn rỗi trong xã hội.
Việt Nam là một bộ phận của thế giới, cho nên chịu sự ảnh hưởng của xu
hướng phát triển kinh tế trên toàn cầu. Chính vì vậy, Việt Nam cũng xem du lịch
là một ngành kinh tế quan trọng, thông qua du lịch làm đòn bẩy cho sự phát triển
của các ngành kinh tế khác. Tuy nhiên sự tồn tại và phát triển của ngành du lịch
lại phụ thuộc và chịu sự chi phối của nhiều yếu tố trong đó có nhân tố nguồn
khách. Đây là nhân tố mang tính sống còn đối với hoạt động kinh doanh du lịch.
Không có khách thì hoạt động kinh doanh du lịch trở nên vô nghĩa.
Trong hoạt động kinh doanh du lịch thì hoạt động kinh doanh khách sạn
chiếm một tỷ lệ lớn. Đây là một mảng quan trọng trong kinh doanh du lịch, bởi
vì ăn ngủ là những nhu cầu thiết yếu của mỗi con người để duy trì cuộc sống.
Tuy không phải là mục đích chính của chuyến đi nhưng chất lượng của nó lại
ảnh hưởng đến chất lượng của chuyến đi. Vì vậy, hoạt động kinh doanh khách
sạn cũng chịu ảnh hưởng của nguồn khách. Khách có ý nghĩa trong sự tồn tại và
phát triển của một khách sạn. Đánh giá được

tầm quan trọng của nguồn khách đối với kinh doanh du lịch và việc nghiên cứu
khách du lịch và những đặc điểm của nó là một tấ yếu đối với các doanh nghiệp
du lịch nói chung và doanh nghiệp khách sạn nói riêng. Trên cơ sở nghiên cứu
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

2


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

đánh giá đặc điểm nguồn khách của doanh nghiệp, có thể đưa ra những giải
pháp hữu hiệu,
Để thu hút khách. Khách sạn Samdi là khách sạn kinh doanh nhiều lĩnh
vực liên quan đến ăn uống, lưu trú, và các lĩnh vực liên quan đến du lịch. Để thu
hút được nhiền khách và có khả năng cạnh tranh với các khách sạn khác trong
khu vực thì khách sạn Samdi cần phải xác định rõ nguồn khách mục tiên của
mình. Kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống trong khách sạn luôn tồn tại
song song với nhau. Tuy nhiên em chọn đề bài bên lĩnh vực ăn uống đặc biệt đi
sâu vào Quy trình phục vụ khách tại khách san Samdi nhằm phân tích về thực
trạng và các giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ của nhà hàng nói riêng
và nâng cao hiệu quả kinh doanh cho khách sạn nói chung.
Trong quá trình thực tập tại khách sạn em đã được các anh trong khách
sạn Samdi giúp đỡ rất tận tình. Em được thực tập cả tất cả bộ phận của bếp Bếp
Á , bếp Âu bếp Hoa , bếp lạnh và bếp bánh em được cọ sát với tất cả các loại
hình bếp của khách sạn
Chính vì thế em đưa ra đề tài “Các món Bánh và cách phục vụ bánh tại các buổi
tiệc buffet breat first và buffet dinner”.
II. Mục tiêu của đề tài:
- Xây dựng cơ sở lý luận về quy trình phục vụ Buffet của khách sạn
Samdi
- Phát hiện các vấn đề còn tồn tại trong quy trình phục vụ bộ phận nhà
hàng khách sạn SamDi
- Học hỏi thêm kiến thức và năng cao kĩ năng nghề
III. Nội dung của đề tài:
Chuyên đề tập trung nghiên cứu các vấn đề:
- Những cơ sở lý luận về quy trình phục vụ tiệc buffet âu
- Thực trạng về khách san Samdi
- Những giải pháp nhằm nâng cao quy trình phục vụ

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

3


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................2
MỤC LỤC............................................................................................................4
CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÝ LUẬN........................................................................6
1.1Tìm hiểu về các loại Buffet Âu..................................................................6
1.1.2 Khái niệm.............................................................................................6
1.1.3 Các loại tiệc..........................................................................................6
1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet.................................................................7
1.1.5 Cách dọn tiệc buffet và cách phục vụ...................................................8
1.2 Điểm đặc sắc của buffet............................................................................9
1.2.1 Văn hóa tiệc buffet.............................................................................10
1.2.2 Ăn buffet đúng cách...........................................................................10
1.2.3 Ưu điểm và Nhược điểm của việc tổ chức buffet...............................12
CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH
DOANH TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL...............................................14
2.1 Tình hình hoạt động của khách sạn SAMDI.........................................14
2.1.1 Vị trí của khách sạn............................................................................14
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn Samdi......................14
2.1.3 Cơ sở vật chất: số lượng dịch vụ và trang thiết bị tại khách sạn Samdi
.....................................................................................................................14
2.1.4 Sơ đồ tổ chức khách sạn và bếp.........................................................20
2.2 Thực trạng của bộ phận Nhà hàng/ Bếp................................................24
2.2.2 Một số thực đơn tại đơn vị thực tập....................................................24
2.2.2.1 THỰC ĐƠN TIỆC :........................................................................24
2.2.2.2 Thực đơn tiệc Buffet Dinner............................................................25
2.2.2.3 Thực đơn Alacarte...........................................................................26
2.2.3 Một số ưu nhược điểm trong món ăn tại khách sạn SamDi...............28
2.2.3.1 Ưu điểm của các món ăn tại khách sạn...........................................28
2.2.3.2 Nhược điểm của các món ăn tại khách sạn......................................29
2.2.4 Chế Biến Món Ăn...............................................................................29
2.2.4.1 Peaches filled with tuna salad..........................................................29
2.2.4.2 Russian salad...................................................................................30
2.2.4.3 Italian green salad............................................................................31
2.2.4.4 Baked Potato....................................................................................32
2.2.4.5 Spaghetti carbonara.........................................................................33
2.2.4.6 T-Bone Steaks..................................................................................34
2.2.4.8 Chicken Cannelloni.........................................................................37
2.2.4.9 Courgette balls with feta cheese......................................................39
2.2.4.10 Steak House Burgers.....................................................................39
2.2.4.11 Rish Roasted Salmon.....................................................................40
2.2.4.12 Lamb with mint jelly.....................................................................41
2.2.4.13 Salmon Terrine..............................................................................42
2.2.4.14 Hearty Ox Tail Stew......................................................................44
2.2.4.15 Green Goddess Burgers.................................................................45
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

4


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

2.2.4.16 Green Goddess Pizza.....................................................................46
2.2.4.17 Slow cooker chicken jalapeno popper flautas...............................47
2.2.4.18 Pizza Haiwai..................................................................................48
2.2.4.19 BASIC WONTON RAVIOLI........................................................49
2.2.4.20 Spaghetti With Homemade Meatballs...........................................50
CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN NĂNG CAO
QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG BUFFET DINNER
TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL...............................................................52
3.1. Các căn cứ đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện năng cao quy trình
chế biến phục vụ buffet tại khách sạn SamDi.............................................52
3.1.1 Phương thức hoạt động của khách sạn trong thời gian tới.................52
3.1.2. Xu hướng phát triển của nhu cầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Châu Âu
.....................................................................................................................52
3.1.3 Đa dạng hóa chủng loại sản phẩm , tăng tính thẩm mỹ trong món ăn
.....................................................................................................................55
3.2 Giải pháp..................................................................................................55
3.2.1 . Biện pháp bồi dưỡng, năng cao trình độ nghiệp cho nhân viên.......55
3.2.2 Đa dạng hóa tiệc buffet Âu.................................................................55
KẾT LUẬN........................................................................................................56

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

5


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1Tìm hiểu về các loại Buffet Âu
Đến ngày nay, không ai dám khẳng định Buffet có nguồn gốc từ đâu. Chỉ
biết rằng buffet là một từ tiếng Pháp và có lẽ người Pháp đã sáng tạo ra buffet.
Vào thế kỷ XVIII, những bữa tiệc ngoài trời phục vụ một số lượng lớn khách
mời, với dãy bàn dài bày sẵn đồ ăn, bắt đầu xuất hiện ở Pháp, rồi lan sang Anh
và các nước Châu Âu.
Mãi đến giữa thế kỷ XIX, người Mỹ mới biết đến buffet, nhờ sự sáng tạo
của một nhà hàng Trung Hoa mở trên đất Mỹ. Buffet trở nên đặc biệt thịnh hành
ở Mỹ vào những năm 1930 với nhiều biến tấu hiện đại.
1.1.2 Khái niệm
Buffet (tự chọn) còn gọi là tiệc đứng, nghĩa là thực khách có thể đi lại,
đứng ngồi tùy thích khi ăn uống. Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây. Sẽ
không có người phục vụ bưng bê thức ăn cho bạn, chỉ có nhân viên thu dọn bàn.
Do đó ăn gì, uống gì bạn phải tự phục vụ cho mình từ tìm chén dĩa, đũa muỗng,
lấy thức ăn, tự tìm chỗ ngồi nếu muốn. Do là 1 tiệc theo kiểu phương Tây nên
thức ăn cũng có các món đặc trưng, đa số là các món Tây, món Âu.
1.1.3 Các loại tiệc
Có hai loại: Buffet đứng và Buffet ngồi

Buffet đứng:
Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay.
Loại tiệc này không bố trí bàn tiệc. Đôi khi sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có
thể nghỉ chân. Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống.
Thường không có món pass around ( là món ăn được sắp xếp trên khay và
được nhân viên phục vụ mang đến phục vụ từng khách đứng trong phòng tiệc ),
hoặc có thì rất ít trong lúc chờ đợi .
Thực đơn của tiệc buffet rất đa dạng phong phú đầy đủ nên các bàn buffet
rất nhiều. Tuy nhiên đây vẫn là tiệc đứng nên thức ăn phải được tính toán cho
phù hợp với đứng ăn.

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

6


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

Quy luật chọn món: Buffet là tiệc tự chọn với nhiều đồ ăn khác nhau được
đặt trên bàn theo hàng dãy. Bạn có thể chọn những món bạn thích nhưng phải
theo quy luật từ món khai vị đến món tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ món khô
rồi mới đến món nước, món nguội trước rồi món nóng sau, nhưng cái hay của
tiệc đứng là bạn không bị ép hay phải ăn tất cả các món như thế. Tốt nhất bạn
nên dành một chút thời gian xem qua bàn tiệc để có thể lựa chọn những món bạn
thích.
Bước thứ hai là chuẩn bị dụng cụ: bạn có thể chọn dao, nĩa hay thìa, còn
phụ thuộc vào món bạn chọn. Bạn chú ý một tay cầm đĩa thức ăn, một tay cầm
dụng cụ để tránh làm rơi dao nĩa.
Một số lưu ý: Trong khi chọn thức ăn bạn không nên chen lấn, không nên
đứng trước một món quá lâu để nhường chỗ cho người chọn, trong khi gắp thức
ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không được dùng thìa nĩa của mình. Khi ăn bạn
không nên phát ra tiếng động quá to, ăn nhỏ nhẹ, lần lượt từng món, không nên
ngậm thìa hay dĩa. Khi ăn xong bạn hãy gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lên
đĩa có nghĩa là bạn đã ăn xong để phục vụ đến thu dọn. Sau đó bạn có thể chọn
món khác theo ý thích.

Buffet ngồi:
Là loại tiệc buffet lớn. Có thêm bàn ngồi cho tất cả khách. Không có hạn
chế về món ăn vì tất cả khách đều ngồi ăn với đầy đủ dụng cụ ăn uống. Không
gian tiệc bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước. Đồ ăn
phục vụ nhiều và đa dạng hơn. Thực khách dùng đồ ăn và có thể được phục vụ
đồ uống tại bàn.
Thực khách có thể chọn những món mình thích nhưng phải theo quy luật
từ món khai vị đến món tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ món khô rồi mới đến
món nước, món nguội trước rồi món nóng sau, nhưng cái hay của tiệc đứng là
thực khách không bị ép hay phải ăn tất cả các món như thế. Tốt nhất nên dành
một chút thời gian xem qua bàn tiệc để có thể lựa chọn những món mình thích.
1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet
Thông thường ăn sáng theo kiểu buffet khách tự lựa chọn các món ăn và
thức uống do mình lựa chọn. Do đó, việc bày bàn ăn đơn giản hơn.
Các nhóm thức ăn thường thấy của buffet:
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

7


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

• Các loại đồ nguội : Cool food
• Các loại xúc xích : Sausage
• Món nóng : Hot dish
• Các loại ngũ cốc : Cereal
• Bơ, mứt, mật ong : Butter, jam, honey
• Bánh mỳ các loại : Kinds of bread
• Cà phê, trà : Coffee, tea
• Nước trái cây : Fruit juice
• Trái cây tươi : Fresh fruit

Dụng cụ và gia vị phục vụ trong buffet :
Thông thường, trên mỗi món đều có một đồ gắp thức ăn hoặc một chiếc
muỗng. Chúng ta có thể sử dụng rồi để lại chỗ cũ chứ không cầm đi để dùng
món khác. Mỗi món ăn đều có một hương vị riêng, nếu dùng lẫn lộn sẽ dễ làm
mất đi hương vị độc đáo của nó, ăn sẽ mất ngon.
Ngoài ra, trên các quầy phục vụ bao giờ cũng đã có các đĩa ăn và dụng cụ
ăn đi kèm. Thông thường đĩa ăn nhỏ và dĩa ăn nhỏ sẽ được dùng cho các món
salad và
các món lạnh. Đĩa ăn lớn hơn và dĩa lớn hơn dùng cho các món nóng. Bát soup
và bát ăn các loại mỳ, cháo, phở cũng được phục vụ tại quầy. Thìa trong sâu
lòng dùng để ăn soup. Thìa thuôn và nông hơn dùng để ăn các món chính. Dĩa
nhỏ dùng để ăn các loại salad. Dĩa lớn và dao lớn để ăn các món chính. Dao nhỏ
hơn dùng để ăn bánh mỳ.
1.1.5 Cách dọn tiệc buffet và cách phục vụ
Các bữa điểm tâm, bữa ăn trưa, chiều, tối dù thuộc loại theo nghi lễ long
trọng hay thân mật thông thường đều có thể tổ chức dưới hình thức tiệc buffet.
Thể loại tiệc buffet phù hợp cho mọi trường hợp, dễ tổ chức nên rất thuận lợi,
khách có thể chọn bất kỳ món nào mình ưa thích và ăn bao nhiêu tùy ý.
Có thể dùng một bàn lớn hay nhiều bàn nhỏ ghép sát vào nhau cho đủ chỗ
bày biện. Ở một đầu, ta có thể sắp một chồng đĩa ăn, thìa dĩa với số lượng tương
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

8


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

ứng. Thức ăn tráng miệng, thức uống, ly tách thìa dĩa dùng để ăn uống các món
này sẽ được bày ở một đầu khác.
Ở phần giữa bàn tiệc, bày các món ăn, bánh mì… Đồ dùng cho món ăn
nào cần được đặt ngay cạnh món ăn đó. Ở tiệc buffet nên tránh làm các món ăn
nước như súp hay những món phải cắt bằng dao. Tất cả cần được chuẩn bị sẵn
sàng trên bàn trước khi khách tự phục vụ.

Về cách phục vụ tiệc buffet:
Nhân viên phục vụ sẽ đứng gần bàn tiệc để giúp đỡ như nói về cách chế
biến món ăn đó hay những gì mà khách thắc mắc muốn hỏi…và phục vụ khách
thu dọn dụng cụ khi khách dùng xong.

Hiệu quả trong phục vụ:
- Giảm thiểu bước đi
- Chú ý tới khách

1.2 Điểm đặc sắc của buffet
Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi.
Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vì
nhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao. Thời gian ăn buffet có thể kéo dài là
vì vậy.Một kiểu biến tấu thú vị là buffet kinh doanh. Thay vì phải phục vụ khách
hàng bằng nhiều món ăn khác nhau vừa tốn thời gian, vừa tốn nhân lực, một số
nhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet trưa, buffet chiều, buffet sáng,
buffet dạ tiệc.
Khách chỉ cần bỏ ra một số tiền nhất định là có thể ăn - uống thỏa thích
theo ý mình. Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây, sẽ không có người phục
vụ bưng bê thức ăn cho bạn, chỉ có nhân viên thu dọn bàn, do đó ăn gì, uống gì
bạn phải tự phục vụ cho mình từ tìm chén dĩa, đũa muỗng, lấy thức ăn, tự tìm
chỗ ngồi nếu muốn. Tuy là thế nhưng chúng ta cũng phải thừa nhận là tiệc buffet
có cái đặc sắc của nó: bạn thích gặp gỡ, trò chuyện với ai trong lúc ăn uống tùy
thích, bạn thích ăn gì, ăn bao nhiêu tùy thích, thích ngồi thì ngồi, thích đứng thì
đứng, . . . ai cũng thế cả, mọi người trong buổi tiệc đều được đối xử như nhau từ
khách mời cho đến chủ nhân buổi tiệc.

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

9


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

1.2.1 Văn hóa tiệc buffet
Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc buffet rất được tôn trọng
bằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ,
không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn. Với người Việt, sau thời gian đầu
thường chen lấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc buffet mới có) thì nay
cũng đã thưởng thức tiệc buffet đúng kiểu. Bởi dự một bữa tiệc buffet không chỉ
đơn giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự.
Với tiệc đứng như buffet, chúng ta phải có cách chọn thức ăn ( không
chọn quá nhiều, tay không mang nhiều thứ, không chen lấn, di chuyển theo
hàng, không dùng lẫn lộn các loại đồ gắp trên khay ), giao lưu thì phải có đồ
uống trên tay, ăn xong để dụng cụ ở chỗ ngồi hay ở góc trái bàn đựng thức ăn…
Với tiệc ngồi, bộ dụng cụ có phần phức tạp hơn, với ly, dao, muỗng, nĩa
có một cách thức bài trí, mục đích sử dụng khác nhau. Cách thức ăn cũng cầu kì
hơn, thể hiện ở cách trải khăn ăn trên đùi, vuốt nhẹ khăn đặt ở trên bàn, dùng
góc khăn lau miệng, tránh quơ dụng cụ ăn lung tung khi vừa ăn vừa nói chuyện,
không để dụng cụ va chạm quá to,… Khi ăn xong để dụng cụ song song trong
thành đĩa, tránh dùng dụng cụ cá nhân để múc vào dĩa thức ăn chung. Khi uống
rượu tránh chìa một vài ngón tay ra ngoài, uống trước khi ăn xong, uống từng
ngụm…
Những kĩ năng trên tưởng chừng như rất nhỏ nhặt nhưng nếu chúng ta
không biết đến sẽ gây những phản cảm không tốt, nhưng văn hoá giao tiếp và
ứng xử khi đi dự tiệc mới chính là nhân tố quyết định. Giao tiếp và ứng xử là
phần quan trọng nhất, bởi vì sẽ ít có ai để ý quá kĩ đến những kĩ năng, nhưng
những điều làm cho họ nhớ nhất chính là phong cách của chúng ta. Dự tiệc có
thể là một thử thách nhưng là một cơ hội lớn cho chúng ta thể hiện mình là
người có văn hoá và mang lại khả năng đạt được những thành công trong tương
lai.
1.2.2 Ăn buffet đúng cách

Những cách ăn nên tránh:
Lấy quá nhiều món ăn trong một lần, lấy quá nhiều số lượng của mỗi
món.

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

10


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

Thường chỉ nên lấy không quá 2 cái dĩa cùng lúc, mỗi dĩa nên có khoảng
tối đa 2-3 món, số lượng vừa phải.

Hiện tượng:
Nhiều người lấy thức ăn đến mức vun cao lên trong 1 cái dĩa. Ngồi ăn
ngấu nghiến, no ngay và ngồi chơi hoặc ra về sớm. Ăn không hết, phí phạm thức
ăn Chỉ lấy một loại nguyên liệu trong 1 món chế biến tại chỗ. Ví dụ món lẩu,
gồm nhiều loại như hải sản (tôm, cá, mực ) và thịt (phổ biến là thịt bò). Nhiều
người tham lam chỉ lấy tôm và thịt bò với số lượng nguyên dĩa. Thực khách kế
tiếp không còn một miếng nguyên liệu đó.
Chen lấn khi lấy thức ăn. Có vài nhà hàng bố trí nơi lấy thức ăn quá chật
chội, khiến thực khách dễ va chạm nhau và tạo cảm giác giành giật khi lấy thức
ăn. Với tất cả tiệc buffets luôn luôn có 2 bàn thức ăn để tránh tình trạng khách
phải xếp hàng chọn món mà họ ưa thích và phải có bàn để đồ uống và để chén
dĩa riêng.
-Di chuyển quá nhanh trong sảnh ăn.
- Để thức ăn thừa mứa, không ăn hết.

Cách ăn nên có:
- Ăn chậm rãi, ăn thưởng thức, vừa ăn vừa đàm đạo với bạn bè.
-Không ngại đi lại nhiều lần để lấy thức ăn hoặc nước uống.
- Giữ trật tự, nhường và chờ đợi người đến trước lấy xong mới đến lượt
mình.
- Cầm dĩa thức ăn trên tay, di chuyển chậm và cẩn trọng, không va chạm
vào người khác. Không để trẻ nhỏ tự do chạy nhảy trong khu vực nhà hàng để
tránh những ảnh hưởng đối với người khác và giữ an toàn cho trẻ.

Khi nào không nên ăn buffet:
- Chỉ đi ăn có một mình.
- Kén ăn.
- Eo hẹp về quỹ thời gian ( ít nhất cũng phải có 2 tiếng đồng hồ cho buổi
tiệc).
- Tâm trạng không thoải mái, đang lo âu nhiều việc chưa giải quyết được.
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

11


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

Do đây là phương pháp phục vụ số lượng người ăn lớn với đội ngũ nhân viên
cực mỏng, nên cách thức này rất được ưa chuộng tại các nhà hàng lớn.
Những lưu ý nhỏ cho bạn khi dự một bữa tiệc đứng:
- Phải chờ tới lượt mình, không chen lấn xô đẩy trong khi lấy thức ăn.
- Không nên đứng trước một món quá lâu để nhường chỗ cho người khác
chọn, trong khi gắp thức ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không được dùng thìa
nĩa của mình.
- Khi ăn bạn không nên phát ra tiếng động quá to, ăn nhỏ nhẹ, lần lượt
từng món, không nên ngậm thìa hay dĩa.
- Không nên lấy quá nhiều món ăn trong một lần. Bỏ phí thừa thãi, rất bất
lịch sự.
- Ăn chậm rãi, thưởng thức món ăn từ tốn.
- Khi được mời ăn buffet, bạn nên nhớ hãy chỉ lấy những gì bạn ăn hết, đó
là nguyên tắc cần ghi nhớ trước khi ăn buffet.
- Khi ăn xong bạn hãy gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lên đĩa có nghĩa
là bạn đã ăn xong để phục vụ đến thu dọn. Sau đó bạn có thể chọn món khác
theo ý thích.
- Không nên có thái độ ăn buffet là phải tranh thủ ăn ‘thật lực” nhiều món
“cho đáng đồng tiền” mình bỏ ra.
1.2.3 Ưu điểm và Nhược điểm của việc tổ chức buffet

Ưu điểm
- Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi và dễ tổ chức.

Tổ chức tiệc Buffet có nhiều tiện lợi như sau:
- Nhân viên phục vụ không nhiều.
- Không tốn công phục vụ tại bàn ( tiệc tự chọn, tự phục vụ).
- Setup bàn đơn giản.
- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa ( vì sẽ đựng
trong
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

12


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

các đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng ).
- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm.
- Lãi suất cao.
- Đầu tư trang thiết bị phục vụ tiệc đơn giãn, dụng cụ là những loại có độ
bền cao, khấu hao lâu dài.
- Cách sắp xếp món ăn, dụng cụ phục vụ ăn uống và gia vị kèm theo phải
hợp lý và đúng với cách phục vụ các món ăn đó.

Nhược điểm
- Chi phí thức ăn lớn. ( do khách hàng chủ yếu là Khách Trung Quốc và
Việt Nam nên tìng trạng lấy thức ăn quá nhiều dẫn đến tình trạng như trên)
- Phòng ăn phải rộng. ( do nhu cầu của khách đi lại nhiều trong sảnh phục
vụ buffet nên cần có không gian rộng rãi để tránh tình trạng khách va chạm
nhau)
- Lãng phí lương thức ăn rất lớn.
Xu hướng mới của việc sắp buffet hiện nay:
- Chia ra thành nhiều quầy, không làm thành một hàng dài để thuận tiện
cho khách , tránh trường hợp khách sẽ tập trung một chỗ , dẫn đến khách hàng
sẽ không hài lòng khách phục vụ của khách sạn.
- Không trang trí rườm rà, phải đơn giản ( simple) nhưng vẫn đảm bảo
thanh lịch trang trọng ( elegant ).
- Dùng các loại bàn gỗ hoặc sắt được thiết kế đẹp sang trọng (furnitures )
để không phải dùng khăn trải bàn (table cloth) và khăn viền bàn (skirting).
- Sự xuất hiện thêm nhiều quầy Action / Cooking stations & carving đối
với tiệc, bếp đặt trong nhà hàng nấu trước mặt khách (open kitchen) đối với nhà
hàng.

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

13


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG
KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL
2.1 Tình hình hoạt động của khách sạn SAMDI
2.1.1 Vị trí của khách sạn
- Khách sạn Samdi là một khách sạn hiện đại và đẳng cấp. Tọa lạc ở vị trí
đắc địa tại trung tâm thành phố Đà Nẵng và nằm ngay sát sân bay Quốc Tế Đà
Nẵng. Khách sạn Samdi mang đến cho quý khách tầm nhìn tuyệt đẹp từ trên cao,
chiêm ngưỡng những cây cầu lung linh ánh đèn , những dãy núi bao quanh
thành phố hay bãi biễn dài bất tận.
- Khách sạn chỉ cách sân bay 5 phút và cách bãi biển chỉ 10 phút, đây
chính là nơi trải nghiệm hoàn hảo dành cho quý khách
- Khách sạn Samdi cách sân bay Đà Nẵng 500 m, cách bãi biển 2 km,
cách phố cổ Hội An 30 km, cách Bảo tàng Chăm 800 m, cách Sông Hàn 4,7 km.
37 km đến Ba Na Hills ,58 km đến Thánh địa Mỹ Sơn ,107 km đến Cố đô Huế
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn Samdi
- Khách sạn Samdi là đơn vị thuộc công ty TNHH Quỳnh Anh thư đã
chính thức đi vào hoạt động từ ngày 26 tháng 03 năm 2015. Trong thời gian hoạt
động từ trước đến nay khách sạn đã không ngừng năng cao chất lượng dịch vụ
và cơ sở vật chất để mang lại sự hài lòng khách hàng và xứng tầm với khách sạn
4 sao và chất lượng dịch vụ 5 sao.
- Khách sạn SamDi là một trong những nơi đầu tư của Công ty TNHH
Quỳnh Anh Thư hay còn gọi là QAT Group . QAT group được thành lập từ ngày
23 tháng 06 năm 2011. Qua nhiều năm hình thành và phát triển . Công ty Quỳnh
Anh Thư tự hào là doanh nghiệp đi đầu trong lĩnh vực kinh doanh các sản phẩm
từ đá muối. nhờ áp dụng kỹ thuật tiên tiến trong thi công, mức giá sản phẩm
cạnh tranh và chất lượng đảm bảo, tốc dộ tăng trưởng thị phần và doanh thu luôn
ở mức cao.
2.1.3 Cơ sở vật chất: số lượng dịch vụ và trang thiết bị tại khách sạn Samdi

- Khách sạn Samdi Đà Nẵng có hồ bơi trong nhà, phòng tập thể hình, cửa
hang lưu niệm, nhà hàng alacarte ,nhà hàng buffet sáng và tối, quán bar,dịch vụ

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

14


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

massge & Spa 5 sao,phòng karaoke đẳng cấp , café, bãi đỗ xe, thang máy, và có
18 tầng và 109 phòng được thiết kế nội thất sang trọng màu sắc trang nhã.
- Trong phòng gồm có hệ thống điều hòa và nước nóng trung tâm, TV
màn hình phẳng, truyền hình vệ tinh, internet, két an toàn, mini-bar, điện thoại,
bình nấu nước và dụng cụ pha trà cà phê, phòng tắm với tiện nghi đầy đủ.

Đây là một số hình ảnh của khách san :

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

15


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

Hồ Bơi

Phòng Ngủ

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

16


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

Lễ Tân

Phòng VIP

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

17


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

Cơ sở vật chất bếp Khách Sạn SamDi
Tủ Đông

Tủ lạnh:

Máy xay thịt:

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

18


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

Lò nướng:

Lò nướng bánh:

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

19


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

Máy xay:

2.1.4 Sơ đồ tổ chức khách sạn và bếp

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

20


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

1: Quầy salad.
Thực đơn mỗi ngày gổm 3 hoặc 5 món được bày trí trong các loại dĩa
dinner kiểu lớn
Các món này được xếp trên 3 tấm kính đen hình vuông và đặt trên các
chân tháp inox đủ kích cỡ.
Vì món ăn được chia thành từng phần riêng biệt nên không bố trí các
dụng cụ ăn và gắp thức ăn các loại tại khu vực này.

2: Quầy salad bar.
Có 3 kệ sắt màu đen 3 tầng, thiết kế riêng để setup các dĩa salad các loại.
Người ta đặt dụng cụ gắp thức ăn ngay tại mỗi đĩa.
Bên dưới là bồn đá nhỏ hình chữ nhật được đắp đá bào. Phía trên là 4
chén sauce dùng kèm trong quầy salad bar.

3: Quầy shushi.
4 loại shushi được bày trí trên 2 tấm kính đen.
Các tấm kính này được đặt trên 4 chân inox hình chữ nhật.
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

21


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

Trên mỗi mâm có một đôi đũa để lấy thức ăn.
Kế bên là các dụng cụ ăn như muỗng và đũa.
Điểm đặc biệt ở cách bố trí này là: các loại chén, đĩa các loại đều được để
ở kệ ngay bên dưới các quầy bánh và quầy Noodle.

4,5,6: Quầy các món nóng.
Có 10 nồi giữ nóng chuyên dụng chứa đựng 10 món ăn khác nhau. Đa số
các món này đều là món khô chỉ có 2 hoặc 3 món là món hầm có nước sauce.
Xen kẽ là 1 cái thớt đèn bày trí món pizza, bên cạnh là bát cheese và ớt
khô dùng kèm.
Dụng cụ gắp thức ăn được đặt trên đĩa sứ hình chữ nhật và đặt phía trước
mỗi món ăn.
Với mỗi món khác nhau là một dụng cụ gắp thức ăn khác nhau.
Các loại dao, muỗng, nĩa được gói trong khăn, đặt trên đĩa và để xen kẽ
trên quầy thức ăn.

7:Quầy bánh mỳ.
Có 3 rổ bánh mỳ: rổ lớn đặt chình giữa, rổ nhỏ đặt hai bên.
Phía bên dưới là tấm thớt và dao cắt bánh mỳ.
Bên phải: tấm mica vuông để cheese các loại.

8: Quầy điểm tâm Hồng Kông.
Có 1 lồng hấp tre giữ nóng thức ăn.
Phía trước là 2 đĩa hình chữ nhật trưng bày món ăn.
Bên trái: khu vực để các loại bát để lấy thức ăn tại quầy điểm tâm.

9:Quầy Noodle soup.
Có 1 nồi nước lèo.
Phía trước có thớt đèn giữ ấm các loại nguyên liệu ăn kèm với các món
trong Noodle suop.
Bên phải: gồm nhiểu tô sứ kiểu chứa đựng các loại rau ăn kèm, bánh phở,
bún …..và các loại nước chấm.
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

22


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

10: Quầy Pasta.
Phía trước quầy là đĩa hình chữ nhật để các chén sauce dùng kèm.
Phía sau đó là các tô thủy tinh kiểu chứa các loại nguyên liệu làm pasta
như: mỳ, nuôi, tôm, mực……
Các loại tô thủy tinh này được đặt trên một đĩa sứ trắng và để lên trên các
chân inox hình chữ nhật.
Phía bên trong là khu bếp và dụng cụ chế biến các loại pasta.

11: Quầy nóng
Phía trước là các món bò , cừu , gag bằng kính, trưng Ngăn dưới của tủ
đặt các loại đĩa sứ trắng phục vụ thực khách. Kế bên là các dụng cụ chế biên như
dao, thớt nâu….. để chặt thịt.
Rau ăn kèm và các loại nước chấm được đặt trên các loại chân inox trưng
bày phía trước quầy .
Các loại sauce được đặt trên dĩa sứ trắng đặt trước quầy.

13: Công bánh nóng
Được để trong nồi giữ nóng chuyên dụng.
Các loại dụng cụ ăn như muỗng được đặt kế bên công bánh để phục vụ
thực khách. Đồng thời các dụng cụ ăn này dùng để phục vụ riêng cho quầy bánh
ngọt.

14: Quầy bánh ngọt.
4 tấm mica tròn màu đen hoặc đỏ chứa đựng các loại bánh ổ tròn được đặt
trên chân inox hình vuông cao.
2 tấm kính hình vuông màu đen dùng để bày trí các loại ly mousse. Tấm
kính được đặt trên 2 chân inox vuông nhỏ.
4 tấm mica hình chữ nhật màu đen hoặc đỏ chứa đựng các loại bánh nhỏ,
pana costa…..được đặt trên các chân inox hình chữ nhật.
Phía trước các mâm bánh đều có một đĩa sứ hình chữ nhật để các loại
dụng cụ gắp bánh khác nhau.

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

23


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

15: Quầy trái cây.
Có bồn đá lớn, phía trên là các dĩa trái cây lớn hình chữ nhật chứa đựng
đủ các loại trái cây tươi ngon.
Dụng cụ gắp trái cây được đặt ngay trên bồn đá.

2.2 Thực trạng của bộ phận Nhà hàng/ Bếp
2.2.2 Một số thực đơn tại đơn vị thực tập
2.2.2.1 THỰC ĐƠN TIỆC :

Thực Đơn Tiệc 1 ( 20$)
Mixed salad with lamb
Chicken cream soup
Grilled beef steak with green pepper sauce
Dessert

Thực Đơn Tiệc 2 ( 25$)
Shrimp cocktail
Seafood cream soup
Chicken breast with grape sauce
Dessert

Thực Đơn Tiệc 3 ( 25$)
Caesar salad
Vegetable soup
Pork rib in honey sauce
Dessert

Thực Đơn Tiệc 4 ( 30$)
Russian salad
Pumpkin soup
Grilled shrimp with cheese
Dessert
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

24


CĐTH : Một số giải pháp hoan thiện kỹ thuật chế biến
Món ăn Âu phục vụ buffet tại khách sạn Samdi

SVTH:Đặng Văn Qúy

Thực Đơn Tiệc 5 ( 20$)
Chicken soup and Sapa Mushroom
Tomato salad And Chickpea
Deep-fried prawn with salt egg
Bat Huu steamed rice in Banana Leaf
Crepe cake with strawberry

Thực Đơn Tiệc 6 ( 20$)
Peaches filled with tuna salad
Pumpkin soup
Slow cooked casserole of lamb
Dessert

Thực Đơn Tiệc 7 ( 20$)
Classic caesar with smoke salmon
Mushroom soup
Grilled Australian ripye steak
Passion fruit chesse cake
2.2.2.2 Thực đơn tiệc Buffet Dinner

Cold buffet :
Peaches filled with tuna salad
Tomato salad with mozzarella and pesto
Cucumber salad with coriander
Carrot salad with an orange scent
Stuffed eggs flavoured with sun dried tomatoes
Tomatoes stuffed with baby shrimps
Mixed salad with various dressings and vinaigrettws
Assortment of bread rolls
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

25


Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tải bản đầy đủ ngay

×